Công nghệ 10 bài 48

Trường THPT Thống Nhất A

NHÓM 8

Bài 48:
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP
(CHÈ, CÀ PHÊ)


I. CHÈ:
1. Đặc điểm:
− Xuất xứ từ Châu Á, chè ngon thường mọc ở
cao độ trên 600 mét để cây chè phát triển
chậm, tích tụ nhiều hương vị đậm đà.
− Là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi
hoặc các cây nhỏ, thông thường được
xén tỉa để thấp hơn 2 mét.
− Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng
khoảng 2–5 cm, lá non có sắc xanh lục
nhạt, khi lá già chuyển sang màu lục sẫm.
− Hoa trà màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 - 4 cm,
với 7 - 8 cánh hoa.


 Vùng trà miền núi: tỉnh
Thái nguyên,Tuyên Quang,
Cao Bằng, Lạng Sơn
 Vùng trà trung du : tỉnh
Vĩnh Phúc, Phú Thọ,
Sơn La, Hịa Bình, Bắc
Thái 

 Vùng trà Miền Nam:
tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai
và Kon Tum 

Tuyên Quang

Thái Nguyên

Lâm Đồng


2.Các phương pháp bảo quản:
− Bảo quản trong hộp đựng (hộp sứ, hộp nhựa,..) có nắp
đậy kín.
− Bảo quản bằng túi sẫm màu
− Bảo quản bằng vôi sống


Chế biến chè xanh
(chè đã diệt men)

4. Phương
pháp chế
biến

Chế biến chè vàng
(chè ướp vs cánh hoa)

Chế biến chè đen
(chè có ủ lên men nhẹ)

Chế biến chè đỏ
(búp,lá chè phơi khô)


5. Quy trình chế biến chè xanh quy mơ cơng
nghiệp:
Chú ý:Màu sắc của chè phụ thuộc vào cách chế biến
(sự lên men chè và nhiệt độ sơi cao):
• Khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngả màu vàng thì
chứng tỏ độ lên men ít, độ lên men càng nhiều thì
màu nước trà càng đỏ.
Vị chè
• Nhiệt độ sao trà
thấp thì
màu( nước trà tươi sáng
Diệt
Phân
Nguyên hơn,Làm
tạo
độ
Làm
nhiệt độ men
sao trà cao hơn thì độ
đậm củaloại,
trà
liệu (lá cànghéo
săn
khơ
tối lại. trong

đóng
chắc
chè
lá
gói
cho
xanh)
chè
chè)

Sử
dụng


II. CÀ PHÊ
1. Đặc điểm
- Có nguồn gốc từ châu Phi cận nhiệt đới và
phía Nam châu Á
- Cây được cắt tỉa để giữ được độ cao
từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu
hoạch. Cây cà phê có cành thon dài. Lá
cuống ngắn ,màu xanh đậm và bóng
lống, chiều dài lá khoảng10–15 cm
và rộng 6 cm.
- Hạt cà phê có 2 nhân, hình oval, có màu xanh
lá khi chưa chín và chuyển màu đỏ thẫm khi
chín muồi.


2. Các phương pháp bảo quản cà phê nhân:

Câu hỏi: Cà phê nhân có đặc điểm?
A. Khơng cịn lớp vỏ quả và vỏ thịt.
B. Khơng cịn phơi hạt
C. Khơng
Khơngcịn
cịnlớp
lớpvỏ
vỏquả,
quả,vỏ
vỏthịt
thịtvà
vàvỏ
vỏtrấu
trấu
C.
D. Khơng cịn lớp vỏ quả, vỏ thịt và phôi hạt.


CHÚ Ý:
–  Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ
hơn 13 %.
–  Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt.
–  Chọn kho ẩm có cách nhiệt.
–  Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi
xếp bao.
– Xếp bao cách nền 0,3 m, cách tường 0,5m.
–  Sau 3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần để
tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của
tải trọng các bao phía trên.

4. Phương
pháp chế
biến

Phương
pháp chế

Phương
pháp chế
biến ướt


5. Quy trình cơng nghệ chế biến cà phê nhân theo
phương pháp ướt:
Chú ý:
• Để có càPhân
phê loại,
nhân có chất
lượng
loại ủ
Bóc
vỏ cao cần Ngâm
Thu hái
quả cà phê
sạch
bỏ cà phêlàm
cịn
xanh, rửa sạch
càmen)

quảnhớt và sấy(lên
phê thóc đạt độ ẩm an tồn từ 12,5% đến
13%.

Xát bỏ
vỏ trấu
Cà phê
nhân

Cà phê
thóc

Làm khơ

Rửa
nhớt

Đón gói

Bảo
quản

Sử dụng


Cảm
ơncác
quý
cô cùng
Cảm ơn

cô và
bạnthầy
đã lắng
nghe các bạn đã lắng nghe