Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 5900 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hàng kẹo mềm trà xanh 4400 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng exkool mật ong và bạc hà 1500 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO NĂNG SUẤT 5900
TẤN SẢN PHẨM/ NĂM

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN NGỌC UYÊN THI

Đà Nẵng – Năm 2018


TÓM TẮT

Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 5900 tấn
sản phẩm/ năm, gồm 2 mặt hàng đó là: Kẹo mềm trà xanh 4400 tấn sản phẩm/năm và
kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà 1500 tấn sản phẩm/năm, bao gồm 1 bản thuyết
minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ
thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng
cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng nguyên liệu và
lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thơng qua việc tính cân bằng vật chất để
chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương
pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh cơng nghiệp.
Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thể hiện các cơng đoạn trong phân xưởng sản
xuất chính.
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết

thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
- Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Uyên Thi
Lớp: 13H2A
Số thẻ sinh viên: 107130085
Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO NĂNG SUẤT 5900
TẤN SẢN PHẨM/ NĂM
Gồm 2 mặt hàng: - Kẹo mềm trà xanh 4400 tấn sản phẩm/ năm.
- Kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà 1500 tấn sản phẩm/năm.
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa tuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu

STT

Thực đơn cho một mẻ kẹo
mềm trà xanh
Nguyên liệu

Khối lượng
(gi) kg

Thực đơn của một mẻ kẹo cứng
cứng Exkool mật ong và bạc hà
Nguyên liệu

Khối lượng
(gi) kg

1

Đường kính

100

Đường kính

100

2

Mật tinh bột

78

Mật tinh bột

40,7

3

Bột trà xanh matcha

8

Tinh dầu bạc hà

0,7

4

Bột lòng trắng trứng

5

Vitamin C

1,2

5

Hương trà xanh

1,0

Mật ong

4,5

6

Chất màu

0,4

Chất màu

0,07

4. Nội dung các phân thuyết minh và tính tốn
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kĩ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu


- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)
(A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước

(A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao đề tài:
24-01-2018
8. Ngày hồn thành:
22-05-2018
Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2018
TRƯỞNG BỘ MÔN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Kết quả điểm đánh giá:

(A0)

NGƯỜI HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2018
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2018
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy sản xuất kẹo có năng suất 5900
tấn sản phẩm/ năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong 5 năm qua
cũng như là tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh.
Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Trương Thị
Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn em
làm đồ án tốt nghiệp này. Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ
ích, góp ý để em hồn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ
chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có được những kiến thức nền tảng để có thể
hồn thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.

i


CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội dung
được trình bày theo đúng quy định đề ra.
Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với những cam đoan trên.
Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2018
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Uyên Thi

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ....................................................................................... i
CAM ĐOAN .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vi
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT.......................................................... 2
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng................................................................. 2

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................................... 3
1.3. Hợp tác hóa .......................................................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................. 3
1.6. Nhiên liệu ............................................................................................................. 3
1.7. Nguồn cung cấp nước .......................................................................................... 3
1.8. Thoát nước và xử lý nước thải ............................................................................. 4
1.9. Giao thông vận tải ................................................................................................ 4
1.10. Nguồn cung cấp nhân công ................................................................................ 4
1.11. Thị trường tiêu thụ ............................................................................................. 4
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................ 5
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo ở Việt Nam .......................... 5
2.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo .................................................................................. 5
2.3. Định nghĩa và phân loại kẹo[1]............................................................................ 6
2.4. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo ............................................ 7
2.5. Cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất kẹo................................................................. 9
2.6. Tiêu chuẩn Việt Nam của kẹo [14] .................................................................... 11
2.7. Sản phẩm kẹo mềm trà xanh, kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà .................. 12
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ................ 14
iii


3.1. Chọn dây chuyền sản xuất ................................................................................. 14
3.2. Dây chuyền sản xuất kẹo mềm trà xanh ............................................................ 15
3.3. Dây chuyền sản xuất kẹo cứng mật ong và bạc hà ............................................ 22
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................ 27
4.1. Lập biểu đồ sản xuất .......................................................................................... 27
4.2. Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất kẹo mềm trà xanh .................... 28
4.3. Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất kẹo cứng Exkool bạc hà và mật ong
................................................................................................................................... 37

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................. 46
5.1. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm trà xanh ................................ 46
5.2. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà. .. 55
Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG .................................................................................. 60
6.1 Tính nhân lực ...................................................................................................... 60
6.2 Tính kích thước các cơng trình ........................................................................... 63
6.3 Tính tổng mặt bằng cần xây dựng nhà máy ........................................................ 70
Chương 7: TÍNH HƠI - NƯỚC ............................................................................. 72
7.1 Tính hơi ............................................................................................................... 72
7.2 Lượng nước cần cung cấp cho nhà máy ............................................................. 73
7.3 Tính thốt nước ................................................................................................... 75
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ......................................................................... 76
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất.................................................................. 76
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu .................................................................................... 76
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ....................................................................... 76
8.4. Kiểm tra thành phẩm.......................................................................................... 77
8.5. Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm ...................................................... 77
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP .................... 80
9.1 An tồn lao động ................................................................................................. 80
9.2 Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................... 82
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 85

iv


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1. 1 Khu cơng nghiệp Phong Điền.............................................................................. 2
Hình 2. 1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo nói chung……………..……………..9

Hình 2. 2 Kẹo mềm trà xanh ............................................................................................ 13
Hình 2. 3 Kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà ................................................................ 13
Hình 3. 1 Nồi hồ tan sirơ …….………………………………………………………..16
Hình 3. 2 Thiết bị lọc siro ................................................................................................. 17
Hình 3. 3 Nồi nấu cơ đặc chân khơng .............................................................................. 17
Hình 3. 4 Máy phối trộn ................................................................................................... 18
Hình 3. 5 Bàn làm nguội................................................................................................... 19
Hình 3. 6 Thiết bị cán ....................................................................................................... 19
Hình 3. 7 Thiết bị cắt ........................................................................................................ 20
Hình 3. 8 Máy gói kẹo ...................................................................................................... 21
Hình 3. 9 Máy rót khn .................................................................................................. 25
Hình 3. 10 Thiết bị làm nguội .......................................................................................... 25
Hình 5. 1 Thiết bị hồ tan sirơ…………………………………………………….......... 46
Hình 5. 2 Thiết bị lọc ......................................................................................................... 47
Hình 5. 3 Thiết bị nấu kẹo chân khơng ............................................................................. 47
Hình 5. 4 Thiết bị xã kẹo ................................................................................................... 48
Hình 5. 5 Thiết bị đánh trộn 1 ........................................................................................... 49
Hình 5. 6 Bàn làm nguội.................................................................................................... 50
Hình 5. 7 Thiết bị cán kẹo ................................................................................................. 50
Hình 5. 8 Thiết bị cắt kẹo .................................................................................................. 49
Hình 5. 9 Đèn UV .............................................................................................................. 50
Hình 5. 10 Thiết bị gói kẹo ................................................................................................ 50
Hình 5. 11 Thiết bị đánh bột lịng trắng trứng ................................................................... 51
Hình 5. 12 Băng tải ........................................................................................................... 52
Hình 5. 13 Bơm ................................................................................................................. 53
Hình 5. 14 Thiết bị rót khn kết hợp làm nguội .............................................................. 56
Hình 6. 1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy……………………………………......... 60
Hình 7. 1 Lị hơi……………………………………………………………………….... 73

v

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2. 1 Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................. 11
Bảng 2. 2 Chỉ tiêu lý - hóa ................................................................................................. 12
Bảng 4. 1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2018…………………………………. 27
Bảng 4. 2 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm trà xanh [theo nhiệm vụ
được ra] .............................................................................................................................. 28
Bảng 4. 3 Kết quả tính tốn khối lượng chất khô trong 1 mẻ thực đơn ............................ 28
Bảng 4. 4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ...................................................................... 29
Bảng 4. 5 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ......................... 32
Bảng 4. 6 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ................. 33
Bảng 4. 7 Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ................................................ 35
Bảng 4. 8 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn...................... 36
Bảng 4. 9 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm kẹo
mềm trà xanh trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày. ............................................................................ 36
Bảng 4. 10 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất ra 1
tấn sản phẩm kẹo mềm trà xanh trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày. ............................................... 37
Bảng 4. 11 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo cứng Exkool ...................... 37
Bảng 4. 12 Kết quả chất khô trong 1 mẻ thực đơn ............................................................ 38
Bảng 4. 13 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn .................................................................... 38
Bảng 4. 14 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ....................... 41
Bảng 4. 15 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ............... 42
Bảng 4. 16 Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn .............................................. 43
Bảng 4. 17 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn.................... 44
Bảng 4. 18 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm kẹo
cứng Exkool mật ong và bạc hà trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ................................................ 44
Bảng 4. 19 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất ra 1
tấn sản phẩm kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày. .................. 45

Bảng 5. 1 Thơng số kĩ thuật của thiết bị hồ tan……………………………………….. 46
Bảng 5. 2 Thông số kĩ thuật của thiết bị nấu kẹo………………………….....................
Bảng 5. 3 Thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trộn……………………………………..
Bảng 5. 4 Thông số kĩ thuật của bàn làm nguội………………………………………...
Bảng 5. 5 Thông số kĩ thuật thiết bị cán kẹo……………………………………………
Bảng 5. 6 Thông số kĩ thuật của thiết bị cắt kẹo………………………………………..
vi

47
49
50
50
50


Bảng 5. 7 Thông số kĩ thuật của thiết bị gói kẹo……………………………………….. 51
Bảng 5. 8 Thơng số kỹ thuật của thiết bị đánh bột lòng trắng trứng…………………… 52
Bảng 5. 9 Bảng kết quả tính tốn kích thước các bunke chứa cho dây chuyền sản xuất kẹo
mềm trà xanh......................................................................................................................52
Bảng 5. 10 Thông số kĩ thuật của bơm…………………………………………………. 54
Bảng 5. 11 Tổng kết các thiết bị trog dây chuyền sản xuất kẹo mềm trà xanh
55
Bảng 5. 12 Thông số kỹ thuật thiết bị rót khn kết hợp làm nguội…………………… 57
Bảng 5. 13 Bảng kết quả tính tốn kích thước các bunke chứa cho dây chuyền sản xuất
kẹo cứng Excool mật ong và bạc hà..................................................................................57
Bảng 5. 14 Tổng kết các thiết bị trog dây chuyền sản xuất kẹo cứng Exkool mật ong và
bạc hà…………………………………………………………………………………… 59
Bảng 6. 1 Số cán bộ và công nhân viên làm việc theo giờ hành chính………………… 61
Bảng 6. 2 Phân công lao động cho dây chuyền kẹo mềm trà xanh ................................... 61
Bảng 6. 3 Phân công lao động trực tiếp cho dây chuyền kẹo cứng Exkool bạc hà mật

ong ..................................................................................................................................... 62
Bảng 6. 4 Phân bố công nhân lao động gián tiếp .............................................................. 62
Bảng 6. 5 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu cho dây chuyền kẹo mềm trà xanh ......... 64
Bảng 6. 6 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu cho dây chuyền kẹo cứng Exkool mật ong
bạc hà ................................................................................................................................. 64
Bảng 6. 7 Tính xây dựng cho khu hành chính ................................................................... 66
Bảng 6. 8 Bảng tổng kết tính xây dựng ............................................................................. 70
Bảng 7. 1 Thơng số kỹ thuật lị hơi……………………………………………………... 73

vii


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày một phát triển, mức sống của con người được nâng cao kéo theo đó
nhu cầu của con người cũng ngày một đa dạng hơn đặc biệt về lĩnh vực thực phẩm. Để
đáp ứng nhu cầu đó, ngành cơng nghệ nước ta đã khơng ngừng đổi mới, nâng cao chất
lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.
Những năm gần đây, ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm thế giới nói chung và
Việt Nam nói riêng đang dần đi đến những bước tiến khoa học kĩ thuật mới và đạt
nhiều thành tựu. Trong đó, một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn
định nhất của Việt Nam là ngành sản xuất bánh kẹo. Bánh kẹo là những thực phẩm
truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi.
Khơng chỉ đóng vai trị là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính
thị hiếu và mang giá trị văn hố vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể
thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật...
Ngày nay, các loại kẹo ngày càng đa dạng về mẫu mã và chủng loại, mỗi loại kẹo
mang mỗi hương vị đặc trưng riêng, mỗi công ty, mỗi vùng miền có những bí quyết

cơng nghệ riêng tạo ra những loại kẹo đặc trưng vùng miền và mang tính văn hóa của
từng khu vực. Nên ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng có tiềm năng lớn giúp tăng
trưởng kinh tế ở một số quốc gia cũng như Việt Nam nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng. Tuy ngành cơng nghệ bánh kẹo của ta đã có những tiến bộ
đáng kể, có nhiều nhà máy kẹo ra đời nhưng so với các nước tiên tiến thì mức sản xuất
cịn thấp, phần lớn các xí nghiệp và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh kẹo ở
nước ta cịn nghèo nàn. Do đó chất lượng các loại kẹo bánh của ta chưa cao. Thêm vào
đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo và đã thay
thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về các điều kiện kỹ
thuật sản xuất [1].
Đứng trước xu thế của thị trường, việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất kẹo
là điệu cần thiết và phù hợp để góp phần tăng thêm sức cạnh tranh của ngành sản xuất
bánh kẹo ở Việt Nam và phần nào đưa các sản phẩm kẹo đến với mọi người dân trên
khắp mọi miền đất nước.
Qua tìm hiểu và được phân cơng, em được giao đồ án tốt nghiệp thiết kế với đề
tài “Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 5.900 tấn sản phẩm/năm.”
Nhà máy sản xuất 2 loại sản phẩm:
- Kẹo mềm trà xanh 4400 tấn sản phẩm/năm.
- Kẹo cứng exkool mật ong và bạc hà 1500 tấn sản phẩm/năm.
SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với
quy hoạch chung, đảm bảo sự phát triển về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn
nguyên liệu để giảm giá thành sản xuất, vận chuyển, bởi nó quyết định sự sống cịn của
nhà máy. Nên qua quá trình tìm hiểu em quyết định chọn vị trí xây dựng nhà máy tại
khu cơng nghiệp Phong Điền, Thành Phố Huế.
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng [7]
- Vị trí địa lý:
Khu vực có địa hình khá bằng phẳng, vị trí thuộc huyện Phong Điền, tỉnh Thừa
Thiên Huế.
Phía Bắc giáp đường tỉnh lộ 6 và 9.
Phía Nam giáp đường sắt Bắc Nam và Quốc lộ 1A.
Phía Đơng giáp Khu dân cư dự kiến
Phía Tây giáp khu đất nông nghiệp và dân cư cũ thị trấn Phong Điền
- Khí hậu: khu cơng nghiệp Phong Điền, Thành Phố Huế nằm trong vùng khí hậu
nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa mưa và mùa khơ.
Nhiệt độ: nhiệt độ trung bình năm 25,2oC, tháng nóng nhất là tháng 7 và tháng
lạnh nhất là tháng 12.
Độ ẩm: độ ẩm trung bình trong khơng khí đạt 87%.
Lượng mưa trung bình: 2,499 mm
Gió: có hai hướng gió chính là hướng Tây - Bắc vào mùa mưa và hướng Tây Nam vào mùa khơ. Khu vực có bão, nhưng vì khu Công nghiệp Phong Điền Huế là
vùng đất cao hơn so với các khu vực lân cận nên ít chịu ảnh hưởng từ bão.

Hình 1. 1 Khu cơng nghiệp Phong Điền [8].
SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Trong sản xuất kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau: đường, mật tinh bột, bột
lòng trắng trứng, bột trà xanh, mật ong, màu, hương...
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Nguồn nguyên liệu được cung cấp một cách thuận lợi, đường được cung cấp bởi
nhà máy đường Quảng Ngãi. Mật ong được cung cấp từ xã Lộc Bổn (Phú Lộc), đây là
nơi được Công ty trách nhiệm hữu hạn ong mật Phương Nam đã tổ chức nuôi 25 trại
ong [9]. Bột trà xanh matcha ta nhập khẩu từ nước ngồi. Vì vậy, khu cơng nghiệp
Phong Điền là vị trí thích hợp và thuận lợi để nhập các nguyên liệu để sản xuất kẹo.
1.3. Hợp tác hóa
Để xây dựng một nhà máy hồn chỉnh thì khơng thể khơng kể đến việc hợp tác
hóa với các nhà máy khác trong khu công nghiệp. Sự hợp tác này rất có ý nghĩa cả về
mặt kỹ thuật cũng như kinh tế nhằm tăng cường khả năng sử dụng các cơng trình điện,
nước, hơi, giao thơng vận tải cơng cộng…đồng thời giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản
phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Đường dây 35 kV chạy qua Khu cơng nghiệp. Có 2 Trạm biến áp 110/22KV-25
MVA. Lưới điện trung thế sử dụng điện áp 22 KV, có kết cấu mạch vòng nhưng vận
hành hở.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong sản xuất kẹo nguồn hơi là rất quan trọng, được sử dụng với nhiều mục
đích khác nhau: nấu kẹo, hịa tan…Vì vậy, trong nhà máy cần có lị hơi riêng cung cấp
hơi cho toàn bộ nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen,
… được cung cấp bởi công ty xăng dầu Thành Phố Huế.
1.7. Nguồn cung cấp nước

Trong nhà máy thực phẩm nước có vai trị rất quan trọng và nước được dùng với
nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để hịa sirơ, làm nguội, nấu, dùng cho lị hơi,
…nên nước phải đảm bảo chất lượng.
Nguồn nước cấp cho KCN là hệ thống cung cấp nước huyện Phong Điền và trong
tương lai là công ty cung cấp nước miền Bắc. Giá nước sạch là 9.317 VND/m 3 (2013)
và được thanh toán hàng tháng.

SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

1.8. Thoát nước và xử lý nước thải
Tại khu cơng nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải trong KCN với công suất
10.000 m3/ngày đêm, xử lý đạt loại B theo quy chuẩn QCVN 24:2009/BTNMT trước
khi thải ra môi trường. Hiện nay, đang triển khai thi công giai đoạn 1 dự án Nhà máy
xử lý nước thải tập trung với công suất 4.500 m3/ngày đêm để xử lý nước thải cho các
dự án vào địa bàn Khu công nghiệp.
1.9. Giao thông vận tải
Giao thông nội bộ: đường trục chính, lộ giới: 35m; đường nội bộ và đường gom,
lộ giới: 16,5m; đáp ứng nhu cầu lưu thông trong nội bộ và thuận lợi cho việc cung cấp
các nguyên vật liệu để sản xuất kẹo. Mặc dù xa trung tâm thành phố, nhưng với sự
phát triển của giao thông vận tải, ta có thể dễ dàng phân phối kẹo ở trung tâm thành
phố Đà Nẵng, Huế, Đông Hà, Quảng Trị,… cũng như là việc thu mua nguyên liệu cho
quá trình sản xuất.
1.10. Nguồn cung cấp nhân cơng

Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.
Phong Điền, Thành phố Huế là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại
địa phương nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho
việc sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngồi ra thu
hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất
hiện đại của nhà máy.
1.11. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ ở khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực
Miền Trung. Đặc biệt thị trường Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế, Đông Hà, Quảng Trị và
Quảng Nam đang là một thị trường rất tiềm năng để tiêu thụ sản phẩm. Với tiêu chí tạo
các sản phẩm có chất lượng tốt, mẫu mã đẹp để có thể thu hút lượng lớn người tiêu
dùng, không những ở các tỉnh thành lân cận mà phân phối trên cả nước và nước ngoài.
Kết luận: Qua nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn
nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy kẹo tại khu công nghiệp Phong Điền,
Thành Phố Huế là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải
quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát
triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo ở Việt Nam

Mặc dù chịu sự cạnh tranh khá gay gắt từ các sản phẩm của nước ngoài, nhưng
các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo Việt Nam vẫn kiên trì chiến lược đầu tư đổi mới
cơng nghệ, phát triển một số dịng sản phẩm mới có chất lượng với giá cả hợp lý.
Theo số liệu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế BMI, năm 2013, ngành
bánh kẹo của Việt Nam đạt doanh thu hơn 29 nghìn tỷ đồng, tăng 10% so với năm
2012. Trong đó, ba "đại gia" ngành bánh kẹo gồm Kinh Đô, Bibica và Hải Hà chiếm
hơn 42% thị phần, các doanh nghiệp trong nước còn lại và khối Doanh Nghiệp nước
ngồi sở hữu gần 40% thị phần, cịn lại là hàng nhập khẩu. Cả Kinh Đô, Bibica và Hải
Hà đều nhận được sự tin tưởng từ người tiêu dùng. Ba đơn vị mạnh của ngành bánh
kẹo này đã sớm khẳng định được thương hiệu nhờ cung cấp sản phẩm chất lượng cao,
phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
Chính xu hướng quay trở lại với bánh kẹo trong nước sản xuất của người tiêu
dùng Việt Nam là niềm tin vững chắc giúp nhiều doanh nghiệp trong nước mạnh tay
đầu tư sản xuất. Bên cạnh đó, việc tập trung đầu tư cho kênh phân phối cũng là lợi thế
mà các doanh nghiệp này tạo dựng được.
Tuy đã chiếm lại được thị phần trong nước, song với tình hình kinh tế khó khăn,
tốc độ tăng trưởng của các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam có phần bão hịa khiến
một số doanh nghiệp đang tính đến việc chuyển hướng, phát triển những sản phẩm
khác, nhằm nâng cao doanh thu.
Theo nhận định của Viện Nghiên cứu Chiến lược, chính sách cơng nghiệp (Bộ
Cơng thương), trong ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam, bánh kẹo sẽ là mặt hàng có
tốc độ phát triển cao. Theo đó, trong giai đoạn 2006-2010, tốc độ tăng trưởng ngành kỹ
nghệ thực phẩm đạt hơn 17%, trong đó sản xuất bánh kẹo gần 35% [10].
2.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương
vị và giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin,
chất béo). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố...
Monosacarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được
chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucoza và fructoza.

Đường chiếm vai trị và vị trí quang trọng trong kẹo, đường là một trong một

SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

trong những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh
dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A, B, D trong kẹo
bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm...Các loại kẹo này khơng
những là thực phẩm thơng thường mà cịn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng [11].

2.3. Định nghĩa và phân loại kẹo [1]
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường
nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau
mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau. Kẹo gồm nhiều loại:
2.3.1. Kẹo cứng
Kẹo cứng còn gọi là caramen, là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật
tinh bột hoặc với đường chuyển hoá đến độ ẩm là 1-3%.
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất màu, tinh dầu...
- Nguyên lý sản xuất: hoà tan đường sacaroza trong nước và nấu với mật tinh bột
đến độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 3%. Mật tinh bột sẽ giúp cho khối kẹo giữ được trạng
thái phi tinh.

- Các sản phẩm như: kẹo lollipop, kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng tinh
dầu, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng...
- Có 2 loại kẹo cứng: + kẹo cứng có nhân
+ kẹo cứng khơng có nhân
2.3.2. Kẹo mềm
Kẹo mềm là sản phẩm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có
giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, … và các chất tạo cấu trúc như gelatin,
pectin, aga, ...
- Hàm ẩm: 5 - 20%.
- Cấu trúc: mềm mịn xốp (béo, đục hoặc trong).
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột.
- Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …
- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đơng tụ với sirơ
đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững.
- Các sản phẩm như: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm
albumin, kẹo mè xửng, kẹo socola….

SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

2.3.3. Kẹo dẻo
- Hàm ẩm: 4 - 5%.
- Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi.
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột.

- Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …
- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng
lực tạo keo đông cao.
- Các sản phẩm như: kẹo chip chip, kẹo caosu...
2.4. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo
Nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo:
- Nguyên liệu chính là đường, nha (mật tinh bột), nước …
- Nguyên liệu phụ như sữa, bơ, chất béo, trứng, quả cây...
2.4.1. Nguyên liệu chính
2.4.1.1. Đường sacaroza
Hiện nay, ở nước ta thưởng sử dụng đường RS trong quá trình sản xuất kẹo.
❖ Vai trị
Là ngun liệu chính trong sản xuất kẹo.
Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm.
Ngồi ra cịn là chất dinh dưỡng.
❖ Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường sacaroza theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
6959:2001.
2.4.1.2. Mật tinh bột [1]
❖ Tính chất của mật tinh bột
- Là sản phẩm của quá trình phân hủy chưa triệt để bằng axit hoặc emzim.
- Là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo.
- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza.
- Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khơ 78-80%,
tỉ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ
thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
❖ Vai trò của mật tinh bột
- Mật tinh bột đóng vai trị chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất
chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so
với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ
hòa tan chung của đường có trong hợp chất.

- Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao
thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt.
SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

2.4.1.3. Nước
Nước dùng trong sản xuất kẹo phải đảm bảo sạch, đảm bảo các chỉ tiêu về vi sinh,
thành phần hóa học…
2.4.2. Nguyên liệu phụ [1]
2.4.2.1. Chất tạo gel
❖ Gelatin
Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có collagen lấy
trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật.
• Tính chất của gelatin:
- Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh.
- Hịa tan trong nước nóng, khơng hịa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn và
xăng.
- Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 - 27C nhiệt độ từ 8 -10C. Gelatin
có nhiệt độ nóng chảy và đơng tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo.
- Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm không quá
16% độ tro khơng q 2%.
• Vai trị:
-Dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác: kẹo dẻo, kẹo Jelly.
-Tác dụng chống hồi đường.

-Giữ cho kẹo có độ mềm và độ đàn hồi nhất định.
❖ Pectin
Pectin có trong thành phần của quả và các dạng thực vật khác như bã củ cải, cam,
chanh….
Pectin dễ nở, hòa tan trong nước ấm và nước nóng tạo ra một dung dịch có độ nhớt
cao. Khi nấu trong dung dịch đường có thêm một axit thì pectin tạo keo bền.
Do khả năng tạo gel tốt nên pectin cũng được ứng dụng nhiều trong quy trình sản
xuất kẹo.
2.4.2.2. Phẩm màu, axit thực phẩm, chất béo và hương
Phẩm màu: Dựa vào phương pháp thu nhận người ta chia chất màu làm hai loại
gồm chất màu thực phẩm tổng hợp và chất màu thực phẩm tự nhiên. Trong sản xuất
kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp tổng hợp. Do đó khi chọn màu, trước hết
phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm trong danh mục phụ gia cho
phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu.
Theo quy định, chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng
kẹo. Ngồi ra, phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu khơng sẽ bị hút ẩm,
vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan chất màu. Muốn chất màu hịa tan đều trong kẹo thì
SVTH: Nguyễn Ngọc Un Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

8


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

trước tiên phải hòa tan chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ
nước, màu là 9:1[2].
- Axit thực phẩm
Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của quả cây đặc trưng

và có khả năng chống hồi đường.
Axit xitric được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất kẹo. Khi dùng axit
xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, vì sự phân hủy
của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó.
- Chất béo: bơ, macgarin, …
- Hương
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi
thơm của hương liệu đưa vào.
Hương liệu được lấy từ tự nhiên hoặc tổng hợp như hương cam, dâu, chanh, bạc
hà, cà phê, caramen...
2.5. Cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất kẹo
2.5.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ q trình sản xuất kẹo nói chung

Chuẩn bị khối
kẹo

Chuẩn bị nhân

Nâng cao phẩm chất,
tạo hình, bao gói,
đóng bao và bảo quản

Hình 2. 1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo nói chung [1]
2.5.2. Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất kẹo
2.5.2.1. Chuẩn bị siro caramen
1. Các phương pháp chuẩn bị [1]: phương pháp gián đoạn và liên tục.
1.1. Phương pháp gián đoạn: Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirơ theo hai
sơ đồ khác nhau.
a. Sơ đồ thứ nhất: Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi
rồi nấu hỗn hợp đó đến nồng độ cần thiết. Thời gian chuẩn bị sirô của một chu kỳ là 30

phút.
b. Sơ đồ thứ hai: Hòa tan đường trong nước nóng, rồi nấu với mật tinh bột. Hàm
lượng nước dùng hòa tan đường là 25 – 30% so với đường.
So sánh hai phương pháp qua thực tế ta thấy rằng dùng sơ đồ hòa tan đường qua
mật tinh bột tốt hơn vì hàm lường đường khử ít hơn.
1.2. Phương pháp liên tục: Đường khơng hịa tan trước trong mật hoặc trong nước,
mà trộn nó với mật và ít nước (17- 20% so với trọng khối của đường) Hỗn hợp trên
SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

được nấu dưới áp suất, lúc này đường sẽ được hịa tan trong nước có trong hỗn hợp.
Theo phương pháp này thì đường khơng bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng
11,5 - 14. khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn
khi bảo quản.
→ Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirơ và làm ra có chất lượng
cao hơn so với phương pháp gián đoạn.
2. Các biến đổi của quá trình [12].
- Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên. Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha,
trong thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch.
- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch. Do mạch nha và mật tinh bột có pH
acid, khi them vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân
đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch.
- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tang.
- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm ức

chế vi sinh vật có trong khối dịch.
2.5.2.2. Nấu siro caramen thành khối kẹo [1]
1. Các phương pháp nấu:
a. Thủ công: Dùng chảo nấu đốt bằng than hoặc củi. Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155
- 160 C. Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nếu thi công năng suất thấp, mất
nhiều sức lao động và không đảm bảo vệ sinh.
b. Sử dụng thiết bị nấu vạn năng: Thiết bị này sử dụng khá rộng rãi, có thể dùng
nó để nấu kẹo cứng, kẹo mềm và nấu hòa nhân kẹo, do đó được mang tên vạn năng.
Thời gian của cả quá trình nấu dung dịch trong thiét bị vạn năng là 18 - 20 phút. Năng
suất của thiết bị là 800 kg khối kẹo một ca.
c. Sử dụng thiết bị nấu chân không:
Ngày nay các nước tiên tiến thường dùng thiết bị chân khơng có hai ống xoắn đặt
lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mm của chiều dài của mỗi ống 33m, năng
suất của khối kẹo là 5 tấn một ca, bề mặt đốt nóngl à 6,2m2 .
Thời gian nấu rất ngắn, khoảng 1,5-2 phút.
→ Phương pháp nấu siro caramen bằng thiết bị nấu chân khơng có nhiều ưu điểm
hơn so với phương pháp thủ công và phương pháp sử dụng thiết bị nấu vạn năng.
2. Các biến đổi của quá trình [13].
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch kéo
theo nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên. Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch
giảm, khối lượng giảm.

SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

- Biến đổi hoá học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt độ
làm độ màu của khối dịch tăng lên. Phản ứng thuỷ phân đường saccharose làm giảm
hàm lượng đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử.
- Biến đổi hố lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch.
2.6. Tiêu chuẩn Việt Nam của kẹo [14]
2.6.1. Nguyên liệu
-Đường: phù

hợp

với

TCVN

7968:2008

(CODEX

STAN

212-1999

With amendment 1-2001).
-Các nguyên liệu khác như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v..: đáp ứng
các yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng.
2.6.2. Chỉ tiêu cảm quan
Các yêu cầu về cảm quan được quy định trong Bảng 2.1, theo tiêu chuẩn TCVN
5908:1995.
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Kẹo cứng có nhân

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Viên kẹo có hình
ngun vẹn khơng bị
biến dạng; trong
cùng một gói, kích

Viên kẹo có hình
ngun vẹn khơng bị
biến dạng, trên mỗi
viên kẹo được tẩm đều

ngoài vỏ kẹo; trong
cùng một gói, kích
thước các viên kẹo
tương đối đồng đều

thước các viên kẹo
tương đối đồng đều

bột áo; trong cùng một
gói kích thước các viên
kẹo tương đối đồng đều

2. Màu sắc

Vỏ: trong, đặc trưng
cho sản phẩm
Nhân: đặc trưng cho
sản phẩm

Đặc trưng cho sản
phẩm

Đặc trưng cho sản
phẩm

3. Mùi vị

Đặc trưng cho sản

Đặc trưng cho sản

Đặc trưng cho sản

phẩm

phẩm

phẩm

Mềm, mịn

Dẻo, mềm, hơi dai

Không được có

Khơng được có

1. Hình dạng Viên kẹo có hình
bên ngồi
ngun vẹn, khơng bị
biến dạng, nhân
khơng bị chảy ra

4. Trạng thái Vỏ: cứng, giịn
Nhân: đặc, sánh
5. Tạp chất
lạ

Khơng được có

SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

2.6.3. Chỉ tiêu lý - hóa
Các quy định về lý-hoá được quy định trong Bảng 2.2.

Bảng 2. 2 Chỉ tiêu lý - hóa
Mức

Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng
2. Hàm lượng đường khử, phần trăm
khối lượng, tính theo glucoza

Kẹo cứng có nhân

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

2,0 đến 3,0

6,5 đến
8,0

10 đến
12

Vỏ: 15 đến 18
Nhân: 25 đến 30

3. Hàm lượng đường tổng số, phần
trăm khối lượng, tính theo sacaroza,

18 đến 25

35 đến
45

40

40

40

0,10

0,10

0,10

không nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong
dung dịch axit clohydric 10 %, phần
trăm khối lượng, không lớn hơn

Đối với kẹo cứng có nhân, chỉ xác định độ ẩm ở vỏ.
2.6.4. Chất nhiễm bẩn
Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy
định hiện hành.
2.6.5. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
2.6.5.1. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN
1-2005).
2.6.5.2. Bao gói
Kẹo được đóng gói trong bao bì chun dùng cho thực phẩm.

2.6.5.3. Bảo quản
Kẹo được bảo quản ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng của
sản phẩm.
2.6.5.4. Vận chuyển
Kẹo được vận chuyển bằng các phương tiện khơ, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng
đến sản phẩm.
2.7. Sản phẩm kẹo mềm trà xanh, kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà
2.7.1. Kẹo mềm trà xanh
Kẹo mềm trà xanh ngọt thanh & thơm lừng vị trà xanh nguyên chất.
Kẹo trà xanh được làm từ bột trà xanh không những tạo nên hương vị trà xanh rất đặc
SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

12


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

biệt mà còn giúp bổ sung năng lượng đồng thời có tác dụng chống oxy hóa, bổ sung
Vitamin A, C, E cho cơ thể.

Hình 2. 2 Kẹo mềm trà xanh [15]
2.7.2. Kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà
Đây là một sản phẩm kẹo cứng có bổ sung hương bạc hà và mật ong tạo mùi vị
kẹo cay the mát, dễ chịu. Kẹo giúp cung cấp vitamin, dưỡng chất cần thiết cho các hoạt
động hàng ngày, phù hợp với mọi lứa tuổi. Bạc hà tạo cảm giác sảng khoái, giảm căng
thẳng và tăng sự tập trung, phù hợp sử dụng sau khi làm việc mệt mỏi. Lượng đường
trong kẹo cung cấp năng lượng tạm thời cho cơ thể.

Hình 2. 3 Kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà [16]

SVTH: Nguyễn Ngọc Uyên Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

13


Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 5900 tấn sản phẩm/năm

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Hiện nay cơng nghiệp sản xuất kẹo được sản xuất với qui mô lớn như: kẹo mềm,
kẹo cứng, kẹo dẻo... Trong đó, kẹo mềm và kẹo cứng nhận được nhiều sự yêu thích từ
người tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ.
Kẹo mềm là kẹo mềm, mịn, xốp nên trong cấu tạo của kẹo mềm có hàm lượng
tương đối lớn bơ, sữa, dầu thực vật, lòng trắng trứng. Trên thị trường hiện nay, có rất
nhiều loại kẹo mềm khác nhau với nhiều hương vị và mẫu mã đặc trưng để đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng, nhưng em đặc biệt quan tâm tới kẹo mềm trà xanh bởi vì
trà xanh khơng những là một chất rất tốt cho sức khoẻ, nên tăng giá trị dinh dưỡng mà
còn tạo hương vị mới lạ, thu hút người tiêu dùng. Về mặt cơng nghệ thì dây chuyền
sản xuất kẹo mềm tương đối ngắn, thiết bị đơn giản và vốn đầu tư thấp.
Ngồi dây chuyền kẹo mềm trà xanh thì nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất
kẹo cứng Exkool. Đây là sản phẩm kẹo cứng có bổ sung hương bạc hà và mật ong tạo
mùi vị kẹo cay the mát, dễ chịu nên rất được người tiêu dùng ưa thích. Do đó, đây là
một sản phẩm tiềm năng có thể đem lại lợi nhuận cao. Mặt khác, dây chuyền sản xuất
kẹo cứng cũng khá đơn giản, chi phí đầu tư thấp, nên em sẽ kết hợp sản xuất kẹo mềm
trà xanh và kẹo cứng Exkool mật ong và bạc hà.

3.1.1. Sơ lược về quy trình sản xuất kẹo mềm trà xanh
Nguyên liệu đường, nước, mật tinh bột được chuẩn bị và đem đi kiểm tra trước
khi chuyển qua nồi hòa tan, sau đó được bơm qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất. Hỗn
hợp sirô thu được đem đi nấu đến nồng độ chất khô cần thiết, xả sirô và phối trộn với
dung dịch bột lòng trắng trứng và bột trà xanh trước khi phối trộn với phẩm màu và
hương liệu. Cuối cùng sẽ đưa đi làm nguội, cán, cắt tạo hình, thanh trùng UV và bao
gói
3.1.2. Sơ lược về quy trình sản xuất cứng Excool mật ong và bạc hà
Nguyên liệu đường, nước, mật tinh bột được chuẩn bị và đem đi kiểm tra trước
khi chuyển qua nồi hịa tan, sau đó được bơm qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất. Hỗn
hợp sirô thu được đem đi nấu đến nồng độ chất khô cần thiết, xả sirô và phối trộn với
các hương liệu tùy theo thực đơn. Cuối cùng sẽ đưa đi rót khn, làm nguội, bao gói
và hồn thiện sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Ngọc Un Thi

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

14