Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của nấm rơm thanh trùng trong môi trường acid

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<i>DOI:10.22144/ctu.jvn.2020.155 </i>

<b>ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM </b>

<b>RƠM THANH TRÙNG TRONG MÔI TRƯỜNG ACID </b>

Võ Tấn Thành, Huỳnh Thị Phương Loan, Nguyễn Bảo Lộc*_{và Nguyễn Thị Hoàng Minh}

<i>Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ </i>

<i>*Người chịu trách nhiệm về bài viết: Nguyễn Bảo Lộc (email: ) </i>

<i><b>Thông tin chung: </b></i>
<i>Ngày nhận bài: 01/07/2020 </i>
<i>Ngày nhận bài sửa: 03/09/2020 </i>
<i>Ngày duyệt đăng: 28/12/2020 </i>
<i><b>Title: </b></i>

<i>The effects of processing </i>
<i>conditions on the quality of </i>
<i>pasteurized mushroom in the </i>
<i>acid solution </i>

<i><b>Từ khóa: </b></i>

<i>Chần, chân khơng, </i>
<i>glucono-delta-lactone (GDL), nấm </i>
<i>rơm, thanh trùng </i>

<i><b>Keywords: </b></i>

<i>Blanching, glucono delta </i>
<i>lactone (GDL), </i>

<i>pasteurization, straw </i>
<i>mushrooms, vacuum </i>

<b>ABSTRACT </b>

<i>The aim of the study was to assess the effects of processing conditions and </i>
<i>pasteurization on the quality of straw mushroom in the acid solution. </i>
<i>Straw mushrooms were treated by vacuum condition for 10 minutes, and </i>
<i>blanched in GDL solution (pH = 3) at 100o_{C until the central temperature}</i>
<i>of product obtained at 90o_{C. The blanched products were stored in plastic}</i>
<i>bag, and filled by the GDL solution 1% with the ratio between mushroom </i>
<i>and solution was 40:60. The plastic bags of straw mushrooms were </i>
<i>pasteurized in the pasteurization system using hot water spray. The </i>
<i>pasteurization conditions were: the flow rate of hot water was </i>0,6 m3_/h,

<i>pasteurized temperature was 90o_{C and products obtained F}</i>

<i>value = 18 </i>
<i>minutes, the final product had good texture and color. After 4 weeks of the </i>
<i>storage at ambient temperature, the pasteurized straw mushrooms had </i>
<i>6,0101 _{(cfu/g) of total aerobic bacteria, indicating the pasteurization}</i>
<i>parameters were safe for the straw mushroom product. </i>

<b>TÓM TẮT </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

được trồng ở Trung Quốc vào năm 1822 (Chang,
1969). Ở nước ta, nấm rơm được trồng với số lượng
lớn ở các tỉnh phía Nam. Gần đây, việc tiêu thụ nấm
rơm đã tăng lên đáng kể do nấm rơm có hương vị và

<i>hàm lượng dinh dưỡng cao (Bernaś et al., 2006), là </i>
nguồn cung cấp các polypeptide, tecpen, steroids
(Shwetha and Sudha, 2012), ngồi ra các nhà khoa
học cịn tìm thấy nước chiết xuất của nấm rơm có
khả năng chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa các bệnh
<i>tim mạch bệnh, ung thư (Cheung et al., 2003). Có </i>
khoảng 45% nấm được tiêu thụ ở dạng tươi, 5% ở
dạng sấy khơ và 50% ở dạng đóng hộp do nấm khó
<i>bảo quản (Singh et al., 2010). Trong nấm chứa 90% </i>
ẩm và nấm tươi có hoạt tính hơ hấp rất cao (Yappar
<i>et al., 1990) nên dễ bị hư hỏng (Czapski & Szudyga, </i>
2000), làm hạn chế giá trị kinh tế của nấm rơm
<i>(Bernaś et al., 2006). Chính vì thế, rất cần có </i>
phương pháp bảo quản nấm ở trạng thái tự nhiên hay
bán chế phẩm giúp nấm có thể được sử dụng trong
thời gian dài.

Glucono detal lacton (GDL) là một phụ gia thực
phẩm (E575) có nguồn gốc tự nhiên được sử dụng
như là chất acid hoá. Khi cho vào trong nước, GDL
hịa tan nhanh chóng vào trong mơi trường, sau đó,
thủy phân từ từ gluconic acid dưới tác dụng của
nhiệt độ. Do đó, sản phẩm làm cho pH môi trường
giảm dần và đạt trạng thái cân bằng động với acid
gluconic làm cho dung dịch trở thành hỗn hợp của
acid gluconic và GDL. Vị ngọt ban đầu của GDL chỉ
trở nên hơi chua trong quá trình thủy phân. Vị cuối
cùng của dung dịch hịa tan GDL ít chua hơn các
acid thực phẩm khác (vị chua bằng 1/3 acid citric và
acid lactic, bằng ¼ acid acetic, acid malic và acid

tartaric) ở cùng một mức độ pH. Nhờ những đặc
điểm này, GDL được sủ dụng để làm giảm pH và
trung hòa vị (Nagarajan,1992). GDL có khả năng
tạo pH thấp với vị chua thấp, được sử dụng trong
chế biến các sản phẩm đồ hộp thực phẩm.

Đối với nhóm sản phẩm chua (pH <4,6), các vi
khuẩn chịu nhiệt không những khơng phát triển
được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên
chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các
loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển được
trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền với

nhiệt. Nên có thể thanh trùng các sản phẩm có độ
acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các
loại sản phẩm ít chua. Nhiệt độ đó thường ở khoảng
100o_{C hoặc thấp hơn, khoảng 80}o_C.

Nấm rơm đóng hộp khá phổ biến trên thị trường
do sản phẩm có khả năng bảo quản lâu, dễ vận
chuyển và phân phối. Nấm rơm đóng hộp thường xử
lý bằng phương pháp tiệt trùng đòi hỏi phải thực
hiện ở qui mô công nghiệp. Hiện tại, thanh trùng
được chú ý với nhiều ưu điểm như có thể sử dụng
với bao bì nhựa rẻ tiền, thiết bị đơn giản, chất lượng
sản phẩm tốt hơn do ít tiếp xúc với nhiệt. Do đó, việc
nghiên cứu để chuyển từ chế biến tiệt trùng sang
thanh trùng là cần thiết để thích hợp cho việc áp
dụng với qui mô sản xuất nông hộ.

<b>2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ </b>
<b>NGHIỆM </b>

<b>2.1 Nguyên liệu </b>

Nấm rơm nguyên liệu được thu mua ở địa bàn
thành phố Cần Thơ. Hóa chất glucono delta lactone
(GDL) có nguồn gốc từ Pháp. Bao bì PA có tỷ trọng
1,14 g/cm2_{. Đặc tính chịu nhiệt T}

max = 220oC và Tmin
= -70o_{C, kích thước 8x10 cm}

<b>2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm </b>

<i>2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của q trình hút </i>
<i>chân khơng kết hợp chần đến màu sắc, cấu trúc </i>
<i>của nấm rơm </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<i><b> Hình 1: Mơ tả hệ thống thanh trùng phun nước </b></i>

<i>2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cái nước </i>
<i>(nấm và dung dịch GDL) và nồng độ GDL đến chất </i>
<i>lượng sản phẩm </i>

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố hồn toàn ngẫu
nhiên (với nhân tố C là nồng độ GDL và nhân tố D
là tỷ nấm rơm và dung dịch GDL) và 3 lần lặp lại.
Từ kết quả của thí nghiệm trước, nấm được cho vào
bao bì nhựa, rót dung dịch GDL (với nồng độ được

bố trí là 0,12; 1 và 2%; và tỷ lệ nấm rơm và dung
dịch GDL lần lượt là 30:70; 40:60; 50:50) và ghép
mí. Trọng lượng nấm và dung dịch nước rót cố định
là 100 g. Tiến hành đo pH và đánh giá cảm quan
<i>chọn ra mẫu tối ưu để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. </i>
<i>2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lưu </i>
<i>lượng nước phun trong quá trình thanh trùng đến </i>
<i>hằng số tốc độ gia nhiệt fh (phút) </i>

Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với
2 nhân tố (nhân tố E là nhiệt độ nước phun và nhân
tố F là lưu lượng nước phun) và 3 lần lặp lại. Nấm
rơm sau khi chần và hút chân khơng được cho vào
bao bì nhựa, nấm rơm được gắn cảm biến đo đạc
nhiệt độ tâm trong quá trình thanh trùng. Rót dung
dịch GDL sau đó ghép mí và được xếp vào thiết bị

<i>2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh </i>
<i>trùng và giá trị thanh trùng đến chất lượng sản </i>
<i>phẩm </i>

Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với
2 nhân tố (với nhân tố G là nhệt độ thanh trùng và
nhân tố H là giá trị thanh trùng) và 3 lần lặp lại. Mẫu
nấm sau khi rót dung dịch GDL và ghép mí làm kín
được xếp phẳng trên khai và đưa vào thiết bị thanh
thanh trùng dạng phun nước nóng (có khả năng điều
chỉnh lưu lượng nước phun), có hệ thống theo dõi và
điều khiển nhiệt độ PID. Nhiệt độ sản phẩm (nấm)
được ghi nhận bằng cảm biến đo đạc nhiệt độ loại T.

Vị trí miếng nấm có gắng cảm biến được đặt tại
trung tâm bao bì. Nhiệt độ sản phẩm trong quá trình
thanh trùng (85o_{C, 90}o_{C và 95}o_{C) được ghi nhận}
(trực tuyến) với khoảng cách hai lần ghi là 10 giây
và được sử dụng trong việc tính tốn Fvalue trực tuyến
bằng phương pháp phổ biến (Biglow). Khi giá trị
thanh trùng Fvalue đạt yêu cầu (16 phút, 18 phút và
20 phút), tiến hành phun nước làm nguội, lấy khỏi
thiết bị, tiến hành bảo quản và đánh giá chất lượng
<i><b>sản phẩm. </b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

Các số liệu đo được từ máy đo cấu trúc Rheotex
được xử lý theo công thức:

Công thức: E =

<i>L</i>

<i>L</i>

<i>A</i>

<i>F</i>



(Pa)

Với F =m x g và A = π x D2_{/4. Trong đó,}
D: Đường kính đầu đo (mm); A: Diện tích đầu
đo (mm2_{); L: Chiều dày mẫu (mm);}

L: Đoạn đường đầu đo di chuyển xuyên qua
mẫu (L = 4 mm);

g: Gia tốc trọng trường 9,81 (m/s2_{); π = 3,14; m:}
khối lượng (kg).

<i>2.2.6 Phương pháp xác định fh và jh </i>

Hằng số tốc độ gia nhiệt fh (heating rate index)
và hệ số hiệu chỉnh jh (correction factor) được xác
định bằng phương pháp Ball (dựa trên phương trình
làm lạnh Newton). Phương trình chuyển đổi tính
tốn theo phương pháp Ball (Võ Tấn Thành và Vũ
Trường Sơn, 2012) có dạng:

log(<i>RT</i> <i>T</i> ) log( ) <i>t</i>

<i>j h</i>

<i>RT</i> <i>IT</i>

<i>f h</i>



 



Trong đó, RT: nhiệt độ thiết bị tiệt trùng (o_C),
IT: nhiệt độ ban đầu của sản phẩm (o_{C), T: nhiệt độ}
sản phẩm tại thời điểm t (o_{C), t: thời gian (phút), f}

h:
hằng số tốc độ gia nhiệt (phút), jh: hệ số hiệu chỉnh.

<i>2.2.7 Phân tích màu sắc </i>

Tiến hành đo màu sắc bằng máy đo màu LAB
(precise Color Reader, WR-10, Trung Quốc). Trong
đó, giá trị +a chỉ hướng màu đỏ, -a chỉ hướng màu
xanh lá cây; giá trị +b chỉ hướng màu vàng, -b chỉ
hướng màu xanh dương; giá trị L chỉ độ sáng, L tiến
dần về 0 chỉ màu đen, L tiến dần về 100 chỉ màu
trắng.

<b>3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN </b>
<b>3.1 Ảnh hưởng của quá trình hút chân </b>
<b>không kết hợp chần đến màu sắc và cấu trúc </b>
<b>của nấm rơm </b>

<i>3.1.1 Ảnh hưởng của thời gian hút chân không </i>
<i>đến sự thay đổi màu sắc và cấu trúc của nấm rơm </i>

Màu sắc là một trong những thuộc tính quan
<i>trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm (Tijkens et </i>
<i>al., 2001). Trong đó, độ sáng L có ý nghĩa rất quan </i>
trọng trong chế biến thực phẩm đặc biệt là ảnh

có sự tham gia của nhiệt độ, cụ thể là với sản phẩm
nấm rơm thanh trùng. Sự khác biệt ∆L được định
nghĩa là sự khác biệt độ sáng giữa mẫu trước và sau
khi xử lý được sử dụng trong việc đánh giá sự thay

đổi màu sắc của nấm trong quá trình sử lý nhiệt. Sự
thay đổi ∆L trong quá trình khảo sát được thể hiện ở
Bảng 1.

<b>Bảng 1: Ảnh hưởng của thời gian hút chân không </b>
<b>đến màu sắc và cấu trúc nấm rơm </b>
<b>Thời gian hút </b>

<b>chân không (phút) </b> <b>(giá trị ∆L) Màu sắc </b> <b>Giá trị E (kPa) </b>

5 5,84a _47,59b

10 3,24b _48,55ab

15 3,34b _49,27ab

20 3,32b _50,21a

<i> a,b_{: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột}</i>

<i>biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% </i>

Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian hút chân
không nghịch biến với ∆L. Thời gian hút chân
không càng dài làm cho màu sắc của nấm càng ít bị
sẫm màu (giá trị ∆L giảm dần). Màu sắc của nấm ít
thay đổi khi hút chân không ở thời gian 10, 15 và 20
phút. Do khi hút chân không ở thời gian dài tế bào
nấm bị phá hủy và giải phóng enzyme phenolase góp
phần làm tăng độ sáng của nấm. Điều này phù hợp

<i>với nghiên cứu của Beelman et al. (1973) khi hút </i>
chân không nấm 10 phút trong dung dịch citric acid
và ascorbic acid trước khi chần sẽ cải thiện được
màu sắc và sự mất trọng lượng trong q trình chế
biến. Ngồi ra, cấu trúc của nấm rơm cũng bị ảnh
hưởng bởi tác dụng hút chân không.

Bảng 1 cho thấy thời gian hút chân không tỷ lệ
thuận với giá trị E, giá trị E ở mẫu hút chân không
10 và 15 phút khơng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt
thống kê. Ở thời gian 5 phút, do thời gian hút chân
không ngắn nên lượng dung dịch GDL ngấm vào
nấm ít hơn làm cho nấm ít dai hơn so với mẫu 10,
15 và 20 phút. Từ kết quả thống kê, có thể thấy thời
gian hút chân không 10 phút và 15 phút cho chất
lượng nấm về màu sắc và cấu trúc khơng có sự khác
biệt nên chọn thời gian 10 phút để tiến hành thí
nghiệm tiếp theo.

<i>3.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ tâm đến sự thay </i>
<i>đổi màu sắc và cấu trúc của nấm rơm </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

độ xuyên vào khoảng 1 cm để đo nhiệt độ tâm. Sau
khi chần nấm đến nhiệt độ tâm khảo sát, nấm rơm
được lấy ra xác định cấu trúc và màu sắc. Ảnh hưởng
của nhiệt độ tâm đến màu sắc nấm rơm (giá trị ∆L)
được thể hiện ở Bảng 2.

<b>Bảng 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ tâm đến màu </b>
<b>sắc và cấu trúc nấm rơm </b>

<b>Nhiệt độ </b>
<b>tâm (o_C)</b>

<b>Màu sắc (giá trị </b>
<b>∆L) </b>

<b>Giá trị E </b>
<b>(kPa) </b>

70 7,50a _38,72d

80 4,47b _47,79c

90 2,17c _53,65b

100 1,57c _55,47a

<i>a,b,c_{: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị}</i>

<i>sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% </i>

Bảng 2 cho thấy với nhiệt độ chần càng cao thì
màu sắc của nấm rơm càng ít bị thay đổi. Ở nhiệt độ
70o_{C có giá trị ∆L cao vì ở nhiệt độ này chưa vơ}
hoạt được enzyme hóa nâu. Chần nấm rơm ở nhiệt
độ tâm 90 và 100o_{C có thể vơ hoạt được enzyme}
phenolase và nhiều enzyme hiện diện khác, làm cho
nấm có màu sáng hơn. Kết quả này phù hợp với
nghiên cứu của Bernas and Jaworska (2014) khi

chần nấm ở nhiệt độ 90 và 100o_{C có giá trị màu sắc}
giống nhau. Tương tự, đối với sản phẩm nấm thanh
trùng thì Kapoor (1989) đề nghị nên chần nấm trước
khi cho vào bao bì để làm giảm tổn thất khối lượng.
Tuy nhiên, trong quá trình chế biến nhiệt, cấu
trúc của tế bào cũng bị ảnh hưởng rất lớn, pectin bị
phá vỡ và những đặc tính vật lý của tế bào cũng thay
đổi theo. Do tác động của nhiệt độ khi gia nhiệt, rau
<i>quả bị mềm do sự co lại của các tế bào (Greve et al., </i>
1994) dẫn đến tế bào dễ dàng bị phá vỡ (Van Buren,
1979). Khi chần ở nhiệt độ cao, làm cấu trúc mô tế
bào bị thay đổi, ảnh hưởng đến cấu trúc của nấm.
Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ tâm khác nhau lên cấu
trúc (giá trị E) của nấm rơm được thể hiện ở Bảng 2.
Kết quả cho thấy nhiệt độ chần tỷ lệ thuận với
<i>giá trị E của nấm rơm. Theo Zivanoic et al. (2004), </i>
khi chần trong dung dịch GDL sẽ làm cho protein
của nấm bị biến tính góp phần làm cho cấu trúc của
nấm rơm trở nên dai. Nhiệt độ tâm khi chần 90 và

<b>3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm và dung dịch </b>
<b>GDL và nồng độ GDL đến chất lượng sản phẩm </b>

<i>3.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm và dung dịch </i>
<i>GDL đến giá trị cảm quan của sản phẩm </i>

Tỷ lệ nấm và dung dịch GDL ảnh hưởng lớn đến
sự truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng, pH cuối
của sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Lượng nấm rơm bổ sung càng nhiều, thì thời gian

truyền nhiệt vào tâm sản phẩm càng kéo dài sẽ dẫn
đến thời gian thanh trùng kéo dài. Sản phẩm có
lượng nấm rơm bổ sung ít, thời gian thanh trùng có
thể giảm nhưng sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm (mất cân đối giữa lượng nấm và dung
dịch GDL).

Nấm sau khi hút chân không 10 phút và được
chần trong nước sôi, đến khi tâm sản phẩm đạt 90o_C,
sẽ được cho vào bao bì nhựa với kích thước 108
cm với tỷ lệ nấm và dung dịch và nồng độ GDL theo
bố trí thí nghiệm. Các mẫu được đánh giá cảm quan
bằng phương pháp cho điểm cho thấy ở tỷ lệ nấm và
dung dịch GDL (30:70), điểm cảm quan thấp nhất,
tỷ lệ nấm và dung dịch GDL 40:60 và 50:50 có giá
trị cảm quan cao nhất. Ở tỷ lệ 40:60 và 50:50 lượng
nấm và dung dịch GDL tương đối cân đối, mẫu có
tỷ lệ 30:70 cho giá trị cảm quan thấp nhất là do
lượng nấm rơm bổ sung quá ít.

<i>3.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm và dung dịch </i>
<i>rót và nồng độ GDL đến pH cuối của sản phẩm </i>

Trong các sản phẩm đóng hộp, tỷ lệ cái nước là
một trong các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị pH cân
bằng cuối và chất lượng sản phẩm (đặc biệt có ý
nghĩa quan trọng với sản phẩm thanh trùng). Lượng
nước ngâm phải đủ ngập nguyên liệu, đảm bảo toàn
bộ nguyên liệu ngấm đều trong dung dịch ngâm. Tỷ
lệ nước ngâm cao làm cho sản phẩm dễ bị chua. Ảnh

hưởng của tỷ lệ nấm và dung dịch GDL đến giá trị
pH trong sản phẩm được thể hiện ở Bảng 3.

<b>Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm và dung dịch </b>
<b>rót đến giá trị pH trong sản phẩm </b>
<b>Tỷ lệ nấm và dung dịch GDL </b> <b>pH sản phẩm </b>

30:70 4,03a

40:60 4,17b

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

GDL là 40:60 được chọn để tiến hành thí nghiệm.
Ảnh hưởng của nồng độ GDL đến giá trị pH trong
sản phẩm được thể hiện Bảng 4.

<b>Bảng 4: Ảnh hưởng của nồng độ GDL đến giá trị </b>
<b>pH trong sản phẩm </b>

<b>Nồng độ GDL (%) </b> <b>pH sản phẩm </b>

2 3,5a

1 3,9b

0,12 5,4c

<i> a,b,c_{: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị}</i>

<i>sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% </i>

Bảng 4 cho thấy khi tăng nồng độ GDL thì giá
trị pH trong sản phẩm giảm có ý nghĩa về mặt thống
kê. Với nồng độ GDL thấp, khi cho nấm rơm vào,
pH sản phẩm sẽ tăng. Ở cùng nồng độ GDL ngâm,
nếu tỷ lệ nấm ít, dung dịch ngâm dễ dàng ngấm vào
trong nấm. Do đó, có thể chọn nồng độ GDL là 2%
hoặc 1% và tỷ lệ nấm và dung dịch rót là 40:60.
Nhưng để giảm được lượng GDL sử dụng (cũng có
nghĩa là làm giảm chi phí chế biến sản phẩm) và pH
khơng làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, nên
chọn nồng độ 1% và tỷ lệ nấm và dung dịch GDL là
40:60 để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

<b>3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lưu lượng </b>
<b>nước phun đến hằng số tốc độ gia nhiệt fh (phút) </b>

Để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu vừa an toàn
và đảm bảo chất lượng, tính tốn và kiểm sốt q
trình ln ln được thực hiện. Các tính tốn q
trình chế biến nhiệt thơng thường dựa trên cơ sở đo
đạc nhiệt độ sản phẩm và môi trường trong quá trình
chế biến. Từ dữ liệu thu nhận, các phương pháp tính
tốn khác nhau được thực hiện nhằm kiểm sốt q
trình sản xuất an tồn. Hai tham số quan trọng cần
xác định cho q trình tính toán là hằng số tốc độ
gia nhiệt fh và hệ số hiệu chỉnh jh. Hằng số tốc độ gia
nhiệt càng nhỏ, thời gian sản phẩm đạt nhiệt độ yêu
cầu càng ngắn. Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác
định lưu lượng nước phun sao cho giá trị fh nhỏ nhất,
giúp cho quá trình truyền nhiệt nhanh, giữ được chất

lượng thực phẩm.

Nấm rơm được cho vào bao bì với kích thước
810 cm và rót 60 ml dung dịch GDL có nồng độ
1%. Thí nghiệm được thực hiện với 3 mức nhiệt độ
(85, 90, 95o_{C) và 3 mức lưu lượng (0,4; 0,6; 0,7}
m3_{/h). Thiết bị thanh trùng có thể tích 16 lít và thể}
tích nước chứa trong thùng là 6 lít. Ảnh hưởng của
lưu lượng nước phun và nhiệt độ đến hằng số tốc độ
gia nhiệt fh (phút) được thể hiện ở Bảng 5.

<b>Bảng 5: Ảnh hưởng của lưu lượng nước phun và </b>
<b>nhiệt độ đến hằng số tốc độ gia nhiệt fh</b>
<b>(phút) </b>

<b>Nhiệt </b>
<b>độ </b>
<b>(o_C)</b>

<b>Lưu lượng </b>
<b>nước phun </b>
<b>(m3_/h)</b>

<b>Hằng số tốc độ </b>
<b>gia nhiệt fh (phút) </b>

85

0,4 3,60f

0,6 3,25bc

0,7 3,29c

90

0,4 3,52e

0,6 3,18a

0,7 3,24b

95

0,4 3,45d

0,6 3,22ab

0,7 3,26bc

<i>a,b,c,d,e,f _{: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu}</i>

<i>thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% </i>

Bảng 5 cho thấy khi thay đổi lưu lượng từ 0,4
đến 0,6 m3_{/h thì hằng số tốc độ gia nhiệt giảm. Tuy}
nhiên, khi lưu lượng tăng lên 0,7 m3_{/h thì hằng số}
tốc độ gia nhiệt tăng lên. Khi tăng lưu lượng với mức
độ vừa phải làm cho quá trình đảo trộn nhanh hơn
nên hằng số tốc độ gia nhiệt giảm. Nhưng khi tăng

lưu lượng ở mức cao, nhiệt bị thất thoát ra môi
trường làm cho điện trở không gia nhiệt đến nhiệt
độ thanh trùng kịp thời nên hằng số tốc độ gia nhiệt
tăng. Lưu lượng nước phun ảnh hưởng đến hệ số
truyền nhiệt bề mặt làm giảm fh. Lưu lượng ở mức
0,6 m3_{/h và nhiệt độ nước phun ở 90 và 95}o_{C có giá}
trị fh nhỏ nhất (khoảng 3,18 – 3,22 phút), cho thấy
quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm sẽ nhanh hơn.
Ở nhiệt độ 90, 95o_{C và lưu lượng ở mức 0,6 m}3_/h
khơng có sự khác biệt nhau về hằng số tốc độ gia
nhiệt.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<b>3.4 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng </b>
<b>đến chất lượng sản phẩm </b>

Nấm rơm sau khi chần cho vào bao bì với kích
thước 108 cm và được rót 60 mL dung dịch GDL
có nồng độ 1% vào bao bì và được xếp vào thiết bị
thanh trùng. Để xác định ảnh hưởng của quá trình
thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, quá trình
thanh trùng được tiến hành với 3 mức độ Fvalue khác
nhau (với Fvalue là thời gian chết nhiệt làm giảm mật
số vi sinh vật mục tiêu). Màu sắc, cấu trúc, tổng số
vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm là các tiêu chí chính
để đánh giá chất lượng sản phẩm sau thanh trùng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và Fvalue đến màu sắc nấm
rơm được thể hiện ở Bảng 6.

<b>Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và Fvalue đến </b>
<b>màu sắc nấm rơm (giá trị ∆L) </b>

<b>Nhiệt </b>
<b>độ (o_C)</b>

<b>Giá trị thanh </b>
<b>trùng Fvalue (phút) </b>

<b>Màu sắc (giá </b>
<b>trị ∆L) </b>

85

16 11,85d

18 10,00c

20 8,80bc

90

16 8,90bc

18 5,75a

20 4,50a

95

16 7,85b

18 5,80a

20 5,20a

<i> a,b,c,d _{: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu}</i>

<i>thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% </i>

Bảng 6 cho thấy khi thay đổi Fvalue từ 16 đến 20
phút thì màu sắc (giá trị ∆L) của nấm rơm giảm,
điều đó cho thấy nấm rơm có màu sắc sáng hơn.
Thanh trùng ở nhiệt độ thấp dẫn đến thời gian thanh
trùng kéo dài làm cho màu sắc của sản phẩm sậm
dần (giá trị ∆L lớn hơn). Sản phẩm nấm được thanh
trùng ở các Fvalue là 18 và 20 phút ở nhiệt độ 90 và
95o_{C có giá trị ∆L nhỏ nhất và khơng có sự khác}
biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả này phù hợp
với nghiên cứu của (Lương Thị Phương Liên, 2010).
Cấu trúc của nấm rơm cũng bị ảnh hưởng bởi
quá trình thanh trùng, kết quả được thể hiện trong
Bảng 7.

trong thời gian dài với cùng Fvalue. Fvalue ở mức 18,
20 phút và nhiệt độ thanh trùng ở 90 và 95o_{C có giá}
trị E lớn nhất và khơng có sự khác biệt ý nghĩa về
mặt thống kê. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu
của Zinvanovic and Buescher (2004).

<b>Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ và Fvalue đến cấu </b>
<b>trúc nấm rơm (giá trị E) </b>

<b>Nhiệt độ (o_C)</b> <b>_F</b>

<b>value (phút) </b> <b>Giá trị E </b>
<b>(kPa) </b>

85

16 62,95a

18 63,98ab

20 63,71a

90

16 72,97bc

18 74,97c

20 76,09c

95

16 74,23c

18 79,80c

20 80,06c

<i> a,b,c _{: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị}</i>

<i>sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% </i>

Tóm lại, để đảm bảo an toàn và chất lượng cho
sản phẩm, nên chọn Fvalue bằng 18 phút ở nhiệt độ
90o_{C vì F}

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

nhiệt độ 90o_{C với lưu lượng nước phun 0,6 m}3_{/h cho}
giá trị fh nhỏ nhất 3,18 phút được lựa chọn trong q
trình thí nghiệm. Thanh trùng nấm rơm ở nhiệt độ
90o_{C (lưu lượng nước phun 0,6m}3_{/h) và F}

value bằng
18 phút cho sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tốt và có
khả năng bảo quản trong thời gian 4 tuần ở nhiệt độ
thường.

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>

Beelman, R.B., Kuhn, G.D. and McArdle, F.J., 1973.
Influence of postharvest storage and soaking on
the yield and quality of canned mushrooms.
Journal of Food Science. 38(6): 951-953.
Bernas, E. and Jaworsk, G., 2014. Effect of

microwave blanching on the quality of frozen
Agaricus bisporus. Food Science Technology
International. 21(4): 245-255.

Bernaś, E., Jaworska, G, and Kmiecik, W., 2006.
Storage and processing of edible mushrooms.
Acta Scientiarum Polonorum Technologia
Alimentaria. 5: 5-23.

Chang, S.T., 1969. A cytological study of spore
<i>germination of Volvariella volvacea. Botanical </i>
Magazine. 82: 102-109.

Cheung, L.M., Cheung, P.C.K., and Ooi, V.C.E.,
2003. Antioxidant activity and total phenolics of
edible mushroom extracts. Food Chemistry.
81(2): 249-255.

Czapski, J., and Szudyga, K., 2000. Frozen
mushrooms quality as affected by strain flush
treatment before freezingand time of storage.
Journal of Food Science. 65 (4): 722- 725.
Greve, LC., Shackel, K.A., Ahmadi, H., McArdle,

R.N., Gohlke, J.R., and Labavitch, J.M., 1994.
Impact of heating on carrot firmness: contribution
of cellular turgor. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 42 (12): 2896-2899.
Kapoor, J.N., 1989. Mushroom Cultivation. Indian

Agricultural Rechearch Institute. New Delhi, 84
pages.

Kotwaliwale, N., Bakane, P., and Verma, A., 2007.

Changes in textural and optical properties of

oyster mushroom during hot air drying. Journal
Food Engineering. 78: 1207-1211.

Lương Thị Phương Liên, 2010. Ảnh hưởng của phương
pháp xử lý đến chất lượng nấm bào ngư thanh trùng
trong môi trường acid. Luận văn cao học. Trường
Đại học Cần Thơ. Thành phố Cần Thơ.

Nagarajan, V., and Bramucci, M, 1992. Genetic
Engineering (Microbes), Kirk-Othmer
Encyclopedia of printed Chemical Technology,
Fourth Edition, Vol.12, :481-491-489

Shwetha, V.K., and Sudha, G.M., 2012.
<i>Ameliorative effect of Volvariella volvacea </i>
aqueous extract (Bulliard Ex Fries) Singer on
gentamicin induced renal damage. International
Journal of Pharma and Biology Sciences. 3(3):
105-117.

Singh, P., Langowski, H.C., Wanib, A.A., and
Saengerlaub, S., 2010. Recent advances in
extending the shelf life of fresh mushroom
Agaricus: a review. Journal of Food and
Agriculture. 90: 1393-1402.

Singer, R., 1961. Mushroom and Truffles: Botany,
Cultivation and Utilization, Hill Books. London,

272 pages.

Tijkens, L.M.M., Barringer, S. A., and Biekman,
E.S.A., 2001. Modelling the effect of pH on the
colour degradation of blanched broccoli.
Innovative Food Science and Energing
Technologies. 2 (4): 315–322.

Van Buren, J.P., 1979. The chemistry of texture in
fruits and vegetables. Journal Text Studies. 10:
1-23.

Võ Tấn Thành và Vũ Trường Sơn , 2012. Giáo trình
Tin học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ. Thành phố Cần
Thơ, 156 pages.

Yappar, S., Helvaci, S.S., and Peker, S., 1990.
Preservation of Mushroom. Drying Techniques.
8: 77-99.

</div>

<!--links-->
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng

• 72
• 1
• 12