Đồ dùng dạy học-món ăn - Ninh Hoa

Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Lời tựa người sưu tập
Mỗi địa phương thường có một nét văn hóa riêng của địa phương mình.
Điều đó phụ thuộc vào nhiều yếu tố.

Ninh Hòa là nơi “đất lành chim đậu”, vì vậy văn hóa Ninh Hòa mang
nhiều nét chung riêng khá rõ. Trong tập này chúng tôi xin giới thiệu một số
nét về văn hóa ẩm thực của địa phương Ninh Hòa với nhan đề “Món ăn Ninh
Hòa” thuộc bộ sưu tập: “Ninh hòa trong tôi”.
.
Đây là phần nhằm phục vụ cho việc dạy lồng ghép chương trình du lịch, và
phần văn bản thuyết minh của chương trình môn Ngữ văn lớp 8, 9, môn Công
nghệ lớp 6 trong bậc THCS. Đặc biệt là tiết 80 tuần 20 bài thuyết minh về
một phương pháp (cách làm) của môn Ngữ văn lớp 8, tiết 37, 38 tuần 19 môn
Công nghệ 6.

Việc thực hiện sưu tầm chúng tôi chủ yếu dựa vào trang Website. Ninh
Hoa.com. Ngoài ra chúng tôi còn chọn một số bài trên các báo để thêm phần
phong phú.

Trong quá trình biên soạn chúng tôi vừa dựa vào phần nêu về cách làm
mang tính sơ lược vừa đưa thêm những bài viết mang tính cụ thể để giúp
người đọc tham khảo, xây dựng bài thuyết minh được tốt hơn.

Tuy nhiên do việc sưu tầm còn có nhiều hạn chế về khả năng của bản
thân nên chắc chắn còn nhiều hạn chế.

Vì vậy, trong quá trình tham khảo, mong người đọc chọn những vấn đề
cần thiết và xác đáng để làm căn cứ bổ sung kiến thức dạy và học.

Đỗ Công Trung

1
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
. BÁNH BÈO CHỢ ĐÊM
Lê Thị Luận

Sinh năm 1952
tại Mỹ Hiệp, Ninh Hòa
Quê quán: làng Tiên Du,
Xã Ninh Phú, Ninh Hòa
Cựu học sinh các trường:
Trung học Đức Linh,
niên khóa: 1965 – 1971

Bánh bèo, bành xèo, bánh canh, bánh hỏi v.v...
là những món ăn truyền thống đượm chút dân dã
của người Việt Nam. Hầu như cả 3 miền nơi nào
cũng có những thứ bánh ấy nhưng mỗi nơi mỗi
khác. Chiều nay tôi mời bạn đãi một bữa bánh bèo cho ra trò bởi theo bạn từ
lâu lắm chưa được ăn lại món quốc hồn quốc túy đó.

Bánh bèo được chế biến từ bột gạo. Nếu ở miền Nam, bột gạo ngon nhất
là bột Sa Đéc. Bánh làm bằng bột Sa Đéc có độ dai, độ giòn, độ dẻo, chiếc
bánh trong ngần bắt mắt. Hành phải dùng cho được hành Giồng Tre (Ba Tri
Bến Tre) củ phi vàng lá xắc nhuyễn thoa lên trên chiếc bánh. Tôm Kiên Giang
còn tươi cho vào chảo đảo sơ cho chín dùng chày giã nhuyễn đánh cho tơi ra.
Màu đỏ của tôm rưới lên chiếc bánh sau khi thoa hành mỡ quả vô cùng hấp
dẫn. Bạn ăn khen ngon quá. Tôi cũng thấy ngon nhưng trong lòng thoáng một
chút cay cay...

Thuở ấy cách nay cũng khá lâu khi còn học dưới mái trường Đức Linh
chúng tôi cũng có những bữa bánh bèo xôm tụ lắm. Bạn bè dăm đứa đang ở
vào độ tuổi "ham ăn háu uống" ban đêm đã từng rủ nhau ra chợ Ninh Hòa để
ăn cho được bánh bèo nóng hổi. Tôi dám chắc rằng ai đã từng đến đây không
ai không khỏi một lần ăn đêm món bánh khá độc đáo này.

Cứ từ khoảng 5, 6g chiều, khi những người bán hàng ban ngày đã hết hàng
về nhà, khoảng trống trước sân chợ được giao lại cho những người bán hàng
ăn uống ban đêm. Chúng ta có thể tìm thấy ở đây tất cả những món ăn đặc
trưng của Ninh Hòa trong đó bánh bèo nóng vẫn là món hấp dẫn bọn chúng
tôi nhiều hơn hết. Có khoảng 3 hàng bánh như thế. Chúng tôi chọn một. Người
2
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
bán là một cô gái có lẽ lớn hơn chúng tôi vài tuổi cười nói đon đả. Trước mặt
chị một chiếc bàn thấp trên đó những chồng dĩa cao nghệu, những chén đựng
nước mắm, ống đũa sắp ngay ngắn. Một son hẹ phi, một tô tôm chấy. Hai bên
chị, hai chiếc thúng bên trong là những chiếc bánh bèo nho nhỏ xinh xinh đều
đặn nằm ngay ngắn gọn gàng theo thứ tự lớp lang. Son nước mắm tôm luôn
được hâm nóng có màu hồng nhạt. Sau lưng chị, xửng bánh luôn nghi ngút
khói - khói củi và hơi nước. Người phụ bán sắp chén vào xửng đậy lại chừng
hơn một phút cho nóng chén rồi rót bột vào.

Chúng tôi đã từng quây quần quanh chiếc bàn đó, bao vây chị lại. Tay chị
thoăn thoắt sắp bánh vào đĩa đều như đếm. Đến khi thoa hẹ mới thấy hết cái
điêu luyện của đôi bàn tay người bán hàng. Chị chỉ dùng chiếc muỗng phớt
nhẹ đều trên đĩa vậy mà cái bánh nào cũng có một chút màu xanh của hẹ. Chị
cho biết hẹ này phải là hẹ rí mới thơm. Chị không bao giờ dùng hẹ to bản nó
chỉ có lượng mà không có chất. Thoa xong hẹ chị dùng ba ngon tay chụm lại
bốc một nhúm tôm chấy đưa đĩa bánh tới gần vòng một đường trên đĩa. Thế là
một màu đỏ tươi pha lẫn chút màu xanh của hẹ và màu trắng của bột thành

một đĩa bánh vô cùng hấp dẫn. Tôi cũng đã có lần hỏi tôm thật không đó chị ?
Chị cười rất vô tư, duyên dáng xác định chắc như đinh đóng cột:"sao không
thiệt hả em ?". Thế nhưng sau này lớn lên tôi mới biết. Món tôm chấy mà
những người bán ở chợ Ninh Hòa dùng để rưới lên bánh bèo không phải tôm
mà là cá cờ. Đặc điểm của loại cá này chà bông rất ngon. Muốn làm được chà
bông miếng cá luộc lên vắt hết nước bỏ vào chảo đánh tơi pha chút phẩm đỏ là
biến thành tôm chấy ngay.

Khác với các nơi, ở Ninh Hòa có món nước mắm tôm. Ăn bánh xèo, bánh
bèo gì cũng dùng loại nước mắm chế biến một cách kỳ công như thế. Chúng tôi
đã từng có những buổi tối kéo nhau ra chợ Ninh Hòa ăn bánh bèo. Dường như
cái hương vị đó vẫn còn theo chúng tôi nghiện đến bây giờ như một đặc sản
của quê hương mà không tìm lại được ở bất cứ nơi đâu.

Tôi đãi bạn phương xa món bánh bèo do chính tay tôi làm. Ngon thì có
ngon thiệt nhưng tôi vẫn thấy một chút nhớ nhung hàng bánh bèo ở chợ đêm
Ninh Hòa. Giá như bột gạo hôm nay là gạo từ những cánh đồng của Ninh
Quang, Ninh Hưng, Ninh Đa. Không được dùng hành phi mà phải là hẹ Ninh
Thân. Nếu như được những con tôm Tam Ích, Lệ Cam thì nhất trên đời. Nhớ
quay quắt quê hương Ninh Hòa của mình. Nó thân quen nó đơn giản mộc mạc
nhưng rất chân tình. Cái chân quê và nỗi nhớ nhung khao khát về quê hương
đã trỗi dậy trong tôi, trong bạn bởi chưng bạn tuy phương xa nhưng vẫn có
nguồn gốc Ninh Hòa.

3
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Tôi hẹn bạn một ngày trở lại Ninh Hòa ăn bánh bèo đêm. Bây giờ ở chợ
Ninh Hòa vẫn còn bán nhưng người bán nay là hậu duệ của những người đã
từng gắn liền kỷ niệm với chúng tôi.

Lê Thị Luận
2. BÁNH BỘT LỌC
Phương Lệ
Cựu học sinh
Trung học Bán Công
Niên khóa 1968-1972
Phương Lệ
Vật Liệu:
• 300g bột năng
• 300g tôm bạc nhỏ
• 200g thịt nạc dăm
• 100g dầu ăn
• 20g nấm mèo
• Gia vị gồm: đường, bột ngọt, muối, tiêu, nước mắm, hành lá, ớt tỏi
• Một ít màu gạch tôm
Cách Làm:
• Thịt nạc dăm ướp ít muối, tiêu, bột ngọt
• Tôm lột vỏ rút chỉ đen, rửa sạch để ráo nước
• Nấm mèo ngâm nước cho mềm và xắt nhỏ
• Hành lá xắt nhỏ
4
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Bắt chảo phi hành tỏi cho thơm, cho thịt nạc dăm vào xào chín. Xong cho
tôm, nấm mèo xào chung với thịt, nêm vừa ăn. Cho màu gạch tôm vào trộn
đều các thứ rồi cho hành vào.
Thực Hiện:
• Ðun sôi 300g nước
• Bột cho vào thau
• Rưới nước sôi vào bột khuấy đều cho đến khi bột không dính tay là
được, xong nhồi kỹ để bột ngấm 10 phút

• Vo từng viên bột nhỏ rồi ấn dẹp hình tròn, cho nhân (thịt, tôm) vào
giữa miếng bột xong gắp đôi miếng bột lại rồi dùng chiếc nĩa ấn mép
cho bánh dính vào nhau
• Cho bánh vào nồi nước sôi luộc, khi thấy bột chín trong là được.
• Vớt bánh thả vào thau nước lạnh 10 phút, vớt ra để ráo
• Xếp bánh vào dĩa, trét mỡ hành lên bánh
Cách dùng:
Bánh dùng với nước mắm chanh, tỏi, đường, ớt
Phương Lệ
Đầu tháng 3, 2003
3. BÁNH CĂN NINH HÒA
Phương Lệ
Bánh Căn là một trong những đặc sản nổi tiếng của Ninh Hòa.
Nghề truyền thống đặc thù này cùng với bánh xèo, xưa kia trước năm 75 tập
trung nhiều nhất trên con đường Nguyễn Trường Tộ ở xóm Rượu.
Vật Liệu: (10 người ăn)
• 1 kg gạo lúa gòn thơm
• 1 chén cơm khô (cơm chín phơi khô) – Bí quyết để làm bột bánh căn
• 1 khuôn bằng lò đất
5
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
• Hẹ, mỡ, tôm tươi
• 2 trái cà chua chín
• Mắm, đường, bột ngọt, ớt, tỏi
Cách Làm:
• Gạo và cơm khô ngâm chung với nước qua đêm
• Xay nhuyễn thành bột
• Pha nước cho vừa
Mỡ hẹ:
• Hẹ rửa sạch xắt nhỏ

• Cho mỡ vào chảo, mỡ sôi khử tỏi
• Ðổ hẹ vào chảo mỡ trộn đều xong nhắc ra
Cách đổ bánh:
• Khuôn nóng thoa mỡ vào
• Ðổ bột vào không dày không mỏng
• Ðậy nắp chờ chín
• Vớt ra dĩa, thoa mỡ hẹ
Nước mắm tôm:
• 300g tôm tươi lột vỏ, làm sạch, bằm nhuyễn
• Cà chua rửa sạch, cắt bỏ hột, bằm nhuyễn
• Cách nấu nước măm tôm
• Bỏ mỡ vô xoang khử phi hành tỏi cho thơm
• Ðổ tôm và cà chua đã bằm nhuyễn vào xào cho thấm
• Ðổ khoảng nửa lít nước sôi vào
• Khi sôi đều nêm nếm đường, bột ngọt, mắm cho vừa khẩu vị
6
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Cách ăn:
Ớt bằm nhuyễn với tỏi pha vào nước mắm tôm dùng ăn với bánh căn.
Phương Lệ
Cuối tháng 2, 2003
4. BÁNH CUỐN THANH TRÌ
Tiểu Vũ Vi
Tiểu Vũ Vi
Tên thật:
Trần Đức Tuyết Tiên
Các Bút hiệu khác:
Bích Phượng, Tiểu Vũ Vi, Thụy vi, Diễm Vi,
Nhã Khanh
Hiện sinh sống tại Bordeaux, Pháp Quốc

I. Nguyên liệu:
3 chén bột gạo thượng hạng ( bên này Vi dùng bột hiệu 3 cây dừa)
1 chén bột bắp
1 chén bột fécule pomme de terre (bột khoai-potato starch)
1 muỗng soupe bột mì
10 chén nước lọc
1 chút muối
hành lá
củ hành tím
ngò, rau quê, giá, chả quế
II. Cách làm:
Trộn các thứ bột chung với nước.
Hành lá xắt nhỏ, chia làm 2. Bỏ 3 muỗng dầu ăn lên chảo, phi hành cho vừa
7
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
vàng, đổ cả dầu và hành phi vào hỗn hợp bột quậy đều xong để 1 tiếng đồng
hồ mới tráng bánh.
Trong thởi gian chờ thì xắt chả quế thành lát mỏng. Trụng giá. Rửa ngò
và quế rồi xắt nhỏ. Củ hành tím lột vỏ, xắt lát mỏng rồi đem phi vàng, xong
vớt ra để nguôi. Dầu phi hành thì xối lên phần hành lá còn lại để làm mỡ
hành.
Khi tráng bánh, Vi dùng chảo teflon không dính (anti-adhesif). Ðể 1
muỗng bột vào trong chảo tráng đều mặt chảo một lớp mỏng. Ðậy nắp chừng
30 giậy thì mở nắp ra, lật úp chảo lại trên cái thớt, nếu lật trên dĩa thì phải
thao chút dầu không nó dính. Gấp bánh làm 3 xong để lên dĩa.

III. Trình bày:
Vi để giá ở dưới, rồi một lớp bánh cuốn. Trét mỡ hành lên trên bánh. Xong
để chả quế lên. Trên chả thì rắc hành phi, ngò và quế. Món này ăn nóng với
nước mắm chanh ớt pha mấy giọt cà cuống thì ngon lắm....

Tiểu Vũ Vi
Tháng 8/2008
5. BÁNH HỎI INSTANT
Nguyễn Thị Dững
Bánh hỏi cũng như mọi thứ bánh ăn chơi mà no thiệt ở mọi miền đất nước.
Nhưng bánh hỏi Ninh Hòa ngon là nhờ những cánh đồng lúa bảy xã , Tân
Hưng, Quãng Cư , Quang Ðông , Phụng Cang, Ðồng Giữa, Phong Phú v.v...
Lại có tôm tươi từ biển trước và biển sau. Cho nên nhờ những vật liệu này mà
các món bánh xèo, bánh tráng, bánh ướt, bánh căn, trở thành các món ăn rất
thú vị và hấp dẫn của người Ninh Hòa. Bánh hỏi cũng vậy, theo cách làm gia
truyền của Bà Tám bánh hỏi ở cây me trước đường lên Ga N-H. thì cách làm
rất là nhiêu khê, chẳng hạn phải bắt bột như bột làm bún rồi phải có dụng cụ
nhà nghề mới thực hiện được, mà người Việt chúng ta ở Hải ngoại này thì
làm sao có đủ phương tiện và thời giờ để thực hiện. Vì vậy người đẹp Bùng
8
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Binh xin trình bày món bánh hỏi Instant để hầu bà con có một phương cách
làm bánh hỏi nhanh và gọn mà cũng có một dĩa bánh hỏi đượm mùi quê
hương như khi còn ở quê nhà vậy.
Vật liệu và cách làm
Vật liệu:
• một gói bún khô nhỏ sợi .
• 300 gram tôm khô
• 200 gram tôm tươi
• cà chua một trái
• hẹ lá nhỏ 1 bó 200 gram
• đường, muối, nước mắm
• ¼ (một phần tư) chén dầu ăn .
Cách làm:
Mỡ hẹ: Hẹ rửa sạch sắc nhỏ như ta sắc hành nêm canh. Bắt dầu lên chảo cho

sôi thả hẹ vào đảo sơ đừng để lâu, ngửi thấy mùi thơm thì nhắc xuống. Nếu
không có hẹ, thế bằng hành lá nhưng không có được mùi vị quê hương Ninh
hòa.
Tôm chà: Tôm khô ngâm nước để ráo giã nhuyễn , bắt lên chảo lửa nhỏ riu
riu, dùng muỗng chà nhẹ cho thịt tôm tơi và rời ra, cho đến khi thịt tôm khô
ráo, để nguội cho vào keo nhựa hay chai cũng được , đậy nắp kín bỏ vô tủ
lạnh để dành ăn dần.
Nước lèo: Tôm tươi lột vỏ lấy ruột đen ở sóng lưng, dùng dao bằm tôm vừa
không cần nhỏ lắm, lấy cà đem bằm nhỏ bỏ hột, bắt xoong lên lò mở lửa lớn,
dùng 1/2 thìa dầu ăn tao hành tỏi cho thơm, rồi bỏ tôm bằm cùng cà chua, lấy
đũa đảo qua đảo lại cho đến khi tôm trở màu đỏ và mùi thơm bốc lên. thì đổ
thêm nước sôi nấu sẵn vào nồi, gia vị thêm đường muối và nước mắm cho
vừa ăn.
Bánh hỏi: Ngâm gói bún nhỏ vào nước, để cách đêm, sáng vớt ra để ráo, sắp
vào xửng dưới lót miếng lưới thưa, có bán ở Home Depot, hoặc Canadian
9
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Tire, lớp bún dày độ nửa inch, sau đó bắt xửng lên lò hấp độ 10 đến 15 phút,
nhắc xuống đề trên thớt sắc thành hình vuông mỗi chiều độ 1 đến 2 inch,
xong sắp lên dĩa tha mỡ hẹ rắc tôm khô đều lên mặt. Ta sẽ có 1 dĩa bánh hỏi
có màu xanh của hẹ, màu đỏ của tôm chà được phủ lên lớp bánh hỏi trắng,
màu sắc thật là hài hòa trông rất hấp dẫn .
Cách ăn: Thực khách chỉ cần gắp bánh hỏi vào chén hay dĩa của mình chan
nước mắm tôm đã nấu sẵn, bỏ chút ớt tương phố Tàu cay hít hà là có thể
thưởng món bánh hỏi instant như ở quê nhà vậy. Ngoài ra có thể ăn với thịt
heo quay, thì không rắc tôm chà chỉ tha mỡ hành thôi. Gọi là bánh hỏi heo
quay.
Món bánh hỏi instant này xin gởi đến cho người đẹp Cầu gỗ
Nguyễn Thị Dững
Đầu tháng 4, 2003

6. BÁNH TÔM CHIÊN DÒN
Hà Thị Thu Thủy
Mong rằng món ăn này sẽ giúp các anh chị và các bạn phần nào trong
việc tổ chức một buổi họp mặt gia đình hay họp mặt bạn bè… Món Bánh
Tôm Chiên Dòn sẽ là món ăn ngon, lạ miệng nhờ hương vị dòn, béo của
khoai lang và bột, vị chua ngọt của các quả ngâm chua, vị cay của nước mắm
đã pha chế, một món ăn hợp khẩu vị và đậm đà hương vị quê hương.
Bánh Tôm Chiên Dòn
I.Vật Liệu:
300 gr tôm đất
200g bột mì
50g bột gạo
300g khoai lang bí
1 muỗng cà phê bột nghệ
1 muỗng cà phê bột nổi alsa
Giấm, đường, nước mắm
Rau xà lách, rau thơm
1 muỗng xúp tỏi băm
1 muỗng cà phê ớt bằm
Dầu chiên, muối tiêu
100g xu hào
10
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
100g đu đủ xanh
50g cà-rốt
II. Chọn lựa thực phẩm:
Khoai lang bí có thể thay bằng khoai lang nghệ (ruột khoai có màu vàng
sậm).
Đồ chua ăn kèm gồm xu hào + đu đủ xanh + cà rốt. Có thể thay bằng cuống
cây bắp cải, cuống của cây bông cải, củ cải trắng v.v…

III. Cách làm :
Chuẩn bị:
Tôm đất: rửa sạch cắt bỏ râu (chỉ cắt đến mắt của con tôm, không cắt quá
sâu quá mắt tôm sẽ bị vỡ gạch), cắt bỏ chân tôm, ướp vào tôm muối + tiêu để
10 phút cho thấm.
Bột mì + bột gạo + bột nổi + bột nghệ + nước lã hòa đều từ từ cho đến khi
bột sền sệt, đậy khăn ẩm trên mặt tô bột để ủ độ 3 giờ (để bột nổi xốp khi
chiên).
Khoai lang: rửa sạch, gọt vỏ, xắt lát mỏng dày độ 0,3cm rồi xắt sợi lại dài độ
6cm à 7cm. Trong suốt thời gian từ lúc gọt vỏ đến xắt sợi phải ngâm liền
khoai vào nước có pha chút giấm để khoai không bị đen. Khi gần chiên vớt ra
để ráo.
Rau xà lách + rau thơm: nhặt rửa sạch
Xu hào + đu đủ xanh + cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng vuông mỏng
0,2cm, nhồi sơ với chút muối rồi xả lại với nước lạnh cho hết mặn, vắt ráo,
ngâm giấm + đường làm đồ chua
Chế biến:
Nước chấm (nước mắm chua ngọt): Hòa chung ½ chén nước đun sôi để
nguội + giấm + đường + nước mắm cho vừa chua mặn ngọt, khi gần ăn cho
tỏi băm + ớt băm vào.
Chiên bánh: Dùng chảo đáy bằng, cho dầu ăn vào (với lượng dầu ăn cao độ
4cm), đun nóng. Nhúng một ít sợi khoai vào bột, gắp để vào muỗng trẹt hơi to
(muỗng xúc cơm), san rộng ra 4cm à 5cm sao cho chỉ có 1 lớp khoai (nếu dày
bánh sẽ không dòn), trên mặt nhấn 2 con tôm cho dính vào bột và khoai rồi
11
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
thả vào dầu chiên vàng. Nếu chưa ăn ngay thì chiên bánh hơn vàng gắp ra để
ráo, khi gần ăn chiên vàng lại bánh sẽ giòn hơn.
Trình bày:
Dọn bánh tôm ăn nóng với rau xà lách + rau thơm + đồ chua và chấm nước

mắm chua ngọt.
Yêu cầu:
Bánh chín vàng đều, ăn giòn nhưng không cứng.
Hà Thị Thu Thủy
Ðầu tháng 9, 2005
7. BÁNH TRÁNG NINH HÒA
Nguyễn Văn Thành

Cựu học sinh trường Trung Học Ninh-Hòa
(Trần Bình Trọng)
Niên khóa: 1960-1964
Người Ninh Hòa dù ở đâu đi nữa nhưng khi họ có dịp
ngồi lại với nhau, họ thường hỏi han hoặc bàn về những
món ăn ngon nhất của Ninh Hòa như nem chua, và nem
nướng. Nhưng khi đề cập đến món độc nhất vô nhị này
của Ninh-Hòa thì họ thường nhắc đến Xóm Rượu; đó là
một xóm lao động chuyên sản xuất các loại bánh tráng.
Bởi ăn nem mà thiếu bánh tráng để cuốn nem và chả với
rau thì món nem không còn thú vị nữa! Nem và chả nằm
san sát nhau có rau phủ quanh trong một cái bánh tráng
được cuốn kín tựa như một sợi giây ràng buộc đôi vợ
chồng sống chung thủy, không như người đời thường hay thị phi: "Ông ăn chả
bà ăn nem".
Xóm Rượu nằm sát chợ Ninh-Hòa có "đàng luồn cây thị" nằm giữa làm
ranh giới. Xóm Rượu đã trở nên quen thuộc với nhiều người bởi một thứ đặc
sản "bánh tráng" gắn liền với địa danh Ninh-Hòa, ngoài rượu. Xóm Rượu
không những là một trung tâm tiểu công nghệ hoặc lao động sản xuất bánh
12
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
tráng mà còn sản xuất đủ các loại bánh được chế biến ra từ bột. Trong phạm

vi bài này, tôi chỉ bàn về bánh tráng.
Ba má tôi ở Xóm Rượu, đã trải qua hầu hết suốt cuộc đời với nghề lam lũ
và cực nhọc nhất để nuôi sống gia đình: nghề làm bánh tráng. Tôi không rõ
nghề này đã trải qua bao nhiêu thời đại của tổ tiên tôi nhưng ông bà ngoại đã
truyền lại cho cậu, dì và má tôi. Cậu và má tôi, cả hai đều cư ngụ lâu đời tại
Xóm Rượu làm bánh tráng dày và bánh tráng lỡ, còn dì tôi theo chồng dọn
qua Vĩnh Phú ở gần cầu Sắt làm nghề tráng bánh ướt.
Dĩ nhiên, đại gia đình tôi yêu nghề cha truyền con nối này. Tay làm hàm
nhai để mưu sinh, nuôi con nuôi cái vì không có một chọn lựa hay dám nghĩ
đến một cơ hội kiếm tiền nào khác.
Từ "đàng luồn cây thị" nhìn về hướng hòn Hèo, ta sẽ thấy một con đường
gập ghềnh chạy xuyên qua Xóm Rượu. Con đường này là con đường huyết
mạch mà dân địa phương quen gọi con đường "trong", không được trải nhựa,
lồi lõm những mô đất, chỉ vừa đủ cho một chiếc xe chở hàng. Hai bên đường
dài dẫn đến Gò Lăng, dẫy đầy các lò bánh tráng luôn bận rộn thi nhau cho ra
lò các loại bánh. Vào những ngày hè nóng bức, bánh tráng màu nâu trắng đục
khác nhau được phơi khô dưới ánh nắng hè oi ả. Mùi vị của bánh còn ướt bốc
hơi xen lẫn mùi nước cơm ủ lâu ngày được dùng quét vào vỉ để bánh dễ vớt,
làm cho người ra đi bỏ xứ đều mắc nghiện và muốn quay về Xóm Rượu,
Ninh-Hòa để tìm lại hương vị bánh, dậy một mùi đặc trưng "thơm thơm thủm
thủm" khó tả.
Trước năm 1975, ngoài việc chuyên sản xuất bánh phụ như bánh tráng mè,
bánh tráng khoai lang,....Xóm Rượu còn sản xuất 4 loại bánh tráng chánh, chủ
yếu như:
• Bánh tráng ướt
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng lỡ và
• Bánh tráng dày
Tuy tất cả làm bằng bột gạo nhưng mỗi loại bánh có công thức chế biến và
tiến trình làm bánh khác nhau được sơ lược như sau:

Bánh ướt: Có màu trắng và có pha chút ít muối. Bánh chỉ được tráng tròn
một lớp, nhỏ, quay lẹ tay và người tráng thường dùng một cái gáo dừa cắt sâu
gần đáy, có gắn cán dài để cầm tráng. Bánh ăn ngon nhất với mắm ruột cá bò
13
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
kho với thịt ba chỉ, mắm ớt cay với chanh đường tỏi, mắm ớt tỏi ngò hoặc làm
bánh cuốn ăn với cá kho, nhất là cá ngừ kho.
Bánh mỏng: Màu trắng, chỉ có muối pha trong bột hơi mặn chút đỉnh cho dễ
vớt vì quá mỏng. Người tráng cũng dùng một cái gáo dừa cắt hơn phân nửa và
có gắn cán cầm để tráng. Bánh này cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh
mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng. Người ta dùng bánh để cuốn chả
ram, nem...
Bánh lỡ: Có màu trắng hoặc màu nâu. Trong bột có pha chút ít đường nhưng
lượng muối nhiều hơn chút đỉnh. Bánh chỉ có một lớp được tráng xoay đi
xoay lại vài vòng trên khuôn dùng một cái gáo dừa lửa trẹt, lớn gần bằng gấp
đôi dừa xiêm. Cũng như bánh mỏng, bánh lỡ cũng công phu không kém.
Bánh lỡ cũng cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi
được sắp thành ràng. Loại bánh này thường dùng để cuốn bánh xèo, bánh căn
và các loại thức ăn cồng kềnh hơn như bò nhúng dấm, cá hấp cuốn rau.
Bánh dày: Có màu nâu, bột được pha với muối, màu và đường tán sậm đen.
Người tráng thường dùng một cái gáo làm bằng trái dừa bung to lớn và bánh
được tráng làm hai lớp. Vì bánh dày nên chỉ dùng để nướng và ăn với hủ tiếu,
xúc gỏi, xúc mắm suốt (xúc) Hà Liên. Ðặc biệt ngon nhất là bánh nướng được
nhúng nước sơ một mặt rồi chấm cá kho hoặc các loại mắm.
Từ sáng sớm, gạo được giũ sạch bằng nước giếng trong một cái thúng lớn
lát bằng mây rồi ngâm hẳn gạo trong một cái chát với nước cao khỏi mặt gạo.
Thường thì gạo lúa gòn được dùng làm bánh, tuy nhiên người làm bánh ưa
chuộng gạo đỏ vì giá mua rẻ và bán bánh ra cho người tiêu thụ có lời nhiều
hơn.
Chiều đến, gạo được xay thành bột trong một cái cối xay bằng đá xanh, to

lớn và nặng.
Tùy theo việc sản xuất loại bánh nào, màu được thắng từ đường tán đen để
sẵn rồi được pha trong bột đặc sệt với muối, đường và nước. Giai đoạn này
khó khăn nhất vì chỉ có người tráng nhà nghề với đầy đủ kinh nghiệm mới có
thể phỏng chừng chính xác số lượng cần thiết của hỗn hợp gồm có muối,
đường, nước và bột. Nếu bột lỏng quá, bánh sẽ biến thành hồ, nhão nhoẹt khó
vớt; còn nếu bột đặc quá, bánh sẽ mất ngon và người ăn sẽ phát ớn.
Ðể có bánh thì ta cần một cái khuôn và chảo để tráng bánh. Chảo tráng là
một cái chảo bằng gan, rộng và sâu được đặt trong nhà bánh tráng trên một
cái lò xây bằng đất sét. Còn khuôn có hai lớp vải trắng đặc biệt, mịn và dày
bọc kín miệng chảo trừ một góc nhỏ để nước sôi có chỗ thoát hơi. Chung
14
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
quanh lớp vải có nhiều quai may sẵn được căng đều bằng những viên gạch
nặng trĩu.
Cây ghim vớt bánh bằng tre nhỏ và dẻo có đầu vót nhọn lúc nào cũng ngâm
trong nước để vớt bánh khỏi dính khuôn. Bánh nóng mới vớt ra trải đều trên
một cái tàng xoay đan bằng tre, quay tròn đều đặn cho bánh mau nguội. Một
cái vỉ dài và rộng cũng bằng tre hình chữ nhật thường đủ chỗ cho 5 cái bánh
sẵn sàng được bốc từ tàng xoay và trải đều trên vỉ rồi đem ra phơi ngoài nắng.
Người làm bánh nhọc công canh chừng thời gian và độ nóng để bánh dễ lột ra
khỏi vỉ, sau đó bánh được phơi lần nữa trước khi xếp vào giỏ chờ nướng hoặc
phơi sương dịu bánh để xếp thành ràng chuẩn bị xuất khẩu.
Khi trời trở gió Nam, gió thổi bánh bay bể nát hoặc gặp lúc trời ui ui hoặc
mưa, bánh được phơi trong một nhà lò riêng biệt có lửa nóng hừng hực.
Người bửa củi, khiêng củi chụm lửa bị dằm xước tay đều đều, người phơi
bánh ít nhiều hai bàn chân của họ cũng phải dẫm lên lửa, còn người tráng
bánh trước sau gì cũng phải còng lưng và sau cùng là người nướng bánh có
mồ hôi đổ quanh năm, lửa nóng cháy phỏng cả hai tay và nám cả mặt; đó là
cái khổ nhất, cực nhất, gian nan nhất của nghề làm bánh tráng vậy!

Nguyễn Văn Thành
Tháng 2, 2003
8 . B Á N H Ư Ớ T M Ắ M N Ê M N I N H H Ò A
Ở Ninh Hòa quê tôi món ăn sáng cũng đa dạng như các nơi khác. Nào phở,
nào mì, nào bún bò, cháo lòng, bún cá, cơm gà, cơm vịt…đủ cả. Nhưng đặc
biệt có một món ăn dân dã rẻ tiền được người Ninh Hòa coi là đặc sản mà khi
có khách ở xa về bao giờ họ cũng mời thưởng thức.
Là bánh ướt mắm nêm ở Quán Cây số 1.
Gọi như vậy là vì quán được tọa lạc ngay cây số 1 tính từ bùng binh thị trấn
Ninh Hòa đi Ban Mê Thuột. Ðây là một quán nhỏ đơn sơ với năm bảy bộ bàn
ghế lúc nào cũng đông khách. Quán hoạt động từ lâu lắm rồi. Từ ngày còn
ngồi trên ghế nhà trường lũ con gái chúng tôi đã biết “bắt địa” bọn con trai
cùng lớp dẫn đi ăn bánh ướt.
Dễ thường đã gần bốn mươi năm !
Bánh ướt thì chẳng có gì là lạ, nhiều nơi cũng có món ăn này, nhưng bánh
ướt cây số 1 mang một nét rất riêng. Bột làm bánh phải xay từ gạo ba số, vo
15
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
kỹ ngâm một đêm bánh mới dai và không dính dĩa mà không cần thêm một
chất phụ gia độc hại nào. Lò bánh được đặt ngay ở một góc quán. Bánh được
tráng tại chỗ. Bàn tay nhà nghề của người thợ tráng bánh thoăn thoắt, khéo
léo. Ðổ chút xíu bột trên khuôn vải được căng trên một nồi nước sôi sùng sục,
dùng chiếc gáo dừa nhanh tay tráng bột mỏng và láng mặt như tờ giấy bóng,
đậy chiếc nắp đan bằng nan tre xinh xắn, chút xíu thôi làm ở nắp, vớt bánh ra
ngay. Vớt bánh phải có nghề. Dùng chiếc dao tre thật mỏng khéo léo vớt bánh
trải lên dĩa. Bánh nóng bốc khói được thoa lên một lớp mở hẹ béo ngậy. Rắc
thêm một chút tôm chà bông màu vàng sẫm trông thật hấp dẫn. Ðộc đáo và ăn
khách ở đây chính là món tôm chà bông một trăm phần trăm này. Các gánh
bánh ướt bán dạo hoặc một số nơi khác tôm được giả bằng đâu xanh giã tơi
hoặc cá, thịt chà bông cho chút màu gạch cua để đánh lừa thị giác nên bánh

ướt mất ngon rất nhiều.
Ăn bánh ướt phải chấm mắm nêm mới đúng điệu. Mắm nêm hầu như ai
cũng biết làm nhưng ăn tiền ở cách pha chế để có một hương vị độc đáo. Ðây
là một bí quyết nhà nghề nên khó có ai pha chế giống được.
Quán lúc nào cũng đông khách. Bước vào quán tìm đươc một chỗ ngồi,
bạn yên trí chờ! Không lâu đâu, người phục vụ sẽ nhanh chóng đặt trước mặt
bạn một chén nước chấm. Tự bạn sẽ thêm các “chất phụ gia” cho hợp khẩu vị.
Dễ thôi. Bỏ một muổng ớt cay xé họng vào. Ớt phải là ớt khô ngâm giã
nhuyễn để có mùi chua đặc trưng. Vắt một miếng chanh. Gắp thêm một đũa
xoài xanh xắt sợi, thêm một muổng mỡ hẹ trộn vào. Thế là bạn đã có một
chén nước chấm đủ vị mặn, ngọt, chua, cay…và thật thơm mùi đặc trưng của
mắm nêm. Chỉ mới đưa đầu đũa chấm một chút nếm thử xem vừa miệng chưa
là dịch vị đã tiết ra rồi.. Và thế là bạn tiếp tục… chờ. (vì chỉ có một người làm
công việc tráng bánh mà thôi nên cũng dễ được khách hàng thông cảm). Bàn
nào đến trước được phục vụ trước. Nếu là người nóng nảy, chờ đợi cũng có
thể làm bạn nản lòng đấy nhưng bạn không thể bỏ đi được. Chén nước mắm
bạn tự pha chế công phu đã có sẵn trước mặt. Và những dĩa bánh nóng hổi
màu sắc bắt mắt ở những bàn bên làm tăng thêm sức hấp dẫn của món ăn,
bụng bạn thêm cồn cào và bạn sẽ kiên nhẫn đợi.
Dĩa bánh được dọn ra. Bạn dùng đũa cuốn bánh lại, xắn làm ba, bốn
miếng. Gắp một miếng chấm vào chén nước chấm đưa vào miệng, cắn thêm
một trái ớt xanh dòn rụm, vừa ăn vừa hít hà, cùng lúc thưởng thức đủ vị thơm
ngon của món ăn dân dã quê tôi. Một người ăn trung bình từ năm đến tám dĩa.
Có người lạ miệng ăn đến mươi mười lăm dĩa. Dĩa chồng lên dĩa xếp thành
một chồng cao trước mặt trông rất vui mắt. Cứ đếm dĩa nhân với năm trăm
đồng mà tính tiền. Thật ngon và rẻ bất ngờ!
16
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Trời lạnh, ăn xong uống một tách trà thơm mùi gừng, bụng dã đủ đầy
hương vị quê hương đến cả đời không quên được. Ði đâu rồi cũng nhớ về

bánh ướt mắm nêm Cây số 1. Cả những người Ninh Hòa đang sống tận trời
Tây, khi về thăm quê ít nhất cũng một lần thưởng thức món bánh ướt mắm
nêm, một món ăn thấm đẫm tình quê để suốt đời vẫn nhớ.
PHẠM DẠ THỦY
9. BÁNH ƯỚT NINH HÒA
Ninh Hòa không chỉ nổi tiếng vì phong cảnh non nước hữu tình, mà còn
nổi tiếng với các món ăn như: Nem chua, bún lá cá dằm (Ninh Quang), đặc
biệt là món bánh ướt ở Ninh Bình…
Theo lời giới thiệu của Dũng, chúng tôi đến quán bánh ướt số 1 nằm trên
Quốc lộ 26. Quán rộng chừng 30m2 nhưng có đến 3 người phục vụ, 1 người
tráng bánh, làm luôn tay nhưng vẫn không kịp phục vụ khách. Để được
thưởng thức món bánh ướt, nhiều người đã kiên nhẫn ngồi chờ cả tiếng đồng
hồ. Không chỉ khách địa phương, khách từ nơi khác như: Đắc Lắc, Phú Yên,
TP. Hồ Chí Minh… cũng đến đây ăn bánh ướt. Quán ăn không có bảng hiệu
quảng cáo nhưng khách vẫn nườm nượp kéo đến.
Sau gần 30 phút chờ đợi, cuối cùng chúng tôi cũng được thưởng thức món
bánh ướt dân dã và nổi tiếng; không giò chả, không rau thơm nhưng khi ăn
vào mùi vị rất lạ. Bánh ướt làm rất mỏng nhưng khi ăn vào bánh vừa mịn,
dẻo, mềm, vừa dai. Điều đặc biệt hơn là ăn bánh với xoài chứ không ăn với
rau. Nước chấm có hai loại: mắm nêm và mắm nước. Cũng là nước mắm
nhưng ở đây pha chế rất ngon, có vị là lạ. Chị Diễm chủ quán hồ hởi khoe:
“Đây là quán bánh ướt đầu tiên và đặc trưng nhất Ninh Hòa vì nó được làm
với bột tôm chứ không phải giò chả như các quán khác. Trước đây, mẹ tôi
làm nhưng giờ bà đã già nên tôi nối nghiệp của bà. Tính đến nay, quán đã gần
17
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
40 năm tuổi rồi đấy”. Chị Diễm còn cho biết, món này ngon, một phần do
người làm nhưng điều quan trọng là các nguyên liệu để làm bánh đều xuất
phát từ Ninh Hòa như: gạo 5 số, nước mắm gia đình tự làm. Cá để muối mắm
phải là cá cơm, đặt mua trước nên khi cá vừa đánh lên nhờ chủ cá rửa sạch

bằng nước biển rồi để vậy đưa vào muối, cá vừa tươi, vừa trắng… đồng thời
phải canh đúng thời gian cá lóc thịt rồi chắt lấy nước mắm đưa ra ăn, không
được quá sớm và cũng không quá muộn (chừng 4 - 5 tháng). Khi tráng bánh,
tráng càng mỏng ăn càng ngon. Tráng được bánh nào bỏ khoanh tròn vào dĩa,
người phục vụ rải lên một lớp mỏng lá hẹ xay nhuyễn xào mỡ và bột tôm khô
rồi bưng lên cho khách ăn. Món này ăn kèm với xoài tươi được xắt thành sợi,
khi ăn vào có vị chua nên không ngán, tạo cảm giác ngon miệng cho người
ăn. Tuy công thức là vậy nhưng mỗi người có cách pha chế khác nhau.
“Ngoài tôi, gia đình còn có rất nhiều cháu, chắt, anh em họ tộc làm… Nghề
này tuy lãi không cao nhưng cũng đủ ăn. Hơn nữa nhìn thấy khách ăn ngon
miệng nên rất vui. Mỗi ngày tôi bán chừng trên 10kg bột gạo. Khách vào ăn,
người ít nhất cũng gần chục dĩa, với giá 500 đồng/dĩa” - chị Diễm cho biết.
Có thể nói, bánh ướt Ninh Hòa là một món ăn dân dã nhưng rất ngon
miệng. Nó không chỉ được người trong tỉnh biết đến mà còn thu hút đông đảo
khách ở các địa phương khác.
CẨM VÂN.
10. BÁNH XÈO NINH HÒA
Lương Lệ Huyền Chiêu
Lương Lệ Huyền Chiêu
Dạy học tại trường
Trung Học Bán Công
Ninh Hòa trước
năm 1975

Xay bột đúc bánh Xèo -
Tranh minh họa của Huyền Chiêu
18
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Bánh xèo ở Sài Gòn đắt tiền quá. Một cái bánh xèo ở Sài Gòn giá đến
25.000 đồng, đắt gấp 25 lần một cái bánh xèo ở Ninh Hòa. Tiền nào thì của

nấy. Bánh xèo ở Sài Gòn bột ít nhưng nhiều trông rất là béo bổ sang trọng.
Nhưng khi ăn xong tôi ngờ ngợ như mình vừa ăn một dĩa xào gồm nấm rơm,
tôm, thịt, đậu xanh.... chứ không phải ăn một cái bánh xèo. Sau khi ăn cái
bánh khổng lồ này và uống hết một chai Pepsi (dạo này ở Việt Nam hãng
Pepsi đã giành được thị phần của Coca-Cola) và bước ra khỏi quán tôi chắc
chắn mình đã tăng thêm một kilo. Và tôi vẫn cho rằng cái bánh xèo ở Ninh
Hòa quê tôi mới đúng là cái bánh xèo.
Khi mùa mưa dầm đổ bộ vào quê tôi, khi những cơn lụt bắt đầu tràn về
nhấn chìm cả thôn làng, phố xá cũng là lúc chúng tôi chờ đợi một ngày nào
đó mẹ tôi sẽ bày ra đúc bánh xèo. Một tối mẹ bảo chị ở "Ngâm 3 bơ gạo để
mai đúc bánh xèo" và chúng tôi biết ngay rằng giờ G đã đến.
Sáng hôm sau thế nào tôi cũng tìm cách đi theo chị ở đội mưa đến nhà có
cối xay bột. Ngày ấy chưa có máy xay bột chạy bằng mô-tơ. Gạo được xay
bằng cối xay tay có cần dài. Thật thích thú nếu chị ở cho phép tôi cầm cần
xay thử. Bê soong bột về nhà, chúng tôi đã thấy mẹ tôi chuẩn bị xong mọi
thứ. Này nhé một dĩa thịt ba chỉ đã được xắt lát nhỏ, một dĩa tôm tươi đã được
cắt bỏ đầu đuôi, một dĩa củ hành tươi chẻ nhỏ, và một rổ giá sống. Hai cái hỏa
lò than hồng đang chực chờ được đội lên đầu hai cái khuôn bánh xèo bằng
sắt. Bột đã được mẹ cho thêm nước và thêm chút màu để bánh mau vàng.
Chúng tôi hồi hộp chờ mẹ đúc chiếc bánh đầu tiên. Trước hết mẹ cho tí mỡ
nước vào khuôn rồi dùng vải sạch lau khuôn. Tiếp theo mẹ gắp hai lát ba chỉ
bỏ vào khuôn. Khi mở bắt đầu tan, mẹ cho vào hai con tôm và một ít củ hành
chẻ nhỏ. Giờ phút quan trọng nhất đã đến. Mẹ nhẹ nhàng khéo léo múc lưng
giá bột đổ vào khuôn.
-Xèo !!!!
Bột gặp mỡ đang sôi kêu lên một tiếng thật vui rồi lan ra đầy khuôn và tạo
thành một cái bánh rổ mặt. Một chiếc vung bằng đất cũ kỹ được đậy lên mặt
bánh đã được phủ một năm giá sồng. Chỉ hai phút sau bánh đã chín vàng
thơm ngát và mẹ sẽ mở nắp vung nhẹ nhàng dùng đũa gấp chiếc bánh thành
hình bán nguyệt rồi cho bánh vào dĩa.

Trời vẫn mưa rã rích. Chúng tôi ngồi sắp hàng chung quanh bếp lửa hồng,
mắt hau háu nhìn vào khuôn bánh, tay chìa chén chờ đợi. Nước mắm để ăn
bánh xèo được nấu rất loãng với tôm tươi giã nhỏ.
19
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Dốc Quán - Quán bánh xèo bà Lượng (bên trái)
Dốc Quán - Quán bánh xèo bà Lượng
Bánh xèo ở Ninh Hòa đúc bằng khuôn sắt khi cũ đã
no mỡ nên không cần nhiều mỡ bánh vẫn tróc. Bột
bánh được xay từ gạo lúa cũ nên ngọt và dòn. Nhưn
bánh chỉ là hai con tôm nhỏ nhưng rất tươi nên
bánh ăn không bị "ớn". Bánh xèo luôn được ăn
kèm với rau sống.
Ở xóm Rượu có quán bánh xèo bà Lượng rất quen
thuộc với nhiều người. Quán nằm gần trường Đức
Trí và là nơi cung cấp những cuốn bánh xèo ngon
và rẻ cho lủ học trò nhỏ ít tiền. Bà Lượng nay đã
qua đời nhưng cô Nhàn con gái bà vẫn đang nối
nghiệp bà. Các bạn ở xa có về thăm Ninh Hòa nhớ
ghé quán bánh xèo cô Nhàn để nếm thử món Bánh
xèo đơn sơ nhưng ý vị./.
20
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Ảnh Bà Lượng chủ quán bánh xèo nổi tiếng 50 nãm của xóm Rượu
Lương Lệ Huyền Chiêu
Ninh Hòa 24 tháng 4 năm 2006
BÁNH XÈO
Nguyễn Thị Tuyết Mai
Thành phần:
• 1 bao bột bánh xèo làm sẵn bán ngoài tiệm thực phẩm Việt-Nam (hoặc

gạo ngâm nước cách đêm rồi xay ra thành bột, ngon hơn)
• dầu olive (dầu olive tốt cho sức khỏe hơn)
• ½ pound (lbs) bao tôm nhỏ có đầu để đúc
• 1 pound (lbs) thịt ba chỉ (nếu cần, nhưng Ninh-Hòa thì không thể thiếu)
• 1 lọn hành lá
• giá, rau sống (đủ loại)
• bánh tráng và nước mắm chấm.
Cách làm:
• Pha bột theo cách chỉ dẫn nhưng đừng bỏ gói bột nghệ (tùy theo sở
thích) vì bánh xèo chánh gốc Ninh Hòa màu trắng chỉ có bột pha với
nước không thôi
• Thịt ba chỉ thái lát mỏng
• Tôm có thể để nguyên vỏ hoặc bỏ vỏ (tùy theo sở thích). Dân Ninh-
Hòa thích dùng loại tôm nhỏ còn vỏ, có đầu và gạch, chỉ tỉa sơ râu và
chân
• Hành lá cắt cọng vừa dài, cọng hành chẻ ra
• Cho chảo nóng bỏ vào 1 muỗng canh dầu olive, 3 miếng thịt ba chỉ, khi
thịt vừa hơi chín bỏ 2 con tôm cùng một ít hành cọng và lá, tao đi tao
lại, sau đó đổ vào 1 giá bột tráng cho đều theo vòng chảo. Úp vung lại.
21
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
• Ðiều chỉnh lửa cháy vừa vừa đến khi bánh vừa chín (muốn ăn trứng thì
bỏ trứng vào) rồi mới bỏ giá vào, ụp vung tiếp. Khi giá hơi chín, bánh
vàng vớt bánh ra.
Nưóc chấm:
• Nước mắm chấm:
Giã nhuyễn ớt, tỏi, đường. Vắt chanh, pha ít nước sôi và mắm cho vừa ăn.
Tuy nhiên, phần lớn người Ninh-Hòa thích ăn với nước chấm nấu với tôm.
Sau đây là cách làm:
• Nước chấm nấu với tôm:

1/2 pound (lbs) tôm có đầu con lớn, bóc vỏ và cắt tôm cho nhỏ. Chờ cho
xoong nóng, bỏ ít dầu olive vào xoong rồi đổ tôm cắt nhỏ vào tao cho đều
(lửa vừa) khi tôm chín đổ vào 3 chén nước lạnh mêm đường mắm cho vừa ăn.
Cho lửa riu riu nấu chừng 10 phút ta sẽ có một nồi nước chấm ngon với màu
gạch tôm vì đầu tôm làm cho nước có màu gạch trông đẹp mắt.

Cách ăn:
• Ăn bánh xèo không với nước chấm hoặc
• Bánh tráng nhúng cho mềm cuốn với bánh xèo và rau sống, chấm với
nước mắm.
Bánh xèo thích hợp nhất vào mùa mưa lụt tại Ninh-Hòa khoảng tháng
10 hàng năm.
Nguyễn Thị Tuyết Mai
Cuối tháng 2, 2003
11. BÒ BÍA
Hà Thị Thu Thủy
I.Vật Liệu:
1/2 kg củ sắn
50gr tôm khô loại nhỏ
1 cặp lạp xưởng
2 trứng vịt
22
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
100gr đậu phộng
100gr củ hành tím
Salad
Rau quế
30 cái bánh tráng
Tương ngọt (tương đen ăn phở)
Tương ớt

Gia vị: tiêu, muối, bột ngọt, dầu ăn
1trái dừa xiêm

II. Cách làm :
Củ sắn : gọt vỏ bào mỏng thái sợi (đừng nhỏ quá), xào sơ với 2 muỗng súp
dầu.
Lạp xưởng : luộc chín, chiên sơ thái xéo mỏng 2 ly.
Trứng vịt : quậy tan nêm chút muối, bột ngọt, tiêu, tráng mỏng, thái sợi
nhuyễn
Tôm khô : rửa sạch ngâm nước cho mềm để ráo, cho chút dầu ăn cho tôm
khô vào xào sơ + chút tiêu + chút bột ngọt.
Đậu Phộng : rang bốc vỏ, giã vừa nát
Hành tím : bào mỏng theo chiều xuôi phi vàng
Cách Làm Tương:
Băm tỏi nhỏ, cho chút dầu ăn vào chảo bỏ tỏi xào cho thơm, đổ tương đen
vào, cho nước dừa xiêm vào nấu lại + đường + bột ngọt vừa ăn, nuớc chắm
phải sền sệt mới ngon.
Chế Biến:
Đặt bánh tráng lên dĩa to, để salade và rau quế, cho ít củ sắn, 4 lát trứng, tôm
khô, cuộn lại một phần rồi sau cùng mới cho 3 lát lạp xưởng, và một ít đậu
phộng. Cuốn bò bía sẽ được hấp dẫn hơn, sau đó cuốn lại thật chặt.

III. Cách dùng :
Món này ăn nóng ngon hơn, vì vậy chúng ta có thể cho củ sắn vào một đĩa
nhôm đặt trên bếp nhỏ đặt vào giữa bàn ăn. Món này chấm với tương đen +
tương đỏ + ớt xay + một ít hành đã phi vàng
Kính chúc các anh chị có một món ăn dân dã dễ làm và ngon miệng.
23
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
Hà Thị Thu Thủy

Tháng 6/2008
12. BÚN CÁ
Nguyễn Thị Tuyết Mai
Thành phần:
• Chả cá quết nhuyễn
• Nêm muối, đường, tiêu, bột ngọt (rất ít)
• Cá (cá thu hoặc cá nục) xắt khúc
Cách làm:
• Bắt nồi nước cho sôi
• Bỏ chả cá hoặc cá tươi vào nấu chín
• Cà chua xắt miếng vừa, bỏ chung vào nồi nước
• Nêm muối, mắm, ít bột ngọt
• Bún tươi Ninh-Hòa hoặc luộc bún cọng to
Chuẩn bị rau sống:
• Xà lách, rau thơm, rau tía tô xắt nhỏ, bắp chuối xắt mỏng và giá
• Chanh, ớt, hành, ngò, tiêu cà

Quý vị sẽ có một tô bún cá Ninh-Hòa thơm ngon hết sẩy
Nguyễn Thị Tuyết Mai
Đầu tháng 3, 2003
BÚN LÁ CÁ DẦM NINH HÒA
Chúng tôi về thôn Thạnh Mỹ, xã Ninh Quang - nơi nổi tiếng với món bún
lá cá dầm. Quán bán bún lá cá dầm nằm ở đầu thôn bé tẹo nhưng khách đông
nườm nượp. Khách địa phương, khách vãng lai đều có. Khác với nơi khác,
bún ở đây được làm từng khoanh tròn, to bằng lòng bàn tay, mỗi khoanh được
đặt trên miếng lá chuối (nên gọi là bún lá) ăn vào vừa dai vừa ngọt, nước lèo
thì vừa trong vừa ngọt đậm vị cá. Đi kèm với món bún là rau thái nhỏ trộn
24
Bộ sưu tập: Ninh Hòa trong tôi --------Món ăn Ninh Hòa------------- Đỗ Công Trung
bắp chuối bào, thêm vài lát ớt xanh.

Quả là không uổng công chạy xe hơn 30
cây số để được thưởng thức món ăn dân dã nổi
tiếng này - món ăn có vị ngọt của cá, vị chát
của chuối, vị cay nồng của ớt với giá chỉ 2.000
đến 3.000 đồng/tô.
Theo VÂN – LY báo Khánh Hòa
BÚN CÁ NINH HÒA
Ninh Hòa, một huyện phía Bắc tỉnh Khánh Hòa, nổi tiếng về món nem.
Nhưng ít ai biết ở đây có món bún cá, một món
ăn bình dân, rất ngon, ăn một lần nhớ mãi. Bún
cá thì nơi nào cũng có, mỗi nơi một vẻ, nhưng
bún cá Ninh Hòa rất khác, không nơi nào sánh
được.
Từ Nha Trang đi ra, trên quốc lộ 1A, bắt đầu từ
Cầu Cháy, lác đác có các hàng quán bún cá "nhà
quê". Những quán bún cá dọc đường rất sơ sài
và đơn giản: bốn cây cọc tre đỡ một tấm bạt, người ta che nắng một phía bằng
tấm phên, khi ánh nắng vừa vượt qua đỉnh tấm phên chiếu vào hàng thì nồi
bún cá cũng vừa hết. Một cái bàn chính, phủ tấm nilon hoa, bà hàng ngồi phía
sau, bên cạnh là nồi nước to đùng, luôn sôi lăn tăn, nhưng không làm đục
nước, trông nồi là cá dầm, cà chua, hành lác đác, màu nước hơi đậm. Người ta
gọi bún cá kiểu này là "nấu mẳn", có nghĩa là nước cá măn mẳn, ngót ngọt.
Cá đây là cá bò. Tầm tháng ba, tháng tư mùa cá bò, thịt cá ngọt đậm và
dai cứng. Cá bò phải là cá biển Ninh Hòa, người Ninh Hòa không thích ăn cá
nơi khác vì theo họ, cá ở vùng biển Ninh Hòa ngon thịt hơn. Cá phải thật tươi,
nước mới ngon và ngọt. Cá mua về, làm sạch, lấy thịt, bỏ da và xương, ướp tí
hành, ớt giã nhỏ. Nước sôi, bỏ cá đã ướp, cà chua, hành lá đã xắt nhỏ vào nồi
nước, nêm gia vị và có thể cho vào nồi tí xíu nước màu kho cá (đường cát
thắng cháy) để nồi nước có màu hơi vàng đậm.
Chả cá để sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ. Cá tươi mua về, nạo lấy thịt,

bỏ vào cối đá và quết. Phải quết liên tục đến khi thật nhuyễn không được nghỉ
để thịt cá thật dai. Người này mỏi tay, người khác phải thay ngay. Có thể
phân biệt chả cá dai do hàn the hay do tay người quết: nếu chả cá có hàn the,
ăn miếng chả dai, hơi cứng, giòn, nước có vị chát. Miếng chả cá dai do tay
25