VSATTP trong sản xuất rau - phần 1 bài 2

Các mối nguy an toàn thực phẩm
trong sản xuất rau tươi

Lớp tập huấn kiểm tra VSATTP trong trồng trọt, sơ chế rau tươi
Cục QLCLNLS&TS, 2010

1


MỐI NGUY AN TỒN THỰC PHẨM

HĨA HỌC

SINH HỌC

VẬT LÝ

Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại
đến sức khỏe con người
2


• Mối nguy an toàn thực phẩm cần được ngăn
chặn tại những công đoạn nào?

TRỒNG TRỌT THU HOẠCH

SƠ CHẾ

BẢO QUẢN

PHÂN PHỐI

Trong toàn bộ chuỗi cung ứng
3


MỐI NGUY HĨA HỌC
• Dư lượng hóa chất trên rau quả là nguyên
nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính
hoặc mãn tính.
• Tác động lâu dài đến sức khỏe người tiêu
dùng.
• Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến mơi
trường sinh thái.
• Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động.

4


MỐI NGUY HĨA HỌC
• Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV):
-

Nhóm clo hữu cơ: DDT, aldrin, dieldrin, lindane, endosulfan.
Nhóm phospho hữu cơ;
Nhóm carbamate;
Nhóm pyrethroid.

• Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As,

• Dư lượng nitrat
• Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất bảo quản,…

5


MỐI NGUY HĨA HỌC
• Rủi ro – khả năng có thể xảy ra mối nguy gây ra tác động
có hại lên sức khỏe con người.
• Rủi ro = Lượng tiêu thụ x Độc tính x Mức dư lượng
• Độc tính –tính gây độc hoặc có hại của một hóa chất.
Thuốc BVTV gốc clo hữu cơ ( DDT, aldrin, dieldrin,
lindane, endosulfan) >>> Thuốc BVTV nhóm pyrethroid

6


Dư lượng thuốc BVTV
• Mức dư lượng tối đa cho phép - MRL (Maximum
residue limit) được xác lập dựa trên mối tương quan giữa
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được- ADI
(Acceptable Daily Intake), Trọng lượng cơ thể trung bình
và Khối lượng sản phẩm ăn vào hàng ngày lớn nhất.
• Mức chịu đựng (mg/kg) = ADI(mg/kg) x 60 kg / 0,4 kg
• MRL < Mức chịu đựng

7


ADI và MRL

Thuốc BVTV

ADI (mg/kg)

MRL (mg/kg)

Endosulfan

0,006

0,2 (hành củ, cà rốt)

Chlorpyrifos

0,01

1 (bắp cải)

Cypermethrin

0,05

1 (bắp cải)

Methamidophos

0,004

0,5 (bắp cải)

Profenofos

0,01

0,1 (đậu đỗ)

Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế

8


Dư lượng Nitrate
• Mối nguy hiểm của nitrate trong nước và trong thức ăn là do
chuyển hoá thành nitrite. Nitrite vào trong máu gây oxi hoá
các huyết cầu tố, tạo ra huyết cầu tố khơng có khả năng vận
chuyển oxy MetHb.
• Trong cơ thể người bình thường, trong đường tiêu hố có khả
năng làm giảm sự chuyển hóa nitrate thành nitrite. Đối với trẻ
nhỏ, đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi do tổ chức hệ tiêu hóa
chưa hồn thiện, dễ nhạy cảm với chứng tăng MetHb.
• Nồng độ nitrate trong rau củ có liên quan với việc sử dụng phân
bón. Tuy nhiên, ngộ độc nitrate khơng phải chỉ do nồng độ
nitrate trong rau củ mà phải có các yếu tố khác, như: rau tươi
vận chuyển lâu, bảo quản lâu, sau khi chế biến được lưu giữ
trong tủ lạnh, hoặc dùng nước để nấu có nguy cơ là nước có
nồng độ nitrate cao.
9


Nguy cơ ơ nhiễm hố học đối với rau ăn lá

Nhiều sâu bệnh hại,
kháng thuốc

Phun nhiều lần

Nguy cơ cao
Dễ duy trì độ ẩm, nhiễm dư lượng
Nhiều loại rau bộ lá
lưu giữ thuốc lâu
thuốc BVTV,
không phẳng
phân huỷ sau khi XL
nitrat
Thường dùng
nhiều đạm để
phát triển bộ lá

NO3- thường cao
trong sản phẩm
(mô mềm)
10


Nguy cơ ơ nhiễm hố học đối với rau ăn củ, quả
Phần ăn được nằm
Rau ăn củ

Rau ăn quả

trong đất rất dễ hấp thu

kim loại nặng

Nguy cơ cao
Thu hoạch kéo dài nhiễm dư lượng
Nhiều lần, vừa thu
thuốc BVTV,
hoạch vừa phòng trừ kim loại nặng
sâu bệnh

11


Kết quả điều tra ATTP
(Dự án Xây dựng và kiểm sốt chất lượng thực phẩm nơng sản)

Năm 2007

Năm 2008

(vùng sản xuất)

(vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị)

Dư lượng thuốc BVTV
Trên tổng số 263 mẫu rau cải,
rau muống, đậu đỗ, phát hiện:
- 25 mẫu có dư lượng thuốc
BVTV > MRLs, chiếm tỷ lệ
9,5%.
- Indoxacarb, Fipronil,

Permethrin Difenoconazole,
Hexaconazole, Acephate,
Cypermethrin, Carbendazim.
- 3 mẫu có dư lượng Endosulfan

Dư lượng thuốc BVTV
Trên tổng số 154 mẫu rau cải,
rau muống, phát hiện:
- 18 mẫu có dư lượng thuốc
BVTV > MRLs, chiếm tỷ lệ
11,69%.
- Acephate, Difenocozole,
Profenofos, Indoxacarb, Fipronil,
Triclorfon.
- Không phát hiện Endosulfan.
12


Kết quả điều tra ATTP
(Dự án Xây dựng và kiểm sốt chất lượng thực phẩm nơng sản)

Năm 2007

Năm 2008

(vùng sản xuất)

(vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị)

 Nitrat

- 75 mẫu có dư lượng nitrat
(NO3) vượt giới hạn cho phép
từ 1,1 đến 9 lần, chiếm tỷ lệ
28,5% (trên tổng số 263 mẫu).

Nitrat:
- 100% số mẫu có dư lượng nitrat
từ 4,4 đến 437mg/kg, thấp hơn
giới hạn cho phép theo Quyết
định 99/2008/QĐ-BNN (trên tổng
số 77 mẫu).
Kim loại nặng:
Kim loại nặng:
- Không phát hiện mẫu có dư
- Khơng phát hiện mẫu có dư
lượng chì vượt quá MRL.
lượng chì vượt quá MRL.
- 04 mẫu có dư lượng Asen vượt - 03 mẫu có dư lượng Asen
nhưng không vượt quá MRL
quá MRL
13


MỐI NGUY SINH HỌC
• Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi: trong đất,
nước, khơng khí, trong đường ruột người và
động vật.
• Phát triển rất nhanh: trong điều kiện thuận
lợi, một tế bào vi khuẩn có thể sinh sản được 1
triệu tế bào trong 7 giờ.

• Gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người,
như tiêu chảy, kiết lị, tả, cấp, viêm gan,...
• Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây
thối, nhũn, suy giảm phẩm chất,...
14


Trong đường ruột
người và động vật

Trong đất
Clostridium botulinum

Salmonella sp.

MỐI NGUY
SINH HỌC
Shigella

Trong nước, chất thải,
con người
VIRUS

Hepatitis A
Norwalk

Ký sinh trùng
Giardia

Escherichia coli

15


Escherichia coli
• Vi khuẩn gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae.
• Phần lớn các chủng E.coli hội sinh, tạo thành quần thể vi
sinh vật kỵ khí sống trong đường ruột của con người và
động vật máu nóng.
• Đa số các chủng E.coli khơng gây hại, chỉ một số chủng
gây bệnh.
• E.coli O157:H7 được phát hiện lần đầu tiên vào năm
1982, là tác nhân gây viêm đại tràng xuất huyết, với các
triệu chứng đặc trưng là đau bụng và tiêu chảy trong vòng
24 - 48 giờ.
16


E.coli O157:H7
• Các vụ ngộ độc E.coli O157: H7 phần lớn liên quan
đến việc tiêu thụ thịt bò chưa nấu chín hoặc sữa thanh
trùng pasteur.
• E.coli O157: H7 cũng được phát hiện trong các vụ
ngộ độc thực phẩm liên quan đến rau, nước táo ép, dưa
bở, nước sốt chế biến sẵn, mayonaise.

17

Salmonella
• Vi khuẩn Gram âm, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5
– 45/47oC, tuy nhiên sinh trưởng rất chậm ở nhiệt độ
dưới 10oC.
• Salmonella được phát hiện trong đường ruột của nhiều
lồi chim và vật ni, đặc biệt là gia cầm và lợn (vật
chủ tự nhiên).
• Salmonella có thể sống sót thời gian dài trong đất,
nước, cơn trùng, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
phân động vật,… trước khi lây truyền và gây bệnh trên
người.

18


Salmonella
• Hội chứng do nhiễm Salmonella được gọi là salmonellosis.
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện trong khoảng 6 – 48 giờ kể
từ khi tiêu hóa thực phẩm bị ơ nhiễm, với 2 kiểu biểu hiện
chính là sốt thương hàn hoặc bệnh đường ruột ở người.
• Phần lớn các vụ ngộ độc Salmonella liên quan đến tiêu thụ
thịt sống hoặc thịt chưa được nấu chín, trứng, các sản phẩm
thủy sản, nước sốt,…
• Salmonella cũng được phát hiện trong các vụ ngộ độc thực
phẩm do tiêu thụ rau quả tươi bị ô nhiễm (phân hữu cơ).
19


Nguy cơ ô nhiễm sinh học đối với rau ăn lá
Bộ phận ăn

thường sát đất

Dễ tiếp xúc với
nước, phân, đất

Nhiều loại rau
có bộ lá
khơng phẳng

Dễ duy trì độ ẩm,
lưu giữ phân bón,
đất và VSV

Nhiều loại rau
được ăn sống
hoặc khơng chín kỹ

Không loại bỏ hết
tác nhân gây bệnh:
VSV, trứng giun,…

Nguy cơ cao
ô nhiễm
vi sinh vật

20


Đồng
ruộng

Vận chuyển

Nước

Phân
bón

Nguy cơ ơ nhiễm
vi sinh vật đối với
rau tươi

Điều kiện vệ
sinh

Vệ sinh công
nhân
Chất thải

21


Kết quả điều tra ATTP
(Dự án Xây dựng và kiểm sốt chất lượng thực phẩm nơng sản)

Năm 2007

Năm 2008

(vùng sản xuất)

(vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị)

Trên tổng số 263 mẫu rau cải,
rau muống, đậu đỗ:
 Ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm
vệ sinh:
- 100% mẫu nhiễm Coliform
- 46,8% mẫu nhiễm E.coli vượt
quá giới hạn cho phép
Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh:
- 1 mẫu nhiễm Salmonella

Trên tổng số 76 mẫu rau cải, rau
muống, phát hiện:
Ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm vệ
sinh:
- 97% mẫu nhiễm Coliform
- 53,9% mẫu nhiễm E.coli vượt
quá giới hạn cho phép
 Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh:
- 6 mẫu nhiễm Salmonella

- Không phát hiện Vibrio cholera
22


CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝ

KIM LOẠI

Vật dụng
cá nhân

THỦY TINH

Dụng cụ,
thiết bị

NHỰA

GỖ

LOẠI KHÁC

Các vật chất thêm vào hoặc các vật thể lạ
xuất hiện trong thực phẩm
có khả năng gây thương tích,
hoặc chấn thương tâm lý đối với con người)

23


MỐI NGUY VẬT LÝ
• Có thể xảy ra tại bất kỳ cơng đoạn trong
q trình sản xuất.
• Có thể gây ra tổn thương nghiêm trọng
đến sức khỏe người tiêu dùng.
• Do người lao động không tuân thủ quy
định thực hành sản xuất an toàn.

24


MỐI NGUY VẬT LÝ





Thủy tinh
Gỗ
Đá
Mảnh kim loại

25