An toàn, vệ sinh thực phẩm và các yếu tố kiểm dịch doc

An toàn, vệ sinh thực phẩm và các yếu tố kiểm dịch
An toàn thực phẩm là yếu tố chính trong chất lượng
thực phẩm. Có một vài vấn đề
cần quan tâm trong an toàn thực phẩm.
Sự ô nhiễm xuất hiện trong tự nhiên
Bao gồm cyanogenic glucoside trong đậu lima, sắn;
nitrate và nitrite trong lá rau;
oxalate trong cây đại hoàng (Rheum) và glycoakaloid
(solanin) trong khoai tây. Các
phương pháp chế biến truyền thống và nấu nướng sẽ
loại bỏ được các chất này, nhưng
sẽ có vấn đề đối với những người mới sử dụng đầu
tiên.
Các độc tố từ vi sinh vật như Mycotoxin (độc tố
nấm), độc tố vi khuẩn và kim
loại nặng
Các chất hoá học nông nghiệp do môi trường không
khí bị ô nhiễm như chì cũng có
thể là một vấn đề trừ phi hệ thống sản xuất được
kiểm soát và điều khiển cẩn thận. Ở
các nước phát triển, mức độ của các chất này thấp (Ví
dụ ở Mỹ, vào những năm giữa
thập niên 1990, dưới 1% sản phẩm tồn tại các chất
này ở dạng vết). Ở nhiều nước,
người tiêu dùng rất quan tâm về các hợp chất hoá học
phun trong quá trình canh tác có
trong và trên rau quả tươi. Vì vậy, thực phẩm nhập
khẩu thường được phân tích hoá
chất cẩn thận. Sự có mặt của thuốc trừ sâu trên
ngưỡng cho phép, hoặc sự có mặt của
các hợp chất cấm thì lô hàng hoàn toàn bị trả lại. Vì

vậy việc phun thuốc bảo vệ thực
vật cần chú ý đến thời gian cho hợp lý.
Sự nhiễm vi sinh vật
Xét về sự ảnh hưởng đến sức khỏe, mức độ tác hại
của vi sinh vật không quan trọng
bằng độc tố và hoá chất. Vi khuẩn có thể nhiễm vào
rau quả do bón phân hữu cơ không
qua quá trình xử lý, hoặc do nước dùng để rửa không
đảm bảo vệ sinh. Tiêu chuẩn vệ
sinh của bao gói cũng như các công đoạn xử lý rau
quả không đảm bảo cũng có thể gây
nhiễm vi sinh vật. Vấn đề này được quan tâm là do
rau quả thường dùng để ăn tươi.
Nếu dùng nước sạch để rửa sẽ khắc phục được.
Rõ ràng rằng, thực phẩm sinh học cần an toàn và
không có mặt các mối nguy đối
với người tiêu thụ. Rau quả thường mang theo các
bệnh, côn trùng hoặc ấu trùng; điều
đó sẽ gây mối nguy cho các nước nhập khẩu mà ở đó
không có các loại bệnh, côn trùng
đó. Các yêu cầu về vấn đề này ở các nước là khác
nhau, phụ thuộc vào nước đó có hay
không các bệnh đó. Mỹ và hầu hết các thị trường
khác đều quan tâm đến bệnh nấm lửa
(ở quả lê, táo), bệnh xoắn lá, ruồi dấm (Drosophila),
ruồi đục quả (Anastrepha).
Để đảm bảo rau quả không bị nhiễm tất cả các yếu tố
trên, trong quá trình sản xuất
cần phải thực hiện kiểm soát. Điều này đòi hỏi phải
kiểm soát chặt chẽ xưởng bao gói

và kho lạnh, kể cả chiếu sáng cần chọn loại ánh sáng
không hấp dẫn côn trùng. Thường
người ta dùng phương pháp phun thuốc bảo vệ thực
vật để kiểm soát ký sinh trùng
nhưng cần lưu ý dư lượng còn lại trên rau quả.
Hình thức bên ngoài
Ở hầu hết thị trường của các nước phát triển, hình
thức bên ngoài của rau quả có
ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng. Chất
lượng được định nghĩa bao gồm hình
dáng, màu sắc, kích thước, độ đồng đều và sự không
có mặt của các khuyết tật bên
ngoài. Chẳng hạn như, trong trường hợp có sự bầm
tím trong quả táo, kích thước và
mức độ bầm tím trên bề mặt quan trọng hơn thể tích
bị bầm tím bên trong