CNSX SUA DAC CO DUONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY
NHÓM THỰC HIỆN : NHÓM 8


THÀNH VIÊN NHÓM 8

NGUYỄN TRIỆU VĨ

NGUYỄN THỊ MAI

LÊ THỊ HỒNG THỦY
TRẦN ANH MAI
HỒ HÙNG TIẾN
HUỲNH QUANG HUY


NỘI DUNG

01

02

GIỚI THIỆU CHUNG

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

03

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

04

TIÊU CHUẨN CỦA SĐCĐ


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

GIỚI THIỆU CHUNG

01

TIÊU CHUẨN


GIỚI THIỆU

Gail Borden

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN


GIỚI THIỆU

QUY TRÌNH CN

NGUYÊN LIỆU

TIÊU CHUẨN

Cảm quan:

•
•

Là chất lỏng màu vàng kem,có mùi thơm đặc trưng
Có độ nhớt cao

>71%

Chất Khô

•
•
•

Thời gian bảo quản lâu
Phục vụ đối tượng tiêu dùng ở xa

Sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm


NGUYÊN LIỆU

GIỚI THIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

02

•

Nguyên liệu chính: sữa bột gầy, sữa tươi cô đặc

•

Nguyên liệu phụ: đường, bơ, nước

•

Một số chất phụ gia


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

SỮA BỘT GẦY: là sữa tươi đã được tách kem sữa ra khỏi thành phần

Chỉ tiêu cảm quan:

•
•
•

Có màu vàng, kem nhạt
Có mùi thơm đặc trưng , không có mùi vị lạ
Trạng thái: mịn, đông nhất, không vón cục, không tạp chất

Chỉ tiêu hóa lí:

•
•
•

Độ ẩm ≤ 5%
Hàm lượng béo ≤ 1.5%
Hàm lượng protein < 33%

TIÊU CHUẨN


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

SỮA TƯƠI CÔ ĐẶC: Sữa tươi để sản xuất SĐCĐ phải được cô đặc đến hàm lượng chất khô khoảng 40%

•
•
•

Sữa tươi phải được kiểm tra chất lượng
Thanh trùng, làm lạnh ở 4 độ C
Tiêu chuẩn hàm lượng chất béo và được cô đặc


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

ĐƯỜNG : đường tinh luyện và đường lactose
Mục đích:

•
•
•

Tăng độ ngọt sản phẩm
Tăng giá trị dinh dưỡng
Tăng áp xuất thẩm thấu

Nhờ đó, sản phẩm sữa đặc có đường không cần qua quá trình tiệt trùng nhưng
vẫn có thể bảo quản được trong thời gian dài

TIÊU CHUẨN


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

ĐƯỜNG : đường tinh luyện và đường lactose
Đường lactose

•

Được sử dụng dưới dạng đường tinh thể, điều khiển quá trình kết
tinh SĐCĐ

•

Lactose Phải được sấy khô, nghiền nhỏ với kích thước vài
micromet

TIÊU CHUẨN


NGUYÊN LIỆU

GIỚI THIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

DẦU, BƠ :

Tùy loại sản phẩm SĐCD mà có thể bổ sung dầu hoặc bơ hay là
cả hai

！

Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ
tiêu về độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa…


NGUYÊN LIỆU

GIỚI THIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

CÁC LOẠI PHỤ GIA :

DISODIUM PHOSPHATE
Để hạn chế hiện tượng đồng tụ

LECITHIN
Để ổn định cấu trúc sản phẩm

protein

CARRAGEENAN
Chất tạo độ nhớt

VITAMIN
Tăng giá trị dinh dưỡng


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SĐCĐ

03

GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

QUY TRÌNH CNSX SĐCĐ
zNguyên liệu

Dán nhãn

Chuẩn hóa

Rót hộp

Trộn-hòa tan

Kêt tinh

Cô đặc-làm lạnh

Lọc

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

SĐCĐ THÀNH
PHẨM

Cấy lactose


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

CHUẨN HÓA
Mục đích:
Điều chỉnh tỉ lệ các thành phần trong nguyên liệu theo yêu cầu của quá trình sản xuất
Bột sữa gầy, dầu bơ, dầu cọ, đường tinh luyện theo tỷ lệ phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho từng loại sản phẩm
sữa đặc

GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

TRỘN - HÒA TAN
Mục đích:
Làm cho tất cả các thành phần nguyên liệu trộn đều vào nhau tạo thành một thể thống nhất

.

Các biến đổi trong quá trình trộn:

•

Trộn bột nếu như thời gian và nhiệt độ không đúng thì dễ dẫn đến bị
vốn cục.

•

Có thể xảy ra phản ứng tạo màu
Hệ thống bồn trộn có canh khuấy


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

LỌC
Mục đích:
Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu

Thiết bị:
Lọc dạng túi tháo rời

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

ĐỒNG HÓA
Mục đích:
Chia nhỏ kích thước các hạt cầu béo, tránh hiện tượng tạo ván
sữa, kéo dài thời gian sử dụng
Yêu cầu kỷ thuật:

•
•

Nhiệt độ: 70 - 72 độ C
Áp suất: 50-200 bar
Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Sau đồng hóa: dịch sữa có trạng thái đồng nhất, mịn hệ nhũ tương sữa bền hơn.


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

THANH TRÙNG:
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, bào tử ưa nhiệt, emzyme bền nhiệt
nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Yêu cầu:

•
•
•

Nhiệt độ : 85 – 90 độ C
Thời gian: 120s
Áp xuất: 3bar

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
Mục đích:
Làm bay hơi một phần hơi nước để tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. (SĐCĐ 71-74%
Chất khô)

Thiết bị :
Thiết bị bay hơi sử dụng trong qui trình là thiết bị bốc hơi tuần hoàn hoặc thiêt bị bốc hơi dạng màng rơi


Thiêt bị bốc hơi dạng màng rơi một cấp- bề mặt truyền nhiệt hình trụ


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

TIÊU CHUẨN

QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
Các biến đổi chính:

•

Làm cho nồng độ chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển của vsv.

•

Làm cho sữa có màu vàng kem.

Các yếu tố ảnh hưởng

•

Độ nhớt của nguyên liệu

•

Sự chên lệch nhiệt độ sôi của sữa và nhiệt độ hơi gia nhiệt

•

Hiện tượng tạo bọt


GIỚI THIỆU

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CN

CẤY LACTOSE VÀ KẾT TINH
Mục đích:
Nhằm tạo mầm tinh thể trong sữa đặc, chống cảm giác bị nhám do đường kết tinh tự do.

Gồm 2 giai đoạn: tạo mầm tinh thể và phát triển tinh thể.

•
•

Bổ sung đường lactose dạng bột hoăc dd kích thước từ 2 - 3µm.
Nhân kết tinh càng nhỏ, càng nhiều, hiệu quả kết tinh càng lớn.

Nhiệt độ để cấy lactose là khoảng 30 độ C.

TIÊU CHUẨN