Nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian học tập tại Trung tâm công nghệ sau thu hoạch, khoa Nông nghiệp
thủy sản, trường Đại học Trà Vinh, bằng sự nổ lực của bản thân, sự giúp đở của Thầy
cơ, gia đình và bạn bè, chúng em đã hoàn thành luận văn này. Chúng em xin chân thành
cảm ơn Quý thầy cô Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, khoa Nông nghiệp – Thủy
sản, trường Đại học Trà Vinh đã trang bị kiến thức và hỗ trợ chúng em trong suốt quá
trình học tập cũng như thực hiện đề tài. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị
Cẩm Tú đã hướng dẫn và giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.

Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh lớp DA15CNTP, trường Đại học Trà Vinh đã
đồng hành cùng chúng em trong thời gian học tập và nghiên cứu. Sau cùng, xin chân
thành cảm ơn gia đình ln hỗ trợ và động viên chúng em trong suốt quá trình học tập
và nghiên cứu.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của bản thân. Các số
liệu kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong
bất kỳ luận văn nào trước đây.

<i>Trà Vinh, ngày 22 tháng 06 năm 2019 </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

TĨM TẮT

Trong nghiên cứu này chúng tơi tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình sản xuất mì sợi bổ sung tảo
<i>Spirulina. </i>

Đầu tiên, đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn của trứng gà và
nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ hỗn hợp trứng và nước so với, kết
quả cho thấy tỷ lệ hỗn hợp trứng và nước là 45% so với khối lượng của bột mì và trong
đó tỷ lệ trứng/nước là 80/20 cho kết quả đánh giá cảm quan cao.

<i>Sau đó, đề tài tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tảo Spirulina đến màu sắc và </i>
giá trị cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ bổ sung 0,6%, 0,8%, 1,0%, 1,2%, mẫu đối
chứng không bổ sung tảo. Kết quả cảm quan cho thấy các mẫu có bổ sung tảo có màu
sắc được đánh giá cao hơn so với mẫu đối chứng không bổ sung tảo. Tỷ lệ tảo 0,8% cho
mì có màu sắc đẹp, mùi và cấu trúc của sản phẩm được chấp nhận.

Để tìm ra nhiệt độ sấy mì sợi thích hợp, đề tài tiến hành khảo sát ở các nhiệt độ
sấy 40o_{C, 50}o_{C, 60}o_{C, 70}o_{C. Từ kết quả cảm quan thu được có thể kết luận khi sấy mì ở}

nhiệt độ 50o_{C thì sản phẩm có màu sắc đẹp và cấu trúc tốt hơn so với các mẫu mì sấy ở}

các nhiệt độ khác.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU --- 1

1.1. TÍNH CẤP THIẾT --- 1

1.2.MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU --- 2

1.2.1.Mục tiêu nghiên cứu --- 2

1.2.2.Nội dung nghiên cứu --- 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN --- 4

2.1. TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢI --- 4

2.1.1. Giới thiệu về mì sợi --- 4

2.1.2.Phân loại --- 5

<i> 2.2. GIỚI THIỆU VỀ TẢO SPIRULINA --- 6 </i>

2.2.1. Phân loại và tên khoa học --- 6

2.2.2. Đặc điểm --- 7

<i> 2.2.3. Dinh dưỡng và các chứng nhận về tảo Spirulina --- 8 </i>

<i> 2.2.4. Những lưu ý khi sử dụng tảo Spirulina --- 11 </i>

2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC --- 13

2.3.1. Trong nước --- 13

2.3.2. Ngoài nước --- 13

2.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU --- 14

2.4.1. Bột mì --- 14

2.4.2. Trứng --- 21

2.4.3. Nước --- 24

2.4.4. Nước tro --- 25

2.5. QUÁ TRÌNH SẤY --- 26

2.5.1. Cơ sở lý thuyết --- 26

2.5.2. Mục đích cơng nghệ và phạm vi thực hiện --- 28

2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng --- 28

2.5.4. Các biến đổi của nguyên liệu --- 30

2.6. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THAM KHẢO --- 32

2.6.1. Sơ đồ quy trình --- 32

2.6.2. Thuyết minh quy trình --- 34

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM --- 38

3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu --- 38

3.1.2. Nguyên, phụ liệu --- 38

3.1.3. Dụng cụ và thiết bị --- 39

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU --- 39

3.3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM --- 40

3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của trứng và nước đến chất lượng cảm
<i> quan sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina --- 40 </i>

3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tảo Spirulina bổ sung đến màu sắc và chất lượng
<i> cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina --- 41 </i>

3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và chất lượng cảm quan
<i> của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina --- 42 </i>

3.3.4.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian luộc mì khơ đến chất lượng cảm quan của
<i> sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina--- 43 </i>

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN --- 44

4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ trứng và nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm --- 44

4.1.1. Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm --- 44

4.1.2. Ảnh hưởng đến mùi sản phẩm --- 45

4.1.3. Ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm --- 47

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm
<i>mì sợi bổ sung tảo Spirulina --- 48 </i>

4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi ẩm, màu sắc và cấu trúc của sản
<i>phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina --- 50 </i>

4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi ẩm theo thời gian --- 50

4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm --- 52

4.4. Ảnh hưởng của thời gian luộc đến màu sắc và chất lượng cảm quan của mì sợi
<i>bổ sung tảo Spirulina sấy khô --- 54 </i>

4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian luộc mì đến màu sắc của sản phẩm --- 54

4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian luộc mì đến cấu trúc sản phẩm --- 56

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT --- 58

5.1. Kết luận --- 58

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6></div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Tháp dinh dưỡng --- 1

Hình 2.1: Mì sợi --- 4

Hình 2.2: Mì dạng vắt --- 6

Hình 2.3: Mì dạng xoắn --- 6

Hình 2.4: Mì Spagetti --- 6

<i>Hình 2.5: Tảo Spirulina dưới kính hiển vi --- 12 </i>

<i>Hình 2.6: Bột tảo Spirulina --- 12 </i>

<i>Hình 2.7: Một số hình ảnh ni trồng tảo Spirulina --- 13 </i>

Hình 2.8: Thành phần của bột mì --- 19

Hình 2.9: Hình ảnh trứng gà --- 24

<i>Hình 2.10: Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina tham khảo --- 33 </i>

Hình 2.11: Sợi mì sau khi cắt tạo hình --- 37

Hình 3.1: Bột mì đa dụng (số 8) --- 38

<i>Hình 3.2: Bột tảo Spirulina --- 39 </i>

<i>Hình 4.1: Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina ở các tỷ lệ khác nhau --- 50 </i>

Hình 4.2: Đường cong sấy ở các nhiệt độ khác nhau --- 51

Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm --- 54

Hình 4.4: Hình ảnh mì sợi khi luộc ở các thời gian khác nhau --- 56

Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian luộc mì đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm --- 57

<i>Hình 4.6: Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina hoàn thiện--- 57 </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng phân tích dược trong 100g bột tảo --- 9

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bột mì --- 15

Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng của của bột mì số 8 --- 15

Bảng 2.4: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN: 4359:1996) ---- 18

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của các loại trứng gia cầm --- 22

Bảng 2.6: Phân loại trứng gà --- 23

Bảng 2.7: Phân loại trứng gà theo khối lượng --- 23

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi --- 23

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501-1991) --- 25

Bảng 3.1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cơ bản --- 40

Bảng 3.2: Bảng phân bố nghiệm thức --- 41

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ trứng và nước đến màu sắc của sản phẩm --- 44

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ trứng và nước đến mùi sản phẩm --- 46

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ trứng và nước đến cấu trúc sản phẩm --- 47

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung đến các giá trị L, a, b của sản phẩm --- 48

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm ---- 49

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các giá trị L, a, b của sản phẩm --- 52

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các giá trị cảm quan của sản phẩm --- 53

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian luộc mì đến giá trị L của sản phẩm --- 54

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian luộc mì đến giá trị cảm quan của sản phẩm ---- 55

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<i>Trường Đại học Trà Vinh </i> <i> </i> <i> Luận văn tốt nghiệp </i>

1
<i>Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm </i>

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT

Ngày nay, nền kinh tế của nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ, đời sống
của người dân ngày càng được nâng cao. Chính vì thế, nhu cầu sống của con người
cũng thay đổi, từ ăn no mặc ấm sang ăn ngon mặc đẹp. Bữa cơm gia đình phải đảm
bảo ngon, đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Chính vì vậy, các sản phẩm giàu
chất dinh dưỡng luôn được tin dùng. Để đảm bảo chế độ dinh dưỡng cần thiết, theo
các chuyên gia dinh dưỡng, tháp dinh dưỡng có hình tam giác biểu diễn lượng thực
phẩm tiêu thụ cần thiết cho một người trưởng thành được chia theo từng nhóm thực
phẩm khác nhau. Đó chính là mức dinh dưỡng tiêu chuẩn và là một chế độ dinh dưỡng
hợp lý giúp chúng ta duy trì một sức khỏe tốt và hạn chế bệnh tật.

(Nguồn: viendinhduong.vn)
Hình 1.1: Tháp dinh dưỡng

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

<i>Trường Đại học Trà Vinh </i> <i> </i> <i> Luận văn tốt nghiệp </i>

2
<i>Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm </i>

dinh dưỡng cần là 12-15 đơn vị/ngày. Bên cạnh đó, chúng ta cũng cần ăn nhiều rau
quả vì chúng là nguồn cung cấp nhiều vitamin, khoáng và các chất cần thiết khác giúp
cơ thể khỏe mạnh và hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn.

<i>Tảo Spirulina có chứa hơn 100 vi chất dinh dưỡng, nhiều hơn những thực phẩm </i>
bạn đang ăn hàng ngày như rau xanh, quả hạt, các loại thịt, củ quả hay các thảo dược
khác (protein, β-carotene, chất chống oxy hóa, phycocyanin, diệp lục và các vitamin
<i>và khoáng chất khác). Tảo Spirulina còn được coi là một trong những “Siêu thực </i>
phẩm” tuyệt vời nhất của tự nhiên được tổ chức Quốc tế FAO/WHO công nhận và
khuyên dùng. Trong những năm gần đây, tảo dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị
trường và được người tiêu dùng ưa chuộng. Nước ta là nước nhiệt đới, với bờ biển dài
và có khí hậu thuận lợi cho việc ni trồng và phát triển nhiều loại tảo q có giá trị
<i>kinh tế cao trong đó có tảo Spirulina. </i>

<i>Do đó, mì sợi bổ sung tảo Spirulina sẽ là một sản phẩm tương đối hoàn thiện, là </i>
một sự lựa chọn cần thiết để bổ sung vào khẩu phần ăn hằng ngày. Việc kết hợp mì sợi
<i>với tảo Spirulina sẽ tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường trong nước, đây sẽ là giải </i>
pháp hữu ích tạo ra sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng, góp phần đa dạng hố
sản phẩm và tốt cho sức khỏe. Đó là lý do chúng em đã thực hiện đề tài luận văn tốt
<i>nghiệp “Nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina” để góp phần tạo thêm </i>
một sản phẩm tiện lợi, dinh dưỡng và phù hợp với xu thế người tiêu dùng.

1.2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu

<i> Xây dựng quy trình sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina. </i>
1.2.2. Nội dung nghiên cứu

Để thực hiện mục tiêu trên, đề tài tiến hành các thí nghiệm:

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trứng và nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
<i>mì sợi bổ sung tảo Spirulina. </i>

<i>- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tảo Spirulina bổ sung đến màu sắc và chất lượng cảm </i>
quan của sản phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

<i>Trường Đại học Trà Vinh </i> <i> </i> <i> Luận văn tốt nghiệp </i>

3
<i>Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

<i>Trường Đại học Trà Vinh </i> <i> </i> <i> Luận văn tốt nghiệp </i>

4
<i>Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm </i>

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢI

2.1.1. Giới thiệu về mì sợi

Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước
công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế
kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở

Trung Quốc trở về Châu Âu. Từ đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì
ống.

Ngày nay, mì là một trong những sản phẩm thực phẩm được yêu thích và được
tiêu thụ ở mọi lứa tuổi [1], [2]. Mì về cơ bản được làm từ bột mì, nước, muối và nước
muối kiềm. Mì được sử dụng rộng rãi ở Maylasia, Singapore, Indonesia, Thái Lan, Đài
Loan và Hồng Kông [3], [4], [5].

Hình 2.1: Mì sợi

Sản phẩm mì sợi được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bật
sau:

- Tiện lợi, dễ sử dụng, có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu tạo ra nhiều món ăn
khác nhau.

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

<i>Trường Đại học Trà Vinh </i> <i> </i> <i> Luận văn tốt nghiệp </i>

61
<i>Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm </i>

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Keyimu, X. G. The Effects of Using Seaweed on the Quality of Asian Noodles. J
Food Process Technol, 4(216), 2, 2013.

[2] Martin, J. M., Talbert, L. E., Habernicht, D. K., Lanning, S. P., Sherman, J. D.,
Carlson, G. & Giroux, M. J. Reduced amylose effects on bread and white salted
noodle quality. Cereal Chemistry, 81(2), 188-193, 2004.

[3] Fu, B. X. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.
Food Research International, 41(9), 888-902. doi: 10.1016/j.foodres.11.007, 2007.
[4] Sandhu, K. S. & Kaur, M. Studies on noodle quality of potato and rice starches and
their blends in relation to their physicochemical, pasting and gel textural properties.
LWT-Food Science and Technology, 43(8), 1289-1293, 2010.

[5] Yousif, E., Gadallah, M. & Sorour, A. M. Physico-chemical and rheological
properties of modified corn starches and its effect on noodle quality. Annals of
Agricultural Sciences, 2012.

[6] Choo, C.L. and Aziz, N.A. Effects of banana flour and b-glucan on the nutritional
and sensory evaluation of noodles. Food Chemistry, 119, 34-40.
2010.

[7] Nguyễn Kim Phụng, tài liệu giảng dạy môn “Thực phẩm chức năng”, trường Đại
học Trà Vinh.

[8] M. Ahsan B. Habib, Mashuda Parvin, “A Review On Culture, Production And Use
Of Spirulina As Food For Humans And Feeds For Domestic Animals And Fish”, FAO
Fisheries and Aquaculture Circular No. 1034, 2008.

[9] Vũ Thành Lâm, Tài liệu “Nuôi trồng tảo spirulina”, Trung tâm Công nghệ Sinh
học, Đại học Quốc gia Hà Nội, 2006.

[10]

</div>

<!--links-->