NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RAU CẢI XANH (BRASSICA JUNCEA L.) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU KHI THU HOẠCH

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA </b>
<i><b>RAU CẢI XANH (Brassica Juncea L.) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN </b></i>

<b>SAU KHI THU HOẠCH </b>

<b>ThS.Trần Xuân Hiển, ThS.Đào Văn Thanh </b>
<i>Đại học An Giang</i>
<b>TÓM TẮT </b>

<i>Rau cải xanh (Brassica juncea L.) ngồi việc dùng nấu chín để ăn cịn dùng để ăn sống. Tuy nhiên do việc canh </i>
tác cải xanh thường tiếp xúc với đất và nước nên việc bị nhiễm vi sinh vật là rất lớn, đặc biệt khi sử dụng nguồn
nước bị nhiễm vi sinh vật để tưới. Vì vậy mục tiêu của đề tài là tìm ra phương pháp xử lý rau cải xanh để đảm
bảo mật số vi sinh vật trên cải xanh ở mức cho phép theo TCVN, vừa đảm bảo chất lượng tươi của cải xanh về
dinh dưỡng, cảm quan sau thời gian bảo quản. Trên cơ sở đó nghiên cứu này tập trung so sánh nồng độ và thời
gian xử lý cải xanh với chlorine để tìm ra biện pháp xử lý tốt nhất. Đồng thời thí nghiệm cũng nghiên cứu ảnh
hưởng của nhiệt độ và loại bao bì lên chất lượng của cải xanh trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu nhận
thấy khi xử lý cải xanh ở nồng độ chlorine 60ppm trong 8 phút có hiệu quả cao nhất trong việc sát khuẩn
<i>Coliform và E.coli, cải xanh bảo quản bao bì PP ở 2-4</i>oC giữ được chất lượng, tốc độ hô hấp cũng như về mật độ
vi sinh vật tốt hơn bao bì PE và khả năng chấp nhận về mặt cảm quan của người tiêu dùng đối với cải xanh sau
10 ngày bảo quản tuân theo phương trình Logistic Model.

<i>Từ khóa: Cải xanh, vi khuẩn E.coli, Coliform, chlorophyll, chất lượng, bảo quản </i>

<b>STUDY OF SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF </b>
<i><b>GREEN CABBAGE (Brassica Juncea L.) STORAGE POSTHARVEST </b></i>

<b>SUMMARY </b>

<i>Green cabbage (Brassica juncea L.) can be used not only for cooking but also for eating in fresh forms. </i>
However, it is easy for green cabbage to contaminate with many kinds of micro-organism because it exposes
directly to soil and contaminated water which is used for irrigating during its cultivation. The objective of this

research therefore was to find a suitable method which can be used to treat green cabbage to ensure
microorganism population at permitted level according to Vietnamese standard and to maintain its quality about
freshness, nutritional values and sensory after a period of storage. This study focused on comparison various
concentration and time of chlorine treatment to find a suitable parameters. Moreover, effects of storage
temperature and type of packaging on green cabbage quality were also evaluated in this research. The results
showed that green cabbage treated with chlorine 60 ppm in 8 minutes had the highest effective in eliminating
<i>Coliform và E.coli. Furthermore, green cabbage kept in polypropylen (PP) packaging and stored at 2-4</i>oC
showed the best result in maintaining its quality, respiratory rate, microorganism population as well as
acceptance of customer about sensory which followed Logistic Model equation after a 10-day period of storage.
<i><b>Keywords: Broccoli, E.coli, Coliform, chlorophyll, quality, preservation </b></i>

<b>I. ĐẶT VẤN ĐỀ </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

mức cho phép theo TCVN, vừa đảm bảo chất lượng tươi của cải xanh về dinh dưỡng, cảm
quan sau thời gian bảo quản.

<b>II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP </b>
<b>2.1. Vật liệu: </b>

Cải xanh được mua tại các hộ nông dân ở xã Kiến An - huyện Chợ Mới – Tỉnh An Giang, từ
30  40 ngày tuổi.

Chlorine sử dụng ở nồng độ 70%.
<b>2.2. Phương pháp nghiên cứu </b>

<i><b>Quá trình xử lý: Sau khi được rửa sạch đất cát, cải xanh được ngâm trong dung dịch chlorine </b></i>
ở các nồng độ khác nhau. Tỉ lệ cải:nước dùng để ngâm là 3:1. pH của dung dịch nước ngâm
được điều chỉnh 6,0 ÷ 7,5. Nồng độ chlorine sử dụng là 20, 40, 60 và 80ppm với các thời gian
ngâm là 2, 4, 6 và 8 phút. Sau khi xử lý, cải xanh được làm ráo để cho vào bao bì. Mỗi cách
xử lý được lặp lại 3 lần.

<i><b>Các điều kiện tồn trữ: Bao bì Polypropylen (PP) và bao bì Polyetylen (PE) dày 40µm được </b></i>
sử dụng cho bao gói cải xanh để bảo quản. Nhiệt độ bảo quản được tiến hành ở các mức
2÷4oC, 6÷8oC và 10÷12oC. Mỗi bao bì chứa 0,5kg cải xanh. Nghiên cứu sẽ so sánh khả năng
bảo quản cải xanh của hai loại bao bì PP và PE kết hợp với 3 mức nhiệt độ bảo quản. Mỗi
cách xử lý được lặp lại 3 lần.

<b>Bảng 1: Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp phân tích, đánh giá </b>

<b>Chỉ tiêu </b> <b>Phương pháp </b>

<i>Mật số vi khuẩn E.coli, cfu/g </i> TCVN 6848:2007
<i>Mật số vi khuẩn Coliform¸ cfu/g </i> TCVN 6846:2007

Tổn thất khối lượng, %

Tổn thất (%) = [(md – mc)/md]*100

md: khối lượng đầu (g)

mc: khối lượng cuối (c)

Tỉ lệ lá vàng, %

Lấy mẫu đã bảo quản tách riêng những lá vàng, cân
khối lượng mẫu, khối lượng lá vàng, tính theo công
thức: T (%) = [(mc – mlavang)/mc]*100

mlavang : khối lượng lá vàng (g)

mc : khối lượng cuối (g)

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

Đánh giá mức độ chấp nhận dựa vào đánh giá cảm quan, điểm cảm quan:
1: Mẫu còn chấp nhận về mặt cảm quan

0: Mẫu khơng cịn chấp nhận về mặt cảm quan

Phân tích số liệu (kết quả cảm quan) theo phương pháp Logistic Model. PT tổng quát:

<i>ik</i>
<i>k</i>

<i>i</i> <i>X</i>

<i>X</i>
<i>Pi</i>

<i>Pi</i>

<i>Ln</i>    








 ...

1 0 1 1

<i>gay</i>
<i>xNhietdoxN</i>
<i>xNgay</i>

<i>xNhietdo</i>
<i>xNgay</i>

<i>xNhietdo</i>
<i>Pi</i>

<i>Pi</i>

<i>Ln</i> ₀ ₁ ₂ ₃ 2 ₄ 2 ₅

1      









Trong đó:

Pi: xác suất chấp nhận của nghiệm thức
Ngay: ngày bảo quản

Nhietdo: nhiệt độ bảo quản (2 - 4o

C, 6 - 8oC và 10 - 12oC)

β: hệ số (giá trị này được tìm ra sau khi phân tích số liệu bằng phương pháp Logistic Model)
<b>2.3. Xử lý kết quả: </b>

Các thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Kết quả được xử lý thống kê
ANOVA 1 yếu tố và Duncan Multiple Range Test ở mức độ ý nghĩa 95% bằng phần mềm
Stargraphics centurion XV và phần mềm SAS.

<b>III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN </b>

<b>3.1. Ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm dung dịch chlorine đến mật số vi sinh vật </b>
<b>3.1.1. Ảnh hưởng nồng độ chlorine đến mật số Coliform và E.coli </b>

<i><b>Bảng 2: Mật số Coliform và E.coli ở các nồng độ chlorine khác nhau </b></i>

<b>Nồng độ chlorine (ppm) </b>

<b>Mật số vi khuẩn (log cfu/g) </b>

<i><b>Coliform </b></i> <i><b>E.coli </b></i>

20 1,23b 0,39b

40 1,11b 0,34b

60 0,90a 0,27a

80 0,77a 0,24a

<i>Ghi chú: số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

ở nồng độ 80ppm cho hiệu quả sát khuẩn cao nhất, tuy không khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức
5% so với nồng độ 60ppm nhưng có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với các nồng độ
20ppm và 40ppm. Điều này là do khi chlorine hòa tan trong nước xảy ra phản ứng thủy phân
tạo thành acid hypochloric, ion H+_{và ion Cl}-_{, trong đó acid hypochloric có tính sát khuẩn mạnh}

cho nên khi nồng độ chlorine càng cao, phản ứng thủy phân xảy ra càng mạnh tạo ra nhiều acid
hypochloric nên khả năng diệt khuẩn của chlorine càng mạnh (Sapers, 2003).

<b>3.1.2. Ảnh hưởng thời gian ngâm chlorine đến mật số Coliform và E.coli </b>
<i><b>Bảng 3: Mật số Coliform và E.coli ở các thời gian ngâm chlorine </b></i>

<b>Thời gian ngâm chlorine (phút) </b> <b>Mật số vi khuẩn (log cfu/g) </b>

<i><b>Coliform </b></i> <i><b>E.coli </b></i>

2 1,52c 0,45c

4 0,99b 0,31b

6 0,84b 0,27ab

8 0,66a 0,21a

<i>Ghi chú: số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại </i>

<i>Các giá trị trung bình có cùng chung ký tự a, b... trong cùng một cột thì khơng khác biệt có ý nghĩa thống </i>
<i>kê ở mức 5% qua phép thử LSD </i>

<i>Kết quả ở bảng 3 cho thấy, khi thời gian ngâm càng tăng thì mật số Coliform và E.coli càng </i>
<i>giảm. Mật số Coliform và E.coli giảm khơng có sự khác biệt giữa thời gian ngâm 4 phút và 6 </i>
phút, tuy nhiên có sự khác biệt giữa thời gian ngâm 2 phút và 8 phút ở mức ý nghĩa 5%. Do khả
năng sát khuẩn của chlorine phụ thuộc vào hàm lượng acid hypochloric hiện diện trong nước nên
khi tăng thời gian ngâm sẽ làm tăng khả năng phá vỡ màng tế bào, dẫn đến mất tính thấm của
màng tế bào và phá hoại các chức năng khác của tế bào. Theo nghiên cứu của Behrsing và ctv
(2000), rau diếp ngâm trong dung dịch chlorine có nồng độ 50ppm trong 30 giây có thể giảm
<i>được mật số E.coli khoảng 1,9 - 2,8 log cfu/g so với mật số ban đầu là 6,8 log</i>cfu/g. Từ kết quả
phân tích trên cho thấy cải xanh ngâm trong nước chlorine ở nồng độ 60ppm và thời gian 8 phút
<i>làm giảm mật số Coliform và E.coli nhiều nhất. </i>

<b>3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và loại bao bì đến thời gian bảo quản cải xanh </b>

<b>3.2.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và bao bì lên mật số Coliform và E.coli theo thời gian bảo quản </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<i>Kết quả thể hiện ở hình 3 và hình 4 cho thấy, mật số Coliform và E.coli có sự biến đổi trong quá </i>
<i>trình bảo quản ở các mức nhiệt độ và loại bao bì (E.coli ít thay đổi hơn Coliform). Khi bảo quản </i>
ở 2-4o<i>_{C, mật số Coliform và E.coli ở bao bì PP và PE sau 10 ngày khơng có sự khác biệt và hầu}</i>

<i>như tăng rất ít trong suốt quá trình bảo quản, nguyên nhân do ở điều kiện bảo quản này Coliform </i>
<i>và E.coli bị ức chế, không phát triển được. Tuy nhiên, mật số Coliform ở 6-8</i>oC và 10-12oC tăng,
<i>do ở điều kiện nhiệt độ này Coliform và E.coli có thể bắt đầu phát triển. Theo Nguyen The và </i>
Carlin F (1994), ở 3-10o<i>_{C chỉ có L.monocytogens và Aeromonas hydrophila phát triển trên các}</i>

<i>loại rau chế biến giảm thiểu, còn E.coli chỉ có thể sống sót hoặc giảm mật số với tốc độ chậm. </i>

<i>Từ kết quả phân tích sự biến đổi mật số Coliform và E.coli cho thấy nhiệt độ và bao bì có ảnh </i>
<i>hưởng rất lớn đến sự phát triển của Coliform và E.coli. Qua kết quả thí nghiệm cho thấy bảo </i>
quản cải xanh ở 2-4o_{C bằng bao bì PP cho kết quả tốt nhất.}

<b>3.2.2. Ảnh hưởng nhiệt độ và bao bì đến nồng độ O2 và CO2 theo thời gian bảo quản </b>

Kết quả thể hiện ở hình 5 và 6 cho thấy, nồng độ O2 và CO2 thay đổi dưới các điều kiện bao gói

và nhiệt độ bảo quản khác nhau. Nồng độ O2 giảmbắt đầu tồn trữ ở cả hai loại bao bì, nồng độ

O2 trung bình của cải xanh ở 2-4oC trong 10 ngày bằng bao bì PP giảm nhiều nhất (8,5 % so với

10,8 % và 12,6 % ở 6-8o

C và 10-12oC). Tương tự đối với bao bì PE, nồng độ O2 giảm nhiều nhất

ở 2-4o_{C so với ở 6-8}o

C và 10-12oC. Do ở nhiệt độ cao, tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong
rau càng cao và được thể hiện qua tốc độ hô hấp của rau, do đó khi bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ
ức chế cường độ hô hấp.

<b> Hình 5: Sự thay đổi nồng độ O2 Hình 6: Sự thay đổi nồng độ CO2 </b>

Ngược lại, nồng độ CO2 khi bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì CO2 sinh ra càng cao. Cải xanh

bảo quản trong bao bì PP ở 2-4o

C có nồng độ CO2 trung bình qua 10 ngày cao nhất (16,4%) so

với các mức nhiệt độ và loại bao bì. CO2 có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau, khi hàm

lượng CO2 càng tăng thì thời hạn bảo quản của rau có thể tăng, nó tác dụng chủ yếu lên q trình

hơ hấp của rau cũng như vi sinh vật. CO2 ức chế cường độ hơ hấp do đó ức chế được các q

trình sinh hóa, sinh học và CO2 làm chậm quá trình hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Điều

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<b>3.2.3. Ảnh hưởng nhiệt độ và bao bì đến hàm lượng chlorophyll và sự hao hụt khối lượng </b>
<b>cải xanh theo thời gian bảo quản </b>

Theo hình 7 cho thấy hàm lượng chlorophyll giảm dần theo thời gian bảo quản và bị ảnh hưởng
bởi loại bao bì và nhiệt độ bảo quản. Cải xanh bảo quản ở 2-4o_{C duy trì hàm lượng chlorophyll}

tốt hơn (cả bao bì PP và PE) so với bảo quản ở 6-8o

C và 10-12oC, mẫu đối chứng có sự tổn thất
chlorophyll nhiều nhất. Ngồi ra, hàm lượng chlorophyll có sự thay đổi khác nhau khi bảo quản
ở từng loại bao bì. Ở cùng nhiệt độ bảo quản 2-4o_{C, hàm lượng chlorophyll của cải xanh bảo}

quản ở bao bì PP cịn nhiều hơn bao bì PE (trung bình sau 10 ngày đối với bao bì PP là
52,04ppm và 49,73ppm đối với bao bì PE), sự thay đổi này tương tự ở các nhiệt độ bảo quản
khác.

Khối lượng cải xanh giảm biến thiên ở các chế độ nhiệt độ và loại bao bì theo thời gian bảo quản
khác nhau (hình 8). Bảo quản ở nhiệt độ thấp, tổn thất khối lượng diễn ra chậm hơn so với nhiệt

độ cao. Do có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt và trong khí nên sự mất nước ở
10-12oC nhiều hơn ở 2-4oC và 6-8oC. Cải xanh bảo quản ở 2-40C trong bao bì PP tổn thất khối
lượng thấp nhất trong suốt thời gian bảo quản (sau 10 ngày giảm trung bình 6,7% của bao bì PP
so với 12,3% đối với bao bì PE). Mẫu cải xanh bảo quản ở nhiệt độ phịng (đối chứng) có sự
giảm khối lượng rất mạnh ngay ở ngày thứ 2 (giảm 13%) và hư hỏng hoàn toàn.

<b>3.2.4. Ảnh hưởng nhiệt độ và loại bao bì đến giá trị cảm quan cải xanh theo thời gian bảo </b>
<b>quản </b>

<b>Bảng 4: Thơng số phương trình hồi qui Logistic về khả năng chấp nhận của cải xanh đối </b>
<b>với bao bì PP theo thời gian bảo quản </b>

<b>Thông số </b> <b>Độ </b>

<b>tự do </b> <b>Ước lượng </b>

<b>Độ </b>

<b>lệch chuẩn </b> <b>Wald Chi-Square </b> <b>Pr>ChiSq </b>

Intercept 1 23,1410 5,1968 19,8284 <,0001

Nhietdo 1 -3,2157 0,8369 14,7626 0,0001

Thoigian 1 -1,8037 0,5892 9,3701 0,0022

Nhietdo2 1 0,1345 0,0377 12,6980 0,0004

<b>Hình 7: Sự thay đổi hàm lượng của cải xanh </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

Thoigian2 1 0,0615 0,0289 4,5341 0,0332

NhietdoThoigian 1 0,0704 0,0349 4,0731 0,0436

Phương trình tổng quát: <i>_Nhietdo</i> <i>_Thoigian</i> <i>_Nhietdo</i> <i>_Thoigian</i> <i>_NhietdoTho_igian</i>

<i>Pi</i>
<i>Pi</i>
<i>Ln</i> 5
2
4
2
3
2
1
0

1      





(1)

Thay số liệu từ bảng 4 vào phương trình (1) được:

<i>igian</i>
<i>NhietdoTho</i>
<i>Thoigian</i>

<i>Nhietdo</i>
<i>Thoigian</i>
<i>Nhietdo</i>
<i>Pi</i>
<i>Pi</i>

<i>Ln</i> 23,1410 3,2157 1,8037 0,1345 2 0,0615 2 0,0704

1






 





Qua bảng 4 cho thấy, có thể dùng phương trình (2) để tính tốn và dự đốn khả năng chấp nhận
đối với cải xanh ở các mức nhiệt độ khác nhau bảo quản trong bao bì PP.

<b>Bảng 5: Thơng số phương trình hồi qui Logistic về khả năng chấp nhận của cải xanh đối </b>
<b>với bao bì PE theo thời gian bảo quản </b>

<b>Thơng số </b> <b>Độ </b>

<b>tự do </b> <b>Ước lượng </b>

<b>Độ </b>

<b>lệch chuẩn </b> <b>Wald Chi-Square </b> <b>Pr>ChiSp </b>

Intercept 1 19,7522 4,3104 20,9983 <,0001

Nhietdo 1 -2,5924 0,6326 16,7919 <,0001

Thoigian 1 -1,7441 0,5779 9,1083 0,0025

Nhietdo2 1 0,1080 0,0273 15,6525 <,0001

Thoigian2 1 0,0589 0,0296 3,9670 0,0464

NhietdoThoigian 1 0,0661 0,0327 4,0941 0,0430

Thay số liệu từ bảng 5 vào phương trình (1) được:

<i>igian</i>
<i>NhietdoTho</i>
<i>Thoigian</i>
<i>Nhietdo</i>
<i>Thoigian</i>
<i>Nhietdo</i>
<i>Pi</i>
<i>Pi</i>

<i>Ln</i> 19,7522 2,5924 1,7441 0,1080 2 0,0589 2 0,0661

1






 




Hay:
<i>igian</i>
<i>NhietdoTho</i>
<i>Thoigian</i>
<i>Nhietdo</i>
<i>Thoigian</i>
<i>Nhietdo</i>
<i>e</i>
<i>igian</i>
<i>NhietdoTho</i>
<i>Thoigian</i>
<i>Nhietdo</i>
<i>Thoigian</i>
<i>Nhietdo</i>
<i>e</i>
<i>Pi</i>
0661
,

0
2
0589
,
0
2
1080
,
0
7441
,
1
5924
,
2
7522
,
19
1
0661
,
0
2
0589
,
0
2
1080
,
0

7441
,
1
5924
,
2
7522
,
19













Qua bảng 5 cho thấy, có thể dùng phương trình (3) để tính tốn và dự đốn khả năng chấp nhận
đối với cải xanh ở các mức nhiệt độ khác nhau bảo quản trong bao bì PE.

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

Kết quả thể hiện ở hình 9 và hình 10 cho thấy, khả năng chấp nhận (Pi) về mặt cảm quan của cải
xanh có sự thay đổi theo nhiệt độ bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thấp thì khả năng chấp nhận
càng cao, ở 2-4o_{C khả năng chấp nhận cao hơn so với ở 6-8}o

C và 10-12oC.

<b>3.2.5. Ảnh hưởng nhiệt độ và loại bao bì đến tỉ lệ lá vàng cải xanh theo thời gian bảo quản </b>
Cải xanh bảo quản ở điều kiện lạnh cho kết quả tỉ lệ lá vàng ít hơn nhiều so với mẫu đối chứng
bảo quản ở nhiệt độ thường (hình 11). Cải xanh bảo quản ở 2-4o_{C ở hai loại bao bì khơng có sự}

khác biệt về tỉ lệ lá vàng. Sau 4 ngày bảo quản ở 6-8o_{C cải xanh vẫn còn tươi trong khi bảo quản}

ở 10-12o_{C rau bắt đầu xuất hiện lá vàng và tăng nhanh ở ngày thứ 6. Cải xanh bảo quản ở 2-4}o

C
có tỉ lệ lá vàng thấp nhất, do nhiệt độ thấp hạn chế sản sinh khí ethylene, giảm sự sinh nhiệt từ
q trình hơ hấp. Ngồi ra, loại bao bì dùng bảo quản cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ lá vàng của cải
xanh. Cải xanh bảo quản trong bao bì PE xuất hiện lá vàng nhiều hơn bảo quản trong bao bì PP.

<b>Hình 11: Tỉ lệ lá vàng của cải xanh ở các nhiệt độ và loại bao bì theo thời gian bảo quản </b>
<b>3.2.6. Một số hình ảnh cải xanh bảo quản trong bao bì PP </b>

<b> </b> <b> </b> <b> </b>

<b> Mẫu đối chứng 10-12oC </b> <b> 6-8oC </b> <b> 2-4oC </b>

<b>Hình 12: Cải xanh sau 2 ngày bảo quản </b>

<b>Hình 9: Khả năng chấp nhận đối với </b>
<b>bao bì PP theo thời gian bảo quản</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<b> </b> <b> </b>

<b> 10-12oC </b> <b> 6-8oC </b> <b> 2-4oC </b>

<b>Hình 13: Cải xanh sau 4 ngày bảo quản </b>

<b> </b> <b> </b>

<b> 10-12oC </b> <b> 6-8oC </b> <b> 2-4oC </b>

<b>Hình 14: Cải xanh sau 6 ngày bảo quản </b>

<b> </b> <b> </b> <b> </b> <b> </b>

<b> 2-4oC 6-8oC </b> <b> 2-4oC </b>

<b> Hình 15: Cải xanh sau 8 ngày bảo quản Hình 16: Cải xanh sau 10 ngày bảo quản </b>
<b>IV. KẾT LUẬN </b>

<i>Mật số E.coli và coliform trên cải xanh giảm sau khi xử bằng dung dịch chlorine, và giảm nhiều </i>
nhất ở nồng độ chlorine là 60 ppm với thời gian ngâm 8 phút. Cải xanh được bao gói bằng bao
bì PP và PE có khả năng kéo dài thời bảo quản và giữ được chất lượng tốt. Nhiệt độ thích hợp
<i>giữ được chất lượng cải xanh và mật số E.coli và Coliform là 2-4</i>o_{C. Ngồi ra, các phương trình}

hồi quy Logistic trong nghiên cứu có thể dùng để dự đốn khả năng chấp nhận của người tiêu
dùng theo thời gian bảo quản của cải xanh.

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

<i>[3] Lê Tiến Dũng, Nguyễn Kim Vũ, Vũ Văn Vụ, 2001, “Bước đầu nghiên cứu phương pháp </i>
<i>bảo quản rau cải xanh và xà lách trồng bằng biện pháp thuỷ canh”, Tạp chí sinh học 2: 60-63. </i>
<i>[4] Behrsing,J., Winkler,S.,Franz,P.,and Premier, R., 2000, “Efficacy of chlorine for inactivation </i>
<i>of Escherichia coli on vegetables”, Postharvest biology and technology 19, pp.187-192. </i>

[5] Delaquis P.J., Lana R.Fukumoto, Peter M.A. Toivonen, Margaret A. Cliff, 2004,
<i>“Implications of wash water chlorination and temperature for the microbiological and sensory </i>
<i>properties of fresh-cut iceberg lettuce”, Postharvest Biology and Technology 31: 81–91. </i>

<i>[6] Lazan, H., Ali, Z., Mohd, A., Ong, G., 1987. Influence of water stress on cold induced </i>
<i>sweetening in leafy vegetable Brasica juncea L. Journal Food Science 52:1289–1292. </i>

<i>[7] Marchetti, R., Casadei, M.A. and Guerzoni, M.E, 1992, “Microbial population </i>
<i>dynamics in ready-to-use vegetable salads”, Italian Journal of Food Science 4, pp. 97-108. </i>
<i>[8] Nguyen-the, C. & Carlin, F, 1994, “The microbiology of minimally processed fresh </i>
<i>fruits and vegetables”, Food Science and Nutrition 34, pp. 371-401. </i>

<i>[9] Sapers, G.M., 2003, “Washing and sanitizing raw materials for minimally processing fruits </i>
<i>and vegetables”, In Microbial Safety of Minimally Processed Foods, 221-253. CRC</i>press.

<i>[10] Zhaoxin Lu, Likui Zhang, Fexia Lu, Xiaomei Bie and Zhifang Yu., 2006, “Model of </i>
<i>microbial growth on fresh-cut lettuce treated with chlorinated water during storage under </i>
<i>different temperatures”, Journal of food process Engineering 29:106-118.</i><b>Phản biện khoa học: </b>
<b>PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh</b>

</div>

<!--links-->