Thiết kế nhà máy chế biến rau qủa với hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép năng suất 25 tấn sản phẩm ngày và chuối sấy năng suất 8 tấn sản phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
GỒM HAI MẶT HÀNG:
ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP - NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
CHUỐI SẤY - NĂNG SUẤT 8 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

Người hướng dẫn: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN
Sinh viên thực hiện: TRẦN HỒNG QUANG
Số thẻ sinh viên: 107150110
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
+ Đồ hộp nước dứa ép – Năng suất: 25 tấn sản phẩm/ngày
+ Chuối sấy – Năng suất: 8 tấn sản phẩm/ngày
Sinh viên thực hiện : TRẦN HỒNG QUANG
Số thẻ SV
: 107150110
Lớp
: 15H2A

Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm đồ hộp nước dứa ép và
chuối sấy được đặt tại KCN Long Giang, tỉnh Tiền Giang. Đồ án thiết kế bao gồm một
bản thuyết minh và năm bản vẽ bao gồm bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính,
bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ đường ống hơi và nước. bản vẽ tổng
mặt bằng nhà máy và bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ.
Bản thuyết minh gồm các nội dung sau:
Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên
liệu, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng và tiện ích công cộng, nguồn cung cấp hơi - điện
- nước, nguồn lao động, khả năng tiêu thụ và năng suất của nhà máy nhằm chọn ra vị trí
đặt nhà máy phù hợp. Sau khi tìm hiểu em quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp
Long Giang, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu để sản xuất nước dứa ép và chuối sấy. Tổng
quan về sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng. Các phương án thiết kế và lựa chọn phương
án phù hợp với nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. Chọn quy trình sản xuất phù
hợp và thuyết minh từng bước thực hiện trong quy trình đó.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Nêu lên kế hoạch sản xuất của nhà máy. Xử lý
các thông số ban đầu đề cho và tính hao hụt qua các bước của quy trình sản xuất. Lập
bảng thống kê lượng nguyên liệu, thành phẩm qua các công đoạn sản xuất để tiến hành
chọn lựa thiết bị.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để bố
trí phân xưởng sản xuất chính.
Chương 6: Tính toán hơi, nước và nhiệt cung cấp cho nhà máy trong quá trình sản
xuất.
Chương 7: Tính xây dựng nhà máy, diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các công
trình phụ trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng. Kiểm tra đánh giá chất lượng
nguyên liệu, các công đoạn sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : TRẦN HỒNG QUANG
Lớp
: 15H2A
Khóa
Ngành

: 2015
: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Đồ hộp nước dứa ép - Năng suất: 25 tấn sản phẩm/ngày.
- Chuối sấy - Năng suất: 8 tấn sản phẩm/ngày.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0)


- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

(A0)

(A0)

6. Ngày giao nhiệm vụ: 24/8/2019
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 03/12/2019
Thông qua bộ môn
Ngày 22 tháng 09 năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá:
Ngày…. tháng… năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày…. tháng… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Ths. Trần Thế Truyền là người đã trực

tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Đặc biệt, em xin
cám ơn giảng viên phản biện đã dành thời gian đọc lại bài, chỉ ra những thiếu sót giúp em
hoàn thiện và củng cố bài đồ án tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Trong quá trình làm đồ án của mình, bên cạnh sự cố gắng và sự nỗ lực không ngừng
của bản thân, em cũng đã nhận được sự giúp đỡ từ bạn bè, đã chia sẻ tài liệu, kiến thức
cũng như kinh nghiệm. Tiếp đến, nhờ sự quan tâm của thầy cô giáo trong bộ môn Công
nghệ Thực phẩm, đã góp phần giúp em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
của mình. Em xin hết lòng cám ơn và ghi nhận những sự giúp đỡ chân thành.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế, cũng như thiếu những
trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu sót mong
quý thầy cô và bạn bè góp ý.
Em xin chân thành cảm ơn!


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan số liệu và kết quả tính toán trong đồ án tốt nghiệp này là trung thực
và chưa hề được sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện
đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc
rõ ràng và được phép công bố.
Đà nẵng, ngày 3 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Trần Hồng Quang


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... i
CAM ĐOAN........................................................................................................................ ii
MỤC LỤC .......................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................. ix
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .............................................................. ix
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................. 2
1.1. Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên ............................................................................... 2
1.2. Vùng nguyên liệu ...................................................................................................... 2
1.3.
1.4.
1.5.

Hợp tác hóa................................................................................................................ 2
Nguồn cung cấp điện ................................................................................................. 3
Nguồn cung cấp điện ................................................................................................. 3

1.6.
1.7.
1.8.

Nhiên liệu .................................................................................................................. 3
Nguồn cung cấp nước và xử lí nước cấp ................................................................... 3
Xử lí nước thải ........................................................................................................... 3

1.9. Giao thông vận tải ..................................................................................................... 3
1.10. Nguồn nhân lực ......................................................................................................... 4
1.11. Khả năng tiêu thụ của nhà máy ................................................................................. 4
1.12. Năng suất của nhà máy .............................................................................................. 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............................................................................................... 6
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................... 6
2.1.1. Dứa ......................................................................................................................... 6
2.1.2. Chuối .................................................................................................................... 10
2.2. Sản phẩm ................................................................................................................. 13
2.2.1. Đồ hộp nước dứa ép ............................................................................................. 13
2.2.2. Chuối sấy.............................................................................................................. 14
2.3. Chọn phương án thiết kế ......................................................................................... 16


2.3.1.

Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa ép đóng hộp .......................... 16

2.3.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm chuối sấy............................................... 17
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...................... 19
3.1. Sản phẩm nước dứa ép đóng hộp ............................................................................ 19
3.1.1. Quy trình công nghệ............................................................................................. 19
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................................ 20
3.2. Sản phẩm chuối sấy ................................................................................................. 27
3.2.1. Quy trình công nghệ............................................................................................. 27
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................................ 28
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................ 33
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .............................................................................. 33
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước dứa ép ...................... 34
4.2.1. Các thông số kỹ thuật ban đầu ................................................................................. 34
4.2.2. Tính cân bằng vật chất ............................................................................................. 35
4.2.3. Tính số lượng hộp.................................................................................................... 41
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chuối sấy .................................... 41
4.3.1. Các thông số kỹ thuật ban đầu ............................................................................. 41

4.3.2. Tính cân bằng vật chất ......................................................................................... 42
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................................... 48
5.1. Dây chuyền sản xuất nước dứa ép .............................................................................. 48
5.1.1. Băng tải phân loại, lựa chọn, loại bỏ hoa và cuống ................................................. 48
5.1.2. Bể ngâm ................................................................................................................... 50
5.1.4. Máy gọt vỏ và đột lõi dứa........................................................................................ 51
5.1.5. Máy nghiền xé ......................................................................................................... 52
5.1.6. Thiết bị ủ enzyme .................................................................................................... 53
5.1.7. Máy ép trục vít ......................................................................................................... 54
5.1.8. Thiết bị gia nhiệt ...................................................................................................... 55
5.1.9. Thiết bị lọc ............................................................................................................... 56
5.1.10. Nồi nấu siro .......................................................................................................... 58
5.1.11. Thiết bị phối trộn ................................................................................................... 58
5.1.12. Thiết bị chiết rót và đóng nắp ................................................................................ 59
5.1.13. Thiết bị thanh trùng, làm nguội ............................................................................. 60
5.1.14. Thùng chứa dịch quả sau khi ép ............................................................................ 61
5.1.15. Thùng chứa sau khi gia nhiệt................................................................................. 63


5.1.16. Thùng chứa dịch quả sau khi lọc ........................................................................... 63
5.1.17. Thùng chờ rót ........................................................................................................ 64
5.1.18. Thùng chứa siro ..................................................................................................... 64
5.1.19. Thiết bị dán nhãn ................................................................................................... 65
5.1.20. Thiết bị đóng thùng tự động .................................................................................. 65
5.1.21. Thiết bị rửa hộp rỗng ............................................................................................. 66
5.1.22. Tính và chọn bơm .................................................................................................. 67
5.1.23. Bunker chứa đường ............................................................................................... 69
5.2. Dây chuyền sản xuất chuối sấy .................................................................................. 73
5.2.1. Băng tải phân loại và lựa chọn ................................................................................ 73
5.2.2. Thiết bị rửa .............................................................................................................. 74

5.2.3. Thiết bị bóc vỏ ......................................................................................................... 75
5.2.4. Bể rửa bột ................................................................................................................ 76
5.2.5. Thiết bị cắt lát .......................................................................................................... 76
5.2.6. Thiết bị sấy .............................................................................................................. 77
5.2.7. Băng tải kiểm tra, phân loại ..................................................................................... 78
5.2.8. Băng tải thanh trùng ................................................................................................ 79
5.2.9. Thiết bị bao gói ........................................................................................................ 80
5.2.10. Bơm hóa chất ......................................................................................................... 81
CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT ........................................................................ 83
6.1. Tính hơi ...................................................................................................................... 83
6.1.1. Tính hơi cho quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa ép .............................................. 83
6.1.2. Tính hơi cho quy trình sản xuất chuối sấy .............................................................. 84
6.1.3. Tổng lượng hơi sử dụng cho các thiết bị ................................................................. 93
6.1.4. Lượng hơi để khử trùng thiết bị .............................................................................. 93
6.1.5. Chi phí hơi cho sinh hoạt ......................................................................................... 93
6.1.6. Chi phí hơi mất mát ................................................................................................. 93
6.1.7. Tổng lượng hơi cần cung cấp .................................................................................. 93
6.1.8. Chọn nồi hơi, chọn bầu phân phối hơi .................................................................... 93
6.2. Tính nước.................................................................................................................... 94
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ...................................................................................... 94
6.2.2. Phân xưởng nồi hơi ................................................................................................. 95
6.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt ......................................................................................... 95
6.2.4. Nước dùng cho nhà ăn ............................................................................................. 95


6.2.5. Nước dùng cho cây xanh ......................................................................................... 95
6.2.6. Nước dùng cho cứu hoả ........................................................................................... 95
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .................. 97
7.1. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................................ 97
7.1.1. Chế độ làm việc ....................................................................................................... 97

7.1.2. Cơ cấu tổ chức ......................................................................................................... 97
7.2. Tính xây dựng ............................................................................................................. 99
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ...................................................................................... 99
7.2.2. Kho nguyên liệu ...................................................................................................... 99
7.2.3. Kho thành phẩm .................................................................................................... 100
7.2.4. Kho chứa hộp sắt và bao bì ................................................................................... 101
7.2.5. Nhà hành chính ...................................................................................................... 102
7.2.6. Nhà ăn .................................................................................................................... 103
7.2.7. Nhà vệ sinh ............................................................................................................ 103
7.2.8. Khu xử lý nước thải ............................................................................................... 104
7.2.9. Phân xưởng cơ điện ............................................................................................... 104
7.2.10. Khu lò hơi ............................................................................................................ 104
7.2.11. Nhà thường trực ................................................................................................... 104
7.2.12. Nhà cân ................................................................................................................ 104
7.2.13. Nhà để xe hai bánh và ô tô .................................................................................. 104
7.2.14. Trạm biến áp ........................................................................................................ 105
7.2.15. Nhà đặt máy phát điện ......................................................................................... 105
7.2.16. Khu xử lý nước .................................................................................................... 105
7.2.17. Trạm bơm và bể chứa nước ................................................................................. 105
7.2.18. Kho chứa phế liệu ................................................................................................ 105
7.2.19. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ................................................................................. 105
7.2.20. Kho chứa nhiên liệu............................................................................................. 105
7.2.21. Khu đất mở rộng .................................................................................................. 105
7.2.22 Tổng diện tích xây dựng ....................................................................................... 106
7.2.23 Diện tích khu đất được xây dựng ......................................................................... 106
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .................... 108
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................... 108
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu dứa và chuối khi mới nhập về ............................................ 108
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản ..................................................... 108

8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình chế biến .................................. 108
8.1.4. Kiểm tra các hóa chất trước khi sử dụng ............................................................... 108
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất .............................................................................. 108
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước dứa ép .............................. 108
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền chuối sấy ............................................... 109
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................................. 110
8.3.1. Sản phẩm nước dứa ép .......................................................................................... 110
8.3.2. Sản phẩm chuối sấy ............................................................................................... 110
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ........................... 111
9.1. An toàn lao động ...................................................................................................... 111
9.1.1. An toàn đối với hệ thống chiếu sáng ..................................................................... 111
9.1.2. An toàn đối với hệ thống thông gió ....................................................................... 111
9.1.3. An toàn đối với hệ thống điện ............................................................................... 111
9.1.4. An toàn đối với các thiết bị nhiệt .......................................................................... 111
9.1.5. An toàn đối với vận hành thiết bị .......................................................................... 111
9.2. Vệ sinh công nghiệp ................................................................................................. 111
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ............................................................................. 112
9.2.2. Vệ sinh thiết bị, máy móc và khu vực làm việc .................................................... 112
9.2.3. Xử lý nước thải, phế liệu của quá trình sản xuất ................................................... 112
9.3. Phòng chống cháy nổ................................................................................................ 112
KẾT LUẬN ..................................................................................................................... 114
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 115


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần của quả dứa (đơn vị: %) .......................................................... 8
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của quả dứa (%) ................................................................. 9
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của chuối tính trên 100g ............................................ 12

Bảng 2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng trong chuối sấy ............................................................. 15
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong chuối sấy .................................................................. 16
Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ........................................................................... 33
Bảng 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu................................................................................... 33
Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm (2019) ................................................................... 33
Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất ................................................................................................. 34
Bảng 4.5 Số ngày làm việc/số ca trong tháng ................................................................... 34
Bảng 4.6 Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép ........................................... 35
Bảng 4.7 Yêu cầu chất lượng sản phẩm ............................................................................ 35
Bảng 4.8 Bảng hao hụt của nguyên liệu dứa qua các công đoạn ...................................... 35
Bảng 4.9 Bảng tổng hợp lượng nguyên liệu trong một giờ và một ngày sản xuất của dây
chuyền sản xuất nước dứa ép trong từng công đoạn ......................................................... 40
Bảng 4.10 Bảng hao hụt nguyên liệu chuối qua từng công đoạn. ..................................... 42
Bảng 4.11 Bảng tổng hợp lượng nguyên liệu trong 1 giờ sản xuất của dây chuyền sản
xuất chuối sấy trong từng công đoạn (kg/h) ...................................................................... 47
Bảng 4.12 Bảng tổng hợp lượng nguyên liệu trong 1 ngày sản xuất của dây chuyền sản
xuất chuối sấy trong từng công đoạn (kg/ngày) ................................................................ 47
Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền nước dứa ép ................................................. 72
Bảng 5.2 Tổng kết thiết bị của dây chuyền sản xuất chuối sấy ......................................... 82
Bảng 6.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi của các thiết bị ....................................... 93
Bảng 6.2 Bảng thống kê năng suất sử dụng nước của nhà máy ........................................ 96
Bảng 7.1 Nhân lực làm việc gián tiếp trong phân xưởng .................................................. 97
Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng .................................... 98
Bảng 7.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng ........................................................................ 99
Bảng 7.4 Các bộ phận của nhà hành chính ...................................................................... 102
Bảng 7.5.Bảng tổng kết diện tích của toàn bộ nhà máy .................................................. 106


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Dứa (thơm) Queen ............................................................................................... 6
Hình 2.2 Dứa (thơm) Cayen ............................................................................................... 7
Hình 2.3 Dứa (thơm) .......................................................................................................... 8
Hình 2.4 Một số loại nước dứa ép trên thị trường hiện nay ............................................. 14
Hình 2.5 Chuối sấy lát
Hình 2.6 Chuối sấy nguyên quả .......................... 15
Hình 5.1 Thiết bị phân loại và lựa chọn ........................................................................... 48
Hình 5.2 Máy rửa kiểu bàn chải ....................................................................................... 51
Hình 5.3 Máy gọt vỏ và đột lõi dứa ................................................................................. 51
Hình 5.4 Máy nghiền xé ................................................................................................... 52
Hình 5.5 Thiết bị ủ enzyme ............................................................................................. 53
Hình 5.6 Máy ép trục vít .................................................................................................. 54
Hình 5.7 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng .............................................................................. 55
Hình 5.8 Máy lọc khung bản ............................................................................................ 56
Hình 5.9 Thiết bị nấu siro .................................................................................................. 58
Hình 5.10 Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 59
Hình 5.11 Thiết bị chiết rót và ghép nắp .......................................................................... 60
Hình 5.12 Máy thanh trùng đồ hộp PL – 150 .................................................................... 60
Hình 5.13 Thùng chứa dịch quả sau khi ép ....................................................................... 62
Hình 5.14 Thiết bị dán nhãn ............................................................................................. 65
Hình 5.15 Thiết bị đóng thùng tự động ............................................................................... 66
Hình 5.16 Thiết bị rửa lon ................................................................................................ 67
Hình 5.17 Bơm ly tâm ...................................................................................................... 68
Hình 5.18 Bơm bánh răng ................................................................................................... 69
Hình 5.19 Bunker chứa đường .......................................................................................... 70
Hình 5.20 Thiết bị phân loại và lựa chọn .......................................................................... 73
Hình 5.21 Thiết bị rửa liên tục .......................................................................................... 74
Hình 5.22 Thiết bị bóc vỏ .................................................................................................. 75
Hình 5.23 Thiết bị cắt lát ................................................................................................... 77
Hình 5.24 Thiết bị sấy băng tải ......................................................................................... 77

Hình 5.25 Thiết bị băng tải thanh trùng UV ...................................................................... 79
Hình 5.26 Thiết bị đóng gói .............................................................................................. 81


Hình 5.27 Bơm hóa chất .................................................................................................... 82
Hình 6.1 Nồi hơi ............................................................................................................... 94


DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU
D × R × C: dài × rộng × cao
Đ × C: đường kính × cao
VIẾT TẮT
KCN: khu công nghiệp
FO: dầu Mazut
FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp
Quốc
PCI (Peel color index): thang đo biên độ màu sắc của vỏ chuối
VSVHK: vi sinh vật hiếu khí
t: nhiệt độ
T: thời gian
TNHH: trách nhiệm hữu hạn


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Do điều kiện khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại cây trồng phù hợp với
điều kiện khí hậu. Đặc biệt trong đó là rau quả với chất lượng tốt cũng như đa dạng về
chủng loại phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu… Diện tích trồng cây ăn quả của
cả nước đang tăng mạnh, dự kiến đến năm 2020, diện tích cây ăn quả cả nước sẽ tăng lên
1,1 triệu ha, kim ngạch xuất khẩu khoảng 1,2 tỷ USD. Đặc biệt, nhờ sự tiến bộ của khoa
học và kỹ thuật dẫn đến rau quả nước ta không chỉ đa dạng về chủng loại mà còn có thể
canh tác và thu hoạch quanh năm. Nên các nhà máy có thể sản xuất liên tục không bị gián
đoạn.
Rau quả là những thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống của con người, bên cạnh việc
cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thì một số loại rau quả còn có chức năng chữa bệnh. Vì
vậy, rau quả không chỉ đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày mà còn tạo
giá trị thương mại cho ngành sản xuất nông sản.
Nhận thấy tiềm năng rất lớn như vậy từ rau quả Việt Nam rất lớn. Việc xây dựng
nhà máy chế biến rau quả tại Việt Nam là cấp bách nhằm mục đích tiêu thụ rau quả sau thu
hoạch cho người nông dân, giúp cho bà con yên tâm trồng trọt mà không lo nguồn cung
cũng như nâng cao được hiệu quả của nền kinh tế nông sản. Đưa sản phẩm sản xuất tại
Việt Nam vươn xa thị trường thế giới.
Dứa và chuối là hai loại trái cây có thương hiệu của nước ta, có năng suất rất lớn
cũng như có giá trị dinh dưỡng cao. Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất các mặt
hàng rau quả và trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ dứa mang lại
cũng như từ chuối mang lại. Em đã được nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả”
với hai mặt hàng chính:
- Đồ hộp nước dứa ép: 25 tấn sản phẩm/ngày.
- Chuối sấy: 8 tấn sản phẩm/ngày.

SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

1

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1.

Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên
Việc chọn vị trí xây dựng là một trong những điều cơ bản khi bắt đầu thiết kế nhà

máy, rất khó để có thể chọn vị trí thỏa mãn nhiều điều kiện, tuy nhiên qua nghiên cứu và
chọn lọc thì em chọn địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Long Giang, xã
Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Khu công nghiệp Long Giang (LJIP) có tổng diện tích là 540 ha. LJIP nằm sát cao
tốc Hồ Chí Minh - Trung Lương, cách quốc lộ 1A 6km về phía đông, cách trung tâm thành
phố Mỹ Tho 15 km về phía nam, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50 km về phía
đông bắc. [1]
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới
gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là
26 oC - 27,9 oC. Với 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô. Lượng mưa trung bình 1210 1424 mm/năm. Tốc độ gió trung bình 2,8 m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng gió chính Tây Nam.
Vùng nguyên liệu
Nằm trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Tiền Giang là tỉnh trọng điểm về sản
xuất nông nghiệp; trong đó, ngoài lúa gạo thì trái cây đặc sản là một trong những mũi nhọn
kinh tế địa phương, nguồn nông sản xuất khẩu mang lại giá trị lớn, toàn tỉnh có gần 73.000
ha vườn trồng cây ăn quả với sản lượng hơn 1,33 triệu tấn trái cây các loại. [2]
Sản lượng dứa ở Tiền Giang rất lớn, đứng đầu cả nước, chỉ riêng huyện Tân Phước,
tỉnh Tiền Giang nơi đặt nhà máy có diện tích trồng dứa 15.700 ha, sản lượng 287.000
tấn/năm. Là vùng nguyên liệu khóm (dứa) lớn nhất tỉnh, phục vụ cho công nghiệp chế biến

1.2.

xuất khẩu. Mô hình sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP đang giúp nông dân sản xuất, tiêu
thụ có hiệu quả. [3]
Sản lượng chuối 4.000 tấn/năm ở 2 tỉnh rất gần với Tiền Giang là Tây Ninh và Long
An, ngoài ra các tỉnh lân cận khác như Sóc Trăng, Đồng Nai, Cà Mau cũng có sản lượng
lớn lên đến hàng ngàn tấn/năm có thể đáp ứng đủ lượng chuối nguyên liệu cho nhà máy.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác với các hộ nông dân sản xuất nguyên liệu rất quan trọng, đảm bảo chất
lượng và số lượng, nhà máy phải hỗ trợ về mặt kỹ thuật, giống cây cho các hộ nông dân để

SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

đảm bảo đầu vào nguyên liệu, và xa hơn thì nhà máy có những hành động ký kết hỗ trợ
vốn cho nông dân, phối hợp với chính quyền để thành lập hợp tác xã để phát triển.
Ngoài ra nhà máy cũng hợp tác với các nhà máy, xí nghiệp lân cận trong các lĩnh
vực khác để tăng cường, cải thiện chất lượng các công trình về điện, nước, hơi, các công
trình phúc lợi cộng đồng, các công trình giao thông giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm được thuận lợi, giảm thiểu chi phí sản xuất.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Hiện tại, tổng công suất điện ở KCN Long Giang là 40 MVA được cấp từ hai trạm
điện trung thế (22KV). Trạm Tân Hương cách KCN Long Giang 5 km, trạm Mỹ Tho cách

KCN Long Giang 12 km. Tổng mức tiêu thụ của tất cả nhà máy trong KCN hiện nay chỉ
mới đạt 20% so với tổng công suất (khoảng 8 MVA). Trong tương lai, khi nhu cầu tiêu thụ
điện tăng lên, KCN Long Giang sẽ lắp đặt trạm điện riêng với tổng công suất là 189 MVA
(3 máy × 63 MVA). [4]
Ngoài ra nhà máy phải có máy phát điện dự phòng đề phòng trong các trường hợp
sự cố để có thể duy trì được sản xuất.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, sấy, thanh
trùng, làm nóng nước sinh hoạt, … nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của
nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa
phương.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.7. Nguồn cung cấp nước và xử lí nước cấp
KCN Long Giang tự cung cấp nước cho các nhà máy trong KCN. Về chất lượng
nước được khoan lên từ các giếng nước ngầm và được xử lý theo tiêu chuẩn quốc gia đối
với nước sinh hoạt. Các mẫu nước được gửi đi kiểm nghiệm ở Viện Pasteur Tp. Hồ Chí
Minh theo định kỳ hàng tháng để luôn đảm bảo chất lượng nước. Về công suất hiện tại
tổng công suất cung cấp nước là 5.000 m3 một ngày, tuy nhiên mức tiêu thụ thấp là 540
m3, đạt tỉ lệ 10,8%. Khi mức tiêu thụ tăng, công suất cung cấp nước có thể tăng lên đến
48.000 m3 một ngày. [5]
Nước cấp khi đưa vào nhà máy để phục vụ mục đích công nghệ phải được đưa qua
hệ thống xử lý riêng của nhà máy, bao gồm hệ thống lọc tinh, lọc thô, sử dụng tia bức xạ
SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

để tiêu diệt vi sinh vật để đảm bảo nước đạt được chất lượng tốt nhất cũng như đề phòng
trường hợp hệ thống xử lý nước từ nhà máy nước không cho được nước có chất lượng theo
yêu cầu của quy trình công nghệ.
1.8. Xử lý nước thải
Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu
chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung. Chất thải rắn
từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi chất
thải tập trung của thành phố.
1.9.

Giao thông vận tải

Đường bộ từ LJIP đến Tp. Hồ Chí Minh có thể đi bằng quốc lộ 1A, hoặc đường cao
tốc Tp. Hồ Chí Minh - Trung Lương, khoảng 45 phút đến quận Bình Tân. Đường thủy thì
việc vận chuyển hàng hóa thêm thuận lợi nhờ có bến thủy ngay tại LJIP kết nối ra cảng Mỹ
Tho và cảng Hiệp Phước.
1.10. Nguồn nhân lực
Tỉnh Tiền Giang có dân số khoảng 1,8 triệu dân. Ngoài ra còn có nhiều lao động
đến từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long lân cận. Phần lớn lao động đều trẻ tuổi, số người
trong tuổi lao động chiếm 68% rất năng động và siêng năng. Ước tính trong vòng bán kính
15 km xung quanh LJIP có khoảng từ 800.000 đến 1 triệu dân sinh sống tại các huyện Tân
Phước, Châu Thành, thành phố Mỹ Tho, huyện Cai Lậy, Chợ Gạo và một phần của thành
phố Tân An thuộc tỉnh Long An. [6]
Về nhân viên có trình độ kỹ thuật thì nhà máy tiếp nhận các cán bộ có kinh nghiệm
lâu năm và kỹ sư của các trường đại học trên toàn quốc được đào tạo để nắm bắt được các
tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, áp dụng

vào quy trình sản xuất của nhà máy, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy.
1.11. Khả năng tiêu thụ của nhà máy
Nước dứa ép và chuối sấy là những sản phẩm ngon, hợp khẩu vị với phần lớn người
tiêu dùng nên dễ tiêu thụ. Nhà máy đặt tại Tiền Giang có vị trí rất thuận lợi để vận chuyển
sản phẩm đến các thị trường lớn của khu vực như thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ bằng
đường bộ và trung tâm kinh tế lớn khác ở miền Trung và miền Bắc bằng đường thủy, ngoài
ra thì nước dứa ép rất phù hợp với văn hóa ẩm thực phương tây và chuối sấy là một đặc
sản của Việt Nam có tiềm năng xuất khẩu rất lớn.
1.12. Năng suất của nhà máy
Nhà máy được thiết kế sản xuất với hai mặt hàng:
SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

- Đồ hộp nước dứa ép: 25 tấn sản phẩm/ngày.
- Chuối sấy: 8 tấn sản phẩm/ngày.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở KCN
Long Giang, xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang là hoàn toàn khả thi.

SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

5

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Dứa
2.1.1.1. Giới thiệu
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas Comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây và cùng với xoài, dứa được mệnh
danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn
của người phương Tây mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua
không bao giờ thiếu. [7]
2.1.1.2. Phân loại
Dứa có nhiều giống, ta có thể phân loại thành ba nhóm: nhóm dứa hoàng hậu
(Queen), nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish). [8]
a) Nhóm dứa hoàng hậu (Queen)
Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 - 900 gram, bản lá
hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theo
nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu vàng đậm,
thơm đặc trưng, vị ngọt.
Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại
diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm.

Hình 2.1 Dứa (thơm) Queen [9]

SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

b) Nhóm dứa Cayen (hay Smooth Cayenne)
Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0 kg/quả. Lá màu xanh đậm,
dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, quả
hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông. Chín dần, khi chín màu vàng chuyển
dần từ cuống tới chóp quả.

Hình 2.2 Dứa (thơm) Cayen [9]
Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có
gai, Mexico.
Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả
to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế. Dựa vào đặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm
dứa Cayen thích hợp nhất cho việc sản xuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp, nước
dứa, siro dứa.
Giống Cayen nhạy cảm với nhiều loài côn trùng gây hại (sâu đục quả, nhện đỏ...)
và bệnh (tuyến trùng, thối trái, thối lõi, thối gốc...). Tuy nhiên, nó được coi là có khả năng
chịu được nấm Phytophthora sp. và đề kháng với sự phá hại trái do vi khuẩn Erwinia
chrysanthemi Burkbolder.
c) Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish)
Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 - 1000 gram. Lá mềm, mép lá cong
ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá. Hoa tự có màu đỏ nhạt,
Khi chín vỏ quả có màu đỏ sẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ.
Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm. Dứa này có chất lượng kém nhất.

SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

Hình 2.3 Dứa (thơm) ta [9]
2.1.1.3. Đặc tính sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi
mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên
thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp
được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần của quả dứa (đơn vị: %) [10]
Thành phần

Tỷ lệ phần trăm theo
khối lượng

Cuống

10

Mắt

12

Vỏ

18

Lõi

12

Thịt

48

Xét về điều kiện môi trường, dứa là loại cây phù hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao.
Nhiệt độ phù hợp trung bình hàng tháng khoảng 22°C, hàm lượng mưa trung bình cao
khoảng 1300 - 1500 mm/năm. Bên cạnh đó, dứa là loại không kén đất. Chúng có thể phát
triển ở vùng gò, đồi, dốc 20° trở xuống, vùng đất nghèo dinh dưỡng (70% đều là sỏi). [11]
2.1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học của quả dứa phụ thuộc vào giống, độ chín, thời vụ, vùng và
điều kiện trồng trọt (thể hiện trong bảng 2.2). Hàm lượng các axit hữu cơ chứa trong quả
dứa chủ yếu là axit malic và axit citric. Độ ngọt hay chua phụ thuộc vào tỷ lệ giữa lượng
đường và hai axit này quyết định. Hương thơm của quả dứa phụ thuộc vào hai thành phần
SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

8

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

là etyl butyrat và amyl butyrat.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Dứa là nguồn cung
cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Trong 100
g phần ăn chứa 25 kcal; 0,03 mg caroten; 0,08 mg vitamin B1; 0,02 mg vitamin B2; 16 mg
vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg Ca; 11 mg photpho; 0,3 mg Fe; 0,07 mg Cu;
0,4 g protein; 0,2 g lipit; 13,7 g hydrat cacbon; 85,3 g nước; 0,4 g chất xơ. [12]
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của quả dứa (%) [13]
Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Nước

72 - 88

Protein

0,25 - 0,5

Đường
- Saccharose
- Glucose

8 - 18,9
70
30

Muối khoáng

0,25

Acid
- Acid citric
- Acid malic

0,3 - 0,8
65
20

Vitamin
- Vitamin C
- Vitamin A

15 - 55 mg
0,06 mg

- Acid tatric
- Acid succinic

10
3

- Vitamin B1

- Vitamin B2

0,09 mg
0,04 mg

2.1.1.5. Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo yêu cầu. Kích
thước và hình dạng quả không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của nước quả. Không thu
mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt trong quá
trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình
vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất. [7]
Chỉ tiêu cảm quan: quả tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi quả 0,8 - 1,6
kg/quả, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều, thịt quả vàng đậm, giòn, vị chua ngọt đậm đà.
Chỉ tiêu về độ chín: độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
[7]
- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
- Độ chín 3: 75 - 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
- Độ chín 2: 25 - 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
- Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm:
Đồ hộp nước dứa ép – năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và Chuối sấy – năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày

- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn chưa mở.

Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm
bảo thu được nhiều dịch nhất.
Chỉ tiêu chất lượng:
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào
chế biến.
- Dứa khi được nhận vào bông và cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không
quá 10cm).
- Dứa già bóng (phải nở 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn đất,
chuột cắn và có mùi lạ khác.
2.1.1.6. Bảo quản nguyên liệu
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào
kho mát nhiệt độ 10 - 20oC đối với dứa còn xanh và 7 - 8oC đối với dứa bắt đầu chín, độ
ẩm trong kho 85 - 90%. Thời gian bảo quản dứa xanh 3 - 4 tuần lễ và dứa chín 2 - 3 tuần
lễ.
Có thể dùng chất ức chế quá trình chín có nguồn gốc hormon thực vật là dung dịch
NAA (Anpha - Napthalen Acetic Acid) nồng độ 150 ppm phun lên mặt trái dứa thu hoạch
lúc mới mở mắt. Bảo quản ở nhiệt độ thường được khoảng 4 tuần lễ. Ta cũng có thể tăng
cường hiệu quả bảo quản bằng cách sử dụng các loại bao bì có khả năng thẩm thấu chọn
lọc. [7]
2.1.2. Chuối
2.1.2.1. Nguồn gốc
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae. Chuối có thể ăn
tươi thuộc nhóm Musa sapientum. Chuối là loại cây nhiệt đới, được trồng ở khắp Ấn Độ,
nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La Tinh… Các
loại chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước Đông Nam Á, do đó có thể cho
rằng Đông Nam Á là quê hương của cây chuối. [7]
2.1.2.2. Phân loại [14]

Ở Việt Nam có khoảng 15 loài chia làm 2 chi Ensete và Musa. Số loài là thế nhưng
chỉ loài chuối ăn quả thông thường có số lượng giống khá nhiều: chuối già, chuối xiêm,
SVTH: TRẦN HỒNG QUANG

GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

10