Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến thực phẩm (khoai tây, cà rốt, bia, đường) vào lĩnh vực trồng nấm nhằm nâng cao năng suất và cải thiện chất lượng cho nấm bào ngư xá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐẶNG HẠNH QUYÊN

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI CỦA
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (KHOAI TÂY, CÀ RỐT,
BIA, ĐƯỜNG) VÀO LĨNH VỰC TRỒNG NẤM NHẰM NÂNG
CAO NĂNG SUẤT VÀ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO NẤM
BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor-caju)

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐẶNG HẠNH QUYÊN
NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI CỦA
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (KHOAI TÂY, CÀ RỐT,
BIA, ĐƯỜNG) VÀO LĨNH VỰC TRỒNG NẤM NHẰM NÂNG
CAO NĂNG SUẤT VÀ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO NẤM
BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor-caju)
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:
Mã số:
Quyết định giao đề tài:

Công nghệ Thực phẩm

60540101
1031/QĐ-ĐHNT ngày 23/10/2017

Quyết định thành lập HĐ:

1061/QĐ-ĐHNT ngày 17/9/2018

Ngày bảo vệ:

27/10/2018

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn
Chủ tịch Hội đồng:
PGS.TS. Vũ Ngọc Bội
Phòng Đào tạo Sau đại học:

PGS.TS. Nguye

KHÁNH HÒA -2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn“Nghiên cứu tận dụng ngun liệu cịn lại của q
trình chế biến thực phẩm (khoai tây, cà rốt, bia, đường) vào lĩnh vực trồng nấm nhằm
nâng cao năng xuất và cải thiện chất lượng cho nấm bào ngư xám (Pleurotus sajorcaju)” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là
trung thựcvà chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Khánh Hòa, ngày 14 tháng 7 năm 2018
Tác giả luận văn

Đặng Hạnh Quyên

iii


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành Luận văn này tơi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của nhiều cá
nhân và tập thể, cho phép tôi được gửi lời chân thành cảm ơn đến:
Trước hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm
Khoa Công nghệ Thực phẩm và Phòng Đào tạo Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào
của tơi vì đã được học tập và nghiên cứu tại Trường trong thời gian qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất xin được dành cho PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn đã hết lòng
giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện luận văn.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
giảng dạy và giúp đỡ tôi trong thời gian học tập tại Trường.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo tại Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành Trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tơi làm thí nghiệm trong
śt q trình thực hiện luận văn.
Và ći cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè và đồng nghiệp
đã luôn động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện
luận văn này.
Khánh Hòa, ngày 14 tháng 7 năm 2018
Tác giả luận văn

Đặng Hạnh Quyên

iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................. ix
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................................ x
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................................ xi
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN .............................................................................................xiii
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................. 3
1.1. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ NGHIÊN CỨU NẤM TRÊN THỂ GIỚI VÀ
VIỆT NAM ......................................................................................................... 3
1.1.1. Tình hình tiêu thụ và nghiên cứu nấm trên thế giới ..................................... 3
1.1.2. Tình hình tiêu thụ và nghiên cứu nấm bào ngư tại Việt Nam ...................... 3
1.2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NẤM ................................................................... 5
1.2.1. Khái quát về nấm .......................................................................................... 5
1.2.2.Tổng quan về nấm bào ngư xám.................................................................. 10
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CỊN LẠI TRONG CƠNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ TẬN DỤNG CHÚNG VÀO LĨNH VỰC
TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM .................................................................... 19
1.3.1. Ngun liệu cịn lại từ cơng nghệ chế biến các sản phẩm từ khoai tây ..... 19
1.3.2. Nguyên liệu cịn lại từ cơng nghệ chế biến các sản phẩm từ cà rớt ........... 22
1.3.3. Ngun liệu cịn lại từ cơng nghệ chế biến đường mía .............................. 24
1.3.4. Ngun liệu cịn lại từ cơng nghệ chế biến bia .......................................... 25
1.3.5. Tổng quan về tận dụng nguyên liệu còn lại của ngành công nghệ thực
phẩm ............................................................................................................ 26
trong lĩnh vực trồng nấm bào ngư xám ................................................................ 26
1.4. CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM .............................. 29
1.4.1. Những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm ............................................ 29
1.4.2. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm: ......................................................... 30
1.4.3. Những biến đổi hóa, lý trong q trình bảo quản nơng sản phẩm ............. 30

1.4.4. Bảo quản nấm bào ngư xám ....................................................................... 31
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản nấm ................................... 33
v


1.5. CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY THỰC PHẨM ..... 34
1.5.1. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ............................................. 34
1.5.2. Các ́u tớ ảnh hưởng đến quá trình sấy..................................................... 36
1.5.3. Phân loại phương pháp sấy ......................................................................... 37
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 40
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ......................................................................................... 40
2.1.1. Chủng giống nấm bào ngư xám .................................................................. 40
2.1.2. Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên giá thể mùn cưa ........................... 41
2.1.3. Giá thể mùn cưa .......................................................................................... 42
2.1.4. Dịch chiết từ vỏ khoai tây ........................................................................... 43
2.1.5. Dịch chiết từ vỏ cà rốt ................................................................................. 43
2.1.6. Dịch chiết từ bã men bia ............................................................................. 44
2.1.7. Dịch rỉ đường .............................................................................................. 45
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................................... 45
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................................................ 47
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng qt ........................................................................ 47
2.3.2. Sơ đồ bớ trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung dịch
chiết vào....................................................................................................... 49
cơ chất trồng nấm .................................................................................................. 49
2.3.3. Sơ đồ nghiên cứu thời hạn sử dụng của nấm bào ngư xám tươi ................ 50
2.3.4. Sơ đồ nghiên cứu sấy khô nấm bào ngư xám tươi ..................................... 51
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG ............................................................. 52
2.4.1. Hóa chất ...................................................................................................... 52
2.4.2. Mợt sớ thiết bị phân tích chính ................................................................... 52
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 54

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................... 55
3.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA
DỊCH CHIẾT VỎ KHOAI TÂY, CÀ RỐT, BÃ MEN BIA, RỈ ĐƯỜNG ..... 55
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG DỊCH
CHIẾT VỎ KHOAI TÂY, CÀ RỐT, BÃ MEN BIA VÀ DỊCH RỈ
ĐƯỜNG ĐẾN NĂNG SUẤT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM .................. 56

vi


3.2.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết vỏ khoai tây đến năng suất
trồng nấm bào ngư xám............................................................................... 56
3.2.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết vỏ cà rốt đến năng suất trồng
nấm bào ngư xám ........................................................................................ 57
3.2.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết men bia đến năng suất trồng
nấm .............................................................................................................. 58
3.2.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch rỉ đường đến năng suất trồng nấm....... 59
3.2.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến năng suất trồng
nấm bào ngư xám ........................................................................................ 60
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG CẤC LOẠI DỊCH CHIẾT VỎ
KHOAI TÂY, CÀ RỐT, MEN BIA VÀ RỈ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CẢM QUAN CỦA NẤM BÀO NGƯ XÁM TRỒNG TRÊN
GIÁ THỂ MÙN CƯA ...................................................................................... 62
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG CÁC LOẠI DỊCH CHIẾT ĐẾN
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ THỂ NẤM BÀO NGƯ XÁM
TRỒNG TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƯA............................................................ 63
3.4.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến thành phần hóa
học cơ bản của quả thể nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ...... 63
3.4.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến thành phần và
hàm lượng axít amin của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn

cưa ............................................................................................................... 65
3.4.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến thành phần và
hàm lượng axít béo của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ..... 66
3.4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến hàm lượng
polyphenol của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa .................. 67
3.4.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến hoạt tính chớng
oxi hóa của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ......................... 68
3.4.5.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến hoạt tính khử
gớc tự do DPPH của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa .......... 68
3.4.5.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung các loại dịch chiết đến hoạt tính khử
ion kim loại Fe của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ............ 69

vii


3.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN GIÁ
THỂ MÙN CƯA .............................................................................................. 71
3.5.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ .......................................................................... 71
3.5.2. Thút minh quy trình ................................................................................ 71
3.6. ĐÁNH GIÁ THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA NẤM BÀO NGƯ XÁM
TRỒNG TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƯA THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ...... 74
3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NẤM
BÀO NGƯ XÁM SẤY KHÔ........................................................................... 75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................. 78
1. KẾT LUẬN ............................................................................................................. 78
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................................. 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 79
PHỤ LỤC

viii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AA

: Amino Acid

CR

: Cà rốt

CT1 : Công thức 1
CT2 : Công thức 2
CT3 : Công thức 3
CT4 : Công thức 4
DPPH : (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) : Gốc tự do DPPH
EAA(Essential Amino Acids) : Axit amin thiết yếu hay axit amin không thay thế
EPA : Axit Eicosapentaenoic
FA

(Fatty Acids) : Axit béo

GAE (Gallic Acid Equivalent) : Gallic acid tương đương
KT

: Khoai tây

MB

: Men bia

MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acids) : Chất béo khơng bão hịa dạng đơn thể
NEAA: None Essential Amino Acids: Axit amin không thiết yếu
PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids) : Chất béo khơng bão hịa dạng đa thể
RĐ

: Rỉ đường

STH : Sau thu hoạch
SAT (Saturated Fatty Acids) : Chất béo bão hòa
TPC (Total Polyphenol Content) : Hàm lượng phenolic tổng số

ix


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Nồng độ một số muối khống cần thiết cho trồng nấm.................................... 8
Bảng 1.2. Đợ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư ..................................... 13
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%) .............................................. 18
Bảng 1.4. Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm bào ngư ........................................... 18
Bảng 1.5. Thành phần một số vitamin trong nấm Bào Ngư ........................................... 19
Bảng 1.6. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây .......................................................... 21
Bảng 1.7. Thành phần hóa học của khoai tây.................................................................. 21
Bảng 1.8. Thành phần hóa học của cà rớt ....................................................................... 24
Bảng 1.9. Chỉ tiêu của nấm men sử dụng trong nhà máy ............................................... 26
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của dịch chiết vỏ khoai tây, vỏ cà rốt, bã
men bia và dịch rỉ đường ........................................................................................ 55
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết vỏ khoai tây, cà rốt, men bia và
rỉđường ở tỉ lệ 0,5% vào cơ chất mùn cưa đến chất lượng cảm quan của quả
thể nấm bào ngư xám .............................................................................................. 63

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết vỏ khoai tây, cà rốt, men bia và
rỉ đường ở tỉ lệ 0,5% vào cơ chất mùn cưa đến thành phần hóa học cơ bản
của quả thể nấm bào ngư xám ................................................................................ 64
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết vỏ khoai tây, cà rốt, men bia và
rỉ đường ở tỉ lệ 0,5% vào cơ chất mùn cưa đến thành phần axít amin của quả
thể nấm bào ngư xám (Đơn vị báo cáo là %) ......................................................... 65
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết vỏ khoai tây, cà rốt, men bia và
rỉ đường ở tỉ lệ 0,5% vào cơ chất mùn cưa đến thành phần axít béo của quả
thể nấm bào ngư xám (Đơn vị báo cáo là mg/100g mẫu tươi) .............................. 66
Bảng 3.6. Đánh giá chất lượng của nấm bào ngư xám theo thời gian bảo quản ............ 74

x


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư ............................................................. 12
Hình 1.2. Sơ đồ vòng tuần hồn của nấm ....................................................................... 12
Hình 1.3. Hình ảnh khoai tây........................................................................................... 20
Hình 1.4. Hình ảnh cà rớt ................................................................................................ 23
Hình 2.1. Chủng giống được phân lập và lưu giữ trong ống nghiệm ............................. 40
Hình 2.2. Hình ảnh meo giớng bào ngư xám nhân giớngtrong mơi trường hạt lúa ....... 40
Hình 2.3. Quả thể nấm bào ngư xám ở giai đoạn trưởng thành có thể thu hoạch .......... 41
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình trồng nấm bào ngư xám trên giá thể mùn cưa ...................... 41
Hình 2.5. Mùn cưa từ cây cao su được sử dụng làm cơ chất trồng nấm ........................ 42
Hình 2.6. Dịch chiết từ khoai tây sử dụng trong nghiên cứu .......................................... 43
Hình 2.7. Dịch chiết từ vỏ cà rớt sử dụng trong nghiên cứu ........................................... 44
Hình 2.8. Dịch chiết từ bã men bia sử dụng trong nghiên cứu ....................................... 44
Hình 2.9. Dịch rỉ đường sử dụng trong nghiên cứu ........................................................ 45
Hình 2.10. Sơ đồ quá trình nghiên cứu tổng qt ........................................................... 48
Hình 2.11.Sơ đồ bớ trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết

vào cơ chất trồng nấm ............................................................................................. 50
Hình 2.12. Sơ đồ nghiên cứu xác định thời hạn sử dụng nấm bào ngư xám tươi
STH ......................................................................................................................... 51
Hình 2.13. Sơ đồ nghiên cứu xác định chế độ sấy khô nấm bào ngư xám tươi ............. 52
sau thu hoạch ................................................................................................................... 52
Hình 2.14. Máy đông khô mẫu (Labconcon Corporation, Missouri, USA). .................. 53
Hình 2.15. Máy cô quay chân khơng IKA (Đức) ............................................................ 53
Hình 2.16. Máy quang phổ kế UV-Vis (Carry 50, Varian, USA) .................................. 53
Hình 2.17. Cân phân tích điện tử (Shimadzu AY 120 - Nhật Bản) ................................ 54
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ khoai tây đến hiệu suất thu
hoạch quả thể nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ................................ 56
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ cà rốt đến hiệu suất thu hoạch
quả thể nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ........................................... 57
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung dịch chiết men bia đến hiệu suất thu hoạch
quả thể nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ........................................... 58
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung dịch rỉ đường đến hiệu suất thu hoạch quả
xi


thể nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa .................................................. 60
Hình 3.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết vỏ khoai tây, cà rốt, men bia
vàrỉ đường đến hiệu suất thu hoạch quả thể nấm bào ngưtrồng trên giá thể
mùn cưa ................................................................................................................... 61
Hình 3.6. Đặc điểm ngoại quan bên ngoài của các mẫu nấm bào ngư xám trồng
trên giá thể mùn cưa................................................................................................ 62
Hình 3.7. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết đến hàm lượng polyphenol của
nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ........................................................ 68
Hình 3.8. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết đến hoạt tính khử gớc tự do
DPPH của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ...................................... 69
Hình 3.9. Ảnh hưởng của việc bổ sung dịch chiết đến hoạt tính khử ion kim loại

Fe của nấm bào ngư xám trồng trên giá thể mùn cưa ............................................ 70
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình cơng nghệ trồng nấm bào ngư xám trên giá thể mùn
cưa nhằm tăng năng suất và chất lượng ................................................................. 71
Hình 3.11: Giá thể mùn cưa dùng để trồng nấm ............................................................. 72
Hình 3.12: Máy trợn đều giá thể mùn cưa trồng nấm ..................................................... 72
Hình 3.13: Máy đóng bịch trồng nấm ............................................................................. 73
Hình 3.14: Bịch nấm giá thể mùn cưa dùng trồng nấm .................................................. 73
Hình 3.15: Thiết bị hấp khử trùngcơ chất trồng nấm ...................................................... 73
Hình 3.16: Phịng cấy giống và ủ chotơ nấm phát triển .................................................. 73
Hình 3.17: Phịng chăm sóc ............................................................................................. 73
Hình 3.18: Quả thể nấm phát triển .................................................................................. 73
Hình 3.19: Thu hoạch quả thể nấm trưởng thành............................................................ 74
Hình 3.20. Đường cong sấy quả thể nấm bào ngư xám .................................................. 75
Hình 3.21. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nấm bào ngư xám sấy
khơ. .......................................................................................................................... 76
Hình 3.22. Sản phẩm nấm bào ngư xám sấy khô ............................................................ 77

xii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nấm nói chung và nấm bào ngư nói riêng từ lâu đã được xem như một loại rau sạch
cao cấp đã được con người sử dụng rộng rãi như là thực phẩm và dược liệu [6]. Ở phương
Đông người ta đã dùng nhiều loại nấm để làm thuốc bổ, tăng cường thể lực, phịng chớng
bệnh tật như: Đơng trùng hạ thảo, Linh chi, nấm bào ngư…Ở châu Âu nhiều người lại
sử dụng các chế phẩm từ nấm để làm thuốc trị bệnh đau đầu [9].
Nấm ăn là một trong những loại thực phẩm được nhiều người tin cậy lựa chọn để
sử dụng hàng ngày nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó có nấm bào ngư.
Nấm bào ngư là loại nấm dễ trồng, cho năng suất cao, chất lượng ngon, là thực phẩm có

giá trị dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người. Trong nấm bào ngư có chứa nhiều protein,
chất khống, vitamin, ít chất béo. Trong nấm bao gồm đầy đủ các amino acid quan trọng
như: alanine, arginine, glycine, histidine, glutamic acid, aspartic acid, proline, serine.
Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh trong nấm có polyphenol và L - ergothioneine,
đây là chất chớng oxy hóa rất cần thiết cho cơ thể con người. Polyphenol là mợt trong
những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng như chớng oxi hóa, kháng viêm, kháng khuẩn,
chớng dị ứng và chớng lão hóa cho con người. Nhiều kết quả thử nghiệm cho thấy chế
độ ăn giàu polyphenol sẽ làm hạn chế sự xuất hiện stress oxi hóa và nhiều bệnh liên quan.
Ngồi ra, polyphenol cịn có khả năng bảo quản thực phẩm. Vào năm 1999, Mai Tuyên
và cộng sự đã tiến hành polyphenol chiết xuất từ lá chè xanh thứ phẩm có tác dụng chớng
oxi hóa rất rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với ascorbic acid và tocopherol. Tác dụng chớng
oxi hóa của polyphenol thu được từ lá chè xanh Việt Nam đã được chứng minh trong bảo
quản dầu hạt cải [14].
Nấm bào ngư cịn có thể dùng để chữa trị một số bệnh rất hữu hiệu như: táo bón,
giải đợc gan, phịng chớng tình trạng đơng máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành
các mảng vữa xơ trong lịng hút quản, chớng lão hóa, chớng ung thư và phóng xạ. Bởi
vậy, nấm bào ngư thường được dùng cho những người bị cao huyết áp, xơ vữa đợng
mạch, thiểu năng t̀n hồn não, thiểu năng đợng mạch vành và ung thư [6, 19].
Nhiều mơ hình sản x́t, kinh doanh nấm chỉ sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu
của nông nghiệp, lâm nghiệp như rơm rạ, mạt cưa, bông thải...nhưng sản phẩm lại là
nguồn thứ trình chưng cất sử dụng axit sulfuric làm dịch thu, thì dung lượng chứa trong
bình hứng trở nên kiềm tính, vì vậy nên có sự điều chỉnh thích hợp khi xác định.
8.3.3. Chuẩn độ
8.3.3.1. Nên dùng máy đo pH khi chuẩn độ có chỉ thị điểm kết thúc tự đợng. Trái lại, điểm kết thúc
được chỉ thị bằng sự đổi màu của chỉ thị hỗn hợp (4.10) được bổ sung ở 8.3.2.

b-13


8.3.3.2. Nếu dùng axit sulfuric làm dịch thu, thì trong bình hứng chuẩn đợ lượng axit sulfuric dư

bằng dung dịch natri hydroxit (4.9.1), c(NaOH) = 0,1 mol/l hoặc c(NaOH) = 0,25 mol/l phù hợp, cho đến
khi máy đo pH cho thấy điểm kết thúc hoặc cho đến khi có sự thay đổi màu từ tím sang xanh lá cây.
8.3.3.3. Nếu dùng axit boric làm dịch thu, thì chuẩn đợ amoniac bằng axit sulfuric (4.9.2), c(H2SO4)
= 0,05 mol/l hoặc c(H2SO4) = 0,125 mol/l thích hợp, cho đến khi máy đo pH cho thấy điểm kết thúc hoặc
cho đến khi thay đổi màu từ xanh lá cây sang tím.
Nếu chuẩn đợ khơng thể tiến hành được đồng thời (xem 8.3.2.3), thì nên tiến hành chuẩn độ càng
sớm càng tốt sau khi kết thúc việc chưng cất và đảm bảo rằng nhiệt độ dịch cất không quá 25oC. Ở điều
kiện này sẽ tránh được sự hao hụt amoniac.
8.4. Phép thử trắng
Dùng khoảng 1 g saccaroza (4.5) thay thế phần mẫu thử.
8.5. Phép thử kiểm tra
Tiến hành phép thử kiểm tra bằng cách xác định hàm lượng nitơ của axetanilit (4.6.1) hoặc
tryptophan (4.6.2) sau khi đã thêm 1 g sacaroza (4.5).
Việc chọn chất dùng cho phép thử kiểm tra cần phải xem xét đến khả năng phân hủy của mẫu để
phân tích. Axetanilit dễ phân hủy cịn tryptophan khó phân hủy hơn.
Đợ thu hồi nitơ từ axetanilit hoặc từ tryptophan ít nhất phải là 99,5% đới với axetanilit và ít nhất
99,0% đới với tryptophan.
9. Tính và biểu thị kết quả
9.1. Tính hàm lượng nitơ
9.1.1. Dịch cất thu được trong axit sulfuric
Khi thể tích axit sulfuric dùng để thu hồi amoniac trong phép xác định (8.3) và trong phép thử
trắng ở (8.4) là bằng nhau, tính hàm lượng nitơ của mẫu thử, Wn1, tính bằng gam trên kilogam mẫu thử,
được tính bằng cơng thức sau đây:

V0 là thể tích của dung dịch natri hydroxit (4.9.1) dùng cho phép thử trắng, tính bằng mililít;
V1 là thể tích của dung dịch natri hydroxit (4.9.1) dùng để xác định, tính bằng mililít;
c1 là nồng đợ của dung dịch natri hydroxit (4.9.1) dùng để chuẩn đợ, tính bằng mol trên lít;
M là khới lượng phân tử gam của nitơ, (M = 14 g/mol), tính bằng gam trên mol;
m là khới lượng phần mẫu thử, tính bằng gam.
Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g/kg.

9.1.2. Dịch cất thu được trong axit boric
Tính hàm lượng nitơ của mẫu thử theo công thức sau đây:

Wn2 là hàm lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng gam trên kilogam;
V2 là thể tích của axit sulfuric (4.9.2) dùng cho phép thử trắng, tính bằng mililít;
V3 là thể tích của axit sulfuric (4.9.2) dùng để xác định, tính bằng mililít;
M là khới lượng phân tử gam của nitơ, (M = 14 g/mol), tính bằng gam trên mol;
c2 là nồng độ của axit sulfuric (4.9.2) dùng để chuẩn đợ, tính bằng mol trên lít;

b-14


m là khới lượng phần mẫu thử, tính bằng gam.
Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g/kg.
9.1.3. Tính hàm lượng protein thơ
Hàm lượng protein thơ có thể tính bằng phần trăm hoặc gam trên kilogam. Cơng thức tính hàm
lượng protein thô của mẫu thử như sau:
Wn = 6,25 Wp g/kg

hoặc

Wa = 0,625 Wn %

Wp là hàm lượng protein thô tính bằng gam trên kilogam hoặc tính bằng phần trăm;
Wa là hàm lượng nitơ của mẫu thử (Wn1 hoặc Wn2 xem 9.1), tính bằng gam trên kilogam.
Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g/kg hoặc 0,1 %.

Phụ lục 14. Phương pháp xác định hàm lượng protein
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 9745-1:2013

ISO 14502-1:2005
CHÈ - XÁC ĐỊNH CÁC CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA CHÈ XANH VÀ CHÈ ĐEN - PHẦN 1:
HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG CHÈ - PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU DÙNG
THUỐC THỬ FOLIN-CIOCALTEU
Determination of substances characteristic of green and black tea - Part 1: content of total
polyphenols in tea - Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent
Lời nói đầu
TCVN 9745-1:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 14502-1:2005 và Đính chính kỹ thuật 1:2006;
TCVN 9745-1:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F20 Chè và sản phẩm chè
biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;
Bộ TCVN 9745 (ISO 14502), Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen gồm các
phần sau đây:
TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005), Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu;
TCVN 9745-2:2013 (ISO 14502-2:2005), Phần 2: Hàm lượng catechin trong chè xanh - Phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.

b-15


CHÈ - XÁC ĐỊNH CÁC CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA CHÈ XANH VÀ CHÈ ĐEN - PHẦN
1: HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG CHÈ - PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU
DÙNG THUỐC THỬ FOLIN-CIOCALTEU
Determination of substances characteristic of green and black tea - Part 1: content of total
polyphenols in tea - Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số trong chè và chè
hòa tan bằng phép phân tích đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu[4]. Tiêu chuẩn này áp dụng cho cả
sản phẩm chè xanh và chè đen.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện

dẫn ghi năm cơng bớ thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng
bớ thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987), Nước dùng để phân tích trong phịng thí nghiệm - u cầu kỹ
thuật và phương pháp thử
TCVN 9738 (ISO 1572), Chè - Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô
TCVN 9741 (ISO 7513), Chè hòa tan dạng rắn - Xác định độ ẩm (hao hụt khối lượng ở 103°C)
3. Nguyên tắc
Polyphenol từ phần mẫu thử của lá chè đã nghiền mịn được chiết bằng metanol 70 % ở 70 °C. Chè
hòa tan được hịa trong nước nóng được bổ sung 10 % (thể tích) axetonitril để ổn định dịch chiết. Các
polyphenol trong dịch chiết được xác định bằng đo màu, dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu. Th́c thử này
chứa chất oxi hóa là axit phospho-vonframic, trong q trình khử, các nhóm hydroxy phenol dễ bị oxi
hóa, chất oxi hóa này sinh ra màu xanh có đợ hấp thụ cực đại ở bước sóng 765 nm. Phản ứng này là do
sự hình thành màu xanh của vonfarm và molypden. Các thuốc thử Folin-Ciocalteu phản ứng với nhiều
hợp chất polyphenol và mặc dù có thể có đáp ứng khác nhau với các hợp chất đơn lẻ, thì việc lựa chọn
axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn cũng giúp ích cho việc thu được dữ liệu polyphenol tổng số.
4. Thuốc thử
Chỉ sử dụng các thuốc thử đạt chất lượng phân tích, trừ khi có quy định khác.
4.1. Nước, phù hợp với loại 1 của TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987).
4.2. Axetonitril.
4.3. Metanol.
4.4. Hỗn hợp chiết metanol/nước, 70 % metanol (thể tích)
Cho 700 ml metanol (4.3) vào bình định mức mợt vạch 1l. Pha lỗng đến vạch bằng nước (4.1) và
trợn.
4.5. Thuốc thử Folin-Ciocalteu, đã được pha chế có bán sẵn
Nên kiểm tra đợ tún tính hiệu chuẩn bằng axit gallic để xác định sự phù hợp của thuốc thử được
cung cấp.
4.6. Thuốc thử Folin-Ciocalteu lỗng, 10 % (thể tích)

b-16

Dùng pipet chuyển 20 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu (4.5) vào bình định mức mợt vạch 200 ml. Pha
lỗng đến vạch bằng nước và trộn.
Chuẩn bị dung dịch thuốc thử trong ngày sử dụng.
Để tránh nhiễm bẩn thuốc thử Folin-Ciocalteu đậm đặc, loại bỏ thuốc thử đã chuẩn bị nhưng chưa
sử dụng.
4.7. Dung dịch natri cacbonat, 7,5 % (khối lượng).
Cân (37,50 ± 0,01) g natri cacbonat khan (Na2CO3) cho vào bình định mức một vạch 500 ml. Thêm
nước ấm đủ đến nửa bình. Lắc để hịa tan natri cacbonat, để ng̣i đến nhiệt đợ phịng, pha lỗng bằng
nước đến vạch và trợn.
CHÚ THÍCH: Dung dịch này bền đến 1 tháng ở nhiệt đợ phịng.
4.8. Dung dịch chuẩn gốc axit gallic, tương đương với axit gallic khan nồng đợ khoảng 1 000
µg/ml.
Cân (0,110 ± 0,001) g axit gallic ngậm một phân tử nước (M = 188,14) cho vào bình định mức một
vạch 100 ml. Hịa tan trong nước, pha lỗng đến vạch và trộn.
Chuẩn bị dung dịch chuẩn mới trong ngày sử dụng.
CHÚ THÍCH: Axit gallic ngậm mợt phân tử nước tớt hơn ở dạng khan, vì có đợ hịa tan cao hơn,
đã khử đặc tính hút ẩm và có sẵn loại đã được chứng nhận, ví dụ A.C.S, biểu thị cho các hóa chất đáp
ứng các yêu cầu kỹ thuật của Hợi hóa học Mỹ đưa ra. Nếu chưa biết đợ ẩm thì cần xác định đợ ẩm (hao
hụt khới lượng ở 103 °C) trên mợt phần mẫu chuẩn. Sau đó, có thể tính nồng đợ của dung dịch chuẩn gớc
theo axit gallic khan.
4.9. Dung dịch chuẩn axit gallic: từ A đến E
Dùng pipet chuyển các thể tích dung dịch chuẩn gốc axit gallic (4.8) trong Bảng 1 vào bình định
mức mợt vạch 100 ml. Pha lỗng đến vạch bằng nước và lắc. Chuẩn bị dung dịch chuẩn pha loãng này
trong ngày sử dụng.
Bảng 1 - Dung dịch chuẩn axit gallic pha loãng
Nồng độ danh định của
chất chuẩn pha loãng
g/ml

Dung dịch chuẩn axit
gallic

Thể tích của dung dịch
gốc axit gallic
ml

A

1,0

10

B

2,0

20

C

3,0

30

D

4,0

40

E

5,0

50

5. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể các thiết bị, dụng cụ
sau đây:
5.1. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến ± 0,001 g.
5.2. Nồi cách thủy, có khả năng duy trì được ở 70 °C ± 1 °C.

b-17


5.3. Bộ phân phối, dùng cho hỗn hợp chiết metanol/nước (4.4), và cài đặt ở mức 5,0 ml.
5.4. Máy ly tâm, có lực ly tâm tương đới (R.C.F.) 2 000 (điển hình 3 500 r/min).
5.5. Máy đo quang phổ, cài đặt ở bước sóng 765 nm và có thể phù hợp với các cuvet có chiều dài
đường quang 10 mm, tớt nhất là dùng cuvet dịng chảy tự đợng.
5.6. Pipet, thủy tinh hoặc tự đợng, có các dung tích bao trùm dải thể tích dùng cho chất chuẩn và
các dịch pha lỗng của dịch chiết mẫu.
5.7. Bình định mức một vạch, các dung tích 100 ml, 200 ml, 500 ml và 1 l.
5.8. Máy trộn Vortex, trộn hiệu quả trong quá trình chiết.
5.9. Ống chiết, bằng thủy tinh, dung tích 10 ml, được đậy kín và có thể chịu được khi ly tâm.
5.10. Ống chia độ, bằng thủy tinh, dung tích 10 ml, chia đợ 0,1 ml.
Do phép phân tích nhạy với các tạp chất hữu cơ dạng vi lượng nên cần thực hiện quy trình làm
sạch bổ sung đới với tất cả các ống chiết (5.9) và ống chia độ (5.10), rửa bằng axit nitric khoảng 15 %
(thể tích), sau đó tráng kỹ bằng nước và làm khơ trong tủ sấy ở 100 °C. Trong phép phân tích đo màu
cuối cùng, nên sử dụng ống bằng chất dẻo dùng mợt lần thay cho việc dùng ớng chia đợ vì không cần

phải làm sạch bổ sung.
6. Lấy mẫu
Mẫu gửi đến phịng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Mẫu khơng bị hư hỏng hoặc biến đổi trong
śt q trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo:
- TCVN 5609 (ISO 1839) đối với chè, và
- TCVN 9743 (ISO 7516) đối với chè hòa tan.
7. Chuẩn bị mẫu thử
Để đảm bảo độ đồng nhất, nghiền mẫu chè theo TCVN 9738 (ISO 1572) và bảo quản các mẫu
trong các vật chứa kín tránh ánh sáng.
Đới với chè hịa tan, chỉ u cầu nghiền đới với các mẫu có cấu trúc dạng hạt thơ.
8. Cách tiến hành
8.1. u cầu chung
Nếu có u cầu kiểm tra giới hạn lặp lại (10.2) thì tiến hành hai phép xác định đơn lẻ theo 8.2 đến
8.6 dưới các điều kiện lặp lại.
8.2. Xác định hàm lượng chất khô
Tính hàm lượng chất khô từ độ ẩm xác định được (hao hụt khối lượng ở 103 °C) trên phần mẫu
thử (Điều 7) theo:
- TCVN 9738 (ISO 1572) đối với chè, hoặc
- TCVN 9741 (ISO 7513) đới với chè hịa tan.
8.3. Phần mẫu thử
8.3.1. Chè hòa tan

b-18


Cân (0,500 ± 0,001) g mẫu thử (Điều 7) cho vào bình định mức một vạch 50 ml.
8.3.2. Chè
Cân (0,200 ± 0,001) g mẫu thử (Điều 7) cho vào ống chiết (5.9).
8.4. Chiết các polyphenol

8.4.1. Chè hòa tan
8.4.1.1. Cho khoảng 25 ml nước nóng (nhiệt đợ tới đa 60 °C) vào chè hịa tan đựng trong bình định
mức (8.3.1). Trợn đều để hịa tan mẫu và để ng̣i đến nhiệt đợ phịng.
8.4.1.2. Thêm 5,0 ml axetonitril (4.2). Pha lỗng đến vạch bằng nước và trộn.
8.4.2. Chè
8.4.2.1. Cho hỗn hợp chiết metanol/nước (4.4) đựng trong bộ phân phối (5.3) vào nồi cách thủy
đặt ở 70 °C và để trong ít nhất 30 min để cho hỗn hợp chiết cân bằng.
8.4.2.2. Cho ống chiết chứa mẫu (8.3.2) vào nồi cách thủy đặt ở 70 °C. Phân phới 5,0 ml hỗn hợp
chiết nóng metanol/nước từ 8.4.2.1 vào ống chiết, đậy nắp và trộn trên máy trợn vortex (5.8).
8.4.2.3. Tiếp tục đun nóng ớng chiết 10 min trong nồi cách thủy, trộn trên máy trộn vortex sau 5
min đến 10 min.
Điều quan trọng là trộn đều kỹ các mẫu để đảm bảo chiết hết.
8.4.2.4. Lấy ống chiết ra khỏi nồi cách thủy và để ng̣i đến nhiệt đợ phịng. Mở nắp và đặt ớng
vào máy ly tâm (5.4) ở tốc độ 3 500 r/min trong 10 min.
8.4.2.5. Gạn cẩn thận dịch nổi phía trên vào ống chia độ (5.10).
8.4.2.6. Lặp lại các bước chiết 8.4.2.2 đến 8.4.2.5. Phối trộn các dịch chiết, thêm hỗn hợp chiết
nguội metanol/ nước (4.4) đến 10 ml và trộn.
8.4.2.7. Dịch chiết từ 8.4.2.6 có thể bền ít nhất trong 24 h nếu được bảo quản ở 4 ºC. Để cho dịch
chiết đạt đến nhiệt đợ phịng trước khi tiến hành phép phân tích. Nếu chỉ mợt lượng nhỏ mẫu dạng hạt có
thể bị lắng x́ng trong q trình bảo quản thì khơng cần phải tái huyền phù.
8.5. Dịch pha loãng
Dùng pipet chuyển 1,0 ml dịch chiết mẫu (dịch chiết chè hòa tan từ 8.4.1.2 hoặc dịch chiết chè từ
8.4.2.6) vào bình định mức mợt vạch 100 ml. Pha lỗng đến vạch bằng nước và trộn.
8.6. Xác định
8.6.1. Dùng pipet thực hiện hai lần, mỗi lần chuyển 1,0 ml dung dịch chuẩn axit gallic A, B, C, D
và E (4.9) vào các ống chất dẻo hoặc các ống chia độ (5.10) riêng rẽ.
CHÚ THÍCH: Dung dịch này tương ứng với khoảng 10 µg, 20 µg, 30 µg, 40 µg và 50 µg axit
gallic khan.
8.6.2. Dùng pipet thực hiện hai lần, mỗi lần chuyển 1,0 ml nước vào các ống chia độ (5.10). Đây
là mẫu trắng thuốc thử.

8.6.3. Dùng pipet thực hiện hai lần, mỗi lần chuyển 1,0 ml dịch chiết mẫu pha lỗng (8.5) vào các
ớng chia đợ riêng rẽ.
8.6.4. Dùng pipet thêm 5,0 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu (4.6) vào từng ống và trộn.

b-19


8.6.5. Sau khi bổ sung th́c thử Folin-Ciocalteu lỗng trong vòng 3 min đến 8 min, dùng pipet lấy
4,0 ml dung dịch natri cacbonat (4.7) vào mỗi ống. Đậy nắp và trợn.
8.6.6. Để n bình ở nhiệt đợ phịng trong 60 min, sau đó đo mật đợ quang trong cuvet có chiều
dài đường quang 10 mm so với nước trên máy đo quang phổ (5.5) đặt ở bước sóng 765 nm.
8.6.7. Mẫu trắng th́c thử (8.6.2) phải có mật đợ quang < 0,010. Các giá trị mẫu trắng cao hơn
cho thấy có sự nhiễm từ nước, th́c thử hoặc dụng cụ thủy tinh. Điều quan trọng nữa là mật độ quang
của mẫu phải nằm trong dải hiệu chuẩn. Nếu mật độ quang của mẫu cao hơn mật độ quang của 50 µg
dung dịch chuẩn axit gallic E thì lặp lại phép phân tích đo màu bằng cách tăng độ pha lỗng (8.5).
9. Tính kết quả
9.1. Tính khới lượng của axit gallic khan, m, trong 1,0 ml dịch lỏng của dung dịch chuẩn A, B, C,
D và E (4.9) từ 8.6.1, chính xác đến 0,1 µg, dùng cơng thức:

Trong đó
m0 là khối lượng của axit gallic ngậm một phân tử nước, được dùng để chuẩn bị dung dịch chuẩn
gớc (4.8), tính bằng gam (g);
V là thể tích của dung dịch chuẩn gốc axit gallic, được dùng để chuẩn bị các dung dịch chuẩn A,
B, C, D và E (4.9), tính bằng mililit (ml);
wDM, chuẩn là hàm lượng chất khô của axit gallic, tính bằng phần trăm khới lượng (%).
9.2. Dựng đường chuẩn tún tính phù hợp nhất từ khới lượng của axit gallic khan trong các chất
chuẩn A, B, C, D và E (4.9), như đã tính trong 9.1, dựa vào mật độ quang của dung dịch chuẩn axit gallic
sau khi trừ đi mật độ quang của mẫu trắng thuốc thử.
Thu lấy giá trị độ dốc của đường chuẩn và giá trị giao điểm. Đường chuẩn axit gallic điển hình
được nêu trong Phụ lục A.

Phải thu được hiệu chuẩn tuyến tính. Tính giá trị đợ dớc của đường chuẩn, chính xác đến 0,0001
để dùng cho các phép tính tiếp theo. Hiệu chuẩn tuyến tính cũng phải có giá trị giao điểm gần với giá trị
ban đầu. Các giá trị giao điểm trên mật độ quang của trục y> ± 0,04 phải được kiểm tra đánh giá. Ví dụ,
kiểm tra độ ẩm của axit gallic, việc chuẩn bị chất chuẩn hoặc hiệu chuẩn pipet.
Hàm lượng polyphenol tổng sớ, wT, tính bằng phần trăm khới lượng mẫu khơ, được tính bằng cơng
thức:
(Dmẫu - Dgiao điểm) x Vmẫu x d x 100
wT = S
x m x 10 000 x w
chuẩn

mẫu

DM,mẫu

Trong đó
Dmẫu là mật đợ quang thu được đối với dung dịch mẫu thử;
Dgiao điểm là mật đợ quang tại điểm đường chuẩn tún tính phù hợp nhất cắt với trục y;
Schuẩn là độ dốc thu được từ hiệu chuẩn tuyến tính phù hợp nhất;
mmẫu là khới lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g);
Vmẫu là thể tích của dịch chiết mẫu (50 ml đới với chè hịa tan và 10 ml đới với chè), tính bằng
mililit (ml);

b-20


d là hệ sớ pha lỗng được dùng trước khi xác định phép đo màu (điển hình từ 1,0 ml đến 100 ml,
vì vậy hệ sớ pha lỗng là 100);
wDM,mẫu là hàm lượng chất khô của mẫu thử, xác định được theo 8.2, tính bằng phần trăm khới
lượng (%).

10. Độ chụm
10.1. Phép thử liên phòng thử nghiệm
Chi tiết về phép thử liên phịng thử nghiệm để xác định đợ chụm của phương pháp được nêu trong
Phụ lục B. Các giá trị thu được từ phép thử liên phòng thử nghiệm này có thể khơng áp dụng cho các dải
nồng đợ và các chất nền khác với các giá trị đã nêu.
10.2. Độ lặp lại
Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai phép thử độc lập, đơn lẻ thu được, khi sử dụng cùng
phương pháp, tiến hành trên cùng vật liệu thử giớng hệt nhau, trong cùng mợt phịng thử nghiệm, do một
người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một khoảng thời gian ngắn, không được quá 5 % trường
hợp vượt quá giá trị giới hạn lặp lại, r, nêu trong Bảng B.1.
10.3. Độ tái lập
Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai kết quả thử đơn lẻ thu được, khi sử dụng cùng phương
pháp, tiến hành trên cùng vật liệu thử giống hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những
người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau, không được quá 5 % trường hợp vượt quá giá
trị giới hạn tái lập, R, nêu trong Bảng B.1.
11. Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:
- mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;
- phương pháp lấy mẫu đã sử dụng (nếu biết);
- phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;
- mọi chi tiết thao tác khác với quy định trong tiêu chuẩn này hoặc tùy chọn cũng như các sự cớ
bất kỳ có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm;
- kết quả thử nghiệm thu được;
- nếu kiểm tra đợ lặp lại thì nêu kết quả ći cùng thu được.
Phụ lục A
(Tham khảo)
Đường chuẩn của axit gallic

b-21

b-22


X Hàm lượng của axit gallic khan, tính bằng microgam trên mililit (µg/ml)
Y Mật đợ quang, 765 nm
y = 0,132x + 0,0113
R2 = 0,998 5
Giá trị độ dốc của đường chuẩn = 0,013 2
Giá trị giao điểm = 0,011 3
Hình A.1 - Đường chuẩn tuyến tính phù hợp nhất đối với axit gallic
Phụ lục B
(tham khảo)
Các kết quả của phép thử liên phịng thử nghiệm
Mợt phép thử liên phịng thử nghiệm được thực hiện vào năm 2001, dưới sự bảo trợ của Tổ chức
tiêu chuẩn hóa q́c tế, cho các kết quả thống kê [được đánh giá theo TCVN 6910-2 (ISO 5725-2)] nêu
trong Bảng 1.
Bảng 1 - Dữ liệu về độ chụm
Chè xanh
A

Chè đen
B

Chè đen
C

Sớ lượng các phịng thử nghiệm tham gia

23

23

23

Số lượng các kết quả thử nghiệm được chấp nhận

20

20

20

Hàm lượng polyphenol tổng sớ trung bình, tính theo hàm
lượng chất khô, %

24,35

18,81

13,95

Độ lệch chuẩn lặp lại, sr

0,332

0,218

0,214

Hệ số biến thiên lặp lại, %

1,36

1,16

1,53

Giới hạn lặp lại, r(=2,8 sr)

0,93

0,61

0,60

Độ lệch chuẩn tái lập, sR

1,129

1,186

1,029

Hệ số biến thiên tái lập, %

4,64

6,31

7,38

Giới hạn tái lặp, R(=2,8 sR)

3,16

3,32

2,88

Nhận biết mẫu

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 5609:2007 (ISO 1839:1980), Chè - Lấy mẫu
[2] TCVN 9743:2013 (ISO 7516:1984), Chè hòa tan dạng rắn - Lấy mẫu
[3] TCVN 6910-2:2010 (ISO 5725-2:1994), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp
đo và kết quả đo - Phần 2: Phương pháp cơ bản xác định độ lặp và độ tái lập của phương pháp đo tiêu
chuẩn
[4] SINGLETON, V.L., ORTHOFER, R. and LAMUELA-RAVENTOS, R.M. Analysis of total
phenolics and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. In:
Methods in Enzymology.Oxidants and Antioxidants, Part A, Lester Packer, ed. (1999) 299, pp. 152-178

b-23