công nghệ sau thu hoạch hạt điều

TRƯỜNG ĐẠI HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU
THU HOẠCH
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ
CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH HẠT ĐIỀU


Tìm hiểu về công nghệ sau thu
hoạch hạt điều
I. Đặc điểm chung của hạt
điều

II. Qui trình thu hoạch và
bảo quản hạt điều

III. Tiêu chuẩn và
phân hạng


I. Đặc điểm chung của
hạt điều:
1.1.Hình dạng, màu sắc, cấu tạo:

Hạt điều có dạng hình hạt đậu lớn, lớp vỏ ngoài đang còn tươi thì có màu
xanh. Còn khi làm khô sẽ chuyển sang màu nâu. Trọng lượng thường thấy ở
một hạt điều khoảng 3-5 g.

1.2.Giá trị dinh dưỡng
Trong thành phần nhân hạt điều có nhiều dinh dưỡng rất
tốt và cần thiết cho cơ thể con người như protein, lipid,
carbohydrate; nhiều chất khoáng như phospho, magie,
calcium, kali, sắt…
Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia của Bộ Nông nghiệp Mỹ(USAD),
1 ounce(28,35g) hạt điều chứa:
• 157calo
• 8,56g carbohydrat
• 1,68g đường
• 0,9g chất xơ
• 5,17g oprotein
Một phần ăn hạt điều sống(28,35g) sẽ cung cấp tỷ lệ các
chất dinh dưỡng theo khẩu phần khuyến nghị hàng ngày
như sau:
• 31%Cu
• 23%Mn
• 20%Mg
• 17%P
• 10%Fe
• 8%Se


1.3.Công dụng của hạt điều
• Ngăn ngừa bệnh tim mạch
• Giúp cơ bắp và các dây thần kinh được khỏe
mạnh
• Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường
• Giúp phòng ngừa bệnh ung thư
• Thúc đẩy hình thành RBC(tế bào hồng cầu)

• Tăng cường sức khỏe của xương và răng
miệng
• Giảm nguy cơ thiếu máu
• Ngăn ngừa sỏi mật
• Tăng cường hệ thống miễn dịch


1.4.Mùa vụ

• Mùa vụ của hạt điều phụ thuộc vào điều kiện khí
hậu của mỗi vùng miền.
• Thời gian thụ phấn và đến khi chín hạt chỉ mất từ
2-3 tháng tùy vào điều kiện khí hậu và từng cây
khác nhau.
• Thu hoạch được thực hiện vào thời tiết khô ráo
thời gian từ 3-4 tháng khi lá rụng.


II.Qui trình thu hoạch và bảo quản
Bước 1: xác định độ chín

Bước 2: phương pháp thu hoạch
◦ Thu hái trên cây
◦ Thu nhặt dưới đất

Bước 3: Tách hạt, làm sách và xử lí quả
Bước 4: Phơi
Bước 5: Đóng bảo quản ở kho

2.1.Xác định độ chín của hạt và quả

- Phân biệt giữa chín hình thái và chín sinh lí:
• Chín sinh lí là giai đoạn hình thành sự phát triển của
phôi và hạt có thể nảy mầm để phát triển thành cây khi
có điều kiện thích hợp nhưng chưa hoàn tất quá trình
biến đổi hóa sinh bên trong sản phẩm thu hoạch.
• Chín hình thái là giai đoạn quả chín hoàn toàn và thường
hình thành sau khi chín sinh lí.


*Dấu hiệu: chín hình thái
biểu thị khi màu sắc bên ngoài
của trái đã chuyển sang màu
đỏ, hồng hoặc vàng( tùy theo
giống), trái có độ chát thấp
nhất, thịt trái mềm, mọng
nước, da láng bóng, ngọt và
có hương vị đặc trưng của trái
đào lộn hột, hạt chín biểu thị
khi vỏ hạt chuyển từ màu
xanh lá cây sang màu nâu xám
sáng bóng.


2.2.Phương pháp thu hoạch
Thu hái trên cây đối với diện
tích vườn nhỏ hoặc số cây có ít,
đặt biệt khi cần thu hạt của một
số giống tốt mọc xen với nhiều

loại khác, thì cách tốt nhất là
thu hái trên cây khi hạt đã chín
hoàn toàn. Có thể dùng tay hay
các loại sào, vợt để hái. Phương
pháp thu hoạch này thường tốn
công, nhưng không sợ lẫn hạt
giống, không sợ mất mát và thu
hoạch cả trái lành lăn.


Thu nhặt dưới đất là một trong
những phương pháp thu hoạch phổ
biến ở các cơ sở trồng điều với số
lượng lớn trên thế giới. Khi trái
chín mọng tự động chúng sẽ rơi
xuống đất. Những người công
nhân hàng ngày sẽ đi tới từng gốc
cây đã được dọn sạch sẽ, nhặt trái
ở dưới đất ngắt để lấy hạt. Phương
pháp thu hoạch này tiết kiệm được
công thu hoạch và đảm bảo được
chất lượng hạt nhưng phải có biện
pháp chống thất thu và mất mát.


2.3.Xử lí quả và hạt
-Phương pháp tách hạt và làm sạch: Quả thu hoạch
về phải tách riêng hạt và trái. Hạt phải được loại bỏ
cuống, làm sạch phần thịt trái dính ở cuống hạt và có
thể rửa cho thật sạch. Sau đó, làm sạch đất cát để

không gây trở ngại cho việc phân loại hạt trong quá
trình chế biến.
- Xử lí quả: quả điều có hàm lượng vitamin C rất cao.
Quả tươi có thể ăn sống, trộn với rau(salad), sử dụng
quả làm nước giải khát, rượu thực phẩm, thức ăn gia
súc,…


2.4.Phơi
Hạt điều tươi (điều thô) là hạt điều
vừa mới thu hoạch xong. Sau khi
làm sạch, hạt điều được phơi nắng
liên tục từ 2-3 ngày để đảm bào độ
ẩm của hạt xuống còn từ 8-9%
( bấm ngón tay vào vỏ hạt không
có vết) rồi dùng sang (lỗ sàng 1cm)
loại bỏ những dị vật bị lẫn với hạt
điều. Hạt được sơ bộ, phân hạng
theo 3 loại kích thước và trọng
lượng: lớn, trung bình và nhỏ, cũng
như loại bỏ các hạt xấu, lép sâu
bệnh trước khi đóng bao chuyển
vào kho. 


2.5.Bảo quản kho
 - Kho phải xây nơi cao ráo, mát mẻ, mỏng phải chắc, nền

cao, tường dày và có điều kiện thông gió.

- Dụng cụ bảo quản hạt là bao bố, hòm gỗ, thùng thiếc và kê
cao khỏi mặt nền kho ít nhất 30-40cm
- Hạt được giữ trong môi trường khô ráo,(<65% độ ẩm
tương đối), tối, mát, (<10 và thông thoáng tốt.
-Tránh xa những nguồn gây mùi mạnh, bảo vệ khỏi cồn
trùng và sâu bọ phá hoại


III.Tiêu chuẩn và phân hạng
3.1.Tiêu chuẩn:
Tiêu chuẩn Quốc gia(TCVN
12380:2018)- Hạt điều thô
Phân loại cỡ hạt theo bảng
sau

Loại

Số hạt/kg

A

Lớn hơn hoặc bằng
150

B

Từ 151 đến 180

C

Từ 181 đến 200

D

Từ 201 đến 250


Yêu cầu cảm quan được quy
định theo bảng sau:
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Hạt điều phải có hình dạng đặc trưng

Màu sắc

Có màu sắc đồng đều, có thể là màu trắng xám đến trắng hồng, xám nhạt đến
xám, nâu nhạt đến nâu đặc trưng cho sản phẩm

Mùi

Không được có mùi lạ

Côn trùng sống

Không được có

u.

Chỉ tiêu chất lượng quy định
theo bảng sau:
Chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

10,0

2. Tỷ lệ nhân thu hồi, % khối lượng, không nhỏ hơn

25,0

3. Hạt lỗi, % khối lượng, không lớn hơn

10,0

4. Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn

1,0


3.2.Phân hạng
3.2.1.Kích cỡ hạt:
Hạt điều W180: Cỡ hạt điều
này lớn nhất gọi là cỡ Vua

(hay King of Cashew), có từ
170 - 180 hạt/pound.

Hạt điều W210: Đây cũng là
loại hạt điều cỡ tương đối
lớn, gọi là Jumbo với số
lượng 200 – 210 hạt/pound.


Hạt điều W240: Loại hạt điều
này có cỡ lớn vừa phải,
khoảng 220 – 240
hạt/pound.

Hạt điều W320: Hạt cỡ tầm
trung này có số hạt trung
bình khoảng 300 - 320
hạt/pound.


Hạt điều W450: Thuộc
loại cỡ nhỏ nhưng nhỏ
vừa với khoảng 400 –
450 hạt/pound.

Các loại hạt điều trên đây đều có ký
hiệu W (Wholes) có nghĩa là nguyên
hạt không bị bể, vỡ.

3.2.2.Theo hình dạng
Theo hình dạng ta có như sau:
1. W (Wholes):nguyên hạt điều
2. S (Splits):hạt điều tách 2 nửa
3. B (Butts):hạt điều bị vỡ làm đôi
4. P (Pieces):hạt điều bị vỡ thành
từng mảnh
5. LWP (Large White Pieces):vỡ
thành từng mảnh tương đối lớn
6. SWP (Small White Pieces): vỡ
thành từng mảnh vỡ nhỏ, vụn
7. BB (Baby Bits):hạt điều đã bị vỡ
cực vụn


3.2.3.Theo màu sắc:
Không chỉ dựa theo kích cỡ và
hình dạng của hạt để phân loại
hạt điều mà còn phải dựa theo
màu sắc. Lý do chính là các loại
hạt điều sau khi rang sấy có thể
giữ nguyên màu trắng hoặc ngả
vàng. Nếu độ ngả vàng càng
nhiều tương đương với việc độ
khô tăng, độ ẩm giảm. Khi đó
trong mỗi loại hạt điều khác
nhau chúng ta sẽ thấy thêm ký
hiệu W (White) hoặc S
(Scorched).

Nhân điều được phân ra thành những loại:
“Loại tốt nhất”(extra), Loại I, và Loại II.
Loại hàng

Thuật ngữ thương mại

Miêu tả

Loại tốt nhất

Trắng.

Màu trắng, màu ngà nhạt, màu xám tro nhạt, màu
vàng nhạt.

Loại I

Vàng hoặc Nám nhạt.

Màu nâu nhạt, màu ngà nhạt,màu xám tro nhạt, màu
ngà đậm, màu vàng.

Loại II

Vàng sém hoặc hàng cấp thấp.

Màu nâu nhạt, màu vàng hổ phách, màu xanh da trời
nhạt, màu nâu đậm, màu xanh da trời đậm, mất
màu, có chấm đen, hạt non, nám, và nhân nhiễm

màu được chấp nhận


NHÂN ĐIỀU – LOẠI TỐT
NHẤT/ TRẮNG


NHÂN ĐIỀU – LOẠI I/
VÀNG/ NÁM NHẠT (LB)