Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm

VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II

ẢNH HƯỞNG CỦA GLUTEN, TINH BỘT BIẾN TÍNH, BỘT MÌ
ĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CÁ CHẼM
Lê Huyền Trâm1*, Phạm Thị Hiền1, Phạm Thị Đan Phượng1

TÓM TẮT
Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao
độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên
cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính
của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Kết quả thử nghiệm cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm
cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung gluten, bột mì, tinh bột biến tính. Chả cá từ phụ phẩm cá
chẽm bổ sung 6% gluten, 4% bột mì, 2% tinh bột biến tính có độ bền đông kết lần lượt là 1345,1
(g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) và độ uốn lát từ mức C đến mức AA. Trong khi đó độ bền đơng
kết của mẫu đối chứng chỉ đạt 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804,3 (g.cm) và độ uốn lát ở mức C. Những
kết quả này là dữ liệu tham khảo cho việc sử dụng gluten, bột mì, tinh bột biến tính làm phụ gia cải
thiện chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm.
Từ khóa: cá chẽm, gluten, bột mì, tinh bột biến tính, độ bền đơng kết, độ uốn lát.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vấn đề làm bền hay ổn định cấu trúc để
nâng cao chất lượng sản phẩm chả cá đang
là lĩnh vực quan tâm của các nhà nghiên cứu
và sản xuất hiện nay. Hiện nay, hầu như phần
ngun liệu cịn lại sau q trình chế biến của
các loại cá fillet xuất khẩu chỉ được tận dụng sản
xuất phân bón hay thức ăn chăn ni. Trong khi
đó,cá chẽm là lồi cá có giá trị dinh dưỡng và
giá trị kinh tế cao, nếu tận dụng được phần thịt
cá tươi tách ra từ phụ phẩm sau quá trình fillet
để chế biến các sản phẩm khác sẽ mang lại lợi

ích rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu
dùng. Trong 141,75g thịt cá chẽm có chứa 600
đến 800mg Omega-3, theo chế độ ăn cân đối
cho một người ở Mỹ thì tỷ lệ omega-6:omega-3
khơng vượt q 3:1 trong mỗi khẩu phần ăn,
trong khi đó cá chẽm chứa hàm lượng omega-6
và omega-3 với tỷ lệ lý tưởng là 1:1 (http://
www.thebetterfish.com/the-healthy-fish/healthnutrition). Tận dụng phụ phẩm cá chẽm để chế
biến chả cá giúp tăng giá trị sử dụng của nguyên
1
*

liệu, tăng giá trị kinh tế của cá chẽm đồng thời
giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường rất
lớn. Tuy nhiên, phần thịt cá thu từ phụ phẩm cá
chẽm chủ yếu là từ phần bụng và lườn cá, chứa
hàm lượng nước và mỡ cao, cơ thịt lỏng lẻo.
Cấu trúc sản phẩm chả làm ra có độ dẻo dai,
độ chắc chưa cao. Vấn đề đặt ra là cần nghiên
cứu loại phụ gia thích hợp để bổ sung cải thiện
cấu trúc chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm. Hiện
nay, đã có những nghiên cứu sử dụng gluten,
bột mì, tinh bột biến tính bổ sung làm tăng cấu
trúc cho sản phẩm surimi và chả cá. Trần Thị
Luyến (2009) đã nghiên cứu sử dụng chất “xơ”
(mì căn) từ bột mì trong sản xuất sản phẩm mơ
phỏng gà surimi cá hố để cải thiện độ dẻo dai
của sản phẩm. Đào Trọng Hiếu (2010) cũng đã
thành công trong cải thiện cấu trúc sản phẩm
chả cá khi nghiên cứu tỷ lệ gluten và bột mì bổ

sung vào quy trình công nghệ chế biến chả cá
thát lát. Thái Văn Đức (2013) cũng đã nghiên
cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao
độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm
tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla). Mặc

Trường Đại học Nha Trang.
Email:

TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017

119


VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II

dù gluten, bột mì và tinh bột biến tính đã được
nghiên cứu thử nghiệm trên các đối tượng
nguyên liệu khác nhau, nhưng những công bố
kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của chúng đến
chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm là chưa có.
Vì vậy, nghiên cứu này đã tiến hành thử nghiệm
ảnh hưởng của gluten, bột mì và tinh bột biến
tính đến một số tính chất của sản phẩm chả cá
chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm nhằm tìm ra
tỷ lệ bổ sung thích hợp để cải thiện chất lượng
của sản phẩm.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính dùng để chế biến chả cá là

phần thịt cá thu được từ phần phụ phẩm cá chẽm
sau quá trình fillet, xử lý tại các nhà máy chế biến
cá chẽm đông lạnh, được cung cấp bởi công ty
TNHH Danh Tuyến. Nhiệt độ nguyên liệu trong
suốt quá trình vận chuyển đảm bảo không quá
4oC. Phụ phẩm cá chẽm phải đảm bảo chất lượng
tốt, thịt cá có màu trắng và khơng có mùi lạ. Sau
khi lấy mẫu phụ phẩm cá, tiến hành tách thịt cá
bằng máy tách thịt cá tại công ty TNHH Danh
Tuyến. Sau khi tách thịt cá xong, cho phần thịt
nhuyễn vào túi nilon sạch, buộc kín miệng túi.
Trong quá trình tách thịt cá đồng thời chuẩn bị
thùng xốp, dưới thùng có trải một lớp nước đá
xay dày 10-15cm. Sau đó, cho túi nilon có chứa
mẫu vào thùng xốp và trải một lớp nước đá dày
phủ kín cá. Đậy nắp thùng xốp lại và vận chuyển
về phịng thí nghiệm Khoa Chế biến trường Đại
học Nha Trang.
Các loại phụ gia sử dụng trong nghiên cứu
nằm trong danh mục các phụ gia cho phép sử
dụng trong thực phẩm với liều lượng cho phép

120

bao gồm: gluten, bột mì, tinh bột biến tính mua từ
Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương
mại Việt Mỹ. Muối ăn và các phụ gia thực phẩm
khác được mua từ các nhà cung cấp ở địa phương.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp chế biến chả cá

Nguyên liệu được cho vào thau nước sạch
có nhiệt độ không quá 100C và rửa để loại bỏ
tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu
trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Tiếp theo tiến hành tách xương da để thu phần
thịt nhuyễn. Cân chính xác lượng cá và các loại
phụ gia, gia vị cần bổ sung, phối trộn đều và
nhanh để đảm bảo sự đồng đều giữa các mẻ.
Sau đó cho khối thịt cá vào máy quết tiến hành
quết trong vịng 3 phút, định hình chả 120 phút
ở 4-80C rồi đem gia nhiệt ở nhiệt độ 900C trong
20 phút. Sản phẩm cuối cùng được bao gói hút
chân khơng và bảo quản.
2.2.2. Phương pháp phân tích
Độ bền đông kết được đo trên máy đo lưu
biến thực phẩm CR-500DXS của SunSientific/
Nhật, sử dụng adapter có đường kính10mm,
hành trình 150mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng
mẫu 60 mm/phút, tải trọng tối đa của adapter
lên mẫu là 4 Kg.
Xác định độ uốn lát theo tiêu chuẩn
TCVN8682:2011.
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê và
vẽ đồ thị sử dụng phần mềm Microsoft Office
Excel 2010 và SPSS Statistics 20 so sánh sự
khác biệt giữa các giá trị trung bình của cá mẫu
cần so sánh.

TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017

VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II

2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và tỷ lệ tinh bột bắp biến tính đến
chả cá chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm

TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017

121


VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN II

Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ gluten
đến chả cá chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của gluten, bột mì và
tinh bột biến tính đến độ uốn lát của chả cá
từ phụ phẩm của cá chẽm

bột mì, tinh bột biến tính đến độ uốn lát của chả
cá từ phụ phẩm của cá chẽm được trình bày ở
Bảng 1.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của gluten,
122

TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017


VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II

Bảng 1. Ảnh hưởng của gluten, bột mì, tinh bột biến tính đến độ
uốn lát của chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm

Tỷ lệ (%)
0
2
4
6
8
10

Độ uốn lát của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm
Gluten
Bột mì
Tinh bột biến tính
C
C
C
AA
A
AA
AA
AA
AA

AA
AA
AA
A
A
A
A
A
A

Từ kết quả ở Bảng 1 cho thấy gluten, bột
mì và tinh bột biến tính có ảnh hưởng đến trạng
thái cấu trúc và chất lượng sản phẩm. Độ uốn
lát của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm đạt mức AA
khi bổ sung kết hợp 2% gluten và 4% bột mì,
4% bột mì và 6% gluten, 2% tinh bột biến tính
và 6% gluten. Trong khi đó, mẫu đối chứng chỉ
đạt mức C. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ gluten, bột mì,
tinh bột biến tính bổ sung đến một giới hạn nhất

định thì độ uốn lát có xu hướng giảm xuống làm
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có thể giải
thích điều này là do gluten, bột mì và tinh bột
biến tính hút nước trương nở, hàm ẩm trong chả
khơng đủ thì dù độ chắc của chả tăng nhưng độ
dẻo dai lại giảm. Khi sử dụng gluten, bột mì và
tinh bột biến tính ở tỷ lệ thích hợp sẽ làm tăng
khả năng tạo gel, làm cho trạng thái cơ thịt vững
chắc, dẻo dai.

3.2. Ảnh hưởng của gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả cá từ
phụ phẩm của cá chẽm

Hình 3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của bột mì và tinh bột biến tính đến độ bền đơng kết của chả cá
từ phụ phẩm của cá chẽm (Các giá trị trung bình của cột các ký tự (a, b, c, d, e, f hoặc A, B, C, D, E)
khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05))

Kết quả nghiên cứu ở Hình 3 cho thấy khi
tăng tỷ lệ bột mì từ 0% lên đến 4% thì độ bền
đơng kết của chả có xu hướng tăng tỷ lệ thuận
với tỷ lệ bột mì, từ 765,9 g.cm đến 1370 g.cm

đạt giá trị cực đại (p<0,05). Từ đó ta có thể thấy
bột mì có tính chất đồng tạo gel với protein thịt
cá, làm cho gel protein có độ chắc và độ đàn hồi
rất đặc trưng. Tuy nhiên, độ bền đơng kết của

TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017

123


VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN II

chả lại có xu hướng giảm nếu tiếp tục tăng tỷ lệ
bột mì lên từ 4%, cụ thể tỷ lệ bột mì tăng từ 4%
đến 10% thì độ bền đơng kết giảm từ 1370 g.cm
xuống 1224 g.cm. Điều này có thể giải thích do
lượng tinh bột phối trộn quá lớn làm cho khả
năng đồng tạo gel giữa tinh bột và protein thịt cá

không tốt. Bên cạnh đó trong thành phần cấu tạo
phân tử tinh bột có cấu trúc lỗ xốp, có tính hút
nước mạnh nên khi tăng tỷ lệ tinh bột quá cao
nếu khơng đảm bảo được lượng nước thích hợp
thì khi tăng nhiệt độ tinh bột sẽ hút nước dẫn
đến hàm ẩm giảm, từ đó dẫn đến độ bền đơng
kết giảm (Thái Văn Đức, 2004). Việc tăng tỷ lệ
tinh bột quá cao sẽ làm sản phẩm chả cá trở nên
cứng và khô xác. Như vậy, tỷ lệ bột mì 4% là
thích hợp khi bổ sung vào sản phẩm chả cá vừa
làm tăng độ bền đông kết vừa tăng độ dẻo dai
của sản phẩm.

Kết quả ở Hình 3 cũng cho thấy khi tăng tỷ
lệ tinh bột biến tính thì độ bền đơng kết của sản
phẩm tăng lên, cụ thể là ở 2% độ bền đông kết
đạt cực đại là 1098 g.cm. Trong khi đó mẫu đối
chứng khơng bổ sung tinh bột biến tính thì độ
bền đơng kết của sản phẩm chỉ là 804 g.cm. Vậy
tinh bột biến tính bổ sung làm tăng độ đàn hồi,
độ chắc, độ bóng mịn cho sản phẩm chả cá. Tuy
nhiên khi tăng tỷ lệ tinh bột biến tính lên > 2%
thì độ bền đơng kết của sản phẩm giảm đáng kể
chỉ còn 956 g.cm ở tỷ lệ tinh bột biến tính là 4%.
Có thể giải thích hiện tượng này là do tinh bột
biến tính hút nước trương nở quá nhiều làm cho
hàm lượng nước còn lại trong thịt cá khơng đủ
lượng nước cần thiết cho q trình tạo gel. Từ
đó ta kết luận bổ sung tinh bột biến tính ở tỷ lệ
2% là vừa đủ để tạo độ chắc và độ dẻo dai cho

sản phẩm.

Hình 4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten bổ sung đến độ bền đông kết của chả cá
từ phụ phẩm cá chẽm (Các giá trị trung bình của cột các ký tự (a, b, c, d, e,f)
khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05)

Theo kết quả nghiên cứu ở Hình 4 cho thấy
độ bền đơng kết của chả cá có xu hướng tăng tỷ
lệ thuận với tỷ lệ gluten bổ sung, mẫu khơng có
gluten thì độ bền đông kết chỉ đạt 989,3 g.cm,
mẫu bổ sung 10% gluten thì độ bền đơng kết
và đạt tới 1435,6 g.cm. Gluten làm gia tăng
trạng thái bền chặt của khối protein và gia tăng
cấu trúc cho sản phẩm chả cá (Trần Thị Luyến,
2009). Có thể giải thích điều này do gluten hút
124

nước trương nở, nếu hàm ẩm trong chả không
đủ thì dù độ chắc của chả tăng.
IV. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu đã khẳng định tác dụng
của gluten, bột mì và tinh bột biến tính trong
việc tăng độ bền đơng kết và độ uốn lát cho sản
phẩm chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Sản phẩm
chả cá từ phụ phẩm cá chẽm đạt chất lượng tốt

TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017


VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II

nhất khi bổ sung 6% gluten cùng với 4% bột mì
hoặc 2% tinh bột biến tính.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Thái Văn Đức, 2004. Nghiên cứu ảnh hưởng của
một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi
cá Mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản
xuất sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc
sĩ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang, Nha
Trang.
Đào Trọng Hiếu, 2010. Nghiên cứu quy trình cơng
nghệ chế biến chả cá thát lát, Bản tin quý số 18,
Tạp chí online của Viện Nghiên cứu Hải sản,
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nơng thơn Việt
Nam, Hải Phịng.

Trần Thị Luyến, Thái Văn Đức, Lê Trọng Khơi,
2009. Nghiên cứu sử dụng chất “xơ” (mì căn)
từ bột mì trong sản xuất sản phẩm mơ phỏng gà
surimi cá hơ, Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ
Thủy sản. Số đặc biệt, pp. 113-120.
Tiêu chuẩn Việt Nam áp dụng cho surimi cá biển
TCVN 8682:2011
Thông tư 27/2012/TT-BYT, Hướng dẫn việc xử lý
phụ gia thực phẩm.
Website
Australis-The better fish, “The Health Food of the
Century” />
EFFECT OF GLUTEN, WHEAT FLOUR, MODIFIED STARCH
ON QUALITY, CRITERIA OF THE FISH CAKE WHICH IS MADE

FROM BARRAMUNDI BY-PRODUCT
Le Huyen Tram1*, Pham Thi Hien1, Pham Thi Dan Phuong1

ABSTRACT
Gluten, wheat flour, modified starch have been known as kinds of food additives that enhance
some of quality standards such as gel strength, bending moment and organoleptic qualities of
fish cake which is made from barramundi by-product. This study was conducted to examined
the influence of the ratio of gluten, wheat flour and modified starch on quality criteria of fish
cake which is made from barramundi by-product. The results of the study showed that quality of
the fish cake has been improved significantly when adding gluten, wheat flour, modified starch.
Gel strength of the fish cake added 6% gluten, 4% wheat flour, 2% modified starch was 1345,1
(g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) respectively and their bending moment increased from C to
AA levels. Whereas, the gel strength of control was 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804.3 (g.cm) and
its bending moment was level C. These results are the reference data for using gluten, wheat
flour, modified starch as kinds of additives to improve the quality of the fish cake which is made
from barramundi by-product.
Keywords: Barramundi, gluten, wheat flour, modified starch, gel strength, bending moment.

Người phản biện: ThS. Nguyễn Thị Hương Thảo
Ngày nhận bài: 25/11/2016
Ngày thông qua phản biện: 13/12/2016
Ngày duyệt đăng: 05/01/2017

1
*

Nha Trang University.
Email:

TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017

125