Tài liệu Công nghệ lên men rượu gò đen

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>MỤC LỤC</b>

DANH MỤC HÌNH...2

DANH MỤC BẢNG...3

I. GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN...4

II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU...5

1. Nếp...5

2. Men vi sinh...6

III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ...13

1. Sơ đờ khới...13

2. Sơ đờ thiết bị ...13

IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ...14

1. Ngâm...14

2. Hồ hóa...15

3. Làm nguội...17

4. Trộn men...17

5. Lên men hở...18

6. Lên men kín...20

7. Chưng cất...24

8. Tinh lọc...25

9. Chuẩn hóa độ rượu...27

10. Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn...28

V. SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GỊ ĐEN...30

1. Mơ tả:...30

2. Chỉ tiêu chất lượng:...31

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b>DANH MỤC HÌNH</b>

Hình I.1.1: Một sớ loại sản phẩm rượu Gị Đen...4

<i> Hình II.1.1: Cấu trúc phân tử amylopectin...5</i>

<i>Hình II.1.2: Nếp lứt...6</i>

Hình II.2.1:Men vi sinh...7

Hình II.2.2: S. cerevisiae...8

Hình II.2.3: Mucor...9

Hình II.2.4: Rhyzopus...10

Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nếp...14

Hình IV.2.1: Thiết bị hờ hóa...16

Hình V.5.1: Thiết bị lên men...20

Hình V.5.2: Bớ trí trong thùng lên men...20

Hình V.7.1 Thiết bị chưng cất rượu...24

Hình IV.7.2: Cơ chế chưng cất rượu...25

Hình IV.8.1: Thiết bị tinh lọc độc tớ trong rượu...26

Hình IV.9.1: Sơ đờ hệ thớng ch̉n hóa độ rượu...28

Hình IV.10.1 Sơ đồ hệ thống rót rượu, đóng nắp và dán nhãn...29

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>DANH MỤC BẢNG</b>

Bảng II.1.1: Thành phần hóa học của gạo nếp...5

Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng trong bánh men...7

Bảng II.2.2: Bài 8 vị thuốc bắc sử dụng trong bánh men...8

Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan...32

Bảng V.2.2: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng...32

<i>Bảng V.2.3: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng...33</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<b>I. GIỚI THIỆU RƯỢU GỊ ĐEN</b>

<b>Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen</b>

Gò Đen là tên gọi vùng đất bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lợi của huyện
Bến Lức tỉnh Long An. Địa danh nổi tiếng với nhiều lò nấu rượu. Rượu đế Gò Đen đã xuất
hiện cách đây gần một trăm năm và được nhiều người ưa chuộng. Rượu đế Gò Đen có từ thời
Pháp thuộc. Ngày ấy, thực dân khơng cho dân ta nấu rượu hịng độc quyền sản xuất thứ rượu
công xi (régie). Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người dân vẫn lén nấu rượu lậu.
Mỗi vùng người dân nghĩ ra một cách phó. Người dân Gò Đen nấu rượu lậu trong đám đế (một
loại cỏ thân cao) hoặc nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu đi chờ bán. Rượu
đế Gị Đen ra đời từ đó và tờn tại cho đến bây giờ.

Nguyên liệu để nấu rượu là nếp thường hoặc nếp than nguyên chất, không lẫn gạo.
Người dân nơi đây chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được
loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên: những loại nếp hạt tròn, mẩy, có
mùi thơm. trắng đục đều. Nếp phải được nấu vừa chín, khơng nhão, khơng khê, không sống.
Sau khi nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc
men bí truyền chế từ các vị th́c bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng
thêm nhãn lồng, trầu hương...

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

mất rất nhiều thời gian để cất một mẻ rượu. Bởi rượu nhỏ ra từng giọt một chứ không chảy ào
ào.Rượu được cất từ nếp thường sẽ có màu trong suốt.Rượu cất từ nếp than có màu nâu đỏ.

<b>II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU</b>

<b>1. Nêp</b>

<i><b>1.1 Thành phần hóa học</b></i>

<b>Bảng II.1.1: Thành phần hóa học của gạo nêp.</b>

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Nước 13.6

Protein 8,2

Lipid 1,5

Glucid 74,9

Chất xơ 0,6

Tro 0,8

 <i>Protein: Protein trong gạo nếp chủ yếu là glutelin, còn lại là albumin, globulin và</i>
prolamin. Đây là nguồn cung cấp Nitơ quan trọng cho vi sinh vật.

 <i>Glucid: Glucid trong gạo nếp chủ yếu là amylopectin (99,3%). Amylopectin có cấu trúc</i>
mạch phân nhánh do các gốc α-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cịn
điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6-glucozit.

Hình II.1.1:
Cấu trúc

phân tử

amylopectin.

Do cấu trúc phân nhánh nên amylopectin khi bị hồ hóa sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt
rất cao và rất bền vững. Nhiệt độ hồ hóa của nếp vào khoảng 55-79o_{C tùy từng giống và điều}

kiện canh tác.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Nếp sử dụng trong công nghệ chế biến là nếp lứt (khác nếp than) do các đặc tính ưu việt sau:
Nếp lứt (hay nếp lức) loại nếp chỉ xay bỏ vỏ trấu, không xát bỏ lớp cám gạo bên ngoài, rất giàu
dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin, chất xơ, lipid, chất khoáng… đây là những yếu tố sinh
trưởng giúp tạo nên trạng thái cân bằng của các q trình chuyển hố, trao đổi chất trong cơ thể
vi sinh vật. Nếu như nếp thường sau khi qua quá trình xay, giã đã mất đi 67% vitamin B3, 80%
vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ trong cám, thì ở nếp
lứt, những chất trên không hề bị mất đi.

<i><b>1.2 Chỉ tiêu chọn nguyên liệu</b></i>

 <i>Trạng thái cảm quan:Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám,</i>
không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.

 <i>Chỉ tiêu hóa lý:</i>

 Độ ẩm: khơng q 14%

 Sớ hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg

 Tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05%
 Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm

 Dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép

<i>Hình II.1.2: Nếp lứt</i>

<b>2. Men vi sinh </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

Hình II.2.1:Men vi sinh

Men th́c bắc được trộn các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc
nghiền nhỏ, trộn đều với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo là 1:10. Tùy theo kinh
nghiệm của người làm rượu, mà tỉ lệ này có thể thay đổi để chất lượng rượu tớt hơn, mùi vị
khơng q nờng.

Ngồi ra, có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng 8 – 10 vị . Vai trị
của th́c bắc đó là tạo tính kháng kh̉n chớng các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng.
Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đờng thời là
chất kích thích sinh trưởng cho nấm men.

Một số bài thuốc bắc sử dụng trong nấm men:

Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng trong bánh men
Tên vị thuốc Khối lượng (g/100g bánh men)
Nhục đậu khấu

Bạch truật
Nhục quế
Thảo quả
Cam thảo
Bạc hà

Tế tân
Uất kim
Tiểu hồi
Khung cùng

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

Bảng II.2.2: Bài 8 vị thuốc bắc sử dụng trong bánh men

Tên vị thuốc Khối lượng (g/100g bánh men)
Nhục đậu khấu

Bạch truật
Nhục quế
Thảo quả
Cam thảo
Bạc hà
Tế tân
Tiểu hồi
3
2
2
3
3
2
2
3

Bánh men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc giống vi khuẩn, nấm men và
nấm mớc (nấm sợi).

Q trình sản x́t ruợu Gị Đen dựa trên phương pháp Amilo như sau:
- Vi sinh vật: Mucor/Rhizopus và S. cerevisiae

- Quá trình thủy phân tinh bột và lên men diễn ra trong 1 thiết bị

Vì vậy có thể khái quát các loại vi sinh vật dùng trong sản xuất rượu Gò Đen như sau
a. Nấm men:

Các giống lên men rượu của nấm men cần có một sớ tính chất sau:
 Có sức phát triển mạnh khi tiến hành lên men

 Có thể tiết ra hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng.
 Có khả năng chịu được độ cờn cao trong q trình lên men.
 Chịu được môi trường có độ acid cao.

 Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao.

Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men. Chúng
gồm 2 chi khác nhau: Endomycopsis và Saccharomyces. Ở đây ta chỉ quan tâm tới

Saccharomyces là loại nấm men chủ yếu cho sản x́t rượu Gị Đen.

 Hình thái:

Saccharomyces là lồi nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,…
Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8μm, nấm men dạng sợi là 5 - 10μm. Hình thức sinh
sản theo kiểu nảy chời, phân đôi, bào tử.

Loại nấm men được sử dụng trong sản x́t rượu Gị Đen là S. cerevisiae

Hình II.2.2: S. cerevisiae

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Lồi nấm men kị khí khơng bắt buộc, tùy theo từng điều kiện
 Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối.

 Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu.

<i><b>Saccharomycescerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như</b></i>
glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết của
chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên
men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40o_{C. Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 –}
32o_{C, nhiệt độ tới thiểu 2-3}o_{C, pH tối ưu 4.5-5.}

Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ

0,02 – 0,025%.

Nồng độ chất khô của dịch lên men tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường,
<b>để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dịch lên men là từ 8.5-9.5% thể tích. Lượng</b>
Nitơ hịa tan cần có trong canh trường lên men rượu phải vào khoảng 0.35-0.4 g/l.

b. Nấm mốc:

<i>Nấm mốc trong nấm men, có rất nhiều lồi nấm mớc phát triển như Aspergillus, Mucor,</i>

<i>Rhizopus, Penicillium. Trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển mạnh hơn và được ứng dụng</i>

cho sản xuất rượu Gò Đen

* Mucor

 Hình thái:

Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.

Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc
bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.

Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu
xám. Một sớ lồi Mucor có khả năng lên men và oxy hố.

Hình II.2.3: Mucor

 Sinh trưởng:

Hiếu khí bắt buộc

Khả năng sinh enzyme protease, amilase.... Một số chủng Mucor có khả năng sản sinh hai
hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột và lên men rượu từ đường. Do đó, chúngcó khả năng
lên men trực tiếp tinh bột thành rượu.

* Rhizopus:

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Có hình dạng tương đới giớng Mucor. Hệ sợi không có vách ngăn và có thể có rễ giả, bào
tử vơ tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào tử tiếp hợp. Mucor có cuống bao bào tử phân
nhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không phân nhánh.

Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và phân
nhánh. Phân bớ rộng: đất, ngũ cớc, rau quả….

Hình II.2.4: Rhyzopus

 Sinh trưởng:

Hiếu khí bắt buộc.

<i>Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzyme amylase và protease. </i>

Enzyme Glucoamylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tối ở pH 4.5 và nhiệt độ
40o_{C Enzyme α-amylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tốt ở pH 3.5-4.5 và nhiệt độ}

65-70o_{C Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho sản}

phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

<i><b>Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc:</b></i>

Gạo dùng để làm bánh men là loại gạo xay nhưng chưa kĩ. Ngâm nước khoảng 1 đến 2
giờ thì với gạo ra. Sau đó để gạo thật ráo nước để công đoạn tiếp theo là xay gạo, gạo sẽ mịn,
không bị vón cục.

Bột mịn xay xong, đem trộn với men thuốc bắc. Có thể trộn với men thường nhưng bánh
men sau khi hoàn thành chất lượng không tốt do dễ nhiễm khuẩn lạ không mong muốn. Vì thế
sử dụng men có thêm th́c bắc để tăng mùi vị, hiệu suất sản phẩm.

Đến giai đoạn định hình, nặn bánh thành hình trịn, đường kính khoảng 3 -5 cm. Bột gạo
đã xay, phải có một độ ẩm thích hợp, khoảng 50 – 55%. Cần có độ ẩm thích hợp, để khi định
hình bánh, bánh men khơng bị chảy nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm quá cao, các vi sinh vật nấm
men và nấm mốc phát triển kém, thay vào đó vi khuẩn lại có cơ hội phát triển mạnh.

Sau khi nặn bánh xong, xếp từng bánh lên trên một lớp trấu, đậy bánh men bằng nong.
Thời gian ủ khoảng 2 – 3 ngày. Nếu kiểm tra thấy bánh men phồng lên, có các chấm đen do
nấm mớc phát triển thì đem phơi khơ, nhiệt độ trong khoảng 30 – 35o_{C, không nên nóng quá.}

Giống bánh men
Làm sạch

Nghiền

Phới trộn

Tạo độ ẩm 55-60%

Tạo hình

Ủ

Phơi khơ

Bánh men
Gạo

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Sau khoảng 1 tháng, bánh men có thể đem ra sử dụng sản xuất rượu.

<b>Vai trò của nấm men thuốc bắc:</b>

- Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.

- Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp,
Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase).

- Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ. pH môi trường giảm xuống tạo điều
kiện thuận lợi cho các loài nấm men phát triển.

- Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các lồi nấm men Saccharomyces, các lồi nấm
mớc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển
hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cờn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

<b>III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.</b>

<b>1. Sơ đờ khối</b>

<b>2. Sơ đờ thiêt bi .</b>

Men

rượu Nghiền

Chuẩn hóa độ
rượu

Đóng chai

Sản phẩm
Gạo nếp

Ngâm

Hồ hóa

Làm nguội

Trộn men

Lên men hở

Lên men kín

Chưng cất
Nước

Tinh lọc

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

<b>IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ</b>

<b>1. Ngâm</b>

<i><b>1.1. Mục đích cơng nghệ.</b></i>

Mục đích cơng nghệ của q trình ngâm là ch̉n bị cho q trình hờ hóa.

Khi ngâm gạo nếp sẽ hút nước, làm mềm hạt nếp, giúp giảm thời gian hồ hóa và loại bỏ
được một số tạp chất bẩn bám ngồi hạt nếp.

Ngồi ra ngâm cịn giảm bớt được hiên tượng vón cục của gạo nếp khi hồ hóa. Hiện
tượng này do cấu tạo phía vỏ của nếp lứt chứa nhiều chất béo nên khi bỏ vào nước chúng có xu
hướng kết dính lại với nhau. Khi đun nóng nhanh thì lớp bao quanh sẽ bị hờ hóa làm tăng độ
kết dính của lớp vỏ lại với nhau làm cấu trúc lớp vỏ vững chắc, còn phần ruột bên trong không
được truyền nhiệt tốt và nước thấm vào trong ít nên q trình hờ hóa khơng xảy ra.

Tương tự như hiện tượng vón cục ngâm cũng giảm bớt được hiện tượng khét khi hồ hóa.
<i><b>1.2. Biến đổi nguyên liệu.</b></i>

<i>Biến đổi vật lý: Thể tích và khới lượng hạt nếp tăng do nước được hấp thụ vào các hạt </i>
nếp.

<i>Biến đổi hóa lý:Các tạp chất bẩn, 1 phần vitamin, khống sẽ hòa tan vào nước ngâm do</i>
<i>hiện tượng khuếch tán. Nước hấp thụ vào hạt nếp do trong cấu trúc hạt tinh bột thì amylose và</i>
amylopeptin có cấu trúc mạng không gian, ở giữa là các khoảng trống nên các phân tử nước có
thể di chuyển vào trong.

<i><b>1.3. Thiết bị và phương pháp thực hiện:</b></i>

Gạo nếp được chia thành nhiều phần và ngâm trong các thùng chứa thể tích 25-30l để
thuận tiện cho việc chắc nước và đổ vào thiết bị hờ hóa.

Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nếp
<i><b>1.4. Thơng số cơng nghệ</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

1 thời gian thì lượng nước được hấp thụ vào trong các khoảng trống trong hạt tinh bột đạt trạng
thái bảo hòa, khả năng hấp thụ nước giảm. Tuy nhiên nếu ngâm lâu thì tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển, các vitamin và khoáng sẽ giảm nhiều. Trong quá trình ngâm, tiến hành đảo
trộn 5 phút 1 lần để thay đổi bề mặt tiếp xúc đồng thời tăng khả năng khuếch tán.

Nhiệt độ ngâm: ngâm ở nhiệt độ thường từ 28-30o_{C, tỉ lệ gạo nếp và nước là 1:1,5. Độ ẩm}

ban đầu của nếp trước quá trình ngâm là 13,6%, sau khi ngâm hạt nếp hấp thụ nước và độ ẩm
tăng đến khoảng 25-30%.

<b>2. Hờ hóa</b>

<i><b>2.1. Mục đích cơng nghệ:</b></i>

Mục đích cơng nghệ của q trình hờ hóa là ch̉n bị cho q trình lên men.

Q trình hờ hóa sẽ làm nở hạt nếp, amylose và amylopectin sẽ tan trong nước để thuận
lợi cho quá trình thủy phân bằng hệ enzyme amylase từ nấm mớc.

<i><b>2.2. Biến đởi ngun liệu.</b></i>

<i>Biến đổi vật lý: Thể tích hạt gạo tăng do nước thẩm thấu vào trong hạt tinh bột và giải</i>
phóng amylose, amylopectin.

<i>Biến đổi hóa lý: Cấu trúc hạt nếp chuyển từ dạng hạt rắn sang hạt gel. Khi nước xâm</i>
nhập và phá vỡ hạt tinh bột, nước sẽ liên kết với amylose và amylopectin bằng các liên kết
hydro. Các hạt gel tạo thành từ các hạt nếp chỉ có các liên kết hydro tham gia, nó có thể nối
trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp thong qua phân tử nước. Hạt gel có cấu trúc
khơng đều, càng ra phía ngồi thì các liên kết hydro giữa các mạch polyglucozit với nước càng
chiếm ưu thế, các vào trong nhân thì liên kết hydro giữa các mạch polyglucozit với nhau càng
chiếm ưu thế. Do đó, hạt nếp vẫn giữ được hình dạng của nó mà khơng bị tan vào nước. Do ở
phía ngồi hạt nếp amylose và amylopectin được giải phóng ra khỏi hạt tinh bột hồn tồn nên
độ kết dính rất cao, những hạt nếp ở gần nhau sẽ kết lại thành chùm.

<i>Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật bị tiêu diệt. Quá trình hờ hóa diễn ra ở nhiệt độ cao</i>
(khoảng 100o_{C) làm biến tính các protein dẫn đến vơ hoạt enzyme của vi sinh vật. Do đó quá}

trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngưng lại, làm cho vi sinh vật chết.
<i><b>2.3.Thiết bị và phương pháp thực hiện</b></i>

Gạo sau khi ngâm được chắt sạch nước và cho vào nồi hờ hóa có đường kính 1m, chiều

cao khoảng 0,8m. Sau đó đổ 1 lượng nước vừa đủ, lượng nước cho vào không được vượt quá
2/3 lần chiều cao của thiết bị hồ hóa.

Nắp của thiết bị hồ hóa phải có nắp cho hơi nước thoát ra để tránh hiện tượng trào nước
khi thực hiện q trình hờ hóa, tuy nhiên sau khi nước cạn thì ta phải đóng nắp lại để giảm thất
thoát hơi nước và tăng áp suất, giúp nước xâm nhập vào các hạt tinh bột nằm ở khu vực tâm
hạt nếp và tạo gel dễ dàng hơn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Hình IV.2.1: Thiết bị hờ hóa
<i><b>2.4.Thơng số cơng nghệ</b></i>

Nhiệt độ thực hiện q trình hờ hóa là 100o_{C.Tuy nhiệt độ hồ hóa của nếp là từ 55-79}o_C

nhưng chúng ta hờ hóa ở 100o_{C là để q trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn.}

Do lúc thực hiện quá trình hờ hóa chúng ta để thốt hơi trên nắp thiết bị nên áp suất bên
trong thiết bị bằng áp suất khí quyển. Trong giai đoạn sau, nắp được đóng lại nhưng áp suất
tăng không nhiều, do khi tăng đến 1 giá trị thì áp lực sẽ đẩy nắp thiết bị hở ra, làm 1 lượng hơi
thoát ra.

Thời gian hồ hóa: Khoảng 30 phút, bao gồm 3 giai đoạn. Giai đoạn đầu khoảng 15 phút
để nâng nhiệt độ từ 30o_{C lên 100}o_{C. Giai đoạn 2 khoảng 5 phút để giữ nhiệt độ ở 100}o_{C. Giai}

đoạn 3 khoảng 10 phút giữ hơi nước. Thời gian hồ hóa ở giai đoạn 1 có thể tăng hay giảm tùy
thuộc vào nhiệt lượng cung cấp cho thiết bị. Ở giai đoạn 2 và 3 thì chúng ta phải chủ động điều
chỉnh nhiệt lượng để ổn định thời gian và nhiệt độ của q trình hờ hóa.

Tỉ lệ thể tích nêp:nước là khoảng 1:0,75. Lượng nước cho vào phụ thuộc vào lượng nước
bớc hơi trong q trình hờ hóa và khả năng hút nước của hạt nếp. Nó có thể tính được dựa vào
cân bằng vật chất:

mnước=(Wc-Wđ).mnếp + mnước bốc hơi

Trong đó: Wc, Wđ lần lượt là độ ẩm của hạt nếp trước q trình hờ hóa( khoảng 25%) và

sau q trình hờ hóa.

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

nhiên, sự kết dính giữa các hạt nếp sẽ làm giảm diện tích bề mặt nên trong q trình lên men
khơ, lượng nấm mớc phát triển ít (do nấm mớc hiếu khí, chỉ phát triển trên bề mặt của hạt
nếp.Khơng thể phát triển bên trong hạt nếp) nên lượng enzyme sinh ra ít làm giảm hiệu śt
của q trình thủy phân amylose và amylopectin.

Nếu lượng nước cho vào ít thì hạt nếp khơng bị hờ hóa hồn tồn, ở phẩn tâm hạt các
phân tử amylose và amylopectin không giải phóng ra khỏi hạt tinh bột nên enzyme không thể
thủy phân chúng được.

<b>3. Làm nguội</b>

<i><b>3.1. Mục đích cơng nghệ:</b></i>

Mục đích cơng nghệ của quá trình làm nguội là chuẩn bị cho quá trình trộn men và lên
men.

Quá trình làm nguội nếp làm giảm nhiệt độ của nếp đến nhiệt độ thích hợp để hoạt hóa
bào tử giống nấm mốc và để nguội tiếp đến nhiệt độ thích hợp cho mớc phát triển.

<i><b>3.2. Biến đổi nguyên liệu.</b></i>

<i>Biến đổi vật lý: nhiệt độ của nếp giảm.</i>

<i>Biến đổi hóa lý: hạt nếp sẽ co lại do lượng nước tự do còn trong hạt nếp sẽ bay hơi.</i>
<i>Biến đổi sinh học: nếp có thể bị nhiễm một sớ vi sinh vật từ mơi trường ngồi.</i>

<i><b>3.3. Thiết bị và phương pháp thực hiện:</b></i>

Gạo sau khi hồ hóa được dỡ ra và trải trên các tấm bạt. Nhiệt độ sẽ hạ dần do hiện tượng
đối lưu nhiệt tự nhiên. Có thể dung quạt để tăng khả năng đới lưu nhiệt.

Trong q trình làm nguội ta tiến hành đảo trộn nếp để tăng diện tích truyền nhiệt. Đờng
thời trong quá trình đảo trộn chúng ta tưới một lượng nhỏ nước lên để giảm thời gian làm
nguội, làm tơi khối nếp (tức là tách các hạt nếp ra riêng lẻ với nhau, khơng để dính chùm) tạo
diện tích bề mặt tới đa để mớc phát triển.

<i><b>3.4. Thông số công nghệ</b></i>

Nhiệt độ môi trường làm nguội khoảng 28-30o_C.

Nhiệt độ của nếp đến khi kết thúc quá trình làm nguội khoảng 38-40o_{C.Nhiệt độ này thích}

hợp cho q trình trộn men để hoạt hóa bào tử nấm mốc.Nhiệt độ cao quá có thể gây chết nấm
mốc khi sau khi được hoạt hóa.Nhiệt độ thấp thì bào tử nấm mớc hoạt hóa chậm làm kéo dài
q trình và giảm hiệu śt q trình lên men khơ.

Thời gian làm nguội khoảng 15 phút. Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đó tiến
hành đảo trộn, để thêm khoảng 5 phút cho nhiệt độ x́ng khoảng 38-40o_{C thì tiến hành trộn}

men. Nếu thời gian làm nguội dài thì nước trong cấu trúc gel của hạt nếp sẽ bay hơi, gây hiện
tượng thối hóa gel.

<b>4. Trộn men</b>

<i><b>4.1. Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

trinh lên men.(Để làm tăng diện tích tiếp xúc nấm mốc và nấm men với cơ chất tạo được sinh
khối nấm mốc nhiều, tiết đc nhiều enzyme)

<i><b>4.2. Biến đổi nguyên liệu.</b></i>

Trong quá trình trộn men xảy ra các biến đổi sau:

<i>Biến đổi vật lý: men được phân bố đờng đều trong nếp nhằm mục đích gia tăng diện tích</i>
tiếp xúc và thấm được lớp bánh men nhiều hơn và cho ra chất lượng đờng đều.

<i>Biến đổi hóa lý: làm cho hạt nếp rời ra, tăng diện tích tiếp xúc giữa men với nếp.</i>

<i><b>4.3. Thiết bị và phương pháp thực hiện</b></i>

Men rượu được nghiền nhỏ (nhằm tăng khả năng tiếp xúc với xôi nếp), rắc vào xôi nếp
đã nguội và dùng tay trộn thủ cơng. Q trình này có bổ sung thêm nước ḿi lỗng để các hạt
ít bị dính lại và ngăn sư thối hóa gel.

Q trình trộn men được thực hiện ngay tại bạt.
<i><b>4.4. Thông số công nghệ</b></i>

Nhiệt độ của lớp nếp: nhiệt độ thích hợp của nếp là 38-40o_{C. Ở nhiệt độ này thích hợp}

cho sự hoạt hóa bào tử nấm mốc.

Thời gian trộn men càng nhanh càng tốt, tránh giảm nhiệt độ làm giảm hiệu śt của q
trình trộn men.

Mơi trường xung quanh phải đảm bảo vệ sinh, tránh bị nhiễm trong quá trình trộn men.

<b>5. Lên men hở</b>

<i><b>5.1. Mục đích công nghệ: </b></i>

Khai thác cho q trình lên men kín/

Lên men hở là lên men trong điều kiện hiếu khí, nấm mớc trong men trong điều kiện có
oxy sẽ sinh ra enzyme amylase để phân cắt amylose và amylopectin có trong tinh bột nếp thành
glucose và maltose.

<i><b>5.2. Biến đởi ngun liệu.</b></i>

Trong q trình lên men, nấm mốc sẽ được nuôi cấy trên nền môi trường tinh bột, trong
thiết bị lên men cần có hệ thớng điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm khơng khí.Nhiệt độ thích hợp
cho nấm sợi phát triển là 28-32°C.Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng không tốt
cho nấm sợi phát triển.

Thời gian nuôi nấm sợi thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ. Điều này phụ thuộc vào
chủng nấm mốc và điều kiện môi trường và điều kiện ni cấy

Q trình sinh trưởng của nấm mớc trải qua các giai đoạn sau:

- Giai đoạn 1: giai đoạn này kéo dài 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu lên men, giai đoạn này có
các biến đổi sau:

+ Nhiệt độ tăng rất chậm

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

+ Khối môi trường cịn rời rạc
+ Enzyme mới bắt đầu hình thành.

Trong giai đoạn này phải điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. Tuyệt đới khơng được đưa
nhiệt độ cao q 30°C vì thời kỳ đầu này giống rất mẫn cảm với nhiệt độ.

- Giai đoạn 2: giai đoạn này kéo dài 14-18 giờ. Trong giai đoạn này các bào tử nấm đã phát
triển thành sợi nấm và sợi nấm phát triển rất mạnh tạo ra mạng sợi trong lịng mơi trường.
Trong giai đoạn này ta có thể hồn tồn nhìn rõ các sợi nấm có màu trắng xám bằng mắt
thường

+ Môi trường được kết lại khá chặt
+ Độ ẩm môt trường giảm dần

+ Nhiệt độ môi trường sẽ tăng nhanh.

+ Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm mạnh do sự đồng hóa mạnh của nấm sợi.
+ Enzyme amylase được tổng hợp mạnh

+ Lượng O2 trong khơng khí giảm và CO2 sẽ tăng dần, do đó trong giai đoạn này cần

phải được thông khí mạnh và nhiệt độ cớ gắng duy trì trong khoảng 29-30°C là tốt nhất
- Giai đoạn 3: giai đoạn này kéo dài 10-20 giờ. Ở giai đoạn này có một sớ thay đơi cơ bản:

+ Q trình trao đổi chất yếu dần, do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm lại
+ Nhiệt độ môi trường giảm, nên duy trì nhiệt độ 30°C ở giai đoạn này, lúc này bào tử
hình thành nhiều do đó lượng enzyme amylase sẽ giảm x́ng.

Q trình thủy phân tinh bột bởi α- amylase là quá trình đa giai đoạn

- Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): chỉ một số cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng
lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin)

- Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủy phân tiếp tục
tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi
α-amylase, cho tới disacchride và monosaccheride. Dưới tác dụng của α-α-amylase, amylose bị
phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6,7 gốc glucose.

- Sau đó các dextrin này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch ngắn dần và bị phân giải chậm
đến maltose và glucose nhờ -amylase và glucoamylase.

Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột:
+ Giai đoạn dextrin hóa:

Tinh bột à dextrin phân tử lượng thấp
+ Giai đoạn đường hóa:

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Hình V.5.1: Thiết bị lên men

Quá trình lên men theo phương pháp amilo nên lên men hở và lên men kín đều sử dụng
trong cùng 1 thiết bị. Chỉ khác biệt ở quá trình lên men hở có cung cấp oxy và quá trình lên
men kín khơng cung cấp oxy

Thùng lên men được sản x́t bằng nhựa với dung tích 50 lít

Sau khi bánh men được trộn đều với nếp sẽ được cho vào thùng lên men. Sau khi cho vào
thùng thì khoét 1 lỗ nhỏ ở lớp nếp đã trộn với men, cách bố trí như sau:

Hình V.5.2: Bớ trí trong thùng lên men
<i><b>5.4. Thông số công nghệ</b></i>

- Nhiệt độ, lên men hở phải thích hợp cho nấm mớc phát triển khoảng 30-32o_C.

- Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi dào.

- Thời gian lên men khoảng 60h.

<b>6. Lên men kín</b>

<i><b>6.1. Mục đích cơng nghệ: Chế biến.</b></i>

Quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch thành ethanol, CO2

và các sản phẩm phụ.

<i><b>6.2. Biến đổi nguyên liệu.</b></i>

<i>Biến đổi vật lý: trong thời gian lên men, nhiệt độ canh trường sẽ tăng lên do năng lượng </i>
từ quá trình trao đổi chất của nấm men được thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

<i>Biến đổi hóa lý: một phần khí CO</i>2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men, một

số hợp chất keo bị kết tủa do sự thay đổi pH.

<i>Biến đổi sinh học hóa sinh: Xảy ra quá trình trao đổi chất và sự sinh trưởng của nấm men</i>
với ng̀n dinh dưỡng là đường.

Q trình phát triển của vi khuẩn acetic tạo axit acetic làm giảm pH để thuận lợi cho lên
men.

Enzyme vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột.

Rượu được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose. Quá trình lên men
rượu là hơ hấp ́m khí. Đầu tiên đường được thẩm thấu vào tế bào nấm men, ở đó đường được
chuyển hóa qua hàng loạt các sản phẩm trung gian dưới tác dụng của nhiều hệ enzyme rồi tạo
thành acid pyruvic. Acid pyruvic bị chuyển thành acetaldehyde và CO2 dưới tác dụng của

enzyme decarboxylase.Sau đó acetaldehyde sẽ bị khử thành ethanol và CO2 dưới tác dụng của

enzyme alcohol dehydrogenase.

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22></div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

Sau đó, pyruvate sẽ chuyểnt thành ethanol theo các phương trình sau:

Hình thành hàng trăm hợp chất hóa học khác nhau là những sản phẩm trung gian và sản
phẩm phụ của quá trình.

Đáng chú ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ hỗ trợ nhau và tạo
thành một quá trinh chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước và cồn mà
là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm rất nhiều thành phần khác nhau. Vì vậy rượu nếp Gò Đen là
một loại rượu có hương vị đặc biệt và giá trị cảm quan rất riêng.

<i><b>6.3. Thiết bị và phương thức thực hiện</b></i>

Do sử dụng phương pháp amilo nên ta vẫn sử dụng thiết bị dùng ở 5.3

Sau khoảng 2-3 ngày lên men hở, ta bổ sung thêm nước với tỉ lệ nước và nếp là 1-1 để
cung cấp mơi trường ́m khí cho nấm men sinh trưởng và thực hiện quá trình trao đổi chất.

Trong quá trình lên men cần bổ sung thêm nước để pha loãng dung dịch đường để giảm
áp suất thẩm thấu, ngăn chặn sự ức chế của nấm men. Sau khi bổ sung thêm nước khuấy trộn

để tạo sự đồng nhất cho dịch lên men.

<i><b>6.4. Thông số công nghệ</b></i>

<i>Nhiệt độ:Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự trao đổi chất của nấm men. Nấm men</i>
hoạt động tốt ở 28-32o_{C.Ở nhiệt độ cao nấm men bị ức chế, nhiệt độ thấp thời gian lên men dài.}

<i>pH: pH của môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng lên men của nấm men. pH</i>
thích hợp nhất để len men là 4,5-5.

<i>Nồng độ đường trong dung dịch lên men: Đường là cơ chất của quá trình lên men nên</i>
ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong
khoảng phù hợp từ 22 – 25° Brix. Hàm lượng đường 30% nấm men bị ức chế mạnh.

<i>Nồng độ rượu etylic sau lên men: Rượu etylic là sản phẩm chính của q trình chuyển</i>
hóa đường. Khi độ rượu đạt từ 8,5-9,5% thì quá trình lên men kết thúc.

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

<b>7. Chưng cất</b>

<i><b>7.1. Mục đích công nghệ: Khai thác và hoàn thiện</b></i>

Tách hỗn hợp rượu và nước trong dịch lên men nhằm tạo nên lượng rượu tinh khiết hơn.
Loại bỏ một số tạp chất bay hơi có trong dịch lên men.

<i><b>7.2. Biến đởi ngun liệu.</b></i>

Trong q trình chưng cất xảy ra chủ yếu là những biến đổi hóa lý. Các hợp chất dễ bay
hơi trong dịch lên men sẽ chuyển sang trạng thái hơi, sau đó sẽ được phân tách và ngưng tụ để
chuyển về dạng lỏng.

Biến đổi hóa học: phản ứng Mailard giữa các đường khử sót và acid amin, phản ứng ester
hóa giữa rượu và acid, phản ứng phân hủy đường, phản ứng desamin hóa các acid amin…
Ngồi ra trong dịch lên men cịn xảy ra nhiều phẩn ứng hóa học khác nhau như phản ứng oxy
hóa các aldehyde…

<i><b>7.3. Thiết bị và phương thức thực hiện:</b></i>

Hình V.7.1 Thiết bị chưng cất rượu

Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở
áp suất thường, rượu sôi và bớc hơi ở 78o_{C, cịn nước là 100}o_{C. Khi chưng cất rượu và các tạp}

chất bay hơi được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến
hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh
bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi
thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian
chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau.

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

Hình IV.7.2: Cơ chế chưng cất rượu

Dịch lên men được bơm vào thùng chưng cất 1, sau đó mở hơi đun sôi, hơi rượu bay lên
theo chiều cao tháp 2 được nâng cao nồng độ ra khỏi tháp vào thiết bị ngưng tụ và làm lạnh 3
rồi vào thùng chứa. Đây là phương pháp đơn giản dễ thực hiện với các làng nghề rượu truyền
thống ở Việt Nam nhưng lại tốn thời gian (khoảng 6 tiếng để thu triệt để lượng rượu, tăng độ
cồn và ủ hương cho rượu) và năng xuất không cao. Mặt khác do dịch lên men đưa vào không
được đun nóng bằng nhiệt ngưng tụ của cồn thô nhưng tốn hơi. Nồng độ cồn không ổn định và
giảm dần theo thời gian, trung bình khoảng 30-40% thể tích. Tổn thất rượu so với phương pháp
liên tục khoảng 3-4 lần. Trong khi chưng cất rượu người ta thuờng chia làm 3 phần: Đợt đầu
thu ruợu gốc có độ cồn 55-65 độ, có hàm lượng andehyte cao, dễ gây ngộ độc cho nguời dùng,

đợt sau khoảng 30-40 độ, thường đem đi làm sản phẩm và phần còn lại là rượu ngọn 20-30 độ,
có vị và mùi khơng cịn thơm nên sử dụng cho việc pha chế tinh chỉnh nồng độ rượu.

<i><b>7.4. Thơng số cơng nghệ</b></i>

Thiết bị được chế tạo hồn tồn từ thép khơng gỉ và có các thơng sớ như sau:

<b>- Dịch lên men được đưa vào thiết bị ở nhiệt độ phòng, sau đó được gia nhiệt lên 78-85</b>o_{C. Tác}

nhân ngưng tụ là nước, nhiệt độ đầu vào là 25o_{C, đầu ra là 45}o_C.

- Thời gian chưng cất 6-8 tiếng, nồng độ rượu theo phương pháp này khơng cao khoảng
30-40% thể tích

- Lưu lượng nước ngưng tụ tùy theo công suất của thiết bị

<b>8. Tinh lọc</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

Hoàn thiện sản phẩm, lọc bớt các loại tạp chất có hại sinh ra trong quá trình lên men và
chưng cất rượu như Methanol, Andehyte, rượu bậc cao. Tinh lọc các phân tử oxit kim loại
bằng màng RO

<i><b>8.2. Biến đổi nguyên liệu</b></i>

<i>Vật lí: làm giảm bớt hàm lượng các hợp chất có hại, các lọai độc tố hay oxit kim loại.</i>
<i>Sinh học: Nhờ lớp màng RO một số lọai vi khuẩn, vi sinh vật, độc tố có thể bị giữ lại</i>
trong quá trình tinh lọc.

<i><b>8.3. Thiết bị và phương thức thực hiện</b></i>

Hình IV.8.1: Thiết bị tinh lọc độc tớ trong rượu

Hệ thống này có tác dụng tách các thành phần của rượu ra, sau đó rượu được chuyển đến
các cột lọc hấp thụ, tại đây các vật liệu hấp thụ được tạo ra mộr độ xốp và độ hoạt hóa cao, sẽ
dần dần hấp thụ từng phần của các hợp chất hữu cơ no đơn chức có trong rượu, tách chúng ra
và thu vào trong các khoang rỗng và giữ chúng lại. Quá trình này xảy ra liên tục khi rượu đi
qua từng lớp vật liệu cho đến khi rượu đi hết lớp vật liệu của hệ thống.

Rượu được đưa vào bình chứa và được bơm inox đầu nguồn bơm vào hệ thống lọc đa
tầng.

Trước khi đưa vào sử dụng cần cấp nước sạch sục rửa cho đến khi trong nước và đưa
rượu vào để cồn bậc cao chiếm chỗ của nước và đẩy nước ra ngoài. Tránh trường hợp vật liệu
hấp thụ giảm nồng độ của rượu.

Các cột lọc Catric lắp phía ngồi có tác dụng giữ lại các vật liệu lẫn trong rượu và các
thành phần chất hữu cơ đã bị kết tủa, tạo độ trong và đưa rượu đạt tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN). Hệ thớng này cịn có tác dụng giữ lại mùi vị đặc trưng của các dòng rượu, làm rượu
có độ êm khi uống.

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

Máy bơm chuyên dụng đầu inox được chế tạo đặc biệt , phù hợp thiết bị . Đồng hồ báo áp
suất hiển thị lưu lượng lọc và áp suất lọc một cách cụ thể .

Cột lọc thô I : có tác dụng lọc các chất keo tụ có kích thước bằng hoặc lớn hơn 5
micromet.

Cột lọc số II : Than hoạt tính dạng hạt, với khả năng hấp thụ tớt của than lõi lọc có thể
làm giảm một phần nào andehit tồn dư trong rượu .

Cột lọc III : Than hoạt tính dạng nén có tác dụng xử lý lượng dư andehit cịn lại trong

rượu ,với cơng nghệ than ép với thành phần than hoạt hóa cao giúp loại bỏ hầu hêt các cặn lơ
lửng trong rượu .

Cột lọc IV : lõi lọc 1 micromet có tác dụng loại bỏ hết những cặn lơ lửng trong nước có
kích thước bằng 1 hoặc lớn hơn 1 micromet .

Cột lọc V : lõi lọc 0,2 micromet có tác dụng loại bở hoàn toàn những vi khuẩn gây men
có trong rượu .

Cột lọc VI : màng lọc quan trọng nhất trong q trình lọc rượu bởi tính chất vớn có đặc
trưng của thiết bị giúp loại bỏ hoàn toàn những vi khuẩn và những cặn lơ lửng có kích thước
nhỏ tới 0,01 micromet .

<i>Cấu trúc và vật liệu màng lọc: đồng nhất và sử dụng phương pháp lọc cơ học nên khơng</i>
làm biến đổi tính chất hóa học, giữ nguyên vị , hương vị thơm dịu của rượu, cồn, nước hương
liệu. Vật liệu của màng lọc không bị tan vào ng̀n nước, màng lọc hồn tồn chịu được hố
chất axit pha lỗng, chịu được ḿi, cờn và nhiều hoá chất khác

Đảm bảo độ trong, tinh khiết, khơng vẩn đục trong q trình bảo quản rượu, cờn, nước
hương liệu

<b>9. Chuẩn hóa độ rượu</b>

<i><b>9.1. Mục đích công nghệ: Hồn thiện</b></i>

Q trình ch̉n hóa độ rượu nhằm hiệu chỉnh độ cồn trong sản phẩm.Rượu thường
được chuẩn hóa về 45 độ hay 30 độ.

<i><b>9.2. Biến đổi nguyên liệu.</b></i>

<i>Vật lý: Có sự thay đổi về tỷ trọng và thành phần hóa học trước và sau khi chuẩn hóa.</i>
Thường thì nước sẽ được thêm vào nên hàm lượng nước sẽ tăng lên, tỷ trọng tăng lên.

<i><b>9.3. Thiết bị và phương thức thực hiện</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>

Hình IV.9.1: Sơ đồ hệ thống chuẩn hóa độ rượu
<i><b>9.4. Thông số công nghệ</b></i>

Thiết bị làm việc ở điều kiện nhiệt độ phịng.

Độ rượu vào gờm có rượu gớc có độ rượu từ 55 đến 65, còn rượu ngọn có độ rượu từ 20
đến 30 độ. Độ rượu ra tùy theo yêu cầu của mẻ đó mà phối trộn với tỉ lệ thích hợp để đạt được
sản phẩm mong ḿn.

<b>10. Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn</b>

<i><b>10.1. Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện sản phẩm</b></i>

Bao bì đóng gói sản phẩm bằng chai thủy tinh hay PET rồi vô hộp giấy sang trọng, đẹp
mắt trước khi được chuyển đi phân phới.

<i><b>10.2. Biến đởi ngun liệu.</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>

Hình IV.10.1 Sơ đồ hệ thống rót rượu, đóng nắp và dán nhãn

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

Nguyên lý hoạt động:

1.Công nhân đặt chai lên băng tải tự động chạy vào máy rửa , ở đây máy tự động cập cổ chai
trên mâm xoay trịn theo chiều kim đờng hờ , chai sẽ lật úp xuống và nước Ozone sẽ phun vào
bên trong chai và bên ngoài để rữa sạch buị bám ở chai . Khi rửa xong chai xoay đến vị trí lật

chai đứng lên lại và đi vào sao trung gian

2. Sao trung gian có nhiệm vụ lấy chai từ máy rửa và cho vào mâm xoay của máy chiết rót .
3. Máy chiết rót tự động vào chai trên mâm xoay. Khi chai đầy nước mâm xoay đến vị trí đóng
nắp tự động .

4. Máy đóng nắp tự động : nắp được cho vào phểu chứa phía trên nóc máy , sẽ tự động lựa nắp
lật theo một chiều và tự động gắn nắp vào miệng chai rời có hệ thớng xốy vặn cho chặt nút lại
.

5. Khi đóng nút xong máy xoay chai ra băng tải , chai sẽ chạy ra ngoài đi đến nơi có nhân công
trồng màng co cổ, thân nhãn vào chai và tiếp tục đi qua buồng nhiệt để rút màng .

6. Máy rút màng co đặt liền trên băng tải ra của dây chuyền ở phía ći cùng .Khi máy co xong
chai chạy ra ngồi .có nhân cơng bớc xếp vào thùng .

<i><b>10.4. Thông số công nghệ</b></i>

Rót ở điều kiện nhiệt độ thường, áp xuất thường

<b>V. SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN</b>

<b>1. Mơ tả:</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

Hình V.1.1 Sản phẩm rượu nếp Gò Đen

Rượu Gò Đen trong mắt những người sành rượu đã trở thành một loại rượu thơm ngon
đặc biệt mà ít có loại rượu nào có được. Hương rượu thơm nồng, giọt rượu trong suốt như pha
lê ln làm người ́ng phải nhớ đến. Ḿn rượu Gị Đen ngon thì phải tuân thủ nghiêm ngặt
các quy tắc về nguyên vật liệu, các nguyên tắc sản xuất cho phù hợp với truyền thống của

người dân Việt Nam và xu hướng tiêu dùng ngày nay trên thế giới.

<b>2. Chỉ tiêu chất lượng:</b>

<i><b>2.1. Chỉ tiêu cảm quan</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan

<b>Tên chỉ tiêu </b> <b>Yêu cầu </b>

1. Màu sắc Không màu hoặc trắng trong

2. Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ
3. Vị Không có vị lạ, êm dịu

4. Trạng thái Trong, khơng vẩn đục, khơng có cặn
<i><b>2.2. Chỉ tiêu hóa lý</b></i>

Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định trong bảng V.2.2.
Bảng V.2.2: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20o_{C, tính theo % (V/V),} Theo tiêu chuẩn đã được

công bố của nhà sản xuất
2. Hàm lượng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic trong 1 l

rượu 100o_{, không lớn hơn} 50

3. Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l

rượu 100o_{, không lớn hơn} 200

4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100o_{, tính bằng % (V/V),}

khơng lớn hơn 0,1

5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗnhợpizopentanolvà
izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1l etanol 100o

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng được quy định trong bảng V.2.3.

<i>Bảng V.2.3: </i>

<b>Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng</b>

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/l)

1. Asen (As) 0,2

2. Chì (Pb) 0,5

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05

4. Cadimi (Cd) 1,0

5. Đồng (Cu) 5,0

6. Kẽm (Zn) 2,0

<b>2.3. Chỉ tiêu vi sinh</b>

<b>Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh </b>

Chỉ tiêu Hàm lượng trên 1ml sản phẩm

1. Tổng sớ vi sinh vật hiếu khí. 102

2. E.Coli, sớ vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

3. Coliforms 10

4. Staphylococcus aureus 0

5. Clostridium perfringens 0

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO</b>

<i>1. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất bản đại học </i>
Quốc gia TPHCM, TP. HCM, 2006

<i>2. Lê Văn Việt Mẫn , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học Quốc gia TPHCM,</i>
TP. HCM, 2011.

<i>3. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất bản đại </i>
học Quốc gia TPHCM, TP. HCM, 2009

<i>4. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất </i>
bản đại học Quốc gia TPHCM, TP. HCM, 2009

</div>

<!--links-->