Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 8 tấn sản phẩm giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ VỚI NĂNG SUẤT
8 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ

Sinh viên thực hiện: PHAN VĂN XUÂN

Đà Nẵng – Năm 2018


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì.
Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân.
Số thẻ SV: 107130093
Lớp: 13H2A
Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ bột mì ngày càng tăng cao,
trong khi đó việc nhập khẩu bột mì thì có nhiều bất lợi, số lượng nhà máy bột mì trong
nước cịn hạn chế do đó xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là cần thiết và phù hợp với
tình hình thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó tơi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng
suất 8 tấn sản phẩm/giờ”.
Nội dung của bản thuyết minh gồm các chương:
-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật.

-

Chương 2 : Tổng quan.

-

Chương 3 : Chọn và thuyết minh cơng nghệ.

-

Chương 4 : Tính cân bằng vật chất.

-

Chương 5 : Tính và chọn thiết bị.

-

Chương 6: Tính tổ chức.

-

Chương 7: Tính xây dựng.

-

Chương 8: Hệ thống hút bụi .

-

Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.

-

Chương 10: An toàn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phịng cháy chữa cháy

Năm bản vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ, bản vẽ mặt
bằng phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ sơ
đồ hút bụi, bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Phan Văn Xn
Số thẻ sinh viên: 107130093
Lớp:13H2A
Khoa:Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Năng suất 8 tấn sản phẩm /giờ
Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:

Mở đầu
Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2 : Tổng quan.
Chương 3 : Chọn và thuyết minh công nghệ.
Chương 4 : Tính cân bằng vật chất.
Chương 5 : Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính tổ chức.
Chương 7: Tính xây dựng.
Chương 8: Hệ thống hút bụi .
Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
Chương 10: An tồn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phòng cháy chữa cháy.
Kết luận.
Tài liệu tham khảo.
4. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Sơ đồ hút bụi (bản vẽ A0).
5. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2018


7. Ngày hoàn thành đồ án: 23/05/2018
Đà Nẵng, ngày
Trưởng Bộ môn ……………………..

tháng

Người hướng dẫn

năm 2018


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong khoảng thời gian hoàn
thành đề tài tốt nghiệp, tơi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, hướng dẫn
nhiệt tình của thầy cơ và bạn bè.
Trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đặng Minh
Nhật đã tận tình hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ trong suốt q trình thực hiện đồ
án tốt nghiệp này
Tơi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cơ trong khoa Hóa,
trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, những người đã truyền đạt kiến thức chuyên
ngành, cũng như sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân trong gia đình và
bạn bè đã tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt
nghiệp đã giành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 23 tháng 5 năm 2018
Sinh viên

Phan Văn Xuân

i


LỜI CAM ĐOAN

Tơi cam đoan đây chính là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi. Các số liệu, tài liệu sử
dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng. Các kết quả, số liệu nêu trong đồ án
là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Sinh viên thực hiện

Phan Văn Xuân

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT..........................................................................................................................
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP .................................................................................
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................xi
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT .................................................2
1.1. Vị trí xây dựng nhà máy ...........................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu .....................................................................................................2
1.3. Hợp tác hóa ...............................................................................................................2
1.4. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................2
1.5. Nguồn cấp nước, xử lý nước ....................................................................................2
1.6. Hệ thống giao thông vận tải......................................................................................3
1.7. Nguồn nhân lực ........................................................................................................3
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ............................................................................................4
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................4

2.1.1. Đặc trưng và phân loại...........................................................................................4
2.1.2. Cấu tạo và tính chất của hạt lúa mì........................................................................6
2.1.3. Thành phần hóa học...............................................................................................8
2.1.4. Bảo quản ngun liệu lúa mì ...............................................................................10
2.1.4.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản nguyên liệu lúa mì .....................................10
2.1.4.2. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu ..........................................................12
2.2. Tổng quan về sản phẩm bột mì...............................................................................14
2.2.1. Sản phẩm bột mì ..................................................................................................14
2.2.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng ...........................................................14
iii


2.2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng chung ..........................................................................14
2.2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng .....................................................................14
2.2.2.4. Các thành phần không bắt buộc........................................................................14
2.2.2.5. Cỡ hạt................................................................................................................15
2.2.2.6. Các chất nhiễm bẩn ..........................................................................................15
2.2.2.7. Bao gói ..............................................................................................................15
2.2.2.8. Ghi nhãn ...........................................................................................................15
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT .................16
3.1.Chọn dây chuyền sản xuất .......................................................................................16
3.2. Dây chuyền công nghệ ...........................................................................................17
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...............................................................................17
3.2.2. Thuyết minh .........................................................................................................19
3.2.2.1. Hệ thống làm sạch sơ bộ...................................................................................19
3.2.2.2. Hệ thống làm sạch lần 1 ...................................................................................19
3.2.2.3. Hệ thống xử lý lúa mì .......................................................................................19
3.2.2.4. Hệ thống làm sạch lần 2 ...................................................................................19
3.2.2.5. Hệ thống nghiền và sàng ..................................................................................19
3.2.2.6. Hệ thống sản xuất cám .....................................................................................20

3.2.2.7. Hệ thống đóng bao............................................................................................20
CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................................21
4.1. Cân bằng sản phẩm .................................................................................................21
4.1.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất ..............................................21
4.1.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm ............................................................................21
4.2. Cân bằng vật liệu ....................................................................................................22
4.2.1. Tính cân bằng vật liệu trong q trình làm sạch .................................................22
4.2.1.1. Lượng tạp chất tách ra tại nam châm NC1, GKL1 .............................................23
4.2.1.2. Lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I, GTC1 ........................................23
4.2.1.3. Lượng tạp chất kim loại tách ra tại nam châm NC2, GKL2 ...............................23
4.2.1.4. Lượng tạp chất tách tại sàng làm sạch tạp chất lần II, GTC2 ............................24
4.2.1.5. Máy tách đá ......................................................................................................24
4.2.1.6. Máy chọn hạt ....................................................................................................25
4.2.1.7. Máy gia ẩm lần 1 ..............................................................................................25
iv


4.2.1.8. Máy gia ẩm lần 2 ..............................................................................................25
4.2.1.9. Máy xát hạt .......................................................................................................26
4.2.1.10. Nam châm III ..................................................................................................26
4.2.2. Tính cân bằng trong cơng đoạn nghiền thô .........................................................26
4.2.2.1. Hệ nghiền thô I và rây tương ứng.....................................................................27
4.2.2.2. Hệ nghiền thô II và rây tương ứng ...................................................................27
4.2.2.3 . Hệ nghiền thô III và rây tương ứng .................................................................28
4.2.2.4. Hệ nghiền thô IV và rây tương ứng ..................................................................28
4.2.2.5. Hệ nghiền thơ V và rây tương ứng ...................................................................29
4.2.3. Tính toán cho hệ làm giàu tấm và tấm lõi ...........................................................29
4.2.3.1. Sàng gió N1 ......................................................................................................29
4.2.3.2. Sàng gió N2 ......................................................................................................30
4.2.3.3. Sàng gió N3 ......................................................................................................30

4.2.3.4. Sàng gió N4 .....................................................................................................31
4.2.4. Tính cân bằng cho các hệ nghiền mịn và rây tương ứng .....................................31
4.2.4.1. Hệ nghiền mịn I và rây tương ứng ...................................................................31
4.2.4.2. Hệ nghiền mịn II và rây tương ứng ..................................................................32
4.2.4.3. Hệ nghiền mịn III và rây tương ứng .................................................................33
4.2.4.4. Hệ nghiền mịn IV và rây tương ứng.................................................................33
4.2.4.5. Hệ nghiền mịn V và rây tương ứng ..................................................................34
4.2.5. Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ, sàng kiểm tra bột, lọc túi ....................................34
4.2.5.1. Máy đập vỏ .......................................................................................................34
4.2.5.2. Máy nghiền búa ................................................................................................ 35
4.2.5.3. Sàng kiểm tra bột loại I ....................................................................................35
4.2.5.4. Sàng kiểm tra bột loại II ...................................................................................36
4.2.5.5. Lọc bụi ..............................................................................................................36
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ....................................................................39
5.1. Các thiết bị chính ....................................................................................................39
5.1.1. Các thiết bị trong cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu và làm sạch sơ bộ ..............39
5.1.1.1. Cân ....................................................................................................................39
5.1.1.2. Nam châm .........................................................................................................41
5.1.1.3. Máy sàng làm sạch tạp chất ..............................................................................42
5.1.1.4. Kênh quạt hút ...................................................................................................43
5.1.1.5. Lưu lượng kế ....................................................................................................44
v


5.1.1.6. Máy tách đá ......................................................................................................45
5.1.1.7. Máy chọn hạt ...................................................................................................46
5.1.1.8. Thiết bị gia ẩm .................................................................................................46
5.1.1.9. Máy xát vỏ ........................................................................................................47
5.1.2. Thiết bị trong công đoạn nghiền, sàng ................................................................ 48
5.1.2.1. Chọn máy nghiền trong hệ nghiền thô và nghiền mịn ....................................48

5.1.2.2. Chọn rây tương ứng cho hệ nghiền thô và nghiền mịn ...................................51
5.1.2.3. Chọn sàng gió ...................................................................................................53
5.1.2.4. Chọn rây kiểm tra bột .......................................................................................54
5.1.3. Hệ đập vỏ, hệ nghiền vỏ ......................................................................................55
5.1.3.1. Hệ đập vỏ ..........................................................................................................55
5.1.3.2. Hệ nghiền búa ...................................................................................................56
5.1.4. Hệ thống máy đóng bao bột và cám ...................................................................56
5.1.5. Máy diệt trứng sâu ...............................................................................................57
5.2. Tính và chọn các thiết bị phụ .................................................................................58
5.2.1. Tính và chọn thùng chứa .....................................................................................58
5.2.2 Gàu tải...................................................................................................................60
5.2.3. Vít tải ...................................................................................................................60
5.2.4. Hệ thống vận chuyển khí lực ...............................................................................60
5.2.5. Hệ thống lọc bụi (Cyclone và hệ thống lọc túi) ..................................................61
CHƯƠNG 6 TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH ...............................................................63
6.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ............................................................................................63
6.2. Tổ chức lao động của nhà máy ...............................................................................64
6.2.1. Chế độ lao động ...................................................................................................64
6.2.2. Tổ chức ................................................................................................................64
6.2.2.1. Lao động gián tiếp ...........................................................................................64
6.2.2.2. Lao động trực tiếp............................................................................................64
CHƯƠNG 7 TÍNH XÂY DỰNG ..................................................................................66
7.1. Kích thước các cơng trình chính .............................................................................66
7.1.1. Nhà sản xuất chính ..............................................................................................66
7.1.2. Kho nguyên liệu ..................................................................................................66
vi


7.1.3. Kho chứa bột .......................................................................................................67
7.1.4. Kho chứa cám ......................................................................................................67

7.1.5. Nhà hành chính ....................................................................................................68
7.2. Kích thước các cơng trình phụ ...............................................................................68
7.2.1. Bể chứa nước .......................................................................................................69
7.2.2. Trạm biến áp ........................................................................................................69
7.2.3. Trạm phát điện dự phòng ....................................................................................69
7.2.4. Nhà ăn hội trường ................................................................................................ 69
7.2.5. Nhà tắm,nhà vệ sinh ............................................................................................69
7.2.6. Phòng thay quần áo .............................................................................................69
7.3. Tính khu đất xây nhà ..............................................................................................70
7.3.1. Diện tích khu đất,Fkđ............................................................................................71
7.3.2. Hệ số sử dụng, Ksd ...............................................................................................71
CHƯƠNG 8 HÚT BỤI ..................................................................................................72
8.1. Tầm quan trọng của việc thơng gió và hút bụi .......................................................72
8.2. Lập sơ đồ mạng và tính tốn ..................................................................................72
8.2.1. Lập mạng hút bụi .................................................................................................72
8.2.2. Phương pháp tính .................................................................................................72
CHƯƠNG 9 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ..........75
9.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào (TCVN 6095:2008) ..............................75
9.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................76
9.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm......................76
9.3.1 Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt) ................................................................................76
9.3.2 Kiểm tra độ chua của bột (độ axit của bột) ..........................................................77
9.3.3 Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì .................................................................77
9.3.4 Kiểm tra độ tro ......................................................................................................78
9.3.5 Kiểm tra màu của bột ...........................................................................................78
9.3.6 Xác định mùi vị của bột........................................................................................78
vii


9.3.7 Kiểm tra protein ....................................................................................................78

9.3.8 Kiểm tra độ mịn của bột .......................................................................................79
CHƯƠNG 10

AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP- PHỊNG CHÁY

VÀ CHỮA CHÁY.........................................................................................................80
10.1 An tồn lao động ..................................................................................................80
10.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn ..........................................................................80
10.1.2 Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................80
10.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động ...................................................................80
10.2 Vệ sinh xí nghiệp ...................................................................................................82
10.2.1 Cấp thốt nước ....................................................................................................82
10.2.2 Vấn đề thơng gió, hút bụi ..................................................................................82
10.2.3 Vấn đề chiếu sáng ...............................................................................................83
10.3 Vệ sinh cá nhân .....................................................................................................83
10.4 Vệ sinh thiết bị.......................................................................................................83
10.5 Phòng cháy chữa cháy ...........................................................................................83
KẾT LUẬN ...................................................................................................................85
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................86

viii


DANH MỤC BẢNG

BẢNG 2.1 Tỉ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì .......................................................... 7
BẢNG 2.2 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì ........................................................... 8
BẢNG 2.3 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ................................. 10
BẢNG 4.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy .................................................................... 21
BẢNG 4.2 Bảng cân bằng sản phẩm ............................................................................ 22

BẢNG 4.3 Tỉ lệ và lượng các tạp chất có trong nguyên liệu ....................................... 23
BẢNG 4.4 Tỉ lệ và lượng tạp chất tách ra tại sàn tạp chất 1 ........................................ 23
BẢNG 4.5 Tỉ lệ và lượng tạp chất tách ra tại sàn tạp chất 2 ........................................ 24
BẢNG 4.6 Lượng tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu ............................................ 26
BẢNG 4.7 Bảng tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra hệ nghiền thô 1 ................................... 27
BẢNG 4.8 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 2 ................................... 27
BẢNG 4.9 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 3 ................................... 28
BẢNG 4.10 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 4 ................................. 29
BẢNG 4.11 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 5 ................................. 29
BẢNG 4.12 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 1 ................................ 32
BẢNG 4.13 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 2 ................................ 32
BẢNG 4.14 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 3 ................................ 33
BẢNG 4.15 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 4 ................................ 34
BẢNG 4.16 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 5 ................................ 34
BẢNG 4.17 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy đập vỏ ....................................... 35
BẢNG 4.18 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi nghiền vỏ .......................................... 35
BẢNG 4.19 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiêm tra bột loại 1 .................... 36
BẢNG 4.20 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiêm tra bột loại 2 .................... 36
BẢNG 4.21 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy lọc túi ........................................ 37
BẢNG 4.22 Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch ........................ 37
BẢNG 4.23 Cân bằng sản phẩm ở công đoạn nghiền .................................................. 38
BẢNG 5.1 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị ................................ 39
BẢNG 5.2 Bảng tổng kết số lượng thiết bị sử dụng trong công đoạn làm sạch ........ 39
BẢNG 5.3 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền thô ............... 49
BẢNG 5.4 Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền thô . 49
BẢNG 5.5 Các thông số kĩ thuật của các máy nghiền trong hệ nghiền thô ................ 49
BẢNG 5.6 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền mịn .............. 51
ix

BẢNG 5.7 Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền mịn 51
BẢNG 5.8 Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng ........................................................ 52
BẢNG 5.10 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các sàng gió .......................... 54
BẢNG 5.11 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của rây kiểm tra bột ...................... 54
BẢNG 5.12 Bảng tổng kết quả tính tốn của rây kiểm tra bột .................................. 55
BẢNG 5.13 Bảng tính tốn thiết bị diệt trứng sâu ....................................................... 56
BẢNG 5.15 Bảng các thông số ban đầu của xilo chứa .............................................. 57
BẢNG 5.16 Bảng kết quả tính tốn thể tích và chiều cao của các xilo chứa ............... 59
BẢNG 5.17 Bảng tổng kết các thiết bị chính sử dụng trong nhà máy ......................... 62
BẢNG 6.1 Thành phần lao động gián tiếp ................................................................... 64
BẢNG 6.2 Thành phần lao động trực tiếp ................................................................... 65
BẢNG 7.1 Bảng tổng kết xây dựng các cơng trình ..................................................... 70

x


DANH MỤC HÌNH

HÌNH 2.1 Lúa mì mềm. ................................................................................................. 4
HÌNH 2.2 Lúa mì cứng. ................................................................................................. 5
HÌNH 2.3 Lúa mì Anh. .................................................................................................. 5
HÌNH 2.4 Lúa mì Ba lan. ............................................................................................... 6
HÌNH 2.5 Lúa mì lùn. .................................................................................................... 6
HÌNH 2.6 Cấu tạo hạt lúa mì ......................................................................................... 7
HÌNH 3.1 Dây chuyền sản xuất bột mì ........................................................................ 18
HÌNH 5.1 Cân tự động ................................................................................................. 40
HÌNH 5.2 Máy sàng tạp chất ................... 4Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.
HÌNH 5.3 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 1 và máy xát hạt ...................................... 43
HÌNH 5.4 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất lần 2 ........................................................ 44
HÌNH 5.5 Lưu lượng kế ............................................................................................... 45

HÌNH 5.6 Máy tách đá ................................................................................................. 46
HÌNH 5.7 Máy tách hạt ................................................................................................ 46
HÌNH 5.8 Thiết bị gia ẩm ............................................................................................ 47
HÌNH 5.9 Máy xát vỏ .................................................................................................. 48
HÌNH 5.10 Máy nghiền thơ ......................................................................................... 50
HÌNH 5.11 Máy nghiền mịn ........................................................................................ 50
HÌNH 5.12 Sàng phân loại nghiền thơ ......................................................................... 52
HÌNH 5.13 Sàng gió ..................................................................................................... 53
HÌNH 5.14 Rây kiểm tra bột ........................................................................................ 54
HÌNH 5.15 Máy đập vỏ................................................................................................ 55
HÌNH 5.16 Máy nghiền búa ......................................................................................... 56
HÌNH 5.17 Thiết bị diệt trứng sâu ............................................................................... 57
HÌNH 5.18 Thùng chứa................................................................................................ 58
HÌNH 5.19 Gàu tải ....................................................................................................... 60
HÌNH 5.20 Thiết bị lọc và thu hồi ............................................................................... 61

xi


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam đang trong bối cảnh tồn cầu hóa và hội nhập quốc tế, đặc biệt năm
2017 Việt Nam là nước chủ nhà diễn đàn hợp tác kinh tế châu Á Thái Bình Dương và
đã đạt được nhiều thành công khẳng định vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế.
Cùng với quá trình phát triển mạnh về kinh tế đi với nó là sự giao lưu về văn hóa,
xã hội... trong đó sự thay đổi về nhu cầu ăn uống của người dân Việt cũng thay đổi
theo. Trước kia người dân chỉ biết ăn no và lúa gạo là lương thực chính bây giờ nhu
cầu là ăn ngon, lạ, đa dạng và thói quen tiêu dùng các sản phẩm tiện lợi cũng tăng lên.

Một trong những loại nguyên liệu để chế biến ra các sản phẩm thực phẩm phù hợp với
nhu cầu hiện nay phải nói đến bột mì, từ bột mì có thể làm ra nhiều loại thực phẩm
khác nhau như bánh mì, bánh nướng cùng với các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh như
McDonalds, Dunkin Donuts và bao gồm các quán cafe phương tây xuất hiện ngày
càng nhiều cũng là yếu tố quan trọng thúc đẩy sử dụng thực phẩm từ bột mì.
Việt Nam là nước nhiệt đới khơng trồng được lúa mì nên nhu cầu sử dụng bột mì
đều do con đường nhập khẩu từ nước ngồi về. Việc nhập khẩu bột mì từ nước ngồi
về sẽ khiến việc sản xuất trong nước khơng chủ động được nguồn nguyên liệu, giá
thành cao, đặc biệt trong quá trình vận chuyển bột dễ bị hư hỏng và hao hụt. Giải pháp
cho vấn đề này là nhập khẩu hạt lúa mì về nước rồi chế biến thành bột mì, vừa đảm
bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất, vừa đảm bào chất lượng bột, giá thành rẻ
Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ bột mì ngày càng tăng
cao, trong khi đó việc nhập khẩu bột mì thì có nhiều bất lợi, số lượng nhà máy bột mì
trong nước cịn hạn chế do đó xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là cần thiết và phù
hợp với tình hình thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó tơi được giao đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với
năng suất 8 tấn sản phẩm/giờ”

Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thực phẩm, đầu tiên phải khảo sát toàn

diện các vấn đề liên quan đến nhà máy như: vị trí địa lý, đặc điểm thiên nhiên, vùng
ngun liệu, nhân cơng, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, nước, hơi,nguồn nhân lực
v.v. Qua quá trình khảo sát các điều kiện cũng như phân tích các dữ liệu có sẵn tơi
quyết định chọn khu cơng nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc, Quảng Nam để xây dựng nhà
máy bột mì
1.1. Vị trí xây dựng nhà máy
Thuộc địa phận xã Điện Nam và xã Điện Ngọc, huyện Điện Bàn; nằm kề tỉnh lộ
607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An.Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km,
cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc; cách sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu
Dung Quất 100km.Tổng diện tích quy hoạch 418 ha, giai đoạn I: 145.
Khu công nghiệp Điện Nam Điện Ngọc là khu công nghiệp được tỉnh Quảng Nam
chú trọng xây dựng thành khu công nghiệp kiểu mẫu, hiện đang có nhiều doanh nghiệp
trong và ngoài nước tham gia đầu tư trong nhiều lĩnh vực và khu công nghiệp vẫn
đang kêu gọi đầu tư. Do đó các điều kiện mặt bằng đất đai để xây dựng nhà máy đã
được ban quản lí khu cơng nghiệp chuẩn bị tốt nhất cho các doanh nghiệp mới đầu tư.
1.2. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước ngồi. Khu
cơng nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc cách cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc, cách cảng Kì
Hà 100km thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh
chóng.
1.3. Hợp tác hóa
Việc đặt nhà máy trong khu cơng nghiệp sẽ tận dụng được các điều kiện có sẵn về
giao thông, hệ thống điện, nước....Việc hợp tác với các công ty bánh kẹo, thức ăn chăn
nuôi tại khu công nghiệp sẽ giảm chi phí vận chuyển cũng như chi phí quãng cáo, các
bên hợp tác cùng có lợi.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện: sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về KCN bằng
đường dây 110KV. Tại chân KCN có Trạm biến áp 40 MVA (110/22).
Ngồi ra, để đảm bảo sự liên tục sản xuất nhà máy có trang bị một máy phát điện dự
phịng.

1.5. Nguồn cấp nước, xử lý nước

Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ yếu
phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phịng cháy chữa
cháy.
Mạng lưới cấp nước: trong KCN có Nhà máy nước công suất 5.000 m3/ngày đêm
cung cấp cho các Nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hồn chỉnh.
Về thốt nước và vệ sinh mơi trường:
- Tồn bộ nước thải cơng nghiệp và nước thải dân dụng phải được xử lý trước khi thải
ra.
- Xây dựng hệ thống cống riêng, 12 trạm bơm và 2 trạm xử lý tập trung. Nước thải sau
khi xử lý ở trạm Tây Bắc xả ra sông Vĩnh Điện, ở trạm Tây Nam xả vào suối Cổ Lưu
ra sông Thu Bồn.
1.6. Hệ thống giao thông vận tải
Giao thông trong khu công nghiệp đường trục chính rộng 51m, dài 300m; đường
15m dài 5.000m; đường 10,5m dài 4.300m.
Giao thông đối ngoại gồm các tuyến tỉnh lộ nối đô thị với quốc lộ 1A, thành phố Đà
Nẵng, thành phố Hội An và thị trấn Vĩnh Điện. Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km,
cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc; cách sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu
Dung Quất 100km.
1.7. Nguồn nhân lực

Nguồn nhân lực về chuyên môn kĩ thuật thì có thể tuyển dụng ở các trường đại học
cao đẳng trên địa bàn thành phố Đà Nẵng Nẵng và tỉnh Quảng Nam. Đây là nơi cung
cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Riêng Trường ĐHBK có các ngành như Cơng nghệ
Hóa thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí...và Trường Cao Đẳng Lương Thực đủ để phục
vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.
Nhà máy có thể tuyển lao động phổ thông trên địa bàn với giá rẻ.
1.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thơng chính đảm bảo cả giao thông
đường bộ và cả đường thuỷ (sông Thu Bồn), thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên
sản phẩm theo đường bộ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ của khu vực miền Trung
và Tây Nguyên sẽ rất thuận lợi và dễ dàng.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên, cộng với nhu cầu thực tế về bột
mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất bột mì tại đây là
thiết thực và mang tính khả thi. Ngồi nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bột cho
thị trường, nó cịn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng
cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước trên con
đường hội nhập với thế giới.
Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Đặc trưng và phân loại [10]

Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, được trồng nhiều nhất trên thế giới và
phân bố gần khắp các vùng. Nó là khơng ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều
hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Liên Xơ, Mỹ, Canada, Trung Quốc.
Lúa mì có khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bơng, hoa, hạt và một số
đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kỹ
như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng
phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng.
- Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là loại được trồng nhiều nhất, có loại có râu có loại khơng râu, râu của lúa mì
mềm khơng hồn tồn xi theo bơng mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục,
màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa trắng trong nhưng có loại trắng trong hồn
tồn hoặc đục hồn tồn.

Hình 2.1. Lúa mì mềm [21]
- Lúa mì cứng (Triticum durum)
Lúa mì cứng có bơng dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược lên
dọc theo trục của bông. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đơi khi hơi đỏ. Nội nhũ
trắng trong, độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%.

Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

4


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

Hình 2.2 Lúa mì cứng [22]
- Lúa mì Anh (Triticum turgidum)

Cấu tạo bơng gần giống lúa mì cứng, bơng dày hạt. Khi cắt ngang bơng có hình trịn
hay bốn cạnh, hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hồn tồn.

Hình 2.3 Lúa mì Anh [23]
- Lúa mì Balan (Triticum polonicum)
Bơng dài và hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ nửa
trắng trong.

Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

5


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

Hình 2.4 Lúa mì Ba Lan [24]
- Lúa mì lùn (Triticum compactum)
Bơng ngắn, có loại có râu, có loại khơng. Tính chất gần giống lúa mì mềm, nhưng
hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn do đó loại này ít trồng.

Hình 2.5 Lúa mì lùn [25]
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường có tên là
Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 68 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
2.1.2. Cấu tạo và tính chất của hạt lúa mì [15]
Lúa mì gồm có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phơi cịn
phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt ( Hình 2.6). Khi xác định kích thước người ta
đo chiều dài, rộng và dày. Loại hạt dài và dẹt tỉ lệ chiều dài trên chiều rộng là 3,5:1.
Loại hình quả trứng hay bầu dục tỉ lệ này 2:1, cịn loại gần hình cầu thì 1:1. [10, Tr 43]

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và
phơi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, cịn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột. Mặt cắt ngang
hạt lúa mì ((hình 2.7).
Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

6


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

Tỉ lệ khối lượng thành phần như sau:
Bảng 2.1. Tỉ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì [15]
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrơng
Vỏ quả và vỏ hạt

3,25
8,08

9,48
10,80

6,54
8,92

Phơi

2,22

4,00

3,24

Hình 2.6. Cấu tạo hạt lúa mì [10]
a. Vỏ
Vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngồi. Thành phần của vỏ chủ yếu là xellulose và hemixellulose.
Vỏ có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngồi cùng gồm những tế bào kích thước
lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm những tế bào tương tự lớp ngoài nhưng
sắp xếp theo chiều ngang. Lớp tế bào trong cùng là lớp vỏ quả, bên trong vỏ quả là vỏ
hạt.
Vỏ chiếm 15-19% khối lượng của hạt.
b. Lớp alơrông và nội nhũ

Bên trong các lớp vỏ là lớp alơrông, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành
dày. Tế bào alơrơng hình khối chữ nhật hay vng.
Trong tế bào alơrơng có chứa các hợp chất nitơ, các chất khống và các giọt béo
Sau lớp alơrơng là các tế bào lớn, thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp khơng
thứ tự. Đó là tế bào nội nhũ. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành

Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

7


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngồi ra trong nội nhũ cịn có
một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và sinh tố.
Nội nhũ chiếm 77-82% khối lượng hạt. Nội nhũ có màu vàng trắng hoặc vàng
nhạt.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
c. Phơi
Chất dinh dưỡng trong phơi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hồ tan,
15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.
Phôi chiếm khoảng 2,2-3,2% khối lượng hạt.
2.1.3. Thành phần hóa học [10]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước:

14  15

- Protein:

13  15

- Chất béo:

2,3  2,8

- Tinh bột:

65  68

- Đường trước chuyển hóa:

0,10  0,15

- Đường sau chuyển hóa:

2,5  3,0

- Celluloza:

2,5  3,0

- Pentoza:

89

- Tro:

1,8  2,0

Ngồi các chất trên, trong lúa mì cịn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố,
chất men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập
trung ở nội nhũ và lớp alơrơng cịn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều
celluloza, pentoza, và chất tro. Trong phơi thì nhiều đường và chất béo. Sự phân bố
các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì [10]
Các phần
của hạt

Protein Tinh bột Chất béo Đường Xenluloza Pentoza

Tro

Hạt
Nội nhũ

100
65

100
100

100
25

100

65

100
5

100
28

100
20

Vỏ và Alơrông
Phôi

27
8

-

55
20

15
20

90
5

68
4

70
10

a. Protein
Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

8


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 25,8%.
Ngồi protein cịn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033  0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
Hai protein này khơng hịa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác
nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20  25% khối
lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của
gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô
chứa khoảng 85% protein, 23 % chất béo, 2% chất khống, cịn lại khoảng 1012%
các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đơi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu
xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là
gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi thì phải xác định lượng gluten khơ.

Bình thường gluten tươi chứa 65  75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ
khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì khơng những chú ý tới hàm lượng và
chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein nữa.
b. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 4873%,
ngồi ra cịn có lượng đường khử từ 0,110,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza
0,932,63%.
c. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong
hạt chủ yếu tập trung ở phơi và cám cịn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì
bao gồm axit béo no và không no (panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic). Hàm
lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.

Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

9


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (theo chất khơ)
Hạt và sản phẩm chế biến

Khoảng dao động

Trung bình

Hạt

1,42  3,20

1,92

Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)

0,82  1,44

1,18

Cám (lớp alơrông và vỏ)

3,68  6,78

5,12

Phôi

7,14  15,80

8,76

d. Chất tro

Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố khơng đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg.
e. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E,… chủ yếu tập trung ở phơi hạt vì vậy thường dùng
cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngồi những chất trên, trong lúa mì cịn có một
lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza,
phitaza, lipaza,…
2.1.4. Bảo quản ngun liệu lúa mì
2.1.4.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản nguyên liệu lúa mì [7]
Mỗi hạt là một cơ thể sống cấu tạo từ nhiều tế bào, một phần tế bào đó tạo thành
phơi, phần lớn cịn lại là chất dự trữ cho q trình sống của ngun sinh chất phơi cho
đến khi hạt mọc mầm và là thức ăn dự trữ cho cây non đến khi cây có rễ tự cấp. Như
vậy mặc dù hạt ở trạng thái ổn định (dạng khô) hoạt động sống vẫn không ngừng mà
tiếp diễn đều, trao đổi chất chậm chạp để duy trì sự sống cho tế bào phôi.
Trong thời gian bảo quản, tùy theo ảnh hưởng bên ngoài và bản thân hạt mà cường
độ và đặc trưng các q trình này có khác nhau. Các quá trình sinh lý cơ bản của hạt
chủ yếu gồm q trình hơ hấp, q trình chín sau thu hoạch, q trình già và đặc biệt
khi bảo quản khơng tốt cịn xảy ra q trình nảy mầm.
a. Q trình hơ hấp
Hơ hấp là một trong những q trình sinh lý quan trọng không thể thiếu được
trong mỗi cơ thể sống. Hạt là một cơ thể sống nên trong quá trình bảo quản cũng xảy
ra q trình hơ hấp. Trong q trình hơ hấp các chất hữu cơ của hạt bị oxy hóa và phân
hủy tạo năng lượng cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự sống.
Khi hạt cịn ở trên cây, q trình hơ hấp xảy ra và phân hủy chất dinh dưỡng nhờ
tác dụng của hiện tượng quang hợp. Dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời và diệp lục
tố khí cacbonic, nước và các chất muối khống có sự đồng hóa, tạo thành những chất
Sinh viên thực hiện: Phan Văn Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

10