Phục vụ tiệc ngồi dành cho 60 người, mỗi suất 150.000đ/người, thời gian ăn là 11h tại Nhà hàng Galaxy thuộc khách sạn 3 sao Bảo Châu

I. Phục vụ tiệc ngồi
Giả thiết: Vào ngày 30 tháng 6 năm 2013 có một đồn khách cơng ty đã đặt
trước thực đơn tiệc ngồi dành cho 60 người, mỗi suất 150.000đ/người, thời
gian ăn là 11h tại Nhà hàng Galaxy thuộc khách sạn 3 sao Bảo Châu .Khách
đặt theo thực đơn như sau:
Thực đơn
1. Súp cua
2. Nộm hoa chuối
3. Hoa lý xào thịt bị
4. Cá trình nướng
5. Tơm hấp
6. Cá taka nướng
7. Bị bít tết
8. Gà xé phay
9. Cơm rang thập cẩm
10. Nẩu thập cẩm
11. Bia Heniken, rượu Wichky
12. Xoài, dưa hấu tráng miệng
1. Dự tính đặc điểm ,khơng gian bài trí phịng ,các thiết bị, dụng cụ cần
thiết và bố trí nhân viên
1.1 Bài trí phịng tiệc
Do tính chất của bữa tiệc là tiệc tổng kết 6 tháng đầu năm, vì vậy cần 1 phịng
ăn riêng biệt độc lập có khơng gian lịch sự thân mật phịng được trang bị đầy
đủ tiện nghi hiện đại như 4 máy điều hồ được bố trí ở 4 góc phịng bên cạnh
đó cịn có quạt thơng gió, quạt treo tường… Ngồi ra, phịng tiệc cịn có tranh
phong cảnh của ba miền Bắc - Trung - Nam và nhiều cây cảnh non bộ khác,
phù hợp và hợp lý để khách hàng có thể thải mái tự do nói chuyện và khơng
bị buộc về thời gian ăn và tránh ảnh hưởng đến khách khác.
1.2 Dự tính cơ sở vật chất phục vụ cho quá trình đón tiếp khách

Nội thất được thiết kế một cách sang trọng,an toàn. Bàn có chiều dài 2,1m
chiều rộng 1,5m, được làm bằng gỗ, bàn, được xếp thành 2 dãy, mỗi dãy gồm
3 bàn.Mỗi dãy cách nhau 1m và cách tường 0.75m.
Khăn phủ bàn màu trắng, làm bằng vải cotton,kích thước phù hợp với bàn
tức là có chiều (2,5;1,8).Khăn trang trí bàn bằng nỉ có màu đỏ bằng 1,3 so với
khăn bàn.Mỗi hàng bàn ăn cách nhau 1m, bàn cuối cách lối ra 1m, bàn đầu
cách lối vào 2m.Bàn ăn cao 0,75m, dùng ghế tựa lưng có đệm bọc dày 0,1m,
có màu đỏ. Ghế cao 1m mặt ghế cao 0,45m.
Sử dụng chiếu sáng qua chùm pha lê tạo ánh sáng đều, dịu, lộng lẫy, sang
trọng, tạo một cảm giác ấm cúng khi ăn.
Dụng cụ, thiết bị phục vụ ăn uống.Các thiết bị được sử dụng đảm bảo an
tồn vệ sinh, có tính đồng bộ hiện đại. Cần sử dụng trang thiết bị phù hợp và
đầy đủ đảm bảo quy trình phục vụ khách.Sử dụng hợp lí các đồ ga điện đủ
nhưng phải tiết kiệm khơng lãng phí .dùng đồ vải phỉa sạch, lành khơng bị
rách khơng hoen ố.
Khăn ăn bằng vải cotton, có màu trắng kích thước (0,5;0,5)Khăn lau tay
bằng khăn bơng, kích thước (0,25;0,25),khăn lót khay bằng vải ,cotton màu
trắng, kích thước bằng khay bê.Khăn phục bằng vải cotton, kích thước
(0,45;0,6).khăn lau dụng cụ bằng vải cotton, kích thước (0,4;0,7).
Các dụng cụ khác có thể được làm bằng sứ như bát đĩa, đồ đựng hoa quả, đồ
để bê sụng cụ đi đặt bàn…có nhiều kiểu đĩa sẽ được sử dụng với những bán
kính, hình dáng, màu sắc khác nhau.
Với đồ thủy tinh như là cốc, ly, tách, lọ.Sử dụng loại có đáy phẳng ,khơng
chân, khơng có quai cầm, dung tích 50-100ml để uống rượu mạnh, hoặc cốc
cao dung tích 250ml để uống bia, nước khống…
Đồ kim loại dùng bằng inox, bạc, nhơm..những dụng cụ này thường gồm
dao các loại, thìa các loại, mi..
1.3 Bố trí nhân viên
Dự tính lao động cần thiết

Bố trí nhân viên : Phịng tiệc có 60 người được bố trí thành 6 bàn mỗi bàn 10
người do đó mỗi bàn sẽ 1nhân viên trực tiếp phục vụ và 1 nhân viên phụ bàn
Bộ phận
1.Quản lý
2.Tổ trưởng bàn
3.Nhân viên đón tiếp
4.Lễ tân
5.Phục vụ bàn
6.Phụ bàn
7.NV thu ngân
8.Đầu bếp
9.Phụ bếp
10.Nhân viên dọn dẹp phòng

Số lượng
1người
1 người
2NV
1NV
6NV
6NV
1NV
2 người
2 người
1NV

2. Xây dựng chương trình tổ chức đón tiếp
2.1. Kế hoạch đón tiếp khách :
-

Người đón tiếp: các nhân viên lễ tân của nhà hàng.

-

Thời gian: Bắt đầu đón khách từ 10h30.Hướng dẫn khách đến đúng

phòng tiệc để dự tiệc.
-

Trang phục: đồng phục của nhà hàng.Nhân viên nam cắt tóc gọn gàng

khơng để dài, nữ nhân viên búi tóc gọn gàng ra phía sau,đi giầy đen lịch sự.
-

Thái độ: Tươi cười chào đón khách, nhiệt tình chỉ dẫn khách tới phịng

tiệc,ln có thái độ hòa nhã với khách khiến khách cảm thấy hài lịng
2.2. Kế hoạch bố trí chỗ:
-

Khi bố trí chỗ ngồi cho khách cần chú ý:

+ Không xếp chỗ ngồi vào góc của bàn hình vng hoặc hình chữ nhật.
+ Không xếp chỗ ngồi đối diện trực tiếp với cửa nhà vệ sinh.
+ Không xếp chỗ ngồi đối diện trực tiếp với cửa đi vào phịng ăn.
+ Khơng xếp chỗ ngồi trực tiếp bên dưới sàn nhà.
+ Không xếp chỗ ngồi đối diện trực tiếp với góc tường hoặc cột nhô ra.
Kê xếp bàn ghế: Thẳng hàng ngay ngắn để dễ quản lí và phục vụ khách.

3. Phân công công việc và phối hợp phục vụ
3.1. Phân cơng cơng việc.
Sau khi đã lập trình được cơng việc phục vụ như thế nào thì nhà tổ chức
bữa tiệc sẽ phải lập bảng phân công chi tiết gửi các bộ phận
Giám đốc phụ trách kinh doanh tiệc hay người phụ trách phân công công
việc để các bộ phận chủ động phục vụ như:
+ Bộ phận chế biến chuẩn bị nguyên liệu và chế biến món ăn;
+ Bộ phận bar chuẩn bị pha chế đồ uống;
+ Bộ phận bàn trực tiếp chuẩn bị dụng cụ lau rửa, vận chuyển và phục vụ
cách ăn uống;
+nhóm nhân viên phục vụ đồ vải cung cấp khăn trải bàn, khăn ăn, vải bọc
ghế;
+ Nhóm nhân viên cắm hoa cung cấp hoa tươi từ phịng hoa;
+ Nhóm nhân viên vệ sinh cơng cộng lau dọn toàn bộ khu ăn tiệc;
+ Bộ phận kĩ thuật bảo dưỡng lắp thiết bị; bộ phận nhân sự điều chuyển hoặc
thuê lao động để bố trí nhân viên đến đúng giờ, đồng phục sẵn sàng; bộ phận
lễ tân đón tiếp khách.
Trong quá trình tổ chức phục vụ tiệc, nhân viêc các bộ phận liên quan có sự
phối hợp chặt chẽ thể hiện tính đồng đội cao để tổ chức thành công bữa tiệc.
Các nhân viên bộ phận tiệc phải giao tiếp lịch sự với nhau, với nhân viên các
bộ phận khác, đặc biệt giao tiếp lịch sự với khách
3.2. Phối hợp phục vụ.
Đón khách và xếp chỗ
* Đón khách
Theo kế hoạch đặt tiệc của khách, khách sẽ đến đúng vào thời gian đó
+ Khi khách đến nhân viên phục vụ ra đón khách, người phục vụ chào hỏi
khách theo đúng cách phù hợp quy tắc ngoại giao và luôn luôn phải cười tự
nhiên, dáng đi lịch sự, thoải mái.
+ Dẫn khách vào bàn ăn theo vị trí mời ngồi, kéo ghế cho khách sau đó trải

khăn cho khách, ln đứng phía tay phải khách, quy trình đón dẫn khách tùy
thuộc phong cách phục vụ của từng nhà hàng do đó tạo ấn tượng đặc biệt
ngay từ lần gặp đầu tiên khi tiếp xúc với khách.
+ Thái độ của người phục vụ phải nhã nhặn, lịch sự không xuồng sã sử dụng
ngôn ngữ không phù hợp.
+ Khi dẫn khách phải giữ khoảng cách phù hợp khi khách sử dụng áo khoác
và muốn cởi áo khoác người phục vụ quan sát và tiến đến đỡ áo cheo vào giá
cho khách.
* Xếp chỗ
Bàn danh dự, nơi để chủ tiệc và khách danh dự ngồi được bố trí ở vị trí sang
trọng nhất, hướng ra cửa chính để bao quát phòng tiệc và là nơi để dễ phục vụ
nhất. Vị trí chủ tiệc và khách chính cần được xác định để bố trí khách theo
nguyên tắc khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc nhằm giúp cho chủ
và khách dễ quan sát và trò chuyện với nhau. Khách chính thường ngồi đối
diện bên phải chủ tiệc. Thứ bậc quan trọng được tính từ chủ và khách chính
trở đi, các thứ bậc tiếp theo sẽ là bên phải và bên trái, trở lại bên phải rồi đến
bên trái, cứ thế lần lượt. Xếp xen kẽ giữa khách và chủ, xen kẽ nam và nữ,
khơng bố trí khách ngồi ở các vị trí đầu bàn, khơng nên bố trí vợ chồng, người
có mâu thuẫn ngồi gần nhau.
4. Thực hiện các quy trình phục vụ
4.1 Chuẩn bị và bố trí sơ đồ bàn tiệc
Căn cứ vào số lượng khách, yêu cầu phục vụ thực đơn của chủ tiệc số
lượng, đơn giá… tổ trưởng gửi xuống bếp để bộ phận bếp chuẩn bị nguyên
liệu và chế biến để đảm bảo thời gian cũng như chất lượng.
Sau đó nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị vệ sinh phòng tiệc, đồ dùng,
dao, bát, đĩa, dĩa…
- Chuẩn bị băng rôn khẩu hiệu của bữa tiệc.
- Chuẩn bị âm thanh micrô để khách phát biểu

- Kê bàn ghế ghép các bàn lại với nhau tạo thành một dãy bàn đủ để
phục vụ số lượng khách và thuận tiện cho việc đi lại…
- Kê bàn chủ tiệc ở phía đầu dãy bàn.
- Kê 1 bàn chờ có vị trí thuận lợi cho nhân viên phục vụ có phủ khăn để
nhân viên đặt đồ dự trữ của khách.
4.2 Chuẩn bị dụng cụ bày bàn cho khách
Đĩa kê

60

Bát ăn

60

Đũa ăn

60

Thìa súp

60

Khăn ăn

60

Khăn trải bàn

12

Khăn đỏ trang trí 12
Ngoài ra: Gim cài, lọ hoa, hoa tươi, tăm, tiêu, gạt tàn và thực đơn đã in.
4.3 Chuẩn bị cho bộ phận bếp
60 bát súp
12 đĩa nộm hoa chuối
12 đĩa hoa lý xào thịt bị
12 đĩa cá trình nướng
12 đĩa tơm hấp
12 đĩa cá taka nướng
12 đĩa bị bít tết
12 đĩa gà xé phay
12 đĩa cơm rang thập cẩm
12 nồi lầu thập cẩm
12 đĩa lẩu thập cẩm
12 bếp ga du lịch + 12 bình ga du lịch
12 bát đĩa nhỏ đựng gia vị.
4.4 Chuẩn bị cá nhân người phục vụ


- Mặc đồng phục bàn bar, trải tóc gọn gàng, đeo thẻ phục vụ…
- Dụng cụ phục vụ"
+ Khăn bê thức ăn
+ Khăn phục vụ
+ Khăn lót tay
+Khăn lót khay
+ Khăn lau
+ Dụng cụ mở bia, rượu
4.5 Kỹ thuật bày bàn

Trải khăn bàn phủ đều 4 góc, chỗ nối khăn quay theo một chiều, sau đó
trải khăn trang trí.
- Đặt 1 loạt đĩa kê cách mép bàn 2 cm
- Đặt khăn ăn gấp ho trong lòng bát
- Đặt một lượt gối đũa và đũa
- Đũa bày bên phải, đĩa kê cách đĩa kê 2cm, gối 1/3 đầu đũa phần cuối
đũa cách mép bàn 2cm.
- Đặt gối kê thìa và thìa cách đũa 1cm, cán thìa hơi chếch về phía bên
tay pải của khách.
- Đặt 1 lượt cốc uống bia và ly uống rượu thẳng đầu đĩa kê và cách đĩa
kê 1cm.
- Bầy tăm, tiêu ở hai đầu bàn và giữa bàn.
- Bầy lọ hoa và bầy thực đơn ở hai đầu bàn và giữa bàn hướng vào phía
mặt khách để khách dễ thấy.
- Sau khi bầy bàn xong nhân viên kiểm tra lại một lần nữa xem cịn
thiếu sót gì khơng, cần chỉnh lại gì khơng.
-Sau đó vào bếp hỗ trợ bếp các công việc.
- Trước khi khách ăn khoảng nửa tiếng nhân viên bàn bắt đầu bầy đồ
uống để đảm bảo đồ lạnh và trang trí lọ hoa ở trên bàn.


- Đặt 6 chia bia Heniken, 3 chai lavie và 1 chai rượu Wichky ở mỗi đầu
bàn và mác quay về phía mặt khách.
4.6 Quy trình phục vụ khách ăn uống
- Khi khách đến tổ trưởng thay mặt nhà hàng mở cửa chào khách, đón
khách vào bàn mời chủ tiệc vào bàn đã xếp trước.
- Khi khách ổn định chỗ ngồi nhân viên đưa micrơ cho chủ tiệc để nói
lời khai mạc.
- Chủ tiệc nói lời khai mạc xong nhân viên phục vụ bàn mở bia và rót
rượu rót vào cốc mời khách, chủ tiệc, khách chính, và các vị khách khác đi rót

đứng bên tay phải khách chân phải bước lên trên, chân trái hơi kiễng, người
hơi cúi, tay cầm khăn lót khi rót thì cho mác của rượu và bia hướng về phía
khách.
- Khi rót hết một lượt nhân viên phục vụ lùi ra phía sau để khách chúc
tụng nhau.
- Sau đó nhân viên vào bếp lấy khay đã xếp sẵn bát súp ra phục vụ
khách, khi đặt bát súp tay phải mời chủ tiệc trước tiếp đến khách chính và lần
lượt các khách khác, khi đặt súp dùng tay phải để bỏ bát cơm ra khỏi đĩa kê
và mời khách dùng, khi đặt bát súp xong nhân viên lùi ra phía sau.
- Khi thấy ăn xong món súp, phục vụ mang khay ra thu bát và thìa súp
và sau đó đặt bát cơm vào đĩa kê cho khách.
- Thu dọn xong nhân viên phục vụ mang bát vào cho bộ phận tạp vụ
rửa và mang nộm hoa chuối và ho lý xào thịt bò ra phục vụ khách, đồng thời
rót bia rượu cho khách.
- Quan sát khách nếu thấy khách ăn gần hết thức ăn thì nhân viên phục
vụ xuống bếp mang cá trình nướng, tơm hấp, cá taka nướng lên phục vụ
khách, đồng thời thu dọn những đồ bẩn trên bàn và đĩa hết và thu hết những
chai bia rượu trên bàn và thu hết vỏ chai vào bàn chờ. Sau đó mang thêm bia
rượu ra phục vụ khách. Sau đó nhân viên phục vụ bàn tế nhị hỏi khách ăn có
hợp khẩu vị khơng, có cần phục vụ thêm gì khơng. Tiếp đến nhân viên phục


vụ bàn bê món bị bít tết, gà xé phay, cơm rang thập cẩm ra phục vụ khách,
đồng thời thu dọn những vỏ tôm, xương cá ở trên bàn cho sạch sẽ, sau đó rót
rượu cho khách.
Quan sát khách ăn, nếu thấy khách ăn chậm vì bận bàn chuyện hàn
huyên thì từ từ mới mang tiếp những món sau.
Trong khi khách ăn cơm rang thập cẩm, nhân viên phục vụ chuẩn bị
bếp ga du lịch và sau đó vào bếp bê món lẩu thập cẩm ra phục vụ khách, trong
khi khách ăn món lẩu thập cẩm thì nhân viên phục vụ chuẩn bị mang đồ ăn

tráng miệng.
- Quan sát thấy khách bng đũa khơng cịn ăn nữa thì nhân viên phục
vụ bàn nhanh chóng mang khay ra thu dọn bát đĩa và bê đĩa dưa hấu và xoài
ra mời khách và đặt cốc nước trà sen cho khách, phục vụ xong lùi ra phía sau
để khách được tự nhiên.
- Sau đó nhân viên phục vụ kiểm tra lại xem khách đã uống hết bao
nhiêu chai bia, rượu để báo cho nhân viên thu ngân biết để ghi vào hoá đơn để
thanh toán với khách.
- Sau khi nhân viên thu ngân viết hoá đơn sẵn đưa cho tổ trưởng để
khách thanh tốn.
- Phục vụ bàn đi rót trà một lần nữa cho khách.
- Khi chủ tiệc đứng dậy nói lời kết thúc nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị
dụng cụ để thu dọn.Nhân viên hướng dẫn khách tới lối ra và chào khách ra về
-

Dọn dẹp: Sau khi khách ở từng bàn ăn xong hết,nhân viên sẽ thu dọn

đồ trên bàn và hồn tất cơng việc của mình.
Sau khi khách đã ra về chủ tiệc ở lại để thanh toán tiền với tổ trưởng.
Tổ trưởng đưa hoá đơn cho chủ tiệc xem các khoản có đúng như đã đặt trước
hay khơng, có thêm bớt thay đổi gì khơng. Nếu khách có thắc mắc về hố đơn
thì tổ trưởng phải giải thích cặn kẽ cho khách hiểu và sau khi khách trả tiền
thì tổ trưởng ghi thêm một hố đơn cho khách và cho bộ phận kế toán.


- Sau khi thanh toán xong, tổ trưởng hỏi ý kiến của khách về bữa tiệc
xin ý kiến của khách. Thay mặt nhà hàng cảm ơn khách đã đến với nhà hàng
và rất mong được phục vụ khách vào một dịp gần đây.
5.Bảng lịch trình cơng việc
Thời gian

Nội dung cơng việc

Người thực
hiện

Cơ sở vật chất
hỗ trợ

10h00

Chuẩn bị 6 bàn ăn
dành cho đồn khách

Lê Nguyệt
Anh

Dụng cụ lau dọn
bàn

10h

Đón khách tại lối vào
của nhà hàng chính

Giám sát nhà
hàng: Nguyễn
Xuân Chuyên,
Lê Nguyệt
Anh

Phiếu đặt bàn ăn
của khách, bộ
đàm hoặc điện
thoại

10h5

Xếp chỗ và thông báo Lê Nguyệt
lại với khách thực đơn, Anh
ghi nhận yêu cầu thay
độ món ăn trong thực
đơn

10h7

Cung cấp cho khách
nước uống, bố trí dụng
cụ ăn cho khách khi
chờ đợi
Chế biến thức ăn cho
khách

10h10

Thực đơn nhà
hàng, giấy bút

Ghi
chú

Đón
xong
khách
thơng
báo
cho bộ
phận
bếp
Thơng
báo
cho bộ
phận
bếp
những
thay
đổi nếu
có

Lê Nguyệt
Anh, Trần
Hằng
Đầu bếp :
Nguyễn Văn
Nam, Hoàng
Tung Hải; phụ
bếp: Dũng,
Hậu, Trường

Bộ dụng cụ nấu

ăn

Chế
biến
theo
trình tự
thực
đơn,
một vị
khách
dị ứng
với dầu
mè


10h15- 11h 15

Phục vụ thức ăn cho
khách lần lượt theo
thực đơn, cung cấp đồ
uống cho khách

Lê Nguyệt
Ánh, Trần
Hằng, Việt
Anh,

11h20

Dọn bàn, phục vụ hoa

quả tráng
miệngchokhách

Trần
Hằng,Việt Anh

11h30

Khách yêu cầu thanh Lê Nguyệt
toán, phục vụ cung
Ánh
cấp hóa đơn cho
khách
Khách thanh tốn
Nhân thu
ngân: nguyễn
Thị Trang

11h32

11h35

Tiễn khách

II. Dự tính tình huống phát sinh

Nguyễn Xn
Chun, Lê
Nguyệt Ánh

Hỏi ý
kiến
khách
về nhu
cầu
muốn
dung
thêm
thức ăn
hay k

Văn phịng
phẩm, máy đọc
thẻ tín dụng

Trao
biên
lai cho
khách
Thăm
hỏi ý
kiến
khách
về bữa
ăn, hẹn
khách
lần tới