Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14 500 tấn sản phẩmnăm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 14.500
TẤN SẢN PHẨM/NĂM

SVTH: HỒ THỊ THU THẢO

Đà Nẵng – Năm 2017


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

TÓM TẮT
Trong thời gian 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp thì em đã hồn thành xong
nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp đó là thiết kế nhà máy sản xuất bánh cookie và bánh
maracon, đây là hai sản phẩm bánh được ưa chuộng trên thị trường hiện nay, nó giúp
đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, bên cạnh đó cịn giải quyết được vấn đề thừa lao
động hiện nay. Nhà máy sản xuất bánh với năng suất 14500 tấn sản phẩm/năm được
xây dựng tại Quảng Nam với dây chuyền công nghệ hiện đại, tận đụng tối đa máy móc
phục vụ cho dây chuyền sản xuất, đồng thời đào tạo cơng nhân có tay nghề cao, để cho
bánh có chất lượng tốt nhất.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 11600 m2, kích thước (145 ×
80) m gồm có phân xưởng sản xuất chính 1 tầng và nhiều cơng trình khác như: Kho
thành phẩm, kho chứa nguyên liệu, khu hành chính…
Nội dung đồ án gồm:
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan nguyên liệu

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính hơi, nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp.
- Kết luận

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: HỒ THỊ THU THẢO
Số thẻ sinh viên: 107120162
Lớp: 12H2
Khoa: HĨA
Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm/năm
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
-

Bánh cookie kem sầu riêng năng suất 9500 Tấn sản phẩm/năm

-

Bánh maracon 5000 Tấn sản phẩm/năm

4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị
- Tính tổ chức xây dựng
- Tính hơi – nước – nhiên liệu
- Kiểm tra công nghệ sản xuất bánh
- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
- Bản vẽ dây chuyền công nghệ sản xuất (Ao)
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày
- Bản vẽ đường ống hơi – nước (Ao)

6. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19 / 1 /2017
8. Ngày hoàn thành đồ án:

9 / 5 /2017
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017

Trưởng Bộ môn

PGS.TS.ĐẶNG MINH NHẬT

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

Người hướng dẫn

PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iv


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

LỜI CẢM ƠN
Trước hết cho phép em được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cơ giáo Trương
Thị Minh Hạnh, khoa Hóa, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng đã hướng dẫn tận tình,
giúp đỡ em hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Cơ ln cố gắng sắp xếp thời gian và
dành tâm huyết để hướng dẫn em. Cô đã cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích,
ln góp ý và sửa chữa những sai sót của em để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn và các thầy cô trong
trường đã giảng dạy, truyền hết tâm huyết của mình cho em trong suốt thời gian 5 năm

học qua. Chính các thầy cơ đã cho em hành trang là nền kiến thức chuyên môn cùng với
sự giúp đỡ của bạn bè để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp và vững vàng trong công
việc sau này.
Cuối cùng cho em được cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã
dành thời gian của mình để đọc, lắng nghe và nhận xét góp ý cho đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 19 tháng 05 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Thu Thảo

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iv


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, bánh kẹo là một
trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo
của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh
kẹo trong giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt 8 - 10%. Việt Nam là một thị trường tiềm năng
với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và
trung bình của thế giới (1 - 1,5%) [5].
Ngành sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có vai trị quan trọng vào sự
đóng góp chung đó. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay, mức sống của nhân dân không
ngừng cải thiện, nhu cầu của người dân ngày một phong phú và đa dạng. Để đáp ứng
được yêu cầu đó ngành sản xuất bánh kẹo cần không ngừng nâng cao cải tiến máy móc
thiết bị sản xuất nhằm làm tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm (mẫu mã, bao

bì…), ổn định thị trường. Đồng thời để cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo nhập khẩu
ngày càng nhiều trên thị trường.
Mặt khác, sản phẩm bánh kẹo nhập ngoại ngày một gia tăng với chất lượng khá
cao, mẫu mã bao bì đẹp đẻ tràn ngập trên thị trường. Do đó địi hỏi các doanh nghiệp
sản xuất bánh kẹo của Việt Nam cần không ngừng cải tiến công nghệ kỹ thuật nhằm làm
tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Bên cạnh
đó ngành sản xuất bánh kẹo góp phần vào việc giải quyết cơng ăn việc làm cho người
lao động, nâng cao đời sống của người lao động và đồng thời làm tăng ngân sách cho
nhà nước. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ
khoa học kỹ thuật là nhiệm vụ cần thiết, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển hiện nay.
Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết. Vì vậy trong
nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất
bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh cookie, năng suất 9500 tấn sản phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất bánh macaron, năng suất 5000 tấn sản phẩm/năm.

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh v


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

CAM ĐOAN
Trong thời gian gần 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua, dưới sự hướng
dẫn tận tình củ cơ giáo Trương Thị Minh Hạnh cùng với sự tình hiểu, tham khảo các
giáo trình, trang web được ghi ở mục “Tài liệu tham khảo” tơi đã hồn thành đồ án
này.
Em xin cam đoan số liệu kết quả trình bày trong bài báo cáo này là trung thực

Sinh viên

Hồ Thị thu thảo

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vi


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày
MỤC LỤC

Tóm tắt…………………………………………………………………………i
Nhiệm vụ đồ án ……………………………………………………………….ii
Lời nói đầu và cảm ơn………………………………………………………...iv
Lời cam đoan liêm chính học thuật …………………………………………...v
Mục lục ……………………………………………………………………….vi
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ …………………………………viii
CHƯƠNG I. LẬP LUẬN KINH TẾ ................................................................. 1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN .............................................................................. 4
2.1 Khái niệm chung về bánh ............................................................................ 4
2.2 Cơ sở lý thuyết của sản xuất bánh ............................................................... 4
2.3 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm ................................................................... 5
2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh ........................................................................... 6
Chương 3 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ .................................... 9
3.1 Chọn dây chuyền công nghệ ........................................................................ 9
3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie kem sầu riêng .................... 11
3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh maracon ........................................ 20
CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT .......................................................... 28
4.1 Lập biểu đồ sản xuất .................................................................................. 28

4.2 Tính cân bằng vật chất sản xuất bánh cookie kem sầu riêng ..................... 28
4.3 Tính cân bằng vật chất sản xuất bánh macaron ......................................... 41
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...................................................... 50
5.1 Tính và chọn thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookie nhân kem sầu
riêng…. .......................................................................... 50
5.2 Tính và chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh macaron ......................... 67
CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG………………………………………….. .79
6.1 Tính nhân lực……………………………………………………………. 79
6.2 Tính kích thước các cơng trình chính ........................................................ 82
6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ........................................... 86
6.4 Các cơng trình phụ trợ ............................................................................... 88
6.5. Diện tích khu đất xây dựng ....................................................................... 90
CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC ........................................ 92
7.1 Tính hơi…………………………………………………………………..92
7.2 Tính nhiên liệu…………………………………………………………... 92
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày
7.3 Tính nước………………………………………………………………... 93
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT .............................................................. 95
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ........................................................ 95
8.2. Kiểm tra nguyên liệu................................................................................. 95
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất .............................................................. 96
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ................ 98
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP .............. 103
9.1. An tồn lao động ..................................................................................... 103
9.2. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................... 106

KẾT LUẬN………………………………………………………………....107
TÀI LỆU THAM KHẢO ............................................................................... 108

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh viii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

Danh sách các hình vẽ
Hình 3.1: bánh cookie kem sầu riêng ................................................................ 9
Hình 3.2. Bánh macaron .................................................................................. 10
Hình 3.3: Máy rây bột ..................................................................................... 12
Hình 3.4: Máy nghiền đường .......................................................................... 13
Hình 3.5: Thiết bị đun nóng chất béo .............................................................. 13
Hình 3.6. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ............................................................ 15
Hình 3.7. Sử dụng thiết bị nhào bột gián đoạn ............................................... 15
Hình 3.8 thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình................................................... 16
Hình 3.9 Hầm nướng ...................................................................................... 17
Hình 3.10 Băng tải làm nguội ......................................................................... 17
Hình 3.11: Thiết bị xếp bánh .......................................................................... 18
Hình 3.12: Thiết bị trộn kem ........................................................................... 18
Hình 3.13 Máy phết kem ................................................................................. 19
Hình 3.14: Thiết bị bao gói ............................................................................. 19
Hình 3.15: Máy nghiền đường ........................................................................ 21
Hình 3.16 Thiết bị đánh trứng ......................................................................... 22
Hình 3.17 Thiết bị trộn bột .............................................................................. 22
Hình 3.8 thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình................................................... 23
Hình 3.19 Hầm nướng .....................................................................................244

Hình 3.20 Băng tải làm nguội ......................................................................... 24
Hình 3.21: Thiết bị xếp bánh .......................................................................... 25
Hình 3.22: Thiết bị trộn kem ........................................................................... 26
Hình 3.23: Máy phết kem ................................................................................ 26
Hình 3.24: Thiết bị bao gói ............................................................................. 27
Hình 5.1 Máy rây bột mì ................................................................................. 51
Hình 5.2 Máy nghiền đường ........................................................................... 52
Hình 5.3: Thiết bị đun nóng chất béo [17] ...................................................... 53
Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhủ tương ............................................................. 53
Hình 5.5: Thiết bị nhào bột [17] ...................................................................... 54
Hình 5.6 Máy tạo hình bằng trục tạo hình [19] ............................................... 54
Hình 5.7: Thiết bị nướng bánh [20] ................................................................ 55
Hình 5.8 Băng tải làm nguội ........................................................................... 56
Hình 5.9 Thiết bị sắp xếp bánh ....................................................................... 57
Hình 5.19 Thiết bị trộn kem ............................................................................ 57
Hình 5.11 Máy phết bánh ................................................................................ 58
Hình 5.1.1.12 Bao gói ..................................................................................... 58
Hình 5.12 Máy bao gói .................................................................................... 67
Hình 5.12: Máy nghiền đường [14]................................................................. 68
Hình 5.13: Thiết bị đánh trứng [17] ................................................................ 69
Hình 5.14: Thiết bị nhào bột PLW300 [17] .................................................... 70
Hình 5.16: Thiết bị nướng bánh [18] .............................................................. 70
Hình 5.17 Băng tải làm nguội ......................................................................... 71
Hình 5.18 Máy xếp bánh ................................................................................ 71
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ix


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

Hình 5.20 Thiết bị trộn kem ............................................................................ 72
Hình 5.21 Máy phết bánh ................................................................................ 72
Hình 5.22 Máy bao gói .................................................................................... 73

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh x


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

Danh sách bảng
Bảng 4.1: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy ......................................... 28
Bảng 4.2: Thực đơn cho một mẻ bột nhào làm vỏ bánh cookie ...................... 29
Bảng 4.3: Lượng nguyên liệu tính theo chất khô trong một mẻ vỏ bánh ........ 30
Bảng 4.4: Bảng tỉ lệ tiêu hao qua từng công đoạn sản xuất ............................. 31
Bảng 4.5: Kết quả tính tốn chất khô qua các công đoạn theo một mẻ ........... 32
Bảng 4.6: Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 800kg vỏ bánhLỗi! Thẻ đánh dấu
không được xác định.
Bảng 4.7: Lượng bán thành phẩm tính theo chất khơ sau mỗi cơng đoạn choLỗi!
Thẻ đánh dấu không được xác định.
800kg vỏ bánh…........ .................... Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.
Bảng 4.8: Lượng bán thành phẩm tính theo độ ẩm sau mỗi cơng đoạn 750kg vỏ
bánh…………………………………………………………………………..36
Bảng 4.9: Thực đơn cho một mẻ……………………………………………..37
Bảng 4.10: Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 800kg vỏ bánh
và 200kg kem trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày……………………………………...39
Bảng 4.11: Lượng bột mì và đường qua các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu 40
Bảng 4.12: Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh macaron ............................. 41
Bảng 4.13: Tính lượng ngun liệu theo chất khơ trong một mẻ ................... 41

Bảng 4.14: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn .................................................. 42
Bảng 4.15: Kết quả tính tốn chất khơ qua các công đoạn theo một mẻ ........ 43
Bảng 4.16: Lượng nguyên liệu cho 750 kg vỏ bánh để sản xuất ra 1 tấn bánh
thành phẩm …………………………………………………………………...44
Bảng 4.17: Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khơ qua từng
công đoạn cho 750kg vỏ bánh ……………………………………………….45
Bảng 4.18: Khối lượng của bán thành theo độ ẩm phẩm 750kg vỏ bánh........ 46
Bảng 4.19: Thực đơn cho một mẻ ................................................................... 47
Bảng 4.20: Bảng tổng kết nguyên liệu và bns thành phẩm cho vỏ bánh maracon
trong 1 giờ, 1ca, 1 ngày …………………………………………………… 49
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xi


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày
Bảng 4.21: Lượng bột mì và đường qua các cơng đoạn chuẩn bị ngun liệu 50
Bảng 5.1: Thùng chứa trong sản xuất bánh cookie .. Lỗi! Thẻ đánh dấu không
được xác định.
Bảng 5.2: Chọn bơm Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.
Bảng 5.3: Thơng số kỹ thuật của bơm răng khía A3P - 0,82 ........................... 65
Bảng 5.4: Bảng tổng kết thiết bị ...................................................................... 66
Bảng 5.5: Thùng chứa trong sản xuất bánh maracon ...................................... 77
Bảng 5.6: Chọn bơm …………………………………………………………78
Bảng 5.7: Bảng tổng kết thiết bị ...................................................................... 78
Bảng 6.1: Cán bộ làm việc hành chính……………………………………….50
Bảng 6.2 : Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca .................................... 81
Bảng 6.3. Diện tích kho để chứa ngun liệu .................................................. 83
Bảng 6.4: Diện tích các phịng làm việc .......................................................... 86
Bảng 6.5. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ........................................... 90

Bảng 8.1. Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh cookie và champagne .... 95
Bảng 8.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh cookie ........................ 96
Bảng 8.3. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh maracon .................... 97

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xii


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

CHƯƠNG I. LẬP LUẬN KINH TẾ
Trước khi bắt tay vào thiết kế một công trình, trước hết phải tìm hiểu tồn diện
những vấn đề có liên qua đến cơng trình. vì đây là phần mang tính thuyết phục và
quyết định sống cịn của nhà máy . Yêu cầu chính của phần này là các số liệu cần phải
chính xác và phù hợp với thực tế [2].
1.1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng [4]
Chọn vị trí xây dựng nhà máy là KCN Điện Nam- Điện Ngọc thuộc địa phận xã
Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam .
- Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa mưa và
mùa khô, chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc.
- Nhiệt độ trung bình năm 25,4oC, mùa đơng nhiệt độ vùng đồng bằng có thể
xuống dưới 20oC.
- Độ ẩm trung bình trong khơng khí đạt 84%.
- Lượng mưa trung bình 2000-2500mm, nhưng phấn bố khơng đều theo thời gian
và khơng gian.
- Hướng gió chính: Tây Bắc - Đơng Nam.
❖ Vị trí địa lý: Quảng Nam thuộc khu vực duyên hải miền Trung, tiếp giáp với
các vùng sau :
Phía Bắc giáp Thành phố Đà Nẵng và tỉnh Thừa Thiên – Huế.

Phía Tây giáp Nước Cộng hịa Dân chủ Nhân dân Lào.
Phía Đơng giáp Biển Đơng.
Phía Nam giáp tỉnh Kon Tum và Quảng Ngãi .
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh là: trứng, bơ, sữa, đường …
- Đường lấy tại nhà máy đường thuộc cơng ty cổ phần đường Quảng Ngãi.
- Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì lân cận (như bột mì Việt Ý ở Đà Nẵng…).
- Các nguyên liệu khác cũng được cung cấp từ các vùng trong tỉnh cũng như
ngồi tỉnh. Do vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.
Các nguyên liệu này được nhập từ các nhà máy khác nhau theo quốc lộ 1A,
đường 607 đưa về nhà máy. Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để
nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt.

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp (công ty
Đông Phương, nhà máy thức ăn gia súc….), với các nhà máy đường, bột, sữa, bơ…sẽ
hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các cơng trình điện, nước, hơi,
cơng trình giao thông vận tải, công cộng… vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần
giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian
hoàn vốn.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện: Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về KCN bằng
đường dây 110KV. Tại chân KCN có Trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng 22 KV

trong KCN.
Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm
bảo hoạt động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong sản xuất kẹo nguồn hơi là rất quan trọng, được sử dụng với nhiều mục đích
khác nhau: nấu kẹo, hịa tan…Vì vậy, trong nhà máy cần có lị hơi riêng cung cấp hơi
cho tồn bộ nhà máy.
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu
diezen,… được cung cấp bởi công ty xăng dầu Đà Nẵng.
1.7. Cung cấp nước
Cấp thốt nước: Trong KCN có nhà máy nước công suất 5.000 m3/ngày đêm cung
cấp cho các nhà máy. Hệ thống thốt nước và xử lý nước thải hồn chỉnh. Đối với nước
dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm
như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy
móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp, ngồi ra trong nhà máy cịn
có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
1.8. Thốt nước và xử lí nước thải
Việc thốt nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máy chứa
nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho
môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư sống
chung quanh nhà máy. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải qua hệ
thống xử lý nước thải.

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

1.9. Nguồn nhân lực
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.
Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học:
Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Điện Ngọc, Điện Bàn là vùng đông dân cư nên việc
tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà
máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi phí
ban đầu. Ngồi ra thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu
dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy [5]
1.10. Giao thông vận tải
- Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An.
- Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km, cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc, cách sân
bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu Dung Quất 100km.
- Tổng diện tích quy hoạch 418 ha, giai đoạn I: 145 ha
- Giao thơng: Đường trục chính rộng 51m, dài 300m; đường 15m dài 5.000m;
đường 10,5m dài 4.300m .
Kết luận: Qua nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân
lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy kẹo tại khu cơng nghiệp Điện Nam - Điện
Ngọc, Quảng Nam là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm cho công nhân giải
quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát
triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.1. Khái niệm chung về bánh
Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng
khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong
quy mơ cơng nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn
gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi
nướng có mùi thơm, ngon, dịn xốp hay dịn dai và có màu vàng đặc trưng [1].
2.2. Cơ sở lý thuyết của sản xuất bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trị quan trọng trong việc
tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin,
có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột
mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt
tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo
đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác khơng có được [1].
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1]
2.2.2.1. Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính
một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng khơng hồn tồn. Các protit
mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được
hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện q sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm
ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp
nhờ khả năng tạo hơi lớn.

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 4


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng
làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các
andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan và một phần bị thủy phân trong q
trình nướng tạo tinh bột hồ tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so
với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protit: hàm lượng protit chung hầu như khơng thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng
lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong
bột nhào, đồng thời cịn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như khơng thay đổi trong q trình nướng.
2.3. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm
2.3.1. Giới thiệu về bánh cookie

Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì,
đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì khơng hút ẩm có
thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng
kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem
hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích.
Bánh cookie kem sầu riêng là một dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui
xốp. Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào.
Bột mì, hàm lượng chất béo và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu
trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc
của loại bánh này khá thơ do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng
2.3.2 Bánh maracon
2.3.2.1 Khái niệm
Cái tên "macaron" bắt nguồn từ một từ tiếng Ý là "maccarone" hoặc "maccherone",
có nghĩa là nghiền nát. là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ lòng trắng trứng,
đường bột, đường cát, bột hạnh nhân và thêm màu thực phẩm. Nhân bánh thường được
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

lấp đầy với mứt, ganache hoặc kem bơ kẹp giữa hai mặt bánh. Thưởng thức macaron,
người ta có thể tìm thấy từ những hương vị truyền thống như mâm xôi, sô cô la, cho đến
những hương vị mới như nấm và trà xanh [6]
2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh
2.4.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì
có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập
từ nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có

hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn .
Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:
- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào.
- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào.
- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào.
- Khả năng giữ khí .
Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten, cũng như độ mịn của bột đều có
ảnh hưởng đến chất lượng của bánh .
- Bột hạng thấp làm bánh bich quy tối màu do đó trong sản xuất bánh qui nên dùng
bột hảo hạng hoặc bột hạng 1.
- Số và chất lượng gluten: Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản
phẩmtùy theo từng loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau. bich quy xốp
dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình
- Độ mịn của bột ảnh hưởng rỏ nhất đến chất lượng của bich quy xốp. Tốc độ trương
nở của gluten trong bột thơ bé hơn trong bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô sản xuất
ra bich quy dai có cấu trúc và tính chất khơng khác bich qui xốp. Nếu dùng bột thơ thì
bánh qui xốp làm ra có độ dịn lớn hơn, cấu tạo xốp hơn vầ thể tích tăng lên nhiều hơn
so với khi dùng bột mịn
- Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro càng cao thì bột càng xấu. Tinh bột
chiếm tỉ lệ nhiều nhất nó là thành phần chính của bột, bột càng cao thì tinh bột càng
nhiều [2]
2.4.2 Đường
Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Được sản xuất từ cây mía hoặc
củ cải đường. Ở nước ta, đường được sản xuất từ cây mía. Đường được xay nhỏ nhằm
mục đích làm cho đường mau tan vào khối bột. Tốt nhất là dùng máy nghiền búa để
nghiền đường tinh thể thành đường bột [2]
Vai trò của đường
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

-

Tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị.
Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai của bánh.

-

Có khả năng tạo màu sắc và có tác dụng như một chất bảo quản.

- Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính
vào trục cán, vào khn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng
- Đường cịn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của
đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này bao
gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong cơng thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn
và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn sử
dụng của sản phẩm bánh nướng
2.4.3 Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Trong sản xuất bánh thường dùng cả ba loại
trên. Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2 loại: sữa bột gầy và
sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc
loại sữa gầy hay béo).
Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho
bột nhào, tạo màu vàng hồn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.

Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm
sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…
2.4.4 Mật tinh bôt
Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc
enzim
Vai trò của mật tinh bột: Làm cho bánh mền, tơi và tăng tính háo nước
2.4.5Chất béo
Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng là bơ và shortening ngồi ra có thể dùng
dầu dừa, dầu cacao, margarin...
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt,
khơng có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 – 30oC; đông đặc ở 15 – 25oC.
Shortening là một dạng chất béo có điểm nóng chảy cao, khoảng 38 – 46oC, độ cứng
cao, tính keo tốt, màu sắc sang trắng, đẹp; mùi vị thơm ngon.
Vai trò của chất béo
- Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản phẩm.
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 7


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

- Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khn.
- Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác
dụng bao trùm và bơi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột
nhào nhờ đó mà bánh nở xốp.
2.4.6 Vani
Dùng trong bánh cũng như trong sản phẩm banh kẹo khác cần phải hịa tan etanol
nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn đường bột theo tỉ lệ 1 : 12,5
2.4.7 Thuốc nở

Tác nhân chính làm nở bánh, không gây độc hại và không làm ảnh hưởng hoặc ảnh
hưởng không đáng kể đến mùi vị của bánh. Thường dùng 2 loại: natri bicacbonat
(NaHCO3) và cacbonat amoni (NH4)2CO3.
Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên
với tỷ lệ thích hợp.
2.7.8 Tinh bột
Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành và tinh bột sắn.
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp. Trong q trình nướng
nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh
bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Tuy
nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo
quản
2.7.9 Leucithin
Lecithin là dẫn xuất của acid phosphatydic mà nhóm thế là Cholin. Lecithin
được chiết xuất từ lòng đỏ trứng . Chất này phổ biến trong các tế bào của cơ thể động
vật, đặc biệt là trong não, gan, lòng đỏ trứng

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 8


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ
3.1 Chọn dây chuyền cơng nghệ
Bánh một sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người
tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Khơng chỉ đóng vai trị là một sản phẩm thực phẩm. bánh cịn
là sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa mà cịn là sản phẩm không thể thiếu
trong các dịp lễ tết, lễ hội, cưới hỏi, sinh nhật…

Được sản xuất từ các nguyên liệu chính giàu năng lượng như: bột, đường, sữa …
bánh là một mặt hàng thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày. Các
mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các
phong trào ủng hộ, khuyến khích người Việt dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng
cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Trong đó bánh
cookie và bánh bơng lan là hai mặt hàng rất được ưa chuộng hiện nay.
Cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Từ cookie
bắt nguồn từ từ ’’keokje’’ ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Anh, chúng được
dùng kết hợ trong các buổi uống trà. Bánh cookie vani được làm từ những nguyên liệu
như bột mì, trứng, đường, vani… rất an toàn cho người sử dụng. Bánh có thành phần
dinh dưỡng cân đối, cung cấp protein, năng lượng, chất béo và nhiều thành phần cần
thiết khác cho cơ thể. Là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam
và trên thế giới yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá cả phù hợp, là một sản phẩm
không thể thiếu trong mỗi giỏ hàng của người tiêu dùng. Bánh cookie thì tương đối dễ
làm và được nhiều người ưa thích [7]

Hình 3.1: bánh cookie kem sầu riêng
Bánh macaron là loại bánh ngọt được làm từ nguyên liệu chính là trứng, đường
cát, bột hạnh nhân, và một chút màu thực phẩm. Phủ bên trong hai lớp bánh giòn tan là
lớp nhân được làm từ kem bơ hoặc mứt. Macaron thường có hình trịn, tuy nhiên, một
số cửa hàng hay thợ làm bánh còn cho ra đời một số macaron có hình thù độc đáo như
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 9


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

hình trái tim. Sau khi xuất hiện, bánh macaron nhanh chóng trở thành một trong những
món ăn đặc trưng của ẩm thực Pháp. Bề ngoài xinh đẹp và ngọt ngào khiến loại bánh

này được biết đến và yêu mến trên toàn thế giới. Chúng trở thành mặt hàng được bán
rất chạy trong bất cứ cửa hàng bánh ngọt nào [10].

Hình 3.2 Bánh macaron
Chính vì những lý do này mà tôi quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh
cookie sầu riêng và bánh macaon với năng suất:
- Bánh cookie với năng suất 9500 tấn sản phẩm/năm.
- Bánh macaron với năng suất 5000 tấn sản phẩm /năm.

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 10


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie kem sầu riêng
3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie kem sầu riêng
Bơ, shortening
Đường

Đun nóng (t ≤ 45oC,
Leucithin

Sữa bột

T = 15 ph)

Nghiền

Chuẩn bị nhũ tương
( T = 20ph)

Mật tinh bột

vani

Bột mì
T/b bắp

Rây

Nhào bột ( T = 15 ph)

Thuốc nở
Hương sữa

Tạo hình
Nướng ( t = 160 - 230oC)
Làm nguội
Sắp xếp, Phân loại
Phết kem
Bao gói

Đường

kem
Chất màu

Whey powder

Tinh dầu
sầu riêng
Leucithin

Thành phẩm

SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 11


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14500 tấn sản phẩm / ngày

3.2.2 thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie kem sầu riêng
3.2.2.1 Xử lý nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho
sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Tùy thuộc vào mỗi
loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau.
a) Bột mì
Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất
và vón cục. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Thiết bị sàng là máy sàng
ly tâm sử dụng guồng đập đánh văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt dưới được vít tải vận
chuyển ra ngồi. Kích thước lỗ sàng là 2 mm.Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều
hơn. Bột mịn được gàu tải đưa lên bunke chứa.

Hình 3.3: Máy rây bột [13]
:
* Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị gồm các sàng và một mơ tơ. Máy sàng rung tuyến tính sử dụng nguồn

rung là mô tơ, bột được nạp qua phểu nạp liệu đi xuống sàng. Nguồn rung mạnh sẽ làm
nguyên liệu trên bề mặt sàng chuyển động về phía trước theo đường thẳng hình parabolic.
Những hạt bột mịn đi qua sàng và được lấy ra ở cửa tháo liệu. Những hạt bột vón cục
được giữ lại và lấy ra ngoài.
b) Đường
Sử dụng đường RS. Đường RS ở dạng tinh thể nên để đường mau tan và phân bố
đều trong bột nhào cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền đường. Đường được
vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước u cầu.
Ngun tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với
búa và thành trong của vỏ máy. Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên
buke chứa trên cao nhờ gàu tải.
SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 12