Tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạch phân tích định hướng và giải pháp phát triển công nghệ sau thu hoạch của việt nam đến năm 2020 liên hệ với điều kiện cụ thể tại địa phương học viên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Họ tên học viên: Trần Minh Tấn
Lớp: Cao học K24B - Khoa học cây trồng

Phú Thọ – 2017


Câu 1: Phân tích định hướng và giải pháp phát triển Công nghệ sau thu
hoạch của Việt Nam đến năm 2020? Liên hệ với điều kiện cụ thể tại địa phương học
viên?
Các cuộc “Cách mạng xanh” (từ năm 1970-1980) đã nâng cao năng suất một số
cây trồng chính lên gấp đôi. Để tăng 10% năng suất cây trồng trong nền nông nghiệp bền
vững, con người phải đầu tư rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên. Nhưng
tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn STH lại rất dễ xảy ra và ít được chú ý đến.
Ở Việt Nam sau 30 năm đổi mới, công nghệ STH của Việt Nam đã cso nhiều thay
đổi. Nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản lúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát gạo, sấy khô
nông sản… đã được áp dụng làm giảm thiểu những tổn thất sau thu hoạch của các loại
nông sản. Việc quy hoạch phát triển lĩnh vực sau thu hoạch các nông sản trên phạm vi cả
nước phù hợp với quy hoạch chuyển đổi cơ cấu sản xuất nông, lâm nghiệp, thủy sản đến
2020. Tạo quan hệ gắn bó giữa vùng nguyên liệu với cơ sở sau thu hoạch; thúc đẩy hoạt
động đầu tư tăng tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ trong cơ cấu kinh tế khu vực nông thôn.
Mục tiêu quan trọng bậc nhất mà các nghiên cứu về lĩnh vực công nghệ sinh học
sau thu hoạch hiện nay đang hướng tới là làm giảm thiểu sự hao hụt cả về chất lượng và
số lượng, duy trì sự an tồn của các sản phẩm từ khi thu hoạch tới khi tiêu thụ.
Trong thực tế sản xuất nông nghiệp nhiều hộ nông dân đã mất đi từ 30% đến 40%
giá trị về hoa màu sau khi thu hoạch và trước khi chúng được tiêu thụ. Sự hao hụt này

được quan sát thấy từ quá trình thu hoạch, đóng gói, vận chuyển, bán bn, bán lẻ và
trong các quá trình tàng trữ chờ đợi để sản xuất tiếp theo. ở Rwanda (Ru-an-da), Ghana
(Ga-na), Benin (Be-nan) và Ấn Độ, các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra được kết quả
tương tự, sự tổn thất này chiếm từ 30% đến 80%. Những tổn thất về mặt vật lý và chất
lượng đa phần là do sự quản lý không tốt về nhiệt độ, sử dụng các loại bao bì kém chất
lượng, quá trình xử lý sơ bộ chưa đúng và sự thiếu hiểu biết chung của các nhà sản xuất,
thương lái về cách thức duy trì chất lượng và sự an toàn đối với các sản phẩm dễ hư
hỏng. Sự tổn thất về mặt vật lý và chất lượng này dẫn tới sự giảm giá trị thương mại và
mang lại nguồn thu nhập thấp đi rất nhiều cho người nông dân.
Trong khi các nhà nghiên cứu đã tìm ra được rất nhiều kỹ thuật sau thu hoạch hữu
ích và có triển vọng cho các nước đang phát triển, thì lại có một sự thiếu hụt về thơng tin
liên quan đến chi phí và các lợi ích về mặt tài chính của các cơng nghệ tiên tiến này, vì
giá cả hầu như rất ít khi được ghi lại trong các nghiên cứu. Thông thường, bước chuyển
đổi các kết quả nghiên cứu từ qui mơ phịng thí nghiệm mở rộng ra thực tế đang bị bỏ xót


hoặc các chi phí được xem nhẹ khi thử nghiệm đưa các công nghệ này vào áp dụng. Các
hoạt động kỹ thuật hữu ích này do đó có xu hướng bị phớt lờ vì khơng có thơng tin nào
về chi phí hoặc nguồn thu hồi tài chính có thể có của nó ở các vùng miền đang phát triển
khác nhau.
Tổn thất STH ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân.
Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực
tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân.
Tổn thất STH xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạt động của nông
dân. Tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận
chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ ... sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân.

Tổn

thất trong những khâu khác trong giai đoạn STH như: bảo quản tại kho tập trung, vận

chuyển ra khỏi vùng sản xuất, chế biến thì liên quan đến các nhà doanh nghiệp hay nhà
sản xuất. Tổn thất STH ảnh hưởng sản xuất Nông nghiệp.
Việc thay thế công nghệ bảo quản, xử lý STH bởi các loại hóa chất bằng các biện
pháp khác đã giảm đáng kể nguy cơ ô nhiễm môi trường, nguy cơ ảnh hưởng đến sức
khoẻ người tiêu dùng.
Việc áp dụng các công nghệ mới trong sơ chế, chế biến và tiếp thị đã giúp cho
nơng sản có chất lượng cao, ổn định góp phần giữ vững thị trường tiêu thụ.
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỂ GIẢM TỔN THẤT STH
Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị hiện đại Gắn bảo quản, chế
biến nông sản với sản xuất nông nghiệp Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho
người sản xuất và người quản lí Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước Các biện pháp kỹ
thuật trong bảo quản.
Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngồi
đồng, hầm đất…
Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có mơi trường
khí điều biến (Modified atmosphere, MA…)
Bảo quản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, hoá chất BVTV,
ozon, ion, khí trơ.
Bảo quản nơng sản bằng các tác nhân vật lý (nhiệt độ nóng, lạnh, làm khơ, tia
gamma, tia cực tím, sóng siêu âm....).
Chế biến để bảo quản như: đóng hộp, lọ, lên men, hun khói.
Cải tạo các giống có khả năng phịng chống sâu bệnh tốt.


Một số giải pháp chủ yếu phát triển công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam đến
năm 2020
- Xây dựng, quy hoạch và đẩy mạnh phát triển các công nghệ sau thu hoạch.
- Ban hành các chính sách mang tính đột phá, có tính ứng dụng cao trong sản xuất.
- Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, công nghệ và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật trong
lĩnh vực sau thu hoạch. Ứng dụng vào thực tế sản xuất giúp cho người dân có cơ hội

được tiếp xúc với các cơng nghệ mới.
- Kiện toàn hệ thống tổ chức và quản lý lĩnh vực sau thu hoạch
- Hoàn thiện và ban hành hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật đối với các sản
phẩm lúa gạo, ngô, đậu tương, lạc và các loại nông sản khác.
- Phát triển mạnh công nghiệp cơ khí chế tạo máy móc thiết bị đáp ứng u cầu
cơng nghiệp hố đặc biệt là lĩnh vực sau thu hoạch theo định hướng thị trường.
- Đào tạo, phát triển nguồn nhân lực tham gia trực tiếp vào các khâu sau thu hoạch.
- Về các chính sách:
Tạo điều kiện thuận lợi để mọi thành phần kinh tế được vay vốn phát triển ngành
cơ khí phục vụ q trình thực hiện cơ giới hoá, từng bước tự động hoá lĩnh vực sau thu
hoạch; cho vay không lãi đối với các dự án sản xuất thử nghiệm.
Hỗ trợ một phần chi phí chuyển giao, ứng dụng công nghệ mới phục vụ chế tạo
thiết bị cơ khí nơng nghiệp và chế biến, bảo quản nơng, lâm sản bằng nguồn vốn ngân
sách.
Khuyến khích tư nhân trong nước và nước ngoài đầu tư vào lĩnh vực sau thu hoạch
trên địa bàn nông thôn, trước hết là các doanh nghiệp nhỏ và vừa.
Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương tùy theo điều kiện có
chính sách hỗ trợ, khuyến khích nơng dân và các cơ sở dịch vụ sau thu hoạch đầu tư mua
sắm, đổi mới công nghệ.
- Các dự án đầu tư nâng cấp, hiện đại hoá thiết bị, dây chuyền sản xuất hoặc xây
dựng mới và sử dụng công nghệ tiên tiến được ưu tiên thuê đất và được hưởng chính sách
ưu đãi trong việc thuê đất, chuyển nhượng, thế chấp quyền sử dụng đất theo quy định của
pháp luật về đất đai.
- Nhà nước cần dành ưu tiên đầu tư ở mức cao hơn cho việc phát triển kết cấu hạ
tầng kỹ thuật khu vực nông thôn, đặc biệt là hệ thống thủy lợi phục vụ phát triển nông
nghiệp. Các địa phương cần có chính sách phù hợp huy động nguồn nội lực đầu tư xây
dựng mạng lưới chợ nông thôn. Đồng thời hỗ trợ phát triển hệ thống thông tin thị trường,
xúc tiến thương mại.
Liên hệ thực tế tại đại phương:

Phú Thọ là một tỉnh Trung du miền núi phía Bắc của Việt Nam, có vị trí trung tâm
vùng và là cửa ngõ phía Tây Bắc của Thủ đơ Hà Nội. Tỉnh Phú Thọ nằm trên trục hành
lang kinh tế Hải Phịng – Hà Nội – Cơn Minh (Trung Quốc), phía Đơng giáp tỉnh Vĩnh
Phúc, phía Tây tiếp giáp thành phố Hà Nội, phía Nam giáp tỉnh Hồ Bình, phía Bắc giáp
tỉnh Yên Bái và Tuyên Quang. Phú Thọ cách sân bay quốc tế Nội Bài 50km, cách Trung
tâm thành phố Hà Nội 80km, cách cảng Hải Phòng 170km, cách cửa khẩu quốc tế Hà
Khẩu (giữa Lào Cai - Việt Nam và Vân Nam - Trung Quốc) và cửa khẩu Thanh Thủy –
Lạng Sơn 200km và là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sông Lô.
Trong những năm qua công nghệ sau thu hoạch còn chậm phát triển, chưa được trú trọng
nhiều. Nguyên nhân chủ yếu là do người dân vẫn canh tác nông nghiệp theo hình thức
truyền thống, diện tích trồng trọt canh tác thì nhỏ lẻ, manh mún. Trình độ lao động còn
thấp, mặc dù trong những năm qua được sự quan tâm tạo điều kiện của các cấp các ngành
từ Tỉnh đến Huyện hỗ trợ ứng dụng cơ giới hóa vào sản xuất tuy nhiên chủ yếu là các
khâu canh tác mà hầu như chưa trú trọng nhiều đến tầm quan trọng của việc bảo quản sau
thu hoạch. vì vậy, người dân rất khó có thể áp dụng khoa học và công nghệ tiên tiến để
bảo quản nông sản, giảm tỷ lệ hao hụt vì việc này địi hỏi phải đầu tư lớn, trong khi khả
năng của người nơng dân cịn có hạn.
Trong những năm gần đây vấn đề về cơng nghệ sau thu hoạch ngày càng nhận
được sự quan tâm của các cấp chính quyền. Tỉnh Ủy, HĐND, UBND tỉnh Phú Thọ đã
ban hành nhiều chính sách khuyến khích, hỗ trợ các doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực
nông nghiệp đặc biệt là nông nghiệp công nghệ cao tuy nhiên nhiều doanh nghiệp khơng
mặn mà đầu tư phát triển vì tính rủi ro cao, đầu tư lớn mà lâu thu hồi vốn. Mặt khác vấn
đề thời vụ cũng ảnh hưởng đến việc đầu tư của các doanh nghiệp. Ngoài ra, trình độ và
thói quen của người nơng dân cũng là một vấn đề, nhất là vùng sâu, vùng xa đã ảnh
hưởng đến việc phổ biến áp dụng tiến bộ kỹ thuật...
Vì thế, cần phải tạo ra một cơ chế mở, có tính cạnh tranh cao bao gồm các chương
trình truyền thơng, hướng dẫn thủ tục hành chính, hỗ trợ tài chính, cách tiếp cận nguồn
vốn... cho các đối tượng như nông dân, người làm khoa học, doanh nghiệp… Cần phải
làm tốt các khâu:

- Quy hoạch, xây dựng các vùng chuyên canh, thâm canh nông nghiệp công nghệ
cao nhằm tạo ra nguồn sản phầm dồi dào phục vụ cho sự phát triển của công nghệ sau thu
hoạch.


- Tổ chức liên kết sản xuất theo chuỗi giá trị từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến,
tiêu thụ.
- Giảm tổn thất sau thu hoạch.
- Nâng cao chất lượng, chuyển dịch cơ cấu sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị
trường. Sử dụng có hiệu quả phế phụ phẩm, phát triển các ngành cơng nghiệp phụ trợ
- Chính sách hỗ trợ phát triển thị trường
- Đặc biệt quan tâm trú trọng về phát triển nguồn nhân lực
Đối với đầu tư cho nông nghiệp, tăng cường đầu tư và sử dụng hiệu quả các nguồn
vốn đầu tư cho lĩnh vực thương mại, chế biến nông, lâm, thủy sản; xây dựng các cơ chế,
chính sách khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư vào chế biến sâu, chế biến phế phụ
phẩm, hợp tác liên kết sản xuất với nông dân, bảo đảm có vùng nguyên liệu ổn định và
phát triển bền vững.


Câu 2: Trình bày nguyên nhân gây hư hỏng rau quả sau thu hoạch? biện
pháp hạn chế và khắc phục để giảm tổn thất sau thu hoạch? Liên hệ sản phẩm
Theo Cục Chế biến, thương mại nông - lâm - thủy sản và nghề muối tổn thất
sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao nhất khu vực châu Á, dao
động trong khoảng 9-17%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực
và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm. Còn với
rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Trong khi đó,
tỷ lệ TTSTH ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là 3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 210%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%...
Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩm hóa
học nên chất lượng, mẫu mã giảm. Đơn cử như cơng nghệ sấy thóc gạo của ta chưa phát
triển, thóc thường phơi trên các sân bê -tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%);

tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông nghiệp,
hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp (DN) chế biến nông - lâm sản đã qua 3 - 4 thế
hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1- 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc
tế.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công
nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất manh mún.
Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và
PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị trường
lớn nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việt Nam
đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhập khẩu
thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong khi các
nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những nguyên
nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể thu gom
được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu
hoạch của ta còn yếu.
Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bảo quản
mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì và lưu giữ tại cảng bằng các kho mát chuyên
dùng nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu quả tươi bị hạn
chế... Hiện mới chỉ có 10% lượng vải quả và nhãn được đưa vào chế biến nhưng do chưa
có cơng nghệ và cơ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25-30%. Một số loại
quả như chuối, vải, nhãn được sấy khô, tuy đã kéo dài thời gian sử dụng nhưng không giữ


được hương vị tự nhiên.
Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch cũng chưa đồng bộ, chủ yếu theo phương
pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn. Theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện
Lúa Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), cơ giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm một
phần là do chưa có mẫu máy nào thực sự thích hợp, hiệu quả. Việc phát triển máy gặt đập
liên hợp không những là lời giải cho bài tốn thu hoạch lúa mà cịn là đầu tàu thúc đẩy
nhanh tiến trình cơ giới hóa nghề trồng lúa. Hiện vùng ĐBSCL mới có khoảng 480 máy

gặt đập liên hợp, trong 10 năm tới, cần khoảng 6.000-7.000 máy.
Tại miền Bắc, quy mơ vùng ngun liệu mới chỉ được thành hình ở một số tỉnh
nhưng rất nhỏ lẻ, manh mún như vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) chỉ vẻn vẹn
2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên cũng
chỉ khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng ngun liệu an tồn... Điều đó
làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới sản xuất, chế biến; giảm
khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm của người nông dân.
Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20-22 triệu tấn. Phần tiêu thụ nội địa
sẽ phân phối về kho hàng ở các tỉnh thành, các cửa hàng ngũ cốc hoặc siêu thị. Đối với
gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam luôn thấp hơn gạo Thái Lan. Mạng lúa
gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% tấm là 425
USD/tấn trong khi gạo Thái Lan cùng loại chào giá tới 600 USD/tấn. Sự thua kém của
hạt gạo Việt so với Thái Lan, ngồi chuyện giống lúa thì chủ yếu do cơng nghệ sau thu
hoạch, trong đó có vấn đề phơi sấy, tồn trữ còn kém.

Các nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch:
* Nguyên nhân từ bên trong:


Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra q trình hơ hấp. Khác
với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) có thể hơ hấp trong điều kiện
có oxi (hơ hấp hiếu khí) và khơng có oxi (hơ hấp yếm khí) theo các phương trình
sau:
C6H12O6 + 6O2

→

6CO2

+ 6H2O

+ Q1 (674Kcal)

→

2C2H5OH

+ 2CO2

+ Q2 (28Kcal)

(hơ hấp hiếu khí)
C6H12O6
(hơ hấp yếm khí)
Để đặc trưng cho mức độ hô hấp, người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp:
là lượng oxy tiêu tốn cho 100g chất khô của nơng sản, hoặc lượng CO 2 thốt ra do
100g nông sản hô hấp trong 24 giờ.
Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 - 0,2% chất khơ trong 24 giờ.
Vì vậy, sự hơ hấp làm tổn thất chất khơ và làm tăng khí CO 2, tăng ẩm cũng như
nhiệt trong khối nông sản.
Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao đường, loại hạt giàu chất béo (lạc,
vừng, đậu tương...) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo…
Q trình hơ hấp của nơng sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ,
thuỷ phần của nông sản và độ thống của mơi trường bảo quản, ngồi ra cịn phụ
thuộc vào đặc tính mỗi loại nơng sản.
Ở nhiệt độ dưới 100 C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá
180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp.
Cứ tăng 10C thì q trình hơ hấp tăng từ 20 - 50%.
Khi nhiệt độ vượt quá 250C, cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng, ở 50 550C, các enzym trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hơ hấp
giảm thậm trí nơng sản bị “chết”.

* Ngun nhân từ bên ngồi:
Mơi trường, khí hậu:


Đối với các sản phẩm rau, củ, quả việc bảo quản thiếu các phương tiện bảo quản nên các

Rau ăn quả
và trái cây
chín

Cà chua

Bầm tím

Dưa

Thu hoạch khi đã quá chín hoặc mềm

Quả có múi

Mất nước

Chuối
Xồi

Tổn thương lạnh (Đây là những loại quả rất
nhạy cảm với nhiệt độ lạnh)

Táo

Thay đổi cấu trúc

Nho

Thối hỏng

Quả hạch
sản phẩm không bảo quả được lâu và tỷ lệ hao hụt nhiều => giảm khối lượng chất lượng kém.

Nhóm

Loại rau

Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng
sau thu hoạch

hoặc quả

Tổn thương cơ giới

Rau ăn củ

Cà rốt

Phương pháp xử lý khơng thích hợp

Củ cải đường

Nẩy mầm và bén rễ

Hành củ Tỏi

Mất nước (héo)

Khoai tây

Thối hỏng
Tổn thương lạnh (thường xảy ra đối với các sản

Khoai lang

phẩm cây trồng có nguồn gốc cận nhiệt đới hoặc nhiệt
đới). Mất nước (héo)

Rau ăn lá

Rau diếp Rau

Mất màu xanh

bina Bắp cải

Tổn thương cơ giới

Hành hoa

Cường độ hô hấp tương đối cao
Thối hỏng
Tổn thương cơ giới

Vàng hóa và các biểu hiện biến màu khác
Rụng hoa

Rau ăn hoa

Súp lơ xanh,
thiên lý

Thối hỏng
Mất nước (nhăn héo)
Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác
Tổn thương lạnh
Thối hỏng


Khả năng hư hỏng tương đối và tuổi thọ sau thu hoạch của các loại sản
phẩm tươi.

Các dạng tổn thất sau thu hoạch:
Khả năng hư
hỏng tương
đối
Rất cao

Khả năng tuổi
thọ sau thu
hoạch
<2

Cao

2-4

Trung bình

4-8

Thấp

8 - 16

Rất thấp

>16

Sản phẩm hàng hóa
Mơ, quả mâm xôi, việt quất, đào, quả vả, dâu
tây, măng tây, giá, hoa lơ xanh, hoa lơ trắng,
hành hoa, rau diếp, nấm, đậu Hà Lan, rau bina,
ngơ ngọt, cà chua chín, hoa cắt, rau quả qua xử
lý nhẹ.
Lê, chuối, nho (không xử lý SO2), ổi, sơn trà
Nhật, quýt, xoài, dưa, các loại dưa, xuân đào,
đu đủ, đào, mận, atiso, đậu xanh, cải bruxen,
bắp cải, cần tây, mướp, ớt, bí, cà chua ương.
Một vài giống táo và lê, nho xử lý SO2, cam,
bưởi, quýt, quả kiwi, quả hồng, lựu, củ cải
đường, cà rốt, khoai tây bi.
Một số giống lê và táo, chanh, khoai tây đại,
hành khơ, tỏi, bí ngơ, bí mùa đơng, khoai lang,

khoai môn, chồi mầm của các cây cảnh.
Quả hạch, rau quả khô.

Định nghĩa tổn thất sau thu hoạch:
Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng,
hư hại. Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của
giai đoạn sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế,
bảo quản, vận chuyển, chế biến và Maketing...
Các dạng tổn thất sau thu hoạch
Tổn thất số lượng
Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch
và được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.


Cụ thể đối với nông sản tổn thất về số lượng thể hiện ở chỗ, số lượng nông
sản hỏng, thối, dập nát sau thu hoạch tăng làm giảm tổng số lượng hoa thu hoạch
được trên 1 đơn vị diện tích. Trong điều kiện nước ta là khí hậu nhiệt đới, gió
mùa: số lượng hao hụt của nơng sản có thể lên tới khoảng 50-70%.
Tổn thất về chất lượng nông sản
Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
+ Dinh dưỡng
+ Vệ sinh an tồn thực phẩm
+ Cảm quan
Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nơng sản người ta có thể tập trung vào một
chỉ tiêu có tính chất quyết định.
Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá
của nơng sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm.
Cơng thức tính:
Giá trị nơng sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng (%) = ---------------------------------------------------------------------------------------------- X 100%

Giá trị nông sản ban đầu
Cụ thể đối với nông sản tổn thất về chất lượng chủ yếu là thông qua chỉ tiêu
cảm quan. Như dập nát, thối, hỏng, xấu, còi, phát triển kém… Điều này ảnh hưởng
trực tiếp đến giá trị kinh tế của các loại nông sản.
Tổn thất về kinh tế
Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc %
giá trị ban đầu của nông sản.
Khi nông sản bị dập nát, thối hỏng, còi cọc, kém phát triển… đều gây tổn
thất về kinh tế đối với mỗi loại nông sản trên 1 đơn vị diện tích.
Tổn thất xã hội
Vấn đề nhãn hiệu, thương hiệu hàng hóa, mơi trường sinh thái, tạo việc làm
cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác
động đến.
Ở nước ta đối với các loại nông sản tổn thất về xã hội chủ yếu là hình ảnh
thương hiệu, nhãn hiệu nông sane trên thị trường bị ảnh hưởng, gây cho người tiêu
dùng cái nhìn tiêu cực về nơng sản nước ta.
Giải pháp hạn chế và khắc phục tình trạng tổn thất sau thu hoạch:
Giải pháp là giảm tổn thương cơ giới bao gồm:
- Kỹ năng thu hái


Kỹ năng thu hái càng tránh gây tổn thương cơ học thì càng tốt. Đào xới,
cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất. Đối với một vài loại cây trồng,
điểm phân chia tự nhiên được hình thành ở mối nối giữa phần cuống và thân, khi
quả chín. Người thu hái nên cầm giữ quả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược
lên như hình minh họa dưới đây. Đeo găng tay vải, cắt móng tay, và khơng đeo đồ
trang sức như nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương cơ học trong quá trình thu hái.
- Dụng cụ và Bao bì thu hái
Một số quả cần phải được bấm hoặc cắt ra khỏi cây mẹ. Dụng cụ bấm và kéo
cắt phải luôn sắc. Phần cuống nên cắt càng sát quả càng tốt, để tránh các tổn

thương do sự va chạm giữa các quả khi vân chuyển gây ra. Giỏ, túi, thùng thu hái
có nhiều kích cỡ và hình dạng. Sử dụng thùng thì tốt hơn, vì tính rộng rãi, khơng
nén ép sản phẩm.
- Thu hoạch và đóng gói
Bao gói trên đồng ruộng nghĩa là thu hoạch và lập tức bao gói sản phẩm chỉ
sau thời gian lưu trữ tối thiểu. Ví dụ: Dâu tây thường được bao gói trên đồng
ruộng, vì chỉ thời gian tồn trữ ngắn cũng sẽ làm tổn thương loại quả rất mềm này.
Khi rau được bao gói trên đồng ruộng thì một ít giấy gói được dùng để lót đệm cho
sản phẩm trong quá trình vận chuyển.
Áp dụng dây chuyền sơ chế, xử lý và đóng gói rau quả thu hoạch có thể áp
dụng để hạn chế tối đa tỷ lệ rau bị dập, gãy do làm bằng phương pháp thủ công.
- Vận chuyển đến nơi đóng gói và nơi tiêu thụ.
Khi nơng sản được thu hoạch ở vị trí xa so với nhà bao gói, sản phẩm cần
được vận chuyển trước khi bao gói. Sau đó đưa tới nơi tiêu thụ sản phẩm. Khi vận
chuyển cảnh kiểm sốt bao bì đóng gói và các vật dụng giảm va đập trên thùng
chứa khi di chuyển.
Giải pháp chống hư hỏng do vi sinh vật
- Do tỷ lệ hàm lượng nước trong rau quả khá cao (khoảng 80%) do vậy tránh
được gãy, dập, trầy xước sẽ dễ tránh ảnh hưởng gây hại của vi sinh vật tới chất
lượng rau quả.
- Xử lý nhiệt:
Nước nóng hoặc khơng khí nóng có thể được sử dụng để kiểm sốt trực tiếp
cơn trùng hại sau thu hoạch. Đối với xồi, xử lý ở 46,40 oC trong 65 - 90 phút sẽ
cho hiệu quả, tùy vào kích thước quả, giống, và nguồn gốc. Bất kỳ khi nào xử lý
nhiệt đối với nông sản tươi, đều phải phun nước làm mát, hoặc làm mát bằng
khơng khí lạnh cưỡng bức để giúp quả quay trở về nhiệt độ tối ưu càng nhanh càng
tốt sau khi hoàn thành xử lý. Một số loại bệnh rất nhạy cảm với xử lý nhiệt. Nhúng
nhanh trong nước nóng hoặc khơng khí nóng cưỡng bức có thể kiểm soát bệnh hại

một cách hiệu quả, đặc biệt là giảm được bệnh hại do vi khuẩn cho mận, đào, đu
đủ, dưa đỏ, và qủa hạch
Làm mát hoặc làm lạnh ở nhiệt độ và ẩm độ thích hợp giúp ngăn vi sinh vật
hoạt động phát triển trong điều kiện bình thường
Bảng chế độ tồn trữ rau quả tươi
Giải pháp chống q trình chín sinh lý – sinh hóa:
- Xác định đúng độ tuổi thu hoạch của rau quả, tùy từng loại cụ thể.
- Bảo quản lạnh: Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì càng có
tác dụng ức chế các q trình sính hố xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát
triển của vi sinh vật, do đó có thề kéo dài thời gian bảo quản rau quả lâu hơn. Q
trình bảo quản có thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở nhiệt độ
thấp, với nhiệt độ khoảng 1 °c trong nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng bảo
quản một cách có ý nghĩa.
- Phương pháp điều chỉnh khí quyển: Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí
dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển thay đổi khác với thành phần khơng khí
ban đầu. có thể kéo dài thời gian tồn trữ các loại rau quả. Mục đích của phuơng
Nhiệt độ

Độ ẩm tương
đối, %

Thời hạn tồn
trữ

Cà chua xanh

9-10

85-90

4-6 tuần

Cà chua chín

1-3

85-90

3-6 ngày

Dưa chuột

7-10

90-95

10-14 ngày

Cà rốt

0-1

90-95

4-6 tháng

Khoai tây

3-10

85-90

2-4 tháng

Khoai lang

13-16

80-85

4-6 tháng

Khoai sọ

7-10

85-90

2-4 tháng

Khoai mỡ

11,5-12

90-95

1-2 tuần

Cà tím

7-10

85-90

7-10 ngày

Loại rau quả

pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng trao đối chất khác bằng
cách làm tăng hàm luợng CO2 và làm giảm hàm luợng O2, giảm tốc độ sản sinh
ethylen tự nhiên. Kiếm sốt khí quyến tồn trữ với hàm luợng CO2 sẽ hạn chế đuợc
sự thủy phân các hợp chất pectin, duy trì đuợc cấu trúc và độ cứng của rau quả
trong thời gian dài, còn làm tăng cuờng mùi vị của rau quả trong quá trình bảo
quản.


- Bảo quản rau quả thực phẩm bằng hóa chất: Một số hóa chất có tác dụng
ức chế sinh trưởng trong nguyên liệu rau quả cũng như tiêu diệt vi sinh vật. Đe kéo
dài thời gian bảo quản chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật của hóa
chất. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất đế bảo quản có thể gây ra những biến đổi về
màu sắc, mùi vị rau quả, một điều đáng lo ngại là hóa chất cịn gây ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người. Do đó, hóa chất sử dụng trong bảo quản phải đảm bảo các
yêu cầu sau:
+ Tiêu diệt vi sinh vật ở liều lượng thấp, dư lượng hóa chất cịn lại sau q
trình bảo quản khơng có tác hại đối với sức khỏe con người.
+ Không tác dụng lên thành phần bên trong rau quả dẫn đến sự thay đối về
màu sắc, mùi, vị làm giảm chất lượng rau quả.
+ Khơng tác dụng đối với vật liệu bao bì, dụng cụ chứa, thiết bị.
+ Để tách ra khỏi rau quả thời gian bảo quản và trước khi đem sử dụng.
Phương pháp dùng hóa chất để bảo quản rau quả có ưu điểm là có tác dụng

nhanh và một lúc có thế xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù họp với
bảo quản công nghiệp.

Liên hệ thực tiễn tại địa phương:
Phú Thọ là một tỉnh Trung du miền núi phía Bắc của Việt Nam, có vị trí
trung tâm vùng và là cửa ngõ phía Tây Bắc của Thủ đô Hà Nội. Tỉnh Phú Thọ nằm
trên trục hành lang kinh tế Hải Phịng – Hà Nội – Cơn Minh (Trung Quốc), phía
Đơng giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Tây tiếp giáp thành phố Hà Nội, phía Nam giáp
tỉnh Hồ Bình, phía Bắc giáp tỉnh n Bái và Tun Quang. Phú Thọ cách sân bay
quốc tế Nội Bài 50km, cách Trung tâm thành phố Hà Nội 80km, cách cảng Hải
Phòng 170km, cách cửa khẩu quốc tế Hà Khẩu (giữa Lào Cai - Việt Nam và Vân
Nam - Trung Quốc) và cửa khẩu Thanh Thủy – Lạng Sơn 200km và là nơi hợp lưu
của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sơng Lơ.
Vị trí địa lý của Phú Thọ đã tạo cho nơi đây có nhiều điều kiện thuận lợi và
tiềm năng to lớn để sản xuất kinh doanh, giao lưu, phát triển kinh tế với cả trong
nước và ngoài nước. Tuy nhiên do điều kiện tự nhiên và xã hội Phú Thọ khơng có


các vùng sản xuất chuyên canh quy mô lớn, sản xuất nông nghiệp vẫn chủ yếu là
phát triển tự phát với quy mô nhỏ lẻ. Một phần do điều kiện khí hậu lại có 4 mùa
xn, hạ, thu, đơng nên việc bảo quản sau thu hoạch vẫn còn nhiều thách thức. Phú
Thọ có các loại nơng sản chủ lực bao gồm: Bưởi Đoan Hùng, chè, lúa gạo. Đây
được coi là 3 loại nông sản thế mạnh của Tỉnh được đầu tư trồng và chăm sóc rất
lớn. Là các sản phẩm nông nghiệp trọng điểm của tỉnh Phú Thọ trong những năm
tiếp theo.
Đối với hạt lúa phương pháp bảo quản sau thu hoạch chủ yếu vẫn là quạt
sạch, phơi khô tuy nhiên việc xác định độ ẩm phù hợp vẫn chủ yếu dựa vào kinh
nghiệm của người sản xuất. Một số hộ khi phơi để ẩm độ cao nên trong quá trình
bảo quản dễ dẫn đến hiện tượng lúa bị mọt làm giảm chất lượng, sản lượng của lúa.
Một số bà con khác thì lại để ẩm độ quá thấp dẫn đến hạt gạo bị gãy gây ra hiện

tượng bị đớn làm giảm chất lượng hạt gạo.
Với quả Bưởi Đoan Hùng hình thức bảo quả sau thu hoạch chủ yếu là bôi vôi
vào cuống quả, cho từng quả vào túi nylon để nơi thoáng mát. Thời gian bảo quản
được từ 3-5 tháng. Đây vẫn là hình thức được bà con nơng dân áp dụng chủ yếu vì
nó dễ làm mà giá thành lại rẻ.
Với chè thì hình thức bảo quản sau thu hoạch vẫn chủ yếu được áp dụng bằng
các biện pháp truyền thống là sấy, xao rồi đóng gói. Tuy nhiên thời gian bảo quản
không được lâu, chất lượng chè giảm đáng kể so với lúc mới chế biến xong.
Đối với các loại nông sản khác như rau, củ, quả và hoa thì các biện pháp bảo
quản sau thu hoạch chủ yếu vẫn là các biện pháp truyền thống như: Để nơi khơ ráo,
thống mát, khi thu hái thì hạn chế làm dập nát. Đối với những loại nông sản này
chưa thể áp dụng các công nghệ bảo quản sau thu hoạch tiên tiến được là do diện
tích sản xuất nhỏ lẻ, manh mún, bà con nông dân sản xuất tự cung là chính, chưa
có vùng chun canh cao.