Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 1
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến

1. MỞ ĐẦU
Cùng với xu thế phát triển của thế giới, công nghệ sinh học đã trở thành
những ngành mũi nhọn của các ngành khoa học công nghệ cao với ứng dụng
ngày càng sâu rộng. Trong những năm gần đây nhà nước đặc biệt ưu tiên phát
triển cho khối ngành công nghệ cao trong đó có CNSH đó là một lợi thế phát
triển không ngừng, khi mà một thực thế là những gì mà CNSH mang lại rất
lớn.Tại Việt Nam, Vinamilk là một trong những công ty đi đầu về ứng dụng
CNSH vào công nghiệp sản xuất thực phẩm như các sản phẩm lên men: sữa
chua, nước giải khát,…
Không chỉ với những mặt hàng truyền thống như: sữa và các sản phẩm từ
sữa. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu rất lớn của thị trường để có
những sản phẩm nước giải khát có chất lượng và an toàn. Trong đó nhà máy sản
xuất nước giải khát Việt Nam, nhãn hiệu Vfresh là một đơn vị mới thành lập với
những sản phẩm mới và có chất lượng trên thị trường nước giải khát việt Nam.
Lĩnh vực sản xuất nước quả ép không ga thuộc về lĩnh vực thực phẩm, đây là
lĩnh vực được mọi người tiêu dùng và toàn xã hội quan tâm vì nó liên quan đến
vấn đề sức khỏe con người. Đối với Vfresh mọi vấn đề trong kinh doanh, trong
quản lý sản xuất đều liên quan đến chất lượng sản phẩm. Chính vì thế trong quá
trình sản xuất Nhà Máy Nước giải khát đã thực hiện tốt việc quản lý sản xuất,
thực hiện tốt các yêu cầu trong quá trình sản xuất như: bảo vệ tài nguyên, an toàn
lao động, vệ sinh môi trường, phòng chống ô nhiễm và các tác động có hại, xử lý
nước, phục hồi môi trường, phòng chống cháy nổ.
Qua quá trình thực tập tại Nhà Máy Nước giải khát , em nhận thấy để làm tốt
các yêu cầu trên thì công tác quản lý sản xuất phải được thực hiện một cách
nghiêm chỉnh, chặt chẽ. Việc quản lý phải được thực hiện đồng bộ từ trên xuống
dưới với các phương án thực thi hiệu quả nhất.

Với mục đích tìm hiểu, thu thập các tài liệu thực tế ở doanh nghiệp, vận
dụng kiến thức đã học để tiến hành phân tích, đánh giá các lĩnh vực quản lý công
nghiệp của doanh nghiệp. Đặc biệt là khâu kiểm nghiệm chất lượng vi sinh của
các sản phẩm.


Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 2
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến

2. TỔNG QUAN
2.1 Giới Thiệu Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát Việt Nam
 Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
Tên giao dịch quốc tế: Vietnam Dairy Products Joint Stock Company
Đơn vị thực tập: nhà máy Nước Giải Khát Vinamilk, nhãn hiệu vfresh
 Trụ sở nhà máy: Lô A, Đường NA7, Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, Huyện
Bến Cát, Tỉnh Bình Dương.
 ĐT: (84.650) 355 6839
 Fax: (84.650) 355 6890
 Email:
 Website: www.vfresh.com.vn
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Vinamilk là tên gọi tắt của Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vietnam Dairy
Products Joint Stock Company) một công ty sản xuất, kinh doanh sữa, các sản
phẩm từ sữa và nước giải khát các loại.
- Năm 1976 tiền thân là Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Công
ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy
sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhà máy Bột
Bích Chi và Lubico.
- Năm 1978 Công ty được chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý và

Công ty được đổi tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh kẹo I.
- Năm 1988 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa bột và bột dinh dưỡng trẻ em
tại Việt Nam.
- Năm 1991 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa UHT và sữa chua ăn tại thị
trường Việt Nam.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 3
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
- Năm 1992 Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I được chính thức đổi
tên thành Công ty Sữa Việt Nam. Công ty bắt đầu tập trung vào sản xuất và gia
công các sản phẩm sữa.
- Năm 1994 Nhà máy sữa Hà Nội được xây dựng tại Hà Nội. Việc xây dựng
nhà máy là nằm trong chiến lược mở rộng, phát triển và đáp ứng nhu cầu thị
trường Miền Bắc Việt Nam.
- Năm 1996 liên doanh với Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn để thành
lập Xí Nghiệp Liên Doanh Sữa Binh Định. Liên doanh này tạo điều kiện cho
Công ty thâm nhập thành công vào thị trường Miền Trung Việt Nam.
- Năm 2000 Nhà máy sữa Cần Thơ được xây dựng tại Khu Công Nghiệp Trà
Nóc, Thành phố Cần Thơ, nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu tốt hơn của người
tiêu dùng tại đồng bằng sông Cửu Long. Cũng trong thời gian này, Công ty cũng
xây dựng Xí Nghiệp Kho Vận có địa chỉ tọa lạc tại: 32 Đặng Văn Bi, Thành phố
Hồ Chí Minh.
- Năm 2003 chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào tháng 12 năm
2003 và đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức
hoạt động của Công ty.
- Năm 2004 mua thâu tóm Công ty Cổ phần sữa Sài Gòn. Tăng vốn điều lệ của
Công ty lên 1,590 tỷ đồng.
- Năm 2005 mua số cổ phần còn lại của đối tác liên doanh trong Công ty Liên
doanh Sữa Bình Định (sau đó được gọi là Nhà máy Sữa Bình Định) và khánh

thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 6 năm 2005.
- Năm 2006 Vinamilk niêm yết trên thị trường chứng khoán Tp. Hồ Chí Minh
vào ngày 19 tháng 1 năm 2006, khi đó vốn của Tổng Công ty Đầu tư và kinh
doanh vốn nhà nước có tỷ lệ nắm giữ là 50.01% vốn điều lệ của Công ty.
- Năm 2010 Công ty nhận được giấy chứng nhận đầu tư ra nước ngoài để đầu
tư vào Công ty Miraka Limited tại New Zealand. Vinamilk chiếm 19.3% vốn cổ
phần của dự án. Đây là dự án Nhà máy chế biến nguyên liệu sữa chất lượng cao
tại trung tâm Đài Bắc của New Zealand. Nhà máy sẽ hoạt động chính thức từ
tháng 8/2011.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 4
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
- Tháng 8/2010 Công ty tổ chức động thổ xây dựng Nhà máy sữa Việt Nam tại
Khu công nghiệp Mỹ phước tỉnh Bình Dương. Đây là nhà máy chế biến sữa lớn
nhất Việt Nam và Đông Nam Á với mức độ tự động tối đa hóa đang được áp
dụng hiện nay trên thế giới. Tổng vốn đầu tư ban đầu của nhà máy vào khoảng
120 triệu USD.
- Nhà máy nước giải khát Việt Nam chính thức hoạt động vào tháng 8/2010.
2.3 Các sản phẩm của nhà máy
2.3.1 Các loại nước ép
- Nước cam ép có đường chai pet và ly
- Nước táo ép có đường chai pet và ly




Hình 1.1 Nước cam ép và táo ép chai pet 350 ml và ly 200 ml
2.3.2 Các loại trà
- Trà atiso

- Trà xanh hương chanh
- Trà bí đao thạch
- Trà bí đao hương chanh




Hình 1.2 Trà atiso ,trà xanh, trà bí đao thạch, trà bí đao hương chanh

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 5
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến


2.4 Sơ đồ tổ chức - bố trí nhân sự - mặt bằng nhà máy

2.4.1 Trưởng ban đảm bảo chất lượng sản phẩm :
- Tổ chức triển khai, giám sát, quản lý hoạt động kiểm tra đảm bảo các nguyên
vật liệu phục vụ cho sản xuất và các sản phẩm sản xuất trong nhà máy đáp ứng
các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP; sản phẩm trong thời hạn bảo hành, các
qui trình kiểm soát chất lượng cho sản phẩm mới, cho qui trình sản xuất
mới.Giám sát việc thực hiện qui trình công nghệ, qui trình sản xuất đảm bảo chất
lượng tại phân xưởng sản xuất.
- Tổ chức và kiểm tra việc thực hiện các công việc về kiểm tra chất lượng từ
nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất đến sản phẩm xuất xưởng và sản
phẩm lưu trong thời hạn bảo hành.Phối hợp phân xưởng sản xuất triển khai sản
xuất thử sản phẩm mới hoặc thử nghiệm nguyên liệu mới theo yêu cầu của Công
ty. Đề xuất, cải tiến sản phẩm về chất lượng, và đa dạng hóa sản phẩm.
- Kiểm soát việc thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và vệ sinh các
thiết bị sản xuất.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 6
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
- Tiếp nhận và xử lý các khiếu nại của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm.
- Tham gia nghiệm thu kỹ thuật các công nghệ sản xuất mới, nghiên cứu sản
phẩm mới.
- Theo dõi việc chấp hành các quy trình công nghệ sản xuất, xem xét, cập nhật
hoặc đề xuất cải tiến quy trình công nghệ của Nhà máy. Tham gia nghiên cứu
ứng dụng công nghệ mới khi có yêu cầu.
- Kiểm tra và xác định sản phẩm không phù hợp.
- Cung cấp thông tin các sự không phù hợp trong sản xuất; phối hợp với các bộ
phận liên quan xác định nguyên nhân tiềm ẩn của sự không phù hợp cùng triển
khai thực hiện hoạt động khắc phục và phòng ngừa.Tham gia với các ban, phân
xưởng sản xuất xử lý các sự cố về công nghệ chế biến, tổng hợp kết luận, làm rõ
nguyên nhân và biện pháp khắc phục, lưu hồ sơ và phổ biến rút kinh nghiệm .
- Tham gia đánh giá nhà cung ứng

2.4.2 Phòng Vi Sinh
Phòng vi sinh trực thuộc trong ban QA có nhiệm vụ:
- Đánh giá và kiểm tra vi sinh từ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất
đến sản phẩm xuất xưởng và sản phẩm lưu trong thời hạn bảo hành đáp ứng các
yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP.
- Đánh giá và kiểm tra vi sinh thiết bị sản xuất, nhân viên trực tiếp tham gia sản
xuất và môi trường xưởng sản xuất đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO,
HACCP.
- Kiểm tra chất lượng vi sinh nước thải đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO,
HACCP.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 7
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3. VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM
3.1 Tổng quan về các chỉ tiêu phân tích
Sản phẩm nước giải khát phải trải qua rất nhiều công đoạn từ nguyên liệu đầu
vào cho đến các khâu trong quy trình sản xuất cuối cùng là thành phẩm. Vì vậy ở
tất cả các khâu đều có khả năng nhiễm VSV làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy cần phải thực hiện xác định
các chỉ tiêu Vi sinh xem có đảm bảo yêu cầu sản xuất hay không để có biện pháp
xử lý.
3.1.1 Các vi sinh Vật thường gặp trong các mẫu nước giải khát
Có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm đã và đang diễn
ra, mặt dù có các luật về an toàn vi sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày
càng chặt chẽ và được sự quan tâm của cộng đồng.
Cho đến nay vẫn còn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về
khái niệm các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân
biệt hai vần đề này thông thường dựa vào các khái niệm này như sau:
- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh do tiêu thụ thực phẩm có chứa số
lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo
quản. Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực
phẩm hay nhiễm vào do sự tiếp xúc qua quá trình chế biến.
- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi
sinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít do
đó không phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản.

Để có thể gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh phải hiện diện với số lượng tế bào
lớn và phụ thuộc liều lượng của từng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải có
các đều kiện lý hoá thích hợp cho vi sinh vật đó phát triển, nhiệt độ và thời gian
phải thích hợp cho quá trình tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm vào cho
đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng
độc tố gây hại.
Dưới đây là các VSV thường gặp trong thực phẩm và gây hại cho sức khỏe
con người:

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 8
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.1.1.1 Salmonella
Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc
là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong
một gam thực phẩm. Các triệu chứng do
Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói
mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi
các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36
giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm.
Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7
ngày. Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella
điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số người không có triệu chứng lâm sàng
khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó chúng được bài tiết ra
ngoài.
Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản
phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật
vào các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài
động vật, chúng có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên
bệnh sốt thương hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi

A, B, C. các dòng này thường không gây bệnh cho các loài động vật.
3.1.1.2 Clostridium perfringens
Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do
Clostridium perfringens gây ra đã có những
thay đổi trong những năm gần đây. Theo
những quan niệm trước đây cho rằng các
dòng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử
và không làm tan máu mới có thể gây ngộ
độ thực phẩm. Nhưng trong những năm gây
đây các dòng nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được tìm thấy trong
các vụ ngộ độc do vi sinh vật này gây nên. Vì các bào tử của C. perfringen
kháng nhiệt nên chúng thường sống sót qua quá trình nấu chín. Tuy nhiên cũng
phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt. Nếu những bào tử sống sót, khi gặp
điều kiện thích hợp chúng sẽ nẩy mầm và nhân lên. Khi đun nấu thức ăn ở nhiệt
Clostridium perfringens
Salmonella

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 9
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
độ thấp và thời gian ngắn có thể làm cho các dòng kháng nhiệt tồn tại vì thế
chúng sẽ gây tái nhiễm sau khi bảo quản.
Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này thường là
thịt gia cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm
chứa. C. perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong
các loại thực phẩm khác. Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là
đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ. Các triệu chứng
lâm sàng gây nên do độc tố của chúng.
3.1.1.3 Streptococci faecal
- Streptococci faecal là những vi khuẩn gram

dương có hình cầu, thường nối thành đôi hoặc
chuỗi ngắn.
- nhóm này bao gồm các vi khuẩn chủ yếu
sống trong đường ruột của động vật như
Streptococcus bovis và S. equinus; một số loài
có phân bố rộng hơn hiện diện cả trong đường
ruột của người và động vật nhu S. faecalis và S. faecium hoặc có 2 biotype (S.
faecalis var liquefaciens và loại S. faecalis có khả năng thủy phân tinh bột). Các
loại biotype có khả năng xuất hiện cả trong nước ô nhiễm và không ô nhiễm.
- Streptococci faecal được xem là vi sinh vật chỉ thị sự ô nhiễm.

3.1.1.4 Coliform
Coliform và Feacal coliform được xem
là vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng của
chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có
sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác
trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho
rằng số lượng Coliform cao trong thực phẩm
thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng rất lớn. Tuy vậy mối
liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh còn đang được
tranh cải về khoa học. Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thống
Coliform
Streptococci faecal

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 10
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
nhất trong các hội đồng khoa học. Theo định nghĩa, nhóm Coliform bao gồm cả
những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tuỳ nghi, có Gram âm, không sinh bào tử,
cò hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng.

Căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát triển để chia nhóm Coliform
thành hai nhóm. Nhóm Coliform có nguồn gốc từ phân của các loài động vật
và, nhóm này được gọi là Coliform phân và nhóm không có nguồn gốc từ phân
động vật. Trên thực tế, các phương pháp kiểm nghiệm chỉ xác định Coliform
phân là xác định nhóm coliform có nguồn ngốc từ ruột người và các động vật
máu nóng bao gồm các giống như Escherichia; Klebsiella và Enterobater. Một
câu hỏi được đặt ra là có phải tất cả các thành viên của nhóm Coliform phân có
ý nghĩa chỉ thị vệ sinh như nhau hay không? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn
đang được bàn luận, tuy nhiên trong các thành viên của nhóm này thì E. coli là
loài được sự quan tâm nhiều nhất của vần đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

3.1.1.5 Escherichia coli (E.coli)
E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến
trong đường tiêu hoá của người và các loài
động vật máu nóng. Hầu hết các dòng E. coli
tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại
trong đường tiêu hoá, ngược lại chúng còn
đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định
sinh lý đường tiêu hoá. Tuy nhiên có ít nhất 4
dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:
Enterobathogenic E. coli (EPEC)
Enterotocigenic E. coli (ETEC)
Enteroinvasive E. coli (EIEC)
Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin E.coli (VTEC) hay Ecoli
O157: H7
Rõ ràng E.coli có thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong môi trường
có thể bị ô nhiễm phân hay chất thải. Vi sinh vật này có thể phát triển và tồn tại
rất lâu trong môi trường. Trong những năm gần đây các nhà nhiên cứu cũng
chứng minh rằng E. coli cũng có thể phân
Escherichia coli (E.coli)

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 11
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
ập được từ những vùng nước ấm, không bị ô nhiễm hữu cơ. Với sự phân bố
rộng rãi như vậy, E.coli cũng dễ dàng phân lập được từ các mẫu thực phẩm do
nhiễm vào từ nguyên liệu hay hông qua nguồn nước.
Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con
đường thực phẩm có hể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hoá, các biểu hiện
lâm sàng biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe doạ mạng sống của
con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của
từng người.

3.1.1.6 Staphilococcus aureus
Staphylococcus aureus là VSV có khả
năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột
bền nhiệt, không bị phân huỷ khi đun ở
100
o
C trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh
vật này xâm nhiễm vào trong thực phẩm,
chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và
gây độc. Khi con người tiêu thụ loại thực
phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ ủ
bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mữa, các triệu
chứng này kéo dài từ 6-8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao
thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước
soup… vì các loại thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40
o
C.

Các loại thuỷ sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi
sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến
trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này thường tình thấy trên da, mũi,
tóc hay lông của các loài động vật máu nóng.

3.1.1.7 Pseumonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa (hay còn gọi là
Trực khuẩn mủ xanh), là vi khuẩn Gram âm,
hiếu khí, hình que với khả năng di chuyển một
cực.
[2]
Ngoài việc một là mầm bệnh cơ hội cho
Pseumonas aeruginosa
Staphilococcus aureus

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 12
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
con người, P. aeruginosa còn được biết đến như là mầm bệnh cơ hội cho thực
vật.
[3]
P. aeruginosa là loài điển hình thuộc giống Pseudomonas (Migula).
Thường tìm thấy trong đất, nước, hệ vi sinh vật trên da và các môi trường nhân
tạo trên khắp thế giới. Vi khuẩn không chỉ phát triển trong môi trường không
khí bình thường, mà còn có thể sống trong môi trường có ít khí ôxy, và do đó có
thể cư trú trong nhiều môi trường tự nhiên và nhân tạo. Vi khuẩn này dinh
dưỡng bằng rất nhiều các hợp chất hữu cơ; ở động vật, nhờ khả năng thích ứng
vi khuẩn cho phép nó lây nhiễm và phá hủy các mô của người bị suy giảm hệ
miễn dịch. Triệu chứng chung của việc lây nhiễm thông thường là gây ra viêm
nhiễm và nhiễm trùng huyết. Nếu vi khuẩn xâm nhập vào các cơ quan thiết yếu

của cơ thể như phổi, đường tiết niệu, và thận, sẽ gây ra những hậu quả chết
người;
[1]
vì vi khuẩn này phát triển tốt trên các bề mặt bên trong cơ thể. Vi
khuẩn cũng được phát hiện trên các dụng cụ y khoa bao gồm catheter, gây ra
nhiễm khuẩn bệnh viện và phòng mạch. Đây cũng là nguyên nhân gây ra viêm
chân lông.

3.1.1.8 Nấm men, mốc
Nấm men là các loài nấm đơn bào, với
một số ít các loài thường được sử dụng để
lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại
đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số
mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm. Phần
lớn các loài men thuộc về ngành Nấm túi
(Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành Nấm đảm
(Basidiomycota). Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có
thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis). Trên 1.000 loài men đã được
miêu tả. Loài nấm men được con người sử dụng phổ biến nhất là
Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia
từ hàng nghìn năm trước.
Nấm mốc thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi. Khác với nấm men,
không phải là những tế bào riêng biệt mà là một hệ sợi phức tạp, đa bào có màu
sắc phong phú. Nấm mốc có cấu tạo hình sợi phân nhánh, tạo thành một hệ sợi
Nấm men

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 13
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
chằng chịt phát triển rất nhanh gọi là

khuẩn ti thể hay hệ sợi nấm. Chiều ngang
của khuẩn ti thay đổi từ 3 - 10 mm. Nấm
mốc cũng có 2 loại khuẩn ti: khuẩn ti khí
sinh mọc trên bề mặt môi trường, từ đây
sinh ra những cơ quan sinh sản. Khuẩn ti
cơ chất mọc sâu vào môi trường. Mốc
cũng ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ con
người. Trong hàng ngàn loại mốc tồn tại, một số được biết đến như là chất gây
dị ứng (làm xấu đi hoặc gây ra những vấn đề trên da, mắt hoặc hô hấp), và một
số loại mốc tạo ra chất độc Mycotoxin có thể gây những vấn đề nghiêm trọng.
Nhưng tất cả các loại mốc, ở đúng điều kiện nào đó và đủ điều kiện đậm đặc có
thể gây hại cho sức khoẻ con người.

3.1.1.9 Vi sinh vật hiếu khí
Gồm những loài vi sinh vật sinh sống và phát triển trong môi trường có xoy
phân tử. Trong điều kiện không có không khí (môi trường yếm khí, kỵ khí)
chúng sẽ chết hoặc không phát triển tốt.Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện
trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu
về vi sinh vật, nguy cơ gây hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ
vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.

3.1.1.10 Baccillus cereus
Baccillus cereus là trực khuẩn, gram
dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5–1,5 x 2-4
µ. Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả
năng di động. Được phát hiện đầu tiên trong
một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955. từ
những năm 1972 đến 1986 có tới 52 trường hợp
trúng độc thực phẩm do Baccillus cereus được phát hiện và báo cáo chiếm
khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số này lớn hơn rất nhiều.

Nấm mốc
Bacillus cereus

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 14
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.2 Vật liệu – Thiết bị:
Các Thiết bị được sử dụng trong phòng kiểm tra vi sinh:
(Vì các lý do bảo mật của công ty nên sinh viên thực tập không được chụp
ảnh. Các hình ảnh dưới đây chỉ mang tính chất minh họa cho các thiết bị.
Nguồn ảnh được lấy từ Internet.)
3.2.1 Phòng vi sinh
Phòng phải đạt chuẩn về diện tích và các thiết bị như điện, nước, đèn UV,
nơi chứa các dụng cụ và luôn đảm bảo sạch sẽ theo các tiêu chuẩn ISO.
3.2.2 Nồi hấp:
Sử dụng để hấp khử trùng trong nuôi cấy vi sinh



Nguồn ảnh: Internet

3.2.3 Tủ ấm:
Sử dụng để ủ trong quá trình nuôi cấy VSV

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 15
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến

3.2.4 Tủ sấy
Dùng sấy khô các thiết bị và Sấy vô trùng đĩa petri



3.2.5 Tủ lạnh
Dùng chứa các hóa chất đặc biệt, các môi trường dư sau khi cấy và 1 số mẫu
phân tích:




Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 16
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.2.6 Tủ cấy
Thao tác cấy vi sinh vật đểu thực hiên trong tủ cấy vô trùng


3.2.7 Bể điều nhiệt
Giữ cho các loại môi trường luôn ở nhiệt độ ổn định

3.2.8 Lò vi sóng
Rã đông các môi trường cũ, làm tan agar khi pha chế 1 số loại môi trường
bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn vô trùng ma không phải qua hấp tiệt trùng.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 17
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến

3.2.9 Bộ lọc chân không
Lọc vi sinh vật đối với những mẫu quá loãng

3.2.10 Các dụng cụ chuyên dụng cho nuôi cấy vi sinh
Đĩa petri, ống nghiệm, pipette thường, pipetteman và đầu típ, ống đuham,
đo nhiệt độ, que stick swap để lấy mẫu...
3.2.11 Các thiết bị khác
Ngoài ra còn 1 số các loại vật liệu và thiết bị khac như túi nilon, bồn rửa,
nước rủa chén, cây lau nhà, sọt rác, túi đựng rác, dụng cụ chứa đĩa, giá đỡ ống
nghiệm...

3.3 Quy trình phân tích
3.3.1 Lấy mẫu
3.3.1.1 Những mẫu cần kiểm nghiệm vi sinh :
- Nguyên liệu : nước sản xuất, nước ép táo đậm đặc, nước cam ép cô đặc, chất
chống oxy hóa, dung dịch trà xanh cô đặc, đường tinh luyện, các loại thảo
mộc....
- Bán thành phẩm : các loại nước giải khát trước khi qua hệ thống khử trùng
UHT (Ultra Hight Temperature) và đóng gói.
- Thành phẩm : các sản phẩm nước giải khát chuẩn bị xuất hàng.
- Môi trường: xung quanh khu vực sản xuất.
- Nước thải: nước thải của nhà máy trước và sau khi qua hệ thống xử lý.
- Thiết bị.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 18
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
- Công nhân bỏ muỗng, công nhân đóng gói, công nhân phòng vô hộp và đóng
gói, công nhân đổ bột, công nhân xay đường, công nhân xay bánh, công nhân tổ

lon.
- Bao bì : Lon, túi, muỗng nhựa, thùng tôn.
3.3.1.2 Phương pháp lấy mẫu và đồng hóa mẫu:
3.3.1.2.1 Nguyên liệu:
- Đối với nguyên liệu rắn: trước khi lẫy mẫu phải dung cồn 70
0
sát trùng xung
quanh vùng lấy mẫu và dụng cụ lấy mẫu. dụng máy dập mẫu để đồng hóa mẫu
vào 1 dung dịch nước muối sinh lý. Sau đó đem pha loãng với các nồng độ theo
phương pháp MPN.
- Nguyên liệu ở dạng dung dịch thì chỉ cần pha loãng theo phương pháp MPN.
3.3.1.2.2 Mẫu bán thành phẩm và thành phẩm:
- Sử dụng trực tiếp các bán thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu. Tuy nhiên
nếu sau khi kiểm tra nhận thấy mật độ vi sinh vật quá cao thì cần phải pha loãng
(thường thì mật độ vi sinh vật trong bán thành phẩm không quá cao (các nguyên
liệu đã kiểm tra, đạt chất lượng mới đem đi phối trộn nên mật độ vi sinh không
quá cao, không cần thiết phải pha loãng).
- Trực tiếp sử dụng các sản phẩm đã đóng gói cuối cùng trước khi đêm đi
tiêu thụ để kiểm tra chất lượng. Các mẫu lấy thường không cần phải pha loãng
vì mật độ vi sinh vật không nhiều (thường không có) do đã qua thiết bị tiệt
trùng UHT.
3.3.1.2.3 Kiểm tra môi trường, thiết bị,
Lấy mẫu không khí xung quanh khu vực sản xuất bằng 1 dụng cụ thủy tinh
có nắp đậy đặt gàn khu các khu vực cần kiểm tra ( khu vực phối trộn, đóng gói,
khu chứa nguyên liệu…) sau đó đậy nắm đem về phòng vi sinh. Dùng nước
muối sinh lý tráng đều dụng cụ sau đó đi phân tích. Nếu mật đọ vi sinh vật qua
cao thì phải pha loãng theo MNP.
3.3.1.2.4 Thiết bị, bao bì, công nhân:
Sử dụng que stick vô trùng trên đầu có quấn bong gòn quét đều trong long
ống dẫn của các thiết bị sau đó đem đi pha loãng theo MPN. Sử dụng làm que

cấy để cấy rải trên đĩa petri. Làm tương tự với tay và quần áo công nhân

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 19
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
Bao bị cho chạy qua máy đóng gói nhưng không cho sản phẩm vào (chứa
không khí) đã qua hệ thống tiệt trùng UHT. Sử dụng nước muối để tráng đều
bao bì, sau đó đem đi làm mẫu phân tích.

3.3.1.2.5 Nước thải:
Dùng chai thủy tinh có nắm để lấy mẫu nước trước và sau khi qua hệ thống
xử lý nước thải. Đem pha loãng mẫu để kiểm tra vi sinh.

3.2.3 Các bước chuẩn bị môi trường - dung dịch pha loãng:
- Pha môi trường theo hướng dẫn trên nhãn của mỗi loại môi trường.
- Tính số lượng mẫu để cân đối môi trường cần pha
- Cân và pha môi trường với nước cất vào các lọ 250mL để pha lõang mẫu.
- Các đầu pipetman rửa sạch, sấy khô cho vào ca Inox và đậy kín nắp. Chỉ sử
dụng các đầu pipetman có đầu còn nguyên vẹn.
- Bông gòn để kiểm tra tay công nhân, thiết bị, thùng tole được cắt nhỏ, vửa
dùng, thấm nước, vắt khô rồi cho vào đĩa petri, gói giấy.
- Tất cả được tiệt trùng bằng Autoclave ở 121
0
C – 1 atm trong 20 phút.
- Sau khi tiệt trùng cho môi trường vào bể điều nhiệt ở 45
0
C – 50
0
C đối với
môi trường dùng liền. Nếu môi trường chưa dùng liền để nguội cho vào tủ lạnh,

khi dùng đem đun cách thủy cho đến khi thạch tan hòan tòan, làm nguội đến
45
0
C - 50
0
C trước khi sử dụng.
- Đối với nước cất pha lõang mẫu sau khi tiệt trùng phải cho nhiệt độ hạ xuống
bằng nhiệt độ của mẫu thử để tránh làm ảnh hưởng đến các vi sinh vật do thay
đội nhiệt độ đột ngột.
3.2.4 Chuẩn bị mẫu cấy:
- Sắp xếp mẫu theo thứ tự thời gian, độ sạch đến dơ; bán thành phẩm theo thứ
tự số thùng, từ mẫu sạch đến dơ; nguyên liệu theo thứ tự ngày nhập và độ sạch
đến dơ.
- Sắp xếp các lon mẫu, lọ mẫu theo thứ tự, ghi tên mẫu trên lọ mẫu
- Sắp xếp các đĩa petri và ghi ký hiệu mẫu trên đĩa petri theo thứ tự
- Vệ sinh phòng, bật đèn cực tím để thanh trùng phòng trong 30 phút

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 20
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
- Cân mẫu, trộn mẫu thật kỹ sao cho các vi sinh vật phân bố đều trong lọ chứa
mẫu. Tránh tạo bọt và để bọt tan hết. Khỏang thời gian từ khi trộn đến khi lấy
phần mẫu để thử không vượt quá 3 phút.
- Tiến hành cấy mẫu theo các hướng dẫn công việc tương ứng.
3.2.5 Cấy mẫu phân tích các chỉ tiêu:
Tùy thuộc vào mỗi mẫu cần phân tích, các chỉ tiêu khác nhau mà sử dụng các
phương pháp cấy mẫu khác nhau. Chi tiết sẽ được trình bày ở phần kế tiếp.
3.2.6 Tính và xử lý kết quả
- Tùy thuộc vào phương pháp sử dụng mà ta có cách đọc kết quả riêng sau ( số
lượng khuẩn lạc, độ đục, bọt khí, đổi màu chất chỉ thị...)

- Xử lý kết quả:
 Thường thì các mẫu phân tích tại nhà máy la đếm số lượng khuẩn lạc và
lấy đó làm kết quả để kết luận rằng các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc
thành phẩm có đạt yêu cầu chất lượng không.
 Nếu sản phẩm đạt thì cho xuất xưởng, nếu chưa đạt thì kiểm tra lại lần 2,
lần 3(đồng thời kiểm tra lại mẫu nguyên liệu cũng nhue bán thành phẩm xem
đã bị nhiểm vi sinh ở khâu nào, nếu vẫn chưa đạt thi đem đi tái chết hoặc tiêu
hủy nguyên lô. Đối với nguyên liệu nếu không đạt thì trả lại cho nhà cung cấp.
 Vì một số yêu cầu tính bảo mật của công ty nên em không trình bày kết
quả cụ thể của các mẫu đã tham gia đánh giá chất lượng cũng như chỉ tiêu
riêng của nhà máy đặt ra để đánh giá chất lượng. Em xin dẫn nguồn số liệu từ
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6213:2004 để tạm đánh giá chất lượng của các
sản phẩm phân tích xem có đạt kết quả không (các chỉ tiêu riêng được áp
dụng tại nhà máy luôn nhỏ hơn so với số liệu cho phép của TCVN 6213:2004).









Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 21
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.4 Các phương pháp phân tích

Tùy thuộc vào mỗi loại vi sinh vật mà ta có phương pháp phân tích riêng.
Tuy nhiên tất cả đều tn theo quy trình chung như sau:

Đồng nhất mẫu
10g mẫu + 90ml dd pha lỗng
Pha loãng
10
-2
, 10
-3
, 10
-4
…
Cấy mẫu
Ủ mẫu
Đọc kết quả
Kết luận

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 22
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.4.1 Tổng VSV hiếu khí
3.4.1.1 Phương pháp
Phương pháp kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo Iso 5511-1992
3.4.1.2 Phạm vi áp dụng
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa và sản phẩm sữa.

3.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- Máy đếm khuẩn lạc
- Autoclave
- Tủ sấy dụng cụ duy trì ở 170
0
C – 175
0
C
- Tủ ấm cài đặt 30
0
C±1
0
C
- Cân phân tích
- Bể điều nhiệt 45
0
C – 50
0
C
- Đĩa petri 90 – 100mm
- Các thiết bị thông thường của phòng vi sinh đã tiệt trùng.
3.4.1.4 Môi trường và thuốc thử
- Plate count agar
3.4.1.5 Quy trình phân tích
- Cân 25g mẫu vào bình chứa 225mL nước cất vô trùng, lắc cho mẫu tan hòan
toàn.
- Lấy 2 đĩa petri, dùng pipetman vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 mL mẫu thử.
- Nếu cần, thực hiện tương tự với các nồng độ pha lõang tiếp theo, mỗi độ pha
loãng dùng 1 pipette riêng biệt.
- Rót vào mỗi đĩa petri khoảng 12 – 15ml môi trường Plate count agar (đã giữ ở

45
0
C – 50
0
C trong bể điều nhiệt), xoay nhẹ đĩa theo kim đồng hồ và ngược lại
để hòa tan mẫu vào môi trường. Để môi trường đông đặc tự nhiên.
- Thời gian hoàn tất 1 mẫu không quá 15 phút.
- Lật úp và ủ các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 30
0
C±1
0
C trong 72 giờ ± 3 giờ.
Không chồng quá 6 đĩa lên nhau. Để các chồng đĩa tách xa hẳn nhau cũng như
xa thành và xa nóc tủ ấm.
- Đếm số khuẩn lạc ở các đĩa petri. Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng dịu, tránh
lẫn lộn các hạt nhỏ không tan hoặc các chất kết tủa trong đĩa với khuẩn lạc nhỏ.
Kiểm tra thật kỹ các đốm còn nghi ngờ để phân biệt khuẩn lạc với các chất lạ.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 23
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
Những khuẩn lạc mọc lan rộng được tính là những khuẩn lạc đơn lẻ. Nếu các
khuẩn lạc mọc lan rộng nhưng ít hơn ¼ bề mặt đĩa thì đếm những khuẩn lạc trên
phần còn lại của đĩa và tính số lượng tương ứng cho toàn đĩa. Nếu lan rộng hơn
¼ bề mặt thì loại bỏ đĩa đó.
- Chỉ các đĩa có ít nhất 10 khuẩn lạc, nhiều nhất 300 khuẩn lạc.
- Thực hiện đĩa đối chứng để kiểm tra độ vô trùng.
3.4.1.6 Tính kết quả

Trong đó:

Σ c : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại.
n1: số đĩa của độ pha lõang thứ nhất
n2: số đĩa của độ pha lõang thứ hai
d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.

3.4.2 Nấm men nấm mốc
3.4.2.1 Phương pháp
Xác định đơn vị khuẩn lạc nấm men hoặc mốc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc
ủ ở nhiệt độ 25
0
C theo 6611 – 2004
3.4.2.2 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp định lượng đơn vị hình thành khuẩn
lạc (CFU) từ nấm men và/hoặc nấm mốc trong sữa và sản phẩm sữa bằng kỹ
thuật đếm khuẩn lạc ở 25
0
C.
3.4.2.3 Thiết bị và dụng cụ
- Nồi hấp tiệt trùng
- Tủ nuôi ủ ở nhiệt độ 25
0
C ± 1
0
C
- Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ 45
0
C ±1
0
C .
- Máy đo pH (hiệu Meter 310)

- Các dụng cụ thông thường của PTN vi sinh.
3.4.2.4 Môi trường và thuốc thử
- Chất pha loãng canh thang pepton
- Môi trường DBRC


Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 24
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.4.2.5 Quy trình phân tích
- Chuẩn bị mẫu thử và dung dịch pha lõang ban đầu, và các dung dịch pha
loãng thập Phân.
- Dùng 1 pipet vô trùng cấy vào dĩa petri vô trùng, mỗi dĩa 1mL mẫu thử nếu là
dạng lỏng hoặc 1mL chất huyền phù ban đầu nếu là sản phẩm dạng khác.
- Nếu cần, dùng 1 pipette vô trùng khác cấy vào 2 dĩa petri vô trùng khác mỗi
dĩa 1mL dung dịch pha lõang 10
-1
(sản phẩm dạng lỏng) hoặc 1mL dung dịch
pha loãng 10
-2
(sản phẩm dạng khác).
- Nếu cần, lặp lại thao tác này cho các nồng độ pha loãng tiếp theo.
- Rót vào mỗi dĩa petri khoảng 15mL môi trường thạch dextroza chứa
oxitetraxicline hoặc môi trường chứa chloramphenicol (đã chuẩn bị trước và giữ
ở 45
0
C trong nồi hấp cách thủy).
- Khuấy trộn kỹ mẫu với môi trường bằng cách xoay dĩa petri và để cho hỗn
hợp đông đặc trên mặt phẳng ngang, mát.
- Thời gian từ khi chuẩn bị dịch pha loãng thứ nhất đến khi trộn chất nuôi cấy

với môi trường không vượt quá 15 phút.
- Thực hiện mẫu đối chứng để kiểm tra độ vô trùng.
- Ủ các đĩa vào tủ ấm 4 ngày ở nhiệt độ 25
0
C.
• Để tránh hiện tượng mọc lan, cần phủ thêm một lớp môi trường nuôi cấy lên
trên mặt các dĩa đã cấy sau khi đã đông đặc .
- Không chồng quá 6 dĩa lên nhau, để các dĩa xa thành và nóc tủ.
3.4.2.6 Tính kết quả
Chỉ giữ lại các dĩa có 10 – 150 khuẩn lạc:
Tổng số CFU của nấm mốc và/hoặc nấm men, N, trong 1gram hoặc 1ml
sản phẩmđược tính theo công thức:

∑C : là tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các dĩa được giữ lại.
n1: là số dĩa của độ pha lõang thứ I có chứa 10 – 150 khuẩn lạc
n2: là số dĩa của độ pha lõang thứ II có chứa 10 – 150 khuẩn lạc
d: hệ số pha lõang tương ứng với độ pha lõang thứ I


Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 25
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.4.3 Coliform
3.4.3.1 Phương pháp
Phương pháp kiểm tra tổng số coliform theo Iso 5541-1986.
3.4.3.2 Phạm vi áp dụng
Xác định tổng số coliform trong sữa và sản phẩm sữa.
3.4.3.3 Thiết bị và dụng cụ
- Nồi hấp tiệt trùng điều chỉnh được áp lực 14°C ± 1°C trong 20 phút
- Tủ sấy dụng cụ duy trì được nhiệt độ 170

0
C – 175
0
C
- Tủ ấm cài đặt được nhiệt độ ở 30
0
C ± 1
0
C
- Cân kỹ thuật
- Kính hiển vi
- Bể điều nhiệt duy trì nhiệt độ ở 45
0
C – 50
0
C
- Đĩa petri 90 – 100mm
- Các thiết bị thông thường của phòng vi sinh đã tiệt trùng.
3.4.3.4 Môi trường và thuốc thử
3.4.3.4.1 Chất pha loãng: dùng 1 trong 4 lọai dung dịch pha loãng
- Dung dịch pepton / muối:
Thành phần: Pepton : 1.0g
NaCl : 8.5g
Nước : 1000 ml
Hòa tan các thành phần trong nước, đun nóng nếu cần. Chỉnh pH sao cho
sau
khi khử trùng, pH là 7.0 ± 0.1 ở 25
0
C.
- Dung dịch Ringer nồng độ ¼

- Dung dịch Pepton
- Dung dịch đệm Photphat
3.4.3.4.2 Môi trường nuôi cấy:
- Môi trường VRBL (Violet red bile lactose) – Môi trường đặt chọn lọc.
- Môi trường BGB (Brillan green Bile Lactose) 2% - môi trường khẳng định.
3.4.3.5 Quy trình phân tích
- Cân 25g mẫu vào bình chứa 225mL nước cất vô trùng hoặc chất pha loãng,
lắc cho tan mẫu hoàn toàn.