Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện châu thành, tỉnh an giang năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN KIỆT

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC
THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA
HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH
AN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN KIỆT

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC
THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA
HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH
AN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS: PHẠM THẾ HIỀN

Hà Nội - 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, q thầy cơ giáo, phịng đào tạo
sau đại học và các phịng ban Trường Đại học Y tế cơng cộng đã giúp đỡ tạo điều
kiện cho tôi học tập và hồn thành luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn và
giáo viên hỗ trợ của tôi đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp những
kiến thức q báo cho tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn. Tôi xin chân
thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy cô giáo Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp
đã hỗ trợ tơi trong suốt q trình học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc và quý đồng nghiệp ở Trung tâm
Y tế huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, tận tình giúp đỡ tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tôi thực hiện nghiên cứu này.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân thiết trong gia đình và bạn bè
xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập và hồn thành luận văn!
Xin chân thành cảm ơn!


ii

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................. ...1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................. 3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 4
1.1. Một số khái niệm, lý thuyết an toàn vệ sinh thực phẩm ..................................... 4

1.2. Cơ sở inh doanh d ch v ăn uống .................................................................. 5
1.3. Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cửa hàng ăn ............................................ 5
1.3.1. Yêu cầu về cơ sở ....................................................................................... 6
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết b d ng c ...................................................... 6
1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm ........................... 7
1.3.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm ....................................................... 7
1.4. Đặc điểm của cửa hàng ăn ........................................................................... 9
1.4.1. Lợi ích của cửa hàng ăn ............................................................................ 8
1.4.2. Nhược điểm của cửa hàng ăn .................................................................... 8
1.4.3. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm từ các cửa hàng ăn……………...…….…...9
1.5. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam……………….10
1.5.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ........................................... .10
1.5.2. Thực trạng an toàn thực phẩm tại việt Nam.. ........................................ ..11
1.5.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại An Giang .......................................... 12
1.6. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn .................................... 12
1.6.1 Nghiên cứu về điều kiện ATTP ............................................................... 12
1.6.2 Nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm.......13
1.7. Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính..........................14
1.7.2. Vè kiến thức ............................................................................................ 14
1.7.1. Về thực hành ........................................................................................... 14
1.8. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người
chế biến ........................................................................................................... 15
1.9. Thông tin về đ a bàn nghiên cứu….……………………………………….17
KHUNG LÝ THUYẾT ................................................................................... 19


iii

Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 19
2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 21

2.1.1. Cửa hàng ăn ............................................................................................. 21
2.1.2. Người chế biến chính tại các cửa hàng ăn .............................................. 21
2.2. Thời gian và đ a điểm nghiên cứu .............................................................. 21
2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................... 22
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu............................................................ 22
2.4.1. Để mô tả điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn của huyện Châu thành, tỉnh
An Giang năm 2018
2.4.2. Để mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NCB. ............................... .22
2.5. Công c , phương pháp thu thập số liệu...................................................... 23
2.5.1. Công c thu thập số liệu .......................................................................... 23
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu .................................................................. 23
2.6. Các biến số nghiên cứu .............................................................................. 25
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ............................................................. 25
2.7.1. Thước đo các tiêu chí ............................................................................. 25
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá ............................................................................... 25
2.8. Phân tích và xử lý số liệu ........................................................................... 27
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ................................................................. 27
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số ....................... 27
2.10.1. Hạn chế của nghiên cứu ........................................................................ 27
2.10.2. Sai số của nghiên cứu ............................................................................ 28
2.10.3. Cách khống chế sai số ........................................................................... 28
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................... 29
3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn .................................... 29
3.2. Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính ......................... 35
3.2.1. Kiến thức về ATTP của NCBC ............................................................... 35
3.2.2. Thực hành về ATTP của NCBC ............................................................. 43
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của NCB chính tại
các cửa hàng ăn ................................................................................................. 48

iv

3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP của NCB chính ............... 48
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của NCB chính .............. 50
3.3.3.Mối liên quan giữa điều kiện đ a điểm; điều kiện chung về ATTP với thực
hành về ATTP của NCB chính tại các cửa hàng ăn .......................................... 52
Chƣơng 4: BÀN LUẬN ................................................................................... 53
4.1.Điều kiện đảm bảo ATVSTP tại cửa hàng ăn ............................................. 53
4.1.1. Điều kiện môi trường chung cửa hàng ăn ............................................... 53
4.1.2. Điều kiện vệ sinh nơi chế biến………….……….…………….….…….53
4.1.3. Điều kiện vệ sinh d ng c chế biến ph c v ăn uống……..….….…….54
4.1.4. Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm…………..…..……….54
4.1.5. Điều kiện bảo quản chín………………………………….……...……...55
4.1.6. Điều kiện về con người………………………………………………….55
4,1,7. Đánh giá chung về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn……....……….55
4.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của NCBC tại các cửa hàng ăn
........................................................................................................................... 56
4.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa
hàng ăn………………………………………………….………..……………56
4.2.2. Thực hành về ATTP của NCB..…………………….……..……………58
4.3. Một số yếu tốl ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến
chính tại các cửa hàng ăn....................................................................................60
4.3.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về ATTP của người chế biến
chính tại cửa hàng ăn..........................................................................................60
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP….….…………..……….61
4.3.3. Liên quan đến điều kiện đảm bảo ATTP………….……………...……..62
KẾT LUẬN ...................................................................................................... 64
1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn ....................... 64
2. Kiến thức, thực hành của NCB chính tại các cửa hàng ăn ............................ 64
3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của NCB chính ... 65

KHUYẾN NGHỊ.............................................................................................. 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 67


v

Ph l c 1. Phiếu điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành của
người NCBC tại các cửa hàng ăn ...................................................................... 71
Ph l c 2. Bảng điểm đánh giá iến thức và thực hành ATTP của NCBC ...... 81
Ph l c 3. Bản kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn ................. 84
Ph l c 4. Bản điểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn ................. 87
Ph l c 5. Các biến số nghiên cứu .................................................................... 90
Ph l c 6. Phiếu đồng ý tham gia phỏng vấn .................................................... 99


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

DCPVAU

: D ng c ph c v ăn uống

ĐKATTP

: Điều kiện an toàn thực phẩm

ĐTNC

: Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

: Điều tra viên

KDDVAU

: Kinh doanh d ch v ăn uống

NCBC

: Người chế biến chính

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

ƠNTP

: Ơ nhiễm thực phẩm

TAĐP

: Thức ăn đường phố

THPT

: Trung học phổ thông

TTYT

: Trung tâm Y tế

WHO

: Tổ chức Y tế thế giới


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Thông tin chung của cửa hàng ăn......................................................29
Bảng 3.2. Điều kiện môi trường chung của cửa hàng ăn.................................300
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh nơi chế biến ........................................................311
Bảng 3.4. Tỷ lệ d ng c chế biến ph c v ăn uống đạt tiêu chuẩn ...................32
Bảng 3.5. Nguyên liệu thực phẩm ...................................................................322
Bảng 3.6. Điều kiện bảo quản chín, điều kiện về con người ...........................333
Bảng 3.7. Thơng tin chung về NCBC ..............................................................344
Bảng 3.8. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC ...................................355
Bảng 3.9. Kiến thức đúng về tác hại của thực phẩm khơng an tồn của ĐTNC
.........................................................................................................................366
Bảng 3.10. Kiến thức đúng về ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến của
ĐTNC………………………………………………………………………………36
6
Bảng 3.11. Kiến thức đúng về NĐTP của ĐTNC ...........................................388
Bảng 3.12. Kiến thức đúng về thói quen và vệ sinh bàn tay, sử d ng d ng c

riêng trong chế biến và xử lý rác hàng ngày ......................................................38
Bảng 3.13. Kiến thức về các bệnh lây truyền qua thực phẩm của ĐTNC . Error!
Bookmark not defined.
của ĐTNC .......................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.14. Kiến thức về nguyên liệu, ph gia thực phẩm ĐTNC ...................400
Bảng 3.15. Kiến thức về pháp luật ATTP của ĐTNC .....................................411
Bảng 3.16. Thực hành rửa tay bằng xà phòng của NCBC ..............................422
Bảng 3.17. Thực hành bàn tay sạch của ĐTNC ..............................................433
Bảng 3.18. Thực hành đảm bảo ATTP liên quan ô nhiễm chéo thực phẩm....433
Bảng 3.19. Hành vi , trang ph c dùng trong chế biến thực phẩm của
NCBC...434
Bảng 3.20. Thực hành về xử lý rác, nước thải của ĐTNC ..............................455


viii

Bảng 3.21. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với
kiến thức chung về ATTP ................................................................................466
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với
thực hành chung về ATTP .................................................................................48
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa các điều kiện về ATTP với thực hành ATTP tại
các cửa hàng ăn ................................................................................................500


ix

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Mô tả điều kiện chung về ATTP của cửa hàng ăn ....................... 34
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ người chế biến chính tại các cửa hàng ăn có iến thức
chung về ATTP………….…………………………………….…………...…..43

Biểu đồ 3.3. Thực hiện các qui đ nh về ATTP ................................................. 45
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người chế biến chính tại các quán ăn có thực hành chung
về ATTP……………………….……...………………………………………..46


ix

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Đảm bảo an tồn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề nóng bỏng và được tồn
xã hội quan tâm, mặc dù ngành Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các
hoạt động nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), song trong thời gian qua ngộ
độc thực phẩm vẫn còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm
sốt. Nhằm cung cấp các thông tin cho ngành, đ a phương về tình hình ATTP hiện
nay trên đ a bàn huyện Châu Thành chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an
toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên
đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018 ”. Với ba m c tiêu (1) Mô tả
thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn; (2) Mô tả kiến thức, thực hành về
ATTP của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn; (3) Xác đ nh một số yếu tố liên
quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến chính. Đây là nghiên
cứu mơ tả cắt ngang được thực hiện tại huyện Châu Thành, tỉnh An Giang từ tháng
12/2017 đến tháng 9/2018. Nghiên cứu đã thu thập thơng tin từ tồn bộ trên 158 cửa
hàng ăn và 158 người chế biến chính trên đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An
Giang.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện về ATTP chung
theo quy đ nh rất thấp chỉ có 27,2%; 49,4% bát đĩa được rửa sạch tinh bột. Tỷ lệ
người chế biến chính có kiến thức đúng về ATTP 67,7%; thực hành đúng về ATTP
39,9%. Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa giấy phép ATTP với
kiến thức ATTP, giữa kiến thức ATTP với thực hành của NCB, kiến thức càng tốt
thì thực hành càng cao. Số người có kiến thức đạt thì thực hành đạt 46,7%, trong khi
những người có kiến thức hơng đạt thì thực hành chỉ đạt 25,5%. Nghiên cứu cho

thấy, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố như: NCB làm việc trong
lĩnh vực nấu ăn từ 5 năm trở lên có tỷ lệ thực hành đạt cao gấp 2,174 lần so với


ix

người làm việc dưới 5 năm, NCB đã tham gia tập huấn kiến thức hoặc xác nhận
kiến thức về ATTP có thực hành đạt bằng 0.123 lần người chưa tham gia; Nghiên
cứu cịn cho thấy, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa điều kiện chung về
ATTP với thực hành chung về ATTP của NCB chính ( p<0,05). Những cửa hàng có
điều kiện ATTP chung đạt thì NCBC tại các cửa hàng đó có thực hành ATTP đạt
cao gấp 4,935 lần so với những NCBC tại các cửa hàng hông đạt.
Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra một số khuyến ngh như sau: Trung
tâm Y tế huyện Châu Thành tăng cường tập huấn kiến thức ATTP cho NCB. Chủ
cơ sở cần lắp đặt nơi rữa tay cho khách hàng, trang b thùng rác có nắp đậy, trang b
các bảo hộ lao động, mở sổ ghi chép hóa đon, chứng từ nguồn gốc xuất sứ thực
phẩm, cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến và vệ sinh cá nhân.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An tồn thực phẩm (ATTP) có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe
của mỗi người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương mại, du l ch, an sinh
xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, dân tộc [7]. Đảm bảo
ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo,
an sinh xã hội và hội nhập quốc tế [5].
Theo thống kê từ C c An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam có
khoảng 250-500 v ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử

vong. Nguyên nhân được xác đ nh là xuất phát từ thực phẩm b nhiễm vi sinh vật
(33%), thực phẩm b ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất
độc tự nhiên (37,5%), thức ăn b nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không
cách ly với ngày thu hoạch) hay các chất ph gia (hàn the, màu công nghiệp, đường
hóa học) với dư lượng độc tố cao,…[22]. Tại tỉnh An Giang trong năm 2017, ngành
chức năng đã ghi nhận 03 v ngộ độc thực phẩm xảy ra tại Trường học và công ty
với 453 người mắc (01 v 15, 01 v 23 người mắc và 01 v 415 người mắc), khơng
có ca tử vong [6].
Theo số liệu báo cáo của Trung tâm Y tế huyện Châu Thành năm 2017 trên
đ a bàn xảy ra 01 v ngộ độc với số người mắc là 415.Theo thống kê huyện có
khoảng hơn 150 cửa hàng ăn nằm rải rác trên đ a bàn 13 xã, th trấn [23].
Qua kết quả kiểm tra ATTP của Trung tâm Y tế và các Trạm Y tế xã th trấn
năm 2017 cho thấy các cửa hàng ăn uống trên đ a bàn huyện vẫn còn một số nội
dung chưa đạt yêu cầu như: cơ sở vật chất, trang thiết b chưa đảm bảo, một số nhân
viên trực tiếp tham gia chế biến thức ăn vẫn chưa có kiến thức, thực hành tốt về
ATTP như: hơng hám sức khỏe hoặc giấy khám sức khỏe đã hết hạn, bảo quản
thức ăn sống chung với thức ăn chín, chưa mang hẩu trang, găng tay, nón, tạp dề,
cịn để móng tay dài và đeo trang sức khi chế biến thực phẩm, chưa tập huấn kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm v.v. Kết quả kiểm tra năm 2017 tổng số lượt cơ
sở được kiểm tra là 628, số cơ sở vi phạm 74, nhắc nhở 64, xử phạt hành chính 10
cơ sở. Trong đó số lượt cửa hàng ăn được kiểm tra là 285, số vi phạm là 48 [23].


2

Vậy điều kiện ATTP và thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người
chế biến tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành hiện nay như thế nào?
Có những yếu tố nào liên quan tới thực trạng này? Vì thế chúng tơi tiến hành nghiên
cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế
biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm

2018 ”. Để có một cái nhìn tổng qt về cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm trên đ a
bàn huyện, c thể là đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cửa
hàng ăn, đi tìm giải pháp để góp phần nâng cao ATTP đối với các cửa hàng ăn, giúp
chính quyền đ a phương có hoạch đ nh chính sách phù hợp, hiệu quả, nhầm đảm
bảo ATTP trong thời gian tới.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện
Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018.
3. Xác đ nh một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm
của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn trên đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh
An Giang năm 2018.


4

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm, lý thuyết an toàn vệ sinh thực phẩm
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử d ng như dược phẩm [18].
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [18].

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy đ nh hác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm m c đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính
mạng con người [18].
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm b nhiễm tác
nhân gây bệnh [18].
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [18].
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, d ch v bảo quản, d ch v vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm[5].
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp th thực phẩm b ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc [18].
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ơ nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong q trình sản xuất, kinh doanh [18].
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người [18].
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố hông mong muốn, hơng được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [18].


5

- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá tr
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều iện bảo quản được ghi trên nhãn theo
hướng dẫn của nhà sản xuất [18].
- Phụ gia thực phẩm là chất được chủ đ nh đưa vào thực phẩm trong q
trình sản xuất, có hoặc hơng có giá tr dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm [18].

1.2. Cơ sở inh o nh ị h vụ n uống
Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Quy đ nh:
- Cơ sở inh oanh ị h v ăn u ng là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức
ăn, đồ uống để ăn ngay có đ a điểm cố đ nh bao gồm cơ sở chế biến suất ăn
sẵn; căng tin inh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
hách sạn, hu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy
hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [4].
Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối
tượng là cửa hàng ăn và đ nh nghĩa như sau:
- Cửa hàng ăn hay còn gọi là quán ăn ( tiệm ăn), là một loại cơ sở kinh doanh
d ch v ăn uống, là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, thức uống để ăn ngay
có đ a điểm cố đ nhđ nh (có hoặc khơng có giấy chứng nhận đăng ý inh doanh)
[4].

1.3. Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cử hàng n:
Là một trong những cơ sở inh doanh d ch v ăn uống. Đối tượng cửa hàng
ăn cố đ nh có những yêu cầu riêng về đảm bảo an toàn thực phẩm, được quy đ nh rõ
trong thông tư số 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 05 tháng 12 năm 2012 quy đ nh
về điều iện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cở sở sản xuất inh doanh
thực phẩm và thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 05 tháng 12 năm 2012
quy đ nh về điều iện an toàn thực phẩm đối với cơ sở inh doanh d ch v ăn uống
và inh doanh thức ăn đường phố c thể bao gồm:
1.3.1. Yêu cầu về ơ sở
Có đủ diện tích để bố trí các hu vực bày bán thực phẩm, hu vực chứa
đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.


6

Không b ngập nước, đọng nước.

Không b ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
Không b ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các hu vực ơ nhiễm b i, hố
chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm hác.
Kết cấu nhà cửa các hu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ inh
doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các
vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú [3].
Cơ sở được thiết ế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay
cho hách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt
nguồn ô nhiễm; hu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và
thức ăn chín [4].
- Có đủ d ng c thu gom chất thải, rác thải; d ng c làm bằng vật liệu ít b hư
hỏng, bảo đảm ín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.
- Cơ sở có đủ d ng c chứa đựng chất thải, rác thải; d ng c chứa đựng chất
thải, rác thải phải ín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu
gom trong hệ thống hông gây ô nhiễm môi trường [4].
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ
- Đủ trang thiết b ph c v

inh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng

loại thực phẩm (giá ệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết b điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm,
thơng gió ở hu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy đ nh về quy
trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.
- Đủ trang thiết b để iểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các yếu tố
ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu ỹ thuật của từng loại sản phẩm thực
phẩm trong suốt quá trình inh doanh thực phẩm.
- Thiết b phịng chống cơn trùng và động vật gây hại hông han gỉ, dễ tháo rời
để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết ế bảo đảm hoạt động hiệu quả phịng chống cơn
trùng và động vật gây hại; hông sử d ng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng
trong hu vực inh doanh, bảo quản thực phẩm [3].

7

- Có đủ d ng c chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và d ng c ăn uống bảo
đảm vệ sinh; trang b găng tay sạch sử d ng một lần hi tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm [4].
1.3.3. Yêu cầu đối với ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm
- Chủ cơ sở và người trực tiếp inh doanh thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn iến thức an toàn thực phẩm theo quy đ nh.
- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp inh doanh thực phẩm phải được hám sức hoẻ được cấp Giấy xác nhận
đủ sức hoẻ theo quy đ nh của Bộ Y tế. Việc hám sức hoẻ do các cơ sở y tế từ
cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh m c các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động hơng được phép tiếp xúc trực tiếp
trong q trình inh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy đ nh thì hơng được
tham gia trực tiếp vào q trình inh doanh thực phẩm.
- Người trực tiếp inh doanh thực phẩm phải mặc trang ph c bảo hộ riêng;
hông hút thuốc, hạc nhổ trong hu vực inh doanh thực phẩm [3].
1.3.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm
- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu
vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù
hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực
phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn.
- Nguyên liệu thực phẩm, ph gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản
theo các quy đ nh về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực
phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm
[3].

- Nguyên liệu thực phẩm, ph gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có
hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; ph gia thực phẩm trong
danh m c ph gia thực phẩm được phép sử d ng do Bộ Y tế ban hành [4].


8

- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao
cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết b bảo quản, che đậy hợp vệ
sinh, chống được ruồi, nhặng, b i bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại.
(Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế : Quy đ nh về điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh d ch v ăn uống, kinh doanh thức ăn
đường phố).
- Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước
sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.
- Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử d ng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh
d ng c , cho hách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được đ nh kỳ kiểm nghiệm ít nhất
1 lần/năm theo quy đ nh; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn
nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [4].
- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh và
phịng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm
đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng
gói và bảo quản ở v trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách
trần tối thiểu 50cm.
1.4. Đặ điểm của cử hàng n:
1.4.1. Lợi ích của cử hàng n:

Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với cơng nghiệp hóa, đơ th hóa, d ch
v TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng ngày càng phát triển, tạo điều kiện
thuận lợi cho người tiêu dùng. D ch v này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là
các bữa ăn sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức,
viên chức, học sinh, sinh viên, khách du l ch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca
và d ch v cơ động, cho cả người già và trẻ em.
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn trong các
cửa hàng ăn tương đối phù hợp với người tiêu dùng.


9

Là nguồn cung cấp thức ăn tương đối đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu
của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ th t, cá, rau, quả...loại nào cũng có
và đáp ứng được cho khách.
1.4.2. Nhƣợ điểm của cử hàng n:
Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: Cung cấp nước sạch,
xử lý rác, chất thải, các cơng trình vệ sinh, thiết b bảo quản thực phẩm như tủ lạnh,
buồng lạnh, thiết b phịng chống cơn trùng.
Khó kiểm sốt về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: Do sự đa dạng, cơ
động và mùa v .
Người làm dịch vụ thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế: Chưa thấy hết các mối nguy từ
d ch v ăn uống TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng nên còn chấp nhận các
thức ăn và d ch v chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở
các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như
bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất
1.4.3. Các yếu tố nguy ơ ô nhiễm từ các cử hàng n:
Moi nguy từ nguyên liệu tươi sổng: Chọn nguyên liệu không rõ nguồn gốc,

vận chuyển, bảo quản hơng đúng cách.
Moi nguy từ nước và nước đá: Có rất nhiều cơ sở hơng có đủ nước sạch,,
dùng nước giếng, ao hồ, sông để rửa d ng c và thực phẩm, sử d ng xô nước, chậu
nước để rửa d ng c , thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn chén, đũa..Sử
d ng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và sử d ng đá trong các d ng c tùy tiện, dễ ô
nhiễm từ đất, khơng khí, d ng c chặt đập đá.
Moi nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm: Mối nguy từ d ng c , môi trường
và từ người chế biến, xử lý thực phẩm. Ngoài việc dùng chung d ng c cho thực
phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử d ng các d ng c không
chuyên d ng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật
hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều b i, ruồi,
chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm.


10

Moi nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: Các d ng c
chứa đựng, từ môi trường, khơng khí, b i, ruồi cũng có hơng ít các mối nguy vi
sinh vật có thể gây ơ nhiễm vào thực phẩm. Chưa ể đến các d ng c chứa đựng
thực phẩm hơng đảm bảo tiêu chuẩn an tồn vệ sinh có những mối nguy hóa học
cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng.
Moi nguy từ trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng: Các trang thiết b , d ng c
nấu nướng hông đảm bảo sẽ gây thơi nhiễm hóa chất độc, làm ơ nhiễm các mầm
bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẫu d ng c , cát b i.. .vào trong thực
phẩm.
Moi nguy từ người chế biến, bán hàng: Khi nhân viên d ch v ăn uống mắc
bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng Quy
đ nh của Bộ Y tế đối với nhân viên d ch v ăn uống như: Ho, hắt hơi hạc nhổ, nói
chuyện hi đang chế biến, bán hàng.. .có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể
của mình vào thực phẩm.

Ngồi ra cịn các mối nguy từ đ a điểm, nơi ăn uống và việc xử lý chất thải,
kiểm soát trung gian truyền bệnh. Bên cạnh đó cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất, vệ sinh
môi trường, vệ sinh cá nhân cũng đang là những nguy cơ cao gây ngộ độc thực
phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
1.5. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
1.5.1. Thực trạng an tồn thực phẩm trên thế giới
ATTP có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức hỏe con người, đến sự phát triển giống nịi và tính
mạng người sử d ng, đồng thời cịn ảnh hưởng đến inh tế, văn hóa, du l ch, an
sinh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia. Bảo đảm ATTP sẽ nâng cao sức hỏe người
dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển inh tế xã hội là nền tảng cho xóa
đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [9].
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển b ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Nước Mỹ năm 2012 vẫn có 76


11

triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ
1.000 dân có 175 người b ngộ độc thực phẩm (NĐTP) mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.531 đơla Mỹ (US - FDA 2006). Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi
thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải
cách chức. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra v NĐTP ở
trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh b , ngày 19/9/2006 v

NĐTP ở

Thượng Hải với 336 người b do ăn phải th t lợn b tồn dư hormone Clenbutanol[30,

31].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn b ô nhiễm chất độc hoặc tác
nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển
cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [32].
1.5.2. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Trong giai đoạn 2010 – 2014 toàn quốc đã ghi nhận 859 v NĐTP với
27.522 người mắc, 21.951 người đi viện và 184 người chết. Trung bình có 171
v /năm với 5.504 người mắc/năm và 36 người chết/năm. Theo thống kê của Tổng
c c Thống kê từ ngày 17/12/2015 đến 17/6/2016 cả nước đã xảy ra 53 v NĐTP
nghiêm trọng làm 2.187 người b ngộ độc, trong đó 04 trường hợp tử vong. Phân
tích 859 v NĐTP trong giai đoạn 2010 – 2014 cho thấy, số v NĐTP BATT xảy ra
tại khu công nghiệp/khu chế xuất chiếm từ 8,5% đến 9,5% tổng số v mỗi năm, tuy
nhiên số mắc chiếm 14,7% đến 24,2% tổng số người mắc. Về yếu tố nguy cơ có
48,2% v NĐTP do bảo quản khơng tốt cá biển, 44,4% v NĐTP do thức ăn chế
biến từ th t bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài (hơn 4 giờ), thức ăn
hơng được hâm nóng trước hi ăn, 7,4% v NĐTP do sử d ng hông đúng ph gia
để CBTP. Hầu hết thức ăn nguyên nhân gây NĐTP có nguồn gốc từ ngồi tỉnh
85,2% và từ các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn. NĐTP tại BATT tuy số người mắc
thường cao nhưng với nỗ lực lớn của ngành Y tế nên không ghi nhận trường hợp tử
vong trong giai đoạn vừa qua do ngộ độc tập thể tại khu công nghiệp/khu chế xuất
[8].

Theo thống kê trong báo cáo của Ủy ban Thường v Quốc hội về việc thực
hiện chính sách, pháp luật về an tồn thực phẩm giai đoạn 2011-2016, đã ghi nhận


12

07 bệnh truyền qua thực phẩm làm mắc 4.012.038 ca bệnh với 123 người chết,
trung bình mỗi năm có 668.673 ca bệnh và 21 người chết. Bệnh ung thư mỗi năm có

khoảng 70 ngàn người chết và hơn 200 ngàn ca phát hiện mới, trong đó có một phần
nguyên nhân từ việc sử d ng thực phẩm khơng an tồn [27].
1.5.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại An Giang
Tại An Giang, theo thống ê báo cáo của Chi c c An toàn vệ sinh thực phẩm
An Giang năm 2017 đã xảy ra 03 v NĐTP với 453 người mắc.
Trong năm 2017, toàn tỉnh An Giang thực hiện kiểm tra ATTP các cơ sở
D ch v ăn uống là 9.085/10.354. Trong đó số cơ sở có vi phạm là 3.049, số cơ sở
đạt 7.175, đạt tỷ lệ 79% [6].
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng NĐTP. Một trong những
nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến không tốt,
điều kiện vệ sinh cơ sở hông đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an tồn,
phương pháp chế biến, bảo quản hơng đúng quy đ nh.
1.6. Thực trạng ATTP tại các cử hàng n
1.6.1. Nghiên cứu về điều kiện ATTP
Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết b , d ng c và vệ sinh mơi trường có vai
trị đặc biệt quan trọng việc đảm bảo ATTP. Việc thiếu hay cơ sở vật chất không
đảm bảo vệ sinh sẽ ảnh hưởng đến mọi quá trình từ sơ chế, chế biến, dự trữ nguyên
liệu đầu vào đến việc bảo quản và trưng bày, tiêu th thực phẩm [14].
Một nghiên cứu của Trần Huỳnh Mộng Thu về thực trạng thực hiện một số
quy đ nh về ATTP tại các cửa hàng ăn tại Thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang
(2015).. Kết quả cho thấy, thực trạng vệ sinh ATTP tại cơ sở được xếp loại tốt 0%,
khá 16,7%, trung bình 82,5%, kém 0,8% [24].
Kết quả nghiên cứu của Ninh Th Nhung và Phạm Chí Dương về Thực trạng
điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh d ch v ăn uống huyện Mường
Tè năm 2011 cho thấy, có tới 58,4% cơ sở hạ tầng hơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh [3],
kết quả này cao hơn nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về Thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm quán ăn th xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 thì tỷ lệ các quán ăn
đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chỉ 41,3% [8], theo kết quả nghiên cứu của Lê Th Hằng