Bài giảng thu hoạch, xử lý và bảo quản sản phẩm từ cây nhiệt đới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài Giảng
Thu hoạch, xử lý và bảo quản sản phẩm từ cây nhiệt đới
(Harvesting, handling and preserving products from
tropical plants)
Ts. Đỗ Lê Hữu Nam
Bộ môn: CN Sau thu hoạch


Chủ đề của học phần
1. Thu hoạch sơ chế và bảo quản chè
2. Thu hoạch sơ chế và bảo quản cà phê
3. Thu hoạch sơ chế và bảo quản ca cao
4. Thu hoạch sơ chế và bảo quản tiêu
5. Thu hoạch sơ chế và bảo quản điều


Chủ đề 1
Thu hoạch sơ chế và bảo quản chè


Chè là thức uống phổ biến thứ hai chỉ sau nước lọc. Có
nguồn gốc xa xưa từ Trung Hoa, chè bắt đầu phổ biến ởAnh
từ thế kỷ 17 và sau đó lan rộng ra tồn châu Âu.
Với một số lợi ích cho sức khỏe như: khả năng kiểm soát cân
nặng, giảm được huyết áp, giảm nguy cơ về các bệnh tim
mạch, giúp gia tăng độ bền của xương khớp, chè đã trở thành
một trong các sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất toàn cầu.
Hiện sức tiêu thụ chè trên thế giới đạt mốc trên 3 tỷ cốc một

ngày, với các giống chè được sản xuất ở châu Phi, Cận Đông,
Nam Mĩ và khu vực châu Á. Chè thực sự là loại hàng hóa
tồn cầu. Dưới đây là danh sách các quốc gia xuất nhập khẩu
chè lớn nhất thế giới trong năm 2013 với thứ bậc gần như
không đổi trong vài năm trở lại đây.


Sản lượng chè một số nước trên thế giới từ tháng 1 năm
2010 – tháng 5/2014


Giá chè bình quân thế giời từ tháng 8 năm 2010 – tháng 5
năm 2014


Sản lượng trà (tấn) các nước sản xuất nhiều nhất đến tháng 2
năm 2012 (Dữ liệu theo FAO)
Hạng

Quốc gia[10]

2008

2009

2010

2011

1

Trung Quốc 1.274.984 1.375.780 1.467.467 1.640.310

2

Ấn Độ

987.000

972.700

991.180

1.063.500

3

Kenya

345.800

314.100

399.000

377.912

4

Sri Lanka

318.700

290.000

282.300

327.500

5

Thổ Nhĩ Kỳ

198.046

198.601

235.000

221.600

6

Việt Nam

173.500

185.700

198.466

206.600

7

Iran

165.717

165.717

165.717

162.517

8

Indonesia

150.851

146.440

150.000

142.400

9

Argentina

80.142

71.715

88.574

96.572

10

Nhật Bản

96.500

86.000

85.000

82.100

Tổng

Thế giới

4.211.397 4.242.280 4.518.060 4.321.011



Khối lượng chè xuất khẩu theo tháng của Việt Nam 20132014

ĐẠI CƯƠNG VỀ CHÈ VÀ CÂY CHÈ
Tổng quan các sản phẩm chè chủ yếu của Việt Nam
Chè là một trong những sản phẩm xuất khẩu có thế mạnh của
Việt Nam. Chè được trồng ở 34 tỉnh, thành với diện tích
khoảng125.000 ha, thu hút khoảng 3 triệu lao động.
Xuất khẩu chè Việt Nam trong năm 2014 đạt 130.000 tấn, kim
ngạch đạt 230 triệu USD, trên tổng sản lượng khoảng180.000
tấn chè khô, (Khiêm tốn so với các loại cây nhiệt đới chủ lực
khác).
Với sản lượng và kim ngạch xuất khẩu trên, Việt Nam tiếp tục
đứng ở vị trí thứ 5 những quốc gia xuất khẩu chè nhiều nhất
trên thế giới sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Sri Lanka.


Theo số liệu thống kê của Hiệp hội Chè Việt Nam, hiện nay
cả nước có khoảng 125.000ha đất trồng chè với 113.000ha
diện tích chè đang cho thu hoạch, năng suất bình quân đạt 8
tấn búp tươi/1ha. Trong năm 2014, nước ta có khoảng 500 cơ
sở sản xuất, chế biến chè với tổng công suất trên 500.000 tấn
chè khô/năm.
Mặc dù ở top 5 những nước có lượng xuất khẩu chè nhiều
nhất trên thế giới nhưng thương hiệu chè Việt Nam vẫn chưa
được nhiều người biết đến. Giá chè của Việt Nam khá thấp,
chỉ được một nửa giá so với giá chè bình quân trên thế giới..


Nguyên nhân cơ bản gồm:

- Các sản phẩm chè của Việt nam chỉ mới ở dạng thơ, chưa
có tên tuổi, chè Việt Nam phải mang tên của các hãng chè
lớn nước ngoài hoặc bị lẫn lộn khi xuất khẩu. Từ trước đến
nay, chè VN xuất khẩu ra thị trường thế giới chủ yếu là
dùng tên giao dịch "Vinatea" với biểu tượng ba lá chè để
các nhà nhập khẩu biết đến chè Việt.
- Ngành xuất khẩu chè của Việt Nam chưa có sự liên kết với
các giữa các doanh nghiệp và thị trường xuất khẩu quốc tế.
- Các doanh nghiệp xuất khẩu chè đang phải đối mặt với
nhiều rào cản tại các thị trường, đặc biệt là việc đáp ứng
yêu cầu về an toàn chất lượng.
- Nhiều sản phẩm chè của Việt Nam vẫn còn chứa tồn dư
thuốc bảo vệ thực vật ở mức cao.
- Do tập quán, thói quen sản xuất nhỏ, chạy theo lợi ích trước
mắt (kể cả lợi ích bất chính theo dụ dỗ của thương lái nước
ngoài để phá hoại)…


2007

2008

2009

2010

Sản phẩm
Xuất khẩu chè 133.497
của Việt Nam

147.326

180.219

200.537

Chè đen khác

67.929

82.652

110.398

112.874

Chè xanh khác

53.640

49.142

55.444

75.447

Chè đen

7.369

8.407

11.185

6.639

Chè xanh

4.561

7.125

3.192

5.577


Kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sang một số thị
trường từ năm 2009 đến 2 tháng đầu năm 2015 (triệu USD):
Chỉ
tiêu

Năm
2009

Năm
2010

Năm
2011

Năm
2012

Năm
2013

Năm
2014

Giá trị
xuất
khẩu
Mức
tăng
trưởng
(% so
với
năm
trước)

179,5

200

204

224,6

229,4

228,5

2
tháng
đầu
2015
26,2

28,4

11,4

2,0

10,1

2,1

-0,4

0,3


Một số thị trường xuất khẩu chè tháng 2 và 2 tháng đầu năm 2013
(ĐVT: Lượng: tấn; Kim ngạch: nghìn USD)
Thị trường
T2/13

So T1/13

(%)

So
T2/12 (%)

2T/13

So
2T/12 (%)

L

KN

L

KN

L

Đài Loan

956

1.174

-60,28

-62,34

-36,35

Nga

828

1.206

-64,46

-65,24

-39,61

Pakistan

723

1.378

-74,92

-47,02

-45,02

Hoa Kỳ

594

654

15,56

-45,73

19,04

Indonesia

388

374

-86,31

-92,08

-77,23

Trung Quốc

335

474

-57,27

-49,41

-57,22

Ba Lan

209

217

-30,79

-51,56

-46,55

Ấn Độ

158

170

-0,63

-52,65

71,74

UAE
Đức

131

121

256
234

-90,08
31,52

-83,74
58,11

59,76
17,48

Arập Xêút

95

233

-87,50

-69,14

-45,40


Thị trường xuất khẩu Chè Việt Nam

Thị trường xuất khẩu Chè Việt nam sang châu Á


GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHÈ CHỦ YẾU
Định nghĩa sản phẩm
Ở châu Âu, Chè được phân loại thành 6 loại khác nhau bao
gồm: chè xanh, bạch trà, chè vàng, chè ô-long, hồng trà và
chè đen; trong đó phổ biến nhất là hồng trà, chè xanh, bạch
trà và chè ô-long. Chè xanh hiện rất được ưa chuộng nhờ
những lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại.


Các loại trà thơng dụng và hương vị của nó
Trà
Hồng trà

Chè xanh

Chè ô-long

Bạch trà

Miêu tả

Hương vị

Hồng trà là loại trà phổ biến nhất ở các nước Hồng trà được đánh giá cao nhờ hương vị đặc
phương Tây. Hồng trà được lên men hoàn
biệt và khả năng kết hợp với rất nhiều món ăn
tồn.

phương Tây cụ thể là các món ngọt hoặc liên
quan đến kem.
Chè xanh là loại trà không được lên men. Chè Chè xanh Nhật Bản có nhiều sinh dưỡng và
xanh Nhật Bản thường được hấp, cịn chè
có mùi cỏ hoặc tảo biển và một chút hương
xanh Trung Quốc được sấy khô bằng nhiệt. cam quýt. Chè xanh Trung Quốc lại có một
hương vị ngọt mang lại cảm giác thoải mái
cho người uống. Người uống có thể cảm nhận
hương vị của quả hạch, hoa, gỗ hoặc vani
trong trà.
Chè ô-long thường được lăn bằng tay hoặc
Tùy vào cách chế biến mà chè ơ-long có rất
máy sau đó đảo qua chảo rồi làm nóng. Rất nhiều hương vị khác nhau như mật ong, hoa
nhiều loại chè ô-long được sấy khô để dậy
phong lan hoặc các loại hoa khác, quả vải
mùi và làm tăng hương vị.
hoặc các loại quả khác, gỗ, bơ hoặc kem, vani
hoặc dừa.
Bạch trà là một loại trà ưa sang thương được Bạch trà có hương vị nhẹ, dễ chịu và hơi
trồng tại Phúc Kiến và Chiết Giang (đông
ngọt. So với hồng trà và trà xanh, bạch trà
nam Trung Quốc). Loại trà này có màu vàng chứa ít cafein hơn.
nhạt nhưng do nhìn qua sẽ thấy màu trắng


VỀ CÂY CHÈ
Phân loại khoa học
Giới (regnum):
Plantae
Ngành:

Magnoliopsida
Bộ (ordo):
Ericales
Họ (familia):
Theaceae
Chi (genus):
Camellia
Loài (species):
C. sinensis
Danh pháp hai phần:
Camellia sinensis
(L.) Kuntze


Cây Chè (trà) là loại cây công nghiệp lâu năm, cho hiệu quả
kinh tế cao, được trồng ở hơn 40 quốc gia, từ 30 độ vĩ nam
đến 45 độ vĩ bắc. Chè tốt nhất và được trồng nhiều nhất ở
vùng từ 32 độ vĩ bắc đến 6 độ vĩ nam và hình thành 3 vùng
lớn: vùng ơn đới, vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới. Trong
đó, chè sinh trưởng tốt nhất và có chất lượng và sản lượng
cao ở vùng nhiệt đới.
Phân loại:
Để phân loại cây chè, dựa trên các cơ sở:
- Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng
của tán, hình dạng và kích thước của loại lá, số đôi gân lá...
Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị
trí phân nhánh của đầu và nhị cái.
- Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin.

Ngày nay, ở nước ta, hầu hết các tỉnh có điều kiện thuận lợi
đều trồng trà. Có ba vùng trồng trà lớn nhất cả nước là:
•Vùng chè thượng du (Hà Giang, Tuyên Quang, Lai Châu,
Yên Bái) chiếm khoảng 25% sản lượng chè miền Bắc.
•Vùng chè trung du (Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Cạn, Thái
Nguyên). Đây là vùng chè chủ yếu chiếm đến 75% sản lượng
chè miền Bắc.
•Vùng chè Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Đắc
Lắc) chủ yếu trồng giống chè Ô Long, chè Ấn Độ…


Những luống trà
Oolong Lâm Đồng.
Cây trà ô long rất
thấp, chỉ tầm ngang
đầu gối. Mỗi lần
thu hoạch xong,
người ta thường cắt
mặt cây để tạo tán
mới, sẽ cho nhiều
búp trà hơn


Chè ở Thái Nguyên


VÀI NÉT VỀ ĐẶC ĐIỂM
HÌNH THÁI HỌC VÀ SINH VẬT HỌC CÂY CHÈ

1) Thân và cành:

Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là
chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm
sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia
thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân
bụi.
Cây chè Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị
trí phân cành cao.
Cây chè Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân
chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30
cm ở phía trên cổ rễ.
Cây chè thân bụi cây khơng có thân chính rõ rệt, tán cây rộng
thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ.
Trong sản xuất thường gặp loại chè thân bụi. Vì sự phân cành của
thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng tán: tán đứng
thẳng, tán trung gian và tán ngang.