Báo cáo chuyên đề sản xuất rượu vang đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CNSTH

BÀI BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
VANG ĐỎ
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN:
PHAN THỊ NGỌC HẠNH
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
1. NGUYỄN DƯƠNG TOÀN THIỆN

017103023

2. PHẠM THỊ TRÚC

017103036

3. TRẦN NGỌC DIỆU

017103048

4. TƯỞNG NGỌC HÂN

017103057

5. DƯƠNG HẢI HUY

017103022

Tiền giang, tháng 6 năm 2020


MỤC LỤC

2


DANH SÁCH HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại rượu vang được lên men từ các loại trái
cây được sử dụng rất phổ biến ở mọi nơi nhất là các nước châu Âu. Nho là một
trong những loại trái cây được ưa thích nhất và cũng là nguyên liệu thích hợp
nhất để cho ra loại rượu vang đỏ. Vì trong loại rượu này có mùi thơm dễ chịu,
3
chứa nhiều giá trị dinh dưỡng đồng thời nó có tác dụng tốt cho người tiêu dùng.
Rượu vang đỏ không chỉ là một loại thức uống mà cịn có những lợi ích tuyệt
vời mà ít ai biết đến. Cụ thể như:


+ Rượu vang đỏ giúp tăng cường sức khỏe tim, chống ung thư, giảm căng
thẳng và cải thiện giấc ngủ.
+ Rượu vang đỏ giúp cải thiện hệ tiêu hóa: trong rượu giàu vitamin B, các
enzym có lợi rất tốt cho đường ruột, cịn giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn tốt.
+ Rượu vang đỏ giúp giảm nguy cơ mất trí nhớ, có tác dụng chống bệnh
trầm cảm và cịn giúp giảm ảnh hưởng của thực phẩm giàu chất béo.
+ Rượu vang đỏ giúp lợi tiểu, ngồi ra cịn giúp làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa
ở phụ nữ.
Rượu vang đỏ là loại rượu được ưa chuộng nay bởi rượu có màu sắc và hương vị

êm dịu, chua chát hài hòa. Để biết rõ hơn về quá trình làm ra một loại rượu như
thế cần trải qua những giai đoạn nào thì trong bài báo cáo này của chúng tơi sẽ
trình bày cụ thể thơng qua đề tài: “CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
ĐỎ”.

4


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG ĐỎ

1.1 Giới thiệu chung:
- Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Đây là
sản phẩm của q trình lên men ethanol khơng qua chưng cất, mơi trường lên
men có thể là nho hoặc hỗn hợp nước nho và vỏ nho.
- Rượu vang đỏ hay còn gọi là vang đỏ hay rượu nho đỏ là một dạng phổ
biến của rượu vang được làm từ những loại nho đậm màu.
- Rượu vang đỏ chứa các hợp chất phenolic với hàm lượng khá cao. Một số
chất có chức năng tạo màu đỏ sậm, còn một số chất khác sẽ tạo nên vị chát đặc
trưng cho sản phẩm. Hầu hết các sản phẩm rượu vang đỏ đều có hàm lượng
đường sót thấp nên khơng có vị ngọt. Thơng thường, người ta sử dụng rượu
vang đỏ trong các bữa ăn kèm với những món thịt. Riêng đối với những loại
rượu vang đỏ có hàm lượng polyphenol thấp thì khơng cần phải sử dụng kèm
với những món ăn khác, người ta dùng chúng sau các bữa ăn chính.
1.2 Nguồn gốc xuất xứ
- Rượu vang là một trong số các loại thức uống lên men đã có từ rất lâu,
khoảng 4000 năm trước công nguyên.
- Rượu vang được xuất xứ từ Ý nhưng sản phẩm chất lượng tốt và uy tín
nhất lại đến từ Pháp.
- Rượu nho được biết đến từ năm 1650. Đến năm 1920 trên nước Pháp thành
lập những vùng nho chất lượng, với công nghệ trồng và sản xuất rượu ngày càng

được nâng cao, những công thức cải tiến đưa ra sản phẩm tuyệt vời với đầy đủ
tính chất của loại rượu vang ngày nay.
- Ngày nay, rượu vang là thức uống quen thuộc và được sản xuất ở tất cả các
châu lục trên thế giới.

1.3 Thành phần nguyên liệu của rượu vang:
1.3.1 Giống nho đỏ:
- Cabernet Sauvignon: Đây là giống nho đỏ nổi tiếng nhất thế giới và có xuất
xứ từ Pháp. Giống nho này có lớp vỏ dày, ít bị vi khuẩn tấn cơng nên khó bị
thối, sức đề kháng tốt, trồng được ở nhiều khí hậu khác nhau. Trái nho nhỏ, dày
cung cấp rất nhiều Phenol (mùi) và Tanin giúp kéo dài tuổi thọ của rượu.
- Merlot: Giống nho này đứng ở vị trí thứ hai sau Cabernet Sauvignon về
diện tích đất trồng trọt tại vùng Brodeaux của nước Pháp. Giống nho này có lớp
vỏ mỏng màu xanh tím, đen lọt. Nho merlot cho tanin ít hơn, lượng đường cao
hơn và acid thấp hơn. Giống nho này nhạy cảm với sương giá và nấm, dễ bị thối,
thích hợp với những vùng đất đồi.

1.3.2 Thành phần hóa học của nho:
- Đường: 10 - 25% chủ yếu là glucose, fructose, saccharose.
5


- Protein: 0,1 - 0,9%.
- Vitamin: C, B1, B2, PP.
- Các hợp chất màu: anthocyanin.
- Acid hữu cơ: 0,5 - 1,7% chủ yếu là acid malic và factoric.
- Nước: 70 - 80%.
- Các chất thơm.
- Hợp chất trong hạt nho: tanin, lecithin, vani và dầu béo.

1.3.2 Các hợp chất có chứa nitơ:
- Thành phần nitơ vô cơ trong nho chủ yếu là các muối ammonium. Hàm
lượng nitơ vô cơ chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho. Đây cũng là
nguồn cơ chất cho nấm men vang. Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men
sẽ sử dụng ammonium để sinh tổng hợp các acid amin và protein cho tế bào.

1.3.3 Hệ nấm men vang:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm men này có đặc tính riêng về khả
năng tạo cồn, chịu sulfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp
tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng. Ưu điểm của nấm men này là lên men
nhanh và sâu các loại đường, kết lắng tốt do đó dễ tách sinh khối nấm men ra
khỏi dịch lên men, bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng.

1.3.4 Đường:
Nhóm đường lên men gồm có glucose, fructose và saccharose. Trong điều kiện
khơng có oxy, nấm men vang sẽ chuyển hóa chúng thành ethanol và carbon
dioxide. Ngược lại, nấm men vang khơng sử dụng được nhóm đường khơng lên
men, đặc biệt là đường pentose.
1.3.6 Vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic: bổ sung sau khi lên men chính.
- Chuyển hóa từ acid malic thành acid lactic. Ít xảy ra trong rượu vang trắng.
- Làm giảm độ chua và cải thiện vị chua của vang thành phẩm, thời gian lên
men nhanh.
- Hiện nay, chế phẩm vi khuẩn lactic được sử dụng nhằm giúp nâng cao chất
lượng cảm quan của rượu.

6


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 Quy trình cơng nghệ
Nho ngun liệu

Nghiền, chà, tách
cuống

NaHSO3

Cuống

Sulfit hóa
Lên men
Ngâm

Tách vang non và
ép bã
Lên men
malolactic
Ủ rượu
Ổn định, làm trong

Rót sản phẩm
Rượu vang đỏ

Sơ đồ: Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
7


2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu:

Nho là nguyên liệu chính, người ta sử dụng nho đỏ để sản xuất rượu vang đỏ.
Giống nho này nổi tiếng với màu đen đậm ,trái nhỏ, vỏ dày nên tạo ra các sản
phẩm rượu vang có màu sắc và hương vị đậm đà khó quên.Vỏ nho đen đậm,
chứa nhiều chất chát, nồng độ alcohol và hàm lượng tannin khá cao nên làm
rượu vang có thể ủ lâu năm mà chất lượng vẫn tuyệt vời.

Hình 2.1. Nguyên liệu nho
2.2.2 Nghiền/ chà và tách cuống:
- Tách cuống:
+ Là quá trình loại bỏ phần cuống nho ra khỏi khối nguyên liệu. Đây cũng là
một quá trình vật lý. Người ta sử dụng lực va đập và lực ma sát để tách phần
cuống nho ra khỏi chùm nho.
+ Mục đích:
● Giảm thể tích phần mơi trường lên men, từ đó tiết kiệm chi phí thiết
bị và năng lượng sử dụng trong quá trình lên men.
● Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: rượu vang thu được sẽ
có hàm lượng ethanol và độ màu cao hơn.
- Thiết bị nghiền/ chà, tách cuống:

Hình 2.2. Thiết bị nghiền/chà và tách cuống nho

8


- Nghiền/ chà:
+ Mục đích: làm giảm kích thước của nguyên liệu, giải phóng dịch nho, loại
bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch nhờ tác động của các lực cơ học.
+ Biến đổi: trong quá trình nghiền, tách cuống nhiệt độ của dịch bã nho tăng
lên, do lực ma sát, một số vitamin bị thất thốt. Ngồi ra, mật độ các vi sinh vật
gây hại cũng tăng lên.

+ Tiến hành: nho được đưa qua máy nghiền trục vis. Trục sẽ đánh tơi nho,
tách cuống, hạt ra khỏi hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt tiếp tục được trục
nghiền đẩy ra ngồi, cịn hỗn hợp dịch và bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được
trục vis đẩy ra theo chiều ngược lại.

Hình 2.3. Nghiền/chà nho
Qúa trình nghiền và chà nho cần hạn chế làm tổn thương phần cuống nho và
đặc biệt là các hạt nho. Hạt nho có chứa dầu. Khi dầu được trích ly vào dịch
nho, nó sẽ tạo nên mùi ôi cho rượu vang thành phẩm.
2.2.3 Sulfit hóa:
- Trong dịch nho có chứa các hợp chất liên kết được với SO 2 như aldehyde
acetic, đường và dẫn xuất của đường, các hợp chất chứa nhóm dicacbonyl, và
các hợp chất khác có tình khử (glycolic aldehyde, acetoine,...).
- Sau q trình sulfit hóa, sulfur dioxide trong sản phẩm tồn tại dưới hai dạng
tự do và liên kết. Chỉ có SO2 dạng tự do mới có khả năng ức chế vi sinh vật và
ức chế sự oxy hóa cịn SO2 liên kết khơng có những tính năng này.
- Cách thực hiện:
+ Nho được nghiền đem đi sulfit hóa lần 1 bằng dung dịch NaHSO 3 nhằm sát
trùng và tiêu diệt vi sinh vật có hại trong hỗn hợp.
+ Tiếp theo dịch nho đem sulfit hóa lần 2 bằng SO 2 để chống oxy hóa và diệt
vi sinh vật cịn sót lại. Sulfit hóa lần 2 dịch nho đưa đến hệ thống làm trong (sử
dụng enzym pectinase) để thu được dịch nho trong.
- Mục đích:
+ Ức chế vi sinh vật phát triển.
9


+ Ức chế sự thay đổi màu sắc do phản ứng enzyme và phi enzyme.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sulfit hóa là pH, nhiệt độ, và hàm lượng
SO2 sử dụng.

- Thiết bị sulfit hóa:
Trong sản xuất rượu vang q trình sulfit hóa có thể được thực hiện bởi các
muối KHSO3, K2S2O5 hoặc SO2 tinh khiết.
2.2.4 Lên men:
Trong quá trình lên men, nhiều sản phẩm trao đổi chất khác như: acid hữu cơ
và acid béo, rượu cao phân tử, methanol, polyol, hợp chất cacbonyl, este,... .
- Qúa trình lên men được chia làm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, các con men sẽ
chuyển hóa đường trong nước nho thành cồn (alcohol). Số lượng con men sẽ
tăng rất nhanh, dấu hiệu rất dễ quan sát như nhiều bong bóng nổi trên bề mặt, do
khi đó lượng đường, chất dinh dưỡng và oxi rất dồi dào. Quá trình này tạo ra
khoảng 70% lượng cồn chỉ trong 3 - 5 ngày.
+ Giai đoạn sau: Ở giai đoạn này hoạt đông của con men diễn ra rất chậm
do hàm lượng đường đã hết và oxi sụt giảm. Các chất ức chế do nấm men tạo ra
tác động đến nấm men. Quá trình lên men kết thúc khi nồng độ đường sót cịn
2g/l.
- Các điều kiện lên men:
+ Hàm lượng đường từ 12 - 16%
+ pH acid yếu.
+ Nhiệt độ lên men dao động trong khoảng từ 18 - 28oC.
+ Thời gian lên men từ 1 - 14 ngày.
+ Thiết bị lên men thường là các thùng inox hoặc thùng gỗ sồi có thể tích
lớn.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men:
+ Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển
của nấm men và chất lượng của sản phẩm. Nấm men có thể tồn tại và phát triển
ở nhiệt độ từ 4 ÷ 45oC, nhưng nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát
triển của nấm men là 28 ÷ 30oC. Nhiệt độ thấp giữ hương thơm tốt.
+ Giống nấm men: Tùy thuộc vào chủng nấm men, hàm lượng men giống
quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và sẽ khơng có lợi cho

q trình lên men và chất lượng sản phẩm.
+ Oxy: cung cấp cho nấm phát triển sinh khối.
+ Nguồn nitơ: vai trò trong sinh trưởng và hoạt động của nấm men.
+ Nồng độ cồn: nồng độ cồn cao gây ức chế nấm men.
10


+ pH: nấm men 4 ÷ 6, lên men rượu vang 2,8 ÷ 4,2.
+ Thời gian lên men: Phụ thuộc nồng độ đường ban đầu và cả nhiệt độ lên
men.
+ SO2: Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm
lên men, đặc biệt là sản phẩm rượu vang. SO 2 có thể được bổ sung trực tiếp ở
dạng khí hoặc sử dụng ở một số dạng muối: Kalimetabisunfit (K 2S2O5),
Natrimetabisunfit (Na2S2O5),...SO2 làm tăng axetaldehyt và Glyxerin trong quá
trình lên men, đồng thời SO2 cũng hạn chế sự lên men Malolactic.
Ngồi các yếu tố đã nêu có ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men thì sự có
mặt của tanin, pectin, chất dinh dưỡng,... có trong dịch lên men cũng có những
ảnh hưởng nhất định đến quá trình lên men và thường được xử lý ngay trước khi
tiến hành lên men, tốc độ lên men.
- Mục đích: chuyển hóa đường thành ethanol và các q trình trao đổi chất,
trích ly được các hợp chất phenolic từ vỏ nho vào dịch lên men.
2.2.5 Ngâm:
- Khi quá trình lên men kết thúc, người ta ngâm vỏ nho và hạt nho trong dịch
lên men để tiếp tục trích ly một số chất chiết mong muốn từ vỏ nho vào pha
lỏng.
+ Mức độ nghiền/ chà nguyên liệu: Nếu nghiền/ chà nguyên liệu nho để
tạo ra kích thước càng nhỏ thì hiệu suất trích ly chất chiết trong q trình ngâm
sẽ càng cao → mùi vị của dịch nho và rượu vang sẽ bị giảm do các thành phần
tannin ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan sản phẩm sẽ bị trích ly quá mức khi
cấu trúc mô và tế bào vỏ nho bị phá hủy hồn tồn.

+ Mức độ sulfite hóa ngun liệu: Nếu ngun liệu nho chín đồng đều và
khơng bị nhiễm bệnh thì mức độ sulfite hóa ngun liệu ảnh hưởng rất ít đến sự
trích ly các hợp chất phenolic trong quá trình ngâm.
+ Thời gian: Quá trình ngâm và quá trình lên men diễn ra song song nhau.
Đầu tiên, Anthocyanin từ vỏ sẽ được trích ly vào dịch nho. Những hợp chất này
có thể hịa tan tốt trong dịch nho mà khơng cần sự có mặt của ethanol. Tiếp theo,
tannin từ vỏ nho sẽ được trích ly. Sự có mặt của ethanol trong dịch lên men sẽ
giúp cho q trình trích ly tannin từ vỏ nho vào pha lỏng sẽ nhanh hơn và nhiều
hơn (sự trích ly tannin từ hạt nho vào dịch lên men diễn ra khá chậm). Thời gian
ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ ngâm.
+ Nhiệt độ: ngâm thường dao động trong khoảng 35 - 40oC.
- Mục đích: tăng hiệu suất trích ly một số chất chiết vào dịch nho, cải thiện
một số chỉ tiêu hóa lý, làm tăng hợp chất phenolic trong sản xuất vang đỏ.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: nhiệt độ, thời gian, mức độ
nghiền/chà, mức độ sulfit hóa nguyên liệu.

11


- Thiết bị ngâm:

Hình 2.4. Thiết bị ngâm hỗn hợp nho nguyên liệu
2.2.6 Tách vang non và ép bã:
- Quá trình lên men dịch nho có lẫn bã, nên dịch lên men sẽ được đưa qua thiết
bị lọc khung bản để tách rượu vang non ra khỏi bã. Quá trình này được thực hiện
càng nhanh càng tốt để rượu vang non khơng bị oxy hóa khi tiếp xúc với khơng
khí và chỉ được thực hiện một lần trước khi lên men dịch nho và trích ly hết các
chất hịa tan vào dịch nho.
- Quá trình tách vang non ra khỏi thiết bị lên men thường được thực hiện nhờ
tác động của trọng lực.

- Khi vỏ nho và hạt nho bị giảm kích thước trong q trình tháo bã, phần dịch
lên men thu được sau quá trình ép sẽ bị đục và có vị đắng.
**Lưu ý: trong q trình tách vang non nhà sản xuất không được cho phần vỏ
nho, hạt nho và cặn bị lẫn vào bán thành phẩm rượu vang rỉ.
- Mục đích: Tách bã, cặn ra khỏi rượu vang non.
- Thiết bị lọc:
Thiết bị lọc khung bản là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn. Cấu tạo chủ
yếu là khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù và bản tạo ra bề
mặt lọc với các rãnh dẫn vang lọc hoặc các lỗ lọc. Giữa khung và bản có vách
ngăn lọc. Dịch nho được đưa vào hệ thống cấp liệu, vang non chảy ra từ bản qua
hệ thống đường ống và lấy ra ngồi. Trong q trình lọc, bã nho trong dịch nho
được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc.

Hình 2.5. Thiết bị lọc khung bản
12


2.2.7 Lên men Malolactic:
- Rượu vang non được cho vào thùng gỗ sồi cấy giống vi khuẩn lactic để bắt
đầu quá trình lên men malolactic. Tỷ lệ giống cấy là 10 6 tế bào/mL. Nhiệt độ lên
men dao động trong khoảng 20 - 250C.
- Tùy theo thành phần hóa học và hoạt tình vi khuẩn giống mà thời gian lên
men malolactic có thể kéo dài từ một tuần đến vài tuần và thậm chí là có thể dài
hơn. Trong q trình lên men nhà sản xuất có thể lấy mẫu để theo dõi hàm lượng
acid malic trong rượu khi hàm lượng trong rượu thấp hơn 100 mg/L thì quá trình
lên men malolactic kết thúc.
Hình 2.6. Lên men

phụ

2.2.8 Ủ rượu:
- Phần lớn các loại
vang đỏ được ủ trong
thùng gỗ sồi. Nhiệt độ
ủ dao động trong
0
khoảng 15 - 18 C. Thời
gian ủ thay đổi tùy theo
từng loại rượu, thông
thường là 1,5 - 3 năm.
Ủ rượu được thực hiện theo phương pháp là chắt rượu và châm đầy thiết bị. Một
số biến đổi của q trình ủ chín vẫn tiếp diễn sau khi đã rót sản phẩm vào trong
chai.
- Độ ẩm khơng khí trong phịng ủ dao động từ 80 - 90%.

Hình 2.7. Ủ rượu
2.2.9 Ổn định, làm trong:
- Ổn định:
+ Sử dụng các giải pháp kỹ thuật để xử lý rượu vang bằng phương pháp vật
lý, hóa học và hóa lý.
+ Mục đích: nhằm ngăn ngừa hiện tượng lắng cặn trong chai trong quá
trình bảo quản sản xuất.
- Làm trong:
+ Sử dụng các giải pháp kỹ thuật để tách các thành phần khơng hịa tan ra
khỏi rượu vang thành phẩm.
+ Các phương pháp được sử dụng để làm trong rượu vang:
13


● Dùng các tác nhân hóa học như: Xử lý tannin, protein, sắt, đồng,

tartrate.
● Sử dụng các phương pháp lắng, ly tâm, lọc và phân riêng bằng
membrane.
● Dùng phương pháp nhiệt, lạnh và trao đổi ion,...
+ Mục đích: Tách bã, làm trong rượu vang, loại bỏ xác nấm men ra khỏi
rượu vang.
2.2.10 Rót sản phẩm:
- Được rót vào chai thủy tinh sậm màu do sản phẩm khơng có khí cacbon
dioxide nên q trình rót được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển.
- Rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình
chiết được thực hiện ở nhiệt độ phịng. Sau khi chai được kiểm tra thể tích trước
khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp.
- Mục đích: hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển
và tiêu thụ.
2.2.11 Dán nhãn, đóng gói:
- Chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua máy dán nhãn. Quy cách
ghi nhãn phải theo “ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng trong nước và hàng
hóa xuất khẩu - nhập khẩu” được ban hành bởi Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg
ngày 15 tháng 8 năm 2000 của Thủ thướng chính phủ.
- Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, cung cấp thơng tin trên nhãn cho người tiêu
dùng.
Bao bì được sử dụng trong rượu vang là chai thủy tinh và nút bần sồi.

14


CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỬ DỤNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.1 Bao bì sử dụng
3.1.1 Chai thủy tinh:
- Yêu cầu bao bì :

+ Có độ bền cơ học cao.
+ Độ dày thành chai và đáy chai đồng đều nhau.
+ Thân hình trụ thẳng, đáy trịn.
+ Cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi trịn xoay và độ cong của cổ
chai không được thay đổi một cách đột ngột.
+ Cấu tạo thành miệng chai dày.
+ Sử dụng thủy tinh amber hoặc thủy tinh lá cây để cản ánh sáng.
- Bao bì thủy tinh cịn có ưu, nhược điểm sau:
** Ưu điểm:
+ Trơ về mặt hóa học.
+ Tái sử dụng dễ dàng, khơng gây ơ nhiễm mơi trường.
+ Có thể chắn ánh sáng, tránh gây hư hỏng sản phẩm.
** Nhược điểm:
+ Có thể vỡ do va chạm cơ học.
+ Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn khối lượng sản phẩm chứa bên
trong bao bì.
+ Khó in và ghi nhãn trên bao bì theo đúng quy cách.

Hình 3.1. Chai thủy tinh

15


3.1.2 Nút bần sồi :
- Mục đích: làm giảm quá trình trao đổi giữa rượu vang trong chai với mơi
trường bên ngồi để đảm bảo tính ngun bản của vang.
** Ưu điểm: Nút bần có trọng lượng nhẹ, khơng thấm nước, khó mục rữa, có
tính nén và độ đàn hồi cao.
** Nhược điểm: Phải giữ được độ ẩm tốt để nút khơng bị khơ gây khó khăn
khi mở, cũng như khơng để khơng khí lọt vào bên trong, làm giảm chất lượng

rượu vang.

Hình 3.2. Nút bần sồi
3.2 Các biện pháp bảo quản
3.2.1 Bảo quản nhiệt độ thấp và ổn định:
Nhiệt độ để bảo quản rượu vang là 12,2 oC đến xấp xỉ 16oC cần phải được duy
trì ổn định liên tục. Nếu để nhiệt độ quá thấp sẽ khiến nút chai co lại làm khơng
khí dễ xâm nhập và rượu sẽ lên men, có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ khiến
rượu bị oxy hóa dẫn đến hư hỏng. Chú ý, khi vận chuyển từ nơi này đến nơi
khác phải chuyển một cách từ từ.
3.2.2 Giữ độ ẩm phòng bảo quản trên 50%:
Bảo quản rượu vang trong môi trường có độ ẩm từ 50% đến 80%, độ ẩm lý
tưởng nhất là 70%. Giữ độ ẩm trong khoảng cách cho phép sẽ giữ rượu vang
chất lượng tốt hơn.
3.2.3 Bảo quản trong bóng tối:
Ánh sáng là tác nhân xấu làm rượu vang mất đi vị ngọt vốn có của nó. Tia UV
là tác nhân phá vỡ cấu trúc của những hợp chất hữu cơ có trong rượu vang khiến
hương vị xấu đi. Vì vậy, nơi bảo quản rượu là các hầm dưới lòng đất và được
bảo quản bằng những thùng gỗ. Chú ý khi di chuyển phải bỏ rượu vào hộp bảo
quản chun dụng.
3.2.4 Đảm bảo trong mơi trường thơng khí:
Cần giữ rượu trong mơi trường thơng khí, cách xa những thực phẩm, gia vị có
mùi như: nước mắm, xì dầu,...sẽ hạn chế được nấm mốc phát triển và bám trên
nút gỗ gây ảnh hưởng đến chất lượng chai rượu.

16


CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
4.1 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: rượu vang phải có màu đỏ sẫm đặc trưng.
- Vị: rượu vang có vị đặc trưng của nho đỏ và sản phẩm lên men, không có vị
lạ.
- Mùi: được tạo ra từ các hợp chất bay hơi chủ yếu là monotecpen.
- Trạng thái: rượu vang phải đạt độ trong phải sáng, không vẫn đục.
4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
102

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E.Coli

0

Coliform

10

Cl.Perfringens

0

S.aureus

0

Tổng số nấm men, nấm mốc

10

Bảng 4.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật

KẾT LUẬN

17


Rượu vang là loại thức uống được lên men từ những loại trái cây với những
mùi, vị, hương thơm đặc trưng của loại trái đó. Nhưng hiện nay loại rượu vang
phổ biến nhất là là vang đỏ được ăn kèm với món thịt đỏ. Ngồi ra, vang đỏ này
cịn có tác dụng rất tốt với sức khỏe con người như có thể bảo vệ niêm mạc
mạch máu, tăng cholesterol tốt, ngăn ngừa hình thành huyết khối nhưng uống
với liều lượng nhất định. Cùng với quy trình cơng nghệ và có những biện pháp
bảo vệ rượu vang ở nơi thích hợp nên rượu vang có chất lượng tốt và được nhiều
người quan tâm, và được nhiều dùng đến sản phẩm này.

18


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
5.

/> /> /> />Lê Văn Việt Mẫn, 2011, Công nghệ sản xuất rượu vang, NXB Đại học
Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.

19