bai giang say sua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
KHOA HÓA
ĐỀ TÀI THUYẾT TRÌNH
SẤY SỮA
LỚP 09H2LT
LỚP 09H2LT
•
Sữa tươi nguyên cream :là sản phẩm được chế biến từ
sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
•
Sữa gầy: Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi
được tách bớt một phần chất béo
•
Ngoài ra còn sử dụng một số phụ gia như chất ổn định,
chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxyhoas
Nguyên liệu sản xuất sữa bột
•
Sữa bột phải hòa tan được dễ dàng
•
Sữa bột có nồng độ chất khô cao
•
Các chất dinh dưỡng trong sữa được bảo
toàn.
YÊU CẦU CỦA SỮA BỘT
Các dạng sữa bột
•
Sữa bột nguyên kem
•
Sữa bột tan nhanh

•
Sữa bột gầy
•
Tiết kiệm bao bì
•
Vận chuyển dễ dàng
•
Thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi
•
Đa dạng sản phẩm sữa
•
Làm nguyên liệu cho ngành CNTP
- Trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm
chế biến từ sữa.
- Trong công nghệ sản xuất bánh nướng
- Trong công nghệ sản xuất kẹo…
Lợi ích của sản xuất
sữa bột
CÁC SẢN PHẨM
TỪ SỮA BỘT
SỮA BỘT NGUYÊN KEM SỮA BỘT GẦY
Sữa nguyên liệu
Thanh trùng
Cô đặc
Sấy
Đồng hóa
Bao gói
Xử lý
Bao bì
Sữa bột nguyên kem

Chuẩn hóa
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
SỮA BỘT
NGUYÊN KEM
Sữa gầy
Thanh trùng
Cô đặc
Sấy
Rây
Bao gói
Sữa bột gầy
Bao bì
QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA
GẦY
1
SẤY TRỤC
2
3 SẤY PHUN
SẤY THĂNG HOA
CÁC PHƯƠNG
PHÁP SẤY SỮA
PHƯƠNG PHÁP SẤY TRỤC
•
Trước đây được sủ dụng phổ biến.
•
Máy sấy kiểu trục quay có thể 1 trục hoặc 2 trục
được ứng dụng để sấy nguyên liệu dạng lỏng, dạng

bột nhão ở áp suất chân không hoặc khí quyển.
•
Theo phương pháp nạp liệu
- Máy sấy trục sử dụng máng nạp liệu
- Máy sấy trục sử dụng vòi phun nạp liệu
CẤU TẠO
MÁY
SẤY
HAI
TRỤC
Ở
ÁP
SUẤT
THƯỜNG
MÁY
SẤY
MỘT
TRỤC
Ở
ÁP
SUẤT
THƯỜNG
•
Máy sấy hai trục ở áp suất thường gồm hai tang quay 2
với bề mặt được mài nhẵn, quay ngược chiều nhau với
vòng quay 2 -10 vòng/phút trong vỏ khép kín 1
•
Một trong các tang quay được lắp trong các ổ cố định,
điều đó cho phép điều chỉnh khe hở giữa các trục (tang
quay) trong giới hạn đến 1- 2 mm.

•
VLS chảy thành dòng vào khe hở của 2 tang và tráng lên
tang quay một lớp có bề dày 0,1-1,0 mm
•
Khi tang quay một vòng thì lớp sản phẩm sẽ kịp khô và
bóc khỏi bề mặt tang nhờ các dao cạo .
•
Nhiệt độ hơi nạp vào trục khoảng 150 độ C.
HOẠT ĐỘNG
ƯU ĐIỂM
•
Sấy liên tục, có tốc độ sấy cao
•
Hiệu quả kinh tế cao do mất mát nhiệt ít.
•
Có thể thực hiện không cần sự có mặt của 0xy
nên các thành phần dể bị oxy hóa của nguyên
liệu được bảo vệ.
ƯU ĐIỂM-NHƯỢC
ĐIỂM
•
Khả năng quá nhiệt của sản phẩm khi sấy dễ xảy ra
•
Đây là phương pháp không cẩn trọng với loại nguyên liệu
nhạy cảm nhiệt độ như đối với sữa.
•
Giá thành trục lăn cao
•
Làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa
–

Sữa có màu sắc không đẹp,
–
Độ hoà tan thấp 85%- 88%
–
Chất béo tự do chiếm một tỉ lệ khá cao nên dễ bị oxy hoá
trong quá trình bảo quản.
–
Sấy trục cho sản phẩm sữa bột có độ khô nhỏ: 85% –
90%
NHƯỢC ĐIỂM