Công nghệ chế biến thủy sản

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ThS. Trần Thị Huyền

1


Mục tiêu của học phần
• Cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản liên quan đến lĩnh
vực công nghệ chế biến thủy sản, nhằm giúp người học nhận thức
được mối quan hệ hữu cơ giữa việc thực hiện các giải pháp kỹ thuật
với việc gia tăng hiệu quả kinh tế trong chuỗi sản xuất và phân phối
các sản phẩm thủy sản.

2


Tài liệu học tập

3


Tài liệu học tập

4


Yêu cầu của học phần
• Tham dự lớp
• Nghiên cứu bài giảng và tài liệu được giao
• Hồn thành các bài tập được yêu cầu.

5


Đánh giá học phần
• Đánh giá q trình: 45%
➢Bài tập nhóm
➢Bài kiểm tra định kỳ

• Thi kết thúc học phần: 55%
➢Thi viết, 60 phút.
➢Không sử dụng tài liệu

6


NỘI DUNG HỌC PHẦN
• Chủ đề 1: Nguyên, vật liệu sử dụng trong chế biến thủy sản
• Chủ đề 2: Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản

• Chủ đề 3: Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản

7


Chủ đề 1: Nguyên, vật liệu sử dụng trong
chế biến thủy sản
Nội dung:
• Nguyên liệu thủy sản
• Các đặc điểm quan trọng của nguyên liệu thủy sản
• Tổn thất sau thu hoạch của nguyên liệu thủy sản

Tài liệu cần đọc
• Nguyên liệu chế biến thủy sản – TẬP 1, Trang:31-37; và 42-79.
• Cá tươi: Chất lượng và các biến đổi chất lượng, Trang:29-72
8


Nguyên, vật liệu sử dụng trong chế biến thủy sản
• Ngun liệu chính:
₋ Ngun liệu thủy sản
₋ Nước

• Ngun liệu phụ:
₋
₋
₋
₋

Các loại gia vị
Phụ gia thực phẩm
Các loại rau, củ, quả
Bao bì

9


1.1. Ngun liệu thủy sản
• Nhóm động vật:
✓Động vật có xương sống: Các loại cá
✓Động vật chân đốt: Các loại giáp xác
✓Động vật thân mềm: Các loại nhuyễn thể

• Nhóm thực vật:
✓Rong/tảo biển (Algae)

10


1.1. Nguyên liệu thủy sản

1.1.1. Động vật có xương sống – Phân loại
• PHÂN LOẠI THEO ĐẶC TÍNH XƯƠNG SỐNG
✓ Cá xương cứng
✓ Cá xương sụn
• PHÂN LOẠI THEO ĐẶC ĐIỂM ĐỘ MẶN CỦA VÙNG NƯỚC
✓ Cá biển (cá nước mặn)
✓ Cá nước ngọt
✓ Cá nước lợ
• PHÂN LOẠI THEO VỊ TRÍ TẦNG NƯỚC SINH SỐNG
✓ Cá tầng nổi
✓ Cá tầng giữa
✓ Cá tầng đáy

11


1.1. Nguyên liệu thủy sản

1.1.1. Động vật có xương sống – Phân loại
• PHÂN LOẠI THEO NHIỆT ĐỘ VÙNG NƯỚC SINH SỐNG
✓ Cá nước lạnh

✓ Cá nước ấm
• PHÂN LOẠI THEO ĐẶC TÍNH CƠ THỊT
✓ Cá thịt trắng
✓ Cá thịt đỏ

• PHÂN LOẠI THEO HÀM LƯỢNG LIPIT
✓ Cá béo (Oily fish)
✓ Cá gầy (Lean fish)

12


1.1. Nguyên liệu thủy sản

1.1.1. Động vật có xương sống – Một số loại cá

Loài cá:
1. Cá Ngừ vằn
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus,1758)
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

13


Loài cá:
2. Cá Ngừ vây vàng
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

14

Loài cá:
3. Cá Ngừ mắt to
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

15


Loài cá:
4. Cá Thu vạch
Tên khoa học: Scomberomorus commerson (Lacepede, 1802)
Tên tiếng Anh: Narrow barred Spanish mackerel

16


Loài cá:
5. Cá Thu chấm
Tên khoa học: Scomberomorus guttatus (Bloch& Schneider, 1801)
Tên tiếng Anh: Indo-Pacific Spanish mackerel

17


Loài cá:
6. Cá Hồng vảy ngang
Tên khoa học: Lutjanus johni (Bloch, 1792)
Tên tiếng Anh: John’s snapper

18


Loài cá:
7. Cá Hồng chấm đen
Tên khoa học: Lutjanus russelli (Bleeker, 1849)
Tên tiếng Anh: Russell’s snapper

19


Loài cá:
8. Cá vược/ cá chẽm
Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790)
Tên tiếng Anh: Giant seaperch

20


Loài cá:
9. Cá Mú sao
Tên khoa học: Epinephelus fario (Thunberg, 1792)
Tên tiếng Anh: Spotted grouper

21


Loài cá:
10. Cá mú sọc dọc

Tên khoa học: Epinephelus latifasciatus (Temminck & Schlegel, 1842)
Tên khoa học: Striped grouper

22


Loài cá:
11. Cá chim Ấn Độ
Tên khoa học: Ariomma indica (Day, 1870)
Tên tiếng Anh: Indian drift fish

23


Loài cá:
12. Cá Chim đen
Tên khoa học: Formio niger (Bloch, 1795)
Tên tiếng Anh: Black pomfret

24


Loài cá nước ngọt
1. Cá ba sa
Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)
Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

25