PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NEM CHUA THANH HÓA

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan , bài nghiên cứu là sản phẩm do tôi thực hiện, tuân thủ
đầy đủ các nguyên tắc , kết cấu của bài nghiên cứu . Các tài liệu , thông tin khảo
sát đều rất trung thực, có nguồn gốc rõ ràng, khơng bịa đặt thơng tin để trích dẫn.

1


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện đề tài thành công tôi xin lời cảm ơn đến cô Trần Thị Diệu Thúy
, là giảng viên học phần môn phương pháp nghiện cứu khoa học của lớp Quản trị
Văn phịng k17. Cơ là người định hướng , hướng dẫn các bước làm bài nghiên cứu
khoa học cho tôi một cách rất chi tiết và cụ thể để bài làm đạt kết quả cao nhất có
thể.
Bài viết chỉ giới hạn trong phạm vi kiến thức của sinh viên nên không thể
tránh khỏi những thiếu xót . Rất mong nhận được sự quan tâm và đóng góp ý kiến
để bài tiểu luận được hồn thiện hơn .
Tôi xin chân thành cảm ơn!

2


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TP

Thành phố

UBND

Ủy ban nhân dân

NSX

Nhà sản xuất

GS,TS

Giáo sư, tiến sĩ

3


PHẦN MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài
Tục ngữ Việt Nam có câu: “Có thực mới vực được đạo”. Như vậy ăn uống là nhu
cầu không thể thiếu của mỗi con người, có ý nghĩa cực kỳ quan trọng khơng những
để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động mà còn phát triển kinh tế. Ăn uống đã
nâng lên thành nghệ thuật và là nghệ thuật ẩm thực từ quy trình sao cho đẹp mắt,
hấp dẫn và ngon miệng. Và nghệ thuật ẩm thực được nâng lên thành văn hóa ẩm
thực. Ăn uống là cách thể hiện nét đẹp trong văn hóa ứng xử, thể hiện lối sống của
con người. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền, mỗi địa phương đều có một tập quán ăn
uống riêng: từ cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng khơng nơi nào giống nơi nào.
Đặc điểm ăn uống đó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện tự nhiên, tập quán lao
động sản xuất, khí hậu, điều kiện xã hội và các tác động bên ngoài. Ẩm thực của
mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam là khác nhau. Điều này phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như: địa hình, con người, phong tục, tập quán và cũng như vậy ta
thấy, phong cách ẩm thực của miền Trung thể hiện cách sống, lối sống độc đáo của
con người xứ này. Thanh Hóa cũng đã góp một phần vào nét độc đáo của người
miền Trung, góp phần làm nên hương vị riêng của món ăn Việt. Những món quà

nhỏ bé ở Thanh Hóa đã thể hiện lối ứng xử tự nhiên, thổi cả tâm tư tình cảm của
con người vào trong đó. Qua đó thấy được nét văn hóa của người xứ Thanh trong
giá trị ẩm thực như: chân – thiện – mỹ. Và hơn nữa Thanh Hóa lại là vùng đất
chứa đựng lịch sử văn hóa hàng ngàn năm, là nơi hội tụ những nét văn hóa của
nghề, làng nghề truyền thống Việt Nam như đan hàng, dệt thổ cẩm, đúc đồng , nem
chua…Với những bàn tay tài hoa của các nghệ nhân , con người Xứ Thanh đã tạo
nên các sản phẩm không những nỗi tiếng trong vùng mà còn lưu truyền ra các vùng
4


tỉnh khác tại Việt Nam. Đặc biệt có những sản phẩm ngày nay đã vươn ra được thị
trường quốc tế.
Một trong những nghề truyền thống nỗi tiếng của tỉnh Thanh Hóa là nghề truyền
thống làm nem chua thuộc TP Thanh Hóa tỉnh Thanh Hóa . Các sản phẩm tạo ra
chứa đựng sự khéo léo , kì cơng và cả tâm huyết của những con người nơi đây .
Sản phẩm nem chua hiện nay không chỉ phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt của người
dân mà còn là sản phẩm mang giá trị tinh thần cao, là biểu tượng văn hóa của cả
tỉnh Thanh Hóa nói riêng cũng như niềm tự hào của nền ẩm thực Việt Nam nói
chung.
Chính vì vậy, trong thời kỳ nền kinh tế xã hội đang dần bước phát triển mạnh mẽ
như hiện nay cần đề cao giá trị truyền thống tốt đẹp làm nghề truyền thống làm
nem chua Thanh Hóa , đồng thời cần đưa ra những biện pháp bảo tồn kịp thời , hợp
lý để không làm mai một đi những giá trị cốt lõi của dân tộc nhằm gìn giữ và phát
triển những giá trị đó .Tạo động lực thúc đẩy xóa đói giảm nghèo , nâng cao đời
sống cho nhân dân , đổi mới bộ mặt nông thôn mới của tỉnh Xứ Thanh.
Là một người con sinh ra trên mảnh đất Thanh Hóa giàu truyền thống văn
hóa, nơi con sơng Mã vẫn âm thầm chảy qua những nương dâu xanh ngát, những
đồng ruộng tươi tốt, bản thân tơi ln muốn góp một chút gì đó cho q hương
đang trên đà phát triển. Tìm hiểu đề tài: “Bảo tồn và phát huy giá trị nghề truyền
thống làm nem chua ở Tp Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa”, tơi hy vọng sẽ được

hiểu biết thêm về những giá trị văn hóa tiềm ẩn bên trong đời sống vật chất và tinh
thần của con người xứ Thanh. Góp phần giữ gìn và tơn vinh một trong những giá
trị văn hóa đặc sắc của vùng đất này.
2.Lịch sử nghiên cứu

5


Phát triển nghề truyền thống là vấn đề được các cấp , các nghành, các địa
phương quan tâm , đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu trên các sách báo, tạp chí,
tiểu luận, về sự bảo tồn và phát huy nghề truyền thống tiểu biểu về lĩnh vực này :
Từ trước tới nay, truyền thống làm nem chua ở địa bàn tỉnh Thanh Hóa ln
được sự quan tâm và chú ý của mọi người tiêu dung và thị trường trên cả nước.
Cuốn “ phát triển làng nghề truyền thống trong q trình cơng nghiệp hóa ,
hiện đại hố”của tác giả Mai Thế Hởn, NSX Chính trị Quốc Gia Hà Nội ,2003.
Những cơng trình nghiên cứu, tài liệu trên là nguồn tài liệu tham khảo quý báu
giúp em tìm hiểu và kế thừa những những kết quả nghiên cứu của những người đi
trước trong quá trình triển khai đề tài nghiên cứu của mình.
Ngồi ra tơi cịn tham khảo thêm các tài liệu trực tuyến về nghề truyền thống làm
nem chua ở tỉnh Thanh Hóa. Những tư liệu này cung cấp cơ sở thực tiễn để tôi thực
hiện đề tài.
Với những tư liệu trên, tơi đã có đủ cơ sở lý thuyết và thực tiễn để thực hiện đề
tài. Tuy nhiên những tài liệu sử dụng chưa giải quyết được vấn đề mà đề tài đặt ra.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.Đối tượng nghiên cứu
Người sản xuất nem chua : Hộ gia đình , cơ sở sản xuất nem chua ở TP
Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa
Quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Không gian: nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh

Hóa
6


Thời gian : từ năm 2010 tới nay
4. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu
4.1. Mục đích nghiên cứu
Mục đích chính là thực trạng làng nghề truyền thống nem chua ở TP Thanh
Hóa , tỉnh Thanh Hóa. Là con người Xứ Thanh, tìm hiểu , điều tra , phân tích nghề
làm nem chua ở tỉnh Thanh Hóa để giúp tác giả hiểu rõ , tiếp thu và phát huy
những giá trị đẹp của quê hương mình.
Khảo sát , đánh giá đúng đắn khách quan thực trạng tồn tại và phát triển của
nghề nem chua trên địa bán tỉnh Thanh Hóa, qua đó đưa ra một số ý kiến về việc
bảo tồn và phát huy nghề truyền thống trong thời kì cơng nghiệp hóa – hiện đại
hóa đất nước .
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Với mục đích nghiên cứu trên , nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài tập trung giải
quyết các vấn đề sau:
“Bảo tồn và phát huy giá trị nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh
Hóa , tỉnh Thanh Hóa”.
5. Phương pháp nghiên cứu khoa học.
Trong q trình thực hiện tiểu luận này tôi dựa vào các thông tin văn hóadu lịch ở tỉnh Thanh Hóa và con người Xứ Thanh . Việc nghiên cứu về “nghề
truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa” dựa trên khảo
nghiệm thực tế và truyền thống lịch sử cha ông đã để lại.
Phương pháp chủ đạo được sử dụng để tìm hiểu về nghề truyền thống làm
nem chua ở Tp Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa này đạt hiệu quả với nguồn lại liệu
7


hiếm hoi trong những cơng trình của các tác giả đi trước , trên sách báo , tạp chí,

internet… và chuyến đi khảo sát thực tế, khảo sát cảnh quan nghề truyền thống
làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa là những phương pháp chủ yếu
được sử dụng để hoàn thiện bài tiểu luận này.
Để sử dụng tư liệu , khảo sát thực tiễn , phỏng vấn , tổng hợp tài liệu tôi đã
sử dụng các phương pháp phân tích, thống kê , so sánh …
6. Đóng góp mới của đề tài
Lý luận: Là cơng trình nghiên cứu có tính hệ thống về nghề truyền thống
làm nem chua ở TP Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa từ sự hình thành và phát triển đến
các đặc trưng văn hóa và đặc biệt là vấn đề bảo tồn và phát huy truyền thống nghề
làm nem chua
Thực tiễn: Góp phần nâng cao nhận thức về quản lý nghề truyền thống qua
các biện pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống nghề làm nem chua ở
TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa .
Những biện pháp được nêu ra trong bài nghiên cứu này có thể ứng dụng vào
thực tế nhằm bảo tồn, phát huy nghề truyền thống .
Bài nghiên cứu này làm tài liệu cho các bài nghiên cứu khác.
7. Bố cục nội dung
Ngoài phần mở đầu , kết luận và phụ lục , nội dung chính của tiểu luận gồm
3 chương.
Chương 1. Cơ sở lý luận về bảo tồn và phát huy nghề truyền thống làm
nem chua và tổng quan về địa bàn TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa.

8


Chương 2. Thực trạng hoạt động bảo tồn và phát huy nghề truyền thống làm
nem chua ở Tp Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.
Chương 3. Giải pháp bảo tồn và phát huy nghề truyền thống nem chua ở TP
Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa.

9


Chương 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ VỀ NGHỀ
TRUYỀN THỐNG LÀM NEM CHUA VÀ TỔNG QUAN VỀ TP THANH
HÓA, TỈNH THANH HÓA

1.1.

Cơ sở lý luận của đề tài
1.1.1. Một số khái niệm
1.1.1.1 Khái niệm bảo tồn
Trong cuốn giá trị văn hóa Việt Nam truyền thống và biến đổi của GS, TS

Ngô Đức Thịnh , khái niệm về bảo tồn được hiểu như là . Những nỗ lực nhằm gìn
giữ các giá trị , bản sắc văn hóa tốt đẹp vốn có của mỗi dân tộc , quốc gia và bảo
tồn là bảo vệ và giữ gìn sự tồn tại của sự vật hiện tượng theo dạng thức vốn có của
nó . Bảo tồn là không để mai một , “ Không để bị thay đổi , biến hóa hay biến
dạng “ . Như vậy trong nội hàm của thuật ngữ này , khơng có khái niệm cải biến ,
nâng cao hoặc phát triển . Hơn nữa khi nói đối tượng bảo tồn “ phải được nhìn là
tinh hoa “ , chúng ta đã khẳng định giá trị đích thực và khả năng tồn tại theo thời
gia dưới nhiều thể trạng và hình thức khác nhau của đối tượng được bảo tồn”
[ 6, tr.9].
Đối tượng bảo tồn ( tức là các giá trị di sản văn hóa vật thể và phi vật thể cần
thỏa mãn hai điều kiện:
Một là , nó phải được coi là tinh hoa , là một giá trị đích thực được thừa
nhận minh bạch , khơng có gì phải hồ nghi hay bàn cãi.
Hai là, Nó phải hàm chứa khả năng , chí ít là tiềm năng , đứng vững lâu dài
với thời gian , là cái giá trị của nhiều thời , trước những biến đổi tất yếu về đới

10


sống vật chất và tinh thần của con người , nhất là trong bối cảnh nền kinh tế thị
trường và q trình tồn cầu hóa đang diễn ra cực kỳ sống động.
Bảo tồn nguyên ven ( Bảo tồn trong dạng tĩnh).
Bảo tồn nguyên vẹn văn hóa vật thể ở dạng tĩnh là vật dụng thành quả khoa
học kỹ thuật công nghệ cao, hiện đại đảm bảo giữ nguyên trạng hiện vật vốn có về
kích thước, vị trí, chất liệu, màu sắc . Cần sử dụng hiệu quả các phương tiên kỹ
thuật như : đồ họa, chụp ảnh thành phần chất liệu di sản văn hóa vật thể.
1.1.1.2. Khái niệm về phát huy
Phát huy trên cơ sở sàng lọc , duy trì và làm phong phú thêm những nét đẹp
văn hóa vốn có . Phát huy giá trị văn hóa là những hành động hướng đích nhằm
đưa sản phẩm văn hóa vào trong thực tiễn xã hội , trở thành tiềm năng và nội lực
góp
phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế- xã hội , mang lại những lợi ích vật chất và tinh
thần cho con người.
1.1.1.3. Khái niệm làng nghề truyền thống
Theo giáo sư trần quốc vượng thì “làng nghề là một làng tuy vẫn còn trồng trọt
theo lối tiểu nơng và chăn ni nhưng cũng có một số nghề phụ khác như đan lát,
gốm sứ, làm tương... song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo với một tầng
lớp thợ thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp, có phường (cơ cấu tổ
chức), có ơng trùm, ơng cả... cùng một số thợ và phó nhỏ, đã chuyên tâm, có quy
trình cơng nghệ nhất định “sinh ư nghệ, tử ư nghệ”, “nhất nghệ tinh, nhất thân
vinh”, sống chủ yếu được bằng nghề đó và sản xuất ra những mặt hàng thủ cơng,
những mặt hàng này đã có tính mỹ nghệ, đã trở thành sản phẩm hàng và có quan hệ
tiếp thị với một thị trường là vùng rộng xung quanh và với thị trường đô thị và tiến
11

tới mở rộng ra cả nước rồi có thể xuất khẩu ra cả nước ngoài” . kỷ yếu hội thảo
[Tr.38-39].

1.1.2. Chủ trương của Đảng , chính sách pháp luật của Nhà Nước về bảo
tồn và phát huy nghề truyền thống
1.1.2.2. Chủ trương của Đảng
Từ chủ trương của tỉnh, ban tuyên giáo các cấp đã cùng các các địa phương,
các ngành trong tỉnh cụ thể hóa bằng những việc làm cụ thể nhằm bảo tồn và phát
huy giá trị di tích lịch sử cách mạng trên địa bàn tỉnh, tập trung vào tuyên truyền,
giáo dục, giới thiệu ý nghĩa và giá trị của di tích; tơn tạo, tu bổ, khoanh vùng bảo
vệ; kiểm kê, lập hồ sơ, xếp hạng di tích,... Một số di tích đã được quan tâm bảo tồn
và phát huy khá tốt, đã trở thành "địa chỉ đỏ" trong hoạt động giáo dục truyền
thống cho cán bộ, đảng viên và nhân dân các địa phương trong tỉnh, tiêu biểu như:
Di tích Hàm Hạ, Di tích Rừng Thơng (huyện Đông Sơn.
Các hoạt động nhằm phát huy giá trị di tích cách mạng được các địa phương
tổ chức thơng qua công tác tuyên truyền, báo công, hoạt động tham quan, dã ngoại
vào các dịp đặc biệt như: Ngày thành lập Đảng (3/2), ngày Chiến thắng Điện Biên
Phủ (7/5), ngày sinh nhật Bác (19/5).
1.1.2.3. Chính sách pháp luật của Nhà Nước
Thanh Hóa đang cùng với cả nước tiến hành đẩy mạnh sự nghiệp cơng
nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập ngày càng sâu rộng với thế giới. Nhiệm vụ
giữ gìn các giá trị truyền thống, trong đó có truyền thống cách mạng của Đảng ta
trong công cuộc xây dựng và bảo vệ toàn vẹn lãnh thổ của Tổ quốc đang đứng
trước khơng ít thách thức, trước âm mưu thâm độc của các thế lực thù địch và
những kẻ phản cách mạng. Để di tích lịch sử cách mạng ở Thanh Hóa phát huy
được giá trị trong đời sống, nhất là trong giáo dục lý tưởng cách mạng và truyền
12


thống yêu nước cho các thế hệ cán bộ, đảng viên và nhân dân trong tỉnh. Đồng

thời, góp phần quảng bá hình ảnh đẹp về đất và người Thanh Hóa trong lòng bạn
bè trong nước và quốc tế, thiết nghĩ, ban tuyên giáo các cấp trong tỉnh cần tiếp tục
phối hợp với các ngành, các cấp trong tỉnh để tham mưu có hiệu quả hơn nữa cho
cấp ủy, chính quyền lãnh đạo, chỉ đạo bảo tồn và phát huy giá trị các di tích lịch sử
cách mạng trên địa bàn tỉnh.
Tăng cường sự lãnh đạo của các cấp ủy đảng trong việc bảo tồn và phát huy
giá trị di tích lịch sử cách mạng thông qua việc ban hành nghị quyết, chỉ thị, kết
luận của cấp ủy về bảo tồn và phát huy giá trị di tích lịch sử cách mạng, nhất là
những địa điểm là nơi thành lập chi bộ, đảng bộ, đầu tiên của các huyện, các xã,
nơi ghi dấu hoạt động của các đồng chí lãnh đạo Đảng, Nhà Nước.
Nâng cao hiệu quả quản lý Nhà nước trong công tác bảo tồn và phát huy giá
trị di tích lịch sử cách mạng theo đúng Luật Di sản văn hóa, các văn bản quy phạm
pháp luật về bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa.
1.2.

Tổng quan về địa bàn tỉnh Thanh Hóa

1.2.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Thanh Hoá nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đô Hà Nội 150 km về phía
Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km. Có hệ thống giao thông thuận lợi
như: đường sắt xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, các quốc lộ 1A, 10, … cảng biển
nước sâu Nghi Sơn và hệ thống sơng ngịi thuận tiện cho lưu thông Bắc Nam, với
các vùng trong tỉnh và đi quốc tế. Hiện tại, Thanh Hóa có sân bay Sao Vàng và
đang dự kiến mở thêm sân bay quốc tế sát biển phục vụ cho Khu kinh tế Nghi Sơn
và khách du lịch.
Địa hình đa dạng, được bồi tụ bởi các hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, Sơng
n và Sơng Hoạt . Đồng bằng Sơng Mã có diện tích lớn thứ ba sau đồng bằng
Sơng Cửu Long , sông Hồng. Chạy dọc theo bờ biển là các cửa sơng, có bãi tắm
13

Sầm Sơn nổi tiếng và các khu nghỉ mát khác như Hải Tiến (Hoằng Hố) và Hải
Hồ (Tĩnh Gia).
Thanh Hóa nỗi tiếng với các nghề truyền thống như: đúc đồng, làm nem
chua, chiếu cói, dệt…
Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt.
Đặc điểm khí hậu thời tiết với lượng mưa lớn, nhiệt độ cao, ánh sáng dồi dào là
điều kiện thuận lợi cho phát triển sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp và phát triển các
nghề truyền thống.
1.2.2. Điều kiện kinh tế
Thanh Hóa là một tỉnh miền núi , đồng bằng, đất đai màu mỡ, hệ thống thủy lợi
tương đối hoàn chỉnh thuận lợi cho việc phát triển thâm canh lúa chất lượng cao.
còn là tỉnh có các nghề truyền thống như: đúc trống ở huyện Đơng Sơn , dệt
chiếu cói Nga Sơn, làm bánh gai Tứ Trụ …Với vị trí địa lý như vậy Thanh Hóa
có đủ điều kiện để phát huy tiềm năng đất đai cũng như các nguồn lực khác, tạo
điều kiện để phát triển kinh tế- xã hội, hòa nhập với nền kinh tế thị trường, phát
triển nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, thương mại - dịch vụ.

1.3.Tổng quan về nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh
Thanh Hóa
1.3.1. Lịch sử về nghề truyền thống nem chua
Nem chua từ lâu đã được đến như là món ăn đại diện cho ẩm thực xứ
Thanh, là đặc sản nổi tiếng khắp cả nước. Nghề làm nem chua đã có từ rất lâu, qua
thời gian nghề làm nem chua không hề bị mai một mà vẫn còn lưu truyền đến ngày
nay.
Với sự khéo léo, cần mẫn và sáng tạo của mình , những người làm nem chua là
những nghệ nhân Xứ Thanh đã thổi hồn vào những chiếc nem chua nhỏ nhắn, xinh
14

xắn gói trong mình hương vị rất riêng của q Xứ Thanh, tạo nên sức hấp dẫn đến
kì lạ đáp ứng được khẩu vị của nhiều người mà không vùng nào có được.Vì thế mà
những du khách đã từng đặt chân lên mảnh đất Thanh Hóa sẽ khơng qn nhắc
đến đặc sản nem chua làm quà cho bạn bè cùng người thân.
Nghề làm nem chua ở Thanh Hóa đã trở thành nghề làm truyền thống và là
niềm tự hào của con người Xứ Thanh từ bao đời nay. Bởi nem chua Thanh Hóa đáp
ứng được mọi khẩu vị của nhiều người nên đã trở thành thương hiệu rất nổi tiếng
được nhiều người biết đến. Khi đặt chân đến mảnh đất Xứ Thanh bạn có thể thấy
rất nhiều các cơ sở với các nghệ nhân lành nghề về nem chua. Vào cửa ngõ Thanh
Hóa là du khách đã bắt gặp những cửa hàng bán đặc sản nem chua ở Bỉm Sơn, cầu
Tào Xuyên, Hàm Rồng, nhà ga hay bến xe... mà ai đi qua cũng muốn nếm thử .
Nghề làm nem chua khơng phải ai cũng làm được mà phải có bí quyết gia
truyền mới làm ra được những chiếc nem chua thơm ngon đặc sắc như vậy. Càng
ngày nền kinh tế càng phát triển kèm theo đó là q trình cơng nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nước ngày càng mạnh mẽ, tuy nhiên những làng nghề truyền thống như
Nghề làm nem chua đã trở thành cái nghiệp thiêng liêng và cao cả không thể tách
rời của con người Xứ Thanh.
2.3. Đặc trưng truyền thống nghề làm nem chua Thanh Hóa
Nem chua xuất hiện khá phổ biến, có ở nhiều địa phương trên cả nước, tuy
nhiên mỗi nơi lại có cách chế biến với hương vị riêng. Khác với nem thính được
gói kỳ cơng thêm gia vị lá ổi, thường có vào dịp Tết; nem chua lại xuất hiện
thường xuyên hơn trong mâm cơm gia đình hay những bữa nhậu với bạn bè... Đây
là một trong những món ăn được sản xuất quanh năm để phục vụ nhu cầu của
người dân.Mà khơng nơi nào có hương vị như nem chua Xứ Thanh.

15


Nem chua Nam Định, nem chua Phùng (Hà Nội) cũng được nhiều người biết
đến, nhưng chưa thể tạo nên thương hiệu riêng gắn với truyền thống và nét văn

hóa của vùng đất nó sinh ra như nem chua Thanh Hóa.
Bởi nem Thanh Hóa có hương vị riêng khơng thể lẫn với bất cứ loại nem
nào. Để khẳng định được “thương hiệu”, nét độc đáo như ngày nay, nem chua
Thanh Hóa được chế biến hết sức kỳ công. Đặc biệt nem chua ở xứ Thanh không
hề sử dụng bất cứ một loại hóa chất bảo quản nào.
Khi tơi đến và phỏng vấn chủ quán nem – một quán nem chua nổi tiếng ở
TP Thanh Hóa cho rằng: “Phương thức truyền thống luôn phải đặt lên hàng đầu
bên cạnh sự kết hợp với cách làm hiện đại, vi đây chính là yếu tố quan trọng tạo
nên sự khác biệt trong hương vị của món nem chua của xứ Thanh”.
Khi thưởng thức có thể cảm nhận được vị thanh ngọt của thịt, dai giịn của
sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chat ngọt của đinh lăng, độ mướt của nem... đây
chính là nét riêng mà không phải nem chua ở đâu cũng có.

Tiểu kết
Chương 1 đã đi sâu vào nghiên cứu , làm rõ cơ sở lý luận về thực hiện chính
sách công , phát triển nghề truyền thống tại địa bàn tỉnh Thanh Hóa và chính sách
phát triển đối với nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh
Hóa. Làm rõ các khái niệm liên quan.
Tiểu luận đã tập trung đề cập đến vấn đề về nghề truyền thống làm nem chua tác
động và ảnh hưởng tới kinh tế - xã hội trong và ngoài địa bàn tỉnh Thanh Hóa trong
thời kỳ hội nhập kinh tế quốc tế hiện nay, để đưa ra thực trạng ở chương 2.
Chương 2
16


THỰC TRẠNG BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ NGHỀ TRUYỀN
THỐNG LÀM NEM CHUA Ở TP THANH HÓA, TIMHR THANH HĨA
2.1. Quy trình làm nem chua Thanh Hóa
2.1.1.Cơng tác chuẩn bị
Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị , bao bì sản phẩm .Nhà xưởng sản xuất nem

chua phải cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại
chăn ni… Khơngở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh; Có
nguồn nước khơng bị ơ nhiễm , Có hệ thống điện ổn định , kết cấu nhà xưởng sản
xuất nem chua . Phải được xây kiên cố, sạch sẽ , Có diện tích tương đối rộng rãi,
thống mát.
Có hệ thống điện, nước đầy đủ, an tồn, có đường thốt nước tốt, Nền,
tường nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh, không bị nước đọng,. Phải có lưới
ngăn khơng cho cơn trùng, động vật gây hại xâm nhập. Có hệ thống thơng gió, hệ
thống chiếu sáng đầy đủ. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng .
2.1.2. Dụng cụ làm nem chua
Máy xay thịt dao đứng. Máy xay thịt dao ngang - Máy xay thịt có thể có bộ
phận chứa nước đá làm mát thịt hoặc khơng có bộ phận chứa nước đá làm mát thịt,
máy cân điện tử , nhiệt kế thủy ngân, rổ , thớt , bàn tủ lanh…
2.1.3. Nguyên liệu làm nem chua
Ngun liệu chính: Thịt lợn nạc, bì lợn, thính gạo xay, lá chuối dày xanh,
giấy bóng, dây chun, lá đinh lăng, lá ổi, tỏi , ớt.
Các gia vị khác như : đường , muối , hạt tiêu, nước mắm , mì chính, bột
năng .
2.2. Kỷ thuật gói nem chua Thanh Hóa
Bước 1: Sơ chế và xay thịt
Làm nem ngon phải có bí quyết gia truyền. Nem được làm bằng thịt lợn
nạc được lọc kỹ để bỏ gân, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn. Giã thịt là
17


khâu địi hỏi kỹ thuật cơng phu và sức khỏe, phải giã thật nhanh thật đều.Hoặc sau
khi thịt được rửa sạch cần thấm thật khơ. Sau đó bắt buộc phải cho vào ngăn đá tủ
lạnh khoảng 45 phút. Cho thịt vào ngăn đá với mục đích đếnlúc xay, thịt giữ được
độ lạnh, nem sẽ giịn và khơng bị chín tái do máy xay rất nóng.
Sau 45 phút này cho thịt ra thái miếng rồi cho thịt vào máy xay. Lúc này chị

em cần lưu ý, chỉ nên xay thịt khoảng 1-2 phút, không được xay thịt quá lâu sẽ
biến thành giị sống.
Thành phần chủ đạo thứ hai là bì lợn được cạo thật sạch, luộc chín thái chỉ nhỏ
như miến sợi. Bì lợn đã thái nhỏ đem trộn với thịt nạc xay, nêm muối tinh rang khơ,
nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính. Thính là thành phần quan trọng làm nên
hương vị riêng của từng loại nem. Thính được làm từ gạo, gạo đem rang chín vàng
thơm rồi xay thật nhỏ. Cách tra thính nhiều hay ít, sớm hay muộn, cũng là bí quyết
riêng của từng nhà nem.
Tất cả được ủ một thời gian để lên men. Sau đó thịt được vê trịn thành từng
viên hình trụ hoặc trịn. Người làm nem khéo léo lót một nhánh lá đinh lăng bánh
tẻ nhỏ rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín. Đáp ứng khẩu vị của thực
khách đặt hàng, nem chua cịn được lót đơi ba lát tỏi mỏng và ít lát ớt.
Bước 2: Chế biến bì lợn
Bì lợn rửa sạch, cao sạch lơng, cho bì vào đun sơi với ít sả dập , hành tây và
hoa hồi để giảm mùi hơi của bì. Sau khi vớt bì ra, ngâm vào tơ nước lạnh để tạo độ
giịn cho bì và chu ý cạo sạch phần mỡ cịn sót lại trên bì.Thái bì thành sợi thật
nhỏ, để ráo nước.
Bước 3 : Trộn nem

18


Lúc này cho hỗn hợp thịt đã xay và bì lợn vào bát và tẩm ướp gia vị đã
chuẩn bị gồm nêm muối tinh rang khơ , tỏi, dường, mì chính hạt tiêu, bột tiêu, ớt ,
nước mắm ngon, thính đem rang chin vàng thơm rồi xay hay rã thật nhỏ . Thính là
thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của nem. Thính được làm từ gạo,
cách tra thính nhiều hay ít , sớm hay muộn , cũng là bia quyết riêng của từng nhà
sản xuất nem và chắc chán không thể thiếu tinh bột năng để tạo độ kết dính cho
nem. Đeo gang tay nilon để dễ dàng trộn hỗn hợp đều , thấm đều gia vị và cịn đảm
bảo vệ sinh cho sản phẩm.

Khơng nên cho quá nhiều gia vị sẽ khiến nem chua mất mùi vị đặc trưng và
bị quá nồng.
Bước 4: Gói và ủ nem
Hỗn hợp nem đã ngấm đều gia vị, sau đó chia thành những miếng nhỏ vừa
ăn, có đọ dài khoảng 7-10 cm, to bằng đầu ngón tay, Bạn cũng có thể gói bánh hình
vng vừa miếng ăn. Cuốn từng miếng nem cùng lá đinh lăng hay lá ổi.
Khâu gói cũng địi hỏi phải có kỹ thuật. Lá chuối phải tươi được rữa sạch,
tước bỏ phần rọc lá , xé nhỏ thành nhiều loại từ 3-5 cm , lá nhỏ bên trong , lá to
bên ngồi phải gói nhiều lớp lá để bảo vệ nem và giữ hương vị, nếu không sẳn lá
chuuoois có thể thay thế bằng khan giây bóng , gói thật chặt rồi cố định lại bằng
dây chun. Nem chua cịn được lót đoi ba lát tỏi mỏng và một vài lát ớt thái nhỏ tùy
theo thời tiết có thể ăn nem, Mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, nhưng mùa đơng
thì phải để 1 đến 2 ngày tùy vào từng khẩu vị của mỗi người.
Nem chua Xứ Thanh thường được chấm với tương ớt , các gia vị ngọt , chua
, cay hòa quện với nhau chẳng dễ gì mà quên được hương vị này.
2.2. Giá trị nghề truyền thống làm nem chua Thanh Hóa
19


2.2.1. Giá trị tinh thần
Nem chua từ lâu đã trở thành món q q được nhiều người u thích,
là món ăn được ưa chuộng của khách thập phương khi có dịp ghé thăm vùng đất
Thanh Hóa.
Những ngày cận Tết cổ truyền càng cận kề thì khách hàng đến với các cửa
hàng nem chua ngày càng đông. Mỗi người đến đây đều muốn mua cho mình một
vài chục nem để làm quà cho người thân, hoặc để sử dụng trong những ngày Tết.
Nem là món ăn rất dễ sử dụng, người dùng chỉ cần một chút tương ớt là có
một món ăn tuyệt vời. Nem chua khơng chỉ là món q tinh thần, trong ngày Tết cổ
truyền mà cịn món để dâng cúng ơng bà tổ tiên, món khơng thể thiếu trong những
mâm cỗ ngày Tết của người Thanh Hóa.

Nem chua là món ăn vừa ngon, vừa rẻ, lại có thể dùng làm đồ nhắm cho các
đấng “mày râu” cùng bạn bè nhâm nhi ly rượu trong ngày xuân, cùng thưởng thức
vị thanh chua, ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, hồ tiêu, chát
ngọt của đinh lăng được quện vào nhau, vị đậm đà của nem như tấm lịng của
người xứ Thanh gửi gắm trong đó.
Do đó, việc bảo tồn và phát triển nghề truyền thống, làng nghề truyền thống
của Thanh Hóa cần phải được coi trọng. Cũng như nghề truyền thống làm nem
chua , cần đẩy mạnh công tác xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm thông qua
các hội chợ; chuyển giao công nghệ tiên tiến vào các khâu sản xuất, xử lý môi
trường; có chính sách hỗ trợ đào tạo nghề cho lao động ở các làng nghề; đồng thời,
có chế độ, chính sách cho các nghệ nhân làng nghề để họ tham gia truyền dạy nghề
2.2.2. Giá trị vật chất

20


Tạo nhiều cơ hội việc làm tại gia cho nhiều hộ gia đình , cơ hội việc làm cho
các bạn trẻ tại vùng .Tạo nhiều tinh thần cho địa bàn tỉnh giúp quảng bá sản phẩm
tới nhiều nơi .Trẻ em, người già cũng có thể làm tạo thêm thu nhập cho gia đình .
Thương hiệu nem chua được lưu truyền khắp nơi tạo giá trị cho sản phẩm
cung cấp nguồn hàng phong phú cho các tỉnh cả nước , đồng thời giúp tỉnh Thanh
Hóa phát huy được giá trị truyền thống lâu năm.
2.2.3. Giá trị xã hội
Thanh Hóa là vùng đất chứa đựng lịch sử, văn hóa hàng ngàn năm, là nơi
hội tụ những nét tinh hoa của nghề, làng nghề truyền thống Việt Nam.
Những giá trị văn hóa này trước hết thể hiện ở ngay chính những sản phẩm
của làng nghề, kết tinh những nguyên liệu truyền thống, những tri thức dân gian
của cha ông để tạo ra sản phẩm, những giá trị văn hóa dân tộc và địa phương mà
các sản phẩm đó thể hiện. Mỗi nghề trong quá trình sống và sản xuất lâu dài của
mình đều hình thành nên những phong tục tập quán, những sinh hoạt văn hóa như

lễ hội, trị chơi dân gian… đặc trưng của địa phương cũng như của nghề. Bằng việc
bảo tồn và phát huy các nghề truyền thống, nhất là khi l nghề phục vụ du lịch, tất
cả các giá trị văn hóa đặc trưng của địa phương, dân tộc đã được xây dựng và lưu
giữ hàng trăm năm, nghìn năm nay sẽ vẫn được tiếp nối trong mạch ngầm của cuộc
sống hôm nay, được quảng bá, giới thiệu tới bạn bè quốc tế.
Ngày nay, với sự phát triển nhanh của nền kinh tế thị trường, sự phát triển
ngày càng cao của khoa học kỹ thuật và cơng nghệ thì những ngành nghề, sản
phẩm của nghề, làng nghề truyền thống khơng cịn phù hợp, có thị trường bấp
bênh, nhu cầu sử dụng của con người khơng nhiều, tự nó sẽ mất đi. Đó là quy luật
đào thải của nền kinh tế thị trường.
21


Trước những xơ bồ của thị trường có rất nhiều sản phẩm khơng đảm bảo an
tồn thực phẩm nhưng nem chua Thanh Hóa vẫn giữ được thương hiệu. Người
Thanh Hóa ln tự hào về q hương có nhiều truyền thống tốt đẹp và chiếc nem
chua là một trong những món ăn truyền thống đáng để tự hào, nó chứa đựng trong
đó tình người xứ Thanh, nó góp phần làm giàu cho tinh hoa ẩm thực Việt Nam.
2.4. Các công tác bảo tồn và phát huy nghề truyền thống làm nem chua ở TP
Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa
2.4.1. Cơng tác tổ chức
Nghề truyền thống làm nem chua ở Thanh Hóa trải qua những thời kỳ lịch
sử khác nhau có lúc hưng thịnh, cũng có khi khó khăn, nhưng dù ở hồn cảnh nào,
bao giờ người làng nghề cũng ln nhớ về làng, nhớ ơn các bậc tiền nhân... chính
điều đó luôn thôi thúc, nhắc nhở họ đến hẹn lại về trong ngày lễ hội, dâng hương,
tưởng nhớ những người đã làm nên sự hưng thịnh cho làng, cho cuộc sống ấm no.
Hiện nay, sản xuất nghề truyền thống còn mang tính tự phát, phân tán, thiếu
tính bền vững, quy mơ sản xuất cịn nhỏ lẻ, vốn ít, chủ yếu là hộ gia đình nên đầu
tư, cải tiến và áp dụng cơng nghệ cịn hạn chế, chất lượng sản phẩm và trình độ
thẩm mỹ chưa cao, khả năng cạnh tranh thấp so với các mặt hàng khác.

Với vai trò quan trọng của nghề truyền thống trong phát triển kinh tế- xã
hội thì việc định hướng bảo tồn và phát triển nghề truyền thống tại các khu vực
nông thôn trong điều kiện hiện nay là việc làm cần thiết. Ngay sau khi khảo sát,
UBND tỉnh Thanh Hóa cũng đã có văn bản chỉ đạo các cấp, các ngành liên quan
tập trung thực hiện tốt các giải pháp về chính sách, nguồn vốn để hỗ trợ, khuyến
khích các làng nghề trong tỉnh phát triển.

22


Trong điều kiện thực tế hiện nay, bảo tồn và phát triển các nghề, ngành nghề
truyền thống phải lấy hiệu quả kinh tế - xã hội làm thước đo. Về mặt xã hội thì phát
triển ngành nghề nhằm tạo thêm nhiều việc làm mới, góp phần giảm bớt tình trạng
thất nghiệp ở nông thôn, tạo điều kiện cho các hộ gia đình và người lao động tăng
thu nhập, ổn định và cải thiện đời sống…
Đi đôi với nâng cao năng suất lao động và phát triển kinh tế của các nghề
truyền thống , nhà nước cũng cần hỗ trợ, nâng cao chất lượng của đội ngũ lao động
thông qua công tác đào tạo kỹ thuật, tay nghề cho người lao động, bồi dưỡng kiến
thức và kinh nghiệm quản lý kinh tế, kiến thức thị trường cho đội ngũ những người
quản lý.
Để nghề truyền thống làm nem chua sau khi được cơng nhận danh hiệu vẫn
tiếp tục duy trì ổn định và ngày một phát triển, giữ gìn những giá trị truyền thống
của nghề, ngồi sự quan tâm, khuyến khích, hỗ trợ của các cấp chính quyền mà đặc
biệt là chính quyền cơ sở, quan trọng nhất vẫn là sự phát huy nội lực từ chính các
làng nghề.
2.4.2. Cơng tác tun truyền
Tuyên truyền giáo dục lớp trẻ về nghề truyền thống mà các ông bà để lại ,
biết phát huy chung tay làm nghề học hỏi các nghệ nhân đi trước để nghề nem chua
không bị mai một.
Các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh, hộ sản xuất trong địa bàn tỉnh

Thanh Hóa cần phải chủ động nghiên cứu đổi mới mẫu mã, nâng cao chất lượng
sản phẩm, tìm thị trường tiêu thụ cho sản phẩm làng nghề để duy trì ổn định hoạt
động sản xuất kinh doanh, tạo việc làm, tăng thu nhập cho người lao động trong
làng nghề, góp phần xây dựng nơng thơn mới.
23


Chú trọng nâng cao trình độ dân trí, văn hố cho lao động và dân cư trong
địa bàn tỉnh, đặc biệt là lớp trẻ, của các hộ gia đình ngành nghề , đó là lực lượng
nịng cốt để duy trì và phát triển các ngành nghề trong tương lai. Phát triển các
nghề truyền thống làm nem chua Thanh Hóa đi đôi với xây dựng và phát triển
nông thôn mới, giữ gìn các thuần phong mỹ tục, bảo vệ mơi trường sinh thái. Mỗi
ngành nghề, nghề đều có những nét riêng và đặc trưng riêng cần được giữ gìn bảo
tồn. Cùng với phát triển kinh tế, chú ý đến các biện pháp xử lý ô nhiễm môi trường
bảo vệ sức khoẻ, đời sống nhân dân.
2.4.3. Công tác xã hội
Là ẩm thực , món ngon cho con người cũng như tạo danh tiếng về sản phẩm
nem chua Thanh Hóa tới các vùng miền , thị trường tiêu thụ ngày càng phong phú
xuất hiện nhiều nơi .
Bảo tồn và phát huy nghề truyền thống không bị mai một , càng ngày càng
phát triển đi sâu vào với hện đại cung cấp và tạo ra nhiều sản phẩm mới mẽ độc
đáo . Thúc đẩy phát triển công tác xã hội con người với sản phẩm.
Xác định rõ thị trường tiêu thụ , nhu cầu của người tiêu dùng có phản hồi
tích cực về sản phẩm đồng thời rút ra kinh nghiệm . Hỗ trợ việc học nghề cho
những người tàn tật vẫn có thể tự chăm sóc và làm một số cơng việc nhẹ (gói nem ,
cắt dán lá,...) nhằm mục đích duy trì, cải thiện, xác lập, hoặc xác lập lại khả năng
hành nghề của người tàn tật phù hợp với khả năng lao động của họ và bảo đảm cho
họ hòa nhập nghề một cách ổn định. Các bạn trẻ về nghề truyền thống , các bạn trẻ
mồ côi hay khuyết tật có thể làm việc , từ đó nhu cầu thất nghiệp sẽ giảm gia tăng
sản phẩm cung cấp đủ thời gian và lượng hàng tiêu thụ cho người tiêu dùng .

24


2.5. Đánh giá về thực trạng công tác bảo tồn và phát huy nghề truyền
thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa
2.5.1. Ưu điểm
Bảo tồn nghề truyền thống, góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu
nhập, cải thiện đời sống cho hàng triệu lao động nông thôn là công việc vô cùng
cần thiết trong thời kỳ hội nhập hiện nay. Khơng chỉ góp phần vào việc bảo tồn
một bộ phận di sản văn hóa quý báu của dân tộc, mà còn thúc đẩy phát triển kinh tế
xã hội như tạo công ăn việc làm cho lao động dư thừa, tăng thu nhập, xuất khẩu và
phát triển du lịch.
Nghề truyền thống cũng đem lại nguồn thu nhập cao , đặc biệt là khi kết
hợp cả sản xuất nông nghiệp và tham gia hoạt động sản xuất của làng nghề thì thu
nhập cao hơn hẳn so với chỉ làm nơng nghiệp. Các nghề truyền thống cịn đem lại
một nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước thông qua việc xuất khẩu các mặt hàng
này.
Thanh Hố có lợi thế về quy mô dân số đông, mật độ dân số tập trung chủ
yếu ở khu vực nông thôn và tỷ lệ dân số ở tuổi lao động lớn đã cung cấp nguồn lao
động dồi dào, phù hợp cho việc phát triển các nghề và nghề truyền thống.
Mơ hình sản xuất hộ gia đình là chủ yếu đã tận dụng được sức lao động của
mọi thành viên trong gia đình, kể đến phụ nữ và trẻ em. Trẻ em cũng tham gia sản
xuất cùng gia đình từ khi cịn nhỏ theo hình thức phụ việc, vừa học vừa làm, đây là
điểm thuận lợi cho việc giữ nghề và phát triển nghề truyền thống , những người thợ
giỏi trong địa bàn tỉnh, có tay nghề sẽ truyền dạy cho đội ngũ tham gia làm nghề .
2.5.2. Hạn chế
25