Quy trình sản xuất sương sáo

Search:
Search
Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm
• Lời chào
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG
SÁO ĐÓNG HỘP
Posted on Tháng Sáu 25, 2010. Filed under: BÁO CÁO SAU CHỈNH SỬA, Đồ hộp hỗn
hợp, Đồ hộp rau quả, Đồ hộp rau quả hc |
GVHD: Ths. Nguyễn Lệ Hà
Nhóm thực hiện:
Đào Thị Ngọc Anh
Nguyễn Lan Anh
Nguyễn Tấn Đạt
Nguyễn Minh Đức
Trần Như Linh
Huỳnh Thị Tường Vy
Search:
Search
Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm
• Lời chào
Người ta thường nói phòng bệnh hơn chữa bệnh, vậy chúng ta đã và đang làm gì để
chuẩn bị phòng tránh các bệnh dễ xảy ra trong năm, đặc biệt khi đã vào mùa hè với tiết trời
khá oi bức.
Để loại bỏ các bệnh thường gặp trong mùa hè, đặc biệt là các bệnh phát sinh do
nhiệt, bên cạnh việc thực hiện một chế độ sinh hoạt điều độ hợp lý, thì dinh dưỡng là một
phần không thể thiếu. Chúng ta cần chọn những thực phẩm mang tính mát, có công dụng
thanh nhiệt.
Giải nhiệt cho cơ thể bằng thức ăn vào những ngày hè nắng nóng đã được các cụ áp
dụng triệt để từ ngàn xưa. Chế độ dinh dưỡng của người xưa ra sao? Ăn uống những loại
thực phẩm gì mà lại giúp cơ thể “hạ hỏa”?
Theo quy luật ngũ hành, mùa hè thuộc hỏa, trời nắng gắt oi nồng làm cho cơ thể

mất nước nên uể oải, ăn không ngon, ngủ khó, mồ hôi đổ nhiều. Vì vậy, phải chọn những
loại thực phẩm mang tính hàn, có công dụng thanh nhiệt, giải độc và bổ dưỡng âm khí để
giúp cơ thể thêm khỏe mạnh.
Đông Y quan niệm, nhiệt trong người phát sinh do rối loạn điều hòa hoạt động của
các tạng, phủ trong cơ thể. Hỏa độc, nhiệt độc sinh ra do ăn nhiều đồ cay, nóng, nhiều chất
béo, ngọt. Chúng có thể gây ra lở loét, đau nóng, rát.
Sài Gòn quanh năm nắng nóng, nên các món nước giải khát rất phong phú, bình dị,
thân quen nhất là sương sâm, rau má, sâm lạnh, nước mía, nước dừa… vừa dễ tìm, vừa mát
ruột.
Từ lâu sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan,
giải nhiệt, hạ huyết áp, trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển hóa trong cơ thể
được diễn ra dễ dàng hơn. Nhưng để chế biến được một ly sương sáo thơm ngon, vừa
miệng mà không phải tốn quá nhiều thời gian để chuẩn bị, đặc biệt là vẫn đảm bảo được vệ
sinh an toàn thực phẩm thì không phải ai cũng làm được. Nắm bắt được điều đó nên nhóm
chúng em đã cùng nghĩ đến việc “trình làng” một loại thức uống giải khát có chức năng
thanh nhiệt, giải độc an toàn, tiện dụng với sức khỏe người Việt với những thành phần…
rất thuần Việt! Đó là :
Nước Sương Sáo Đóng Hộp
Sương sáo hay còn gọi là thạch đen, được làm
từ lá sương sáo. Người ta lấy dung dịch lá bằng cách vò nát lá già (đã rửa sạch) trong nước
sôi để nguội. Ở chợ, sương sáo được bày bán trong những bọc ni lông nhỏ hay được đúc
thành một tảng to, mua bao nhiêu bán bấy nhiêu. Trời nóng, dầm một ly sương sáo thêm
một ít đường với đá lạnh, vừa mát miệng, mát ruột, lại có thể giúp những người muốn
giảm cân tránh được cảm giác thèm ăn.
Sương sáo là một thức ăn đã được dân gian biết đến từ lâu đời. Sương sáo có tính mát,
vị ngon đã được dân gian dùng làm món ăn chơi, món giải khát vào mùa hè. Với vị thanh
nhẹ nhàng, nước sương sáo có thể được dùng với nhiều cách khác nhau.
Sương sáo có thể được ăn với nước đường gừng, vừa thanh thanh vị sương sáo vừa ấm
ấm vị gừng, lại thêm nước đường ngọt ngọt là đã có một món ăn chơi tuyệt vời.
Bên cạnh kết hợp với nước đường gừng, nhưng thay vì gừng ta còn có thể ăn sương

sáo cũng với nước đường nhưng thay gừng bằng nước cốt dừa. Nước cốt dừa làm cho món
sương sáo càng thêm hấp dẫn, nước thì trắng màu sữa dừa, vị vừa ngọt, thanh lại còn beo
béo. Có lẽ rất hợp với con người miền Nam.
2 món ăn trên là một sự kết hợp đơn giản nhưng không thể nói là không hấp dẫn. Còn
một cách biến tấu từ sương sáo, đó là kết hợp với thật nhiều món ăn tạo thành một món
thập cẩm thật hấp dẫn. Sương sáo, sương sâm, phục linh, hột é, rong biển…kết hợp với
nhau, thêm chút nước đường, tôi nghĩ không thể nào cưỡng lại được. Một món thập cẩm
ngon, mát, rất tốt cho sức khỏe.
Các món ăn trên chúng ta có thể kết hợp thêm với nước đá lạnh thì càng tuyệt. Bạn thử
nghĩ, một ngày hè nóng bức, ăn một chén sương sáo vừa ngọt vùa mát thì còn gì bằng.
Món này khi kết hợp thêm với sương sa, nước dừa hay hạt é, mủ chôm… sẽ trở
thành một thức uống thập cẩm rất được ưa chuộng, nhờ cái mát lạnh và vị ngọt nhẹ. Khác
với vị ngọt đậm của chè, dùng xong một ly sương sáo thập cẩm, bạn sẽ thấy vừa thoải
mái, vừa có cảm giác “đã khát”.
Câu khẩu hiệu mà chúng tôi muốn đưa ra là
“Sống vui sống trẻ, Sức khỏe là vàng.”
Sản phẩm của chúng tôi là sự kết hợp giữa dân gian và hiện đại. Có thể nói sản phẩm của
chúng tôi là đưa dân gian vào trong cuộc sống hiện đại. Để ăn được món sương sáo hấp
dẫn như trên, bạn có thể tìm mua được ở bất cứ nơi nào với sự tiện lợi rất cao. Sản phẩm
hoàn toàn có nguồn gốc tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, dựa trên quy trình công
nghệ tiên tiến. Sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, và rất tiện lợi phù hợp với cuộc sống hiện
đại không có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị các món ăn.
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHẾ BIẾN
<!--[if !supportLists]-->1.1 <!--[endif]-->Tổng quan nguyên liệu:
<!--[if !supportLists]-->1.1.1 <!--[endif]-->Cây sương sáo
<!--[if !supportLists]-->1.1.1.1 Giới thiệu sơ lược:<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->Phân loại:<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Nhóm: Eukaryota Whittaker và Margulis, 1978 –
eukaryotes<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Giới: Plantae Haeckel, 1866 – Plants<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->• Giới phụ: Viridaeplantae Cavalier – Smith, 1981 –
Grenn Plants.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Ngành: Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavelier –
Smith, 1998 – Vascular Plants.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Phân ngành: Spermatophytina (auct.) Cavelier –
Smith, 1998 Seed Plants<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Lớp: Magnoliaopsida Brongniart, 1843 –
Dicotyledons<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Bộ: Lamiales Bromhead, 1838<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Họ: Lamiaceae<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Tên latinh: Chinensis Benth<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Tên khoa học: Mesona chinensis Benth<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->Khái niệm:<!--[endif]-->
Sương sáo hay còn gọi là thạch đen có tên khoa học là Menona Chinensis có tác
dụng làm thuốc. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, tỏa ra trên mặt đất giống như cây
bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu
cành. Cây ra hoa và cuối thu, đầu đông. Cây thạch đen có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc
nhưng được nhập vào ta rất lâu đời. Lá của nó có vị ngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt
chữa cảm mạo do nắng nóng.
<!--[if !supportLists]-->• Mô tả cây: <!--[endif]-->
Cây nhỏ cao 40 – 60cm, lá mọc đối, hai mặt lá đều có lông, dài 2 – 4 cm. Hoa màu
hồng nhạt, hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành, đài hình chuông, có lông ở mặt ngoài,
có hai môi: môi trên 3 thùy với thùy giữa nhọn, môi dưới 1 thùy. Tràng màu tím nhạt, có 2
môi: môi trên 3 thùy, môi dưới 1 thùy. Nhị 4, 2 nhị ở phía trên có u lồi ở góc chỉ nhị, quả
hình trứng.
<!--[if !supportLists]-->• Sinh học: <!--[endif]-->
Mùa hoa và quả tháng 7-10. Tái sinh bằng hạt vào đầu xuân.
<!--[if !supportLists]-->• Nơi sống và sinh thái:<!--[endif]-->
Mọc rải rác ở nơi ẩm, bị che bóng vừa phải, trên các bãi hoang, ở ven đường đi hay
ven rừng.

<!--[if !supportLists]-->• Tình trạng:<!--[endif]-->
Loài hiếm, số lượng có thể ít, cần phải có biện pháp bảo tồn nhằm tạo nguồn
nguyên liệu vững chắc.
<!--[if !supportLists]-->• Phân bố thu hái và chế biến:<!--[endif]-->
Phân bố ở khắp nơi ở các nước Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan. Và đặc biệt
phát triển mạnh ở Trung Quốc. Ở Việt Nam cây đã được trồng ở một số nơi; hiện đang
trồng nhiều ở Lạng Sơn và Cao Bằng, nhiều nhất ở ba xa Chi Lăng, Kim Đồng và Tân
Tiến thuộc huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn. Ở miền nam Việt Nam: trồng tại Bảo Lộc,
Sa Đéc, Châu Đốc, Bình Minh
Thu hái toàn bộ cây trừ rễ, thu hoạch gần như quanh năm nhưng chủ yếu vào mùa
mưa.
<!--[if !supportLists]-->• Tình hình phát triển kinh tế<!--[endif]-->
Thạch đen chỉ nhân giống bằng con đường vô tính, nguồn giống chủ yếu bằng gốc
thân của vụ trước. Cây ưa đất ẩm thuộc loại đất thịt pha cát có tầng sâu dày, không lẫn đá.
Không trồng thạch đen trên đất thịt nặng hay đất do đá vôi phong hóa. Đồng bào thường
trồng trên đất nương rẫy đã bỏ hóa 2-3 năm. Trồng gần nhà để có điều kiện chăm sóc tốt,
năng suất có thể cao gấp đôi so với trồng ngoài đồi. Năm 2005, diện tích trồng là: 136,9 ha,
trồng xuống ruộng là 82ha. Riêng xã Chi Lăng huyện Tràng Định thu được 1.088 tấn đã
phơi khô.
Trong năm 2005 thu nhập từ cây thạch đen là 10,3 tỷ. Nếu được chăm sóc và bón
phân tốt, một năm có thể thu hoạch 2 lần (tháng 6 và tháng 11).
<!--[if !supportLists]-->Công dụng:<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Y học: Sương sáo trong y học có các tác dụng phổ
biến sau: chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu
đường.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->• Dân gian: trong dân gian sương sáo ăn có tính mát,
nên thường được sử dụng như một món ăn chơi vào các mùa nóng. Muốn
chế biến thạch ăn, phải rửa cành lá thạch khô hết đất cát rồi cho vào nồi nấu
nhừ, bắc ra để nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy
nước, rồi đổ bột gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi nào dung dịch đặc

quánh lại, bắc ra đổ vào chậu, để nguội là có thạch ăn.<!--[endif]-->
1.1.1.2. Thành phần hóa học:
Độ ẩm: 7.63±1.32
Tro: 8.46±0.99
Protein: 6.59±0.07
Lipid: 1.26±0.97
Đường tổng: 59.47±3.45
Acid Uronic: 10.12±1.15
Monosaccharide (tính bằng %)
Rhamnose 0.50±0.08 <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Arabinose 7.70±0.18 <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Galactose 8.36±0.64 <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Glucose 11.04±0.54 <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Xylose 72.90±0.71 <!--[endif]-->
Bên cạnh đó còn có sự hiện diện của các chất gây đông tụ là: pectin và gum.
1.1.1.3. Cách sản xuất theo phương pháp dân gian:
<!--[if !supportLists]-->• Cách làm sương sáo từ cây phơi khô:<!--[endif]-->
Khi chế biến thường theo công thức: 50 gam cành, lá thạch khô; 2 muỗng canh bột
gạo tẻ và 1 lít nước.
<!--[if !supportLists]-->• Cách làm sương sáo từ là tươi như sau:<!--[endif]-->
Theo công thức: 1kg lá tươi và 10 lít nước. Trước tiên cho 1kg sương sáo với 8 lít
nước và thêm khoảng 2 muỗng canh nước tro tàu. Chúng ta nấu đến khi sôi và thấy có
xuất hiện dịch nhớt thì ngừng lại và đem đi lọc. Sau khi lọc xong cho thêm vào 2 lít
nước còn lại và thêm khoảng 2 muỗng canh bột mì tinh rồi đem dịch này nấu trên ngọn
lửa nhẹ. Trong quá trình nấu, nếu thấy dịch đông lại thì phải khuấy đều. Quá trình nấu
này tiến hành khoảng 5 phút thì đem đi để nguội. Sau một khoảng thời gian thì chúng
ta sẽ thu được thạch sương sáo có màu đen.
1.1.2. Nước:
Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật
sản xuất và chất lượng sản phẩm. Do đó nước dùng trong sản xuất nước giải khát có yêu

cầu khá nghiêm ngặt như sau:
<!--[if !supportLists]-->- Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Đảm bảm tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn
hơn 3.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải
thõa mãn tối thiểu các yêu cầu sau:<!--[endif]-->
Bảng 1.1. Chỉ tiêu kim loại nặng của nước trong sản xuất nước giải khát
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung ≤7 mg/l
Hàm lượng H
2
SO
4
≤80 mg/l
Hàm lượng Cl ≤0.5 mg/l
Hàm lượng As ≤0.05 mg/l
Hàm lượng Pb ≤0.1 mg/l
Hàm lượng F ≤3 mg/l
Hàm lượng Zn ≤5 mg/l
Hàm lượng Cu ≤3 mg/l
Hàm lượng Fe ≤0.3 mg/l
Độ oxy hóa ≤2 mgO
2
/l
Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
STT Chỉ tiêu Thể tích mẫu
phân tích
Mức khuyến
cáo
Mức độ cao nhất cho phép

Phương
pháp đồ hộp
(sử dụng
membrane
vi lọc)
Phương pháp
MPN
1 Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
1000 10 CFU
(37
o
C)
100 CFU
(37
o
C)
2 Coliforms tổng số 100 0 MPN<1
3 Coliforms phân 100 0 MPN<1
4 Faecal streptococci 100 0 MPN<1
5 Sulphite reducing
clostridia
20 0 MPN<1
Bảng 1.3. Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hóa học
Độ trong
Độ đục
Độ màu
Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng tòan phần
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng thể
Hàm lượng thủy ngân
> 100 Cm
< 1.5 g/l
< 5
< 10 mg/ L
< 500 mg/ L
6 – 8.5
< 300 mg CaCO
3
< 0.1 mg/ L
0.3 mg/ L
< 0.01 mg /L
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms
Tổng số Coliforms phân
< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính
Âm tính
1.1.3 Đường saccharose:
Đường saccharose chứa khoảng 8 – 10% trong nước giải khát. Được chế biến từ
mía. Tùy theo giống mía, đất đai và điều kiện canh tác, hàm lượng đường trong cây mía có
thể từ 8 – 16%. Khi sản xuất lấy được 78 – 90% lượng đường trong mía.

Bảng: Chất lượng đường saccharose theo TCVN 1696 – 75
Chỉ tiêu Đường kính loại 1 (%) Đường kính loại 2 (%)
Hàm lượng saccharose <!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 99,65
<!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 99,45
Độ ẩm <!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 0,012
<!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 0,12
Hàm lượng chất khử <!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 0,15
<!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 0,17
Hàm lượng tro <!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 0,1
<!--[if gte mso 9]> <![endif]--
> 0,12
• Tính chất vật lý:
Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897g/cm
3
, t
0
nc
= 186 – 188
0
C, cỡ hạt không đều, dễ tan trong
nước, trong dung môi phân cực<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Độ quay cực: quay phải, góc quay +66,5
0

C<!--[endif]-->
• Tính chất hóa học:
<!--[if !supportLists]-->- Không bị khử dưới tác động cảu chất oxi hóa<!--[endif]-->
<!Trong môi trường kiềm, chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, acid acetic, acid
butyric, acid formic, aceton…<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Sự hồi đường: dung dịch saccharose bão hòa không ổn định, khi thay
đổi 1 số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt đột ngột, trộn mầm tinh thể, saccharose
sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Khi
hòa tan đường phải cấp nhiệt độ (tăng hòa tan tăng theo nhiệt độ)<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Độ hòa tan tăng khi có mặt KCl, NaCl. Độ hòa tan giảm khi có
CaCl
2
. Không hòa tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Hiện tượng co thể tích xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân
là các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose tạo nên.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Tính hút ẩm: saccharose chưa phân giải hút ẩm chủ yếu, khi độ ẩm
không khí <!--[if gte mso 9]> <![endif]--> 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong
không khí. Gia nhiệt đến 135
0
C thì hầu như không hút ẩm. Ta tăng tính hút ẩm bằng cách
gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2h) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ
cao<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Bảo quản: tuy ít bị VSV làm biến chất vì hàm lượng nước trong
saccharose thấp nhưng vẫn cần được để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và đóng cục gây khó
khăn cho công đoạn hòa tan đường<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE (cho sản phẩm màu sáng
trong), đường chủ yếu mua từ các nhà máy đường trong nước như nhà máy đường Biên
Hòa, nhà máy đường Khánh Hội, Nhà máy đường Trị An, nhà máy đường tây Ninh…<!--
[endif]-->

Bảng 1.4. Một số chỉ tiêu của đường RE
Các chỉ tiêu Chất lượng đường
Độ Pol (%) 99,8
Độ ẩm (%) 0,05
Hàm lượng tro (%) 0,03
Hàm lượng tạp chất (%) 0,03
Hàm lượng đường khử (%) 0,03
Độ màu St (%) 1,2
1.1.4 Màu Caramel
<!--[if !supportLists]-->- Là sản phẩm thu được từ đường saccharose khi đun tới 180 – 190
0
C,
là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Đường cháy hòa tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát
có độ màu khác nhau. Kết hợp với các màu khác và thay đổi tỉ lệ các chất màu trong hỗn
hợp sẽ tạo ra được nhiều màu khác phù hợp với nhiều loại quả dùng pha chế nước giải
khát.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Chuẩn bị dung dịch Cole – đường cháy:<!--[endif]-->
Cole – đường cháy (caramel keo đắng) là chất màu tự nhiên nhận được bằng cách
nấu saccharose trong nồi tới nhiệt độ 180 – 190
0
C, cao hơn so với nhiệt độ nóng chảy
Trong quá trình đun, đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 160
0
C. Đây là quá trình
thủy phân đường
C
12
H
22

O
11
=> C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
Đến 180 – 190
0
C sẽ tạo thành isosaccharozan
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
=> C

12
H
20
O
10
Khi ở 190
0
C sẽ bị mất nước và tạo thành caramelan (C
24
H
36
O
18
) màu vàng óng, lúc
này dịch đường bị mất khoảng 10,5% nước. Tại thời điểm này, nếu thời gian kéo dài lâu
hơn sẽ chuyển nhanh thành caramelen (C
36
H
50
O
25
) mất khoảng 14% nước. Khi nhiệt độ cao
hơn 200
0
C mất khoảng 25% nước và caramelin (C
24
H
36
O
13

) hình thành. Caramelan và
caramelen hòa tan tốt trong nước, còn caramelin thì hầu như không tan. Vì vậy khi sản xuất
cần caramen dừng lại khi tạo ra được caramelen.
Cùng với hiện tượng mất nước để tạo caramen, dưới tác dụng của không khí,
đường còn bị oxi hóa để tạo ra các sản phẩm khác, phân hủy đường đến các acid hữu cơ
bay hơi và không bay hơi. Các chất này sẽ làm tăng tốc độ phản ứng, vì thế nấu đường
cháy không nên tăng quá 200
0
C.
Nếu dung dịch caramen có nồng độ chất khô 80% thì hiệu suất đạt được từ 105% so với
đường đem đi nấu. Khi chuẩn bị đúng kỹ thuật và chất lượng tốt thì cường độ màu của
dung dịch là 0,05% sẽ tương đương với độ màu của 5ml dung dịch iod 0,1N pha trong 1lit
nước.
1.1.5 Hương vani
<!--[if !supportLists]-->- Được bổ sung vào dịch phối chế sau khi đã làm nguội.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Mục đích là làm tăng hương vị cho sản phẩm nhưng không làm mất
đi hương vị đặc trưng của sương sáo.
1.1.6 Tinh bột bắp:
<!--[if gte mso 9]> <![endif]--><!--[if gte mso 9]> Normal 0 false false false EN-US X-NONE
X-NONE <![endif]--><!--[if gte mso 9]> <![endif]--> <!--[endif]-->
Tinh bột tạo ra độ đặc,độ dẻo ,độ dai,độ dính ,độ xốp ,độ trong tạo màng cho
những thực phẩm khác nhau.Trong quá trình chế biến,thành phần tinh bột này đóng
vai trò là nguồn polysaccharide .Polysaccharid là những chất dễ tạo hình và tạo ra
kết cấu đặc trưng cho sản phẩm,nó cũng có thể tương tác với những chất khác để
tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý,màu sắc và những hương vị nhất định
.Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm có độ đàn
hồi đặc trưng.
--[if !supportLists]-->- Dưới tác dụng của nhiệt độ t = 200
0
C bị caramel hóa<!--[endif]-->

Ngoài ra chúng còn có khả năng đồng tạo gel với protein ,liên kết chủ yếu là
liên kết hydro .Tinh bột và protein sắp xếp lại các phân tử để tạo gel và tương tác
với nhau .Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong sản phẩm
thực phẩm có tính cảm quan hấp dẫn hơn.Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết
cao,trắng mịn và tơi
Mục đích: tạo đông.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG
SÁO ĐÓNG HỘP
Quy trình sản xuất dịch syrup