Tỷ lệ thịt lợn nhiễm salmonella spp thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy bán thịt lợn tại chợ đà lạt năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO − BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN PHƢỚC HUY

TỶ LỆ THỊT LỢN NHIỄM SALMONELLA SPP., THỰC TRẠNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH
HƢỞNG TỚI ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC
QUẦY BÁN THỊT LỢN TẠI CHỢ ĐÀ LẠT NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH ĐÀO TẠO: 8720701

HÀ NỘI, 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO − BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN PHƢỚC HUY

TỶ LỆ THỊT LỢN NHIỄM SALMONELLA SPP., THỰC TRẠNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH
HƢỞNG TỚI ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC
QUẦY BÁN THỊT LỢN TẠI CHỢ ĐÀ LẠT NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH ĐÀO TẠO: 8720701

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH

HÀ NỘI, 2019


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành đề tài Luận văn này, tôi đã nhận được sự hỗ trợ,
giúp đỡ và tạo điều kiện từ nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân. Luận văn cũng được
hoàn thành dựa trên sự tham khảo, học tập kinh nghiệm từ các kết quả nghiên cứu
liên quan, các tạp chí chuyên ngành của nhiều tác giả ở các trường Đại học, các tổ
chức nghiên cứu, tổ chức chính trị…Đặc biệt là sự hợp tác của các đồng nghiệp
thuộc Khoa Xét nghiệm − Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Lâm Đồng và Trung tâm
Kiểm soát bệnh tật tỉnh Lâm Đồng… đồng thời là sự giúp đỡ, tạo điều kiện về vật
chất và tinh thần từ phía gia đình, bạn bè và các đồng nghiệp.
Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Tuyết Hạnh –
người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp dành nhiều thời gian, cơng sức hướng dẫn
tơi trong q trình thực hiện nghiên cứu và hồn thành Luận văn.
Tơi xin trân trọng cám ơn Ban giám hiệu Trường đại học Y tế Công cộng cùng
tồn thể các thầy cơ giáo đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp đỡ tôi
trong q trình học tập và nghiên cứu.
Tuy có nhiều cố gắng, nhưng trong Luận văn này không tránh khỏi những
thiếu sót, hạn chế. Tơi kính mong Q thầy cơ, các chuyên gia, những người quan
tâm đến đề tài, đồng nghiệp, gia đình và bạn bè tiếp tục có những ý kiến đóng góp,
giúp đỡ để đề tài được hồn thiện hơn.
Một lần nữa xin chân thành cám ơn!

Hà Nội, tháng 3 năm 2020
Tác giả
Nguyễn Phƣớc Huy


i

MỤC LỤC
Danh mục chữ viết tắt ....................................................................................

iii

Danh mục các bảng ........................................................................................

iv

Danh mục các biểu đồ ....................................................................................

v

Danh mục hình ảnh ........................................................................................

vi

Tóm tắt nghiên cứu ........................................................................................

vii

Đặt vấn đề .......................................................................................................

1

Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................

3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................

4

1.1. Giới thiệu chung về ATTP, Samonella và mối nguy sức khỏe, các văn
bản về quản lý ATTP .......................................................................................

4

1.2. Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn và thịt lợn
nhiễm khuẩn Salmonella tại Việt Nam ..........................................................

12

1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm ....................................................................................

16

1.4. Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu ............................................................

19

1.5. Khung lý thuyết ........................................................................................

22

CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................................

23

2.1. Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................

23

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...........................................................

24

2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................

24

2.4. Cỡ mẫu .................................................................................................

24

2.5. Phương pháp chọn mẫu.......................................................................

25

2.6. Phương pháp thu thập số liệu .................................................................

26

2.7. Các biến số trong nghiên cứu ..................................................................

30

2.8. Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ...............................................................

30

2.9. Phương pháp phân tích số liệu................................................................

32

2.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ............................................................

33

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.....................................................

34


ii

3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu............................................

34

3.2. Thực trạng điều kiện ATTP của các quầy bán thịt lợn và tỷ lệ nhiễm
Salmonella trên thịt lợn tại chợ Đà Lạt .....................................................

34

3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP của các quầy bán thịt
lợn tại chợ Đà Lạt ...........................................................................................

40

CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN .............................................................................

46

4.1. Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn và tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong thịt lợn được bày bán tại chợ Đà Lạt ................................

46

4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy
bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt ..............................................................................

54

4.3. Hạn chế của nghiên cứu ..........................................................................

58

Kết luận ...........................................................................................................

60

Khuyến nghị ....................................................................................................

62

Tài liệu tham khảo .........................................................................................

63

Phụ lục 1: Bộ câu hỏi phỏng vấn và quan sát quầy bán hàng thịt lợn.....................

71

Phụ lục 2.1: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu cán bộ kiểm tra vệ sinh thú y ....................

77

Phụ lục 2.2: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP ...............................

79

Phụ lục 2.3: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu đại diện Ban quản lý chợ Đà Lạt ............

81

Phụ lục 2.4: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu chủ quầy bán thịt lợn tại chợ Đà
Lạt ............................................................................................................

83

Phụ lục 2.5: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu người mua thịt lợn tại chợ Đà Lạt ..........

85

Phụ lục 3: Bảng chám điểm đánh giá điều kiện ATVSTP của quầy hàng
bán thịt lợn .......................................................................................................

87

Phụ lục 4: Biến số nghiên cứu ........................................................................

89

Phụ lục 5: Quy trình lấy mậu thịt lợn tươi để phân tích vi sinh vật theo
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7925:2008 .........................................................

94

Phụ lục 6: Quy trình phát hiện Salmonella trong thịt lợn theo tiêu chuẩn
TCVN 4829:2005 .............................................................................................

97

Phụ lục 7: Một số hình ảnh tại chợ Đà Lạt .....................................................

98


iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

BYT

Bộ Y tế

CDC

Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

spp.

Nhiều loài

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TT

Thông tư

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ....................................

34

Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở vật chất của quầy bán thịt lợn ..............................

35

Bảng 3.3. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ của quầy bán thịt lợn .............

36

Bảng 3.4. Điều kiện về con người của quầy bán thịt lợn ................................

36

Bảng 3.5. Điều kiện về ATTP của thịt lợn tại quầy bán thịt lợn .....................

37

Bảng 3.6. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn theo thời điểm lấy mẫu ......

39


v

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ các quầy bán thịt lợn đáp ứng đầy đủ các nhóm điều kiện
về ATTP ...........................................................................................................

38

Biểu đồ 3.2. Phân loại điều kiện ATVSTP của các quầy bán thịt lợn .............

39


vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Hình ảnh vi khuẩn Salmonella trên tiêu bản nhuộm Gram .............

7

Hình 1.2. Sơ đồ mơ tả quy trình vận động của thịt lợn dựa trên cách tiếp cận
từ trang trại đến bàn ăn .....................................................................................

20


vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Thịt lợn được xem là nguồn lây nhiễm Salmonella hàng đầu ở nhiều quốc gia
và nguy cơ nhiễm khuẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi từ trang trại
đến bàn ăn. Tại Việt Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella ở chợ dao động từ 25 –
60,8%. Do vậy, việc tìm hiểu tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella và điều kiện ATTP tại
chợ Đà Lạt sẽ góp phần trong việc kiểm sốt các yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn
Salmonella ở thịt lợn.
Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá tỷ lệ thịt lợn nhiễm
Salmonella; điều kiện ATTP và các yếu tố ảnh hưởng của 75 quầy bán thịt lợn tại
chợ Đà Lạt năm 2019.
Kết quả cho thấy tỷ lệ các quầy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về điều kiện cở sở
vật chất là 25,3%; trang thiết bị, dụng cụ là 28%; con người là 2,7% và thịt lợn là
6,7%. Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella sau khi kiểm tra vệ sinh thú y là 36%; sau
quá trình vận chuyển là 56% và sau 4 – 6h bày bán là 72%. Các yếu tố ảnh hưởng đến
điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn: nguồn nhân sự dành cho cơng tác thanh kiểm
tra ATTP cịn thiếu và yếu; các biện pháp chế tài chưa có mức răn đe cao; ý thức tuân
thủ các quy định về ATTP của người bán hàng chưa cao.
Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, chúng tôi đưa ra khuyến nghị: Các cơ quan
chức năng cần tăng cường đào tạo nguồn nhân sự về công tác thanh kiểm tra ATTP,
tuyên truyền các quy định về ATTP đến các quầy bán thịt lợn; đồng thời thường
xuyên mở các lớp tập huấn kiến thức ATTP tại khu vực chợ vào các khung giờ kinh

doanh thấp điểm để tạo điều kiện tối ưu cho người bán hàng tham gia.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Salmonella được biết đến là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) trên thế giới và chúng được tìm thấy trên cả người và động vật [12].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), ước tính gần 5 triệu trường hợp nhiễm khuẩn
Salmonella tại khu vực Đông Nam Á mỗi năm và là một trong các nguyên nhân
hàng đầu gây tử vong với hơn 32.000 trường hợp [66]. Tương tự, hàng năm Trung
tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ghi nhận khoảng 1,2 triệu
trường hợp nhiễm Salmonella ở người với khoảng 450 trường hợp tử vong [47] và
tại Liên minh Châu Âu là hơn 91.000 trường hợp nhiễm khuẩn trong năm 2015
[48]. Salmonella được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, tuy nhiên thịt
lợn được xem là nguồn lây nhiễm Salmonella hàng đầu ở nhiều quốc gia [57]. Ước
tính chi phí hàng năm cho các ca nhiễm Salmonella ở người khoảng 608 triệu euro
tại Liên minh châu Âu và khoảng 3,4 tỷ đô la tại Hoa Kỳ [49]. Hậu quả của gánh
nặng bệnh tật do thực phẩm nhiễm Salmonella ở các nước đang phát triển là lớn
nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển, giao thương buôn bán [51, 60]. Nhiều
nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella có thể xảy
ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi thịt lợn từ trang trại đến bàn ăn (trại ni, lị mổ,
tại chợ hay tại bếp ăn) [57, 59].
Tại Việt Nam, thịt lợn đã được Bộ Y tế (BYT) xếp vào nhóm thực phẩm có
nguy cơ cao với lượng tiêu thụ hơn 3,8 triệu tấn/năm và bình quân đầu người là 31,3
kg/người/năm [53]. Nhiễm khuẩn Salmonella là một trong những tiêu chí quan trọng
để đánh giá mức độ nhiễm bẩn sinh học của thịt lợn mà theo quy định là không được
phép [28, 30]. Các nghiên cứu được tiến hành trong thời gian gần đây cho thấy thịt
lợn bán lẻ tại chợ có tỷ lệ ô nhiễm Salmonella dao động từ 25 – 60,8% [11, 36], còn
tại các cơ sở giết mổ lợn tỷ lệ nhiễm Salmonella chiếm từ 27,8 – 38,9% [4, 57] và tỷ

lệ này ở trang trại là khoảng 36,1% [57]. Thực tế, các biện pháp can thiệp để kiểm
soát Salmonella trong sản xuất thịt lợn rất tốn kém, đòi hỏi phải đầu tư vào các cơ sở
vật chất và đào tạo về thực hành vệ sinh trong các trang trại, lò giết mổ, nhà máy chế
biến và các cửa hàng bán lẻ. Do đó, việc tìm hiểu được các yếu tố nguy cơ sẽ tạo
thuận lợi cho việc can thiệp hiệu quả và giảm các chi phí liên quan.


2

Chợ Đà Lạt không chỉ là một trung tâm thương mại, điểm thu hút khách tham
quan khi đến thành phố Đà Lạt mà cịn là một ngơi chợ trung tâm, đầu mối chính
cung cấp thịt lợn phục vụ hoạt động ăn uống của du khách cũng như dân địa
phương. Thịt lợn ở chợ Đà Lạt được cung cấp bởi khoảng 10 cơ sở giết mổ tư nhân
tại khu giết mổ tập trung. Tại khu giết mổ tập trung này, thịt lợn được chi cục Thú
Y Lâm Đồng kiểm soát quá trình giết mổ (bao gồm trước và sau khi giết mổ). Bên
cạnh đó Chi cục cịn tiến hành kiểm tra, giám sát vệ sinh thú ý, an toàn thực phẩm
(ATTP) và lấy mẫu phân tích đối với thịt lợn trước khi được vận chuyển đến chợ
bày bán theo quy định của pháp luật [33, 34]. Nếu thịt lợn tại các cơ sở giết mổ này
không đảm bảo vệ sinh thú y và nhiễm bẩn vi sinh vật không được phép có
(Salmonella) hoặc q mức giới hạn cho phép thì sẽ được chuyển mục đích sử dụng
hoặc tiêu huỷ [32-34]. Từ đó, có thể thấy được những yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn
Salmonella ở thịt lợn có thể đến từ quá trình sau khi thịt được kiểm dịch thú y; vận
chuyển từ cơ sở giết mổ đến chợ và trong quá trình thịt được bày bán tại chợ Đà
Lạt. Nếu khơng tìm hiểu và kiểm sốt được các yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn
Salmonella ở thịt lợn tại chợ Đà Lạt thì sẽ có nguy cơ làm tăng gánh nặng bệnh tật
đối với các bệnh truyền qua thực phẩm cũng như tăng số vụ NĐTP do vi khuẩn
Salmonella gây nên trên địa bàn thành phố Đà Lạt. Từ lý do trên, tác giả tiến hành
nghiên cứu đánh giá "Tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella spp., thực trạng điều kiện
an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm
của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019". Dựa vào kết quả nghiên

cứu, tác giả đưa ra các khuyến nghị phù hợp cho các đơn vị quản lý cũng như
người tiêu dùng trên địa bàn thành phố Đà Lạt trong việc đảm bảo ATTP liên
quan tới thịt lợn trong thời gian tới.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của quầy bán thịt lợn và tỷ lệ
nhiễm Samonella spp. trên thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019.
2. Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các
quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019.


4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về an toàn thực phẩm, Samonella và mối nguy sức khỏe,
các văn bản về quản lý an toàn thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người. Bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân
vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người, không
mang vi khuẩn gây bệnh hoặc độc tố của vi khuẩn… [2, 14]
Nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất
hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng) mà khơng có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác
nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi, nảy nở trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ và sản
sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến các cơ

quan, hệ thống khác trong cơ thể [2].
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh [14]. Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả ngộ độc thực
phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do
ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể
và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác
định nào đó khơng được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [2].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người [14]. Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm,
người ta chia ra 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính đó là tác nhân sinh học (gồm vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng, sinh vật có độc tố); tác nhân hoá học (chất hoá học thêm
vào thực phẩm theo ý muốn, hoá chất lẫn vào thực phẩm, hoá chất bảo vệ thực vật)
và tác nhân vật lý (dị vật, mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ) [2].
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến [14].


5

Mối nguy là tác nhân (yếu tố) sinh học, hoá học hay vật lý có trong thực phẩm
hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng [2, 14].
Nguy cơ là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến
sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra [2].
1.1.2. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt và được tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh
do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống
của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm

sóc sức khoẻ [8, 20]. ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức
khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương
mại, du lịch và an sinh xã hội [8, 20].
Theo báo cáo gần đây của WHO, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh
hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát
triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em [29]. Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng
cao và diễn ra ở nhiều quốc gia. Mỗi năm tại Mỹ có 48 triệu người mắc các bệnh
liên quan đến thực phẩm với 128.000 người phải vào viện và 3.000 người chết [47]
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ [46]. Nước Úc mặc dù Luật thực
phẩm có từ năm 1908 nhưng mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các
bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đơla Úc [62]. Ở Anh cứ 1.000
dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh [29].
Đối với khu vực châu Á, tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm cũng
diễn biến hết sức phức tạp. Trong giai đoạn 2003 – 2011 tại Nhật Bản đã xảy ra
12.309 vụ NĐTP làm cho 249.188 người phải nhập viện và 46 ca tử vong [55] hay
trong thời gian 2000 – 2014 tại Trung Quốc đã có 4193 vụ NĐTP làm cho 154.202
người mắc và 2734 ca tử vong [56, 63]. Thống kê từ năm 2012 – 2016 tại Hàn


6

Quốc cũng đã có tới 31.625 người mắc các bệnh do thực phẩm [58]. Cịn tại khu
vực Đơng Nam Á, hàng năm có đến 12 triệu người mắc các bệnh liên quan đến thực
phẩm và 175.000 ca tử vong trong số này [66].
Qua những con số thống kê trên, cho thấy xu hướng NĐTP và các bệnh truyền
qua thực phẩm đang diễn ra với quy mô rộng và phổ biến ở nhiều quốc gia. Việc
phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở
thành một thách thức lớn trên toàn cầu.

1.1.3. Tình hình an tồn thực phẩm tại Việt Nam
Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế − xã hội, xố
đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, công tác bảo đảm ATTP ở Việt
Nam cịn nhiều khó khăn, thách thức. Tình trạng NĐTP có xu hướng tăng và ảnh
hưởng khơng nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước
ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh rất
khó khăn [8, 20].
Theo báo cáo của Cục ATTP, từ năm 2011 – 2015 trên địa bàn cả nước đã xảy
ra 856 vụ NĐTP với 26.554 người mắc và 155 người chết, trong đó căn nguyên do
độc tố tự nhiên chiếm tỷ lệ cao nhất là 33%, tiếp đến là do vi sinh vật chiếm 31% và
chỉ có 8% là do hoá chất [20]. Cũng tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu
quốc gia An tồn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2011 – 2015, kết quả thực hiện Dự án
Phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm trong công tác tiến hành
giám sát chủ động các mẫu thực phẩm cho thấy có 131.405 mẫu thực phẩm được
giám sát, 16.828 mẫu không đạt theo quy định của Bộ Y tế, chiếm 12,81%. Trong
đó, tỷ lệ thực phẩm nhiễm Coliforms là cao nhất với 22,9% và tỷ lệ mẫu nhiễm
Salmonella là 1,9% tiếp theo lần lượt là tỷ lệ mẫu thực phẩm không đạt quy định về
độ ôi khét (20,2%), hàn the (9,8%) và phẩm màu (2,9%) [20]. Mặc dù Việt Nam đã
có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian
qua, song cơng tác quản lý ATTP vẫn cịn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về
nguồn lực, kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn [8, 20].


7

1.1.4. Khái quát chung về vi khuẩn Salmonella và tình hình bệnh truyền qua
thực phẩm gây ra bởi Salmonella trên thế giới
1.1.4.1. Một số khái quát chung về vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn được đặt theo tên bác sỹ thú y Daniel Elmer Salmon
khi cùng nhóm nghiên cứu của mình tìm thấy vi khuẩn gây ra bệnh "dịch tả cho

heo" vào năm 1989 [3, 38]. Salmonella có khả năng gây bệnh ở nhiều loại động
vật và con người. Sự nhiễm bẩn Salmonella cũng thường xảy ra trong thực phẩm,
vì vậy nó có vai trị rất quan trọng trong vấn đề ATVSTP và sức khỏe của cộng
đồng dân cư. Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) là
một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào
tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7
−1,5µm, dài 2 − 5µm và có vành lơng rung hình roi và phát triển được trên các
môi trường nuôi cấy thông thường [3, 31, 38].

Hình 1.1. Hình ảnh vi khuẩn Salmonella trên tiêu bản nhuộm Gram [16]
Tùy từng lồi, Salmonella có thể chỉ gây bệnh cho người, hoặc chỉ gây bệnh
cho động vật hoặc có lồi vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh cho động vật.
Trong đó, Salmonella typhi và Salmonella paratyphi chỉ gây bệnh cho người, là


8

căn nguyên gây bệnh thương hàn và phó thương hàn nghiêm trọng nhất.
Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, C xâm nhập vào cơ thể theo
đường tiêu hóa do thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn. Số lượng đủ để gây bệnh
thương hàn là khoảng 105 đến 107 vi khuẩn/tăm bơng ngốy trực tràng hay trong
25 gam thực phẩm nhiễm bẩn [3, 31]. Sau khi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào
niêm mạc ruột non rồi xâm nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc treo ruột [3, 31].
Ở đây chúng nhân lên rồi qua hệ thống bạch huyết đi vào máu, lúc này các dấu
hiệu lâm sàng bắt đầu xuất hiện [3, 31]. Salmonella gây bệnh chủ yếu bằng nội
độc tố. Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruột gây hoại tử và chảy máu,
vị trí tổn thương thường ở các mảng Payer. Nội độc tố theo máu lên kích thích
trung tâm thần kinh thực vật ở não, giai đoạn toàn phát thân nhiệt tăng cao, sốt
thân nhiệt tăng nhưng nhịp tim không tăng (mạch nhiệt phân ly). Bệnh nhân
thường có dấu hiệu li bì, có thể hơn mê, trụy tim mạch dẫn đến tử vong [3, 31].

Nhiễm khuẩn Salmonella thường xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm
Salmonella trong quá trình chế biến hay bảo quản không đúng cách. Các triệu
chứng do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa và buồn nôn xuất hiện sau
12 – 36 giờ tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn, các triệu chứng này thường kéo dài từ
2 – 7 ngày [3, 38].
1.1.4.2. Tình hình bệnh truyền qua thực phẩm gây ra bởi Salmonella trên thế giới
Nhiễm khuẩn Salmonella xảy ra khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới
và để lại gánh nặng bệnh tật lớn. Hàng năm tại Mỹ có đến 1,2 triệu ca bệnh; 23.000
ca nhập viện và 450 ca tử vong có liên quan đến Salmonella [47]. Cịn tại Úc trung
bình mỗi năm phát hiện 56.200 trường hợp nhiễm vi khuẩn Salmonella, trong đó
2.100 ca nhập viện và 15 ca tử vong [62]. Tại khu vực kinh tế Châu Âu (EU/EEA)
trong năm 2014 đã phát hiện 91.408 trường hợp nhiễm vi khuẩn Salmonella tại 30
quốc gia thuộc khu vực này và tỷ lệ mắc là 25,4 ca trên 100.000 dân [48]. Ở khu
vực châu Á, Salmonella là một trong hai tác nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm
trong giai đoạn 2003 – 2011 tại Nhật Bản [55] và có tới 70% − 80% các vụ NĐTP
có căn nguyên từ vi khuẩn Salmonella tại Trung Quốc [56, 63]. Còn tại khu vực


9

Đông Nam Á, nguyên nhân hàng đầu gây tử vong do các bệnh truyền qua thực
phẩm là Salomonella typhi với hơn 32.000 ca tử vong mỗi năm [66].
Nhìn chung, hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong
thời gian gần đây đã cho thấy xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm do
Salmonella đang diễn ra ở quy mô rộng tại nhiều quốc gia và ngày càng trở nên phổ
biến. Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc
gia và trở thành một thách thức Y tế cơng cộng trên tồn cầu.
1.1.5. Một số văn bản pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thịt động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm
Luật ATTP (2010) đã được Quốc hội thông qua ngày 17 tháng 6 năm 2010 với

mục tiêu giải quyết các mối quan tâm quốc gia đang ngày càng gia tăng về các nguy
cơ ATTP và các vấn đề tác động tới thương mại cũng như sức khoẻ con người [14].
Luật này là khung pháp lý hiện đại, theo các tiêu chuẩn và cách tiếp cận quản lý
ATTP quốc tế. Công tác quản lý ATTP trong những năm gần đây đã có những bước
tiến mạnh mẽ với nhiều hoạt động cụ thể cùng với đó là việc xây dựng, hoàn thiện
và đưa vào áp dụng các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP của các bộ ngành có
liên quan như trong quy định của Luật ATTP như Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển Nông thôn (BNNPTNT), Bộ Công thương và Bộ Khoa học và Công nghệ [8].
Đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung, Thông tư số 38/2018/TT –
BNNPTNT về quy định việc thẩm định, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm nông, lâm, thuỷ sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm thuộc phạm vi quản
lý của BNNPTNT [34]. Trong thông tư này quy định chi tiết các điều kiện vệ sinh
thú y, ATTP đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung. Theo đó cơ sở giết mổ phải
đảm bảo các yêu cầu về địa điểm và cơ sở vật chất (bố trí mặt bằng, nơi nhốt giữ
động vật chờ giết mổ, khu vực giết mổ, chiếu sáng và thơng khí, trang thiết bị, dụng
cụ, nhà vệ sinh), vệ sinh và ATTP (nước dùng và nước đá, người tham gia giết mổ,
làm sạch, khử trùng, thu gom và xử lý chất thải, kiểm soát giết mổ và đảm bảo
ATTP) [34].
Đối với cơ sở kinh doanh thịt tại chợ, Thông tư 11/2018/TT – BNNPTNT về
ban hành "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chợ đầu mối, chợ đấu giá nông lâm thuỷ


10

sản – Yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm" và Thông tư số 38/2018/TT –
BNNPTNT về Quy định điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thịt của
động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm tại chợ [33, 34]. Các thông tư này
yêu cầu cơ sở kinh doanh phải có địa điểm kinh doanh phù hợp với quy hoạch của
địa phương; có khoảng cách thích hợp với các nguồn ơ nhiễm như nghĩa trang, khu
công nghiệp... không bị ngập nước, ứ đọng nước nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản

phẩm. Đồng thời, các khu vực kinh doanh phải có đủ diện tích, dễ làm vệ sinh; tách
riêng khu vực kinh doanh đồ tươi sống với đồ chín/ đã qua chế biến, khu vực kinh
doanh các loại sản phẩm khác nhau… Bên cạnh đó, vật dụng và dụng cụ của cơ sở
phải phù hợp để bày bán, sơ chế hàng hóa; vật dụng trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm:
không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh… và chiều cao
sạp/ kệ hàng trưng bày phải cao ít nhất 60 cm so với mặt đất [33, 34].
Yêu cầu về thịt kinh doanh tại chợ phải có hóa đơn hoặc ghi chép về việc mua/
bán hàng đảm bảo truy xuất được nguồn gốc thịt và phải có chứng nhận vệ sinh thú
y của cơ quan thú y có thẩm quyền đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ
động vật theo quy định của pháp luật về thú y (dấu kiểm soát giết mổ/ tem kiểm tra
vệ sinh thú y và có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y theo quy định)…
[33, 34]. Bên cạnh đó, thơng tư này còn quy định các yếu tố đầu vào phục vụ sản xuất,
kinh doanh thịt như nước và nước đá phục vụ hoạt động kinh doanh phải đủ và đạt
quy chuẩn kỹ thuật, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm; nếu có sử dụng hóa
chất, phụ gia, chất bảo quản thì phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế…
[33, 34].
Ngồi các u cầu trên, thơng tư 11/2018/TT – BNNPTNT và thơng tư
38/2018/TT – BNNPTNT cịn có các yêu cầu về phòng, chống động vật gây hại và
xử lý chất thải, nước thải. Chẳng hạn như, thiết bị phịng chống cơn trùng và động
vật gây hại khơng han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm
hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng
thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực
phẩm [33, 34]. Vấn đề xử lý chất thải, nước thải cũng được đề cập đến; rãnh thốt
nước thải: khơng thấm nước, thốt nhanh, khơng đọng nước và dễ làm vệ sinh;


11

không tạo mối nguy lây nhiễm cho sản phẩm trong khu vực kinh doanh và khu vực
thu gom hoặc dụng cụ chứa chất thải rắn phải ngoài khu vực kinh doanh [33, 34].

Không chỉ đưa ra các yêu cầu về địa điểm kinh doanh; bố trí các khu vực kinh
doanh; vật dụng và dụng cụ; yêu cầu về thịt; các yếu tố đầu vào phục vụ kinh doanh
mà các thông tư này còn đưa ra yêu cầu dành cho người trực tiếp bán hàng như phải
có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về ATTP do cơ quan có thẩm quyền
cấp; được khám sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế; nếu người trực tiếp bán hàng
mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định tại Quyết định số
21/2007/QĐ-BYT ngày 12/03/2007 của Bộ Y tế thì khơng được pha lọc, bán hàng
và bốc dỡ thịt và phụ phẩm [27, 33, 34]. Những người bán hàng có vết thương hở
phải băng bó bằng vật liệu chống thấm; không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ
trong khi pha lọc, bán hàng và bốc dỡ thịt và phụ phẩm; phải rửa tay bằng xà phòng
trước khi pha lọc, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với những vật liệu bị ô nhiễm;…
[33, 34]
Về giới hạn tối đa của vi sinh vật trong thịt lợn được quy định tại Quyết định
số 46/2007/QĐ – BYT về vệc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học
và hoá học trong thực phẩm; Quy chuẩn Việt Nam số QCVN số 8-3:2012/BYT về
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, tại phần
6 của quyết định số 46/2007/QĐ – BYT và phần II, mục 3 của QCVN 83:2012/BYT yêu cầu không có sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella trong 25 gam
thịt lợn [28, 30].
Mẫu thịt lợn sau khi được lấy và bảo quản theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
7925:2008 (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp lấy
mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật) sẽ được đưa về phòng kiểm nghiệm
trong thời gian sớm nhất. Tại phòng kiểm nghiệm, mẫu thịt lợn sẽ được tiến hành
xét nghiệm ngay theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (Vi sinh vật trong
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa
thạch), quy trình phát hiện Salmonella thơng qua 4 giai đoạn kế tiếp nhau: tăng
sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc; tăng sinh trong môi trường
lỏng chọn lọc; đổ đĩa và nhận dạng; khẳng định để nhận dạng [18, 19].


12

1.2. Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn và thịt lợn nhiễm
khuẩn Salmonella tại Việt Nam
1.2.1. Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn
Thịt lợn là một loại thực phẩm thiết yếu đối với đời sống của con người, nó
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe thông qua những bữa ăn hàng ngày của con người,
với nhu cầu sử dụng thịt lợn ngày càng lớn hiện nay thì việc cung cấp thịt lợn an
toàn là một trong những thách thức đối với toàn xã hội [9]. Một trong những kênh
phổ biến cung cấp thịt lợn trực tiếp cho người tiêu dùng chính là các quầy bán thịt
lợn tại chợ, do vậy việc đảm bảo các yêu cầu về điều kiện ATTP tại các quầy hàng
này đóng vai trị hết sức quan trọng, địi hỏi phải có sự quan tâm nhiều hơn nữa từ
chính quyền địa phương cũng như các cơ quan chức năng.
Đối với các yêu cầu về địa điểm và bố trí mặt bằng, trong một nghiên cứu tại
tỉnh Hưng Yên và Nghệ cho thấy có đến 41,9% quầy bán thịt lợn tại các chợ không
được phân chia khu vực bày bán riêng lẻ từng loại thực phẩm (thịt, rau, đồ khô, thức
ăn ăn ngay…) [49]. Về vật liệu được sử dụng để làm mặt bàn bày bán thịt lợn, có
tới 65,2% quầy thịt lợn tại chợ nhỏ lẻ sử dụng gỗ, 25,7% quầy sử dụng chất liệu là
gạch men và chỉ có 4,6% quầy sử dụng bàn inox [5]. Ngồi ra, tác giả Đặng Xn
Sinh cịn chỉ ra rằng có 8,8% quầy hàng nằm cạnh cống thốt nước/ nước tù đọng;
có đến 35% quầy bán thịt có sự hiện diện của ruồi nhặng hoặc côn trùng tại các
quầy hàng này và chỉ 25,3% quầy hàng được trang bị máy xay thịt tại quầy [49].
Tuy nhiên, chỉ có 13,6% các quầy bán thịt sử dụng các biện pháp để hạn chế ruồi
nhặng và 45,5% quầy thực hiện khử trùng ít nhất 1 lần/tuần [5]. Một nghiên cứu
khác của tác giả Cam Thị Thu Hà cũng chỉ ra rằng có đến 43,8% các quầy bán thịt
không sử dụng dụng cụ cũng như các biện pháp để xua đuổi cơn trùng [17].
Nước có vai trị đặc biệt quan trọng trong q trình vệ sinh thịt, trang thiết
bị, dụng cụ cũng như vệ sinh cá nhân cho người bán thịt lợn. Tuy nhiên, tỷ lệ
quầy bán thịt được cung cấp hệ thống nước máy chỉ chiếm từ 48,8 % đến 68,2%
bên cạnh những quầy thịt khơng được sử dụng nước máy/ khơng có nguồn nước
để dùng [5, 49]. Việc sử dụng vải để lau thịt, tay và thiết bị, dụng cụ còn khá phổ

biến tại các quầy thịt, trên 80% các quầy thịt sử dụng vải để làm khăn lau [49]. Bên


13

cạnh đó, tỷ lệ quầy bán thịt có sử dụng thớt gỗ cũng như mặt bàn bày bán bằng gỗ
chiếm từ 22,2% đến 46,9% và vẫn còn 10,6 % quầy hàng có mặt bàn bày bán thịt
thấp hơn 60 cm so với mặt đất [5, 17, 49].
Song song đó, nhận thức và thực hành về ATVSTP của người bán thịt lợn
cũng góp phần khơng nhỏ trong việc đảm bảo ATTP. Thực hành của người bán thịt
trong việc sử dụng bảo hộ lao động chưa cao, nhất là việc sử dụng tạp dề (25,8%),
bao tay (1,5%) và hầu như không sử dụng khẩu trang trong suốt quá trình kinh
doanh. Bên canh đó, trên 80% người bán thịt vẫn giữ thói quen đeo đồ trang sức
trong khi phân phối thịt. Nghiên cứu của tác giả Cam Thị Thu Hà và Phạm Thị
Thanh Thảo cho thấy, người bán không đeo/trang bị tạp dề còn chiếm tỷ lệ từ 7,9 %
đến 22,2% [5, 17]. Hầu như người bán thịt vẫn chưa có thói quen rửa tay có sử dụng
xà phịng (74,2%) [5, 17].
Phần lớn thịt được vận chuyển đến chợ bằng xe máy hoặc xe tải thùng hở
(83,3%) và chỉ được bảo quản ở nhiệt độ thường (100%) [5]. Ngồi ra, cịn có đến
35,4% − 44,4% thịt lợn khơng được kiểm sốt trong q trình giết mổ (dấu/tem
kiểm dịch), tuy nhiên lại có đến 77,3% người bán thịt cho rằng việc đóng dấu kiểm
dịch lên thịt lợn là không cần thiết [5, 17].
Việc tham gia đầy đủ các lớp tập huấn về kiến thức ATVSTP của người bán
hàng tại các chợ cũng là một yếu tố quan trọng thể hiện sự quan tâm của họ đối với
vấn đề ATTP hiện nay, tuy nhiên kết quả điều tra một số chợ thuộc huyện Gia Lâm
(Hà Nội) cho thấy chỉ có khoảng 53% (50/96 người bán hàng) đã từng tham gia các
lớp tập huấn kiến thức về ATVSTP nhưng không ai trong số này giữ lại giấy chứng
nhận đã tham gia tập huấn [17]. Bên cạnh đó việc khám sức khoẻ định kỳ cũng là
một trong những yêu cầu bắt buộc đối với chủ cơ sở/người bán hàng tại các cơ sở
kinh doanh thịt lợn. Theo đó chủ cơ sở kinh doanh phải có trách nhiệm tổ chức

khám sức khỏe cho chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia kinh doanh theo định kỳ ít
nhất 1 lần trong 1 năm tại các cơ sở y tế cấp quận hoặc huyện trở lên, đồng thời hồ
sơ theo dõi sức khoẻ phải được lưu trữ đầy đủ tại cơ sở [33, 34]. Tác giả Phạm Thị
Thanh Thảo đã chỉ ra rằng chỉ có 29,6% người bán thịt lợn tại các quầy thịt tại chợ


14

tập trung có khám sức khoẻ định kỳ cịn ở tại chợ nhỏ lẻ thì hầu như khơng có
người bán thịt lợn nào được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm [5].
1.2.2. Thực trạng thịt lợn nhiễm khuẩn Salmonella tại Việt Nam
Mức tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam chiếm khoảng 57%, cao hơn so với các sản
phẩm thịt khác (thịt bò là 18,4% và thịt gia cầm chiếm 24,6%) [53]. Tính trung bình
mỗi tháng, Việt Nam sản xuất và tiêu thụ khoảng hơn 318 tấn thịt lợn và đứng trong
top 10 quốc gia có mức tiêu thụ thịt lợn nhiều nhất thế giới [53]. Việt Nam là một
trong những nước được coi là "điểm nóng" về các bệnh truyền nhiễm mới nổi có
nguồn gốc từ động vật, trong đó có những bệnh có thể gây đại dịch [15]. Thịt lợn là
thực phẩm chủ yếu trong các bữa ăn tại Việt Nam. Tuy nhiên, thời gian gần đây
nhiều loại vi khuẩn gây bệnh đã được tìm thấy trên thịt lợn, kể cả những vi sinh vật
khơng được phép có trong thịt lợn và các sản phẩm từ thịt lợn theo quy định của Bộ
Y tế như Salmonella, Listeria monocytogens [28]. Hầu hết các trường hợp bệnh
truyền qua thịt lợn là do con người ăn phải thịt lợn nhiễm giun sán, thịt lợn nhiễm
hố chất độc hại trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản hay do thịt không
được bảo quản đúng cách.
Quá trình nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt lợn có thể xảy ra trực tiếp trong
chuỗi từ trang trại đến lị mổ (q trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển của các cơ sở
giết mổ) đến cơ sở kinh doanh thịt ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm (các yếu
tố về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người và các yếu tố môi trường, đặc
biệt là nhiệt độ) và cũng có thể đến từ q trình chế biến thực phẩm khơng an tồn
(nhiễm chéo giữa thực phẩm bẩn và thực phẩm sạch). Bên cạnh đó, hoạt động quản

lý, kiểm tra và giám sát của các cơ quan chức năng cũng ảnh hưởng không nhỏ đến
tỷ lệ nhiễm bẩn vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn. Trong thời gian qua, tại Việt
Nam đã có rất nhiều nghiên cứu về nhiễm bẩn Salmonella trong thịt lợn, các nghiên
cứu này chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm còn khá cao và quá trình nhiễm bẩn thường xảy ra
tại các trang trại, lò mổ, chợ.
Tại một số trang trại thuộc các tỉnh phía Bắc đã có 82 chủng Salmonella được
phân lập. Trong đó, tại Hưng Yên và Nghệ An, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella ở
trang trại là 36,1%. Cịn các tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long trong số 439 mẫu phân


15

và ruột lợn tại trang trại chăn ni thì có 5,2% mẫu nhiễm Salmonella. Các nghiên
cứu trên đã chỉ ra rằng phân của lợn sống, chuồng nuôi nhốt chờ giết mổ và quản lý
nước thải là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến ô nhiễm Salmonella đối với môi trường
xung quanh và thân thịt lợn. Bên cạnh đó, lợn chăn ni tại chuồng ở quy mơ nhỏ lẻ
thì có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao hơn so với lợn tại trang trại [12, 52, 57, 64].
Tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ/lò mổ cũng khá cao, tỷ lệ
này dao động thấp nhất là 9,76% và cao nhất là 38,9%. Trên địa bàn tỉnh Nam Định,
đa số các cơ sở giết mổ đều khơng đạt các tiêu chí về vệ sinh thú y, ý thức và thực
hành của người tham gia giết mổ, là kết quả nghiên cứu của tác giả Cầm Ngọc
Hồng, bên cạnh đó tỷ lệ mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmonella 9,76% [35]. Tương tự
khi đánh giá mức độ nhiễm khuẩn trên 67 mẫu thịt lợn tươi lấy tại 4 cơ sở giết mổ
trên địa bàn thành phố Thanh Hóa − tỉnh Thanh Hóa cho thấy 10,45% mẫu nhiễm vi
khuẩn Salmonella [10]. Một nghiên cứu khác trên địa bàn thành phố Huế cũng thấy
15,5% thịt lợn tại các lị mổ dương tính với khuẩn Salmonella [61]. Còn tại tỉnh
Lâm Đồng, tác giả Phạm Thị Thanh Thảo cho thấy 24 cơ sở giết mổ lợn chưa đảm
bảo được các yêu cầu vệ sinh ATTP, trong đó mẫu thịt được lấy tại các cơ sở này có
tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella là 27,78% [4]. Trên địa bàn 2 tỉnh Hưng Yên và
Nghệ An có tỷ lệ thịt lợn tại cơ sở giết mổ nhiễm Salmonella là 38,9% [57]. Trong

tổng số 356 mẫu thịt lợn được lấy tại các lò mổ trên địa bàn TP.Hà Nội thì có tới
49% (174/356 mẫu) dương tính với Salmonella [64]. Các số liệu trên chỉ ra rằng
quá trình giết mổ, thực hành vệ sinh sau khi giết mổ và quản lý nước thải là có thể
xem là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến ô nhiễm Salmonella đối với môi trường xung
quanh cơ sở giết mổ và thịt lợn [4, 10, 35, 57, 61].
Tình hình nhiễm Salmonella tại các chợ trong các địa phương cả nước cũng
diễn biến rất phức tạp, trong đó các chợ tại Thái Nguyên có tỷ lệ nhiễm thấp nhất là
11,43% và cao nhất là ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với 69,9% thịt lợn bày
bán nhiễm khuẩn [1, 65]. Tại Hà Nội, các nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở thịt lợn được bày bán dao động từ 25 – 34,4% [17, 36]. Trong khi đó,
tại một số tỉnh phía Bắc tỷ lệ thịt lợn bày bán tại chợ nhiễm Salmonella lần lượt là
Vĩnh Phúc (11,84%), Bắc Giang (12,36%) và Hưng Yên, Nghệ An (44,7%) [1, 49].