Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1,4 tấn sản phẩmngày với hai loại sản phẩm sản phẩm tôm khô sống và tôm khô chín

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TÔM KHÔ VỚI NĂNG
SUẤT 1,4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

SVTH: PHAN THỊ NGA

Đà Nẵng – Năm 2017

i


LỜI NĨI ĐẦU

Trong suốt q trình học học tập tại trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã
được dạy dỗ ân cẩn và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là
các thầy cô giáo trong khoa hóa. Em xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy cơ trong
trường Đại Học Bách khoa, các thầy giáo, cơ giáo trong khoa hóa đã cung cấp cho em
những kiến thức bổ ích trong suốt q trình học tập. Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè
đã động viên, kích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường Đại Học. Đặc biệt,
em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS Đặng Minh Nhật đã tận
tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp của mình.
Trong q trình làm đồ án chắc chắn khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em rất
mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cơ để em có thêm những kiến thức bổ
ích làm hành trang cho cơng việc của em sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!

ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tơi dựa trên sự nghiên
cứu, tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của
giáo viên hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn
từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Nga

iii


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT................................................... 2
1.1. Đặc điểm tự nhiên.................................................................................................2
1.2. Nguồn cup cấp nguyên liệu ..................................................................................2
1.3. Nguồn cung cấp điện ............................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu ...................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp nước ...........................................................................................3
1.6. Thoát nước và xử lý nước thải..............................................................................3
1.7. Giao thông vận tải ................................................................................................3
1.8. Nguồn nhân lực ....................................................................................................3
1.9. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................3
1.10. Kết luận...............................................................................................................4

Chương 2: TỔNG QUAN ..................................................................................... 5
2.1. Đặc điểm sinh thái của ngun liệu tơm sú .........................................................5
2.2. Thành phần hóa học .............................................................................................5
2.2.1. Protein ............................................................................................................6
2.2.2. Nước ..............................................................................................................7
2.2.3. Glucid và Lipit ...............................................................................................7
2.2.4. Chất khoáng ...................................................................................................8
2.2.5. Vitamin ..........................................................................................................8
2.2.6. Các sắc tố .......................................................................................................8
2.2.7. Chất ngấm ra..................................................................................................8
2.2.8. Enzyme ..........................................................................................................8
2.3. Sự biến đổi của tôm sau khi chết ..........................................................................9
2.4. Một số hiện tượng hư hỏng của tôm thường gặp .................................................9
2.4.1. Dập nát và tổn thương cơ học........................................................................9
2.4.2. Hiện tượng biến đen ở tôm ............................................................................9
2.4.3. Hiện tượng biến đỏ của tôm ........................................................................10
2.4.4. Hiện tượng thối rửa .....................................................................................10
2.5. Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu .....................................................11
2.6. Phương pháp bảo quản .......................................................................................12
2.6.1. Bảo quản lạnh ..............................................................................................12
iv


2.6.2. Bảo quản đơng .............................................................................................12
2.6.3. Bảo quản bằng hóa chất ...............................................................................12
2.6.4. Sử dụng chất kháng sinh..............................................................................12
2.6.5. Phương pháp bảo quản tơm sống ................................................................ 12
2.7. Giới thiệu về q trình sấy thực phẩm ...............................................................13
2.7.1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm .......................................................13
2.7.2. Các kỹ thuật sấy...........................................................................................13

2.7.2.1. Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng...............................................................................14
2.7.2.2. Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng) ....................................................................14

2.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy .....................................................14
2.7.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí ...................................................................14
2.7.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của khơng khí ...........................................14
2.7.3.3. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí .....................................15
2.7.3.4. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu ...................................................................15
2.7.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu ...............................................................15
2.7.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy .......................................................15
2.7.4.1. Biến đổi vật lý.........................................................................................................15
2.7.4.2. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu ...........................................................16
2.7.4.3. Sự biến đổi hóa học ...............................................................................................16
2.8. Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô ....................................................................17
2.8.1. Chất lượng sản phẩm ...................................................................................17
2.8.2. Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm..........................................................17
2.8.3. Hóa chất .......................................................................................................17
2.8.4. Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm ....................................................17

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ ........ 19
3.1. Quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ sống ......................................................19
3.2. Quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ chín ......................................................20
3.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................21
3.3.1. Quy trình chế biến tơm sống .......................................................................21
3.3.1.1. Ngun liệu .............................................................................................................21
3.3.1.2. Cân .............................................................................................................................21
3.3.1.3. Phân loại ...................................................................................................................22
3.3.1.4. Bóc vỏ tơm ..............................................................................................................22

v

3.3.1.5. Rửa .............................................................................................................................22
3.3.1.4. Để ráo ........................................................................................................................23
3.3.1.5. Sấy sơ bộ ..................................................................................................................23
3.3.1.6. Sấy kết thúc .............................................................................................................23
3.3.1.7. Phân loại ...................................................................................................................23
3.3.1.8. Đóng gói ...................................................................................................................23
3.3.1.9. Sản phẩm ..................................................................................................................23
3.3.2. Quy trình sản xuất tơm chín ........................................................................24
3.3.2.1. Hấp.............................................................................................................................24

Chương 4: CÂN BẰNG VẬT LIỆU................................................................... 25
4.1. Biểu đồ sản xuất của nhà máy ............................................................................25
4.2. Cân bằng vật chất cho sản xuất tôm khô ............................................................26
4.2.1. Chọn các số liệu ban đầu của nguyên liệu...................................................26
4.2.2. Đối với sản phẩm tôm khô sống ..................................................................26
4.2.3. Đối với sản phẩm tơm khơ chín ..................................................................28
4.2.4. Tổng kết .......................................................................................................32

Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT ......................................................................... 33
5.1. Tính tốn nhiệt cho cơng đoạn sấy sơ bộ ...........................................................33
5.1.1. Trạng thái khơng khí trước khi vào calorife ................................................33
5.1.2. Trạng thái của khơng khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy .....................34
5.1.3. Trạng thái của khơng khí sau khi ra khỏi máy sấy ......................................34
5.1.4. Cân bằng nhiệt và cân bằng vật liệu cho máy sấy sơ bộ đối với tôm khô
sống ........................................................................................................................35
5.1.5. Cân bằng nhiệt và cân bằng vật liệu cho máy sấy sơ bộ đối với tơm khơ
chín ........................................................................................................................38
5.2. Tính tốn nhiệt cho cơng đoạn sấy kết thúc .......................................................42

5.2.1. Trạng thái khơng khí trước khi vào calorife. ...............................................42
5.2.2. Trạng thái của khơng khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy .....................43
5.2.3. Trạng thái của khơng khí sau khi ra khỏi máy sấy ......................................43
5.2.4. Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho máy sấy kết thúc .........................44
5.2.4.1. Quá trình sản xuất tơm sống ...............................................................................44
5.2.4.2. Q trình sản xuất tơm chín ................................................................................48
5.3. Calorife ...............................................................................................................51

Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................ 53
vi


6.1. Cân nguyên liệu, sản phẩm .................................................................................53
6.2. Bàn để thực hiện công đoạn phân loại nguyên liệu ............................................53
6.3. Bàn để thực hiện cơng đoạn bóc vỏ....................................................................53
6.4. Bể rửa ngun liệu ..............................................................................................54
6.5. Bàn xếp nguyên liệu vào khay............................................................................54
6.6. Thiết bị hấp ........................................................................................................55
6.7. Bàn phân loại ......................................................................................................55
6.8. Bàn cân - đóng gói sản phẩm .............................................................................55
6.9. Máy dán bao bì ..................................................................................................55
6.10. Thiết bị dò kim loại .........................................................................................56
6.11. Hầm sấy ...........................................................................................................57
6.11.1. Thiết kế hầm sấy ........................................................................................57
6.11.2. Tính và chọn calorife .................................................................................58
6.11.3 Tính và chọn quạt .......................................................................................67
6.11.3.1. Hầm sấy sơ bộ ......................................................................................................68
6.11.3.2.Hầm sấy kết thúc ..................................................................................................76

CHƯƠNG 7. TÍNH TỔ CHỨC NHÀ MÁY ...................................................... 85

7.1. Tính tổ chức của nhà máy...................................................................................85
7.1.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy ...........................................................85
7.2. Tổ chức lao động trong nhà máy ........................................................................85
7.2.1. Chế độ làm việc ...........................................................................................85
7.2.2. Tổ chức lao động trong nhà máy .................................................................85
7.2.2.2. Lực lượng lao động trực tiếp ..................................................................87

Chương 8: TÍNH XÂY DỰNG ........................................................................... 88
8.1. Tính xây dựng các cơng trình ............................................................................88
8.1.1. Phân xưởng chính ........................................................................................88
8.1.2. Phòng bảo quản tạm nguyên liệu ................................................................ 88
8.1.3. Phân xưởng cơ điện .....................................................................................88
8.1.4. Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ ...........................................88
8.1.5. Kho chứa sản phẩm .....................................................................................89
8.1.6. Bể chứa nước ...............................................................................................89
8.1.7. Tháp nước ....................................................................................................89
8.1.8. Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển ......................................................89
8.1.9. Kho dầu .......................................................................................................89

vii


8.1.10. Nhà hành chính ..........................................................................................90
8.1.11. Nhà ăn ........................................................................................................90
8.1.12. Nhà thường trực .........................................................................................90
8.1.13. Nhà để xe ...................................................................................................90
8.1.14. Nhà tắm .....................................................................................................90
8.1.15. Nhà vệ sinh ................................................................................................ 91
8.1.16. Phòng thay quần áo ...................................................................................91
8.1.17. Trạm biến áp ..............................................................................................91

8.1.18. Phòng chứa máy phát điện dự phòng ........................................................91
8.1.19. Khu xử lý nước thải ...................................................................................91
8.1.20. lò đốt ..........................................................................................................91
8.1.21. Khu đất mở rộng ........................................................................................91
8.2. Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd ................................................93
8.2.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp .....................................93
8.2.2. Diện tích khu đất xây dựng .........................................................................93
8.2.3. Hệ số sử dụng ..............................................................................................93

CHƯƠNG 9. TÍNH NƯỚC – HƠI – NHIÊN LIỆU .......................................... 94
9.1. Tính nước............................................................................................................94
9.1.1.1. Nước dùng để rửa nguyên liệu ...............................................................94
9.1.1.2. Nước dùng để vệ sinh dụng cụ phân xưởng ...........................................94
9.1.1.3. Nước rửa xe chở nguyên liệu cho nhà máy ............................................94
9.1.2.1. Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh .....................................................95
9.1.2.2. Nước cung cấp cho nhà ăn .....................................................................95
9.1.5. Lượng nước dùng trong ngày ......................................................................95
9.1.6. Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày .......................................................95
9.2. Tính hơi nước .....................................................................................................95
9.2.1. Hơi nước dùng cho sản xuất ........................................................................95
9.2.2. Hơi nước dùng trong sinh hoạt ....................................................................96
9.2.3. Hơi nước dùng cho lị hơi ............................................................................96
9.3. Tính nhiên liệu dầu DO ......................................................................................96

Chương 10: QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY
............................................................................................................................. 97
10.1. Mục đích ...........................................................................................................97
10.2. Kiểm tra nguyên liệu ........................................................................................97

viii

10.2.1. Yêu cầu tôm nguyên liệu ...........................................................................97
10.2.2. Yêu cầu nước sử dụng ...............................................................................98
10.3. Kiểm tra sản xuất ..............................................................................................98
10.3.1. Khâu tiếp nhận ...........................................................................................98
10.3.2. Khâu phân loại ...........................................................................................99
10.3.4. Khâu rửa nguyên liệu ................................................................................99
10.3.5. khâu Hấp ....................................................................................................99
10.3.6. Khâu sấy ....................................................................................................99
10.3.7. Khâu đóng gói, dán bao bì .........................................................................99
10.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .........................................................................99

Chương 11: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ............... 101
11.1. An toàn lao động ...........................................................................................101
11.1.1. Chiếu sáng ...............................................................................................101
11.1.2. Sự thơng mơ gió ......................................................................................101
11.1.3. Sự an tồn về điện ...................................................................................101
11.1.4. Bố trí thiết bị trong phân xưởng ..............................................................101
11.1.5. Chống sét .................................................................................................101
11.2. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................102
11.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ...................................................................102
11.2.2. Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất .....................................................102
11.2.3. Vệ sinh nhà máy ..........................................................................................102
11.3. Phòng chống cháy nổ......................................................................................102

KẾT LUẬN ....................................................................................................... 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 104

ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tơm có trong 100g nguyên liệu ................................6
Bảng 2.2 Hàm lượng một số chất khống và vitamin trong cơ thịt tơm .........................8
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu ..................................11
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ....................................................................18
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ........................................................................18
Bảng 4.1 Kế hoạch làm việc trong một năm .................................................................25
Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn ..............................................26
Bảng 4.3 Năng suất và tiêu hao trong các công đoạn đối với sản phẩm tôm khô sống
.......................................................................................................................................28
Bảng 4.4 Năng suất và tiêu hao trong các công đoạn đối với sản phẩm tơm khơ chín .30
Bảng 4.5 Tổng kết năng suất dây chuyền công nghệ ....................................................32
Bảng 5.1 Tổng kết trạng thái của khơng khí .................................................................34
Bảng 5.2. Bảng tổng kết trạng thái của khơng khí ........................................................44
Bảng 7.1. Lực lượng lao động gián tiếp ........................................................................86
Bảng 7.2. Số công nhân lao động ..................................................................................87
Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng ................................................................ 92
Phòng bảo quản tạm nguyên liệu...................................................................................92
Bảng 10.1 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) ...........98
Bảng 10.2 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm..................................................................99

x


DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 2.1 ngun liệu tơm sú............................................................................................5

Hình 3.1 sản phẩm tơm khơ ...........................................................................................24
Hình 6.1 Cân ngun liệu và sản phẩm .........................................................................53
Hình 6.2 Thiết bị hấp MHT-500-TH .............................................................................55
Hình 6.3. Máy đóng gói chân khơng ............................................................................56
Hình 6.4 Thiết bị dị kim loại .......................................................................................56
Hình 6.5 Xe goong .......................................................................................................57

xi


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất tôm khô

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước có mạng lưới sơng ngịi dày đặc với hệ thống sơng ngịi phân bố
đều khắp với lưu lượng lớn. Ngoài ra bờ biển dài hơn 3.260 km trải dài từ bắc đến nam
là điều kiện tốt nhất để phát triển ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản. Đặc biệt, Việt
Nam đang nhà sản xuất tôm sú hàng đầu thế giới với sản lượng 300.000 tấn trong năm
2011, bên cạnh đó nguồn sản phẩm được chế biến từ thủy hải sản đã chiếm một phần
rất quan trọng trong khẩu phần thực phẩm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng. Trước vấn đề thực tiễn đó, nước ta đã mở rộng quy mơ các mơ hình ni trồng
và chế biến thủy hải sản để đáp ứng đầy đủ nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị
trường nước ngồi. Ngồi các sản phẩm đóng hộp, đơng lạnh,…thì các sản phẩm sấy
như cá khơ, mực khô, tôm khô cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh
dưỡng mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại
thơm ngon, hấp dẫn. Mặt khác, sản phẩm sấy khơ có thời gian bảo quản dài nên rất
tiện lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà cơng nghệ sấy thủy sản nói
chung và sấy tơm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền kinh
tế của đất nước. Tuy nhiên, nhìn chung ngành sản xuất thủy hải sản của nước ta nhiều
nơi vẫn đang còn sử dụng phương pháp chế biến thủ công truyền thống làm cho năng

suất và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cịn thấp ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm.
Với ý nghĩa và mục đích như trên, để phù hợp với thời buổi kinh tế hiện nay, qua
q trình tìm hiểu và được phân cơng, em nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến tôm
khô với năng suất 1,4 tấn sản phẩm/ngày”, với hai loại sản phẩm: Sản phẩm tôm khô
sống và tôm khô chín.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

1


Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để chọn nhà máy sản xuất bất kỳ một sản phẩm nào cũng phải xem xét nhiều vấn
đề, địa điểm được chọn phải đảm bảo được các yêu cầu về: [1]
- Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ
- Cung cấp điện năng dễ dàng
-

Cấp thốt nước thuận lợi
Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy

- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa
1.1. Đặc điểm tự nhiên
Vị trí địa lý ảnh hường rất lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài
cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cup cấp cả về thời vụ
sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai

trị rất quan trọng.
Do đó em quyết định xây dựng nhà máy tôm khô tại khu công nghiệp dịch vụ
thủy sản Đà Nẵng, nằm tại Quận Sơn Trà, Thành phố Đà Nẵng. Khu công nghiệp dịch
vụ thủy sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng
3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2.5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km, dưới chân
cầu Thuận Phước và cầu Sông Hàn, là một nơi có vị trí địa lý và điều kiện giao thông
rất thuận lợi [10].
Một nét đặc biệt trong tổng thể địa hình ở Đà Nẵng nữa là nằm giáp với biển, bao
bọc quanh thành phố khắp nơi đều là biển nên người ta còn gọi nơi đây là Thành Phố
Biển. Đây cịn là nơi có sự giao nhau giữa sơng và biển nên có hệ thống vùng nước lợ
rất phong phú và rộng lớn thích hợp cho việc nuôi trồng thủy sản nước lợ đặc biết là
tôm sú. Trong vài năm trở lại đây nghề nuôi tôm ở Đà Nẵng phát triển mạnh và đã trở
thành một thế mạnh trong nên kinh tế của Thành phố.
1.2. Nguồn cup cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở các vùng ven sông và ven biển bán
đảo Sơn Trà, nhưng cánh đồng nằm sát ven sông thuộc Trường Định, Xã Hòa Liên,
Huyện Hòa Vang, những người dân ở đây chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi
trồng thủy hải sản.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

2


1.3. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu công nghiệp
Dịch Vụ Đà Nẵng. Ngồi ra nhà máy cịn có hệ thống phát điện dự phòng.
1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát
điện như dầu DO, FO, Diezel … sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của Thành
Phố.
1.5. Nguồn cung cấp nước
Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước sạch đã được xử
lý của Thành Phố. Sau đó được xử lý lại bằng hệ thống xử lý nước của nhà máy, để
đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước trước khi đưa vào sản xuất.
1.6. Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà
máy cho đến khi đạt yêu cầu, sau đó dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung của
Thành Phố.
1.7. Giao thơng vận tải
Với vị trí địa lý như vậy, khu công nghiệp Dịch Vụ Thủy Sản Đà Nẵng rất thuận
lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường
của nhà máy, tiết kiệm được chi phí vận chuyển.
1.8. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là một trong ba Thành Phố lớn của cả nước nên có nguồn lao động thủ
cơng khá dồi dào. Người dân ở đây ngồi dịch vụ và cơng nghiệp thì chủ yếu sống
bằng nghề đánh bắt và chế biến thủy hải sản nên có rất nhiều kinh nghiệm cộng với
việc có rất nhiều người từ các tỉnh, vùng miền khác tới làm việc, sinh sống, đặc biệt là
người dân của các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Thừa Thiên Huế… Ngồi ra cịn có
nguồn lao động có trình độ cao từ các trường Đại Học Đà Nẵng như: trường Đại Học
Bách Khoa, Cao Đẵng Lương Thực Thực Phẩm,.. là nguồn nhân lực chính của nhà
máy.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khơ cho các đại lý, tạp hóa, siêu
thị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên. Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm
năng.
Về sau, khi đã tạo được niềm tin cho khách hàng, nhà máy sẽ mở rộng thị trường
tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong cả nước và tiến xa hơn nữa là xuất khẩu ra thị

trường nước ngồi như khu vực Đơng Nam Á, Đài Loan,….

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

3


1.10. Kết luận
Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như đã
nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1,4 tấn sản phẩm/ngày tại
khu công nghiệp Dịch Vụ Thủy Sản Đà Nẵng là có đầy đủ cơ sở và có tính khả thi cao.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

4


Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tơm sú

Hình 2.1 ngun liệu tơm sú
Tơm sú có tên tiếng anh là: Giant/Black Tiger Prawn, tên khoa học: Penueus
monodon Fabricius, thuộc ngành: Arthropoda, lớp: Crustacea, bộ: Decapoda, họ
chung: Penaeidea, họ: Penaeus Fabricius, giống: Penaeus, lồi: Monodon [9].
Tơm sú chủ yếu sống ở các bờ biển của Úc, Đông Nam Á, Nam Á và Đông Phi.

Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về đêm. Trong giai đoạn trưởng
thành, tơm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, nền đáy thủy vực, sinh trưởng của tôm
gắn liền với khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tơm sú là 28-30⁰C,
chúng khơng có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột
có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu, thay đổi
chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hơ hấp và q trình chuyển hóa vật
chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài là cong thân, đục
cơ, tơm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm bệnh, rủi ro sẽ rất lớn.
2.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của tơm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng và quyết
định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tơm phụ thuộc vào các
yếu tố giống, lồi, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường
sống và những biến đổi sinh lý của tơm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của
SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

5


tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế
biến. [3]
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tơm có trong 100g nguyên liệu
Thành phần

Hàm lượng

Protid

19 – 33g

Lipit

0,3 – 1,4g

Nước

1.3 – 1,87g

Tro

1,3 – 1,87g

Glucid

0,4 – 1,2g

Phospho

33 – 67,6mg

Sắt

1.2 – 5,1mg

Natri

11 – 127mg

Kali

127 – 565mg

Calci

29 – 50mg

2.2.1. Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tơm, nó chiểm khoảng 70 – 80% tỉ
lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo
thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo nên protein là
các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tùy loại tơm, mùa
vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mơ cơ của tơm ngun
liệu thành ba nhóm sau:
- Protein cấu trúc: (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0,5M).
- Protein tương cơ (sarcoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin,
các enzim.
- Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) hầu như không tan trong nước
nhưng tan trong dung dịch kiềm, trong tơm có khoảng hơn 30% protein liên kết trong
đó có khoảng 2,5% protein khơng hoàn thiện.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

6

Điểm đẳng điện của protein trong thân tơm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hố, điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hồ tan ở điểm cực tiểu.
2.2.2. Nước
Hàm lượng nước trong tơm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có
hàm lượng nước cao như vậy nên thân tơm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do
hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị
ươn hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng
trong quá trình chế biến và trong bảo quản đơng lạnh.
Ngồi ra, trong cơ và trong các tế bào của tơm nước đóng vai trị quan trọng
làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá
trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh
hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong
cơ thịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch
khác nhau trong tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước
trong thịt tơm gây ra bởi q trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính
thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn
nước kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó
khó làm mất đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với
protein ở dạng keo đặc và keo tan. Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong
sự sống của tôm. Bên cạnh đó nước kết hợp cịn tạo giá trị cảm quan cho tơm, tạo
mùi vị thơm ngon.
Khi tơm cịn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố
định. Nhưng sau khi tơm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết
dưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa
nước và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do
dẫn đến tăng khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu

tăng thời gian bảo quản tôm sau khi chết.
2.2.3. Glucid và Lipit
Trong thịt tơm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của
tơm rất ít chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa
chuộng nhất hiện nay.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

7


2.2.4. Chất khống
Trong thịt tơm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể phospho,
trong tơm có lượng iốt cao.
2.2.5. Vitamin
Hàm lượng vitamin trong tơm có đặc trưng theo lồi và sau đó biên thiên theo
mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm vitamin
B và vitamin C dễ hồ tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế biến dễ bị
thất thoát.
Bảng 2.2 Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tơm
Chất khống

Hàm lượng

Vitamin

mg%

Hàm lượng
mg%

Ca2+

29 – 50

B1

0,12

phospho

33 – 67,6

B2

0,56

Mg2+

0,0421

B6

0,08 – 0,51

Cu2+

0,000331

B12

0,18 – 0,57

Iot

0,0000023

PP

4,0

A

360I/g

2.2.6. Các sắc tố
Tôm khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của
chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản phẩm oxi hoá của
Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein có màu xanh tím,
xanh ve, xám. Ngồi ra, trong khơng khí Astaxanthin dễ bị oxi hoá thành Astaxin.
2.2.7. Chất ngấm ra
Chất ngấm ra là chất có tính hịa tan trong nước (nước ấm hoặc nước sơi) lấy
được trong thịt tơm. Trong tơm có rất nhiều chất ngấm ra gồm cả chất hữu cơ và vô
cơ, các chất ngấm ra này trong quá trình chế biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon
kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác
dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng bảo quản, gây hư hỏng ngun liệu, khi rã
đơng nó thốt ra ngồi làm hao hụt trọng lượng của nguyên liệu.
2.2.8. Enzyme

Enzyme của hải sản nói chung và tơm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn enzyme
đơng vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn, trong quá
trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản
như việc bảo quản ở nhiệt độ -4oC.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

8


2.3. Sự biến đổi của tôm sau khi chết
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau khi
chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự
phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng
hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu.
Khi tơm mới chết thịt tơm mềm sau đó q trình phát triển của vi sinh vật
mang tơm tách ra và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hơi và vỏ tơm sẫm màu.
Mắt tơm có màu xám đục, do những vi sinh vật lên men thối gây ra. Đây là dấu
hiệu tơm bị hư hỏng q mức.
Ngồi một số biến đổi chung như ở trên thì tơm cịn một số biến đổi đặc
trưng như các hiện tượng biến đen, biến đỏ,…
2.4. Một số hiện tượng hư hỏng của tôm thường gặp
2.4.1. Dập nát và tổn thương cơ học
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,
bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.
Nếu ta có phương pháp đánh bắt khơng phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ,
hoặc nước đá ướp tơm có kích thước lớn...làn cho tơm bị hư hỏng cơ học như đứt
đầu, nứt vỏ, mất đốt, long đầu... Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể

gây mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng. Hơn
nữa những chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng
nhanh q trình ươn thối ngun liệu tơm.
2.4.2. Hiện tượng biến đen ở tôm
Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đen
thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tơm, sau đó đốm
đen ăn sâu vào mơ cơ của tôm. Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường
bị loại. Hiện tượng biến đen là một q trình sinh hố tự nhiên xảy ra trong tơm
sau khi chết.
Có nhiều ngun nhân để giải thích cho hiện tượng này nhưng ý kiến được
cơng nhận nhiều hơn đó là do trong tơm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm
trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các
proteaza trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được
giải phóng ra ngồi xúc tác phản ứng oxy hố các hợp chất có mang gốc phenol
như tyrozin, phenynalanin...tạo ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng
biến đen của tôm.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

9


Hiện tượng xuất hiện đốm đen không gây ảnh hưởng về mùi vị tôm, nhưng làm
giảm giá trị cảm quan và giá trị thương phẩm của tơm, gây khó khăn cho việc bán sản
phẩm, vì thế các nhà cơng nghệ áp dụng nhiều biện pháp để ngăn chặn và kìm hãm
hiện tượng đốm đen này.
2.4.3. Hiện tượng biến đỏ của tôm

Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tơm. Đó là hiện tượng vỏ tơm và
thịt tơm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch.
Nguyên nhân của sự biến đỏ ở tôm là do vi khuẩn và nấm gây ra. Ngoài ra, hiện
tượng biến đỏ cũng xảy ra khi tôm tươi bị gia nhiệt, hoặc bảo quản trong môi trường
acid hay ngâm tôm trong rượu.
Cơ chế của sự biến đỏ ở tôm sau khi xử lý nhiệt được giaiar thích: trong vỏ và
thịt tôm tươi chứa chất astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ với protein trong cơ
thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác dụng của nhiệt độ cao, oxy
khơng khí, axit, sự phân hủy thịt tôm do thối rửa làm cho liên kết astaxanthin và
protein bị cắt đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hố tạo ra astaxin có
màu đỏ gạch.
Hiện tượng biến đỏ do ươn thối hoặc do bệnh không những gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng mà còn đến tích chất cảm quan của tơm.
2.4.4. Hiện tượng thối rửa
Tơm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ xảy
ra hư hỏng nghiêm trọng. Tơm có mùi hơi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa do vi
sinh vật gây ra. Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm theo sự
giảm sút về chất lượng. Ở mức độ nghiêm trọng tơm khơng cịn được sử dụng để làm
thực phẩm.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

10


2.5. Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
Các thông số

chất lượng
1. Màu sắc

Yêu cầu
Loại đặc biệt

Loại 1

Loại 2

1.1 Màu sắc bên - có màu sắc đặc - có màu sắc đặc - bạc màu nhẹ
ngồi
trưng của tơm sú, trưng của tơm sú
- khơng sáng bóng
sáng bóng
- khơng bị bạc màu
- có khơng q ba
- khơng bị bạc màu
- khơng có bất kỳ đốm đen ở thân và
- khơng có bất cứ đốm đen ở thân, đi
đốm đen ở đầu, đi, nếu có cạo nhẹ - thịt bạc màu
thân, đuôi.
- thịt tươi trong

phải mất đi.
- thịt tươi trong

1.2. Màu sắc của - không bị xanh ở - không bị xanh ở - chấp nhận xanh
thịt
phần thịt gần đầu

phần thịt gần đầu
nhạt ở phần thịt gần
- khơng có bất cứ - khơng có bất cứ đầu
đốm đen nào trên đốm đen nào trên thịt
thịt

- khơng có bất cứ
đốm đen nào thịt

2 Trạng thái
2.1. Trạng thái - nguyên vẹn, không - cho phép long đầu, - cho phép long
bên ngồi

bị khuyết tật.
- đầu dính chặt vào
thân.
- khơng vỡ gạch.
- không mềm vỏ.
- không giãn đốt.
- không vỡ vỏ.

vỡ gạch, rụng đầu,
giãn đốt.
- không đứt đuôi.
- không mềm vỏ.
- không nứt đốt.
- không sứt và vỡ vỏ.

đầu, vỡ gạch, rụng
đầu, giãn đốt, mềm

vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ.
- không đứt đuôi.
- không sứt vỏ.

2.2. Trạng thái Thịt đàn hồi, săn Thịt đàn hồi, săn Thịt kém đàn hồi
của thịt
chắc
chắc
3.

Mùi

3.1. Mùi
nhiên

tự - mùi đặc trưng của - mùi đặc trưng của - cho phép thoảng
tơm sú
tơm sú
mùi khai nhẹ
- khơng có mùi vị lạ - khơng có mùi vị lạ - khơng có mùi lạ

3.2. Mùi sau khi - thơm đặc trưng của - thơm đặc trưng của - cho phép thoảng
luộc chín
tơm sú sau khi luộc tơm sú sau khi luộc
mùi khai nhẹ

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

11


- khơng có mùi khai

- khơng có mùi khai

- khơng có mùi lạ

- khơng có mùi lạ

3.3. vị sau khi - vị ngọt đậm
luộc chín
- nước luộc trong

- vị ngọt
- nước luộc trong

- khơng có mùi lạ
- vị ngọt kém
- nước luộc hơi đục

2.6. Phương pháp bảo quản
2.6.1. Bảo quản lạnh
- Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy
nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tơm với khơng khí (phương pháp ướp đá khô).
- Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch nước đá lạnh (phương pháp ướp đá
-

ướt).

Duy trì nhiệt độ từ 0 – 4oC.

- Thời gian bảo quản từ vài ngày, tối đa là 2 tuần.
2.6.2. Bảo quản đông
- Bảo quản nguyên liệu trong kho cấp đông, nhiệt độ khoảng -18oC.
- Thời gian bảo quản thường kéo dài vài tháng.
2.6.3. Bảo quản bằng hóa chất.
- Sử dụng các hóa chất không gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
- Nằm trong danh mục phụ gia gia cho phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ
YTế.
- Sử dụng với liều lượng cho phép.
-

Các hóa chất sử dụng trong bảo quản thực phẩm là các chất chống oxi hóa:

acid sorbic và sorbat, acid benzoic và benzoat, sunfit, một số loại photphat…
- Tuy nhiên ngày nay trên thế giới, an toàn thực phẩm được quan tâm hàng
đầu, nên việc sử dụng hóa chất để bảo quản rất dè dặt và hạn chế. Ngoài ra, hóa chất
cịn ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của tôm bảo quản.
2.6.4. Sử dụng chất kháng sinh
Kháng sinh làm tơm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh
khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người thường xuyên ăn có khả năng bị
ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều nước rất
hạn chế và không cho phép.
2.6.5. Phương pháp bảo quản tôm sống
Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được
nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tơm phải cịn sống, khoẻ
mạnh, cịn ngun hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn
nước sạch trong, gần nơi quản lý. Mật độ tơm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có
hỗ trợ máy sục khí

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

12


và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế
biến. Hiện nay đã có ơ tơ chun dụng để mua tôm sống cung cấp cho các siêu thị, nhà
hàng.
2.7. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm
2.7.1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm
Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng
việc sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa.
Sấy nhằm mục đích
- Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw.
- Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí
vận chuyển).
-

Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm

lâu đời nhất.
- Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đơng.
- Đơn giản, an tồn và dễ thực hiện.
- Q trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm.
- Chiếm ít khơng gian sản xuất.
- Khơng địi hỏi hệ thống lạnh.
Tác dụng của quá trình sấy

- Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc
không thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.
- Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng khơng khử được hồn tồn
hoạt tính của chúng.
2.7.2. Các kỹ thuật sấy
- Sấy bằng khơng khí nóng.
- Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
- Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
- Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
- Sấy bằng vi sóng.
❖ Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản
- Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
- Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy
sấy tiếp xúc).
- Sấy bằng khử nước.

SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

13


2.7.2.1. Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng
-

Thời gian sấy ngắn hơn.
Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.

-

Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.

- Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.
2.7.2.2. Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng)
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số
các nguồn năng lượng có thể thay thế.
Việt nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây, khi chế biến
tôm khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt trời, vì nó
có ưu điểm là rất rẻ tiền. Tuy nhiên, phương pháp này bị phụ thuộc quá nhiều vào thời
tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa, sản phẩm rất dễ bị nhiễm vi
sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt sản phẩm), chất
lượng không ổn định bằng phương pháp
dùng máy sấy. Vì thế, hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định
cho sản xuất.
2.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
2.7.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí
Trong q trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ thuộc
vào các thơng số trạng thái của khơng khí. Khi nhiệt độ khơng khí càng cao thì lượng
nước trong ngun liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng nhiệt độ chỉ
nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm, dễ làm cho tôm bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản
trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới
hạn cho phép thì q trình làm khơ sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại thịt
tôm. Nhiệt độ làm khơ thích hợp được chọn phụ thuộc vào loại ngun liệu tôm béo
hay tôm gầy, kết cấu của mô cơ, phương pháp cắt mổ,… Đối với tơm gầy thì sấy ở
nhiệt độ cao hơn tôm béo.
2.7.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến q

trình làm khơ, độ ẩm khơng khí càng lớn thì q trình làm khơ sẽ chậm lại. Để cân
bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng
cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ. Nhiều
nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của khơng khí trong khi sấy khơ tơm cắt mổ
ngun con tốt nhất là 50 – 60%.
SVTH: Phan Thị Nga

GVHD: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

14