Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng của phi lê cá rô phi sau rã đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH RÃ ĐƠNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI SAU RÃ ĐÔNG

GVHD : TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
SVTH : NGUYỄN THỊ ĐIỆP
MSSV : 56130048

KHÁNH HÒA – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH RÃ ĐƠNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI SAU RÃ ĐÔNG

GVHD : TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
SVTH : NGUYỄN THỊ ĐIỆP
MSSV : 56130048

KHÁNH HÒA – 2018

LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này là một phần của đề tài luận án tiến sĩ: “Nghiên cứu sự biến đổi
chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm
lạnh/đông lạnh” của nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Kiều Diễm.
Để hoàn thành đề tài này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giám hiệu Trường Đại
học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, phịng thí nghiệm Cơng nghệ
thực phẩm… đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cơ Mai Thị Tuyết Nga đã hướng dẫn tận tình, chỉ
bảo em trong suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin gửi lời chân thành tới các Thầy, Cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phịng
thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm và các chị học viên cao học Trường Đại học Nha Trang,
đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ tạo điều kiện cho em
hoàn thành tốt đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày 10 tháng 7 năm 2018
Tác giả

Nguyễn Thị Điệp

1


MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................................................................... 5
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................................................... 6

DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................................................... 7
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................................... 9
PHẦN 1:
1.1.

TỔNG QUAN.............................................................................................................................. 12
TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN ............................................................................................. 12

1.1.1.

Giới thiệu nguyên liệu cá rô phi vằn [1] .................................................................................. 12

1.1.2.

Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của cá rô phi vằn [2]..................................................... 13

1.1.3.

Phân loại cá rô phi [3].............................................................................................................. 14

1.1.4.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rơ phi vằn [1] ............................................ 15

1.1.5.

Tình hình ni, chế biến và xuất khẩu ..................................................................................... 16

1.2.

Các biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt [13] [23] ...................................................................... 20

1.2.1.

Giai đoạn tiết nhớt: .................................................................................................................. 20

1.2.2.

Giai đoạn tê cứng:.................................................................................................................... 20

1.2.3.

Giai đoạn mềm hóa .................................................................................................................. 22

1.2.4.

Giai đoạn thối rữa .................................................................................................................... 23

1.3.

TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG [12] [13] ............................................ 24

1.3.1.

Khái niệm ................................................................................................................................ 24

1.3.2.

Mục đích .................................................................................................................................. 24

1.3.3.

Nhiệt độ quá lạnh và ảnh hưởng của nó đến trọng lượng, chất lượng của sản phẩm đơng lạnh
24

1.3.4.

Cơ chế đóng băng của nước trong thực phẩm ......................................................................... 25

1.3.5.

Những biến đổi của thực phẩm thường gặp trong lạnh đông và bảo quản lạnh đông ............. 26

1.4.

Các phương pháp rã đông thực phẩm [13] [22] ............................................................................... 28

1.4.1.

Các biển đổi của sản phẩm rã đông so với trước khi lạnh đông .............................................. 29

1.4.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ trong q trình rã đơng fillet cá rơ phi ............................................. 29

1.4.3.

Tốc độ rã đông ......................................................................................................................... 30

1.4.4.

Một số phương pháp rã đông ................................................................................................... 31

1.5.

TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ...................................... 32

1.5.1.

Tổng quan về vi sinh vật gây hỏng [10] .................................................................................. 32

1.5.2.

Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh .......................................................................................... 33

1.6. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC VỀ RÃ ĐƠNG VÀ ẢNH HƯỞNG
CỦA Q TRÌNH RÃ ĐƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM. ..................................................... 35
1.6.1.

Các nghiên cứu ngoài nước [14] [16] ...................................................................................... 35
2


1.6.2. Các nghiên cứu trong nước ............................................................................................................ 36
PHẦN 2:
2.1.

ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................. 38
Đối tượng và vật liệu nghiên cứu .................................................................................................... 38

2.1.1.

Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................................. 38

2.1.2.

Hóa chất, mơi trường ............................................................................................................... 38

2.1.3 Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................................................. 39
2.2.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................................. 39

2.2.1.

Phương pháp thu mẫu và phương pháp xử lí mẫu: .................................................................. 39

2.2.2.

Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................................... 39

2.2.3.

Phương pháp đánh giá ............................................................................................................. 46

2.3.
PHẦN 3:

Phương pháp xử lí số liệu ................................................................................................................ 48
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 49

3.1. Ảnh hưởng của các phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi đông lạnh khi bắt đầu bảo
quản đông (tháng 0) ..................................................................................................................................... 49
3.1.1.
Lượng vi sinh vật chỉ thị vệ sinh ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông bằng các phương pháp
khác nhau khi bắt đầu bảo quản (tháng 0) ............................................................................................... 49
3.1.2.
Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp. và TVC) ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông
bằng các phương pháp khác nhau khi bắt đầu bảo quản (tháng 0) .......................................................... 50
3.2. Ảnh hưởng của các phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi rã đông sau 1 tháng bảo
quản đông .................................................................................................................................................... 51
3.2.1.
Lượng vi sinh vật chỉ thị vệ sinh ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông bằng các phương pháp rã
đông khác nhau sau 1 tháng bảo quản đông ............................................................................................ 51
3.2.2.
Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp. và TVC) ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông
bằng các phương pháp khác nhau sau 1 tháng bảo quản đông ................................................................ 52
3.3. Ảnh hưởng của các phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn rã đông sau 2 tháng
bảo quản đông.............................................................................................................................................. 53
3.3.1.
Lượng vi sinh vật chỉ thị vệ sinh ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông bằng các phương pháp rã
đông khác nhau sau 2 tháng bảo quản đông ............................................................................................ 53
3.3.2.
Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp. và TVC) ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông
bằng các phương pháp rã đông khác nhau sau 2 tháng bảo quản đông ................................................... 54
3.4. Ảnh hưởng của các phương pháp rã đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn rã đông sau 3 tháng
bảo quản đông.............................................................................................................................................. 56
3.4.1.
Lượng vi sinh vật chỉ thị vệ sinh ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông bằng các phương pháp rã
đông khác nhau sau 3 tháng bảo quản đông ............................................................................................ 56

3.4.2.
Lượng vi sinh vật gây hỏng (Pseudomonas spp. và TVC) ở các mẫu fillet cá rô phi rã đông
bằng các phương pháp khác nhau sau 3 tháng bảo quản đông ................................................................ 57
3.5.

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông .............. 58

3.5.1.
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đơng bằng
khơng khí lạnh 7±1oC (I) ......................................................................................................................... 58
3.5.2.
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rơ phi sau rã đơng bằng
khơng khí thường (II) .............................................................................................................................. 59
3


3.5.3.
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông bằng
nước lạnh 8±1oC (III) .............................................................................................................................. 60
3.5.4.
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông bằng
nước thường............................................................................................................................................. 61
PHẦN 4:

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................................... 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................................... 64
PHỤ LỤC ........................................................................................................................................................ 67

4

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ANOVA

Analysis of variance (Phân tích phương sai).

BYT

Bộ Y tế

CFU

Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

E. coli

Escherichia coli

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TVC

Total viable count (Tổng số vi sinh vật hiếu khí)

EMB

Eosin Methylene blue lactose sucrose

PCA

Plate Count Agar

5


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi vằn ......................................................... 15

6


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.2 Biểu đồ thể hiện tình hình sản xuất cá rơ phi tồn cầu theo nước (năm 2015) ...... 17
Hình 1.3 Sơ đồ cá giai đoạn biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt ................................... 20
Hình 2.1 Thùng fillet cá rô phi sau khi đưa từ Cơng ty cổ phần Nam Việt về phịng thí
nghiệm Cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang .................................................. 38
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ................................................................................ 40
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh
(Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) trên fillet cá rơ phi vằn
trong q trình rã đơng bằng khơng khí lạnh 7 ± 1 oC......................................................... 42
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh
(Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) trên fillet cá rơ phi vằn
trong q trình rã đơng bằng khơng khí thường .................................................................. 43
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh
(Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) trên fillet cá rô phi vằn
trong q trình rã đơng bằng nước lạnh 8±1 oC .................................................................. 44
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh

(Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng (TVC, Pseudomonas spp.) trên fillet cá rơ phi vằn
trong q trình rã đơng bằng nước ở nhiệt độ thường ......................................................... 45
Hình 3.1 Lượng Coliform trên fillet cá rô phi vằn (tháng 0) sau rã đông bằng các phương
pháp rã đông khác nhau ...................................................................................................... 49
Hình 3.2 Lượng Pseudomonas spp. và TVC trên fillet cá rô phi vằn (tháng 0) sau rã đông
bằng các phương pháp khác nhau ....................................................................................... 50
Hình 3.3 Lượng Coliform trên fillet cá rô phi vằn rã đông bằng các phương pháp khác nhau
sau 1 tháng bảo quản đơng ................................................................................................. 51
Hình 3.4 Lượng Pseudomonas spp. và TVC trên fillet cá rô phi vằn rã đông bằng các
phương pháp khác nhau sau 1 tháng bảo quản đơng ........................................................... 52
Hình 3.5 Lượng Coliform trên fillet cá rô phi vằn rã đông bằng các phương pháp khác nhau
sau 2 tháng bảo quản đông ................................................................................................. 54
Hình 3.6 Lượng Pseudomonas spp. và TVC trên fillet cá rô phi vằn rã đông bằng các
phương pháp khác nhau sau 2 tháng bảo quản đơng ........................................................... 55
Hình 3.7 Lượng Coliform trên fillet cá rô phi vằn) rã đông bằng các phương pháp khác nhau
sau 3 tháng bảo quản đông ................................................................................................. 56
Hình 3.8 Lượng Pseudomonas spp. và TVC trên fillet cá rô phi vằn rã đông bằng các
phương pháp khác nhau sau 3 tháng bảo quản đơng ........................................................... 57
Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng vi sinh vật (Coliform,
Pseudomonas spp. và TVC) trên fillet cá rơ phi vằn sau rã đơng bằng khơng khí lạnh 7±1 oC
(I) ....................................................................................................................................... 58
Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng vi sinh vật (Coliform,
Pseudomonas spp. và TVC) trên fillet cá rô phi vằn sau rã đơng bằng khơng khí thường (II)
........................................................................................................................................... 59
7


Hình 3.11 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đơng đến lượng vi sinh vật (Coliform,
Pseudomonas spp. và TVC) trên fillet cá rô phi vằn sau rã đông bằng nước lạnh 8±1 oC (III)
........................................................................................................................................... 60

Hình 3.12 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng vi sinh vật (Coliform,
Pseudomonas spp. và TVC) trên fillet cá rô phi vằn sau rã đông bằng nước thường (IV) ... 61

8


LỜI MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam – một đất nước có lãnh thổ hình chữ S với đường bờ biển dài 3620 km chạy
từ Bắc chí Nam trải dài suốt 13 vĩ độ Bắc Nam đã tạo nên sự khác biệt rõ rệt về khí hậu, thời
tiết, chế độ thủy học,…ở các tỉnh thành và vùng miền. Việt Nam có hệ thống mạng lưới sơng
ngịi, kênh rạch, ao hồ dày đặc và hàng ngàn hòn đảo lớn nhỏ nên sản lượng thủy hải sản của
chúng ta vô cùng phong phú và đa dạng. Từ những đặc điểm cấu tạo địa hình tự nhiên và vị
trí địa lí thuận lợi như vậy đã tạo một đất nước Việt Nam đầy tiềm năng để phát triển tất cả
các ngành kinh tế, đặc biệt là ngành chế biến thủy sản đang được quan tâm và chú trọng phát
triển.
Trong những năm gần đây, ngành thủy sản nước ta có những bước phát triển khá mạnh
từ nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến ra các sản phẩm. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy
trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ
trương thúc đẩy phát triển kinh tế của chính phủ, hoạt động ni trơng thủy sản đã có những
bước tiến mạnh mẽ, sản lượng tăng liên tục qua các năm, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng
góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Hiện nay, theo đánh giá của ngành hải quan, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi trong và ngoài
nước rất lớn, tốc độ tăng trưởng khoảng 10%/năm. Theo Phó tổng Cục Thủy sản, Bộ Nơng
Nghiệp và Phát triển nông thôn, sản phẩm cá rô phi đang được quan tâm và thị trường tiêu
thụ rất nhiều. Trong 5 năm qua, tốc độ tăng trưởng cá rô phi trên tồn cầu khoảng 30%. Cá rơ
phi đang là mặt hàng có sản lượng và kim ngạch thương mại trên tồn cầu rất lớn. Theo Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu đến năm 2020, cá rô phi Việt Nam được ni
theo mơ hình thâm canh khoảng 20.000 ha, sản lượng từ 400.000-500.000 tấn, nuôi thâm canh
10.000 ha, sản lượng khoảng 100.000- 150.000 tấn và nuôi khoảng 1 triệu m3 lồng trên hồ

chứa, sông với giá trị khoảng 150 triệu USD.
Cá rô phi vằn fillet đông lạnh là một trong những dạng sản phẩm chủ yếu của các công
ty chế biến thủy sản, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Thịt cá rô phi được công nhận là ngon và
chất lượng cao, được xuất khẩu và tiêu thụ trên thị trường quốc tế. Để duy trì chất lượng sản
phẩm cá khi tích trữ trong một thời gian dài thì chúng ta cần phải thực hiện các phương pháp
9


bảo quản thích hợp. Có như vậy chúng ta mới giữ được chất lượng thực phẩm trong thời gian
lưu trữ để phân phối và cung cấp liên tục đến các hệ thống siêu thị, đại lý bán sĩ, bán lẻ…
Đối với thực phẩm đông lạnh khi muốn sử dụng chúng để chế biến thành những món
ăn dinh dưỡng phục vụ cho con người thì cần phải thực hiện rã đơng để đưa thực phẩm trở về
trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện làm lạnh đông, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn
có trước đó của thực phẩm rồi sau đó mới đem đi chế biến. Ngồi ra, tại các nhà bán lẻ, thực
phẩm/thủy sản đơng lạnh có thể được rã đông và bày bán ở dạng thực phẩm/thủy sản
“tươi”/bảo quản lạnh. Việc rã đông không đúng cách có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng
thực phẩm/thủy sản. Khi thực phẩm/thủy sản được đông lạnh và bảo quản đông, sự phát triển
của vi sinh vật bị ức chế, nhưng trong và sau khi thực phẩm/thủy sản được rã đông, vi sinh
vật đặc biệt là vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và gây hỏng đặc trưng có thể phát triển gây mất an
toàn và/hoặc làm hỏng thực phẩm/thủy sản. Bên cạnh đó, thời gian bảo quản đơng kéo dài
cũng là một yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm/thủy sản sau rã đơng.
Vì những lí do trên, đề tài: “Nguyên cứu ảnh hưởng của q trình rã đơng đến chất
lượng cá rơ phi vằn sau rã đông” nhằm chọn ra phương pháp rã đông phù hợp đảm bảo tốt
nhất cho chất lượng cá rô phi vằn sau rã đông.
MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (TPC, Pseudomonas
ssp.) và vi khuẩnchỉ thị vệ sinh (Coliforms, E. coli) trên cá rô phi vằn fillet rã đông theo các
phương pháp khác nhau và theo thời gian bảo quản đông (0-3 tháng).
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
 Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp rã đơng (rã đơng bằng khơng khí và nước

ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường) đến chất lượng fillet cá rô phi vằn sau rã đông.
 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng fillet cá rô phi vằn
sau rã đông.
Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN
 Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp dữ liệu khoa học về sự biển đổi của một số vi sinh vật gây hỏng (TPC,
Pseudomonas ssp.) và vi khuẩn chỉ thị vệ sinh (Coliforms, E. coli) của cá rô phi vằn fillet ở
các phương pháp rã đông (rã đơng bằng khơng khí và nước ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ
thường).
10


 Ý nghĩa thực tiễn
Giúp cho các cơ sở chế biến, nhà phân phối, doanh nghiệp bán lẻ cũng như người tiêu
dùng nhận biết được chất lượng cá rô phi vằn fillet thơng qua kết quả nghiên cứu, từ đó áp
dụng phương pháp rã đông và thời gian bảo quan đơng sản phẩm thích hợp nhất.
TÍNH CẤP THIẾT VÀ KHẢ THI CỦA ĐỀ TÀI
 Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn.
 Nguồn nguyên liệu nghiên cứu được nuôi phổ biến và rất được quan tâm hiện nay.
 Tài liệu tham khảo tương đối phong phú và đa dạng.
Kết cấu của đề tài
 Mở đầu.
 Phần I: Tổng quan.
 Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
 Phần III: Kết quả và thảo luận.
 Phần IV: Kết luận và kiến nghị
 Tài liệu tham khảo
 Phụ lục

11

PHẦN 1:
1.1.

TỔNG QUAN

TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN

1.1.1. Giới thiệu nguyên liệu cá rô phi vằn [1]

Cá rô phi có nguồn gốc từ châu Phi. Năm 1964, người ta biết được 30 loài, nhưng ngày
nay đã phát hiện ra hơn 100 lồi, trong đó có khoảng 10 lồi có giá trị kinh tế. Tuy nguồn gốc
là từ châu Phi nhưng đến nay đã có 100 nước trên thế giới nuôi và đặc biệt là những nước
nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Thời gian gần đây nuôi cá rô phi mới thực sự phổ biến và phát triển mạnh mẽ, trở thành
nguồn ni có quy mơ cơng nghiệp trong những ao hồ nước ngọt tại Trung Mỹ và Đông Nam
Á, phát triển mạnh nhất tại khu vực Châu Á, đặc biệt là Trung Quốc.
Hiện nay ở đồng bằng sông Cửu Long nuôi chủ yếu là cá rô phi vằn, cá rô phi đỏ, cá rô
phi đen và cá rô phi xanh. Ở Cà Mau cá rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm ni tơm là
cá rơ phi đen, lồi cá này có giá trị kinh tế khơng cao, chậm lớn, sinh sản nhanh, có khối lượng
nhỏ nên khơng được nuôi phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong các đầm ni tơm.
Cá rơ phi vằn là lồi cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ ni ở
các mơ hình khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi đơn cá rơ phi
hay ni ghép với các loại cá khác thì cá rơ phi đều sinh trưởng nhanh, rất ít khi bị bệnh, khả
năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau và cho hiệu quả kinh tế cao. Cá rơ
phi vằn là loại cá có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen. Đây
là lồi được ni phổ biến nhất trên thế giới và Việt Nam hiện nay.

12

1.1.2. Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của cá rơ phi vằn [2]
 Đặc điểm hình thái:
Cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus): Thân cao, hình hơi bầu dục, dẹp bên. Đầu ngắn.
Miệng rộng hướng ngang, rạch kéo dài đến đường thẳng đứng sau lỗ mũi một ít. Hai hàm dài
bằng nhau, môi trên dầy. Lỗ mũi gần mắt hơn mõm. Mắt trịn ở nửa trước và phía trên của
đầu. Khoảng cách hai mặt rộng, gáy lõm ở ngang lỗ mũi. Khởi điểm vây lưng ngang với khởi
điểm vây ngực, trước khởi điểm vây bụng. Vây ngực nhọn, dài và mềm. Vây bụng to cứng,
chưa tới lỗ hậu mơn. Tồn thân phủ vẩy, ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt,
phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu xanh nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ
lưng xuống bụng. Các vạch sắc tố ở các vây đuôi, vây lưng rõ ràng hơn.
 Môi trường sống:
Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rơ phi từ 20-30 oC, thích hợp nhất là từ 25-32
o

C. Đây là lồi cá có khả năng sống được trong môi trường nước sông, suối, đập tràn, ao hồ

nước ngọt, nước lợ và nước mặn có nồng độ muối từ 0-40 ‰. Trong môi trường nước lợ (độ
mặn 10-25 ‰) thì cá tăng trưởng nhanh, mình dày và chất lượng thịt thơm ngon.
 Thức ăn của cá rơ phi:
Cá rơ phi là lồi cá ăn tạp nghiêng về thực vật. Thức ăn chủ yếu là tảo phù du, động vật
phù du, giun đất, côn trùng ở dưới nước, mùn bã hữu cơ và có cả cái loại phân hữu cơ. Đặc
biệt cá rơ phi thích ăn ấu trùng muỗi, ở nhiều nơi nuôi cá rô phi vằn để diệt muỗi. Trong ao
ni ngồi thức ăn tự nhiên chúng cịn được ni bằng thức ăn nhân tạo và phân hữu cơ. Cá
rơ phi có thể sử dụng rất có hiệu quả thức ăn như cám gạo, bột ngơ, khô dầu lạc, đỗ tương và
các phụ phẩm nông nghiệp khác. Tính ăn của cá rơ phi thay đổi theo lồi, giai đoạn phát triển
kể cả mơi trường ni.
 Khả năng sinh trưởng của cá rơ phi:
Cũng như các lồi cá khác cá rơ phi có tốc độ sinh trưởng và phát triển đặc trưng. Tốc

độ tăng trưởng của cá rô phi vằn phụ thuộc vào nhiếu yếu tố như nhiệt độ, chế độ dinh dưỡng,
mơi trường nước,… Bón phân cho ao nuôi tạo thức ăn tự nhiên cho cá là một phương pháp
hiệu quả, giá thành rẻ và đang được áp dụng nhiều để tăng sản lượng thủy sản. Tuy nhiên
lượng phân bón tùy vào tình hình cụ thể của ao nuôi.
Nhiệt độ và độ sâu của ao nuôi cũng ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng của cá rô phi.
13


1.1.3. Phân loại cá rô phi [3]
 Dựa vào đặc điểm sinh sản, người ta chia cá rô phi thành 3 giống:

-

Tilapia (Cá đẻ cần giá thể)

-

Sarotherodon (Cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng)

-

Oreochromis (Cá mẹ ấp trứng trong miệng)

 Có ba lồi chính được ni phổ biến tại Việt Nam là:

-

Cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus) được nhập vào Việt Nam năm 1953 từ Thái
Lan.

-

Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nhập vào Việt Nam năm 1974 từ Đài Loan.

-

Cá rơ phi đỏ (Red Tilapia) có màu hông được nhập vào Việt Nam năm 1985 từ
Malaysia.

 Cá rơ phi vằn có hệ thống phân loại như sau:

-

Tên tiếng Anh: Nile Tilapia

-

Tên khoa học: Oreochromis niloticus

-

Tên gọi khác: Cá rô phi, cá phi, cá rô phi sông Nin

 Phân loại:
Giới

Animalia

Ngành

Chordata

Lớp

Actinopterygii

Bộ

Perciformes

Phân bộ

Anabantoidei

Họ

Cichlidae (Anabantidae)

Chi

Oreochromis

Lồi

Oreochromis niloticus (rơ phi vằn)

14


1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi vằn [1]

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi vằn
Thành phần

Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá

Năng lượng

100 kcal

Protein

19,7 g

Lipid

2,3 g

Canxi

50 mg

Phospho

147,5 mg

Sắt

0,5 mg

Thải bỏ

43%

(Nguồn: Trung tâm dinh dưỡng Tp. Hồ Chí Minh, 2012)
Cá rơ phi có hàm lượng protein cao, thuộc loại cá béo vừa, giàu khoáng chất.
Đây là mặt hàng cá thịt trắng có chất lượng thịt và giá trị dinh dưỡng cao, hiện đang
là mặt hàng ưa chuộng trong và ngồi nước.
Protein của cá rơ phi được cấu tạo từ nhiều loại axit amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế. Các acid amin này quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Cá rô phi chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là lồi thuộc nhóm cá béo vừa. Lipid trong
cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm
cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, trong cá cũng có chứa nhiều loại
acid béo khơng no rất có lợi cho sức khỏe con người, đặc biệt là acid
deicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA).
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong xương
sống. Có thành phần chủ yếu là Canxi và Phospho. Chất khống khơng cung cấp năng
lượng nhưng là thành phần rất cần cho quá trình hình thành và phát triển cơ thể.

15


1.1.5. Tình hình ni, chế biến và xuất khẩu
 Tình hình ni cá rơ phi ở Viêt Nam và trên thế giới
 Trên thế giới [20]
Sản xuất
Các nước sản xuất cá rô phi lớn nhất thế giới bao gồm Trung Quốc, Ai Cập,
Philippines, Thái Lan, Indonesia, Mỹ Latinh, Ghana. Trong đó, Indonesia có mức
tăng trưởng lớn trong sản xuất trong những năm gần đây. Trung Quốc duy trì là nước
sản xuất lớn nhất về mặt hàng này. Ngoài ra, những nước khác cũng cho thấy mức
tăng trưởng nhanh trong sản xuất như Haiti, Myanmar (Miến Điện) và Pakistan.

Trong năm 2014 và năm 2015, một số quốc gia như Bangladesh, Mexico, Ai
Cập, và Brazil mở rộng sản xuất bằng việc xây dựng thêm nhiều trang trại và tăng
năng suất cao hơn.
Sản lượng cá rơ phi tồn cầu năm 2015 ước tính đạt 5.576.800 tấn. Trung Quốc
tiếp tục giữ vị trí là nhà sản xuất cá rô phi hàng đầu với sản lượng 1.800.000 tấn năm
2015. XK cá rô phi của Trung Quốc sang Mỹ năm 2015 có xu hướng giảm, nhưng
XK sang tiểu vùng Sahara châu Phi và Trung Đông lại tăng đáng kể.
Trong năm 2015, Indonesia vươn lên vị trí là nhà sản xuất lớn thứ hai với sản
lượng hơn 1.100.000 tấn. Ai Cập giảm xuống vị trí thứ ba dù sản lượng cá rô phi tăng
lên 800.000 tấn trong năm 2015. Xuất khẩu của Indonesia tăng không nhiều nhưng
nhu cầu trong nước tăng trưởng đáng kể.

16


Hình 1.1 Biểu đồ thể hiện tình hình sản xuất cá rơ phi tồn cầu theo nước (năm
2015)
Xu hướng tiêu thụ
Tại Mỹ, cá rô phi năm 2015 đạt 980.809.565 USD. Sản xuất cá rô phi vào
khoảng 30 triệu pao. Doanh thu cá rô phi nuôi của Mỹ năm 2015 đạt 90 triệu USD.
Các sản phẩm truyền thống được làm từ cá rơ phi là cá rơ phi BBQ Yangon, các
món ăn được chế biến từ cá rô phi tại nhà hàng; các phụ phẩm từ cá rô phi như da cá
có thể sản xuất thành các sản phẩm độc đáo như dép, ví, hay nội thất da cá rơ phi
(Brazil), vảy cá rô phi để làm hoa và da cho giày dép; ngồi ra cịn có các sản phẩm
làm đẹp khác làm từ cá rô phi.
Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2012 là 4.507.002 tấn, năm 2014 là 5.433.800
tấn và năm 2015 là 5.576.800. Nhờ vào không ngừng cải thiện ni, chế biến và đóng
gói, các sản phẩm cá rơ phi đã đạt tiêu chuẩn về an tồn thực phẩm, đảm bảo chất
lượng, truy xuất nguồn gốc, và biện pháp bảo vệ mơi trường. Các lồi thủy sản khác
sẽ hướng theo mơ hình ni cá rơ phi.

Các sản phẩm giá trị gia tăng mang lại nhiều lợi nhuận cho các quốc gia. Hiện
nay, tiêu thụ cá rô phi bình quân đầu người ở mức 2 con/người/năm. Do vậy, cá rơ
phi có cơ hội cao trong việc thay thế các sản phẩm khác như hamburger hay món gà
trong tiêu dùng mỗi năm.
Trong những năm gần đây, tồn cầu có xu hướng sử dụng nhiều các mặt hàng
cá rô phi, đặc biệt có nhu cầu mạnh mẽ với cá rơ phi philê đơng lạnh/tươi. Ngồi ra,

17


tại các nước phát triển, các nhà sản xuất đạt được lợi nhuận cao nhờ vào các sản phẩm
chế biến sẵn làm từ cá rô phi.
Dự báo tới năm 2026
Trong 10 năm tới, tốc độ tăng trưởng ngành cá rô phi dự kiến sẽ tiếp tục phát
triển với nhiều lý do. Giá cá rô phi giữ mức ổn định, riêng mặt hàng fillet tươi dự kiến
tăng đáng kể. Trước hết, các nhà chế biến cá rô phi đã dẫn đầu tồn ngành ni trồng
thủy sản với sự đa dạng của các sản phẩm giá trị gia tăng. Thứ hai, việc dễ dàng lai
tạo cá rô phi giúp lan truyền rộng rãi giống. Thứ ba, chế độ đa canh kết hợp với nhiều
loài thủy sản khác tao sự hội nhập và phát triển bền vững hơn trong các vùng nước
ngọt, lợ và biển.
Cá rô phi là đối tượng mang lại hiệu quả kinh tế cao bởi nó có tốc độ tăng trưởng
nhanh, thích ứng với nhiều điều kiện ni khác nhau cũng như điều kiện môi trường
khắc nghiệt, chất lượng thịt thơm ngon, chứ nhiều hàm lượng dinh dưỡng cần thiết
và là một trong những đối tượng xuất khâu có giá trị cao.
Ở Việt Nam [21]
Đại diện VASEP cho biết, xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam trong những năm
qua có xu hướng tăng trưởng tích cực, đặc biệt có giai đoạn tăng trưởng 76%-265%.
Thị trường nhập khẩu cá rô phi Việt Nam cũng tăng mạnh, từ 8 thị trường năm 2005
đã lên tới 68 thị trường trong năm 2015. Trong đó, Mỹ, Colombia và EU là 3 thị
trường nhập khẩu cá rô phi lớn nhất của Việt Nam.

Trong 6 tháng đầu năm 2016, xuất khẩu cá rô phi sang thị trường Mỹ đạt hơn 2
triệu USD, tăng gấp 3 lần so với cùng kỳ năm ngối. Cá rơ phi tươi/ướp lạnh fillet
(mã HS 0304) được nhập khẩu nhiều nhất sang thị trường này, chiếm 74-84% giá trị
nhập khẩu; tiếp đó là cá rơ phi đơng lạnh ngun con.
Cá rơ phi đang đứng thứ 4 trong tốp 10 loại thủy sản được ưa chuộng tại Mỹ.
Riêng ở Colombia, Việt Nam là nguồn cung số 1 về cá rô phi ở thị trường này, chiếm
53-63% thị phần, với thế mạnh là cá rơ phi ngun con đơng lạnh. Ngồi ra, EU, châu
Phi và Nam Mỹ cũng là thị trường tiềm năng cho mặt hàng thủy sản này.
Chỉ tính riêng 6 tháng đầu năm 2016, giá trị xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam
sang các thị trường đã tăng gấp 8 lần so với cùng kỳ, với kim ngạch xuất khẩu đạt
gần 14 triệu USD. Các dự báo khác cũng cho thấy, tiêu thụ cá rô phi đang tăng trưởng
không chỉ ở Mỹ mà trên tồn thế giới.
Nhìn lại cơ cấu tổng giá trị thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, mặt hàng cá rô
phi mặc dù chiếm tỷ trọng không lớn, thế nhưng ngành hàng này đang có nhiều tiềm
năng cả về dư địa nuôi trồng và tiêu thụ để trở thành một trong những đối tượng nuôi
chủ lực của ngành thủy sản trong thời gian tới.
Theo ông Nguyễn Bá Sơn, Vụ Ni trồng thủy sản, tính đến cuối năm 2015,
diện tích ni cá rơ phi của cả nước trên 25.700 ha với sản lượng đạt 187.000 tấn,
18


chủ yếu tập trung ở khu vực đồng bằng Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. Cá rô phi thuộc họ
thịt trắng, dễ ni, ít bệnh, thức ăn lại khơng địi hỏi chất lượng cao và giá thành sản
xuất thấp.
Bên cạnh đó, với hệ thống sơng, hồ chứa trải rộng khắp cả nước và nhu cầu tiêu
thụ nội địa cũng như xuất khẩu cịn lớn thì cá rơ phi đang được định hướng phát triển
thành một trong những đối tượng nuôi chủ lực của ngành thủy sản.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành quyết định quy hoạch phát
triển nuôi cá rô phi giai đoạn 2020, định hướng 2030. Theo đó, mục tiêu đến năm
2020, sản lượng cá rô phi của cả nước sẽ đạt khoảng 300.000 tấn, trong đó có khoảng

50-60% sản lượng đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng ban hành hướng dẫn áp dụng
VietGap vào nuôi cá rô phi để ổn định chất lượng sản phẩm ngay từ những ngày đầu
phát triển. Hiện có 4 dự án đầu tư vùng nuôi rô phi tập trung để phục vụ cho xuất
khẩu tại Quảng Ninh, Đắc Lắk, Kiên Giang và Sóc Trăng đang được xây dựng thực
hiện.
Trong bối cảnh ngành thủy sản cịn nhiều khó khăn, thách thức ở nội tại ngành
thì việc đa dạng hóa các sản phẩm ni trồng sẽ giảm thiểu rủi ro cho người nông
dân.
Và rõ ràng, để hiện thực được mục tiêu trên, ngành nông nghiệp cũng phải khắc
phục những khó khăn, hạn chế về mặt chất lượng giống, khâu tổ chức sản xuất và chế
biến xuất khẩu, công tác tác quản lý thức ăn, thuốc thú y; vấn đề an toàn thực phẩm
từ sản xuất đến chế biến.
Sản lượng cá rô phi ở Việt Nam khoảng 50 nghìn tấn, chiếm 2,2% tổng sản
lượng thủy sản nuôi. Giá trị xuất khẩu cá rô phi ở Việt Nam cũng tăng mạnh. Cá rô
phi hiện đang là đối tượng ni có thị trường tiêu thụ tốt trong nước và xuất khẩu.
Gần đây, một số doanh nghiệp tại An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp,…đã xuất khẩu cá
rô phi vào thị trường Mỹ và EU mang lại giá trị xuất khẩu cao.

19


1.2.

Các biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt [13] [23]

Hình 1.2 Sơ đồ cá giai đoạn biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt
1.2.1. Giai đoạn tiết nhớt:
Cá khi cịn sống dưới nước ln tiết ra chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp
da ngoài, chống sự xâm nhập từ bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi

lội. Chất nhớt có chứa gluco – protein. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu
bì. Sau khi cá chết, các tuyến nhớt còn tiết ra chất nhớt một thời gian nữa. Mùi của
chất nhớt dần dần chuyển thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi
sinh vật . Đối với vi sinh vật, chất nhớt là môi trường sống rất tốt. Cá ngừng tiết chất
nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ.
1.2.2. Giai đoạn tê cứng:
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay
sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài
trong vài giờ, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Trạng thái
này thường kéo dài trong một ngày hoặc hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi
đó, cơ thịt duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không cịn đàn hồi như tình trạng trước
tê cứng. Thời gian của q trình tê cứng và q trình mềm hóa sau tê cứng thường
khác nhau tùy vào loài, chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử
lý, kích cỡ và điều kiện vật lý. Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của
cá càng kéo dài.
20


 Những biến đổi về sinh hóa trong giai đoạn tê cứng:
Sự phân giải glycogen:
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện yếm
khí bằng con đường Embden – Meyerhof dẫn đến sự tích lũy acid lacticlàm giảm pH
của cơ thịt cá, hạn chết được phàn nào sự phát triển của vi sinh vật. Khi pH của cơ
thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá, diện tích
bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm
giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi
luộc và đặc biệt khơng thích hợp cho q trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính
do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của
cơ thịt cá.
Sự phân hủy ATP

ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các
nơi cần thiết cho tế bào hoạt động. Dưới tác dụng của men ATP – aza, ATP bị thủy
phân thành ADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vơ cơ tự do. Năng lượng
trong q trình biến đổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các
sợi dày miozin tạo nên sự co cơ. Khi pH càng giảm thì men ATP – aza phân giải ATP
hoạt động càng tốt, năng lượng bị mất đi càng nhiều, lúc đó cơ thịt sẽ cứng dần lại.
Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ta trong điều kiện yếm khí nên việc giải
phóng năng lượng từ từ và ít.
ATP + H2O +ATP-aza -> ADP + Q
Sự phân giải Creatinphotphat
Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cũng tồn tại với ATP, là nguồn năng
lượng dùng cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất
mạnh mẽ. Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin và acid photphoric.
Creatinphotphat + H2O -> Creatin + H3PO4

21


Sau đó ADP được photphorin hóa thành ATP:
H3PO4 + ADP -> ATP
Ngồi ra trong điều kiện yếm khí cịn xảy ra sự phân hủy acid hexodophotphoric
(hợp chất của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric. Năng
lượng được giải phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ hợp
creatinphotphat, và creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng.
Creatin + H3PO4 -> Creatinphotphat
Sự tạo thành phức chất actomiozin
Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và
không liên kết với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành
phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ
phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp

hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn
tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi myozin. Phức chất actomyozin
được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở nên tê cứng. Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê
cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ
cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Q trình này cịn xảy ra sự phá vỡ của hệ chất đệm
bicacbonat giải phóng CO2 vì thế khơng được chế biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ
dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ.

1.2.3. Giai đoạn mềm hóa
Thủy sản bắt đầu mềm lại, có dấu hiệu của sự ươn hỏng. Sự tự phân giải
(autolysis) hoặc alf q trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion). Khi
thủy sản cịn sống có sự tồn tại của kháng thể thì các men thủy phân khơng hoạt động
tự phân giải các tổ chức của mình. Khi thủy sản chất thì các men này mới bắt đầu
hoạt động tự phân giải. Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân hủy các
liên kết của những chât liên hợp thành các hệ tạo mô cơ và phân giải những chất chính
thành những chất đơn giản.
22