TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT và CHẾ BIẾN RAU mùi tại CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH ORGANIK DALAT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
VÀ CHẾ BIẾN RAU MÙI TẠI
CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH ORGANIK DALAT

GVHD : Tăng Phan Duy Phúc
Danh sách sinh viên thực tập:
Nguyễn Thị Kim Thoa
2116210199
2 Nguyễn Thị Thu Ngọc
2116210179
Lớp : CCQ1621C
1

TP. HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020


MỤC LỤC


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Tăng Phan
Duy Phúc là người đã trực tiếp hướng dẫn và quan tâm chỉ bảo tận tình cho nhóm
chúng em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành chuyên đề thực tập này.

Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám đốc, phịng sơ chế cùng tồn thể các cô,
chú, anh, chị nhân viên đang công tác tại CƠNG TY TNHH LIÊN DOANH
ORGANIK DALAT đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn
thành chun đề thực tập tại cơng ty.
Đồng cảm ơn ban giám hiệu và cùng tất cả các thầy, cô trường CAO ĐẲNG
CƠNG THƯƠNG TP HCM và khoa Cơng nghệ hóa học,đã tạo điều kiện cho chúng
em học tập lý thuyết,thực hành và hết lòng tâm huyết truyền đạt cho em những kiến
thức quý báu, tạo hành trang vững chắc để cho em tiếp tục chặng đường phía trước.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng vì kiến thức và thời gian hạn chế nên trong q
trình tìm hiểu, tích lũy kiến thức để thực hiện đề tài không tránh khỏi những thiếu sót.
Chúng em rất mong được sự góp ý và nhận xét của quý thầy cô, và các anh chị trong
cơng ty để chúng em có những kiến thức, nắm bắt được và có thể áp dụng trong công
việc sau này.

Xin chân thành cảm ơn
TP.HCM, Tháng 3 năm 2020

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 3


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Tp.HCM. Ngày …… tháng … năm 2020
Kí xác nhận của đơn vị thực tập

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 4


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

TP.HCM, Ngày

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

tháng

năm 2020

Trang 5


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY ORGANIK ĐÀ LẠT

1.1 Đặc điểm khí hậu và địa hình

Cơng Ty Organik DaLat thuộc thơn Đa Thọ, xã Xuân Thọ. Cách thành phố Đà
Lạt 16 km.
Ở độ cao trung bình 1,520m so với
mặt nước biển và được bao quanh bởi
những dãy núi cao nên tuy ở trong vùng
nhiệt đới gió mùa nhưng Đà Lạt lại có
khí hậu ơn đới và nhiệt độ trung bình
thấp nhất là 150C và cao nhất là 240C.
Các điều kiện khí hậu này cho phép Đà
Lạt sản xuất các loại rau củ, hoa, trái cây
đặc sản và nhiều l loại cây trồng á nhiệt
đới.
Với sự ưu đãi của thiên nhiên, một số loại rau quả chính trồng ở Đà Lạt gồm:
•
•
•

Rau ăn lá (bắp cải, cải thảo, cải ngọt, cần tây, bó xơi…).
Rau ăn củ (khoai tây, hành tây, củ dền, cà rốt, củ cải trắng…).
Rau ăn quả (cà chua, cà tím, đậu cơ ve…).
Đất sản xuất nông nghiệp Đà Lạt chia làm 2 nhóm trong đó nhóm feralit vàng đỏ

chiếm tỉ lệ cao, nhưng độ phì từ thấp đến trung bình, tuy nhiên lượng lân dễ tiêu và
một số nguyên tố vi lượng thích hợp cho cây rau, hoa và cây ăn quả.

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 1993, với sự chỉ đạo của UBND tỉnh, các cơ quan, đơn vị liên doanh sản
xuất rau tại địa phương đã triển khai chương trình sản xuất rau sạch với nhiều biện
pháp tổng hợp, mạnh dạn ứng dụng các tiến bộ kĩ thuật mới vào sản xuất. Thực hiện
GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 6


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Quyết định số 67/1998/QĐ-BNN-KHCN về việc qui định tạm thời về sản xuất rau an
toàn, UBND Tỉnh đã có quyết định số 06/2004/QĐ-UB ngày 14/01/2004 quy định
nơng dân đăng kí trồng rau an tồn. Phịng Cơng Nơng Nghiệp chuyển giao qui trình
sản xuất, và theo dõi từng khâu của quy trình. Nơng dân sau khi quy hoạch rau an
tồn có quyền tự cơng bố chất lượng rau. Đây cũng là một hình thức gắn kết trách
nhiệm của người trồng rau với sản phẩm của mình và người tiêu dùng.
Năm 2004, doanh nghiệp tư nhân Hùng Thiên do ông thành lập ra đời chuyên sản
xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn Việt Nam là bước khởi đầu trong hướng đi mà ông đã
chọn. Năm 2007, doanh nghiệp Hùng Thiên đổi tên thành Công ty TNHH liên doanh
Organik với mục tiêu: tạo ra sản phẩm rau sử dụng phân hữu cơ, chất vi sinh, không
sử dụng thuốc trừ sâu, khơng sử dụng phân bón hóa học, đảm bảo xanh sạch, an tồn.
Hiện tại cơng ty sản xuất rau theo ba tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn thứ nhất: sản xuất
hữu cơ nằm hồn tồn trong trang trại của cơng ty. Tiêu chuẩn thứ hai là GlobalGap
ký kết hợp đồng với 7 hộ nông dân tại Đà Lạt. Cuối cùng là tiêu chuẩn của VietGap
hợp đồng với 30 hộ nông dân huyện Đức Trọng và cứ mỗi năm trong 30 hộ này chọn
lọc ra khoảng 3 hộ đưa lên mức GlobalGrap cho họ làm quen dần với chuẩn này, sau
đó them 3 hộ vào mơ hình VietGap. Phát triển từ từ như vậy công ty mới quản lý
được đầu ra của rau đạt chất lượng để tiến tới quy mô lớn hơn trong tương lai. Qua
đó, cơng ty đã giúp các hộ nơng dân quen dần với mơ hình sản xuất rau sạch, hướng
dẫn tập huấn các cách trồng rau chuyên nghiệp bằng cách ghi chép tất cả thông tin
canh tác, chăm bón, quản lý trang trại mỗi ngày.
Và cứ hàng tuần công ty thu 5 tấn rau các loại với cả 3 mơ hình trên. 80% sản
phẩm rau tiêu thụ trong nước là chủ yếu ở các nhà hàng, khách sạn các khu nghỉ
dưỡng 4-5 sao, người có thu nhập cao.
Qua 4 năm hoạt động công ty đã khẳng định được vị thế của rau sạch cũng như

thương hiệu của rau Organik của cơng ty trong và ngồi nước. Ông Lê Văn Ba, chủ
nhiệm hợp tác xã An Phú, xã Hiệp Thạnh, huyện Đức Trọng (Lâm Đồng) nhận
định,công ty Organik đã làm được điều mà các hợp tác xã chưa phát huy được. Đó là
mơ hình sản xuất rau sạch theo các tiêu chuẩn nước ngoài với một quy trình khép kín
GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 7


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
từ gieo trồng đến phân phối. Nếu các hợp tác xã làm được điều này thì rau sạch Việt
Nam chắc chắn sẽ có mặt trên các quốc gia.

1.3 Các dịng sản phẩm
1.3.1 Nhóm những loại rau ăn lá

•

Batavia:(Xà lách Batavia) ít calorie, chứa nhiều vitamin C và kali

H
ình

1.1 : Xà Lách Batavia xanh

•

Hình 1.2 : Xà lách Batavia đỏ

Lollo ( xà lách lollo) : chứa nhiều vitamin C và kali

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 8


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hình 1.3 : Xà lách lollo tím

•

Hình 1.4 :Xà lách lollo xanh

Mizuna (rau cải Nhật Mizuna) : chứa nhiều vitamin A, vitamin C, acid
folic

Hình 1.5 : Rau cải Nhật Mizuna
•

Romaine : Xà lách Romaine giàu vitamin A, K, C,B1,B2,chất khoáng và
chất xơ, acid folic.Hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho gan và tim mạch.

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 9


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hình 1.6 : Xà lách Romaine
•

Frisse fine (xà lách xoắn xanh) : Giàu chất xơ và các chất dinh dưỡng cần
thiết, có nhiều lợi ích cho sức khỏe giúp lọc máu, giải nhiệt,ngăn ngừa ung
thư…

Hình 1.7 : Xà
lách xoắn xanh

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 10


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
•

Oakleaf (xà lách lá sồi) : giàu folic, vitamin C và kali, chứa một lượng
beta-carotene

Hình 1.8 : Xà lách lá sồi xanh

Hình 1.9 : Xà lách lá đa vàng

Hình 1.10 : Xà lách lá sồi đỏ

•

Swiss Chard (cải cầu vồng) : loại rau có chất dinh dưỡng cao nhất

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 11


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hình 1.11 : Cải cầu vồng
•

Roquette( rau lỏi lơng) : là một loại rau thuộc họ cải, có màu hăng, cay.Chứa
nhiều vitamin A,B,K và nhiều vitamin khác giàu chất khống,sắt,muối kali.

Hình 1.12 : Rau lỏi lơng

1.3.2 Nhóm những loại rau ăn củ

•

Beets ( củ

dền đỏ) : là sản phẩm tốt

dùng

bệnh táo bón

trị

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 12


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hình 1.13 : Củ dền đỏ

•

Fennel (Củ hồi) : đầy đủ các chất dinh dưỡng có lợi bao gồm Vitamin C,
chất xơ, mangan, kali, folate, niacin, phospho, canxi, magie, sắt và đồng.

Hình 1.14 : Củ hồi
1.3.3 Những loại rau ăn quả

•

Beff Tomatoes, Red : ( cà chua đỏ) Cà chua có màu đỏ chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như kali,vitamin A,C,..có hương vị nhẹ nhàng

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 13


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hình 1.15 : Cà chua đỏ

•

Eggplant, baby (cà tím baby): nhiều chất xơ, kali và vitamin B

Hình 1.16 : Cà tím baby

•

Eggplant (cà tím) :Chứa nhiều protid,cellulose,đường,chất béo.Đặc biệt
chứa nhiều loại vitamin như A,B1,B2,B3,C và nhiều khoáng tố vi lượng như
Fe,Zn,Ca…Tăng cường sức khỏe tim mạch,tốt cho làn da và tóc,tăng sức đề
kháng…

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 14


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hình 1.17 : Cà tím
•

Capsicum( ớt chng) : hay cịn gọi là ớt ngọt, loại này cho trái với màu sắc
khác nhau bao gồm màu đỏ,vàng,xanh,cam,… Chứa nhiều vitamin
C,E,K,..chất xơ,chất khống,canxi,sắt,mangan…

Hình 1.19 : Ớt chng đỏ

Hình 1.20 : Ớt chng xanh

Hình 1.21 : Ớt chng vàng

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 15


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

1.3.4 Nhóm rau mùi

Hình 1.22 Rau mùi tây

Hình 1.23 : Hiền nhân

Hình 1.24 : Húng quế

Hình 1.25 : Cây mê điệt

1.3.5 Nhóm rau cắt
•

Mesclun là một hỗn hợp của các loại rau salad trộn các loại lá xà lách nhỏ,
non có nguồn gốc ở Provence, Pháp. Hỗn hợp này bao gồm một số loại rau
oakleaf red, oakleaf yellow, oakleaf green, lollo green, lollo rossa, frisse
fire, romaine, radicchio được trộn theo tỉ lệ bằng nhau.

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 16


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hình 1.26 : Xalad hỗn hợp

1.4 Tiêu chuẩn sản phẩm

Bảng 1 : Tiêu chuẩn sản phẩm

STT
1.

Nhóm
sản phẩm
Nhóm rau ăn

Tiêu chuẩn
1. Cảm quan:

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Ghi chú
Theo số 99 QĐ/2008

Trang 17

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

lá

Khơng có lá sâu bệnh trong cây rau.
Khơng có lá dập nát trong cây rau.

BNN số 46/2007/QĐBYT

Khơng có lá vàng, lá úa, lá già trong
cây rau.
Khơng có các cơn trùng trong rau.
Khơng có con giun đất, con nhớt, con
sên trong rau.
Cây rau còn tươi xanh tự nhiên,
không được vàng úa.
2. Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật
trong 1g hay 1ml thực phẩm:
- E.Coli/10
- Salmonella/ không có
- Colifoms/10
3. Hóa học: Dư lượng kim loại
nặng/giới hạn tối đa kim loại ml
(mg/kg)
- Antimon (SB)/1
- Arsen (As)/1
- Cadimi (Cd)/0.05
- Chì (Pb)/0.1
- Thủy ngân (Hg)/0.05
- Đồng (Cu)/30

- Kẽm (Zn)/40
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 18


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Thấp hơn hoặc bằng với quy định
của Bộ Y Tế hay Bộ Nơng Nghiệp.
2.

Nhóm rau ăn

1. Cảm quan:

quả

- Quả không bị sâu bệnh.
- Quả không bị trầy dập.

Theo số 99
QĐ/2008/BNN số
46/2007/QĐ-BYT

- Quả khơng bị dính đất, cát, bụi.
- Quả phải có màu sắc, hình dáng tự
nhiên.
2. Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật

trong 1g hay 1ml thực phẩm.
- E.Coli/10
- Salmonella khơng có
- Colifoms/10
3. Hóa học: Dư lượng kim loại
nặng/giới hạn tối đa kim loại ml
(mg/kg)
- Antimon (Sb)/1
- Arsen (As)/1
- Cadimi (Cd)/0.05
- Chì (Pb)/0.1
- Thủy ngân (Hg)/0.05
- Đồng (Cu)/30
- Kẽm (Zn)/40
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Thấp hơn hoặc bằng với quy định
GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 19


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

của Bộ Y Tế hay TCVN.
3.

Nhóm rau ăn

1. Cảm quan:

củ

- Củ khơng bị sâu bệnh
- Củ không bị trầy dập

Theo số 99
QĐ/2008/BNN số
46/2007/QĐ-BYT

- Củ không bị dính đất, cát, bụi
- Củ phải có màu sắc, hình dáng tự
nhiên.
2. Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật
trong 1g hay 1ml thực phẩm
- E.Coli/10
- Salmonlla/khơng có
- Colifoms/10
3. Hóa học
Dư lượng kim loại nặng/giới hạn tối
đa kim loại ml (mg/kg)
- Antimon (Sb)/1
- Arsen (As)/1
- Chì (Pb)/0.1
- Thủy ngân (Hg)/0.05
- Đồng (Cu)/30
- Kẽm (Zn)/40
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Thấp hơn hoặc bằng với quy định
của Bộ Y Tế hay TCVN
4.

Nhóm rau

1. Cảm quan:

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Theo số 99QĐ/2008

Trang 20


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

cắt

- Rau cắt không bị sâu bệnh
- Rau cắt không bị dập nát

BNN số 46/2007/QĐBYT

- Rau cắt khơng bị dính đất, cát, bụi
bẩn, các ngoại vật
- Rau cắt phải có màu sắc, hình dáng
tự nhiên
2. Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật
trong 1g hay 1ml thực phẩm
- E.Coli/10
- Salmonella/khơng có
- Colifoms/10

3. Hóa học
Dư lượng kim loại nặng/giới hạn tối
đa kim loại ml (mg/kg)
- Antimon (Sb)/1
- Arsen (As)/1
- Cadimi (Cd)/0.05
- Chì (Pb)/0.1
- Thủy ngân (Hg)/0.05
- Đồng (Cu)/30
- Kẽm (Zn)/404.
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Thấp hơn hoặc bằng với quy định
của Bộ Y Tế hay TCVN.
5.

Nhóm rau

1. Cảm quan:

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Theo số 99

Trang 21


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

mùi

- Rau mùi không bị sâu bệnh.

QĐ/2008/BNN số

- Rau mùi không bị dập nát.

46/2007/QĐ-BYT

- Rau mùi khơng bị dính đất, cát, bụi
bẩn, các ngoại vật.
- Rau mùi phải có màu sắc, hình
dáng tự nhiên.
- Trong rau mùi khơng có lá vàng, lá
úa, lá già, gốc rễ.

2. Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật
trong 1g hay 1ml thực phẩm
- E.Coli/10
- Samonella /khơng có
- Colifoms/10
3. Hóa học
Dư lượng kim loại nặng/giới hạn tối
đa kim loại ml (mg/kg)
- Antimon (Sb)/1
- Arsen (As)/1
- Cadimi (Cd)/0.05
- Chì (Pb)/1
- Thủy ngân (Hb)/0.05
- Đồng (Cu)/30
- Kẽm (Zn/40)

4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 22


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Thấp hơn hoặc bằng với quy định
của Bộ Y Tế hay TCVN

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 23


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

1.5 Tổng quan mặt bằng nhà máy

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 24


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc

Trang 25