(Bài thảo luận) hoạt động quản lý doanh thu tại nhà hàng 5 sao french grill của khách sạn JW marriot hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
------

BÀI THẢO LUẬN
ĐỀ TÀI: Hoạt động quản lý doanh thu tại nhà hàng 5 sao French Grill của khách sạn

Hà Nội - 2020

1


Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Biên bản họp nhóm
Lần 1
Thời gian: 05/10/2020
Địa điểm: phòng G404.
Sĩ số: 10/10
Nội dung: Chọn đề tài, phân chia công việc
Lần 2
Thời gian: 8/10/2020
Địa điểm: online Facebook
Sĩ số: 10/10
Nội dung: Bàn lại nội dung , hoàn thiện bài thảo luận

Kí tên

Trưởng nhóm

2

Bảng đánh giá thành viên

STT

55

Thành viên

Cơng việc
Thuyết trình , phân cơng

Nguyễn Thu Phương

cơng việc , hỗ trợ chỉnh sửa

(Nhóm trưởng)

56

Hồ Thị Quỳnh

57

Lâm Ngọc Quỳnh

58

Phạm Thị Thúy Quỳnh

59

Đặng Thị Thắm

60

Đỗ Tiến Thành

bài
C – Những khó khăn trong
việc quản lí doanh thu
B – Thực trạng quản lí
doanh thu nhà hàng
C – Những khó khăn trong
việc quản lí doanh thu
B – Thực trạng quản lí
doanh thu nhà hàng
Làm Word
D – Đanh giá chung về hoạt

61

Cao Thị Phương Thảo

động quản lí doanh thu nhà
hàng
Làm slide , hỗ trợ chỉnh sửa

62

Phạm Hoàng Thảo

63

Nguyễn Thị Phương Thoa

bài , A – Cơ sở lý thuyết
B – Thực trạng quản lí
doanh thu nhà hàng

LỜI MỞ ĐẦU

3

Đánh
giá

Chữ ký


Hiện nay, du lịch ở Việt Nam ngày càng phát triển, kéo theo sự bùng nổ trong lĩnh
vực kinh doanh dịch vụ lưu trú, trong đó có kinh doanh khách sạn. Không thể phủ
nhận đây là một ngành kinh doanh đầy hấp dẫn. Kinh doanh nhà hàng trong khách
sạn cũng góp phần tạo nên sự đa dạng trong kinh doanh khách sạn . Khi đã nói đến
kinh doanh , thì doanh thu và lợi nhuận là điều quan trọng nhất. Vì thế , hoạt động
quản lý doanh thu được xem là một phần quan trọng để những nhà quản trị có thể
từ đó mà đánh giá hiệu quả kinh doanh , tình hình kinh doanh , phương pháp quản
lý hiệu quả nhất, để từ đó giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh trong doanh nghiệp .

4


MỤC LỤC

5


PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
I. Khái quát về doanh thu
-

Doanh thu bán hàng là số tiền thu được từ bán các dịch vụ, sản phẩm của
bộ phận:

-

Doanh thu = Giá bán x sản lượng
Giá cả là phần thu nhập hay doanh thu mà người bán nhận được khi tiêu thụ

một đơn vị hay số lượng sản phẩm nhất định
- Tổng kết doanh thu:
• Doanh thu trong ngày
• Doanh thu trong tuần
• Doanh thu trong tháng
- Doanh thu phụ thuộc vào số lượng và chất lượng hàng hóa
- So sánh doanh thu giữ các ngày, các kỳ kinh doanh
II. Khái quát về quản lý doanh thu
-

Là việc thiết lập hệ thống giá bán sản phẩm, dịch vụ nhằm tối đa hóa lợi
nhuận dựa trên việc nghiên cứu như cầu của các đối tượng khách hàng tùy

-

thuộc vào thời điểm mua.
Là một công cụ chiến lược đảm bảo lợi nhuận cho các tổ chức kinh doanh

-

nhà hàng
Là một chiến lược dài hạn nhằm phục vụ nhu cầu tối đa của khách hàng
trong thời gian cao điểm và thấp điểm, tránh cho nhà hàng mất doanh thu

B. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG 5 SAO FRENCH GRILL
CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI
I. Giới thiệu chung về nhà hàng
Nhà hàng French Grill thuộc khách sạn JW Marriott (số 8 Đỗ Đức Dục , Hà Nội) nằm
bên phải tiền sảnh của khách sạn. Nhà hàng được đặt tên là nhà hàng French Grill, một
cái tên vô cùng dễ nhớ và qua cái tên cũng giúp khách hàng biết được concept cũng như
6


chủng loại của nhà hàng French Grill là nhà hàng pháp ( French) các món ăn trong nhà
hàng là các món ăn từ truyền thống đến cách tân của một đất nước có bề dày về lịch sử
ẩm thực đó là nước Pháp. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách theo phong cách Châu Âu do
vậy bên cạnh các món ăn Pháp nhà hàng còn phục vụ chủ yếu các món nướng (Grill). Do
vậy, từ cái tên của nhà hàng đã giúp phần nào khách hàng cũng như những người quan
tâm hiểu được bản chất của nhà hàng, phong cách của nhà hàng là gì. Việc đặt tên như
vậy để khách hàng dễ nhận biết được tính chất của nhà hàng trước khi sử dụng dịch vụ

của nhà hàng.
Là một trong những nhà hàng đi đầu tại Hà Nội về ẩm thực Pháp, French Grill luôn cố
gắng mang đến những đặc sản và phong vị Pháp đích thực. Thực đơn tại French Grill
chính là món q đặc biệt mà Nulli dành tặng riêng cho Quý thực khách, đó là những
tuyệt tác ẩm thực độc đáo kết hợp của sự cân bằng và khả năng sáng tạo thiên bẩm của
người bếp trưởng tài năng này. Các món ăn là sự chọn lọc tinh tế từ khẩu vị của mỗi vị
khách để có thể mang đến cho bạn những trải nghiệm ẩm thực tuyệt hảo nhất. Với 92 chỗ
ngồi với cách trang trí hiện đại theo văn hóa Pháp, chắc chắn JW Marriott Hanoi sẽ thu
hút dược nhiều thực khách về đây.

II. Thực trạng doanh thu tại nhà hàng:
Doanh thu của nhà hàng dựa trên công thức chung:
Doanh thu = Giá bán * Sản lượng
7


1. Doanh thu từ đồ ăn (Doanh thu nhà hàng) :

Thống kê thực trạng doanh thu nhà hàng French Grill tuần 4/tháng 10
(Từ 23/10/2020 đến 29/10/2020)
Đơn vị: Nghìn VND
Đối với thực đơn theo set:
Ngày
Tên set

23

Giá

24

25

26

27

28

Doanh
thu
tuần

29

DINNER SET
MENU

VND
1,200,000++
per person

3

4

6

8

10

8

5

52800

DINNER SET
MENU

VND
2,500,000++
per person

7

4

9

8

7

5

5

112500

VND
4,000,000++
per person

6

3

4

4

7

2

5

124000

990

8

4

3

8

4

8

7

41580

2400

4

6

12

9

8

10

13

148800

300

10

15

9

5

9

7

14

20700

3600

7

9

12

4

15

6

9

223200

DINNER SET
MENU
The Family
Selection
APPERTIZER
BOARD

CHEF’S DAILY
SELECTION
DESSERT
BOARD
FULL SET

Tổng doanh thu tuần

8

723580


Đối với A La Carte Menu
Tên Set
Giá

Ngày
Doanh thu tuần

23
24
25
26
27
28
29
Appetizers

BLACK PEARL OYSTER | HÀU TƯƠI
180
1
2
4
0
2
3
4
2880
HOUSE SMOKED SALMON | CÁ HỒI HUN KHÓI
300
2
1
5
7
0
2
3
6000
CHARCUTERIE BOARD | ĐĨA THỊT NGUỘI TỔNG HỢP

320
5
0
0
2
5
1
4
9


5440
KINGFISH CARPACCIO | CARPACCIO CÁ THU VUA
350
4
3
2
0
8
7
5
10150
FRENCH ESCAORGT | ỐC SÊN PHÁP
350
2
6
8
2
2
0

0
7000
PAN FRIED SCALLOP | SÒ ĐIỆP ÁP CHẢO
400
1
3
6
3
0
2
3
7200
SNOW CRAB | CUA TUYẾT
400
0
5
2
3
6
2
1
7600
FOIE GRAS SALAD | SA LÁT GAN VỊT
480
0
3
4
5
2
5

1
9600
10


TUNA SATE SALAD | XA LÁT CÁ NGỪ SATE
600
1
3
4
2
1
6
1
10800
LOBSTER CAESAR SALAD | SA LÁT CAESAR TÔM HÙM
680
2
4
5
2
3
3
1
13600
SEARED FOIE GRAS | GAN VỊT ÁP CHẢO
85
2
3
4

0
1
1
2
11050
LOBSTER JELLY | THẠCH TÔM HÙM
850
1
0
3
5
4
1
0
11900
Tổng doanh thu tuần
103220

Soups
0
PUMPKIN VELOUTE
SÚP BÍ ĐỎ
260
1
3
11


2
3

6
1
0
4160
FRENCH ONION SOUP
SÚP HÀNH
300
0
1
1
2
1
3
2
3000

LOBSTER “BOUILLON STYLE” SOUP/ SÚP TÔM
ÙM
350
1
1
2
1
1
0
0
2100

MUSHROOM BOULLION
SÚP NẤM

350
1
1
2
1
3
1
4
4550

Tổng doanh thu tuần
13810

Main Course
0
12


NORWEGIAN SALMON | CÁ HỒI NA-UY NƯỚNG
550
1
1
3
4
5
2
1
9350

ROASTED LOBSTER | TÔM HÙM NƯỚNG

800
0
1
3
2
3
4
1
11200

ALMOND POACHED COD | CÁ TUYẾT
850
0
2
1
2
3
4
0
10200

STINGRAY | CÁ ĐUỐI
850
1
2
5
1
2
0
0

9350
PATAGONIAN TOOTHFISH | CÁ TUYẾT PATAGONIAN

950
0
1
13


3
4
5
2
1
15200
JAPANESE PORK STRIPLOIN
THĂN NGOẠI HEO NHẬT BẢN

780
1
3
1
4
1
4
0
10920
SLOW COOKED SHORT RIB | DẺ SƯỜN BÒ NẤU CHẬM

800

2
1
3
1
2
1
0
8000
MERRI VALLEY LAMB | THỊT CỪU THUNG LŨNG MERRI

850
2
3
1
4
5
5
6
22100
VEAL TENDERLOIN | THĂN BÊ

850
1
4
5
2
2
14

3
6
19550
FRENCH PIGEON | CHIM BỒ CÂU PHÁP

850
2
3
4
1
1
3
4
15300
Tổng doanh thu tuần
131170
Grill
AUSTRALIAN ORGANIC BASS STRAIT, STRIPLOIN 250gm
BÒ HỮU CƠ BASS STRAIT, THĂN NGOẠI

900
2
4
4
2
0
1
2
13500
AUSTRALIAN ORGANIC BASS STRAIT, RIB EYE 250gm

BÒ HỮU CƠ BASS STRAIT, NẠC LƯNG

900
0
1
2
1
3
4
2
11700
JAPANESE KAMICHIKU WAGYU, STRIPLOIN A5 100gm
BÒ WAGYU NHẬT KAMICHIKU, THĂN NGOẠI A5
2100

2
0
1
4
15


1
6
2
33600
JAPANESE KAMICHIKU WAGYU, TENDERLOIN A5 100gm
BÒ WAGYU NHẬT KAMICHIKU, THĂN NỘI A5
2100

2
3
1
6
0
0
0
25200
ADD FOIE GRAS
THÊM GAN VỊT PHÁP
500

1
2
3
5
1
2
0
7000
Tổng doanh thu tuần
91000
des
SAUTÉE MUSHROOM | NẤM XÀO
130

1
2
1
1

0
0
0
650
MAC & CHEESE | NUI SỐT PHÔ MAI
130

0
1
1
16


1
2
0
0
650
GRILLED ASPARAGUS | MĂNG TÂY NƯỚNG
130

1
2
1
3
1
0
0
1040
ARUGULA SALAD | XA LÁT ARUGULA

130

1
2
1
0
3
0
1
1040
SPINACH GRATIN | RAU CHÂN VỊT BỎ
Ò
130

1
2
3
0
3
1
1
1430
BAKED TOUQUET POTATOES KHOAI TÂY “TOUQUET” BỎ LÒ
200

1
1
2
0
3

4
2
17


2600
MASHED POTATOES WITH TRUFFLE KHOAI TÂY NGHIỀN VỚI NẤM TRUÝP
280

2
1
1
3
0
0
4
3080
Tổng doanh thu tuần
10490
Dessert
0
CHOCOLATE FONDANT | BÁNH SÔ-CÔ-LA KIỂU PHÁP
120

1
3
1
4
0
0

1
1200
“THE NUT” | “HẠT DẺ”
200

2
4
1
2
5
1
0
3000
“THE LEMON” | “CHANH VÀNG”
200

3
1
2
4
6
1
1
18


3600
CRÊPES SUZETTE | BÁNH KẾP SUZETTE
200

2
1
1
3
1
1
1
2000
CRISPY RICE | BÁNH GẠO
200

0
0
1
2
6
1
7
3400
BANANA “SOUS-VIDE” | CHUỐI “SOUS-VIDE”
200

2
1
1
0
1
3
2
2000

THE COCONUT | BÁNH DỪA
200

3
4
1
2
1
4
1
3200
Tổng doanh thu tuần
18400

19


Tổng doanh thu của A La Carte: 103220 + 13810+131170+91000+ 10490+18400= 368090
2. Doanh thu từ quầy bar :

Đơn vị: triệu VNĐ
Ngày

STT
1
2
3
4
5

23/10

6
7
8

Tên đồ uống
Le Rime Banfi IGT
Toscana
De Bortoli
Amour De Deutz 2007
Bollinger Special Cuvee
Brut
Macon-Lugny, Louis
Latour
Remole Toscana Rosso
2018
Mouton Cadet 3.0 2016
Trimbach Riesling 2018

Đơn vị

Số
lượng

Giá tiền

Thành
tiền

Ly
Chai
Chai

1
1
1

245
1250
13850

245
1250
13850

Chai

2

5500

11000

Ly

1

255

255

Ly
Ly
Chai

2
1
1

270
235
1950

540
235
1950

Tổng doanh thu

29325

3
4
5

Joseph Drouhin Chablis de
Vaudon 2017
Pol Roger Rich Demi Sec
Bollinger Special R.D.

2004
Bogle Phantom 2014
Deutz Brut

6
7
8

Salentein Barrel selection
2018
Yangarra PF
Tatachilla

1
2

24/10
25/10

1
1

2325
3950

2325
3950

Chai
Chai

Ly

1
1
3

15675
3150
600

15675
3150
1800

Ly
Chai
Ly

1
1
2

290
2250
250

1

Miraval

Chai

1

2450

290
2250
500
0
2450

2
3

Penfolds Club Port Old
Tawny
Matua Pinot Noir 2018

Ly
Chai

2
1

390
1350

780
1350

4

Gérard Bertrand Réserve
Spéciale 2018

Chai

1

1275

1275

Chai
Chai
Ly

1
1
3

5150
15500
255

5150
15500
765

5
6
7

20

Chai
Chai

Larrivet Haut-Brion
Sauvignon Blanc 2016
Pont Des Art 2014
Rawson’s Retreat
Semillon Chardonnay *

29940


2017
8

Le Rime Banfi IGT
Toscana * 2018

Ly

1

245

245

9
10

Mouton Cadet Réserve,
Sauternes
L’ostal Cazes* 2018

Chai
Ly

2
1

3425
255

6850
255
0

2
3

Charles Heidsieck Brut
Réserve
Louis Roederer Cristal
2009
Pol Roger Rich Demi Sec

4
5
6

Château Musar Vallée de la
Bekaa
Secret De Lunes Viognier
Cheval des Andes

1

Antinori “Pian delle
Vigne”

1

26/10

2
3
4

6
7

The Hilt The Vanguard
Chardonnay 2015
Rockford Basket Press
2013

Moss Wood Amy’s 2017

1
2

Torbreck Woodcutter’s
2018
Bogle Phantom 2014

5

27/10

8

Silver Oak Alexander
Valley 2014
Clos de los Siete
Cheval des Andes 2015
Wolfblass Yellow Label
Ruffino Chianti DOCG
2018
Macon-Lugny, Louis
Latour

9

Salentein Barrel selection
2018

3
4
5
6
7

21

The Hilt The Vanguard
Chardonnay
Mouton Cadet 3.0 2016
Remole Toscana Rosso
2018

Chai

1

3950

3950

Chai
Chai

1
2

12850
3950

12850
7900

Chai
Chai
Chai

1
1
1

4450
1350
7550

4450
1350
7550
0

Chai

1

6345

6345

Chai

Ly

1
3

3945
235

3945
705

Ly

4

270

1080

Chai

1

5495

5495

Chai
Chai

1
1

6750
3780

6750
3780
0

Chai
Chai

1
2

1950
3150

1950
6300

Chai
Chai
Chai
Chai

1
2
1

1

8250
2226
7550
1700

8250
4452
7550
1700

Ly

1

270

270

Ly

1

255

255

Ly

2

290

580

34620

38050

28100


1

Opus One 2014

Chai

1

32500

0
32500

Ly

3

245

735

Ly

1

290

290

3

Le Rime Banfi IGT
Toscana 2018
Famille Perrin Réserve
Côtes du Rhône Rouge
2016

4
5
6

Meursault Domaine
Bouchard Pere et Fils 2015
Frescobaldi Attems 2019
L’ostal Cazes* 2018

Chai

Chai
Ly

1
1
1

5700
2595
255

5700
2595
255

7

Mouton Cadet Réserve,
Sauternes

Ly

1

605

605

8

Le Rime Banfi IGT
Toscana * 2018

Ly

1

245

245

2

28/10
Tổng doanh thu tuần

Tổng doanh thu tuần

= Doanh thu nhà hàng + Doanh thu quẩy bar
= 723580+ 368090 + 191342
= 1283012 (nghìn VNĐ).

Doanh thu trung bình 1 ngày ≈ 183.287 (nghìn VNĐ).
Doanh thu trung bình tháng 10 ≈ 5.681.910(nghìn VNĐ).
III . Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng
1. Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng French Grill của JW Marriott Hanoi.
Nhà hàng French Grill quản lý doanh thu theo quy trình 4 bước:
B1 : Kiểm sốt, tiếp nhận và xử lý đơn đặt hàng của khách hàng.
B2 : Sau khi xác nhận đơn hàng thì nhà hàng tiến hành phục vụ theo quy định.
B3 : Xuất hóa đơn tài chính.

B4 : Tổng kết và kiểm sốt doanh thu theo nguyên tắc.

22

31307

42925
191342


2. Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng French Grill .
* Phương châm " Khách hàng là thượng đế " : Khách hàng chính là người chi trả cho mọi
chi phí kinh doanh nhà hàng vì vậy họ cần được nhận lại thái độ phục vụ tốt nhất.
Vì thế nhà hàng French Grill luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng về những phản hồi cả
về tích cực và tiêu cực để nhanh chóng khắc phục và cải thiện chất lượng phục vụ. Qua
đó, tiếp tục giữ chân những khách hàng thân thiết, mở rộng những khách hàng tiềm năng.
Góp phần phục vụ dịch vụ được tốt và làm tăng doanh thu so với doanh thu mục tiêu của
Nhà hàng.
- Quảng cáo nhà hàng qua các kênh truyền thông: báo chí, website, mạng xã hội
Facebook... Việc đưa hình ảnh của nhà hàng qua các phương tiện truyền thông đến với
khách hàng được French Grill áp dụng một cách hiệu quả . Sử dụng những hình ảnh bắt
mắt, hấp dẫn của thức ăn hoặc những khách hàng đang tận hưởng bữa ăn tại nhà hàng với
bạn bè đã đem lại những review trực quan nhất đến với khách hàng. Việc này hấp dẫn
phần lớn khách hàng mới mong muốn đến trải nghiệm và thưởng thức, góp phần tăng
doanh thu đáng kể cho nhà hàng.
- Markerting có hệ thống : Việc marketing địi hỏi có chiến lược cụ thể, rõ ràng và dài
hạn. Để cho ra đời được một chiến lược marketing tổng thể và hiệu quả, Nhà hàng French
Grill xác định rõ mục tiêu và xu hướng thị trường. Bằng cách poster trên trang chủ của
khách sạn, truyền miệng qua những người khách từng đến French Grill trải nghiệm,
review trực quan trên các app đồ ăn... đều là cách mà French Grill đã và đang thực hiện. -Điều hành nhân viên : Con người là yếu tố quan trọng nhất trong kinh doanh. French

Grill tuyển chọn những nhân viên tận tâm, chu đáo, có ý thức cầu tiến trong cơng việc, tất
cả nhân viên đều có kinh nghiệm, nghiệp vụ nhà hàng khách sạn, là cử nhân đại học
Ngành Quản tri kinh doanh hoặc Quản trị Nhà hàng Khách sạn. Hình ảnh của nhà hàng
phần lớn là do nhân viên đem đến cảm nhận cho khách hàng. Chính vì thế tại French
Grill luôn đề cao thái độ phục vụ đúng mực của nhân viên. Với sứ mệnh cao cả, mang lại
cho khách hàng sự hài lòng và những điều tuyệt vời nhất, nhân viên của nhà hàng ln
làm trịn trách nhiệm công việc, tác phong chuyên nghiệp, nhanh nhẹn, lịch sự. Đồng
23


thời, cũng kiểm soát kỹ số lượng nhân viên cho nhà hàng, tránh để tình trạng thừa nhân
viên khi vắng khách hay thiếu nhân viên vào những giờ cao điểm của nhà hàng. Việc điều
hành kiểm soát tốt nhân viên sẽ giúp giữ chân khách hàng cũ; đồng thời mở rộng mối
quan hệ với khách hàng .
- Lựa chọn địa điểm và không gian thuận lợi, độc đáo mới lạ : Nằm trong không gian
khách sạn 5 sao JW Marriott Hotel Hanoi, French Grill nổi tiếng, “sang chảnh” bậc nhất
của thủ đơ Hà Nội. Nhà hàng French Grill có phong cách thiết kế rất hiện đại và xa hoa.
Với không gian rộng lớn, trên trần nhà là những chiếc đèn hình tròn to lớn, tỏa ra ánh
sáng màu vàng trầm ấm. Những bộ bàn ghế ở nhà hàng mang màu sắc trang nhã, phù hợp
với phần nội thất của French Grill. Đặc biệt, khi thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng này, bạn
cịn có thể ngắm nhìn các tịa nhà cao tầng xung quanh và chiêm ngưỡng vẻ đẹp thành
phố từ trên cao thơng qua tấm kính lớn. Đây khơng chỉ là điểm nhấn của nhà hàng mà
còn là điểm cộng lớn trong lòng mỗi thực khách khi đến với French Grill.
- Lên thực đơn hấp dẫn với những món ăn độc lạ : Việc lên được thực đơn độc đáo cũng
là một phần của việc quản lý doanh thu. Món ăn chính là linh hồn của một nhà hàng, khi
nhà hàng có thực đơn đa dạng với nhiều món ăn hấp dẫn thì sẽ dễ dàng thu hút giữ chân
khách hàng hơn. Và khi đến với French Grill Restaurant bạn có thể khám phá một thực
đơn vơ cùng hấp dẫn với gần 200 món ăn Pháp đặc sắc như: cá hồi hun khói, dị điệp áp
chảo, cá hồi Na Uy,... Để đảm bảo tính ngun bản của từng món ăn thì tất cả món ăn ở
nhà hàng đều do bếp trưởng trực tiếp chế biến.

- Áp dụng chung một mức giá đó là nguyên tắc kinh doanh buffet ( Thủ được lợi nhuận
khi mức tiêu thụ bình quân khách hàng khơng vượt q chỉ phí buffet ).
Khoảng giá: 1.500.000 – 2.000.000 vnđ/người
- Đặt ra mục tiêu doanh số cho nhà hàng vào mỗi ngày trong tuần :
French Grill Restaurant luôn đặt ra mục tiêu doanh số vào mỗi ngày. Việc đưa ra mục tiêu
không chỉ gia tăng doanh thu mà còn là động lực thúc đẩy nhân viên làm việc để đạt được
và vượt mục tiêu ban đầu. Đây là bước quan trọng của việc quản lý kiểm soát doanh thu
nhà hàng.

24


- So sánh doanh thu thực tế với dự toán doanh thu theo định mức và doanh thu cùng kì
trước. Khi đã tính được lượng doanh thu thực tế trong ngày/tuần /tháng nhà hàng French
Grill tiến hành so sánh với dự tốn doanh thu. Việc so sánh này khơng chỉ là cơ sở cho
sự gia tăng lợi nhuận đồng thời việc quản lý doanh thu của nhà hàng sẽ dễ dàng hơn mà
còn là nguyên nhân chỉ ra ưu nhược điểm của nhà hàng trong thời gian hoạt động ước
tính.
- Đưa ra quy trình thu chi hợp lý , đúng chuẩn. Việc đưa ra một quy trình thu chi đúng
chuẩn ngay từ đầu là điều kiện tiên quyết để thuận lợi cho việc quản lý doanh thu. Tại
French Grill Restaurant, từ việc chi tiêu cho những bộ phận nào , trang thiết bị ngun
liệu, chi phí nhân cơng ra sao đến thu doanh thu từ khách hàng thế nào đều được lên kế
hoạch và tính tốn một cách cẩn thận. Lập phiếu thu chi cho các khoản thanh toán và
được kí duyệt theo đúng quy trình. Đem lại sự thống nhất cao trong việc quản lý doanh
thu nhà hàng.
3. Chiến lược quản lí doanh thu của khách sạn French Grill của khách sạn Marriot
 Quản lý thời gian: hầu như những nhà hàng khi kinh doanh đều bị mất doanh thu

là do khơng kiểm sốt được thời lượng một bữa ăn của khách cùng như khoản thời
gian tập trung đông khách hàng đi ăn nhất. Do vậy để tăng doanh thu, quản lý

khách sạn French đã và đang cố gắng kiểm soát thời gian thực khách sử dụng chỗ
ngồi bằng cách tính tốn thời lượng một bữa ăn cũng như kiểm soát số lượng
những đơn đặt chỗ bị hủy và thời gian dọn bàn để quay vịng đón khách.
• Quản lí thời lượng bữa ăn: nhà hàng đã đề xuất được những ưu đãi đối với
những khách hàng sử dụng trong một khoảng thời gian nhất định trong khi
cách thức sử dụng truyền thống khơng có. Điều này đã giúp được nhà hàng chủ
động hơn trong việc nhận khách và tối đa hóa vịng trịn năng suất sử dụng chỗ
ngồi đem lại hiệu quả về mặt doanh thu là cao nhất.
• Quản lí thời gian phục vụ: theo như điều tra thì trong khoảng thời gian từ 11h
đến 13h hàng ngày là khoảng thời gian có số lượng khách hàng sử dụng dịch
vụ của nhà hàng là cao nhất thường áp dụng đối với những khách hàng chưa
25