Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây và củ hành tím để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt heo xay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

-------------

ĐẶNG THỊ MỸ LIÊN

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ CỦ HÀNH TÂY
VÀ CỦ HÀNH TÍM ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA
LIPID TRONG SẢN PHẨM THỊT HEO XAY

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2019


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học 1 : PGS. TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Cán bộ hướng dẫn khoa học 2: TS. Trần Thị Thu Trà
Cán bộ chấm nhận xét 1 : PGS. TS. Hoàng Kim Anh
Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS. TS. Lê Nguyễn Đoan Duy
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
Ngày 10 tháng 7 năm 2019
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. (Chủ tịch) GS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
2. (Phản biện 1) PGS. TS. Hoàng Kim Anh
3. (Phản biện 2) PGS. TS. Lê Nguyễn Đoan Duy

4. UV: TS. Lê Minh Hùng
5. UV, TK: TS. Nguyễn Quốc Cường
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Đặng Thị Mỹ Liên

MSHV: 1670855

Ngày, tháng, năm sinh: 14/11/1988

Nơi sinh: Tây Ninh

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số : 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI
Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ củ hành tây và hành tím để hạn chế quá trình oxy
hóa lipid trong sản phẩm thịt heo xay.
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid.
Nội dung:
- Tìm điều kiện trích ly thích hợp từ củ hành tây và hành tím để thu nhận dịch trích
giàu hoạt chất kháng oxy hóa.
- Ứng dụng dịch trích từ dịch trích củ hành tây và hành tím để làm chậm q trình
oxy hóa lipid cho sản phẩm thịt heo xay.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 11/02/2019
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/07/2019
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Cán bộ hướng dẫn 1: PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Cán bộ hướng dẫn 2: TS. Trần Thị Thu Trà
Tp. HCM, ngày . . . . tháng .. . . năm 20....
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
(Họ tên và chữ ký)


i

LỜI CẢM ƠN

Đề tài “Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây và củ hành tím để hạn chế sự
oxy hóa lipid trong thịt heo xay” là nội dung được chọn để nghiên cứu và làm luận
văn tốt nghiệp sau hai năm theo học chương trình cao học chuyên ngành Công
Nghệ Thực Phẩm tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP. HCM.
Để hoàn thành đề tài luận văn này trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt và TS. Trần Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt kiến thức, động viên em trong quá trình thực hiện nghiên cứu.
Xin gửi lời cảm ơn quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa kỹ
thuật hóa học – Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP. HCM, đã
truyền kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập vừa qua.
Em cũng xin cảm ơn người thân, bạn bè đã giúp đỡ, động viên và góp ý cho em
trong thời gian làm việc, nghiên cứu tại phịng thí nghiệm.
Lời cuối cùng xin chúc quý Thầy Cô và các bạn sức khỏe và thành cơng.
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng

năm 2019

Người thực hiện luận văn


ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Ở Việt Nam, hai loại hành tây (Allium cepa L.) và hành tím (Allium ascalonicum)
được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới, chủ yếu dùng trong chế biến thực
phẩm. Các nghiên cứu trên thế giới về hai loại hành này bộc lộ nhiều tiềm năng ưu
việt trong việc kháng oxy hóa trên các sản phẩm từ thịt.

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm: tìm điều kiện trích ly các hoạt chất từ củ
hành tây và hành tím, tiếp theo đó ứng dụng dịch trích để bảo quản thịt heo xay. Kết
quả cho thấy điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất kháng oxy
hóa cho củ hành tây là nồng độ ethanol 75% v/v, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1:10,
nhiệt độ trích ly 40oC, thời gian trích ly 30 phút. Dịch trích thu được có hàm lượng
phenolic tổng là 10,66 ± 0,07 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH là
4550 ± 36,95 µMTEAC/g và hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP là 2826,39 ±
31,30 µMTEAC/g. Điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất
kháng oxy hóa cho củ hành tím là nồng độ ethanol 75% v/v, tỷ lệ nguyên liệu : dung
môi 1:10, nhiệt độ trích ly 50oC, thời gian trích ly 30 phút. Dịch trích thu được có
hàm lượng phenolic tổng là 7,00 ± 0,10 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo
DPPH là 5030,82 ± 45,61 µMTEAC/g và hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP là
4820,24 ± 47,77 µMTEAC/g.
Dịch trích củ hành tây có chỉ số IC50 là 3,19 ± 0,10 mg/ml và hành tím là
3,00±0,06mg/ml được so sánh với dung dịch BHT 200 ppm để phối trộn vào sản
phẩm thịt heo xay. Kết quả thu được cho thấy dịch trích thể hiện được khả năng
kháng oxy hóa thơng qua chỉ số DPPH, FRAP sau 14 ngày bảo quản. Mẫu bổ sung
dịch trích hành tây Y1080, hành tím R1000 có hoạt tính kháng oxy hóa tương
đương BHT 200ppm theo DPPH lần lượt là 284,00±3,13, 298,26±4,65 và
306,71±5,24µMTEAC/g; FRAP lần lượt là 146,07±2,61, 176,95±3,01 và
154,76±2,46µMTEAC/g. Sản phẩm bổ sung dịch trích cũng hạn chế sự hư hỏng so
với mẫu đối chứng.


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập của em. Các kết
quả trong nghiên cứu này là không sao chép hay vi phạm quyền tác giả của bất kì
một nguồn nào. Việc tham khảo tài liệu đều đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu
tham khảo theo đúng quy định.
Học viên cao học

Đặng Thị Mỹ Liên


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................................... i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................................... iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................................................... vi
MỞ ĐẦU............................................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .............................................................................................................. 2
1.1. Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm ................................................................................ 2
1.1.1 Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm .......................................................................... 2
1.1.2 Chất kháng oxy hóa và cơ chế kháng oxy hóa trong thực phẩm ....................................... 4
1.1.3 Các phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hóa ........................................................ 6
1.2. Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa ................................................................................. 8
1.2.1 Hành tây .......................................................................................................................... 10
1.2.2 Hành tím .......................................................................................................................... 13
1.3 Sản phẩm thịt heo xay ............................................................................................................ 16
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................... 19
2.1 Nguyên liệu – Hóa chất .......................................................................................................... 19
2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích ............................................................................................... 19
2.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm thịt heo xay ........................................................................... 19
2.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu................................................................ 20
2.2 Các quy trình thực hiện trong nghiên cứu .............................................................................. 22
2.2.1 Quy trình thu nhận bột nguyên liệu................................................................................. 22
2.2.2 Quy trình thu nhận dịch trích từ hành tây và hành tím.................................................... 23
2.2.3 Quy trình sản xuất thịt heo xay ....................................................................................... 24
2.3 Mục đích và nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 26

2.3.1 Mục đích nghiên cứu ....................................................................................................... 26
2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................................. 26
2.4 Kế hoạch thí nghiệm .............................................................................................................. 26
2.4.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ củ hành tây và hành tím26
2.4.2 Ứng dụng dịch trích hành tây và hành tím để bảo quản thịt heo xay .............................. 28
2.5 Các phương pháp phân tích .................................................................................................... 29
2.5.1 Phương pháp xác định độ ẩm .......................................................................................... 29
2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng Phenolic tổng............................................................ 29


2.5.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH .......................................... 30
2.5.4 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP .......................................... 31
2.5.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet ...................... 31
2.5.6 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl ................. 31
2.5.7 Phương pháp xác định chỉ số acid (Av) .......................................................................... 31
2.5.8 Phương pháp xác định chỉ số peroxide (PoV) ................................................................. 32
2.5.9 Phương pháp xác định chỉ số TBARS............................................................................. 32
2.5.10 Phương pháp xác định hàm lượng amoniac .................................................................. 32
2.5.11 Phương pháp định tính hydro sulfua (H2S) ................................................................... 32
2.5.12 Phương pháp xác định độ pH ........................................................................................ 33
2.6 Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................................... 33
2.7 Một số công thức được sử dụng trong nghiên cứu ................................................................. 33
2.7.1 Xác định hiệu suất thu hồi dựa trên hàm lượng chất khô thu được................................. 33
2.7.2 Xác định chỉ số IC50 ........................................................................................................ 34
2.7.3 Xác định thể tích dịch trích bổ sung vào sản phẩm ......................................................... 34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...................................................................................... 36
3.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ hành tây .............................. 36
3.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung mơi đến q trình trích hành tây ..................................... 36
3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đến q trình trích ly hành tây.......................... 38
3.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình trích ly hành tây ................................................. 40

3.1.4 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến q trình trích ly hành tây ................................... 42
3.2 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ hành tím .............................. 44
3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến q trình trích ly hành tím .................................... 44
3.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung mơi đến q trình trích ly hành tím................. 45
3.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình trích ly hành tím................................................. 47
3.2.4 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến q trình trích ly củ hành tím .............................. 48
3.3 Ứng dụng dịch trích hành tây và hành tím lên sản phẩm thịt heo xay ................................... 51
3.3.1 Biến đổi chỉ số AV của thịt heo xay trong quá trình bảo quản ....................................... 52
3.3.2 Biến đổi chỉ số PoV của thịt heo xay trong quá trình bảo quản ...................................... 54
3.3.3 Biến đổi gia trị TBARS của thịt heo xay trong quá trình bảo quản ................................ 56
3.3.4 Biến đổi hàm lượng phenolic tổng của thịt heo trong quá trình bảo quản ...................... 58
3.3.5 Biến đổi khả năng kháng gốc tự do DPPH của thịt heo xay trong quá trình bảo quản ... 59
3.3.6 Biến đổi hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của thịt heo xay trong quá trình bảo quản
.................................................................................................................................................. 61


3.3.7 Biến đổi hàm lượng NH3 của thịt heo xay trong quá trình bảo quản .............................. 63
3.3.8 Biến đổi H2S của thịt heo xay trong quá trình bảo quản ................................................. 64
3.3.9 Biến đổi giá trị pH của thịt heo xay trong quá trình bảo quản ........................................ 64
3.3.10 Biến đổi vi khuẩn sinh acid lactic của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản. .............. 66
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 68
4.1 Kết luận .................................................................................................................................. 68
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................ 70
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................................ 79
PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM ............................................................................................ 94


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Một số thực vật giàu chất kháng oxy hóa ........................................................................... 9
Bảng 1.2 Thành phần các hợp chất phenolic trong hành tây .......................................................... 11
Bảng 1.3 Thành phần các hợp chất phenolic trong hành tím .......................................................... 14
Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng trong q trình thí nghiệm ................................................................... 20
Bảng 2.2 Thiết bị chính sử dụng trong q trình thí nghiệm ........................................................... 21
Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn đối với sản phẩm ...................................................................................... 25
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện trích ly hành tây và hành tím .................................. 27
Bảng 3.1 Tổng hợp thơng số trích ly củ hành tây và củ hành tím .................................................... 50
Bảng 3.2 Hàm lượng chất khơ và hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, hành tây, hành tím .............. 50
Bảng 3.3 Thơng số xác định trên sản phẩm ban đầu ....................................................................... 51
Bảng 3.4 Hàm lượng BHT và dịch trích được bổ sung vào thịt heo xay tính theo lượng lipid ....... 51
Bảng 3.5 Các ký hiệu viết tắt nồng độ dịch trích ............................................................................. 52


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu trúc phức hình thành giữa EDTA và ion kim loại ....................................................... 5
Hình 1.2 Một số rau thơm giàu chất kháng oxy hóa .......................................................................... 8
Hình 1.3 Hành tây ............................................................................................................................ 10
Hình 1.4 Phổ các hợp chất phenolic trong củ hành tây .................................................................... 11
Hình 1.5 Hành tím............................................................................................................................ 13
Hình 1.6 Một số món ăn được làm từ thịt heo xay: Nhân hồnh thánh (A), xíu mại (B), cà chua, đậu
hủ nhồi thịt (C), (D). ........................................................................................................................ 16
Hình 1.7 Hamburger thịt sống .......................................................................................................... 17
Hình 1.8 Sản phẩm thịt heo cao bồi ................................................................................................. 17
Hình 1.9 Thịt heo xay ...................................................................................................................... 18
Hình 2.1 Nạc heo ............................................................................................................................ 19
Hình 2.2 Mỡ heo ............................................................................................................................. 19

Hình 2.3 Quy trình thu nhận bột nguyên liệu................................................................................... 22
Hình 2.4 Quy trình thu nhận dịch trích hành tây và hành tím .......................................................... 23
Hình 2.5 Dịch trích hành tây và hành tím ........................................................................................ 24
Hình 2.6 Quy trình sản xuất thịt heo xay ......................................................................................... 24
Hình 2.7 Sản phẩm thịt heo xay ....................................................................................................... 25
Hình 2.8 Đồ thị dung mơi thường được sử dụng trong trích ly các chất có hoạt tính kháng oxy hóa
.......................................................................................................................................................... 27
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tự
do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành tây. ............ 36
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng
khử gốc tự do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành
tây. .................................................................................................................................................... 38
Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tự do DPPH
(B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành tây. ............................ 40
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tự do
DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành tây. ................. 42
Hình 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tự
do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành tím............. 44
Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng
khử gốc tự do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành
tím. ................................................................................................................................................... 46


Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tự do DPPH
(B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành tím. ............................ 47
Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tự do
DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa (C), hiệu suất thu hồi (D) của dịch trích hành tím.................. 48
Hình 3.9 Ảnh hưởng của dịch trích hành tây (A), hành tím (B) đến giá trị AV của thịt heo xay trong
quá trình bảo quản. ........................................................................................................................... 52
Hình 3.10 Ảnh hưởng của dịch trích hành tây (A), hành tím (B) đến giá trị PoV của thịt heo xay

trong quá trình bảo quản. ................................................................................................................. 54
Hình 3.11 Ảnh hưởng của dịch trích hành tây (A), hành tím (B) đến giá trị TBARS của thịt heo xay
trong quá trình bảo quản. ................................................................................................................. 56
Hình 3.12 Ảnh hưởng của dịch trích hành tây (A), hành tím (B) đến đến hàm lượng phenolic tổng
của thịt heo xay trong quá trình bảo quản.. ...................................................................................... 63
Hình 3.13 Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH của mẫu bổ sung dịch trích hành tây (A), hành tím
(B) sau 14 ngày bảo quản. ................................................................................................................ 65
Hình 3.14 Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của mẫu bổ sung dịch trích hành tây (A), hành tím
(B) sau 14 ngày bảo quản ................................................................................................................. 58
Hình 3.15 Ảnh hưởng của dịch trích hành tây (A), hành tím (B) đến giá trị NH3 của thịt heo xay
trong quá trình bảo quản. ................................................................................................................. 59
Hình 3.16 Ảnh hưởng của dịch trích hành tây (A), hành tím (B) đến giá trị pH của thịt heo xay
trong quá trình bảo quản. ................................................................................................................. 61


vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TPC

Total Phenolic content

DPPH

1,1-Diphenyl- 2-Picryhydrazyl

FRAP

Ferric reducing-antioxidant power

TBARS

Thiobarbituric acid reactive substances

PoV

Peroxide value

AV

Acid value

TPTZ

2,4,6-tripyridyl-s-triazin

GAE

Gallic acid equivalent

ROS

Reactive Oxygen Species

AOAC

Association Of Analytical Communities

BHT

Butylate hydroxytoluene

BHA

Butylate hydroxyanisole

SET

Single electron transfer

HAT

Hydrogen atom transfer

TCA

Trichloroacetic acid

TMP

1,1,3,3 – tetramethoxypropane

TEAC

Trolox equivalent antioxidant capacity

ANOVA

Analysis Of Variance

USDA

United States Department of Agriculture

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TBHQ

Tert-Butyl Hydroquinone

GC-MS

Gas Chromatography Mass Spectrometry

HPLC

High Performance Liquid Chromatography

LCTHER MS/MS

Mass spectrometry system for mass spectrometry of 3

quadrupole transducers
HPLC-DAD–MS

High-performance liquid

chromatography with

detection (HPLC-DAD) and mass spectrometry (MS)

diode-array


1

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, an toàn vệ sinh thực phẩm đang trở thành vấn đề chung
của toàn thế giới. Nhiều quy định nghiêm cấm hoặc hạn chế sử dụng các chất bảo
quản, phụ gia tổng hợp trong bảo quản và chế biến thực phẩm vì chúng gây ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, người tiêu dùng có xu
hướng ngày càng ưa chuộng các loại thực phẩm sử dụng chất bảo quản, phụ gia có
nguồn gốc tự nhiên. Do đó, nghiên cứu sử dụng các hợp chất tự nhiên có hoạt tính
sinh học để bảo quản, chế biến thực phẩm đang được các nhà khoa học trên thế giới
quan tâm. Đặc biệt là những hoạt chất sinh học ức chế hoạt động enzyme, kháng
oxy hóa và kháng khuẩn từ các nguồn nguyên liệu ăn được trong tự nhiên.


2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm
1.1.1 Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm
Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, khơng hịa tan trong nước
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như diethyl ether,
chloroform, xăng dầu [1]. Lipid động vật hay thực vật thường tồn tại dưới dạng
triester của glycerol và các acid béo.

 Cơ chế oxy hóa lipid
Cơ chế oxy hóa chất béo có thể được chia thành 4 giai đoạn: khởi đầu (initiation),
lan truyền (propagation), phân nhánh (branching) và cuối cùng là giai đoạn kết thúc
(termination) [2].
Sự khởi đầu của q trình có thể được kích hoạt bởi nhiệt, bức xạ ion hóa, ánh sáng
hoặc các tác nhân hóa học như các metalloprotein và các ion kim loại
Sự khởi đầu:
LH + R  L + RH
Trong đó: LH là chất béo khơng bão hòa tương tác với gốc tự do R như là sự khởi
đầu của q trình oxy hóa gốc tự do. Tương tác này tạo ra gốc allyl có khả năng
phản ứng cao (biểu hiện là L ), gốc này có khuynh hướng tương tác với oxy để tạo
thành gốc peroxyl (biểu hiện là LOO ) như là sự bắt đầu của giai đoạn lan truyền.
Sự lan truyền:
L + O2  LOO
LOO + LH  L + LOOH
Các gốc peroxyl tạo nên chuỗi phản ứng có thể làm oxy hóa chất béo, sản sinh ra
các hydroperoxyde (LOOH), sau đó bị phá vỡ thành một số hợp chất như alcohol,
ketone, aldehyde và các hydrocarbon khác cũng như các gốc alkoxyl (LO )
Sự phân nhánh:
LOO  LO + HO
2LOOH  LOO + LO + H2O
Sự phân hủy của các hydroperoxide thường liên quan đến quá trình xúc tác ion kim
loại chuyển tiếp, các phản ứng sẽ tạo ra peroxyl và các gốc alkoxyl


3

LOOH + Mn+ + H+  LO+ + M(n+1)+ + H2O
LOOH + Mn+ + OH-  LOO- + Mn+ + H2O
Một ví dụ của xúc tác kim loại, là phản ứng tự oxy hóa chất béo, sự phân hủy các

hydroperoxide bởi các ion sắt tạo ra các gốc peroxyl và alkoxyl khởi đầu phản ứng
chuỗi gốc tự do [3]:
LOOH + Fe3+  LOO + Fe2+ + H+
LOOH + Fe2+  LO + Fe3+ + HO(Keceli et al., 2002)
Khi các gốc tự do kết hợp với nhau và tạo thành các hợp chất không phân cực, giai
đoạn được gọi là sự kết thúc (Antolovich, Prenzler et al., 2002).
Sự kết thúc:
LO + LO 
LOO + LOO 

Các sản phẩm có gốc ổn định

LO + LOO 
Ngồi việc bị oxy hóa bởi các gốc tự do, chất béo không no trong thực phẩm cịn có
thể bị oxy hóa nhờ sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (LOXs) khi có mặt của oxy.
Enzyme lipoxygenase có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên như
đậu nành, cám gạo, thịt, cá, trái cây và rau củ [4].
 Hậu quả của q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm
Các lipid không no trong thực phẩm dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm bậc nhất
hydroperoxide và các sản phẩm bậc 2 như là aldehyte, ketone, acid, alcohol. Q
trình oxy hóa gây ra ba vấn đề chính [5]:
- Là ngun nhân hình thành các hương vị khó chịu cho thực phẩm.
- Giảm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Các gốc tự do hình thành trong q trình oxy hóa tạo ra các chất khơng có lợi cho
sức khỏe người dùng, có nguy cơ gây ra các bệnh về xơ vữa động mạch.
Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm tạo thành một chuỗi các phản ứng phức
tạp, trước tiên tạo ra các sản phẩm chính (peroxide) được đo bằng phương pháp
PoV. Khi peroxide tiếp xúc với điều kiện oxy hóa kéo dài, tạo ra các sản phẩm oxy
hóa thứ cấp bao gồm aldehyd, ketone, epoxit, hợp chất hydroxyl, oligome và
polymer. Q trình oxy hóa bậc hai được xác định bằng phương pháp TBARS [6].

4

1.1.2 Chất kháng oxy hóa và cơ chế kháng oxy hóa trong thực phẩm
Chất chống oxy hóa là những chất khi hiện diện ở hàm lượng thấp so với các thành
phần khác trong thực phẩm, có khả năng ngăn chặn hoặc làm giảm tốc độ các phản
ứng oxy hóa diễn ra trong thực phẩm [7]. Chất chống oxy hóa được cho vào thực
phẩm, đặc biệt là các thực phẩm chứa dầu béo để hạn chế sự oxy hóa chất béo, giúp
ngăn ngừa những biến đổi dinh dưỡng, cảm quan và sự hình thành các độc tố. Chất
chống oxy hóa cũng có tác dụng bảo vệ cấu trúc của các đại phân tử như protein và
tế bào khỏi các gốc tự do [8].
Các chất chống oxy hóa hoạt động dựa trên cơ chế quét gốc tự do, tạo phức với các
kim loại để kìm hãm q trình oxy hóa, dập tắt oxy nguyên tử cũng như các tác
nhân nhạy cảm với ánh sáng và bất hoạt enzyme lipoxygenase [9].
Chất chống oxy hóa có thể được chia thành các nhóm như sau:
- Chất ức chế phản ứng oxy hóa gốc tự do (ức chế sự hình thành của các gốc tự do)
- Chất ức chế làm gián đoạn sự lan truyền của sự tự oxy hóa
- Chất dập tắt oxy đơn nguyên tử
- Chất chống oxy hóa hỗ trợ (những chất này khơng thể hiện tác dụng chống oxy
hóa khi sử dụng một mình nhưng sẽ có hoạt tính của chất chống oxy hóa khi sử
dụng cùng nhau)
- Chất khử (biến đổi hydroperoxide thành những dạng ổn định hơn)
- Chất tạo phức với ion kim loại và làm giảm nồng độ ion ở dạng tự do (Metal
chelator) [10].
 Dựa theo cơ chế kháng oxy hóa chất chống oxy hóa có thể được phân thành hai
nhóm chính: phá vỡ chuỗi phản ứng (chain breaking) và ngăn chặn (preventing).
Nhóm thứ nhất: chất chống oxy hóa bằng việc phản ứng với các gốc tự do, tạo
thành các sản phẩm bền hơn, từ đó làm giảm lượng gốc tự do – tác nhân gây ra phản
ứng oxy hóa. Cơ chế này cịn được gọi là cơ chế quét gốc tự do [11].

Chất chống oxy hóa theo cơ chế quét gốc tự do bao gồm ascorbic acid,
isoascorbic acid (erythorbic acid), vitamin E, butylated hydroxytoluene (BHT),
butylated

hydroxyanisole

(BHA),

gallates

(propyl,

octyl,

dodecyl),

tertbutylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate, một số hợp chất phenolic,


5

carotenoid. Chúng “trung hòa” các gốc tự do bằng cách cho đi một nguyên tử hydro
(HAT – hydrogen atom transfer) hoặc chuyển dịch một điện tử đơn (SET – single
electron transfer) [12].
Cơ chế quét gốc tự do của chất chống oxy hóa theo Gordon (1990):
LOO + AH  LOOH + A
LO + AH  LOH + A
Nhóm thứ hai: chất chống oxy hóa bằng việc ngăn chặn các điều kiện của phản
ứng oxy hóa diễn ra như cơ lập các kim loại đa hóa trị, dập tắt các oxy đơn bội,
phân hủy sản phẩm hydrogen peroxide thành nước và oxy bằng enzyme (superoxide

dimustase – SOD), chất chống oxy hóa với nhiều cơ chế (sản phẩm của phản ứng
Mallaird ) [11].
Chất chống oxy hóa theo cơ chế tạo phức với kim loại là những chất như
citric acid, ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid, tartaric
acid… [10] [13]. Chúng tạo thành phức kim loại không tan, tạo các trở ngại về
không gian giữa kim loại và các thành phần trong thực phẩm hoặc các sản phẩm
trung gian của q trình oxy hóa [14].
Ví dụ: EDTA khi kết hợp với ion kim loại sẽ tạo thành phức có năm vịng với cấu
trúc khơng gian phức tạp [10].

Hình 1.1 Cấu trúc phức hình thành giữa EDTA và ion
 Dựa vào nguồn gốc có thể chia cáckim
chấtloại
chống oxy hóa thành chất kháng oxy hóa
tự nhiên và tổng hợp.
Chất kháng oxy hóa tổng hợp: BHT (E231), BHA (E320), tocopherol tổng
hợp (E306), TBHQ, đoecyl gallate, propyl gallate (E310), ascorbyl palmitate.


6

Chất kháng oxy hóa tự nhiên: polyphenol, vitamin C, carotenoid. Trong đó
nhóm polyphenol bao gồm: flavonols, flavanols, anthocyanins, isoflavonoids,
flavanones và flavones. Đặc tính chống oxy hóa có được là nhờ cấu trúc nhóm –
OH gắn trên vịng. Flavonoid đóng vai trò như một chất khử, cho hydro nguyên tử,
làm dập tắt oxy nguyên tử, quét gốc tự do và thậm chí là tạo được phức với ion kim
loại. Chúng cịn hoạt hóa các enzyme chống oxy hóa và ức chế enzyme
lipoxygenase [15].
1.1.3 Các phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hóa
Phương pháp xác định khả năng chống oxy hóa thường dựa trên cơ chế phản ứng

chuyển nguyên tử hidro (HAT) và cơ chế chuyển điện tử đơn (SET). Đối với các
phương pháp dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro, khả năng chống oxy hóa
được đánh giá dựa trên sự dập tắt gốc tự do thông qua việc cho proton; các phản
ứng này thường không phụ thuộc vào pH và thời gian diễn ra khá nhanh (Prior, Wu
et al., 2005, Miguel, 2010). Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển điện
tử đơn, khả năng chống oxy hóa được đánh giá dựa trên sự giảm hàm lượng các
chất như kim loại hoặc gốc tự do [16]. Các phản ứng này thường phụ thuộc pH, thời
gian phản ứng chậm và trải qua nhiều bước.
Các phương pháp theo cơ chế HAT:
- Phương pháp đánh giá khả năng hấp thu gốc oxy tự do (Oxygen Radical
Absorbing Capacity Method – ORAC method)
- Phương pháp bẫy gốc tự do (Total Radical – Trapping Antioxidant Parameter
Method – TRAP method)
- Phương pháp phát quang bằng phản ứng hóa học (Chemiluminescence Method –
CL method)
- Phương pháp quang hóa (Photochemiluminescense Assay – PCL assay) 6
- Khả năng ức chế peroxide hóa LDL (Low – Density Lipoprotein Peroxidation
Inhibition Assay)
- Khả năng dọn dẹp các gốc oxy tự do (Total Oxyradical Scavenging Capacity
Assay – TOSCA)
- Khả năng bảo vệ Crocin (Crocin Bleaching Assay)


7

Các phương pháp theo cơ chế SET:
- Khả năng dọn dẹp gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl assay – DPPH assay)
- Khả năng khử ion sắt (Ferric Reducing Antioxidant Power Assay – FRAP assay)
- Khả năng làm giảm gốc tự do (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6- sulphonic
acid) - Trolox equivalent antioxidant capacity assay)

- Khả năng khử ion đồng (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity Assay –
CUPRAC assay)
- Khả năng dọn dẹp cation Dimethyl-4-phenylenediamine (DMPD Scavenging
Assay) Charles, 2012.
Trong đề tài này, các chất kháng oxy hóa được xác định theo phương pháp DPPH
và FRAP. Hai phương pháp này có đặc điểm chung là đều hoạt động theo cơ chế
SET. Hợp chất polyphenol có trong củ hành với cơ chế kháng oxy hóa tương tự như
cơ chế sử dụng cho phương pháp DPPH và FRAP. Cơ chế này gồm 2 quá trình: một
electron từ polyphenol (ArOH) chuyển sang gốc tự do (ROO) trong quá trình thứ
nhất thành ROO- và ArOH+. Sau đó, ArOH+ tiếp tục chuyển 1 proton cho ROOtrong quá trình thứ 2 thành ROOH + ArO. Theo đó chất kháng oxy hóa (ArOH) sẽ
khống chế các gốc tự do ROO , ArO là gốc phenoxyl ổn định [17], [18].
ROO + ArOH  ROO- + ArOH+  ROOH + ArO
DPPH là phương pháp đơn giản và nhanh chóng, thuận tiện khơng phụ thuộc vào độ
phân cực của mẫu. DPPH cũng là phương pháp cho khả năng quét gốc tự do triệt để
[16], [17]. Tuy nhiên theo nghiên cứu của Lars Muller và cộng sự (2011) thì
phương pháp này không phản ứng với carotenoid trong sản phẩm, phương pháp này
khơng có hiệu quả trong việc phát hiện ra hoạt tính kháng oxy hóa đến từ
carotenoids [19].
Phương pháp FRAP được lựa chọn để xác định được hoạt tính kháng oxy hóa đến
từ carotenoids. Tuy nhiên theo nghiên cứu của Ronald và cộng sự (2005) FRAP
không thể phát hiện triệt để hoạt tính kháng oxy hóa [16]. Nghiên cứu sử dụng
đồng thời hai phương pháp nhằm cho thấy được tổng thể hoạt động kháng oxy hóa
có trong đối tượng nghiên cứu.


8

1.2. Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa
Thực vật giàu chất kháng oxy hóa gồm những loại rau, củ, quả có thể tạo những
kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với con

người, kích thích tiêu hóa, kích thích phân hủy thức ăn nhanh hơn.
- Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc
tần, mùi tàu, ngị, tía tơ, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương
sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá
bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa...

Hình 1.2 Một số rau thơm giàu chất kháng oxy hóa
- Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh,
khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu...
- Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi...
- Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu,
bột đao...
- Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh
hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt
dừa...
- Các loại đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt,
thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt
mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lủi, bột cà ri, …


9

Bảng 1.1 Một số thực vật giàu chất kháng oxy hóa
Thực
vật

Tên khoa học

Tỏi

Allium sativum

Nghệ

Curcuma
domestica

Phenolic acids, quercetin, and
Kaempferol, …
Curcumin, β-pinene, camphene,
eugenol, β- sitosterol

Tài liệu tham
khảo
Chekki, 2014
[20]
SinghaI, 2010
[21]

Gingerol-related compounds,
Stoilova, 2007
Diarylheptanoids, vitamin C, β
[22]
carotene, flavonoids,…
Allium
Allyl propyl disulfit, diallyl
R. Gyawali,
Hành
fistulosum L.
disulfit và hợp chất chứa sulfur.

2006 [23]
lá
Quercetin, kaempferol, gallic acid,
ferulic acid, ...
Liguori, 2017
Hành
Allium cepa L.
Sulfur hữu cơ: cepaenes,
[24]
tây
thiosulfinate
Quercetin, kaempferol, cyanidin,
Allium
Hành
delphinidin-3-glucoside, ...
Liu, 2011 [25]
ascalonicum
tím
Chất màu: anthocyanin
Capsicum
Vitamin C, carotene, …
Ghazemnezhad,
Ớt
annuum
2011[26]
Acid ascobic, acid gallic, acid
Andradea, 2013
Hạt
Piper nigrum L. chlorogen, epicatechin, rutin,
[27], [28]

tiêu
luteolin, resveratrol, ...
Anisyl aldehyde, anisyl acetone,
Wang, 2011
Đại
Illicium verum eugenol, anisyl alcohol,
[29]
hồi
farnesol,...
Cinnamomum Rutin, quercetin, kaempferol,
Peter, 2012
Quế
Cassia
isorhamentin, catechin, tanin,...
[30]
Eugenia
Peter, 2012
Đinh
Eugenol, gallates...
[30]
hương caryophyllata
Ocimum
Tinh dầu, terpenoid, eugenol,
Đỗ Tất Lợi,
Húng
sanctum
thymol, estragole
2004 [31]
quế
Rosemarinus

Carnosic
acid,
carnosol,
Peter,
2012
Hương
officinalis
rosemarinic acid, rosmanol...
[30]
thảo
Plectranthus
Phenolic acids, quercetin,
Patel, 2010
Húng
amboinicus
apigenin, luteonin, salveginin, …
[32]
chanh
Quercetin, kaempferol, apigenin,
Teofilović,
Persicaria
Rau
gallic acid, ellagic acid,
2017
odorata
răm
p – Coumaric acid, luteolin, ...
[31], [33]
Limnophila
Yen, 2017

Ngị
Polyphenol, carotenoids
aromatica
[34]
om
Gừng

Zingiber
officinale

Hợp chất kháng oxy hóa


10

Trong nghiên cứu này, thực vật được nghiên cứu là hành tây và hành tím. Cả hai
loại hành là thực phẩm được sử dụng hàng ngày, có giá trị cao về dinh dưỡng và gia
vị, tuy nhiên hiện chưa có nghiên cứu sâu và đầy đủ về hợp chất kháng oxy hóa. Để
góp phần đánh giá hàm lượng cũng như vai trị kháng oxy hóa trong bảo quản thực
phẩm nên em chọn thực hiện đề tài nghiên cứu này.
1.2.1 Hành tây
 Nguồn gốc
Hành tây đã được trồng cách đây khoảng 4700 năm trước cơng ngun,
được thuần hóa và đưa vào trồng trọt tại vùng núi Turkmenistan và phía Bắc Iran
nơi tiếp xúc với nền văn minh Cận Đông (Sumerian). Do đó, phía Tây Nam Châu Á
chính là nơi đã thuần hóa hành tây từ tự nhiên. Hành tây cịn xuất hiện muộn hơn ở
vùng Địa Trung Hải. Vào năm 2006, Friesen et al. đã ước tính có khoảng 780 lồi
trong chi Allium trong đó có 650 lồi có nhiều tên gọi khác nhau [35].
Ở Việt Nam chủ yếu trồng ở vùng đồng bằng sông Hồng, vùng duyên hải
miền Trung cũng như vùng Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng [31].

 Phân loại
Tên tiếng Việt: hành tây
Tên khoa học: Allium cepa L.
Họ: Alliaceae
Chi: Allium
Lồi: A. cepa
Hình 1.3 Hành tây


11

 Thành phần kháng oxy hóa trong củ hành tây
Các hợp chất phenolic trong củ hành tây phân tích trên GC-MS theo nghiên
cứu của Liguori et al. (2017) [24]. Hình 1.4 biểu diễn phổ các hợp chất phenolic:

Hình 1.4 Phổ các hợp chất phenolic trong củ hành tây
Theo nghiên cứu của Prakash et al. (2007) thành phần phenolic cụ thể được phân
tích thơng qua HPLC và LCTHER MS / MS cho thấy sự hiện diện của gallic acid,
ferulic acid, protocatechuic acid, quercetin và kaempferol [36].
Bảng 1.2 Thành phần các hợp chất phenolic trong củ hành tây [24]
Hàm lượng
(mg/100g)

Thành phần

Công thức
phân tử

Gallic acid

C7H6O5

55,66 ± 2.30

Ferulic acid

C10H10O4

1,52 ± 0,20

Quercetin

C15H10O7

6,98 ± 0,42

Kaempferol

C15H10O6

1,62 ± 0,33

Chlorogenic acid

C16H18O9

0,84 ± 0,06

Công thức cấu tạo

12

Ngồi ra, theo nghiên cứu Galdón et al. (2008) hành tây chứa nhiều loại tinh
dầu và các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh, đường glucose, fructose, saccharose,
các oligosaccharide, các chất khoáng Ca, P, K, Na, Mg, Se …, các vitamin A, B1,
B2, B6, C, E,… chứa cellulose, hemicelluloses, pectin [37].
 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước trên củ hành tây
Vijayan et al. (2013) đã chứng minh các lợi ích tiềm năng của hành tây bao
gồm kháng khuẩn, chống huyết khối, kháng tiểu cầu và chống hen suyễn. Hành tây
cũng thể hiện tác dụng điều hòa miễn dịch, bảo vệ tim mạch, bảo vệ thận và chống
tiểu đường [38]. Tác dụng chống ung thư được tìm thấy trong hợp chất tự nhiên có
nguồn gốc từ hành tây theo nghiên cứu Tsuboki et al. (2016) [39], Nicastro (2015)
đã phát hiện đặc tính kháng ung thư của hành tây [40].
Nghiên cứu Santas et al. (2010) hành tây được sử dụng rộng rãi như một
thành phần thực phẩm và được biết đến như một nguồn hợp chất hoạt tính sinh học
tốt, chẳng hạn như các hợp chất chứa flavonoid với các tác dụng có lợi cho sức
khỏe, khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn [41]. Ngồi ra, sử dụng hành tây
như sự thay thế tự nhiên cho chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tổng hợp kết
quả là các hợp chất chứa lưu huỳnh là tác nhân chính chịu trách nhiệm cho hoạt
động kháng khuẩn và kháng nấm của nó. Tuy nhiên, việc bổ sung vào thực phẩm bị
giới hạn bởi mùi vị mạnh, do đó sự quan tâm ngày càng tăng đã tập trung vào nhóm
flavonoids ổn định hơn và cho thấy cả hoạt động chống oxy hóa và kháng khuẩn.
Flavonoids ổn định cao khi bảo quản lạnh và có khả năng kháng oxy hóa vừa phải
với hầu hết các phương pháp chế biến và nấu ăn tại nhà do tính ổn định của
quercetin, flavonol dồi dào của nó [41].
Năm 2016, theo nghiên cứu của Kabrah et al. kết quả cho thấy hành tây có
tác dụng ức chế tăng trưởng của tất cả các vi khuẩn được thử nghiệm; tuy nhiên, tác
dụng kháng khuẩn của chúng thay đổi tùy theo loại hành và nồng độ dịch trích cũng
như các loại vi khuẩn được thử nghiệm [42].

Kim et al. (2010) đã sử dụng nước ép hành tây ở các nồng độ khác nhau để
ướp thịt lợn tươi xác định ảnh hưởng của chúng đối với q trình oxy hóa lipid và
chất lượng thịt trong quá trình bảo quản lạnh 4oC trong 7 ngày. Nghiên cứu này kết