Bài 2 Thực hành Sinh hóa

B. PHẢN ỨNG TỦA CỦA PROTEIN
I.1. Cách làm:
-
Cho vào ống nghiệm 3ml lòng trắng trứng nguyên chất,
thêm vào 3ml dd (NH
4
)
2
SO
4
bảo hòa , lắc đều. Để 5 phút,
lọc qua giấy lọc đã thấm ướt bằng dd (NH
4
)
2
SO
4
bảo hòa.
Cho vào dịch lọc một ít tinh thể (NH
4
)
2
SO
4
. Lắc đều.
I. TỦA THUẬN NGHỊCH
I.2. Quan sát:
-
Khi cho dd (NH
4
)

2
SO
4
bảo hòa vào protein trứng thấy xuất
hiện kết tủa trắng.
-
Khi lọc, kết tủa trắng bị giữ lại (chính là globulin)
-
Dung dịch nước lọc khi cho tinh thể (NH
4
)
2
SO
4
vào có
hiện tượng kết tủa trở lại (chính là albumin).
I.3. Giải thích:
-
Trong protein trứng có cả albumin và globulin. Đây là
những protein mang tính axit yếu. Ở điều kiện bình thường,
trong trạng thái dung dịch, phân tử P tích điện -, bên ngoài
được bao bởi một lớp áo nước với đầu + quay vào và đầu –
quay ra, nên lơ lững trong môi trường.
R - COOH
-

N
H
2

-

C
O
O
H
Thủy phân
R – COO
-
-

N
H
3
+

-

C
O
O
-
H
+
, OH
-
Lớp áo nước
-
Khi cho các muối (NH
4

)
2
SO
4
có nồng độ cao vào, thì muối
sẽ tạo các ion NH
4
+
và SO
4
2-
. Các ion này sẽ trung hòa các
tiểu phân tử protein trứng đồng thời lấy lớp áo nước bên
ngoài tạo ra hiện tượng tủa.
-
Sở dĩ globulin tạo kết tủa trước vì nó có trọng lượng phân
tử lớn, lớp áo nước bên ngoài lớn nên tạo các ion NH
4
+
và
SO
4
2-
dễ và nhanh dẫn đến sự trung hòa điện gây ra tủa.
-
Khi lọc, ta được dung dịch bán bảo hòa albumin. Nên khi
cho tinh thể (NH
4
)
2

SO
4
vào tức làm cho dung dịch lọc ở
trạng thái bảo hòa, lúc này albumin có hiện tượng kết tủa.
I.4. Kết luận:
-
Phản ứng tủa bằng phương pháp muối kết chỉ thực hiện
được trong môi trường axit yếu hoặc kiềm yếu.
-
Dùng phản ứng tủa thuận nghịch này để chiết protein
dưới dạng tinh khiết, điều chế những sản phẩm men, nội
tiết tố. Vì trong quá trình, muối kết protein không mất đi
các tính chất vật lí, hóa học và sinh học đặc hiệu.
II.1.1. Cách làm: cho vào 5 ống nghiệm mỗi ống 5 giọt
dd protein trứng.
-
Ống nghiệm 1: đun sôi.
-
Ống nghiệm 2: thêm 1 giọt axit axetic 1%, đun sôi.
-
Ống nghiệm 3: thêm 5 giọt axit axetic 1%, đun sôi.
-
Ống nghiệm 4: thêm 5 giọt axit axetic 1% và 2 giọt dd
NaCl bảo hòa, đun sôi.
-
Ống nghiệm 5: thêm 2 giọt NaOH 10%, đun sôi.
II. TỦA KHÔNG THUẬN NGHỊCH
II.1. TỦA PROTEIN BẰNG PP ĐUN SÔI
II.1.2. Quan sát:
-

Ống nghiệm 1: dd có màu trắng trong, không tủa.
-
Ống nghiệm 2: có kết tủa trắng đục.
-
Ống nghiệm 3: dd trong suốt, không tủa.
-
Ống nghiệm 4: kết tủa trắng
-
Ống nghiệm 5: không tủa.
I.1.3. Giải thích:
-
Ống nghiệm 1: dd có màu trắng trong, không tủa vì các
tiểu phân tử protein bị mất lớp áo nước bao bên ngoài
nhưng vẫn còn tích điện.
- Ống nghiệm 2: có kết tủa trắng đục vì khi cho 1 giọt axit
axetic 1% sẽ tạo nên môi trường axit yếu. Nhóm -COO
-
bị
ức chế sự phân ly nên tiểu phân tử protein mất điện tích. pH
của môi trường đạt gần tới điểm đẳng điện.
R - COOH
-

N
H
2

-

C

O
O
H
Thủy phân
R – COO
-
-

N
H
3
+

-

C
O
O
-
H
+

Axit yếu
R – COO
-
-

N
H
3

+

-

C
O
O
H
- Ống nghiệm 3: khi cho 5 giọt axit axetic 1% sẽ tạo nên môi
trường axit mạnh. Do tính háo nước của axit và môi trường
axit mạnh có nhiều ion H
+
nên protein bị khử nước. Các
nhóm -COO
-
được trung hòa còn các nhóm NH
3
+
không được
trung hòa. Phân tử protein vẫn còn tích điện dương. Do đó
không tạo kết tủa.
R - COOH
-

N
H
2

-

C
O
O
H
Thủy phân
R – COO
-
-

N
H
3
+

-

C
O
O
-
2H
+

Axit mạnh
R – COOH
-

N
H
3

+

-

C
O
O
H