Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng mứt xoài nhuyễn năng suất 35 tấn nguyên liệu ngày và đồ hộp nước cà rốt năng suất 32 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ SẢN XUẤT HAI
MẶT HÀNG: MỨT XOÀI NHUYỄN NĂNG SUẤT 35 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT NĂNG
SUẤT 32 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA

SVTH: LÊ THỊ THU NGỌC

Đà Nẵng – Năm 2017


TĨM TẮT
Cơng nghiệp đồ hộp nói chung và đồ hộp rau quả nói riêng hiện nay đã và đang
trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn và là động lực cho sự phát triển của Việt Nam
thời gian gần đây.
Trước tình hình đó, tơi được nhận đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2
mặt hàng: mứt xoài nhuyễn - năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày và đồ hộp nước cà rốt
năng suất 32 tấn nguyên liệu/ca.
Đồ án gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh gồm có các nội dung sau:
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn
Lời cam đoan
Mục lục
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính tốn và chọn thiết bị
Chương 6: Tính nhiệt bao gồm tính hơi và lượng nước
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng
Chương 8: Kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Bản vẽ gồm các nội dung sau:
Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (A0)
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
Bản vẽ số 4: sơ đồ hơi nước phân xưởng sản xuất chính (A0)
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (A0)


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, được sự chỉ dẫn nhiệt tình của thầy Trần
Thế Truyền, cùng sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn, đến nay tôi đã cơ bản hoàn
thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cơ giáo bộ mơn khoa Hóa nói riêng và
thầy, cơ giáo trường đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ tơi
trong suốt những năm học vừa qua giúp chúng tơi có được một vốn kiến thức khá lớn
để làm hành trang cho tương lai sau này.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã ln tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành đồ án tốt
nghiệp.
Trong q trình làm và hoàn thành đồ án tốt nghiệp mặc dù đã có nhiều cố gắng

để hồn thành đề tài được giao một cách hoàn chỉnh nhất. Song do kiến thức của bản
thân còn rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn
chưa có nên vẫn cịn nhiều thiếu sót.
Tơi rất mong nhận được nhiều sự góp ý của q thầy, cơ giáo để đề tài được
hồn chỉnh hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn.

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tơi dựa trên sự nghiên cứu, tìm
hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng
dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu
nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Đà Nẵng, ngày 14 tháng 5 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thu Ngọc

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ....................................................................................... i
CAM ĐOAN .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
Chƣơng 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................... 2
1.1. Địa điểm xây dựng .............................................................................................. 2
1.2. Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy ............................................................ 2
1.3. Vùng nguyên liệu ................................................................................................ 2
1.4. Hợp tác hoá ......................................................................................................... 2
1.5. Nguồn cung cấp năng lƣợng .............................................................................. 3
1.6. Đƣờng giao thông ............................................................................................... 3
1.7. Nguồn nhân lực ................................................................................................... 3
1.8. Xử lý nƣớc thải ................................................................................................... 3
1.9. Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm ........................................................................... 3
Chƣơng 2: TỔNG QUAN ........................................................................................ 4
2.1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 4
2.1.1. Nguyên liệu xoài ................................................................................................... 4
2.1.2. Cà rốt .................................................................................................................... 5
2.1.3. Nguyên liệu phụ.................................................................................................... 8
2.2. Sản phẩm ........................................................................................................... 10
2.2.1. Mứt xoài nhuyễn ................................................................................................. 10
2.2.2. Đồ hộp nước cà rốt ............................................................................................. 11
2.3. Chọn phƣơng án thiết kế ................................................................................. 12
2.3.1. Sản phẩm mứt xoài nhuyễn ................................................................................ 12
2.3.2. Sản phẩm nước cà rốt đóng hộp ......................................................................... 13
Chƣơng 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............ 16
3.1. Sản phẩm mứt xoài nhuyễn ............................................................................. 16
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ .............................................................................. 16
3.1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ................................................................... 16
iii

3.2. Sản phẩm nƣớc cà rốt đóng hộp ..................................................................... 24
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ .............................................................................. 24
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ ................................................................... 24
Chƣơng 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................ 31
4.1. Các số liệu ban đầu ........................................................................................... 31
4.2. Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ..................................... 31
4.3. Tính cân bằng vật chất ..................................................................................... 32
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn ................................. 32
4.3.2. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ........................ 36
Chƣơng 5:

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 41

5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn ................ 41
5.1.1. Băng tải lựa chọn, phân loại ............................................................................... 41
5.1.2. Bể ngâm nguyên liệu .......................................................................................... 42
5.1.3. Máy rửa............................................................................................................... 42
5.1.4. Băng chuyền bổ quả, loại hạt ............................................................................. 42
5.1.5. Thiết bị chần ....................................................................................................... 43
5.1.6. Thiết bị xay nghiền ............................................................................................. 44
5.1.7. Thiết bị chà ......................................................................................................... 44
5.1.8. Thiết bị phối trộn ................................................................................................ 44
5.1.9. Hệ thống cơ đặc .................................................................................................. 45
5.1.10. Thùng chờ rót ................................................................................................... 46
5.1.11. Máy rửa hộp trước khi rót hộp ......................................................................... 47
5.1.12. Máy rót hộp ...................................................................................................... 47
5.1.13. Thiết bị ghép nắp tự động ................................................................................. 47
5.1.14. Thùng chứa pure xồi sau chà, sau cơ đặc, sau phối trộn ................................ 48
5.1.15. Băng tải đóng thùng .......................................................................................... 48
5.1.16. Phịng tạo đơng ................................................................................................. 48

5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nƣớc cà rốt ............ 49
5.2.1. Băng tải phân loại và chọn lựa ........................................................................... 49
5.2.2. Bể ngâm nguyên liệu .......................................................................................... 50
5.2.3. Máy rửa............................................................................................................... 50
5.2.4. Gọt vỏ ................................................................................................................. 51
5.2.5. Cắt nhỏ ................................................................................................................ 51
5.2.6. Thiết bị chần ....................................................................................................... 51
5.2.7. Thiết bị chà ......................................................................................................... 51
5.2.8. Thùng chứa dung dịch nước cà rốt sau khi chà .................................................. 52
iv


5.2.9. Thùng phối chế ................................................................................................... 53
5.2.10. Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 53
5.2.11. Thùng chứa dung dịch sau đồng hóa ................................................................ 53
5.2.12. Thiết bị bài khí .................................................................................................. 54
5.2.13. Máy rửa hộp trước khi rót hộp ......................................................................... 54
5.2.14. Máy chiết rót, ghép liên tục, tự động................................................................ 54
5.2.15. Thanh trùng, làm nguội .................................................................................... 55
5.2.16. Băng tải đóng thùng .......................................................................................... 56
5.2.17. Băng tải dây ...................................................................................................... 56
5.3. Thiết bị chung của hai dây chuyền.................................................................. 56
5.3.1. Bunke chứa đường .............................................................................................. 56
5.3.2. Bồn chứa nước để pha nước đường .................................................................... 58
5.3.3. Nồi hai vỏ nấu xirô ............................................................................................. 58
5.3.4. Thiết bị làm lạnh dịch đường.............................................................................. 59
5.3.5. Thiết bị lọc nước nước đường ............................................................................ 60
5.3.6. Thùng chứa xirô.................................................................................................. 60
5.3.7. Thiết bị dán nhãn ................................................................................................ 60
5.3.8. Băng chuyền cổ ngỗng ....................................................................................... 61

5.3.9. Bàn thao tác ........................................................................................................ 61
5.4. Tính chọn bơm .................................................................................................. 61
5.4.1. Dây chuyền mứt xoài nhuyễn ............................................................................. 61
5.4.2. Dây chuyền đồ hộp nước cà rốt .......................................................................... 62
5.4.3. Chọn bơm cho cả hai dây chuyền ....................................................................... 63
Chƣơng 6: TÍNH NHIỆT ....................................................................................... 65
6.1. Tính hơi.............................................................................................................. 65
6.1.1. Tính hơi cho dây chuyền sản xuất mứt xồi nhuyễn .......................................... 65
6.1.2. Tính hơi cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ....................................... 65
6.1.3. Tính hơi cho cả hai dây chuyền .......................................................................... 65
6.1.4. Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn .................................................................. 66
6.1.5. Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy ............................................................... 66
6.1.6. Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi ............................................................................. 66
6.2. Tính nƣớc .......................................................................................................... 67
6.2.1. Dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn............................................................... 67
6.2.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt............................................................ 67
6.2.3. Lượng nước sử dụng cho cả hai dây chuyền ...................................................... 68
6.2.4. Phân xưởng nồi hơi............................................................................................. 68
v


6.2.5. Nước dùng cho sinh hoạt .................................................................................... 68
6.2.6. Nước dùng cho cây xanh .................................................................................... 68
6.2.7. Nước dùng cho cứu hoả ...................................................................................... 68
Chƣơng 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ......... 70
7.1. Tính tổ chức....................................................................................................... 70
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ...................................................................................................... 70
7.1.2. Cơ cấu tổ chức .................................................................................................... 70
7.1.3. Chế độ làm việc .................................................................................................. 73
7.2. Phân xƣởng sản xuất chính ............................................................................. 73

7.3. Kho nguyên liệu ................................................................................................ 73
7.4. Kho thành phẩm ............................................................................................... 73
7.4.1. Kho chứa sản phẩm mứt xoài nhuyễn ................................................................ 74
7.4.2. Kho chứa sản phẩm nước cà rốt đóng hộp ......................................................... 74
7.4.3. Tổng diện tích kho thành phẩm .......................................................................... 74
7.5. Khu cung cấp nƣớc và xử lí nƣớc cho sản xuất ............................................ 74
7.6. Kho chứa máy phát điện dự phòng ................................................................. 74
7.7. Kho chứa hộp sắt .............................................................................................. 74
7.8.
7.9.
7.10.
7.11.
7.12.

Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................... 75
Nhà hành chính ................................................................................................. 75
Phân xƣởng cơ điện ......................................................................................... 75
Khu lò hơi .......................................................................................................... 75
Nhà bảo vệ ......................................................................................................... 75

7.13.
7.14.
7.15.
7.16.

Trạm cân ........................................................................................................... 76
Nhà để xe hai bánh ........................................................................................... 76
Nhà để xe ô tô .................................................................................................... 76
Nhà sinh hoạt vệ sinh ....................................................................................... 76

7.17. Trạm biến áp ..................................................................................................... 76
7.18. Khu xử lí nƣớc thải .......................................................................................... 76
7.19. Kho chứa nhiên liệu .......................................................................................... 77
7.20. Nhà ăn, hội trƣờng ........................................................................................... 77
7.21. Đài nƣớc ............................................................................................................ 77
7.22. Khu đất mở rộng............................................................................................... 77
7.23. Tổng mặt bằng nhà máy .................................................................................. 78
Chƣơng 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG ............... 79
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu đƣa vào sản xuất.............. 79
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu: xoài, cà rốt ...................................................................... 79
vi


8.1.2. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu .............................................. 79
8.1.3. Kiểm tra độ axit .................................................................................................. 79
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất ......................................... 79
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền mứt xồi nhuyễn ................................ 79
8.2.2. Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cà rốt ............................. 80
8.3. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 81
8.3.1. Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước của đồ hộp ........... 81
8.3.2. Kiểm tra độ kín của đồ hộp ................................................................................ 84
Chƣơng 9:

AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ........................... 85

9.1. An tồn lao động ............................................................................................... 85
9.2. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................... 85
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ............................................................. 85
9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thốt nước ............ 86
9.3. Phịng chống cháy nổ ........................................................................................ 86

KẾT LUẬN ................................................................................................................. 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 88

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Thành phần của xồi chín
Bảng 2.2 Thành phần cấu trúc của cà rốt
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g cà rốt
Bảng 2.4 Chất lượng đường saccaroza
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của nước
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của axit citric
Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan mứt quả
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý mứt quả
Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của 100 g mứt
Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng trong 100 ml nước cà rốt
Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy
Bảng 4.2 Bảng nhập liệu của nhà máy
Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất nhà máy
Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy
Bảng 4.5 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng côn
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp sản phẩm mứt xồi nhuyễn qua từng cơng đoạn
Bảng 4.7 Tiêu hao ngun liệu qua từng công đoạn
Bảng 4.8 Tổng kết nguyên liệu cho công đoạn phối trộn
Bảng 4.9 Bảng tổng hợp sản phẩm nước cà rốt qua từng cơng đoạn
Bảng 5.1 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn
Bảng 5.2 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt
Bảng 5.3 Tổng hợp thiết bị của cả 2 dây chuyền
Bảng 5.4 Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn

Bảng 5.5 Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt
Bảng 6.1 Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong phân xưởng sản xuất
Bảng 6.2 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong phân xưởng sản xuất
Bảng 6.3 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong nhà máy
Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng
Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng
Bảng 7.3 Tổng kết các hạng mục xây dựng
Bảng 8.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm mứt xoài nhuyễn
Bảng 8.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước cà rốt

viii


Hình 2.1 Quả xồi
Hình 2.2 Củ cà rốt
Hình 2.3 Các loại cà rốt
Hình 2.4 Cấu tạo của pectin
Hình 2.5 Mứt xồi
Hình 2.6 Nước cà rốt
Hình 3.1 Băng tải phân loại
Hình 3.2 Máy rửa thổi khí
Hình 3.3 Thiết bị chần
Hình 3. 4 Thiết bị xay nghiền
Hình 3.5 Máy chà cánh đập
Hình 3.6 Thiết bị phối trộn
Hình 3.7 Thiết bị cơ đặc
Hình 3.8 Máy rót hộp
Hình 3.9 Máy gọt vỏ cà rốt
Hình 3.10 Máy cắt lát
Hình 3.11 Thùng phối chế

Hình 3.12 Thiết bị đồng hóa
Hình 3.13 Thiết bị bài khí
Hình 3.14 Thiết bị chiết rót
Hình 3.15 Thiết bị thanh trùng, làm nguội liên tục dạng phun
Hình 5.1 Băng tải phân loại, lựa chọn
Hình 5.2 Máy rửa thổi khí
Hình 5.3 Băng tải chần
Hình 5.4 Máy nghiền
Hình 5.5 Thiết bị chà
Hình 5.6 Thiết bị phối trộn
Hình 5.7 Hệ thống cơ đặc
Hình 5.8 Thùng chờ rót
Hình 5.9 Máy rửa
Hình 5.10 Máy rót
Hình 5.11 Thiết bị ghép nắp
Hình 5.12 Thùng chứa
Hình 5.13 Máy gọt vỏ cà rốt
Hình 5.14 Máy cắt lát
Hình 5.15 Thùng chứa
ix


Hình 5.16 Thùng phối chế
Hình 5.17 Thiết bị đồng hóa
Hình 5.18 Thiết bị bài khí
Hình 5.19 Thiết bị chiết rót, ghép nắp
Hình 5.20 Thiết bị thanh trùng, làm nguội liên tục dạng phun

Hình 5.21 Bunke chứa đường
Hình 5.22 Bồn chứa nước

Hình 5.23 Nồi nấu đường
Hình 5.24 Thiết bị làm lạnh
Hình 5.25 Thiết bị lọc
Hình 5.26 Thiết bị dán nhãn
Hình 5.27 Bơm răng khía
Hình 5.28 Bơm chân khơng
Hình 5.29 Bơm ly tâm
Hình 6.1 Nồi hơi ống lửa nằm ngang

x


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng về mọi mặt thì chất lượng cuộc
sống của người dân ngày càng tăng. Một chế độ ăn uống khoa học và an tồn thì rau
xanh và các loại hoa quả là thực phẩm không thể thiếu. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên
thế giới là rất lớn và đang ngày càng gia tăng vì nó phù hợp với đời sống cơng nghiệp
bận rộn.
Những năm gần đây, kim ngạch xuất khẩu rau quả liên tục tăng trưởng và đang
hướng dần tới việc trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu mũi nhọn của ngành
nông nghiệp nước Việt Nam.
Theo số liệu cập nhật của Tổng cục Hải quan cho biết, tính từ đầu năm đến
15/12/2016 xuất khẩu hàng rau quả của Việt Nam đạt 2,305 tỷ USD cao nhất từ trước
đến nay [13]. Hiệp hội rau quả Việt Nam nhận định, rau quả đang trở thành điểm sáng
trong xuất khẩu nông sản khi tiếp tục giữ đà tăng trưởng nhanh chóng và cịn nhiều dự
định để phát triển trong thời gian tới.
Việt Nam có những lợi thế về khí hậu, thổ nhưỡng, con người… là những điều
kiện thuận lợi trong canh tác và phát triển nhiều giống rau quả khác nhau, tạo nên sự

đa dạng về chủng loại.
Để thúc đẩy công nghiệp chế biến rau quả phát triển xuất khẩu rau quả vẫn phải
đi song hành cả xuất khẩu tươi và xuất khẩu sản phẩm chế biến.
Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống
nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các
vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm… góp phần điều hịa
nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với
nước ngồi.
Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, tôi được
nhận đề tài: „Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng:
- Mứt xoài nhuyễn – năng suất: 35 tấn nguyên liệu/ ngày.
- Đồ hộp nước cà rốt – năng suất: 32 tấn nguyên liệu/ ca.‟‟

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chƣơng 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1.

Địa điểm xây dựng [14]

Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện
khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Tân Hương, xã Tân

Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
Khu công nghiệp Tân Hương có diện tích 197,33 ha nằm ở cửa ngõ của tỉnh Tiền
Giang ngay sát quốc lộ 1, cạnh đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh - Cần Thơ.
Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50km, cách thành phố Mỹ Tho 12 km về phía
Tây Nam, cách cảng Hiệp Phước khoảng 45km, cách sân bay Tân Sơn Nhất khoảng
43km. Khu công nghiệp nằm ở giữa thị trường tiêu thụ hàng hóa tiêu dùng nội địa lớn
và dễ dàng vận chuyển hàng hóa đến các cảng sơng, biển ở Mỹ Tho, Tp. Hồ Chí Minh
để xuất khẩu.
1.2.

Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy [15]

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa
khô. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 trùng với mùa gió Tây Nam, mùa khô từ tháng
12 đến tháng 4 trùng với mùa gió Đơng Bắc.
Nhiệt độ trung bình năm là 28˚C, chênh lệch giữa các tháng không lớn, khoảng
4˚C. Với đặc điểm nền nhiệt cao và ổn định quanh năm, ít bão, thuận lợi cho phát triển
nông nghiệp.
1.3.

Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền
Giang, Cà Mau, Long An… Ngoài ra nhà máy cịn đầu tư khuyến khích nơng dân
trồng tập trung để phát triển vùng nguyên liệu bằng cách đầu tư vốn, cây giống và kỹ
thuật chăm sóc thích hợp cho sản xuất.
1.4.

Hợp tác hoá

Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngồi để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm
thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Nhà nước phối hợp với Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn để phát triển
nguồn nguyên liệu có ở địa phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ
trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nơng
sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.5.

Nguồn cung cấp năng lƣợng [16]

- Điện: được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng
lưới điện quốc gia, cung cấp tuyến điện: 22Kv, công suất 40 MVA. Ngồi ra nhà máy
cịn có nhà máy phát điện dự phòng.
- Nước: sử dụng cho chế biến, vệ sinh và sinh hoạt. Nhà máy sử dụng nguồn nước
trong thành phố. Công suất tối đa: 12000 m3/ngày. Nước trước và sau sản xuất được
xử lý.
- Nhiên liệu: chủ yếu sử dụng dầu FO, xăng.
- Hơi: được cung cấp từ lị hơi.
1.6.

Đƣờng giao thơng

Điều kiện giao thơng thuận lợi khi đặt nhà máy tại địa điểm này: Cách thành phố
Hồ Chí Minh 50 km, cách trung tâm thành phố 12 km.
Tạo điều kiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm.
1.7.

Nguồn nhân lực

Nhà máy tuyển lao động trong khu vực và ở các địa phương lân cận. Với mức độ
đơ thị hố của thành phố hiện nay, lực lượng lao động rất dồi dào nên có thể thuê nhân
công với giá rẻ.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại
học, cao đẳng trên cả nước. Đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp
phần đưa nhà máy phát triển.
1.8.

Xử lý nƣớc thải

Lượng nước thải của nhà máy được đưa vào hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn cho
phép mới được thải ra ngoài.
Nước thải phải được dẫn theo đường ống ngầm đưa vào hố xử lý nước thải đảm
bảo yêu cầu của thành phố sau đó mới đưa ra hệ thống nước thải thành phố. Nước thải
của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh
sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để.
Trạm xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp với công suất 10.000
3

m /ngày.
1.9. Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất mứt xoài nhuyễn và đồ hộp nước cà rốt với công nghệ hiện
đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt. Là
hai mặt hàng rất được ưa chuộng nên thị trường tiêu thụ rất rộng rãi. Đẩy lùi sản phẩm
ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chƣơng 2: TỔNG QUAN
2.1.

Nguyên liệu

2.1.1. Nguyên liệu xoài
2.1.1.1. Giới thiệu chung về xoài [17]
Xoài (tên khoa học: mangifera), thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae) là những
loài cây ăn trái vùng nhiệt đới. Các nước trồng xoài
nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin. Giống xoài
nổi tiếng nhất là Alphonse.
Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều nhất ở
Đồng bằng sông Cửu Long và một số khu vực miền
Trung, Tây Bắc...
2.1.1.2. Cấu tạo và phân loại [6, tr 45]

Hình 2.1 Quả xồi

• Cấu tạo:
Xồi là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ vàng phớt xanh đến
vàng cam, cơm quả mọng nước bám chắc vào hai má hạt. Hạt xoài to, chiếm 5-10%
khối lượng quả.
Quả xồi cát có trọng lượng trung bình 350 - 450g/quả, có hình thn dài. Khi
chín trái xồi có màu vàng nhạt, thịt màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít sơ, vị
rất ngon ngọt và hương thơm lừng hấp dẫn.
• Phân loại:
1. Xồi thơm (xồi Sài Gịn): quả vừa, vị ngọt, hương thơm.
2. Xồi cát (cát đen, cát trắng): quả vừa, giịn, thơm ngon.
3. Xồi thanh ca: quả vừa, thơm ngon.
4. Xoài tượng: quả to, chua, ăn xanh chấm muối ớt.
5. Xoài mủ: quả nhỏ, mùi mủ
2.1.1.3. Thành phần có trong quả xồi [5, tr 45]
➢

Thành phần dinh dưỡng của xoài
Nước : 76 - 80%

Đường: 11 - 20%

Axit: 0,2 - 0,54% khi xanh có thể đạt 3,1%

Carotin: 3,1mg%

Vitamin B1: 0,04%
Vitamin PP: 0,3%

Vitamin B2: 0,05%

Vitamin C: 13%

Protit: khoảng 0,5
➢

Thành phần hố học của xồi

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 2.1 Thành phần của xồi chín [13]
Thành phần

Hàm lƣợng

Thành phần

Hàm lƣợng

Nước

86,1%

Cu

0,03

Protein

0,6%

Năng lượng

50 cal/100g

Lipid

0,1%

Caroten

4800 I.U

Chất khống

0,3%

P1

400mg/100g

Chất xơ

1,15%

PP

0,3 mg/100g

Hydratcacbon

11,8%

B2

50 mg/100g

Ca

0,01%

C

13 mg/100g

K

0,02%

Đường

7,09  17,2%

2.1.1.4. Cơng dụng của xoài trong cuộc sống

✓

Tác dụng sinh lý: xoài chín khi ăn có tác dụng kích thích tiết nước bọt, chống
khát khô họng, lợi tiểu, chống phù thủng, nhuận tràng, chống táo bón.

✓

Trong y học: chất glucozit có trong xoài chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài
làm giảm Cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh ung thư ruột kết.

✓

Là loại thức ăn bổ não, tốt cho người làm việc trí óc.

2.1.2. Cà rốt
2.1.2.1. Giới thiệu chung về cà rốt [18]
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L. ssp. Sativus, giới Plantae, lớp
Magnoliopsida, bộ Apiales, họ Apiaceae, chi Daucus.
Cà rốt là loại cây thảo sống 2 năm, lá cắt thành
bản hẹp. Hoa tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán,
hoa ở chính giữa khơng sinh sảnvà màu tía, các hoa
sinh sản ở chung quanh màu trắng hay hồng. Rễ củ to,
dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. Cà rốt thụ phấn nhờ
các lồi cơn trùng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ và lớp lơng
cứng che phủ.

Hình 2.2 Củ cà rốt

2.1.2.2. Phân loại

Ở Việt Nam phổ biến với 2 loại là cà rốt đỏ và
cà rốt màu cam. Ngoài ra, cịn có thêm cà rốt vàng,
cà rốt tím và cà rốt trắng.
• Loại cà rốt đỏ
Cà rốt đỏ có lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh,
kém ngọt. Cà rốt có màu đỏ bởi thành phần lycopene,
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hình 2.3 Các loại cà rốt

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

sắc tố này cũng được tìm thấy trong cà chua và dưa hấu, có tác dụng giảm nguy cơ
thối hóa điểm vàng, giúp ngăn ngừa bệnh tim, ung thư tuyến tiền liệt.
• Loại cà rốt màu cam
Cà rốt da cam sinh trưởng nhanh hơn cà rốt đỏ, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh
nhưng củ hơi ngắn, mập hơn. Cà rốt cam chứa nhiều beta - carotene, với một số alpha
- carotene, cả hai đều là sắc tố màu da cam.
• Loại cà rốt màu vàng
Cà rốt vàng chứa xanthofine và lutene, tương tự như beta - carotene, có tác dụng
chống lại sự thối hóa điểm vàng và làm giảm nguy cơ xơ cứng động mạch.
• Loại cà rốt màu trắng
Cà rốt trắng chứa phytochemical, góp phần cung cấp các chất dinh dưỡng cũng
như chất xơ để bảo vệ sức khỏe, chống lại bệnh tật.
• Loại cà rốt màu tím

Bên trong củ thường là màu cam, nó chứa hàm lượng beta - carotene cao hơn so
với loại cà rốt da cam, có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa bệnh tim và là chất
chống viêm rất tốt.
2.1.2.3. Thành phần cấu trúc của cà rốt [3]
Bảng 2.2 Thành phần cấu trúc của cà rốt
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Thịt trái

55-75

Hạt

7-23

Vỏ

8-22

2.1.2.4. Thành phần hóa học của cà rốt [19]
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Cà
rốt giàu về lượng đường, các loại vitamin cũng như năng lượng.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g cà rốt [5]
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

88,5

Protein

1,5

Glucid

8,8

Cellulose

1,2

chất tro

0,8

Lipid

0,02 – 0,08

Pectin

1-3

• Muối khống
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Muối khống có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor,
brom, mangan, magnesium, molipden…
• Đường
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có
trong củ.
Đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể, các loại đường
như levulose, dextrose được hấp thụ trực tiếp, tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc củ, phần
lõi rất ít.
• Vitamin
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, E và các vitamin nhóm B. Ngồi ra nó cịn
chứa nhiều chất carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành
vitamin A là vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
2.1.2.5. Công dụng của cà rốt trong cuộc sống

✓

Cà rốt trong y học

- Củ cà rốt dùng trong thuốc bổ Đông y, dùng trong thuốc uống trị suy nhược (rối loạn
sinh trưởng, thiếu chất khống, cịi xương, sâu răng) trị thiếu máu, một số trường hợp
kém thị lực.
- Cà rốt trong tiêu hóa: cà rốt trị tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, bệnh viêm ruột non,
kiết, bệnh đường ruột, táo bón, loét dạ dày, tá tràng, xuất huyết dạ dày và ruột, bệnh

phổi, lao hạch, thấp khớp, sởi vàng da, xơ vữa động mạch, suy gan mật, giảm sữa nuôi
con.
- Cà rốt dùng trị bệnh ngoài da (eczema, nấm, chốc, lở tại chỗ), kí sinh trùng đường
ruột (sán xơ mít), dự phịng các bệnh nhiễm trùng và thối hóa, đề phịng sự lão hóa và
các vết nhăn.
- Cà rốt và thị giác: Cà rốt có nhiều beta - caroten, tiền thân của vitamin A. Ở võng
mạc, vitamin A biến đổi thành chất rhodopsin, cần cho mắt khi nhìn ban đêm. Beta caroten cịn là một chất chống oxy hóa mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thối hóa và
đục thủy tinh thể.

✓

Cà rốt trong đời sống
- Củ cà rốt được sử dụng để ăn sống (làm nộm, trộn dầu giấm), xào, nấu canh hầm
thịt. Nước cà rốt giàu beta - caroten được cơ thể hấp thụ và chuyển hóa thành vitamin
A. Vitamin A có ảnh hưởng đến thị lực, cấu trúc xương, các bao dây thần kinh, hệ
thống tái sinh sản, sự phát triển các màng nhầy cơ thể.
- Ngoài ra, các vitamin B, D, H, A, K có trong nước cà rốt còn giúp con người ăn
ngon miệng và hỗ trợ tiêu hóa, giúp xương, răng tăng trưởng, chắc hơn.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.3. Nguyên liệu phụ
• Đường
Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường

RE (Refined sugar Extra).
Đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công
nghệ thực phẩm.
Bổ sung đường nhằm làm tăng chất dinh dưỡng và tạo vị ngọt dịu cho thực
phẩm.

-

Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C.
Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải [13].

Bảng 2.4 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75
Chỉ tiêu

Đƣờng kính loại I (%)

Đƣờng kính loại II (%)

Hàm lượng saccaroza

 99,65

 99,45

Độ ẩm

 0,07

 0,12

Hàm lượng chất khử

 0,15



0,17

 0,1



0,15

Hàm lượng tro
• Nước

Nước dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp
thực phẩm đạt chỉ tiêu của Bộ Y Tế quy định.
Trong nhà máy, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao gồm:
nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh trùng,
làm nguội...
Một số yêu cầu về chất lượng nước:
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, khơng mùi vị lạ.
-

Chỉ tiêu hố lý:
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của nước
Độ cặn tồn phần

< 1000mg/l

[Mn]

≤ 0,2mg/l

Độ cứng

< 7mgE/l

[As]

≤ 0,05mg/l

pH

6,5 - 8,5

[Pb]

≤ 0,1mg/l

Độ oxy hoá
Hàm lượng Clo

≤ 2mg O2/l
≤ 0,5mg/l

[Fe]
[Zn]

≤ 0,3mg/l
≤ 5mg/l

[SO4]

≤ 80mg/l

[Cu]

≤ 3mg/l

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Không cho phép có NH3, NO2- và muối các kim loại nặng như Hg, Ba thì khơng
được có hoặc chỉ có vết [11].
• Vitamin C ( Acid ascobic)
Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm.
Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza.
Vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các
hợp chất quinol.
Polyphenol + O2
Quinol + acid ascobic

→
→

Quinol
+
H2 O
polyphenol + acid dehydroascobic

Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng axit ascobic, tinh thể
trắng, vị chua, không mùi giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả.
• Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham
gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.
Pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng chính:
+ Pectin (hịa tan)
+ Protopectin (khơng hịa tan)
Protopectin sẽ chuyển thành pectin nếu có tác nhân là axit hoặc enzym
protopectinaza.
Trong sản xuất mứt trái cây, người ta sử dụng pectin để tạo mùi vị và giảm sự
phá vỡ cấu trúc [41].

Hình 2.4 Cấu tạo của pectin
• Axit citric
Axit citric có cơng thức phân tử: C6H8O7. Axit này được sử dụng ở dạng tinh thể
có màu trắng và rất dễ tan trong nước hoặc trong cồn, khó tan trong êtylen.
Do axit citric có vị chua dịu hơn so với các loại axit thực phẩm khác nên nó được
sử dụng phổ biến để làm chất điều vị trong thực phẩm.
Đồng thời nó cịn có khả năng tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm thực phẩm.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của axit citric (Theo TCVN 5516-1991) [7, tr8]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hay bột trắng khơng vốn cục.

Hình dạng và màu sắc

Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối
lượng 20 g/l phải trong suốt.

Vị

Chua, khơng có vị lạ.
Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối

Mùi

lượng 20 g/l khơng có mùi.

Cấu trúc

Rời và khơ.
Cho phép:

-

Tạp chất cơ học

Độ tro không quá 0,5%
Axit sunfuric tự do không quá 0,05%

2.2. Sản phẩm
2.2.1. Mứt xoài nhuyễn
Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép, qua
xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và tạo đông.
2.2.1.1. Chỉ tiêu chất lượng

✓

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan mứt quả [22]
Tiêu chuẩn

Yêu cầu
Mùi thơm, vị ngọt và chua tự nhiên của rau quả nấu với đường.

Mùi vị

cho phép có vị đắng nhẹ. Khơng có mùi khê khét hay mùi vị lạ khác.
Màu tự nhiên của rau quả đã chà nấu với đường từ màu tự nhiên

Màu sắc

của rau quả sáng đến màu hơi sẫm, tương đối đồng đều trong mỗi
hộp. Cho phép trên mặt sản phẩm có màu sẫm hơn.
Mứt có dạng đơng đặc, khối mứt có thể lúc chậm trên mặt

Trạng thái
Tạp chất
✓

phẳng. Cho phép có nước đường đọng nhẹ trên bề mặt sản phẩm.
Khơng được có.

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý mứt quả [22]
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng chất khơ của mứt xồi nhuyễn tính bằng % (đo bằng
chiết quang kế ở 200C) không nhỏ hơn
Hàm lượng axit chuyển thành axit citric tính bằng % khơng lớn hơn
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

Mức
66
1,5
10

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

✓

Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng các muối kim loại nặng phải theo đúng các quy định của Nhà Nước.
Khi chưa có các quy định đó cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản
xuất và bên nhận hàng.

✓

Nồng độ chất khô khoảng 68% 72% pH: 3,5 - 4,5
Hàm lượng axit: 6%
Các chỉ tiêu vi sinh

100 CFU/g. Nấm men, mốc nhỏ hơn 10 CFU/g.
E.Coliform, Salmonella, Staphylococcus
khơng được có mặt.

Hình 2.5 Mứt xồi

2.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng: Mỗi 100g mứt đơng xồi cung cấp 71,1 cal (298 kJ)
Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của 100 g mứt [52]
Protein: 0.5 g

Vitamin A: 1077 IU

Carbohydrat: 16,6 g

Vitamin C: 10,3 mg

Chất béo: 0,3 g

Na: 8,6 mg

Chất xơ: 0,5 g

Fe: 0,1 mg

Cholesterol: 1,1 g

Ca: 16,2 mg

2.2.2. Đồ hộp nước cà rốt
Đồ hộp nước cà rốt là sản phẩm dinh dưỡng có hàm
lượng pectin hịa tan cao, nhiều đường, carotin, các vitamin và
muối khoáng, thường được sử dụng cho người bệnh và trẻ em.
Các đặc trưng của sản phẩm là có độ đồng nhất, màu vàng
đẹp, có vị của cà rốt tươi, khơng có vị lạ, khơng chứa tạp chất lạ.
Chất rắn hòa tan tổng số 12%, hàm lượng đường tổng 8%,
caroten 1,3 mg/100l, pectin hòa tan 0,4%.
Hình 2.6 Nước cà rốt pokka
✓

Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng trong 100 ml nước cà rốt [53]
Thành phần

Hàm lƣợng (%)

Thành phần

Hàm lƣợng (%)

Nước

84,6%

Acid hữu cơ

0,2%

Protein

1,4%

Tro

0,9%

Lipid

0,4%

Calcium

56mg%

Glucid

11,9%

Sắt

0,8 mg%

Cellulose

0,6%

Độ sinh nhiệt

59 kcal/100g

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.3.

Chọn phƣơng án thiết kế

2.3.1. Sản phẩm mứt xoài nhuyễn
Đối với sản phẩm này thì cơng đoạn quan trọng nhất là cơ đặc. Cô đặc là phương
pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch bao gồm hai hoặc
nhiều cấu tử. Ta có thể sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước hoặc phương pháp làm lạnh,
kết tinh.
Đối với sản phẩm mứt nhuyễn thì yêu cầu nồng độ chất khô trong khoảng 68 72%. Ta sử dụng phương pháp cô đặc bằng nhiệt. Dung dịch cô đặc khơng chịu được
nhiệt độ cao vì ở nhiệt độ cao các thành phần sẽ bị biến đổi, do đó ta phải cơ đặc ở
nhiệt độ thấp.
u cầu của q trình cô đặc là sản phẩm đạt được nồng độ chất khơ theo u
cầu, thành phần ít bị biến đổi và tổn thất các chất là nhỏ nhất. Để đáp ứng yêu cầu này
ta phải cô đặc bằng thiết bị cô đặc chân không để hạ được nhiệt độ cô đặc xuống, giảm
tối thiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm.
Cơ đặc chân khơng có thể sử dụng hệ thống cô đặc chân không nhiều nồi hay một
nồi.
* Cô đặc chân không một nồi:

-

Ưu điểm:

+ Hiệu số nhiệt độ giữa hơi đốt và dung dịch sẽ tăng, do đó có thể giảm được bề mặt
truyền nhiệt.
+ Cô đặc chân không cho phép ta cô đặc những dung dịch nhạy cảm với nhiệt, giữ
được màu sắc và mùi vị tự nhiên của quả.
+ Thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.
+ Thực hiện đơn giản: nạp liệu bằng bơm hoặc nhờ chân không liên tục đến ngập bề
mặt truyền nhiệt.
+ Giảm khả năng tạo cặn, sự bay hơi nước xảy ra liên tục.
+ Chi phí thiết bị thấp hơn, ít tốn nguyên liệu.

-

Nhược điểm:

+ Tiêu tốn năng lượng cho hơi đốt nhiều hơn.
+ Hiệu quả cô đặc thấp hơn.
* Hệ cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều:

-

Ưu điểm:

+ Không cần sử dụng bơm, dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ
chênh lệch áp suất giữa các nồi.
+ Tiết kiệm hơi đốt, tiết kiệm năng lượng.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

12


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

+ Nồi cuối ở áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp.

-

Nhược điểm:

+ Nhiệt độ của dung dịch ở các nồi sau thấp dần, nhưng nồng độ của dung dịch lại
tăng lên làm cho độ nhớt của dung dịch tăng nhanh. Kết quả hệ số truyền nhiệt sẽ giảm
đi từ nồi đầu đến nồi cuối
+ Chi phí cho thiết bị cao hơn.
+ Diện tích chiếm chỗ lớn.
+ Tổ chức sản xuất phức tạp hơn.
* Qua phân tích về ưu, nhược điểm của hai hệ thống cô đặc và năng lực sản xuất của
nhà máy, ta chọn hệ thống thiết bị cô đặc chân khơng một nồi vì các lí do sau:

-

Phương án này đơn giản, tiết kiệm chi phí.
Giữ được hương vị, màu sắc và thành phần của nguyên liệu.
Diện tích chiếm chỗ ít hơn.

2.3.2. Sản phẩm nước cà rốt đóng hộp
Với sản phẩm đồ hộp nước rau quả, sử dụng nhiệt để rút ngắn thời gian thanh
trùng, bài khí, tiêu diệt bớt một lượng lớn vi sinh vật trong sản phẩm, đồng thời làm ổn
định trạng thái sản phẩm, kết tủa protein thực vật, tạo điều kiện lắng tách cặn và bổ
sung xiro đường vào để tăng nồng độ chất khô, nâng cao chất lượng sản phẩm và thời
hạn sử dụng.
Công đoạn chà mịn làm tăng khả năng thu hồi dịch quả, loại bỏ phần xơ, thu lấy
phần thịt nhuyễn. Quá trình đồng hóa làm cho ngun liệu đồng nhất về trạng thái và
thành phần, nâng cao chất lượng thành phẩm.
Để tránh hiện tượng sản phẩm bị oxy hóa làm biến đổi màu đồng thời tăng giá trị
dinh dưỡng tạo vị hài hòa cho sản phẩm nên bổ sung vitamin C, axit citric với lượng
thích hợp trong cơng đoạn phối trộn. Yêu cầu nước cà rốt sau khi phối chế đạt độ khô
đạt 16 - 18%, độ axit 0,25%, dịch củ cà rốt : xiro = 1 : 1,4, vitamin C bổ sung khoảng
0,01 - 0,03%. Quá trình phối chế trong thùng có cánh khuấy hoạt động kiên tục.
Vì vậy gia nhiệt ở nhiệt độ 60 - 650C để bài khí tránh hiện tượng bật nắp do áp

suất đối kháng tạo ra trong quá trình thanh trùng. Để đảm bảo sản phẩm khơng bị biến
màu nên sử dụng máy rót hộp, ghép nắp tự động, sau đó tiến hành thanh trùng.
Chọn phương pháp thanh trùng:
Đối với quá trình sản xuất đồ hộp rau quả thì giai đoạn quan trọng nhất là thanh
trùng. Do đó việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng là
rất quan trọng. Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa chọn
cho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Ngọc

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

13