Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng bột cam năng suất 4 tấn sản phẩm ngày và đồ hộp măng tây tự nhiên năng suất 1,2 tấn ngyên liệu giờ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.6 MB, 108 trang )
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG:
- BỘT CAM: NĂNG SUẤT 4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY.
ĐỒ HỘP MĂNG TÂY TỰ NHIÊN: NĂNG SUẤT 1,2 TẤN NGYÊN
LIỆU/GIỜ.
Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ TƯỜNG VI
Đà Nẵng – Năm 2019
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cô trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè và gia đình. Đầu
tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Hóa trường
Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ThS. Trần Thế
Truyền đã quan tâm, hướng dẫn rất tận tình trong suốt quá trình em thực hiện đồ án.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè luôn quan tâm, động viên và
giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt đồ án này.
Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi dào sức khỏe để tiếp tục sự
nghiệp giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để giúp họ
có được những nền tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò trong công
việc, nghiên cứu và học tập trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Phạm Thị Tường Vi
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
LỜI CAM ĐOAN
Tôi: Phạm Thị Tường Vi xin cam đoan:
- Đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên
cơ sở các số liệu và được dựa theo hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn.
- Đố án tốt nghiệp là thành quả của tôi, không sao chép theo bất kì đồ
án tương tự nào.
- Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn
tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
- Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế của nhà trường, tôi xin
chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Đà Nẵng ngày 25 tháng 5 năm 2019
Sinh viên
Phạm Thị Tường Vi
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................... 2
1.1. Vị trí địa lí ........................................................................................................................... 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ....................................................................................................... 2
1.3. Vùng nguyên liệu .............................................................................................................. 3
1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu ............................................................................................. 3
1.5. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp nước ...................................................................................................... 3
1.7. Nước thải ............................................................................................................................. 3
1.8. Nguồn nhân lực ................................................................................................................. 3
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm......................................................................................... 4
1.10. Năng suất nhà máy ......................................................................................................... 4
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................ 5
2..1 Nguyên liệu ........................................................................................................................ 5
2.1.1. Cam ............................................................................................................ 5
2.1.2. Măng tây .................................................................................................. 11
2.2. Sản phẩm ........................................................................................................ 14
2.2.1. Bột cam .................................................................................................... 14
2.2.2. Đồ hộp măng tây tự nhiên ....................................................................... 15
2.3. Chọn phương án thiết kế ................................................................................ 16
2.3.1. Sản phẩm bột cam .................................................................................... 16
2.3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên ....................................................... 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............ 20
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột cam ...................................................................... 20
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................... 20
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................. 21
3.1.2.1. Bảo quản tạm ........................................................................................ 21
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang iv
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
3.1.2.2. Lựa chọn, phân loại .............................................................................. 21
3.1.2.3. Rửa ........................................................................................................ 22
3.1.2.4. Chần ...................................................................................................... 23
3.1.2.5 Bóc vỏ, làm sạch .................................................................................... 23
3.1.2.6. Ép .......................................................................................................... 23
3.1.2.7. Lọc ........................................................................................................ 24
3.1.2.8. Gia nhiệt ............................................................................................... 24
3.1.2.9. Cô đặc ................................................................................................... 24
3.1.2.10. Phối trộn ............................................................................................. 24
3.1.2.11. Sấy phun .............................................................................................. 25
3.1.2.12. Xử lý sản phẩm ................................................................................... 25
3.1.2.13. Bao gói ................................................................................................ 25
3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên ......................................................................... 26
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................... 26
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................ 27
3.2.2.1. Bảo quản tạm ........................................................................................ 27
3.2.2.2. Lựa chọn, phân loại .............................................................................. 27
3.2.2.3. Rửa ........................................................................................................ 28
3.2.2.4. Cắt ......................................................................................................... 28
3.2.2.5. Chần ...................................................................................................... 29
3.2.2.6. Xếp hộp ................................................................................................. 30
3.2.2.7. Rót dịch ................................................................................................. 31
3.2.2.8. Bài khí, ghép mí .................................................................................... 31
3.2.2.9. Thanh trùng .......................................................................................... 32
3.2.2.10. Bảo ôn ................................................................................................. 32
3.2.2.11. Hoàn thiện .......................................................................................... 33
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................ 34
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................................. 34
4.2. Cân bằng vật chất............................................................................................................ 35
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang v
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
4.2.1. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột cam .............................. 35
4.2.2. Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên . 39
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 42
5.1. Dây chuyền sản xuất bột cam ...................................................................................... 42
5.1.1. Băng tải chọn lựa và phân loại................................................................ 42
5.1.2. Công đoạn rửa ......................................................................................... 43
5.1.3.
Thiết bị chần, hấp ................................................................................. 44
5.1.4. Thiết bị bóc vỏ ......................................................................................... 45
5.1.5. Ép ............................................................................................................. 46
5.1.6. Thiết bị lọc ............................................................................................... 46
5.1.7. Thiết bị gia nhiệt ...................................................................................... 47
5.1.8.
Thiết bị cô đặc:..................................................................................... 48
5.1.9. Thiết bị phối trộn ..................................................................................... 49
5.1.10. Thiết bị sấy phun .................................................................................... 50
5.1.11. Thiết bị rây bột ....................................................................................... 51
5.1.12. Thiết bị bao gói ...................................................................................... 52
5.1.13. Thùng chứa nước cam sau ép ................................................................ 53
5.1.14. Thùng chứa nước cam sau lọc ............................................................... 54
5.1.15. Thùng chứa xirô ngô .............................................................................. 54
5.1.17. Bơm nguyên liệu .................................................................................... 55
5.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên ..................................................... 56
5.2.1. Băng tải chọn lựa và phân loại................................................................ 56
5.2.2. Thiết bị rửa ............................................................................................. 57
5.2.3. Máy cắt .................................................................................................... 58
5.2.4. Thiết bị chần ............................................................................................ 58
5.2..5 Máy rửa lon rỗng. .................................................................................... 58
5.2.6. Băng tải xếp hộp. ..................................................................................... 59
5.2.7. Máy kiểm tra trọng lượng tự động........................................................... 59
5.2.8. Máy chiết rót ............................................................................................ 60
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang vi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
5.2.10. Máy rửa lon sau khi ghép mí. ................................................................ 61
5.2.11. Thiết bị thanh trùng ............................................................................... 61
5.2.12. Thiết bị dán nhãn ................................................................................... 63
5.2.13. Thùng chứa dịch rót............................................................................... 64
5.2.14 Thiết bị đun nước muối ........................................................................... 65
5.2.15 Bể làm nguội ........................................................................................... 65
5.2.16 Pa lăng điện ............................................................................................ 65
5.2.17 Chọn bơm ................................................................................................ 66
Chương 6: TÍNH NHIỆT ....................................................................................... 67
6.1. Tính hơi ............................................................................................................................. 67
6.1.1 Dây chuyền sản xuất bột cam ................................................................... 67
6.1.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên ...................................... 69
6.1.3.
Chi phí hơi cho sinh hoạt ..................................................................... 74
6.1.4.
Chi phí hơi do mất mát ......................................................................... 74
6.1.5.
Tính lượng hơi cung cấp ...................................................................... 74
6.2. Tính nước ....................................................................................................... 75
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ......... 77
7.1. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................................. 77
7.2. Phân xưởng sản xuất chính .......................................................................................... 79
7.3. Kho nguyên liệu .............................................................................................................. 80
7.4. Kho thành phẩm .............................................................................................................. 80
7.5. Kho chứa hộp sắt No-13 và bao bì ............................................................................. 81
7.6. Kho chứa xirô ngô và các nguyên liệu phụ .................................................... 82
7.7. Nhà hành chính ................................................................................................................ 82
7.8. Nhà ăn ................................................................................................................................ 83
7.9. Nhà vệ sinh ....................................................................................................................... 83
7.10. Khu xử lý nước thải ..................................................................................................... 84
7.11. Phân xưởng cơ điện ..................................................................................................... 84
7.12. Khu lò hơi ....................................................................................................................... 84
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang vii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
7.13. Nhà thường trực ............................................................................................................ 84
7.14. Nhà cân............................................................................................................................ 84
7.15. Nhà để xe hai bánh và ô tô ......................................................................................... 84
7.16. Trạm biến áp .................................................................................................................. 84
7.17. Nhà đặt máy phát điện ................................................................................................ 85
7.18. Bể chứa nước ................................................................................................................. 85
7.19. Trạm bơm ....................................................................................................................... 85
7.20. Đài nước.......................................................................................................................... 85
7.21. Kho chứa phế liệu......................................................................................................... 85
7.22. Phòng kiểm nghiệm ..................................................................................................... 85
7.23. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ........................................................................................ 85
7.24. Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................................... 85
7.25. Khu đất mở rộng ........................................................................................................... 85
7.26. Tổng diện tích xây dựng ............................................................................................. 86
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ................ 88
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................... 88
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ................................................................................ 88
8.2.1. Công đoạn sản xuất bột cam .................................................................. 88
8.2.2. Công đoạn sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên ....................................... 89
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................................... 90
8.3.1. Bột cam .................................................................................................... 90
8.3.2. Đồ hộp măng tây tự nhiên ....................................................................... 90
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ........................... 91
9.1. An toàn lao động ............................................................................................................. 91
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng .................................................... 91
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành máy móc ................................................. 91
9.1.3. An toàn về điện ........................................................................................ 91
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ............................................................................................................ 91
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ............................................................... 92
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang viii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà .......................................................... 92
9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ ..................................................................... 92
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ...................................................... 92
9.3. Phòng chống cháy nổ ..................................................................................................... 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 95
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang ix
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong quả cam.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của măng tây.
Bảng 3.1. Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần
khác nhau.
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu.
Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu.
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020).
Bảng 4.4: Số ngày làm việc/số ca trong các tháng và cả năm (2020).
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm bột cam).
Bảng 4.6.Tổng kết lượng năng suất công đoạn (sản phẩm bột cam).
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm đồ hộp
măng tây).
Bảng 4.8. Tổng kết năng suất công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên).
Bảng 5.1. Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bột cam.
Bảng 5.2. Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên.
Bảng 6.1. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất bột cam.
Bảng 6.2. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp măng tây tự
nhiên.
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc gián tiếp trong phân xưởng.
Bảng 7.2. Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng.
Bảng 7.3. Các bộ phận của nhà hành chính.
Bảng 7.4. Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng.
Hình 2.1. Quả cam
Hình 2.2. Cam Valencia.
Hình 2.3. Cam Navel.
Hình 2.4. Cam Blood.
Hình 2.5. Cam Xã Đoài.
Hình 2.6. Cam sành.
Hình 2.7. Cam mật.
Hình 2.8. Cam soàn.
Hình 2.9. Phân loại măng tây.
Hình 2.10. Bột cam.
Hình 2.11.Đồ hộp măng tây.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang x
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Hình 3.1. Băng chuyền lựa chọn, phân loại cam.
Hình 5.1. Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí.
Hình 5.2. Thiết bị rửa thổi khí.
Hình 5.3. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị chần kiểu xoắn ốc.
Hình 5.4. Thiết bị chần, hấp
Hình 5.5. Thiết bị ép trục vít.
Hình 5.6. Thiết bị ép cam .
Hình 5.7. Thiết bị lọc khung bản.
Hình 5.8. Thiết bị gia nhiệt.
Hình 5.9. Thiết bị cô đặc chân không.
Hình 5.10. Thiết bị phối trộn.
Hình 5.11. Thiết bị sấy phun.
Hình 5.12. Thiết bị rây bột
Hình 5.13. Thiết bị bao gói.
Hình 5.14. Thùng chứa.
Hình 5.15. Băng tải gàu.
Hình 5.16. Bơm nguyên liệu.
Hình 5.17. Máy rửa thổi khí.
Hình 5.18. Máy cắt.
Hình 5.19. Máy rửa lon rỗng.
Hình 5.20. Máy kiểm tra trọng lượng tự động.
Hình 5.21. Máy chiết rót tự động.
Hình 5.22. Máy ghép mí chân không tự động.
Hình 5.23. Máy rửa lon sau ghép mí.
Hình 5.24. Thiết bị thanh trùng dạng đứng.
Hình 5.25. Thiết bị dán nhãn.
Hình 5.26. Thùng chứa dịch rót.
Hình 5.27. Nồi nấu.
Hình 5.28. Pa lăng điện.
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất bột cam.
Sơ đồ 3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên.
Sơ đồ 7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang xi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn thực phẩm thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày. Rau quả cung cấp
vitamin, muối khoáng cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ giúp hỗ trợ quá trình tiêu hóa
thức ăn. Ngoài ra, rau quả còn có nhiều tác dùng phòng ngừa và chữa bệnh như tốt
cho mắt, giảm hàm lượng cholesterol trong máu, phòng bệnh tim mạch, giảm nguy
cơ đột quỵ cũng như làm đẹp cho con người. Do vậy, trong chế độ ăn của con người,
rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa, có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho
việc trồng các loại rau quả với năng suất cao, kể cả rau quả ôn đới và nhiệt đới. Trong
những năm qua sản xuất rau quả của Việt Nam đã có những bước tăng trưởng rất
mạnh cả về diện tích và sản lượng. Tốc độ tăng trưởng diện tích trung bình trong 15
năm qua là 28%, năm 2005 chỉ đạt hơn 300 ngàn ha, thì đến năm 2017 đạt trên 880
nghìn ha. Năm 2010, sản lượng rau quả đạt xấp xỉ 13 triệu tấn, đến 2017 đã đạt sản
lượng 16,5 triệu tấn và tăng 3,53% so với năm 2016. Đặc biệt, giá trị xuất khẩu rau
quả trong những năm gần đây có sự tăng trưởng đột biến. Với tốc độ tăng trưởng xuất
khẩu giai đoạn 2011 – 2016 là 32,7%/năm. Năm 2017 xuất khẩu rau quả đạt khoảng
3,5 tỷ USD, tăng 43% so với năm 2016, trong đó, xuất khẩu trái cây chiếm 80%, rau
chiếm 20%. Dự kiến, thị trường này sẽ tiếp tục tăng trưởng và trở thành một trong
những ngành xuất khẩu chủ lực trong lĩnh vực nông nghiệp tại Việt Nam. [43]
Tuy nhiên, rau quả rất khó bảo quản, không thể bảo quản lâu sau khi thu hoạch,
chất lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng nhanh chóng giảm sút trong quá trình bảo
quản. Ngành công nghiệp bảo quản chế biến sau thu hoạch còn chậm phát triển, ít
được quan tâm dẫn đến tỷ lệ thất thoát rất lớn, chất lượng sản phẩm bị giảm rất nhiều
trong quá trình lưu thông và chưa tạo ra được giá trị gia tăng trong chế biến sâu. Do
đó, phát triển công nghiệp chế biến rau quả giúp bảo quản rau quả được lâu hơn, tạo
ra các sản phẩm đa dạng từ rau quả là nhu cầu cấp thiết. Đồng thời, phát triển công
nghiệp chế biến rau quả còn tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đem lại
hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cũng như cải thiện đời sống người dân.
Trên cơ sở đó, tôi được giao nhiệm vụ: “thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với
hai mặt hàng:
-
Bột cam: năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày.
Đồ hộp măng tây tự nhiên: năng suất 1,2 tấn ngyên liệu/giờ.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan
trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn của nhà
máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung về kinh
tế của địa phương.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý
và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn
địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là bột cam và đồ hộp măng
tây tự nhiên tại khu công nghiệp Hòa Phú thuộc huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long.
1.1. Vị trí địa lý [7]
Khu công nghiệp Hoà Phú tọa lạc tại xã Hòa Phú, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh
Long. Phía Bắc giáp sông Lộc Hòa. Phía Nam giáp sông Bà Lang. Phía Tây giáp
Quốc lộ 1A. Phía Đông giáp ruộng lúa.
Nằm dọc theo Quốc lộ 1A hướng Vĩnh Long – TP. Cần Thơ – Sóc Trăng – Bạc
Liêu – Cà Mau và đặc biệt có liên hệ với đầu mối giao thông và khu kinh tế như sau:
- Gần đường cao tốc TP. Hồ Chí Minh – TP. Cần Thơ.
- Tiếp giáp Quốc lộ 1A
- Cách Cảng Vĩnh Long 12 km và cầu Mỹ Thuận 18km.
- Cách Cảng Cái Cui Cần Thơ 35 km.
- Cách TP. Hồ Chí Minh 140 km.
- Cách Tuyến Công Nghiệp Cổ Chiên 15 km
- Cách Khu Công Nghiệp Bình Minh 20 km.
Ngoài ra, Vĩnh Long là một trong những tỉnh ở vùng đồng bằng sông Cửu Long
có mạng lưới giao thông đường thủy rất thuận lợi cho việc giao lưu đi lại, mua bán
trong vùng. Tỉnh có hai con sông lớn là sông Tiền và sông Hậu chảy qua, và ở giữa
địa bàn tỉnh có con sông Măng Thít nằm vắt ngang nối liền 2 con sông này. Đây được
xem là đường vận tải thủy huyết mạch cho cả khu vực Miền Tây.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên [8]
Tỉnh Vĩnh Long có dạng địa hình khá bằng phẳng với độ dốc nhỏ hơn 2 độ, nằm
trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô.
Lượng mưa bình quân hàng năm từ 1.400 – 1.450 mm kéo dài từ tháng 4 đến
tháng 11, chiếm 85% lượng mưa cả năm, nhiệt độ tương đối cao, ổn định, nhiệt độ
trung bình là 27ºC, đất tốt, độ phì nhiêu cao.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đó là những điều kiện thuận lợi làm cho Vĩnh Long trở tình một trong những tỉnh
có diện tích đất trồng rau quả cũng như sản lượng thu hoạch cao của Đồng bằng sông
Cửu Long.
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cam được thu mua từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long
như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang (42 ngàn tấn cam sành/năm), Bến
Tre (45 ngàn tấn cam sành/năm)… và các tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk
Nông... [8]
Nguồn nguyên liệu măng tây được thu mua từ các tỉnh như Lâm Đồng, Đà Lạt,
Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh (vùng Củ
Chi), Bình Phước, Vĩnh Long, An Giang… [9]
1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu [7]
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng
nhiên liệu là dầu DO, dầu FO,...Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của
tỉnh.
1.5. Nguồn cung cấp điện [7]
Điện được cung cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia có dọc theo quốc lộ 1A.
Ngoài ra nhà máy cũng dự trữ thêm máy phát điện dự phòng.
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực phẩm.
Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ mạng lưới nước do công
ty cấp nước Vĩnh Long cung cấp đã qua hệ thống xử lí nước.
1.7. Nước thải
Nước thải nhà máy sau khi xử lí được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của
nhà máy, sau đó đến khu xử lí nước thải chung của khu công nghiệp (công suất 4000
m3/ ngày đêm) [7] và được thải ra ngoài đúng nơi quy định.
1.8. Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động ở tại Vĩnh Long và các địa phương lân cận. Công nhân
được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9 – 12, khi học qua khóa đào tạo vận
hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành nghề,
đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của
các trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào
tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật
mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của
nhà máy.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được tiêu thụ ở thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài,
ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộp.
1.10. Năng suất nhà máy
Chọn năng suất nhà máy với 2 mặt hàng:
- Bột cam: năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày.
- Đồ hộp măng tây tự nhiên: năng suất 1,2 tấn nguyên liệu/giờ.
Tóm lại, qua việc khảo sát tình hình ở trên, tôi quyết định chọn địa điểm khu công
nghiệp Hoà Phú, Vĩnh Long để xây dựng nhà máy là hoàn toàn có cơ sở. Nó vừa thúc
đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được
nhu cầu của thị trường.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cam [11]
Cam (danh pháp hai phần: Citrus và
sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với
bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ
mỏng, khi chín thường có màu da cam, có
vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một
cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống
giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus
Hình 2.1. Quả Cam
reticulata).
Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi
từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. Vỏ cam
dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng cũng có thể chế biến thành thức ăn cho gia
súc bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng. Nó cũng được dùng làm gia vị hay
đồ trang trí trong một số món ăn. Lớp ngoài cùng của vỏ có thể được dùng làm "zest"
để thêm hương vị cam vào thức ăn. Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin.
2.1.1.2. Phân loại cam
Có 3 loại cam chính: cam chanh, cam sành và cam đắng. [2]
- Loại cam chanh: vỏ mỏng, phẩm chất có thể giống hoặc khác nhau và được
gộp làm 3 nhóm:
+ Nhóm cam thường: gồm các giống tiêu biểu là Valencia, Cadenara,…
-
trong đó giống Valencia là ít đắng nhất thích hợp cho chế biến đồ hộp.
+ Nhóm cam rốn: giống tiêu biểu là Thomson, Navel, Washington. Loại
này có vỏ dày hơn, đáy lồi.
+ Nhóm cam đỏ: phần ruột và nước quả có màu đỏ, phẩm chất cao.
Giống cam đỏ hiện đang trồng nhiều ở các nước vùng Địa Trung Hải.
Loại cam sành (citrus nobilis L.): vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm
ngon. Cam Bố Hạ thuộc loại này.
Loại cam đắng (citrus aurantium Ly.) nhiều vị đắng, chất lượng không cao,
không thích hợp cho chế biến.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Một số loại cam thường gặp:
❖ Cam Valencia [12]
Cam Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.
Quả cam tròn có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp, vỏ
mỏng, da cam nhẵn, hạt màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay
sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam
sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Loại cam này chủ yếu dùng làm
nước ép trái cây vì tỉ lệ dịch thu được cao, dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên
không tạo vị đắng.
Hình 2.2. Cam Valencia [12]
❖ Cam Navel [12]
Các giống cam Navel điển hình: cam Caracara, cam Washington. Các giống cam
này được trồng ở Brazil, Trung Quốc. Thu hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1.
Cam Navel có quả to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ quả có
màu vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột vỏ, không hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao.
Giống cam này không dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến sẽ
tạo vị đắng.
Hình 2.3. Cam Navel [12]
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
❖ Cam Blood [12]
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải.
Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng, có ít hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ
sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác.
Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm
có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản.
Cam Blood có thể dùng ở dạng tươi hoặc dịch ép.
Hình 2.4. Cam Blood [12]
❖ Cam Xã Đoài [13]
Nguồn gốc từ vùng Xã Đoài, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An.
Cây cao trung bình, tán lá hơi xoè, thích nghi rộng. Năng suất cao, khối lượng quả
trung bình 200 – 250 g/quả, có 18 – 22 hạt/quả, ngon thơm, thu hoạch vào tháng 12
đến tháng 1.
Hình 2.5. Cam Xã Đoài [13]
❖ Cam sành [13]
Cam Sành Hà Giang - Tuyên Quang - Yên Bái: là vùng cam chủ yếu của các tỉnh
phía Bắc. Cây cao trung bình, thích nghi rộng, năng suất cao.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Cam Sành thu quả vào dịp Tết, khối lượng quả trung bình 150 – 250 g/quả, ngon
thơm ngọt đậm.
Hình 2.6. Cam sành [13]
❖ Cam mật [13]
Khối lượng quả trung bình 150 – 270 g/quả, chất lượng quả ngon, thịt quả màu
vàng tươi, vỏ dày từ 3,5 – 4,0 mm, tỉ lệ nước quả 36 – 52 %.
Có mùi vị ngọt và đặc trưng bên trong, để cam mật đạt chất lượng nên thu hoạch
quả cam mật ở tuần thứ 33 – 34 sau khi hoa nở.
Hình 2.7. Cam mật [13]
❖ Cam soàn [13]
Điểm đặc trưng để phân biệt giống cam soàn với các giống cam khác là tán cây
có hình cầu hơi vươn cao, lá thon dài, đỉnh và đáy quả có hình tròn phẳng như đồng
tiền, bề mặt vỏ sần.
Cam soàn năng suất cao, vị ngọt nhưng có điểm hạn chế so với các giống cam
khác là thịt quả có màu vàng nhạt, lượng nước quả ít.
Trọng lượng trung bình 250 – 300 g/quả.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Hình 2.8. Cam soàn [13]
2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam
Trong phần múi cam có chứa: 88% nước, 12% chất khô, trong đó tổng số đường
chiếm 6,3%, gồm 3,6% saccharose, 1,3% glucose và 1,4% fructose. Axit hữu cơ
chiếm 1,4%, chủ yếu là axit Citric. Pectin có 0,9% (trong vỏ có đến 4%). Vitamin A
0,09 mg%, B1 0,04 mg%, B2 0,06 mg%, B6 0,08 mg%, PP 0,75 mg%.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong quả cam [14]
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Nước
87,5
%
Protit
0,9
%
Gluxit
8,4
%
Acid hữu cơ
1,3
%
Cellulose
1,6
%
Calcium
34
mg%
Sắt
23
mg%
Caroten
0,4
mg%
Vitamin C
40
mg%
2.1.1.4. Công dụng của cam [15]
Cam là nguồn tuyệt vời cung cấp vitamin C, bổ sung chất dinh dưỡng, tác dụng
gia tăng đề kháng, tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, giúp người bệnh nhanh phục
hồi sức khỏe, nhanh lành vết thương.
Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết là giảm
một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái
cam có thể làm giảm bệnh huyết áp cao, giúp phát triển chậm bệnh xơ cứng động
mạch, giảm cholesterol.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt, chất canxi
còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam.
Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngăn
ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường ăn cam,
quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp. Tuy
nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam.
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam [2]
❖ Thu hoạch
Cam được hái khi bắt đầu chín. Để quả chín hẳn trên cây hoặc hái xanh vừa không
đáp ứng được chất lượng yêu cầu vừa ảnh hưởng đến vụ quả sau và thời hạn tồn trữ
cam cũng bị rút ngắn.
Quả cam được hái bằng kéo, cắt cuống đến sát mặt quả để không bị long chân
cuống và không làm xây xát quả khác khi vận chuyển, đặt nhẹ nhàng cam vào giỏ,
tránh làm cam bị dập the (dập túi tinh dầu ở vỏ).
Hái cam vào ngày tạnh ráo, khi sương đã khô và dịu nắng. Để cam ổn định hô
hấp, 12÷24h sau khi hái mới đem vào kho để tồn trữ. Bôi vôi vào núm quả để chống
nấm xâm nhập vào quả. Việc bôi vôi có thể tiến hành khi ổn định hô hấp.
Cam hư hỏng là do côn trùng, vi sinh vật (chủ yếu là nấm và vi khuẩn) và nguyên
nhân sinh lý.
❖ Bảo quản
+ Bảo quản cam trong cát
Trải một lớp cát khô, sạch, dày 20÷30cm trên mặt sàn khô, rồi xếp một lớp cam,
trên lớp cam lại phủ một lớp cát dày 5cm. Cứ một lớp cam lại có một lớp cát như vậy,
đến khi xếp được 10 lớp cam thì phủ một lớp cát dày 30cm lên trên. Bằng cách này
có thể tồn trữ cam được 3÷6 tháng.
+ Bảo quản cam bằng hóa chất
Cam tươi mới hái được lựa chọn, chải bóng rồi được xử lý hóa chất. Đầu tiên
nhúng cam vào nước vôi bão hòa, sau đó nhúng cam vào dung dịch Topsin-M 0,1%.
Để ráo, xếp cam vào túi PE buộc kín hoặc ghép kín miệng túi rồi đặt vào thùng gỗ,
cartong hay sọt tre.
+ Bảo quản lạnh
Cam sau khi thu hoạch được phân loại, bọc sáp, xếp giỏ và đưa vào kho lạnh. Cam
đã chín bảo quản ở 10ºC, độ ẩm không khí 85÷90%, có thể giữ được 4÷5 tháng. Với
cam chưa chín, cần bảo quản ở 15ºC để đảm bảo quá trính chín tiếp.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2.1.2. Măng tây
2.1.2.1. Giới thiệu chung về măng tây [16]
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis Linn, thuộc họ măng tây
Asparagaceae, là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng
ở các nước phương Tây cũng như phương Đông. Măng tây hoang dại có nguồn gốc
từ châu Âu, Bắc Phi và Tây Á, sau đó được trồng trọt canh tác như một loại rau xanh
ở nhiều nước trên thế giới như Pháp, Đức…
Các nước Tây Âu là nơi có nhu cầu tiêu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu
lạnh, mỗi năm chỉ trồng được một vụ vào mùa xuân và năng suất không cao. Riêng
Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp
cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng.
• Đặc điểm sinh học cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác
gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu
vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1÷2 hạt
màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20ºC nhưng thích hợp là 25ºC và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ phụ thẳng đứng được tạo thành và
các rễ khác mọc ngang từ rễ phụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ phụ hình thành các thân mầm mới được gọi là măng.
Ở nước ta, hạt măng tây được gieo vào tháng 3÷4, trồng vào tháng 9. Từ tháng 4
năm sau sẽ cho thu hoạch lứa đầu, thời gian thu hoạch sẽ kéo dài từ tháng 4 đến hết
tháng 6. Cây măng tây lụi dần vào các tháng 7, 8, 9. Cuối tháng 9 cần chăm sóc để
có thể tiếp tục thu hoạch lứa tiếp theo. Măng tây có thể được thu hoạch trong nhiều
năm (8÷10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3÷5. Sang năm
thứ 7÷8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu
suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6÷7,
độ ẩm đất từ 65÷70%. Khi thu hái, búp măng tây có chiều dài trung bình 12÷15cm,
đường kính trung bình 1,0÷1,5 cm, chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có
thể lên đến 4%). Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và
tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng trở thành xơ,
bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ
từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2.1.2.2. Phân loại măng tây [17]
Măng tây được chia thành nhiều nhóm tùy vào màu sắc của chồi măng mà ta có
các loại: măng tây trắng, măng tây xanh, măng tây tím…
Hình 2.9. Phân loại măng tây [17]
• Măng tây trắng
Măng tây trắng, đại diện là giống F. Mary Washington. Đây là giống trồng phổ
biến, cho năng suất và chất lượng cao. Ở các điểm trồng thử nghiệm 2 giống trên tại
Viện nghiên cứu rau - quả (Gia Lâm), Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt
Nam (Thanh Trì) và Trung tâm kỹ thuật rau - hoa - quả (Từ Liêm) Hà Nội, năng suất
năm đều đạt 7÷8 tạ/ha, năm thứ 2÷3 đạt 1,5÷2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt tới 3 tấn/ha.
• Măng tây xanh
Măng tây xanh, đại diện là giống F. California 500. Loại này cho năng suất cao,
dễ trồng, dễ thu hoạch, song giá trị thương phẩm không cao.
• Măng tây tím
Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím
của nó xuất phát từ mức độ cao hay thấp của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh)
trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây
xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây
tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím
thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
2.1.2.3. Thành phần hóa học của măng tây [18]
Nước 90÷95%, glucid 1,70÷2,50%, lipid 0,10÷0,15%, protid 1,60÷1,90%,
cellulose 0,55÷0,70%, các vitamin A, B1, B2, C, khoảng 10% chất khoáng với
mangan, sắt, photpho, kali, brome, iod, một ít tannin.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Các chồi non chứa asparagin, coniferin, một ít rutosid (có nhiều hơn ở các phần
xanh), các vết anthocyamosid và một chất có lưu huỳnh có thể là dẫn xuất
methylsulfonium của methylmercapten (methanethiol) có mùi khó chịu.
Trong rễ có sarsasapogenin coniferin, acid chelidonic, mannit, asparagin, muối
kali.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của măng tây
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Nước
92,9
%
Protein
2,1
%
Lipid
0,2
%
Glucid
2,5
%
Cellulose
0,6
%
Acid hữu cơ
0,2
%
Tro
1,7
%
Độ sinh nhiệt
21
Kcal/100g
2.1.2.4. Công dụng của măng tây [18]
• Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao
Ngoài chất xơ, đạm, glucid, các vitammin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin
(B2), thiamin (B1), acid folid còn có các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người
như: kali, magiê, canxi, sắt, kẽm…
Măng tây trắng có đặc điểm là mềm hơn măng tây xanh và mùi vị của măng tây
trắng nhẹ hơn. Nhưng măng tây xanh có nhiều chất xơ hơn măng tây trắng. Măng tây
tím giống măng tây trắng nhưng vị ngọt hơn măng trắng và măng xanh.
• Tốt cho tim mạch, huyết áp
Do rất giàu potassium (kali) nên giúp điều hòa huyết áp, do có chứa nhiều folate
nên giúp tim khỏe mạnh. Măng tây chứa rất nhiều chất xơ nên có thể giải tán đám
cholesterol gây phiền nhiễu có trong máu.
Hơn nữa, măng tây có chứa nhiều saponin mà saponin lại có khả năng gắn kết với
cholesterol ở đường tiêu hóa. Do cholesterol bị “vịn” ở đây cho nên chúng không còn
có cơ hội “ngao du” trong máu.
• Tốt cho đường ruột
Măng tây chứa một loại carbohydrate có tên là inulin, chất này rất quan trọng
trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng. Inulin cũng giúp
cho sự tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: Lactobacilli và
Bifidobacteria. Do có nhiều chất xơ nên măng tây có tác dụng nhuận tràn.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
• Tăng cường hệ miễn dịch
Măng tây là nguồn giàu chất xơ và protein – hai dưỡng chất có tác dụng giúp tăng
cường hệ miễn dịch.
• Chống viêm
Măng tây được biết có đặc tính chống viêm, giúp bảo vệ cơ thể trước nguy cơ bị
bệnh tim và bệnh tiểu đường tuýp 2.
Măng tây có tác dụng chữa bệnh viêm bàng quang, ngừa sỏi thận, mật… có hợp
chất chống oxy hóa, măng tây tím có chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa hơn màu
khác…
• Ngăn ngừa lão hóa
Măng tây có chứa một chất chống oxy hóa gọi là glutathione, có tác dụng bảo vệ
da trước tác hại gây ra từ ánh nắng mặt trời.
• Măng tây tốt cho bệnh nhân điều trị ung thư
Măng tây là kết quả của sự tổng hợp nhiều thành phần hữu hiệu, trong đó có
Rutin trong măng tây có tác dụng gây độc tế bào ung thư và ức chế sự phát triển của
tế bào ung thư lên đến 30,32%÷72,33% và có tác dụng ức chế topoisomerase.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Bột cam
Bột cam là sản phẩm dạng bột mịn, được sản xuất bằng cách cô đặc nước cam đến
nồng độ 70% sau đó bổ sung chất độn là siro ngô trước khi sấy. Độ ẩm sản phẩm sau
cùng thường nhỏ hơn 5%.
Hình 2.10. Bột cam
Bột cam bổ sung đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Vitamin C giúp cho
răng, nướu và da dẻ khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt. Vitamin B giúp thức ăn chuyển
hóa thành năng lượng. Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt.
Iron và sắt là chất bổ dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ.
Uống nước cam đều đặn, chúng ta có thể tận hưởng những dưỡng chất từ loại trái cây
này có thể giúp ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
Trang 14
