Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm trà trái nhàu

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (500.55 KB, 19 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng
SVTH: Sang Sô Kê Mara

LỜI CẢM ƠN

Trƣớc tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô Trung tâm công
nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản đã tạo điều kiện tốt nhất cho
tôi đƣợc học tập và thực hiện việc nghiên cứu đề tài của bản thân trong thời gian
vừa qua.

Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Kim Phụng là ngƣời đã trực
tiếp hƣớng dẫn và dành thời gian quý báu của mình để truyền đạt kiến thức, kinh
nghiệm cũng nhƣ cung cấp những tài liệu quan trọng và cần thiết cho em hồn
thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp của mình.

Sau cùng tơi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã nhiệt tình
giúp đỡ, động viên trong q trình tơi làm khóa luận này.

Do thời gian nghiên cứu và làm thí nghiệm có hạn cũng nhƣ kinh nghiệm
thực hành và khả năng dịch thuật tài liệu nƣớc ngồi có liên quan còn hạn chế
nên khóa luận này khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận đƣợc
những ý kiến đóng góp từ Thầy, cơ, anh, chị, bạn bè để tơi có đƣợc thêm kinh
nghiệm cho công tác sau này.

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tơi thực hiện, các số liệu thu thập
và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất cứ đề
tài nào.

Trà Vinh, ngày 01 tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng
SVTH: Sang Sơ Kê Mara

TĨM TẮT

Nhàu là một loại hàng hóa có giá trị bởi nó được coi là một thảo mộc an toàn, 
một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người tuy nhiên bản thân trái nhàu rất khó 
bảo quản và dễ hư hỏng cho nên cần có biện pháp để có thể lưu giữ các chất có trong 
nhàu và giúp bảo quản tốt hơn. Trong đề tài này, trái nhàu được so sánh về các nguyên 
liệu non, già và chín nhằm chọn ra được nguyên liệu tối ưu hơn về hàm lượng 
Polyphenol tổng số và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH. Bên cạnh đó, trái nhàu được sấy 
ở các nhiệt độ 60 , 70 , 80 và 90 để khảo sát xem ảnh hưởng của từng nhiệt độ 
sấy đến hàm lượng Polyphenol tổng số và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH. Kết quả cho 
thấy, trái nhàu già phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất trà và cho giá trị tối ưu về hàm 
lượng Polyphenol tổng số và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH lần lượt là 50,231 0.397 
mg GAE/100g chất khô và 45,022 0.233 %; nhiệt độ sấy tối ưu cho hàm lượng 
Polyphenol tổng số (57,1657 0.544 mg GAE/g chất khơ) và hoạt tính bắt gốc tự do 
DPPH (21,19833 0.143 %) tại 70 cần thời gian sấy là 133 phút để đạt độ ẩm 9,09% 
cho sản phẩm trà trái nhàu.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

MỤC LỤC

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU ... 1

1.1. Đặt vấn đề và tính cấp thiết ... 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu ... 3

1.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ... 3

1.3.1. Đối tƣợng nghiên cứu ... 3

1.3.2. Phạm vi nghiên cứu ... 3

1.4. Thời gian thực hiện ... 3

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ... 4

2.1. Tổng quan về trái nhàu ... 4

2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố ... 4

2.1.2. Đặc điểm hình thái ... 5

2.1.3. Thành phần hóa học và tác dụng ... 6

2.2. Tổng quan về sấy ... 15

2.2.1. Cở sở lý thuyết của quá trình sấy ... 15

2.2.2. Một số phƣơng pháp sấy ... 16

2.2.3. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ... 17

2.2.4. Các biến đổi của nguyên liệu ... 18

2.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy... 19

2.3. Tổng quan về trà thảo mộc túi lọc ... 21

2.3.1. Định nghĩa về trà thảo mộc túi lọc ... 21

2.3.2. Lịch sử hình thành ... 22

2.3.3. Cơng dụng ... 22

2.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc ... 22

2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ... 22

2.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ... 23

CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 25

3.1. Nguyên liệu ... 25

3.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ... 25

3.2.1. Dụng cụ ... 25

3.2.2. Thiết bị ... 25

3.2.3. Hóa chất ... 27

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng
SVTH: Sang Sô Kê Mara

3.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ... 28

3.3.2. Thuyết minh quy trình ... 28

3.4. Bố trí thí nghiệm ... 29

3.5. Phƣơng pháp phân tích chất lƣợng sản phẩm ... 30

3.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu ... 30

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ... 31

4.1. Xác định độ ẩm, hàm lƣợng Phenolic tổng và hoạt tính kháng oxi hóa IC50 của
trái nhàu ... 31

4.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trái nhàu ... 31

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 42

5.1. Kết luận ... 42

5.2. Kiến nghị ... 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 45

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

MỤC LỤC HÌNH

Hình 2.1. Trái nhàu ... 4

Hình 2.2. Độ hoạt động của nƣớc ... 15

Hình 3.1. Tủ sấy Memmerk ... 25

Hình 3.2. Máy đo quang phổ Thermo Fisher Scientific Genesys 20 ... 26

Hình 3.3. Bể điều nhiệt ... 27

Hình 4.1. Đƣờng cong sấy ở các nhiệt độ khác nhau ... 33

Hình 4.2. Đƣờng cong tốc độ sấy ở các nhiệt độ khác nhau ... 33

Hình 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lƣợng Polyphenol tổng số.
... 36

Hình 4.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hoạt tính bắt gốc tự do IC50. ... 39

Hình 5.1. Quy trình nghiên cứu sản xuất trà trái nhàu ... 42

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng
SVTH: Sang Sô Kê Mara

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 2.1. Các axit amin có trong trái nhàu ... 6

Bảng 2.2. Một số thành phần hóa học cơ bản có trong trái nhàu ... 7

Bảng 2.3. Các hợp chất và hoạt động của chúng trong trái nhàu ... 7

Bảng 2.4. Các thành phần dinh dƣỡng có trong nƣớc ép nhàu ... 10

Bảng 2.5. Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc tới sự phát triển của vi sinh vật ... 16

Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu trái nhàu ... 31

Bảng 4.2. Hàm lƣợng Polyphenol tổng tại từng thời gian của từng nhiệt độ sấy ... 36

Bảng 4.3. Hoạt tính kháng oxi hóa IC50 tại từng thời gian của từng nhiệt độ sấy ... 39

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

MỤC LỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DPPH: 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl

GAE: Galic acid equivalent
LDL: Low Densitive Loprotein
Ash: Khoáng tổng số

ctv: Cộng tác viên
aw: Hoạt độ của nƣớc

ADN: Axit Deoxyribo Nucleic

VCEAC: Vitamin C Equivalent Antioxidant Capacity
ROS: Reactive Oxygen Species

RNS: Reactive Nitrogen Species
mẩm: Khối lƣợng ẩm

mvlk: Khối lƣợng vật liệu khô

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara 1

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 
1.1. Đặt vấn đề và tính cấp thiết

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì
nhiêu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và cây ăn trái nói riêng.
Hầu nhƣ cây ăn trái có theo các mùa, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú và đa
dạng. Chúng đƣợc tiêu thụ tại chỗ hay đƣợc bảo quản rồi đƣa đến các nơi khác
tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp. Tuy
nhiên, ngành cây ăn trái ở Việt Nam chƣa đƣợc phát triển ngang tầm so với tiềm
năng của mình, trong đó đặc trƣng là quả nhàu cịn gặp nhiều khó khăn nhất là
vào mùa thu hoạch rộ, khó bảo quản lâu dài [1], dễ bị dập nát, khó vận chuyển,
bên cạnh đó sự sinh trƣởng phát triển của loại quả này chỉ là tự nhiên khơng có
sự tác động, chăm sóc của con ngƣời nên vấn đề đƣa giá trị của quả nhàu vào nền
kinh tế của nƣớc nhà còn khá phức tạp. Vì thế mà con ngƣời ln nghĩ ra nhiều
phƣơng pháp chế biến khác nhau để tạo các sản phẩm mới nhằm tăng thời gian
bảo quản, giá trị dinh dƣỡng và cũng để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của
con ngƣời.

Trái nhàu, đây là loại hàng hóa có giá trị kinh tế và có tiềm năng xuất
khẩu cao, đặc biệt là về sản phẩm nƣớc ép, nó đƣợc coi là một thảo mộc an toàn
để tiêu thụ theo chính phủ của Hoa kỳ, là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe
con ngƣời [1, 2]. Mặc dù thị trƣờng xuất khẩu trái cây đang phát triển mạnh và
nhàu đƣợc coi là loại quả rất có tiềm năng nhƣng hiện nay ở nƣớc ta nhàu chƣa là
thực phẩm chƣa đƣợc phổ biến so với các sản phẩm đã có ở ngồi [1]. Vì vậy, xu
thế hiện nay của nƣớc ta là tìm ra những sản phẩm mới từ một loại nguyên liệu
có lợi cho sức khỏe và nâng cao thu nhập cho ngƣời dân, nhằm đa dạng hóa sản
phẩm, tăng năng lực cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng trong nƣớc và cả
nƣớc ngoài. Hầu hết các bộ phận của nhàu thực vật đều có hữu ích trong việc sử

dụng theo hƣớng truyền thống hay hiện đại, nhƣ là rễ và vỏ cây (thuốc nhuộm,
thuốc), thân cây (củi, dụng cụ), lá và trái cây (thực phẩm, thuốc) [3].

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

chiếm một thị phần không nhỏ trên thị trƣờng đồ uống thế giới. Cho đến bây giờ,
chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều loại trà khác nhau trên thị trƣờng nhƣ: trà xanh,
trà đen, trà hoa quả, ngồi ra cịn có các loại trà gừng, trà khổ qua, trà linh chi,….
Sự xuất hiện của những loại trà này tạo ra sự đa dạng, phong phú cho thị trƣờng
trà trên thế giới. Do đó việc nghiên cứu phƣơng pháp chế biến trái nhàu làm thực
phẩm là một việc làm cấp bách hiện nay nhằm giải quyết một cách hiệu quả đầu
ra của sản phẩm, giúp nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm, và tạo công ăn việc làm
cho ngƣời lao động.

Hiện nay, tại địa bàn Trà Vinh nói riêng thì sự sinh trƣởng phát triển của
cây nhàu chỉ là tự nhiên khơng có sự tác động, bảo vệ, chăm sóc của con ngƣời
đồng thời việc sử dụng nhàu và việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ trái
nhàu chƣa đƣợc phổ biến, cho nên việc sấy nhàu vừa tác dụng bảo quản vừa lƣu
giữ 1 phần giá trị của trái nhàu nhằm sản xuất các loại sản phẩm khác (cụ thể là
sản xuất trà hay các sản phẩm khác liên quan đến hình thức sấy khác nhƣ bột
nhàu).

Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu về văn hóa ẩm thực nói
chung cũng nhƣ văn hóa uống trà nói riêng cũng địi hỏi phải có sản phẩm trà
vừa thơm ngon vừa tốt cho sức khỏe con ngƣời. Chính vì vậy, việc nghiên cứu
sản xuất trà từ trái nhàu vô cùng quan trọng nhằm tạo ra một sản phẩm thơm
ngon, có giá trị dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe con ngƣời, đồng thời là thực phẩm
chức năng vơ cùng hữu ích.

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara 3

Trƣớc tình hình đó, việc triển khai đề tài “khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ
sấy đến chất lƣợng sản phẩm trà trái nhàu” nhằm kéo dài thời gian bảo quản, góp
phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái nhàu, tìm ra các thơng số phù hợp để tạo điều
kiện thuận lợi đƣa quả nhàu vào ngành chế biến thực phẩm, cụ thể là về sản
phẩm trà từ nguyên liệu trái nhàu [1] đƣợc ví nhƣ 1 sản phẩm thực phẩm chức
năng. Nhƣng trong phạm vi đề tài nghiên cứu này, chỉ tiến hành khảo sát ảnh
hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trà trái nhàu (gọi tắt là trà
nhàu) cụ là về hàm lƣợng Polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxi hóa thơng
qua khả năng bắt gốc tự do DPPH.

Sự gia tăng hàm lƣợng các gốc tự do trong tế bào sẽ dẫn đến q trình lão
hóa, bệnh tật: xơ vữa động mạch, suy yếu hệ thống miễn dịch, giảm trí tuệ, tiểu
đƣờng, ung thƣ [6]. Vì vậy, việc nghiên cứu và tìm tịi ra các hợp chất có nguồn
gốc tự nhiên có khả năng kháng oxy hóa và trị bệnh có ý nghĩa thiết thực.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Xác định sự ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lƣợng
trái nhàu.

1.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Trái nhàu.

1.3.2. Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu đƣợc thực hiện tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Khoa
Nông nghiệp – Thủy sản, Trƣờng Đại học Trà Vinh.

1.4. Thời gian thực hiện

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 
2.1. Tổng quan về trái nhàu

2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố

Hình 2.1. Trái nhàu

Nhàu (Morinda Citrifolia) đƣợc biết đến với tên thƣơng mại là noni, 
phát triển rộng khắp Thái Bình Dƣơng và là một trong những nguồn dƣợc liệu
truyền thống quan trọng nhất trong số các cây hoặc cây bụi có nguồn gốc từ
Đơng Nam Á (Indonexia) đến Úc. Nhàu là một loài quan trọng trong rừng ở các
khu rừng đảo Thái Bình Dƣơng và rừng mƣa nhiệt đới. Nhàu đƣợc ghi nhận phát
triển trong phạm vi rộng lớn, nó có thể phát triển trong các vùng đất ít dinh
dƣỡng, có tính axit, kiềm hay rất khơ cho đến ẩm ƣớt [3], và vì thế sự có mặt của
cây nhàu tại Trà Vinh là hiển nhiên.

Tên thực vật của chi này đƣợc bắt nguồn từ tiếng Latin, tại Ấn Độ nó
liên quan đến sự giống nhau của dâu tằm (Morus alba). Tên loài cho thấy sự 
giống nhau của tán lá cây với một số lồi cây có múi. Nhàu thuộc họ Rubiaceae 
(họ cà phê), Nhàu có 1 số tên phổ biến nhƣ sau [3]:

Canary wood (Australia).

Fromager, Murier indien (French).

Indian mulberry (English).

Lada (Guam, Northern Mariana Islands).

Mora de la India (Spanish).

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Scot C. Nelson and Craig R. Elevitch, “Noni: The Complete Guide for Consumers
and Growers”, Permanent Agriculture Resources (PAR). PO Box 428, Holualoa, 
Hawai„i 96725, USA.

[2] Mohammad Ali, Mruthunjaya Kenganora, Santhepete Nanjundaiah Manjula (2016)
“Health Benefits of Morinda citrifolia (Noni): A Review”, Pharmacognosy Journal, 
Vol 8, Issue 4, Jul-Aug.

[3] Scot C. nelson (2006), “Morinda citrifolia (noni)”, Species Profilies for Pacific 
Island Agroforestry (traditional tree initiative), ver 4, April.

[4] Yanine Chan-Blanco, Fabrice Vanillant, Ana Mercedes Perez, Max Reynes,
Jean-Marc Brillouet, Pierre Brat (2006), “The noni fruit (Morinda citrifolia L.): A review 
of agricultuarl research, nutritional and therapeutic properties”, Journal of food 
composition and analysis. 19, 645-654.

[5] Shalini Kamra and Komal Kathuria (2016), “Noni (Morinda citrifolia L.): A crop 
for future”. Volume 11, Issue 2, 101-102.

[6] Lazo-de-la-Vega-Monroy, M-L. & Fernández-Mejía, C. (2013), “Oxidative Stress

in Diabetes Mellitus and the Role Of Vitamins with Antioxidant Actions”, Oxidative 
Stress and Chronic Degenerative Diseases - A Role for Antioxidants, pp. 209 – 232.
[7] S.Anbazahan, R.Harikrishnan, S.Jawahar (2014), “Nutraceutical Studies in Morinda

Citrifolia Linn Fruit”, International Refereed Journal of Engineering and Science

(IRJES), Volume 3, Issue 6, PP.60-63.

[8] Reem Abou Assi, Yusrida Darwis, Ibrahim M. Abdulbaqi, Arshad A. khan, Lim
Vuanghao, M.H. laghari (2015), “Morinda citrifolia (Noni): a comprehensive review
on its industrial uses, pharmacological activities and clinical trials”, Arabian 
Journal of Chemistry.

[9] Nguyễn Văn Quý (2011), Nghiên cứu ứng dụng enzym pectinase trong chiết tách 
dịch quả nhàu và thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ quả nhàu.

[10] Đỗ Tất Lợi [1986], Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ 
thuật Hà Nội.

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

[12] Brett J. West, Shixin Deng, Fumiyuki Isami, Akemi Uwaya, Claude Jarakae
Jensen (2018), “The Potential Health Beneﬁts of Noni Juice: A Review of Human
Intervention Studies”, Foods.

[13] Vennila Srinivasahan và Brindha Durairaj (2014), “Antimicrobial activities of
hydroethanolic extract of Morinda citrifolia fruit”, International Jouranl of 
Current Microbiology and Applied Sciences, 3(9), 26-33.

[14] Duduku Krishnaiah, Kong Bit Hiaw, Rosalam Sarbatly, S. M. Anisuzzaman, and
Rajesh Nithyanandam (2012), “Spray Drying of Morinda Citrifolia L. and Beta
Vulgaris L. Fruit Extract and Its Synergistic Effect”, International Journal of

Chemical Engineering and Applications, Vol. 3, No. 6.

[15] BS Thorat, AR Kambale and KM Patil (2017), “Noni fruit crop is a versatile
medicinal plant”, Journal of Medicinal Plants Studies, 5(5): 247-249.

[16] Sridevi Nagalingam, Changam Sheela Sasikumar and Kotturathu Mammen
Cherian (2012), “Extraction and preliminary phytochemical screening of active
compounds in Morinda citrifolia fruit”, Asian Journal of Pharmaceutical and 
Clinical Research, vol 5, ISSN - 0974-2441.

[17] Wang Mian-Ying, Brett J West, C Jarakae Jensen, Diane Nowicki, Su Chen, Afa
K Palu, Gary Anderson (2002), “Morinda citrifolia (Noni): A literature review and
recent advances in Noni research”, Acta Pharmacol Sin, 23 (12): 1127-1141. 
[18] S.N.Kishore Kumar, M.Suresh, S.Ashok Kumar and P.Kalaiselvi (2014),

“Bioactive compounds, radical scavenging, antioxidant properties and FTIR
spectroscopy study of Morinda citrifolia fruit extracts, International Journal of 
Current Microbiology and Applied Science,. ISSN: 2319-7706, pp. 28-42.

[19] Dr. Kirti Singh, Dr. P. Rethinam, Dr. T. Marimuthu (2010), “International Journal
of Noni Research”, International Society for Noni Science, vol 5, 1-2.

[20] Thavarith Chunhieng, Ly Hay, Didier Montet (2005), “Detailed study of the juice
composition of noni (Morinda citrifolia) fruits from Cambodia”, Fruits, vol. 60, p. 
13-24.

[21] Jesse Joel T, Jagdish Kumar Suluvoy, R. Hiroshini Raja (2018), “Morinda
citrifolia L. (Noni) as a free radical scavenger and an anticancer agent”, Drug 
Invention Today, Vol 10, Special Issue 2.

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara 47

[23] Lê Thị Thu (2008), Nghiên cứu một số chỉ số đánh giá tình trạng stress oxy hóa 
và tác dụng chống oxy hóa Belaf ở bệnh nhân ĐTĐ type 2, Học viện Quân Y Hà 
Nội.

[24] Karlsson, J. (1997), “Introduction to neuterology and radical formation”, Human 
Kinetics Press, 1-143.

[25] Proctor, P.H. (1989), “Free radicals and human disease”, CRC handbook of free

radicals and antioxidants, 1: 209-221.0.

[26] Lại Thị Ngọc Hà và Vũ Thị Thƣ (2009), “Stress oxy hóa và các chất chống oxy
hóa tự nhiên”, Tạp chí Khoa học và Phát triển, 7(5): 667-677.

[27] Jovanovic, S.V. and M.G. Simic (2000), Antioxidants in nutrition, Annals of the

New York Academy of Sciences, 899: 326-334.

[28] Singh, N. and P.S. Rajini (2004), “Free adical scavenging activity of an aqueous
extract of potato peel”, Food chemistry, 85: 611-616.

[29] Niki, E., N. Noguchi, H. Tsuchihashi and N. Gotoh (1995), “Interaction among
vitamin C, vitamin E, and beta-carotene”, American Journal of Nutrition, 62: 
1322-1326.

[30] Lachman, J., K. Hamouz, M. Orsak and V. Pivec (2000), “Potato tuber as a

significant source of antioxidants in human nutrition”, Rostlinna vyroba, 46: 
231-236.

[31] Vansant, G., J. Pincemail, J.O. Defraigne, C.J. Van, P. Goyens and S. Hercberg
(2004), “Antioxidants et alimentation”, Institut Danone, pp. 67.

[32] Al-Saikhan, M.S., L.R. Howard and J.C. Miller (1995). Antioxidant activity and
total phenolics in different genotypes of potato (Solanum tuberosum L.). Journal
of food science. 60(2): 341-343.

[33] Chirinos, R., D. Campos, C. Arbizu, H. Rogez, J.F. Rees, Y. Larondelle, G.
Noratto and L. Cisneros-Zevallos (2007). Effect of genotype, maturity stage and
postharvest storage on phenolic compounds, carotenoid content and antioxidant
capacity of Andean mashua tubers. Journal of the Science of Food and
Agricultural, 87: 437-446.

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

[35] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Hà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp 
Hồ Chí Minh.

[36] Nguyễn Thị Hiền, Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược hoa Đậu biếc 
(Clitoria ternatean L.), Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp khoa, 
trƣờng Đại học Trà Vinh, 2018.

[37] Huỳnh Thị Bạch Mai, Nguyễn Kim Phụng (2018), “Ảnh hƣởng của nhiệt độ và
thời gian sấy đến chất lƣợng của quả mãng cầu gai (AnnonamuricataL.)”, Tạp chí 
Khoa học trường Đại học Trà Vinh, Số 30.

[38] Nguyến Kim Phụng, Nguyễn Thị Hiền, Phạm bảo Nguyên (2019), “Nghiên cứu
qui trình sản xuất trà trái qch”, Tạp chí phân tích Hóa, lý và Sinh học, Tập 24,

số 4A.

[39] Phạm Thị Kim Quyên, Nguyễn Văn Minh và Nguyễn Thế Hân (2016), “Ảnh
hƣởng của điều kiện chiết đến hàm lƣợng polyphenol và khả năng chống oxy hóa
của dịch chiết lá bầu đất (Gynura Procumbens (Lour) Merr.) trồng tại Khánh
Hịa”, Tạp chí KH Nông nghiệp Việt Nam, tập 14, số 8: 1248-1260.

[40] Nguyễn Thị Hoàng Yến, Nguyễn Hải Đăng, Phan Thị Kiều Nhi, “Nghiên cứu ảnh
hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lựợng bột bí đỏ Cucurbita Pepo”,
Tạp chí Dại học Công Nghiệp.

[41] Nguyễn Ái Thạch và Nguyễn Minh Thủy (2018), “Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời
gian sấy đến hoạt chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxi hóa của sản
phẩm tỏi đen”, Tại chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, Số 1(86). 
[42] Levland 0, Larson HO (1979), “Some Chemical Constituents of Morinda citrifolia

(Noni)”, Planta Medica, 36:186-87.

[43] Jian Yang, Rama Gadi, Talene Thomson (2011), “Antioxidant capacity, total
phenols, and ascorbic acid content of noni (Morinda citrifolia) fruits and leaves at
various stages of maturity”, Micronesica, 41(2):167–176.

[44] Brett J. West, Stephen K. Palmer, Shixin Deng and Afa K. Palu (2012),
“Antimicrobial Activity of an Iridoid Rich Extract from Morinda citrifolia Fruit”,
Current Research Journal of Biological Science, 4(1): 52-54, ISSN: 2041-0778 
[45] V.Anuradha, A.Praveena and K.P.Sanjayan (2013), “Nutritive analysis of fresh

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara 49

[46] TCVN 7975:2008. Chè thảo mộc túi lọc.

[47] S Thirukkumar, P Vennila and T Uma Maheswari (2017), “Investigation of total
antioxidant activity and phenol in Indian noni fruit (Morinda citrifolia Linn.) juice
extraction”, Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(2): 241-243.

[48] Bộ Nông nghiệp và PTNT (2005). Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, 
Tập V: Tiêu chuẩn rau quả (xác định độ ẩm theo TCVN 4415: 1987; xác định hàm 
lượng Cellulose theo TCVN 4590:1988; xác định hàm lượng protein theo TCVN 
9936:2013). Hà Nội.

[49] Quang-Vinh Nguyen, Jong-Bang Eun (2011), “Antioxidant activity of solvent
extracts from Vietnamese medicinal plants”, Journal of Medicinal Plants Research, 
5:2798–2811.

[50] Brand-Williams W, Cuvelier ME, Breset C (1995), “Use of a free radical method
to evaluate antioxidant activity”, LWT-Food Science and Technology,
28(10):25-30.

[51] A. K. Haghi, H. Ghanadzadeh (2005), A study of thermal drying process, Indian 
Journal of Chemical Technology, 12 654-663.

[52] Eric Wei Chiang Chan, Phui Yan Lye, Lea Ngar Tan, Suit Ying Eng, Yuen Ping
Tan, Zhiew Cheng Wong (2012), “Effects of drying method and particle size on
the antioxidant properties of leaves and teas of Morus alba, Lagerstroemia
speciosa and Thunbergia laurifolia”, Chemical Industry & Che mical Engineering 
Quarterly, 18 (3) 465−472.

[53] Nzewi, Daniel and Egbuonu, An thony C. C. (2011), “Effect of boiling and

roasting on the proximate properties of asparagus bean (Vigna Sesquipedalis)”,
African Journal of Biotechnology, 10(54) 11239-11244.

[54] Trịnh Thanh Tâm, Nguyễn Quốc Cƣờng, Từ Phan Nam Phƣơng, Đống Thị Anh

Đào (2011), “Nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện sấy đối lƣu đén thành phần
dinh dƣỡng của bột nấm mèo Auricularia auricula-judae”, Tạp chí khoa học và

cơng nghệ, Trang 178.

[55] Lê Bạch Tuyết và cộng sự (1996), Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất 
thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội, Trang 122.

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

[57] Bhadauria P, Aora B, Vimal B and Kulshrestha A (2012), “In vitro antioxidant
activity of Coccinia grandis root extracts”, Indo Global Journal of Pharmaceutical 
Sciences, 2(3):230-8.

[58] Chipurura B, Muchuweti M, Manditseraa F (2010), “Effects of thermal treatment
on the phenolic content and antioxidant activity of some vegetables”, Asian 
Journal of Clinical Nutrition, 2(3):93-100.

[59] M. Planinić, B. Aliakbarian, P. Perego, K. Greganić, S. Tomas, and A.
Bucić-Kojića (2015), “Influence of Temperature and Drying Time on Extraction Yield of
Phenolic Compounds from Grape Pomace Variety (Portogizac)”, Chem. Biochem. 
Eng. Q., 29 (3) 343–350.

[60] Maillard, M. N., Soum, M. H., Boivin, P., Berset, C. (1996), “Antioxidant activity
of barley and malt: relationship with phenolic content”, LWT - Food Sci. Tech, 29, 
238.

[61] Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Thị Minh Hiếu, Trịnh Xuân Cảnh, Nguyễn Ngọc
Hữu (2014), “Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và
khả năng kháng oxi hóa của đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)”, Tạp chí 
khoa học trường Đại học An Giang, Vol. 4 (3), 74 - 78.

[62] Saha D, Tamraka A (2011), “Xenobiotics, oxidative stress, free radical vs
antioxidant: dance of death to heaven‟s life”, Asian Journal of Reseach in 
Pharmaceutical Sciences, 1:36-8.

[63] Maisuthisakul P, Pongsawatmanit R and Gordon MH (2007), “Characterization of
the phytochemicals and antioxidant properties of extracts from teas (Cratoxylum
formosum Dryer)”, Food Chemistry, 100:1620-9.

[64] Võ Thị Diệu và Nguyễn Minh Thủy (2016), “Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian
xử lý đến các hợp chất sinh học, khả năng loại trừ gốc tự do và giá trị cảm quan
của tỏi”, Tạp ch hoa học Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp 
(1): 131-139.

[65] Rawson A., Hossain M.B., Patras A., Tuohy M. & BruntonN. (2013), “Effect of
boiling and roasting on the polyacetylene and polyphenol content of fennel
(Foeniculum vulgare) bulb”, Food Research International, 50 (2), 513-518.

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara 51

[67] Lê Phan Thùy Hạnh, Trần Quyết Thắng, Lê Trung Thiên (2017), “So sánh hàm
lƣợng và hoạt tính kháng oxi hóa riêng của polyphenol trích ly từ 4 loại hạt trái
cây”, Tạp chí Khoa học cơng nghệ và Thực phẩm, số 11, 44-51.

</div>

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm trà trái nhàu

<b>LỜI CẢM ƠN </b>

<b>MỤC LỤC </b>

<b>MỤC LỤC HÌNH </b>

<b>MỤC LỤC BẢNG </b>

<b>MỤC LỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT </b>

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về