CNCBthitTS_CNCB các sp lên men từ thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC…
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: CNCB THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: CNCB CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG HEO:
 I.GIỚI THIỆU
 II.NGUYÊN

SẢN PHẨM

LIỆU

 III.QUY TRÌNH
 IV.THIẾT BỊ

CÔNG NGHỆ


I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
1.Lịch sử hình thành và phát triển:
Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa. Người
Việt cũng rất thích món ăn này, nhất là trong dịp Tết. Nơi làm lạp xưởng ngon nổi
tiếng phải kể đến Sóc Trăng, tiếp đến là Cần Giuộc (Long An).

Hình 1.1.Một số hình về lạp xưởng




Từ lâu, vùng đất Sóc Trăng đã nổi tiếng với những làng nghề làm lạp
xưởng ngon có tiếng, tập trung nhiều nhất ở Vũng Thơm.
Một số thương hiệu lạp xưởng:

Hình 1.2.Các thương hiệu lạp xưởng nổi tiếng


2.Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng


 Lạp xưởng truyền thống chỉ có lạp xưởng heo. Sau này, người ta còn có thêm
lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, thậm chí lạp xưởng… cầy. Lạp xưởng tôm thì nổi
tiếng ở Cần Giuộc (Long An).

Hình 1.3.Lạp xưởng tôm ở Cần Giuộc




Ngoài ra, ở vùng Tri Tôn (An Giang) còn có món lạp xưởng bò cũng ngon
không kém. Ở đây, người ta dùng thịt bò vụn (vừa thịt vừa gân), đem băm sơ, ướp
tiêu, bột ngọt, đường, muối và ngũ vị hương rồi dồn vào ruột heo làm sạch, phơi
ráo, cột từng khúc nhỏ.

Hình 1.4.Lạp xưởng bo




Nói về cách chế biến lạp xưởng thì ngon nhất là nướng. Người ở quê hay
có cách nướng lạp xưởng độc đáo là nướng… bằng rượu. Ngoài ra lạp xưởng
còn được sử dụng làm phong phú thêm cho các món ăn.

Hình 5.Một số cách chế biến lạp xưởng


II.NGUYÊN LIỆU
1.Thịt heo
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới

tính, độ tuổi, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của thịt…Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất
là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

1.1.Mô cơ
Mô cơ có thành phần giá trị
dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần
chủ yếu của mô cơ gồm: nước, protid,
các chất hòa tan chứa nito, các chất hòa
tan không chưa nito, lipid, vitamin và
chất khoáng.

Hình 2.1.Cơ cấu cơ xương và cấu trúc sợi cơ


1.2.Mô mỡ:gồm tế bào mỡ và mô liên kết
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới, xốp với lượng lớn tế bào



mỡ.




Hàm lượng thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) mỡ trong mô liên kết
tùy thuộc và từng vùng trên cơ thể con vật.
Phân bố: dưới da, bao quanh nội tạng, xen lẫn trong các mô cơ.


2.Ruột nhồi


Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột
heo, dê, bò…) hay ruột nhân tạo (ruột
collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu
tổng hợp) tùy thuộc vào từng loại lạp
xưởng. Bao bì bảo vệ sản phẩm trong
suốt quá trình bảo quản. Sử dụng ruột để
dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật
xâm nhập, giúp quá trình bảo quản vận
chuyển được dễ dàng.



Ruột phải có tính co giãn giúp quá
trình dồn thịt được chặt.
Hình 2.2.Ruột lợn

3.Gia vị

Hình 2.3.Đường saccharose

Hình 2.5.Muối(NaCl)

Hình 2.4.Bột ngọt

Hình 2.6.Tiêu đen


4.Phụ gia

Hình 2.7.Nitrate và Nitrite

Hình 2.8.Sodium ascorbate(E301)


III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LẠP
XƯỞNG HEO:

Hình 3.1.Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo


IV.THIẾT BI
1.Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp
Hệ thống rã đông chân:

Bao gồm buồng khí hơi. Thịt được
đặt trên giá hoặc xe đẩy đưa vào buồn

khí hơi, chân không được tạo ra trong
buồn kín. Nước trong hồ được bơm và
gia nhiệt để tạo thành hơi nước. Hơi này
được ngưng tụ trên bề mặt thịt, tăng
nhiệt độ cho thịt. Sau đó thịt sẽ được rã
đông hoàn toàn.

Rã đông chân không là một quá
trình theo từng mẽ, năng xuất hệ thống
cao nhất 12 tấn.
Thông số công nghệ:

Rã đông trong hỡn hợp không khí và hơi
nước 4-50C trong 16h, sau đó ở nhiệt đọ 20250C trong 11-12h.

Hình 4.1.Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp


2.Thiết bị cắt thịt, nạc, mơ


Máy cắt được thiết kế để chia nhỏ thịt và mỡ nguyên liệu bằng cách quay
tròn chúng trong một cái thùng với những con dao quay vận tốc nhanh.

Hình 4.2.Máy thái thịt-máy thái mỡ hạt lựu


3.Máy xay, đùn


Máy xay thịt công nghiệp sở hữu khối
động cơ ”mạnh nhất” trong các dòng
máy xay thịt hiện nay với công suất lên
đến 4,7Kw khả năng hoạt động mạnh mẽ
mà vô cùng ổn định trong thời gian dài.
Không chỉ thế, còn sở hữu bộ lưỡi dao
sắc bén được làm từ thép tôi siêu cứng
nên hiện tượng gãy lưỡi là không hề xảy
ra.



Với bộ lưỡi dao sắc bén cùng khối động
cơ khủng thì năng suất của máy có thể
đạt đến 500 kg/h, bằng năng suất của 2 –
3 máy công nghiệp khác làm việc trong
cùng thời gian.
Hình 4.3.Máy xay,đùn


4.Máy trộn


Được sử dụng để tạo thành
hỗn hợp hài hòa giữa thịt và các
loại mỡ và các loại gia vị khác.
Việc trộn có thể tiến hành trong
điều kiện chân không một phần,
tiến hành trong quá trình chân
không sẽ rất thuận lợi, hỗ trợ cho

quá trình sấy khô sau này.

Hình 4.4.Máy trộn


5.Máy nhồi và định lượng
Thông số kĩ thuật của máy nhồi thịt tự động
Mô hình

HY-RCJ500

Nguồn điện

220 V/50Hz

Tổng công suất

1,5 kW

Dung tích phễu

30L

Đường kính ống
nhồi

17mm, 19mm, 21mm
(tùy chỉnh)

Năng suất

500-700 kg/giờ

Trọng lượng xúc
xích

30-1000g

Kích thước máy

650 * 640 * 1400mm

Trọng lượng máy

150kg

Hình 4.5.Máy nhồi thịt tự động


6.Máy sấy


Tủ sấy lạp xưởng BK được thiết kế hệ
thống cấp và phân phối gió thông minh,
từ quạt gió motor công suất 1/2 HP
hoặc 1HP, Q = 1700m3/h, gió nóng
được đốt bởi điện trở khô sẽ được tản
đi khắp ngóc ngách của khoang chứa,
giúp mang hơi nước của lạp xưởng
giúp quá trình sấy lưu động tuần hoàn,

lạp xưởng khô chín đều.



Lạp xưởng được treo trên thanh treo
bên trong khoang chứa, bên dưới đáy
khoang sấy có một thanh hứng phần
mỡ chảy ra lúc mới sấy.

Hình 4.6.Tủ sấy


7.Máy hút chân không


Quá trình hút chân không giúp bảo quản thực phẩm không bị oxy hóa, mối
mọt, ẩm mốc, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Hình 4.7.Máy hút chân không