NỘI DUNG NGHIỆP VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI

NỘI DUNG NGHIỆP VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI
I. VỊ TRÍ, CHỨC NĂNG TẦM QUAN TRỌNG CỦA PHỤC VỤ BÀN

Trong ngành kinh doanh du lịch khách sạn thì công việc chủ yếu hiện nay
của kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí… Trong đó kinh
doanh ăn uống đóng vai trị hết sức quan trọng đối với khách sạn, nó đem lại cho
khách sạn một nguồn thu lớn.
Ngồi ra, phục vụ bàn khơng chỉ bó hẹp trong bữa ăn hàng ngày mà nó còn
mở rộng hoạt động phục vụ cho nhiều đối tượng với nhiều mục đích khác nhau
như tiệc cưới, hội nghị, hội thảo… Để làm tốt nhiệm vụ trên thì nhân viên bộ phận
phải có chun mơn cao để đáp ứng được tất cả các yêu cầu của du khách trong
quá trình phục vụ khách.
Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách thông qua việc phục vụ
khách và nắm bắt thị hiếu của khách từ đó phối hợp với bộ phận bếp để xây dựng
thực đơn sao ch phù hợp với nhu cầu tâm lý của khách. Đồng thời bán các sản
phẩm lưu niệm phục vụ khách du lịch với một thái độ lịch sự, niềm nở… với
phương châm "khách hàng là thượng đế".
Ngoài những nghiệp vụ chính nhân viên bộ phận bàn cịn tun truyền quảng
bá hình ảnh của Khách sạn nói riêng và nền văn hố ẩm thực của Việt Nam nói
chung, giúp cho khách du lịch hiểu được giá trị văn hoá, con người Việt Nam nồng
nàn mến khách.
Từ những điều trên cho em thấy được tầm quan trọng của bộ phận bàn trong
việc nghiên cứu sở thích của khách du lịch có liên quan liên kết với nhau đưa ra
các sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng khách hàng để tăng hiệu quả kinh doanh
của nhà hàng.
II. CƠ SỞ VẬT CHẤT, KĨ THUẬT CỦA BỘ PHẬN BÀN

1. Đặc điểm


Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật có ý nghĩa quan trọng trong nhà hàng khách

sạn. Nó là nền tảng, là tiêu đề cho quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Tất cả các trang thiết bị của nhà hàng phải được hoàn thiện đồng bộ về màu
sắc, bố trí sắp xếp sao cho hợp lý để khách cảm thấy thoải mái như đang ở chính
trong ngơi nhà của mình.
Mặc dù đã được xây dựng và đi vào hoạt động hơn 12 năm nhưng khách sạn
vẫn luôn giữ được vẻ khang trang ban đầu là nhờ vào cách thiết kế, bố trí độc đáo
của nhà hàng.
2. Trang thiết bị
Nhà hàng có khn viên rộng và thống mát, các phòng được trang bị đầy đủ
tiện nghi hiện đại như máy điều hoà để phục vụ khách một cách tốt nhất. Các
phịng ăn, mỗi phịng có 4 máy điều hồ được bố trí ở 4 góc phịng bên cạnh đó
cịn có quạt thơng gió, quạt treo tường… Ngồi ra, mỗi phịng cịn có tranh phong
cảnh của ba miền Bắc - Trung - Nam và nhiều cây cảnh non bộ khác.
Phòng ăn có 1 quầy bar phục vụ đồ uống giải khát cho khách với đầy đủ
dụng cụ pha chế như máy sinh tố…
Bàn ghế bát đĩa của nhà hàng được bầy biện trang trí rất đẹp và sang trọng,
việc vệ sinh phòng ăn được đặt lên hàng đầu. Nhà hàng có đội ngũ nhân viên
thường xuyên quét dọn lau sàn nhà, lau cửa sổ… hàng ngày.
III. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG BỘ PHẬN BÀN - BAR TẠI NHÀ HÀNG

1. Tổ chức phân công lao động của bộ phận bàn - bar đứng đầu là tổ
trưởng có nhiệm vụ phân cơng lao động
+ Tổ trưởng bộ phận bàn - bar: Có nhiệm vụ quản lý lao động và điều hành
toàn bộ lao động trong tổ, tổ trưởng phân công lao động hợp lý hàng ngày, đảm
bảo phục vụ khách tốt nhất trong mọi trường hợp kể cả khi khách đông hay vắng.


Hàng ngày tổ trưởng kiểm tra tồn bộ những cơng việc của nhân viên trong
tổ cũng như trang phục, thái độ phục vụ khách, vệ sinh, quy trình phục vụ, kỹ thuật
phục vụ bàn - bar trước và khi phục vụ khách có gì sai sót phải uốn nắm kịp thời.

Hàng ngày trong thời gian khách ăn tổ trưởng phải có mặt tại nhà hàng,
phịng ăn của khách để đón khách và hướng dẫn chỉ đạo nhân viên phục vụ một
cách kịp thời.
Tìm hiểu tâm lý của khách từ đó phối hợp với bộ phận bếp - bar để xây dựng
thực đơn, chế biến các món ăn đồ uống nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
khách.
Nắm vững trình độ của từng nhân viên trong tổ để có kế hoạch bồi dưỡng
nâng cao tay nghề.
Hàng tuần tổ chức các buổi sinh hoạt tốt lắng nghe các ý kiến đóng góp để
rút ra những kinh nghiệm và tìm ra những biện pháp khắc phục.
+ Nhân viên phục vụ bàn: Có trách nhiệm đón khách sắp xếp chỗ ngồi cho
khách, đưa thực đơn cho khách chọn. Đồng thời tìm hiểu tâm lý khẩu vị ăn uống
cho khách để cùng bộ phận bếp xây dựng thực đơn nhằm đáp ứng nhu cầu của
khách cả về số lượng và chất lượng.
+ Nhân viên thu ngân: Có nhiệm vụ thanh tốn với khách sau mỗi bữa ăn và
tập hợp kiểm kê chứng từ hoá đơn cơm trong ngày bán được bao nhiêu trong quá
trình thanh tốn nếu có phiếu ký nợ thì phải lên bảng kê và giao cho bộ phận lễ tân,
sau đó bộ phận lễ tân tập hợp hoá đơn và thanh toán khi khách trả buồng.
+ Nhân viên chuẩn bị thu dọn: có nhiệm vụ chuẩn bị ăn xong phải có nhiệm
vụ thu dọn bàn ăn sạch sẽ.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ của bộ phận này.
+ Với số lượng 25 nhân viên.
ST
T

Trình độ

Số lượng

Tỉ lệ

1
2
3

Tốt nghiệp ĐH khoa du lịch, đại học ngoại ngữ
TN trường THNVDL
TN trường TMDL

3
11
11

12%
44%
44%

(Trích: dữ liệu 2005)
Tất cả các nhân viên ở nhà hàng đều thơng thạo ngoại ngữ ít nhất là biết một
thứ tiếng.
Bảng số 4: Số lượng lao động của bộ phận bàn
Chức năng
- Tổ trưởng
- Nhân viên phục vụ bàn
- Nhân viên chuẩn bị
Tổng

Số lượng
01

12
12
25

Tỷ lệ
4%
48%
48%
100%

* Quy định về thời gian làm việc, nội dung của nhà hàng
* Thời gian làm việc của bộ phạn bàn được chia làm 3 ca
Ca 1: Từ 6 h đến 14h
Ca 2: Từ 10h đến 14h
Ca 3: Từ 14h đến 22h
Trong mỗi ca nhân viên đều phải làm tất cả các công việc mà bộ phận bàn
đảm nhiệm.
Nhân viên trong bộ phận được nghỉ ngơi luân phiên mỗi ngày trong một tuần
tuỳ theo sự phân công lao động của tổ trưởng. Từng bộ phận và sự sắp xếp cơ cấu
tổ chức bộ máy rất hợp lý tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất kinh doanh.
b. Nội quy chung
Để đạt được mục tiêu đề ra kết quả cao trong lao động thì u cầu mỗi nhân
viên đều có ý thức tinh thần trách nhiệm thực hiện đúng nội quy quy định của nhà
hàng.


- Tất cả nhân viên đều phải đến trước giờ làm việc 15 phút để nhận bàn giao
ca, cất tư trang cá nhân đúng nơi quy định.
- Khi làm việc nhân viên phải đeo thẻ của nhân viên phục vụ mà nhà hàng đã
giao cho, mặc đúng trang phục của bộ phận mình, tư trang cá nhân đầy đủ, đầu tóc

gọn gàng.
- Chấp hành tốt mọi quy định của nhà hàng
- Nhiệt tình hăng say trong cơng việc phải ân cần chu đáo, khi giao tiếp lịch
sự, niềm nở, cởi mở gây thiện cảm với khách.
- Khiêm tốn tiếp thu ý kiến của khách và các bộ phận khác góp ý phê bình.
- Ln giữ đúng vị trí, nội quy và nguyên tắc.
c) Nội quy đối với nhân viên bộ phận bàn
- Đến sớm từ 15 phút đến 30 phút để chuẩn bị trang phục, cất tư trang.
+ Nhận bàn giao ca.
- Làm vệ sinh phòng ăn, mở cửa phòng ăn, bật đèn, quét dọn, xem sổ báo ăn
để biết số lượng khách đã đặt trước và hình thức ăn của khách, vì trực tiếp tiếp xúc
với khách nên tác phong, thái độ vui vẻ, niềm nở khi đón tiếp và phục vụ khách,
nhưng phải nhã nhặn, lịch sự nhiệt tình ân cần chu đáo.
- Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách.
- Phục vụ phải nhanh nhẹn nhưng khéo léo khơng hấp tấp và đúng quy trình
kỹ thuật.
- Trong khi phục vụ không được nghe lén chuyện của khách hàng hay mang
câu chuyện của khách đi bàn tán chỉ trỏ về một người khách nào. Nói chung phải là
người kín đáo khơng thóc mách vào chuyện của người khác.
- Phải luôn dành sự quan tâm ưu ái với người già và trẻ em.
- Khi giao tiếp với khách phải đồn hồng, lịch sự tỏ ra là người có văn hoá
làm sao để ngày càng được lịch sự uy tín của nhà hàng.


- Ln có tinh thần trách nhiệm đồn kết giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành tốt
nhiệm vụ được giao, cùng tiến bộ.
- Thực hiện đúng nội quy, quy định của nhà hàng đề ra.
- Trang điểm nhã nhạn, phù hợp với bản thân, không loè loẹt trong khi phục
vụ khách.
- Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt móng

tay, móng chân sạch sẽ, mặc đúng đồng phục của nhà hàng.
- Trước khi vào phục vụ khách hàng không được ăn tỏi, hút thuốc là hoặc ăn
những đồ có mùi hơi tanh tránh để trường hợp hôi miệng trong khi phục vụ khách.
- Mọi tư trang tiền bạc không được mang vào nơi làm việc, không tiếp bạn
bè người thân trong giờ làm việc. Mọi trang phục sau khi phục vụ xong phải để
đúng nơi qui định không được mặc về nhà hay đi ra đường
- Không được gãi đầu gãi tai khạc nhổ trong phịng ăn của nhà hàng.
- Khơng sơn sửa móng tay móng chân loè loẹt.
- Nhân viên phải đến trước 15 phút để bàn giao ca làm việc đủ 8h trong một
ngày trong một tuần.
Tóm lại, nhân viên phục vụ bàn phải đảm bảo các yêu cầu và quy định trên
thì mới đáp ứng được tình hình kinh doanh hiện nay. Đó cũng là tiêu chuẩn của
người nhân viên phục vụ bàn.
3. Công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn
Ca sáng từ 6h đến 14h
Ca chiều từ 14h đến 22h
3.1. Công việc phục vụ buổi sáng
- Ca sáng đến trước giờ làm việc 15 phút mở cửa phòng ăn, bật đèn kéo rèm,
bật quạt dọn vệ sinh phòng ăn sạch sẽ.
- Thay trang phục, đeo phù hiệu đầu tóc gọn gàng


- Xem sổ bàn giao ca của ca trước để biết được công việc đã làm, công việc
đang làm dở và công việc cần làm ngày hôm nay.
- Ra quầy lễ tân nhận phiếu chính xác có bao nhiêu suất ăn đặt trước và thực
đơn của khách, khách nào ănt rên phịng và có mang hoa quả lên phong hay không.
- Nhận được phiếu báo, tổ bàn sẽ báo cho bộ phận bếp biết để phối hợp phục
vụ. Sau khi nhận được phiếu báo ăn nhân viên bàn chuẩn bị sẵn các dụng cụ của
bữa ăn.
- Quét dọn lau sàn nhà

- Bật quạt, điều hồ cho phịng ăn nhanh khơ và điều chỉnh nhiệt độ phịng
ăn thích hợp phục vụ khách ăn uống
- Kê lại bàn ghế cho ngay ngắn, trải khăn phủ bàn
- Bày bàn ăn sáng kèm theo các lọ gia vị đi cùng
- Dụng cụ cần thiết khi bày bàn ăn sáng gồm: đĩa, cốc, thìa, giấy ăn. lọ tăm,
gạt tàn, hạt tiêu, gia vị…
- Phục vụ: khi khách đến ăn sáng, nhân viên phục vụ mở cửa mời khách vào
bàn, mang thực đơn cho khách lấy giấy bút ghi món ăn khách gọi và chuyển xuống
bộ phận bếp. Đồng thời đánh dấu vào phiếu báo ăn là khách ăn đã ghi vào sổ khách
ăn sáng để theo dõi chính xác khi thanh tốn.
- Trường hợp nếu khách khơng đăng ký ăn sáng mà ăn thì nhân viên phục vụ
đề nghị khách thanh tốn ln.
VD: Khách ăn phở 1 suất
Cà phê
Tráng miệng bằng xoài.
Sau khi lấy yêu cầu của khách, nhân viên phục vụ mang xuống bếp để chế
biến trong lúc đó nhân viên bàn vào bày bàn. Đặt đĩa kê, thìa, dụng cụ cơng cộng
ra: lọ hoa, gia vị, tăm, tiêu. Đặt đĩa xoài, bê phở ra mời khách phục vụ khách.
Khách ăn tráng miệng xong mang cafộ mời khách.


- Nếu khách gọi ra tính tiền thì tổ bàn ra thanht oán
- Tiễn khách
- Lấy khay thu dọn mang vào bộ phận rửa
- Lau bàn sau khi khách đi khỏi nhà hàng
- Đến hết giờ ăn sáng nhân viên phục vụ bàn thu dọn dụng cụ của bữa sáng
vào cất đồ như: tăm, tiêu, gia vị, và chuẩn bị bàn bữa ăn trưa ra.
3.2. Công việc phục vụ ăn trưa
- Quét dọn lại phòng ăn buổi sáng
- Bê xếp bàn ghế

- Chuẩn bị phục vụ ăn tra
- Xuống bếp ghi những món ăn để phục vụ khách ăn trưa hơm nay là những
món gì, khơng có món gì để trả lời cho khách khi khách hỏi.
- Xem sổ báo ăn và thực đơn của nhà hàng, thông qua bộ phận bếp xem thực
đơn có gì thay đổi để phục vụ khách được dễ dàng
- Xem lại sổ báo ăn để biết lượng khách đặt trước, biết rõ được tên khách
hàng, số bàn, số lượng người, giờ ăn để kịp thời gian chuẩn bị.
- Kiểm tra lại tất cả các dụng cụ phục vụ khách đã đầy đủ chưa.
VD: thực đơn cho 6 khách Việt Nam
1. Súp gà
2. Sườn sốt chua ngọt
3. Lịng tràng gà xào hoa bí
4. Nem hải sản
5. Rau bí xào tỏi
6. Canh riêu cua
7. Cơm tám
8. Bia Hà Nội
9. Nước ngọt


10. Nho Mỹ tráng miệng
Thời gian ăn trưa là 11h.
- Nhân viên bàn đưa thực đơn cho tổ bếp chế biến món ăn
- Sau đó nhân viên bàn chuẩn bị bày bàn cho 6 người gồm: 6 đĩa kê, 6 bát, 6
khăn ăn biểu tượng của nhà hàng, 6 gối đũa, 6 cốc uống bia và dụng cụ mở bia,
nước ngọt, 6 chai bia, 6 chai nước ngọt.
Dụng cụ công cộng: gia vị, lọ hoa, muối ớt, tăm, tiêu.
- Chuẩn bị cho bộ phận bếp: 6 bát đựng súp ga, 1 đĩa đựng sườn sốt chua
ngọt, 1 đĩa đựng tràng gà xào hoa lý, 1 đĩa đựng nem hải sản, 1 đĩa đựng rau bí
xào, 1 đĩa đựng canh riêu cua,1 đĩa đựng nho Mỹ tráng miệng, 1 bát và đĩa nhỏ

đựng nước chấm gia vị và các dụng cụ phục vụ.
- Chuẩn bị cho người phục vụ: khay bê, khăn lót, dụng cụ mở bia
+ Bày bàn
- Trải khăn trải bàn
- Đặt một lượt đĩa kê cách mép bàn 2cm
- Đặt ngửa bát ăn cơm lên đĩa kê
- Đặt khăn ăn gấp hoa để trong lòng bát.
- Đặt gối kê đũa và thìa
- Đặt cốc uống bia thẳng đều đĩa kê
- Đặt bát nước chấm vào giữa của bàn
- Bày tăm, tiêu lọ sao cho phù hợp
+ Đến 11h khách đến ăn, nhân viên bàn mời khách vào bàn đã bày sẵn trải
khăn ăn cho khách.
- Mở bia và rót bia đúng quy trình kỹ thuật. Cuốn khăn ở cổ chai, khi rót 4
ngón tay ơm lấy thân chai, ngón trỏ để dọc theo chai, mác quay về khách cách mép
cơcs 1cm, rót 2/3 cốc rót xong nhấc chai lên từ từ xoay theo chiều kim đồng hồ để
lựa ở miệng khơng bị rớt ra ngồi nhấc chai lên rồi rót cho người khác.


- Vào bếp lấy súp gà cho vào khay và bừng ra mời khách sau đó bê hết các
món theo thực đơn, đồ tráng miệng sẽ mời khách sau cùng
- Trong q trình bê các món ăn cho khách đồng thời cũng thu bát ăn súp
cho gọn.
- Sau đó tế nhị hỏi khách xem món ăn đã vừa chưa, có cần gì nữa khơng.
- Khách khơng u cầu gì nữa thì nhân viên có thể đi ra khỏi chỗ khác để
khách nói chuyện được tự nhiên, nhưng vẫn phải quan sát khách từ xa.
- Khi thấy khách ăn gần xong thì nhân viên bàn đi thu dọn một số đĩa ăn hết
trên bàn rồi mới bưng đồ tráng miệng ra cho khách đồng thời thu nốt đĩa đã ăn hết
và bưng trà ra mời khách.
- Trong quá trình khách uống trà nhân viên thu ngân tranh thủ viết hoá đơn.

- Khách yêu cầu thanh toán mang hoá đơn ra cho khách xem nếu khách trả
tiền ngay (thanh toán bằng tiền mặt) nhân viên viết vào hoá đơn thanh toán bằng
tiền mặt.
- Nếu khách ký nợ hóa đơn, nhân viên bán hàng mang ra cho lễ tân và bảo
khách ký vào sổ ký nợ để sau này khách sẽ thanh toán tại quầy lễ tân.
- Khi khách ra về, nhân viên bàn bắt đầu cơng việc thu dọn bàn ăn, phịng
ăn, sắp đồ theo thứ tự loại nào ra loại ấy để đúng nơi quy định, để sau này dẽ lấy và
kết thúc bữa ăn trưa.
3.3. Công việc phục vụ ăn chiều và tối
Các công việc của ăn chiều và ăn tối cũng giống như bữa trưa
- Các công việc khách ăn xong, các loại khăn gập cẩn thận cất vào trong tủ
để sáng hôm sau chuyển cho bộ phận giặt là.
- Cất tất cả lọ gia vị vào tủ.
- Kiểm tra hệ thống điện nước xem có trục trặc hay hỏng hóc gì khơng. Sau
đó tắt quạt, tắt đèn, điều hồ, khố cửa và bật đèn bảo vệ.


- Nếu hết ca mà khách chưa về thì khơng được nhìn đồng hồ, khơng được
đuổi khách, cứ 1 đến 2 người ở lại đợi khách về mới được về.
IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VỚI CÁC BỘ PHẬN KHÁC CĨ LIÊN QUAN

Trong nhà hàng có nhiều bộ phận liên quan đến nhau, có trung mối quan hệ
thống nhất với nhau. Để đưa ra năng suất phục vụ một cách tốt nhất, chúng ta phải
kết hợp với nhau đưa chất lượng nhà hàng lên hàng đầu, mỗi bộ phận có vị trí riêng
biệt và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
1. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với lễ tân
- Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng là trung tâm
hoạt động của nhà hàng nơi xuất phát xử lý các thông tin là chiếc cầu nối giữa
khách với các loại hình dịch vụ. Phịng lễ tân có quan hệ mật thiết với các bộ phận
khác, đặc biệt là bộ phận bàn.

- Khách đến nhà hàng, lễ tân là bộ phận đầu tiên tiếp xúc với khách. Lễ tân
có thể nhận hoá đơn đặt hàng của khách để chuyển cho bộ phận bàn kịp thời phục
vụ khách chu đáo.
- Hàng ngày bộ phận bàn tổng hợp doanh thu và phiếu ký nợ của khách để
cuối ngày chuyển cho bộ phận lễ tân để lễ tân tổng hợp lại thanh toán với khách và
chuyển cho bộ phận kế toán cửa hàng.
- Lễ tân tiếp nhận các yêu cầu ý kiến với bộ phận bàn khi khách có hoặc
khơng hài lịng.
2. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp
- Hàng ngày, bộ phận bàn đưa các yêu cầu về món ăn của khách chuyển
xuống bộ phận bếp. Bộ phận bếp nhận được thông tin về số lượng khách ăn, ngày,
giờ, thực đơn. tổ bàn có trách nhiệm cung cấp những thông tin này cho tổ bếp để
chế biến đúng giờ. Sau khi tổ bếp chế biến xong phải bê lên bày bàn và phục vụ
khách theo đúng quy trình kỹ thuật. Cuối ngày làm sổ đối chiếu hai bên.
3. Mối quan hệ của bộ phận bàn với các bộ phận bar


- Bộ phận bàn tiếp nhận các yêu cầu của khách về đồ uống, bộ phận bàn
chuyển phiếu đồ uống cho bộ phận bar để bộ phận bar pha chế theo đúng quy trình
và đúng chất lượng quy định để bộ phận bàn phục vụ một cách tốt nhất, kết hợp hài
hào giữa đồ ăn và đồ uống.
4. Mối quan hệ của bộ phận bàn với kế toán
- Các hoá đơn ăn của khách sau khi khách đã ký nợ hoặc thanh toán bộ phận
bàn sẽ chuyển hệ thống lại cuối ngày chuyển xuống cho bộ phận kế toán một bản,
ghi rõ ngày, giờ, tháng năm vào các mục trong giấy thanh toán để tránh sự nhầm
lẫn.
5. Mối quan hệ của bộ phận bàn với bộ phận sửa chữa
- Đảm bảo giữ gìn an ninh trật tự, bảo vệ an tồn về tính mạng, và tài sản
của khách là vấn đề quan trọng. Do vậy trong quá trình phục vụ, nếu nhân viên bàn
phát hiện thấy thái độ cử chỉ của khách có sự nghi ngờ để tránh và phịng ngừa các

tệ nạn xã hội thì nhân viên phục vụ bàn báo ngay cho nhân viên bảo vệ để cùng
nhau phối hợp với các bộ phận lễ tân để xử lý kịp thời, tạo điều kiện cho khách
thoải mái trong nhà hàng. Trong quá trình sử dụng các trang thiết bị nhân viên bàn
thấy các trang thiết bị có hiện tượng bị hỏng thì phải báo ngay cho bộ phận sửa
chữa để bộ phận sửa chữa làm ngay để phục vụ khách đựơc tốt. Tránh tình trạng
kéo dài gây rãn khó chịu cho khách.
6. Mối quan hệ giữa tổ bảo vệ và tổ y tế
Trong thời gian khách đang ăn tại nhà hàng, nhân viên bàn thấy khách có
hành vi cư xử xấu hay buôn bán hàng quốc cấm, hoặc có hành vi xâm phạm đến
hành vi chính trị, an ninh quốc gia. Tổ bàn phải báo cáo cho tổ bảo vệ để họ kiểm
tra giám sát và xử lý.
Khi tổ bàn phát hiện thấy khách bị ốm hoặc bị tai nạn ở nhà hàng, tổ bàn
phải báo cáo cho tổ y tế để họ chữa trị cho khách. Khi nhận được thông báo của tổ
bàn nhân viên y tế phải điều trị cho khách, trường hợp khách bị nặng tổ bàn phải


kết hợp với nhân viên y tế đưa khách đi bệnh viện, để đảm bảo an tồn tính mạng
cho khách.
Tóm lại: Các bộ phận nhà hàng đều có mối quan hệ mật thiết với nhau để kết
hợp chặt chẽ, cùng nhau giải quyết vấn đề của nhà hàng và tạo thêm sự uy tín,
tiếng tăm cho nhà hàng cũng như tạo sự thoải mái yên tâm cho khách và tăng
doanh thu cho nhà hàng.
V. KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN
ĐỨC THÁI.

Trong kỹ thuật bày bàn ăn và quy trình phục vụ khách được chia làm nhiều
loại tuỳ thuộc vào mỗi thực đơn mà khách đã đặt mà nhân viên phục vụ sắp xếp
phòng ăn, bàn ăn cho phù hợp với yêu cầu của khách.
1. Kỹ thuật bày bàn ăn theo thực đơn khách đã đặt trước (cho 12 người)
THỰC ĐƠN

1. Súp hải sản
2. Nộm rong biển
3. Rào bí xào
4. Mực ống nhồi thịt
5. Cá Taka nướng
6. Gà hấp lá tranh
7. Gân Nai hầm thuốc bắc
8. Cơm
9. Canh thịt chua cay
10. Bia Hà Nội
11. Dưa hấu tráng miệng
1.1. Giai đoạn chuẩn bị


Căn cứ vào thực đơn thời gian ăn, số lượng, đơn giá của thực đơn. Tổ trưởng
gửi xuống bếp để cho bộ phận bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến đúng thời gian
số lượng và chất lượng của món ăn.
Nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị về phòng ăn nhà cửa cho sạch sẽ, kê bàn
ghế gọn gàng và các trang thiết bị khách trong phòng ăn.
- Mở cửa ra vào, cửa sổ, kéo rèm bật đèn
- Quét dọn phòng ăn sạch sẽ
- Lau bàn, ghế và sàn nhà
- Xịt nước hoa tạo mùi thơm dễ chịu trong phòng.
- Chuẩn bị 12 đĩa kê, 12 bát ăn, 12 đĩa, 12 đôi đũa, 12 cốc bia và dụng cụ mở
bia
- Gia vị, lọ hoa, tăm, tiêu, muối ớt, gạt tàn
- Chuẩn bị cho bộ phận bếp 12 bát súp và các bát đĩa gia vị và mạng xuống
bộ phận bếp
2.2. Quy trình bày bàn
- Đĩa kê đặt chính giữa bàn và cách mép bàn 2cm

- Bát ăn đặt lên trên đĩa kê trên bát ăn là khăn gấp hoa, bát đĩa gia vị, đăt ở
giữa bàn 2cm và cách đĩa kê 2cm, đặt gối đũa bằng 113 đũa, chén kê thìa đặt dưới
chén nước mắm chênh về bên phải 2cm, cách đũa 5cm và cách mép bàn cm.
- Đặt cốc uống bia trước đĩa kê và cách đĩa kê 2cm
- Đặt tăm, tiêu ở 2 đầu bàn.
- Bày thực đơn ở hai đầu bàn ở giữa bàn hướng dẫn bàn phía mặt khách để
khách dễ thấy.
- Đặt bia ở giữa hai đầu bàn móc quay về phía khách.
2.3. Quy trình phục vụ
Khi khách đến nhân viên phục vụ bàn sẽ đứng ở cửa mời khách vào phòng
ăn lấy ghế mời khách ngồi. Sau đó nhân viên phục vụ mở bia mời khách. Sau đó


nhân viên phục vụ rót bia cho khách, vào bếp đưa nộm rong biển, rau bí xào, mang
ra và thu dọn bát súp khi khách đã ăn song và mang bát súp vào cho bộ phận tạp vụ
để rửa, đồng thời đi theo chiều kim đồng hồ và đứng bên trái khách đặt đĩa thức ăn.
Trong khi phục vụ nhân viên tế nhị hỏi khách xem những món khách đã đặt
đã vừa khẩu vị hay chưa và sau đó vào bếp bê mực ống nhồi thịt, cá Taka nướng,
gà hấp lá chanh lên phục vụ khách đồng thời thu dọn luôn những đồ bẩn ở trên bàn
và đĩa bát mang xuống cho bộ phận tạp vụ rửa sau đó mang món gân nai hầm
thuốc bắc đặt lên bàn cho khách và quan sát, rót bia cho khách.
Khi khách đã uống bia xong nhân viên bàn xuống bê cơm và canh thịt chua
cay lên phục vụ khách cũng theo đúng quy trình kỹ thuật.
Khi khách ăn xong nhân viên phục vụ bê dưa hấu và trà ra phục vụ khách
đồng thời thu dọn hết chỗ bát đĩa bẩn ở trên bàn cho sạch sẽ. Trong lúc khách tráng
miệng nhân viên phục vụ bàn vào bảo nhân viên thu ngân viết sẵn hoá đơn thanh
toán cho khách.
Khi khách đã ăn xong tráng miệng và gọi thanh toán, nhân viên phục vụ đặt
hoá đơn ở trong khay mang ra thanh toán với khách đưa hố đơn xong nhân viên
phục vụ lùi lại phía sau để cho khách đơn. Nếu khách có thắc mắc gì về hố đơn,

nhân viên phục vụ phải giải thích cặn kẽ về vấn đề viết trong hoá đơn để cho khách
hiểu.
Sau đó chào và tiễn khách và cảm ơn khách đã đến với khách sạn và hẹn gặp
lại khách trong một ngày gần đây.


Nhà hàng đức thái Hoá đơn thanh toán
Tổ bếp, bàn

Số 126

Ngày 12 tháng 7 năm 2005
Địa chỉ nhà hàng: 118 Lê Duẩn - Hà Nội
Tên khách hàng: Nguyễn Yến Nhi
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tên mặt hàng

ĐVT

Súp hải sản
Bát
Nộm rong biển
Đĩa
Rau bí xào
Đĩa
Mực ống nhồi thịt
Đĩa
Cá Taka nướng
Đĩa
Gà hấp lá chanh
Đĩa
Gân nai hầm thuốc bắc
Bát
Cơm
Bát
Canh thịt chua cay
Bát
Bia Hà Nội
Chai
Dưa hấu
Đĩa
Tổng số

Số lượng
12
2
2

2
2
2
2
2
2
20
2

Đơn giá
15.000
50.000
25.000
60.000
80.000
60.000
60.000
20.000
30.000
10.000
30.000

Thành
tiền
180.000
100.000
50.000
120.000
160.000
120.000

120.000
40.000
60.000
200.000
60.000
1.210.000

(Trích: Dữ liệu 2005)
Viết bằng chữ: Một triệu hai trăm mười nghìn đồng chẵn
2. Kỹ thuật bày ăn theo thực đơn chọn món (khách ở bên ngồi khách
sạn) cho 6 người
Khi khách đến khách sạn nhân viên phục vụ sẽ chào đón khách và dẫn khách
vào phòng ăn, kéo ghế chọn chỗ ngồi cho khách. Sau đó đưa thực đơn cho khách
lựa chọn. Sau đó ghi lại các yêu cầu của khách sau đó đọc lại theo thứ tự của thực
đơn cho khách xem để kiểm tra xem mình có ghi thiếu gì khơng. Sau đó chuyển
thực đơn xuống cho bộ phận bếp.


VD: thực đơn
1. Đậu lướt ván
2. Nộm sứa biển
3. Gà xé phay
4. Nem hải sản
5. Tôm hấp
6. Cá kho tộ
7. Cơm tám
8. Canh diêu cua + cà
9. Rượu Rhyne
10. Tráng miệng Xồi
Sau đó nhân viên bàn lấy 6 đĩa kê, 6 khăn lạnh biểu tượng khách sạn, 6 gối

đũa, 6 ly uống rượu và dụng cụ mở rượu.
Kỹ thuật bày bàn
Đĩa kê chính diện phía khách và cách mép bàn 2cm, bát ăn đặt trên đĩa kê
trên bát ăn là khăn gấp hoa. Chén nước mắm gia vị đặt ở giữa bàn ăn đũa ăn đặt
trên gối đũa cách mép bàn 2cm, đặt gối đũa bằng 1/3 đũa
* Quy trình phục vụ
Sau khi đã chuẩn bị xong nhân viên phục vụ xuống bếp mang đậu lướt ván,
Nộm sứa biển sau đó rót rượu cho khách đúng quy trình kỹ thuật, cuốn khăn ở cổ
chai, khi rót 4 ngón tay ơm lấy thân chai, mác chai rượu phải quay về phía khách
rót ly rót xong nhất chai lên từ từ xong theo chiều kim đồng hồ để lựa miệng không
bị rớt ra ngồi nhấc chai lên rồi rót cho người khác.
Tiếp theo phục vụ món gà xé phay, nem hải sản đồng thời thu dọn luôn
những đồ bẩn trên bàn và đĩa bát hết mang xuống cho bộ phận tạp vụ rửa và tiếp
tục mang món tơm hấp lên và khi phục vụ món ăn này chúng ta phải giới thiệu
cách ăn của món ăn cho khách biết.


Khi khách đã ăn xong bưng đĩa xoài và trà sen cùng với đĩa giấy ăn lên phục
vụ khách, đồng thời thu dọn nốt chỗ bát đĩa bẩn trên bàn cho sạch sẽ. Sau đó mang
trà ra phục vụ, trong lúc khách ăn tráng miệng nhân viên thu ngân tranh thủ ghi
hoá đơn thanh toán cho khách. Khi khách đã ăn xong tráng miệng và gọi thanh
toán, nhân viên phục vụ đặt hoá đơn ở trong khay mang ra thanh toán cho khách,
đưa hoá đơn xong nhân viên phục vụ phải lùi lại phía sau để cho khách xem lại hố
đơn. Nếu khách có thắc mắc về hố đơn, nhân viên phục vụ phải giải thích cặn kẽ
mọi vấn đế viết trong hoá đơn thanh toán để cho khách hiểu.
3. Qui trình phục vụ các loại tiệc
Tiệc là một bữa ăn uống long trọng, thịnh soạn, mục đích của bữa tiệc này là
tổ chức sinh nhật, liên hoan, hội nghị, tổng kết…
Tiệc có 4 loại đó là: + Tiệc ngồi
+ Tiệc đứng

+ Tiệc rượu
+ Tiệc trà
3.1. Qui trình phục vụ tiệc ngồi
* Tính chất đặc điểm
- Thường được tổ chức vào các bữa trưa hoặc tối
- Số lượng khách rất là đơng
- Thực đơn chủ yếu là món nóng
- Khi bầy chung ta bầy bàn theo hình
- Thời gian tổ chức tiệc ngồi thường kéo dài hơn thời gian tiệc đứng.
- Loại việc này thường có những bàn đón tiếp khách và tổ chức uống khai vị.
*Tiếp nhận đơn đặt hàng
Tổ trưởng tổ bàn là người trực tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng, biết
được khả năng đáp ứng nhu cầu với khách hàng, do đó rất thuận lợi trong khi làm
việc với khách và thông qua khách hàng tổ trưởng sẽ nắm bắt được thông tin khách


cần đặt tiệc: thực đơn, chủ tiệc đặt, thời gian ăn lúc mấy giờ, số lượng khách là bao
nhiêu…
VD: thực đơn tiệc ngồi dành cho 60 người, mỗi suất 100.000đ/người, thời
gian ăn là 11h
Thực đơn
1. Súp cua
2. Nộm hoa chuối
3. Hoa lý xào thịt bị
4. Cá trình nướng
5. Tơm hấp
6. Cá taka nướng
7. Bị bít tết
8. Gà xé phay
9. Cơm rang thập cẩm

10. Nẩu thập cẩm
11. Bia Heniken, rượu Wichky
12. Xoài, dưa hấu tráng miệng
Từ những yêu cầu trên của khách tổ trưởng có kế hoạch điều động nhân viên
phục vụ và phân cơng việc cho phù hợp.
Do tính chất của bữa tiệc là tiệc tổng kết 6 tháng đầu năm, vì vậy cần 1
phịng ăn riêng biệt độc lập, phù hợp và hợp lý để khách hàng có thể thải mái tự do
nói chuyện và khơng bị buộc về thời gian ăn và tránh ảnh hưởng đến khách khác.
* Chuẩn bị và bố trí sơ đồ bàn tiệc
Căn cứ vào số lượng khách, yêu cầu phục vụ thực đơn của chủ tiệc số lượng,
đơn giá… tổ trưởng gửi xuống bếp để bộ phận bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế
biến để đảm bảo thời gian cũng như chất lượng.


Sau đó nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị vệ sinh phòng tiệc, đồ dùng, dao,
bát, đĩa, dĩa…
- Chuẩn bị băng rôn khẩu hiệu của bữa tiệc.
- Chuẩn bị âm thanh micrô để khách phát biểu
- Kê bàn ghế ghép các bàn lại với nhau tạo thành một dãy bàn đủ để phục vụ
số lượng khách và thuận tiện cho việc đi lại…
- Kê bàn chủ tiệc ở phía đầu dãy bàn.
- Kê 1 bàn chờ có vị trí thuận lợi cho nhân viên phục vụ có phủ khăn để
nhân viên đặt đồ dự trữ của khách.
* Chuẩn bị dụng cụ bày bàn cho khách
Đĩa kê

60 + 5

Bát ăn

60 + 5

Đũa ăn

60 + 5

Thìa súp

60 + 5

Khăn ăn

60 + 5

Khăn trải bàn

12 + 1

Khăn đỏ trang trí 12
Ngồi ra: Gim cài, lọ hoa, hoa tươi, tăm, tiêu, gạt tàn và thực đơn đã in.
* Chuẩn bị cho bộ phận bếp
60 bát súp
12 đĩa nộm hoa chuối
12 đĩa hoa lý xào thịt bị
12 đĩa cá trình nướng
12 đĩa tơm hấp
12 đĩa cá taka nướng
13 đĩa bị bít tết
12 đĩa gà xé phay

12 đĩa cơm rang thập cẩm
12 nồi lầu thập cẩm
12 đĩa lẩu thập cẩm
12 bếp ga du lịch + 12 bình ga du lịch
12 bát đĩa nhỏ đựng gia vị.
* Chuẩn bị cá nhân người phục vụ
- Mặc đồng phục bàn bar, trải tóc gọn gàng, đeo thẻ phục vụ…
- Dụng cụ phục vụ"
+ Khăn bê thức ăn
+ Khăn phục vụ
+ Khăn lót tay
+Khăn lót khay
+ Khăn lau
+ Dụng cụ mở bia, rượu
* Kỹ thuật bày bàn
Trải khăn bàn phủ đều 4 góc, chỗ nối khăn quay theo một chiều, sau đó trải
khăn trang trí.
- Đặt 1 loạt đĩa kê cách mép bàn 2 cm
- Đặt khăn ăn gấp ho trong lòng bát
- Đặt một lượt gối đũa và đũa
- Đũa bày bên phải, đĩa kê cách đĩa kê 2cm, gối 1/3 đầu đũa phần cuối đũa
cách mép bàn 2cm.
- Đặt gối kê thìa và thìa cách đũa 1cm, cán thìa hơi chếch về phía bên tay pải
của khách.
- Đặt 1 lượt cốc uống bia và ly uống rượu thẳng đầu đĩa kê và cách đĩa kê
1cm.
- Bầy tăm, tiêu ở hai đầu bàn và giữa bàn.

- Bầy lọ hoa và bầy thực đơn ở hai đầu bàn và giữa bàn hướng vào phía mặt
khách để khách dễ thấy.
- Sau khi bầy bàn xong nhân viên kiểm tra lại một lần nữa xem cịn thiếu sót
gì khơng, cần chỉnh lại gì khơng.
-Sau đó vào bếp hỗ trợ bếp các công việc.
- Trước khi khách ăn khoảng nửa tiếng nhân viên bàn bắt đầu bầy đồ uống
để đảm bảo đồ lạnh và trang trí lọ hoa ở trên bàn.
- Đặt 6 chia bia Heniken, 3 chai lavie và 1 chai rượu Wichky ở mỗi đầu bàn
và mác quay về phía mặt khách.
- Khi khách đến tổ trưởng thay mặt nhà hàng mở cửa chào khách, đón khách
vào bàn mời chủ tiệc vào bàn đã xếp trước.
- Khi khách ổn định chỗ ngồi nhân viên đưa micrô cho chủ tiệc để nói lời
khai mạc.
- Chủ tiệc nói lời khai mạc xong nhân viên phục vụ bàn mở bia và rót rượu
rót vào cốc mời khách, chủ tiệc, khách chính, và các vị khách khác đi rót đứng bên
tay phải khách chân phải bước lên trên, chân trái hơi kiễng, người hơi cúi, tay cầm
khăn lót khi rót thì cho mác của rượu và bia hướng về phía khách.
- Khi rót hết một lượt nhân viên phục vụ lùi ra phía sau để khách chúc tụng
nhau.
- Sau đó nhân viên vào bếp lấy khay đã xếp sẵn bát súp ra phục vụ khách,
khi đặt bát súp tay phải mời chủ tiệc trước tiếp đến khách chính và lần lượt các
khách khác, khi đặt súp dùng tay phải để bỏ bát cơm ra khỏi đĩa kê và mời khách
dùng, khi đặt bát súp xong nhân viên lùi ra phía sau.
- Khi thấy ăn xong món súp, phục vụ mang khay ra thu bát và thìa súp và
sau đó đặt bát cơm vào đĩa kê cho khách.


- Thu dọn xong nhân viên phục vụ mang bát vào cho bộ phận tạp vụ rửa và
mang nộm hoa chuối và ho lý xào thịt bò ra phục vụ khách, đồng thời rót bia rượu
cho khách.

- Quan sát khách nếu thấy khách ăn gần hết thức ăn thì nhân viên phục vụ
xuống bếp mang cá trình nướng, tơm hấp, cá taka nướng lên phục vụ khách, đồng
thời thu dọn những đồ bẩn trên bàn và đĩa hết và thu hết những chai bia rượu trên
bàn và thu hết vỏ chai vào bàn chờ. Sau đó mang thêm bia rượu ra phục vụ khách.
Sau đó nhân viên phục vụ bàn tế nhị hỏi khách ăn có hợp khẩu vị khơng, có cần
phục vụ thêm gì khơng. Tiếp đến nhân viên phục vụ bàn bê món bị bít tết, gà xé
phay, cơm rang thập cẩm ra phục vụ khách, đồng thời thu dọn những vỏ tôm,
xương cá ở trên bàn cho sạch sẽ, sau đó rót rượu cho khách.
Quan sát khách ăn, nếu thấy khách ăn chậm vì bận bàn chuyện hàn hun thì
từ từ mới mang tiếp những món sau.
Trong khi khách ăn cơm rang thập cẩm, nhân viên phục vụ chuẩn bị bếp ga
du lịch và sau đó vào bếp bê món lẩu thập cẩm ra phục vụ khách, trong khi khách
ăn món lẩu thập cẩm thì nhân viên phục vụ chuẩn bị mang đồ ăn tráng miệng.
- Quan sát thấy khách bng đũa khơng cịn ăn nữa thì nhân viên phục vụ
bàn nhanh chóng mang khay ra thu dọn bát đĩa và bê đĩa dưa hấu và xoài ra mời
khách và đặt cốc nước trà sen cho khách, phục vụ xong lùi ra phía sau để khách
được tự nhiên.
- Sau đó nhân viên phục vụ kiểm tra lại xem khách đã uống hết bao nhiêu
chai bia, rượu để báo cho nhân viên thu ngân biết để ghi vào hoá đơn để thanh toán
với khách.
- Sau khi nhân viên thu ngân viết hoá đơn sẵn đưa cho tổ trưởng để khách
thanh tốn.
- Phục vụ bàn đi rót trà một lần nữa cho khách.


- Khi chủ tiệc đứng dậy nói lời kết thúc nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị
dụng cụ để thu dọn.
Sau khi khách đã ra về chủ tiệc ở lại để thanh toán tiền với tổ trưởng. Tổ
trưởng đưa hoá đơn cho chủ tiệc xem các khoản có đúng như đã đặt trước hay
khơng, có thêm bớt thay đổi gì khơng. Nếu khách có thắc mắc về hố đơn thì tổ

trưởng phải giải thích cặn kẽ cho khách hiểu và sau khi khách trả tiền thì tổ trưởng
ghi thêm một hoá đơn cho khách và cho bộ phận kế toán.
- Sau khi thanh toán xong, tổ trưởng hỏi ý kiến của khách về bữa tiệc xin ý
kiến của khách. Thay mặt nhà hàng cảm ơn khách đã đến với nhà hàng và rất mong
được phục vụ khách vào một dịp gần đây.


Nhà hàng Đức Thái

HOÁ ĐƠN THANH TOÁN

Tổ bếp - Bàn - Bar

Số 123
Ngày 13 tháng 7 năm 2005

Địa chỉ nhà hàng :
Tên khách: Lưu Bình Trọng
STT
Tên mặt hàng
1 Đồ ăn
2 Bia Heniken
3 Rượu Wisky
Tổng

ĐVT
Xuất
Chai
Chai

Số lượng
60
120
120

Đơn giá
100.000
14.000
350.000

Thành tiền
6.000.000
1.680.000
7.000.000
14.680.000

(Dữ liệu 2005)
Tổng số tiền viết bằng chữ: Mười bốn triệu sáu trăm tám mươi nghìn đồng
chẵn.
Ngày 13 tháng 12 năm 2005
Khách hàng

Người viết hố đơn

3.2. Qui trình phục vụ tiệc
* Tính chất đặc điểm
- Tiệc đứng khơng có chõ ngồi riêng biệt, được tự so đi lại
- Tiệc đứng thường được tổ chức vào các bữa ăn chính
- Số lượng khách là rất đơng
- Thực đơn chủ yếu là món nguội

- Món ăn đựơc trang trí cầu kỳ hơn và ăn khơng theo trình tự thực đơn.
- Khách hầu như đã quen nhau đi theo nhóm ăn uống, nói chuyện vui vẻ,
khơng phụ thuộc vào một chủ đề nào cả.
- Tiệc đứng không có người phục vụ riêng