Đôi điều cần biết về mỳ chính

Đôi điều cần biết về mỳ chính


Những thực phẩm có vị ngọt của mỳ chính
Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà ta
vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày:
- Ngọt (đường) - năng lượng;
- Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng;
- Mặn (muối) - các chất khoáng;
- Đắng (bia Hoblon, mướp đắng);
- Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.
Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vị
ngọt thịt, vị của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vai
trò quan trọng trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thực, vị
uammi rất quen thuộc và tạo cho món ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịt
trong ẩm thực của Việt Nam là vị umami.
Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàng
ngày. Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340
mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171),
bắp (106), đậu Hà Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi
(48), bí đỏ (47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cua
Hoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt
gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate
tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác.
Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thực phẩm tự
nhiên, các thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành... chẳng hạn, có nhiều acid
amin trong đó thường nhiều nhất là glutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tại
trong phần lớn các mô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu
tạo nên vị umami.
Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ăn
ngon mà nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế

giới. Vị umami là vị cơ bản của nước dùng Pháp, Trung Quốc (nước dùng Tan),
Nhật Bản (nước dùng Konbu dashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nước dùng ở mỗi
nước có khác nhau: nước dùng Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà, xương lợn,
tỏi tây và gừng; nước dùng Pháp (bouillon) được chế biến từ gà và rau củ; nước
dùng Nhật Bản (dashi) sử dụng tảo biển và cá ngừ khô...) nhưng đều có hàm lượng
glutamate cao hơn các acid amin khác và đều có chung công dụng: bổ sung vị ngọt
cho món ăn. Nước dùng cũng là thành phần không thể thiếu trong các món ăn ở
nước ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá, bún chả cá, bùn bò Huế (ở
miền Trung), bánh canh, hủ tiếu (miền Nam)... đều có vị umami đậm đà.
Mỳ chính, thực chất là Mono Natri Glutamate (MSG: Na Glutamate-H2O),
được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột
hay mật mía làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử
dụng dưới các tên gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm.
Tác dụng của mỳ chính
- Bổ sung 0,3 - 1,0% mỳ chính vào súp, thịt, nước sốt, mòn hầm làm ăn
ngon miệng hơn, ăn được nhiều hơn.
- Bổ sung 1,5 - 3,5% mỳ chính vào món gà, súp hành hay món rau củ làm
tăng tiết nước bọt.
- Bổ sung 0,6% mỳ chính vào thực đơn trưa làm ăn được nhiều súp rau củ
và carbonhydrate hơn, do đó làm giảm hấp thu đồ ngọt, tăng lượng chất dinh
dưỡng (vì rau củ có nhiều Ca, Mg).
Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chính vào thực đơn giúp cho
người cao tuổi ăn được nhiều hơn, ăn ngon miệng hơn.
Ăn mỳ chính có an toàn?
- Với cơ thể, mỳ chính (MSG) không phải là chất lạ.
- Quá trình chuyển hóa mỳ chính trong cơ thể trẻ em và người lớn không có
gì khác nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nào ảnh hưởng đến não trẻ
em.
Các nghiên cứu độc học trên động vật cũng không ghi nhận được mối nguy
hại nào đối với sức khỏe. Đúng là ở nhiệt độ 300oC, các protein/thực phẩm bị biến

tính và mỳ chính có thể biến đổi thành chất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ở
nhiệt độ này các nguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắn
là chẳng ai nấu nướng các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải lo ngại điều này.
Còn trong nước đun sôi, mỳ chính rất ổn định.
Về hiện tượng "cao lâu Trung Quốc", hiện không có cơ sở khoa học để kết
luận do dị ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép có đối chứng đánh giá tác
động gộp các triệu chứng được cho là do mỳ chính, các tác giả không gặp hội
chứng này ở bất cứ đối tượng nào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thực
phẩm có nguồn gốc tương tự (như nước tương, rượu...). Do vậy, khi gặp tình
huống tương tự nên cảnh giác và cần tìm kiếm các căn nguyên đích thực.
Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm
(JECFA, 1987), thuộc FAO và WHO, "liều dùng hằng ngày (ADI) không xác
định" tức không tìm thấy mức liều lượng nào của mỳ chính ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng. FDA Hoa Kỳ cũng xác nhận sự an toàn của mỳ chính như
một thành phần của thực phẩm. Cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác
cũng kết luận "liều dùng hàng ngày không xác định". Cũng theo JECFA-1972, trẻ
em dưới 12 tuần không được sử dụng mỳ chính cũng như bất kỳ loại phụ gia
thực phẩm nào.
Duy có một điều cần lưu ý khi nấu nướng, với liều thích hợp sẽ tăng được
hương vị món ăn, lại làm giảm được tổng lượng Na vì hàm lượng Na trong mỳ
chính là 12% còn trong muối ăn NaCl: 39%; ngược lại dùng quá nhiều sẽ làm
giảm hương vị món ăn.