Đồ án nhãn nước đường

Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Khoa: Hóa
Bộ mơn: Cơng nghệ Thực phẩm

GVHD: Trần Thế Truyền

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
--------o0o------NHIỆM VỤ

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ)
Họ và tên sinh viên: LÊ NGUYỄN TỐ UYÊN
Lớp: 17H2 - Nhóm: 17.45A
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1/ Tên đề tài: Phân tích cơng nghệ và thiết bị chế biến rau quả
2/ Các số liệu ban đầu:
- Mặt hàng: Đồ hộp nhãn nước đường
3/ Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Nhiệm vụ
Mục lục
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)
1.1.
Thành phần hóa học của nguyên liệu
1.2.
Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển … nguyên liệu
1.3.
Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

1.4.
Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
1.5.
Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất
2.1. Chọn quy trình cơng nghệ
2.2. Thuyết minh và phân tích các cơng đoạn sản xuất
Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính (có thể ở trong phần 2.2)
Kết luận
Tài liệu tham khảo
5/ Cán bộ hướng dẫn:
Họ và tên cán bộ: Trần Thế Truyền
6/ Ngày giao nhiệm vụ:
20/ 08/ 2020
7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/ 11/ 2020
8/ Ngày bảo vệ:
15/12/2020
Thông qua bộ môn
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

1


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Ngày 20 tháng 08 năm 2020
TRƯỞNG BỘ MÔN

(Ký, ghi rõ họ tên)

Mạc Thị Hà Thanh

Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

2


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

MỤC LỤC

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

3


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ
HÌNH

ĐẦU
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc
trồng các loại cây ăn quả. Với những vựa trái cây lớn như đồng bằng sông Cửu Long,
Đông Nam Bộ,… trái cây của nước ta không chỉ đủ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong
nước mà cịn có khả năng lớn trong xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới.
Tuy nhiên, việc xuất khẩu các loại quả, cụ thể như nhãn ở nước ta vẫn cịn nhiều khó
khăn và hạn chế. Điều đó xuất phát từ sự cạnh tranh lớn từ các loại nhãn đến từ Thái Lan
và Trung Quốc, mặt khác việc thu mua, bảo quản, chế biến nhãn ở nước ta vẫn cịn nhiều
nhược điểm, chưa mang tính tập trung và cơng nghiệp cao đối với mặt hàng có thời gian
bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển này. Với những lý do trên, việc
xây dựng những nhà máy chế biến sản phẩm nhãn là một điều rất cần thiết.
Nhãn là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
và vị ngon đặc trưng nên được nhiều người ưa chuộng. Bên cạnh đó, nhãn cũng đã và
đang mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho các hộ nơng dân ni trồng canh tác. Vì vậy, em
đã thực hiện đề tài Đồ án Công nghệ 2 mang tên: Đồ hộp nhãn nước đường với mong
muốn tìm hiểu sâu hơn về nguyên liệu để xây dựng một quy trình sản xuất đồ hộp nhãn
nước đường ở quy mô công nghiệp. Mong rằng, đề tài sẽ góp phần tạo ra một mặt hàng
mang tính ứng dụng cao, thiết thực và có chất lượng tốt để được xuất khẩu sang các quốc
gia trên thế giới.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

4


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Chương 1. Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)

1.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
1.1.1. Sơ lược về nguồn gốc, phân bố và các giống nhãn tại Việt Nam
Nhiều nhà nghiên cứu đã cho rằng cây nhãn có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc,
đời Hán Vũ Đế cách đây hơn 2000 năm đã có sách ghi chép về nhãn. Hiện nay Trung
Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước trồng
nhãn. Ngoài Trung Quốc, nhãn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn độ, Malayxia. Việt Nam,
Philippin…
Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và
vùng Đơng Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sơng Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích
trồng. Từ 1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn.
Các giống nhãn được trồng phổ biến ở Việt Nam.
 Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều. Trọng lượng quả trung bình 1217g, cùi dày, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có nhiều đường gân
nổi xếp chằng chịt. Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g. Quả ăn giòn và ngọt, thơm
mát. Vỏ quả dày, giịn dễ tách, chín sớm. Phần ăn được chiếm 63,25% trọng lượng
quả.

Hình 1.1. Nhãn lồng Hưng Yên
 Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ khơng sáng mà màu vàng nâu. Quả to, trọng
lượng trung bình 10-15g. Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

5


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

đục. Ăn ngọt vừa. Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen. Phần ăn được chiếm

khoảng 60% trọng lượng quả. Loại nhãn này chủ yếu để sấy khô làm long nhãn.
 Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng. Trọng lượng trung bình 7-12g. Vỏ
màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, mặt cùi quả có các u nhỏ như cục
đường phèn. Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt. Hạt nhãn nhỏ, nhăn, màu đen ánh lên màu
nâu đỏ. Khi ăn thấy mềm mà giòn, ngọt mà thanh. Nhãn đường phèn là một loại
nhãn quý.

Hình 1.2. Nhãn đường phèn cịn có tên gọi khác là nhãn tiến vua
 Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam trong những năm gần đây.
Vỏ quả vàng nhạt, lấm tấm điểm những chấm sẫm. Quả chỉ to bằng nhãn thóc ở
miền Bắc, khơng có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh. Khi chín cùi dày
giịn thơm. Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưa
chuộng trên thị trường.

Hình 1.3. Nhãn tiêu da bị có nhiều ưu điểm và giá thành rẻ nên được ưa chuộng
 Nhãn thóc: Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả. Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng
khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ ngọt vừa phải.
SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

6


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

 Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan. Quả to gần bằng quả vải thiều. Vỏ
quả màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu [1].
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Nhãn (Dimocarpus longan Lour) là câu ăn quả có giá trị kinh tế cao, một loại quả

quý trong hệ thống cây ăn quả ở nước ta. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong
quả nhãn cho thấy: đường tổng số 12,38 – 22.55%, trong đó đường glucoza 3,85 –
10,15%; axit tổng số 0,096 – 0,109%; vitamin C 43,12 – 163,70mg/100g cùi quả; vitamin
K 196,5mg/ 100g.
Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp
chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%. Cùi nhãn khô (long nhãn
nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khô không tan trong
nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, saccaroza
0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ 6,309% [1].
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam nhãn tươi ăn được (cùi nhãn) [2]
Thành phần
Nước
Năng lược
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Xơ
Tro
Ca
Natri

Hàm lượng
86,3 g
48 Kcal
0,9 g
0,1÷0,5 g
10,9 g
1,0 g
0,7 g
21 mg

26 mg

Thành phần
P
Fe
Magie
Kẽm
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitanmin C
Niacin

Hàm lượng
6÷42 mg
0,3÷12 mg
10 mg
0,29 mg
28 IU
0,04 mg
0,07 mg
6÷8 mg
0,6 mg

Như vậy quả nhãn ngồi các chất khống Ca, Fe, P, K, Na,… thì độ đường, vitamin
C và K khá cao là các chất dinh dưỡng rất cần cho sức khỏe con người, thích hợp với ăn
tươi.
Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Trong chất béo có các axit
xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4%. Trong lá nhãn có
quexitrin, quexitin, tanin…. Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với

liều 10-15g dưới dạng thuốc sắc [3].

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

7


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

1.1.3. Đặc điểm công nghệ và ý nghĩa kinh tế
Nhãn có vị ngọt, dễ ăn, có thể ăn quả tươi, khô hoặc chế biến thành những loại đồ
uống, thức ăn đa dạng, vừa ngon miệng lại đem đến nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Nhãn có tác dụng làm thuốc bổ, thuốc an thần, điều trị chứng suy nhược thần kinh,
sút kém trí nhớ, mất ngủ, hay hoảng hốt. Nhãn giàu vitamin và khống chất có lợi cho hệ
thần kinh, tiêu hóa, tuần hồn… Giàu vitamin C giúp đẹp da, tăng sức để kháng chống lại
các bệnh như cảm cúm, cảm lạnh. Ngoài ra hạt nhãn, vỏ quả nhãn cịn dùng làm thuốc
Đơng Y [2].
Trong những năm gần đây, nhãn là cây ăn quả quý được nhiều địa phương quan tâm,
một mặt mở rộng diện tích, mặt khác chú ý thâm canh. Nhãn được coi là cây trồng quan
trọng trong việc chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông nghiệp ở các tỉnh đồng bằng cũng như
trung du và miền núi.
Nhãn là cây chịu hạn, chịu ngập úng, trồng được trên đất chua, đất nghèo dinh
dưỡng ở vùng gò đồi và vùng đồng bằng đất thấp. So với một số cây ăn quả, nhãn là cây
dễ trồng, tuổi thọ lại dài, cho năng suất cao, thu nhập khá nên nông dân và các nhà làm
vườn rất ưa chuộng.
Bảng 1.2. Đặc điểm công nghệ của một số loại nhãn [4]
Giống

Khối lượng
quả (g)
Nhãn cùi
8
Nhãn đường
7
phèn
Nhãn nước
10

Khối lượng
hạt (g)
2,5
2,2

Đường kính quả
(mm)
24
22

Độ khơ %

3,2

27

19

17
24

1.2. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển,… nguyên liệu
1.2.1. Thu hoạch
Quả nhãn khi chín vỏ quả chuyển từ màu nâu hơi xanh sang màu nâu sáng, vỏ quả
xù xì hơi dày chuyển sang mỏng và nhẵn. Quả mềm hơn do có nước, cùi có vị thơm, ngọt,
đo bằng chiết quang kế có thể đạt 16-180 Brix. Hạt có màu nâu đen.
Ở các tỉnh miền Bắc, mùa thu hoạch quả từ giữa tháng 7 đến hết tháng 8 tùy theo
giống và địa điểm trồng. Một số giống chính muộn có thể kéo dài đến đầu tháng 9. Ở
miền Nam, mùa thu hoạch nhãn chính vụ là vào tháng 6-8, với giống nhãn lồng cịn có
quả trái vụ thu vào tháng 12 – tháng 1 dương lịch.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

8


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Nên thu hoạch quả vào ngày tạnh ráo, vào buổi sáng hoặc chiều, tránh buổi trưa lúc
trời nắng nóng. Nên dùng kéo cắt, khơng nên bẻ bằng tay làm xước cành ảnh hưởng đến
sự phát triển về sau này của cây.
Vị trí cắt chùm quả là ở phần cuối của chùm quả, tối đa chỉ cắt thêm 1-2 lá. Khơng
nên cắt hết chùm lá phía dưới, vì làm như thế sẽ bỏ mất các mầm ngủ phía dưới chùm
quả, làm mất hoặc chậm khả năng nảy lộc của cành thu.

Hình 1.4. Vị trí cắt chùm quả
Quả sau hái đưa vào chỗ râm mát, nếu chưa chuyển đi kịp thì nên rải mỏng ra,
khơng nên xếp thành đống quả sẽ bị hấp hơi, nhanh chỏng [1].

1.2.2. Phương pháp vận chuyển
Sau khi thu hái, nguyên liệu quả cần được chuyển ngay về cơ sở chế biến hoặc bảo
quản, hoặc ít nhất là chuyển đến địa điểm bảo quản tạm thời. Khâu vận chuyển từ nơi sản
xuất đến nơi chế biến, bảo quản gọi là vận chuyển ngồi xí nghiệp. Cịn tất cả các khâu
vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ở trong phạm vi nhà máy, xí nghiệp gọi là vận
chuyển trong xí nghiệp.
Vận chuyển ngồi xí nghiệp có thể được thực hiện bằng nhiều phương tiện khác
nhau từ thơ sơ đến hiện đại. Mức độ thơ sơ có thể là gồng gánh, xe kéo, xe đẩy, thuyền bè,
… Hiện đại hơn có thể dùng ơ tơ, tàu hỏa, tàu thủy và thậm chí cả máy bay. Tùy theo điều
kiện và mức độ quan trọng mà người ta chọn phương tiện cho thích hợp.
Vận chuyển là khâu quan trọng. Nguyên liệu càng được vận chuyển kịp thời, đúng
kỹ thuật thì cảm giảm được tỷ lệ hao hụt, bảo quản được kịp thời, đảm bảo chất lượng sản
phẩm.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

9


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Đối với trái cây, trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lý
đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những
hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát [5].
Những điều cần lưu ý khi vận chuyển trái cây, cụ thể là quá trình vận chuyển nhãn
là:
 Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng để giảm thiểu các tổn thương
cơ giới, tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào quả.

 Xếp gọn gàng trong thùng vận chuyển, tránh ánh nắng gây hơ hấp mạnh và dẫn
đến hư hỏng.
 Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần
khơng sử dụng được từ đó giảm khối lượng vận chuyển [6].
Trong công nghiệp chế biến và bảo quản rau quả, chi phí vận chuyển cũng chiếm
một tỷ lệ đáng kể trong giá thành sản phẩm. Để giảm chi phí đó, người ta thường chọn địa
điểm xây dựng cơ sở chế biến và bảo quản gần vùng nguyên liệu.

1.3. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái
1.3.1. Quá trình xảy ra sau khi thu hái và tồn trữ
1.3.1.1. Các quá trình vật lý
a. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn ngoài vỏ,
…), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh,
vận tốc chuyển độ của khơng khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương thức
tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất
nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi, và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng thì
hiện tượng mất nước tăng lên. Sự quá chín của quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thốt
ra, đó là q trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng đều làm cho sự mất nước của rau quả
tăng lên.
b. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

10

Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên, nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu.
c. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba
lượng nhiệt này tỏa ra mơi trường xung quanh; cịn một phần ba được dùng vào các quá
trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở năng lượng
hóa học ATP.
Trong tồn trữ các loại quả, cần phải duy trì các thơng số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong
kho. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0 0C, nhiệt độ quả vẫn có thể tăng. Nhiệt độ tăng
lại kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ
thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng lên
hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện
dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.
1.3.1.2. Các q trình sinh lý, sinh hóa
a. Sự hơ hấp
Hơ hấp là q trình sinh hóa thường xun nhằm duy trì sự sống của các tế bào quả.
Nó có liên quan mật thiết với mơi trường xung quanh: môi trường cung cấp O 2 và quyết
định cường độ hơ hấp.
Hơ hấp là q trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Sự hô hấp làm giảm
khối lượng một cách tự nhiên vì khi hơ hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng
lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đơi khi cả rượu. Nước và nhiệt
sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. Khi quả đang chín có cường
độ hơ hấp cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời
giảm khả năng đề kháng cho nên quả dễ bị thối hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường

độ hô hấp là: nhiệt đô, độ ẩm, thành phần khơng khí mơi trường. Trong điều kiện ít oxy,
nhiều khí cacbonic, khơng có chất kích thích chín ethylen…thì cường độ hơ hấp giảm.
Quả thường có hai loại: hô hấp đột biến và hô hấp không đột biến. Nhãn thuộc loại quả hơ
hấp khơng đột biến hay cịn gọi là hơ hấp thường [7]. Quả có cường độ hơ hấp giảm dần
sau thu hoạch nên khơng có sự thay đổi cường độ hơ hấp trong q trình chín của nó, do
vậy q trình chín của nhãn lâu hơn quả có hơ hấp đột biến.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Un

11


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

b. Sự sinh ethylene
Song song với quá trình hơ hấp, quả sản sinh ra khí ethylene. Khi quả gần chín, hàm
lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylene kích thích sự phân giải chlorophyll và
q trình chín của quả. Mức độ sản sinh ethylene thay đổi nhiều, theo từng loại quả.
Nhãn là loại quả hô hấp thường có sự sản sinh ethylene ít hơn các loại quả hơ hấp đột
biến. Ethylene có thể được sử dụng để đẩy nhanh tốc độ chín và tạo ra màu sắc đồng nhất
hơn cho quả chưa chín. Mặt khác, chỉ với một lượng rất nhỏ ethylene cũng làm tăng tốc
độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ của các cơ quan thực vật và làm giảm thời gian bảo
quản.

1.4. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
1.4.1. Các công việc cần chú ý trong bảo quản nhãn
Muốn bảo quản quả nhãn được lâu, giữ được ngoại hình đẹp và phẩm chất tươi ngon
cần chú ý các khâu sau:

- Chăm sóc cây trước lúc thu hoạch
Trước khi thu hoạch cần chú ý tưới nước, bón phân đầy đủ và phịng trừ sâu bệnh
kịp thời. Ngừng tưới nước trước lúc hái quả một tuần.
- Chọn giống để bảo quản
Nói chung giống nhãn có vỏ dày, cùi khô cất giữ được tốt hơn so với những giống
mỏng vỏ, cùi ướt.
- Chọn thời điểm hái
Để bảo quản được lâu cần hái đúng độ chín, khơng nên để quả chín trên cây rồi mới
hái vì quả sẽ nhạt, độ tươi ngon giảm do đó khơng giữ được phẩm chất của giống. Mặt
khác hái quá độ chín sẽ không giữ được lâu.
Nếu hái cả chùm cần tỉa bỏ các quả có vết sâu bệnh, quả nứt, quả quá nhỏ, quả có
vết thương cơ giới trước khi cho vào sọt hoặc thùng các tông, thùng gỗ để bảo quản.
- Bảo quản lạnh quả tươi
Để trong điều kiện nhiệt độ 5-100C. Nếu phải vận chuyển đến thị trường tiêu thụ thì
có thể dùng xe lạnh để ở nhiệt độ trên 100C.
Nếu muốn giữ quả lâu hơn thì nên bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 3-5 0C, độ ẩm
không khí trên 90%. Ở điều kiện này có thể bảo quản trong 10-15 ngày.
Chế biến phải làm nhanh và xong chỉ trong thời gian 4 tiếng sau khi ra khỏi kho lạnh
thì khơng ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp [1].
1.4.2. Những yếu tố môi trường ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ quả
SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

12


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của rau quả sau khi được tách khỏi

môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả các yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và
các yếu tố thuộc về mối trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản. Thời hạn
tồn trữ hay thời hạn bảo quản của rau quả tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối đa ở điềư
kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư hỏng, ở điều
kiện tồn trữ tối ưu, thời hạn ấy là tối đa.
Theo thời hạn tồn trữ ở điều kiện tối ưu, nhãn được phân loại thành loại quả có thời
hạn tồn trữ ngắn từ 1-2 tuần.
1.4.2.1. Nhiệt độ tồn trữ
Nhiệt độ là yếu tố của mơi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của rau quả khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quá trình trao
đổi chất cơ bản. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hơ hấp cũng chỉ có
hạn, nghĩa là cường độ hơ hấp tăng đến mức tối đa ở một nhiệt độ nhất định. Để bảo quản
quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ đó khơng dưới điểm
đóng băng để khơng gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước.
Mỗi loại rau quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loại có nhiệt độ tồn trữ
thích hợp nhất định, ở đó cường độ hơ hấp (hiếu khí) thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là nhiệt
độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ tối ưu này thay đổi theo độ chín của rau quả tồn trữ. Thơng
thường, khi quả cịn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn quả chín.
Ngồi việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt
độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các
hiện tượng bệnh lý cho rau quả.
1.4.2.2. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí trong phịng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc
hơi của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó quả một mặt bị giảm khối
lượng, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong, sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn
đến rối loạn sự trao đổi chất, mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài.
Sự bốc hơi nước từ trong quả ra ngồi mơi trường là q trình vật lý, nó càng được
tăng cường nếu độ ẩm trong khơng khí càng thấp xa độ ẩm bão hịa. Vận tốc bay hơi còn
tỉ lệ thuận với vận tốc chuyển động của lớp khơng khí bao phủ quanh bề mặt rau quả.
Tầng cutin và lớp sáp, thường có ở bên ngồi vỏ của nhiều loại quả như quả nhãn, có tác

dụng mạnh chống lại sự bay hơi.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

13


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của khơng khí cần được duy trì tối ưu để vừa
chống bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng. Vì vậy,
thơng thường với loại quả có thời hạn tồn trữ ngắn như quả nhãn thì duy trì độ ẩm khơng
khí ở 90-95% để chống mất hơi nước gây héo.
1.4.2.3. Thành phần của khơng khí tồn trữ
Thành phần khơng khí tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ
hơ hấp, hay nói cách khác là q trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hơ hấp của
quả. Tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời giạn tồn trữ. Nếu kết hợp tồn trữ
lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn nhiều, so với chỉ dùng một
biện pháp riêng rẽ.
1.4.2.4. Sự thơng gió và làm thống khí
Thơng gió là đổi khơng khí trong phịng tồn trữ bằng khơng khí từ bên ngồi vào.
Cịn thống khí là tạo ra sự chuyển động của lớp khơng khí xung quanh khối quả tồn trữ.
Sự thơng gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản.
Có thể thơng gió tự nhiên hoặc thơng gió cưỡng bức.
Thơng gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật của dịng nhiệt. Khi hơ hấp, khối quả
phát nhiệt làm nóng khơng khí trong phịng trữ, khơng khí sẽ giãn nỡ, nhẹ đi và cùng hơi
nước bốc lên, rồi theo ống thốt ra ngồi. Khoảng trống này được bù đắp bằng khơng khí

từ bên ngồi, qua ống hút, khe cửa,… Vận tốc chuyển động của khơng khí tùy thuộc vào
sự chênh lệch nhiệt độ tại khối quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao giữa nơi
vào và nơi ra của khơng khí. Thơng gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường,
nhỏ và xếp chồng không q cao.
Để thực hiện thơng gió cưỡng bức, thường dùng các quạt hút và quạt đẩy. Tuy phải
sử dụng đến thiết bị nhưng cần thiết, vì như vậy mới đều chỉnh được độ ẩm và nhiệt độ ở
kho lớn, tiết kiệm được mặt bằng kho, chất lượng quả tốt hơn, mức giảm khối lượng tự
nhiên tốt hơn và thời hạn tồn trữ dài hơn. Ưu điểm của thơng gió cưỡng bức là có thể điều
chỉnh khơng khí thổi vào và vận tốc gió theo ý muốn.
Ở các kho tồn trữ rau quả hiện đại, người ta trang bị hệ thống thơng gió cưỡng bức
tự động. Nhờ các nhiệt kế tự động (điện trở hay thủy ngân tiếp xúc) hoặc các đầu dò của
chúng, đặt giữa khối nguyên liệu sẽ truyền tín hiệu đến trung tâm điều khiển đóng mở
quạt.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

14


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

1.5. Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1.5.1. Yêu cầu kỹ thuật
-

-

•

1.5.1.1. Về phẩm chất cảm quan
Về hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm và
không được có mùi hoặc hương vị lạ.
Màu sắc: sản phẩm có màu sắc tự nhiên của giống nhãn được sử dụng, cùi quả màu
trắng ngà.
Trạng thái: Nhãn đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả chắc và có độ mềm vừa
phải. Phát triển bình thường, hình thái cân đối, gai tương đối nhẵn. Khơng bị ẩm
ướng bất thường ngồi vỏ và khơng có vết thâm. Cùi dày, chắc và bóng. Khơng có
quả thối, úng, lên men, khơ vỏ, sâu bệnh,… Sản phẩm có độ mềm vừa phải, khơng
bị nhũn.
Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều. Số
trái vỡ và bị dẹp trong hộp khơng q 40% khối lượng cái.
Độ chín: đảm bảo độ chín kỹ thuật.
Kích thước: Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả không nhỏ hơn 30mm.
Phẩm chất của nước đường: dịch rót phải trong và khơng có tạp chất, dịch rót là
syrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau: loãng (14-18 0Bx), đặc (18220Bx), đậm đặc (22-250Bx).
Độ đầy của hộp: mức đầu tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải
chiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C.
Khối lượng cái tối thiểu:
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khống lượng nước cất chứa đầy trong

hộp đóng kín ở 200C phải bằng hoặc lớn hơn 50%.
• Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối lượng cái
trung bình của tất cả các bao gói kiểm tra khơng thấp hơn các u cầu và khơng có
sự hụt khối lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ.
1.5.1.2. Về hóa học
Đồ hộp quả nước đường thường được xác định hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang
kế (hoặc đo theo khối lượng riêng của nước đường) và độ axit (hoặc chỉ số pH) của nước
đường. Bảng dưới đây cho thấy chỉ tiêu hóa học của đồ hộp nhãn nước đường.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

15


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa học của đồ hộp nhãn nước đường của Việt Nam
Chỉ tiêu
Giá trị
0
Độ khô (%) theo chiết quang kế ở 20 C
18 min
Độ axit
0,30 max
Người ta chỉ tiến hành kiểm tra tỉ lệ cái và độ khô của quả nước đường sau khi chế
biến ít nhất 15 ngày [8].
1.5.1.3. Về tiêu chuẩn vi sinh vật
Đồ hộp quả nước đường khơng được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư
hỏng do vi sinh vật gây ra như bị lên men, nước đường bị đục, hộp bị phồng,…
1.5.1.4. Về tiêu chuẩn kỹ thuật
Bảng 1.4. Định mức sử dụng nguyên liệu [8]
Loại đồ hộp
(1 tấn)
Nhãn

Định mức

Nguyên liệu quả (kg)
Đường trắng (kg)
1500
150

1.5.2. Một số sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường đạt chuẩn trên thị trường

Hình 1.5. Nhãn ngâm đường Aroy-D xuất sứ Hình 1.6. Nhãn ngâm siro đường Hosen
Thái Lan

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

16


Đồ án Cơng nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

Hình 1.7. Nhãn ngâm nước đường Royal từ
Thái Lan

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

GVHD: Trần Thế Truyền

Hình 1.8. Nhãn ngâm đường BaanMai

17


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Chương 2. Chọn và thuyết minh quy trình
2.1. Chọn quy trình
2.1.1. Giới thiệu chung
Đồ hộp trái cây ngâm đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay
cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép
nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều
nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào
sản phẩm dưới dạng nước đường, khơng có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là
tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp [9].
Đồ hộp nhãn nước đường là loại đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ một loại
nguyên liệu. Nhãn được loại bỏ hạt và để nguyên phần cùi trong quá trình chế biến, là
một sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao.

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

18


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường
2.1.2. Quy trình sản
đường

GVHD: Trần Thế Truyền
xuất đồ hộp nhãn nước

Nguyên liệu: quả nhãn

Chọn lựa, phân loại

Bảo quản tạm – Tồn trữ nhãn
Xử lý cơ học

Xếp hộp, rót nước đường

Bài khí

Ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ơn

Hồn thiện và thành phẩm

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nhãn nước đường [5]

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

19


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Yêu cầu nguyên liệu

Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn
nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi
chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm.
2.2.2. Bảo quản tạm – Tồn trữ nhãn
Để bảo quản nhãn trong kho sau quá trình thu gom nguyên liệu, cần lưu ý đến nẫm
bệnh, thối cơm quả do nấm men và mất nước do hô hấp.
Đặng Vũ Hồng Miên và cộng sự đã phân lập và định tên các nấm hại trên quả nhãn:
- Aspergillus flavus, A. niger, A. oryzea, A. foetidus, V. palidus, A. paraciticus.
- Corynespora obclavata.
- Fusarium oxysporum.
- Mycelia sterilia.
- Peacilomyces varioti.
- Penecillium albicans, P. canescens, P citrinum, P. crustosum, P. frequanians, P.
funiculosum…
Sử dụng chất chống mốc như Benomyl 500ppm ngâm trong 1 phút, hay Guazatine
250-500ppm ngâm trong 1 phút, cho kết quả tốt.
Tuy nhiên, dùng chất diệt mốc khơng có kết quả đối với nấm men làm thối rữa cùi
quả nhãn, phải dùng SO2. Nguồn SO2 có thể là từ bình SO2 hoặc sản sinh bằng cách đốt
trực tiếp với lưu huỳnh, hoặc cho Na 2S2O3 tác dụng với HCl. Qua xử lý SO2, màu vỏ trở
nên đẹp và đồng đền hơn.
Việc dùng PE và để trong lạnh đã hạn chế hiện tượng héo quả nhãn. Nhiệt độ tồn trữ
lạnh với nhãn là 3-50C, RH 85-90%, bảo quản được 6 tuần.
Ở đồng bằng sông Cửu Long, vùng sản xuất và xuất khẩu nhãn chủ yếu của Việt
Nam, người ta xử lý nhãn tươi để xuất đi Trung Quốc như sau: Nhãn sau khi thu hái từ
các vườn, được tập trung về các nhà xử lý của các thương lái lớn. Tại đây, nhãn được lựa
bỏ các quả nhỏ, nứt vỏ, xanh, q chín, hư hỏng hoặc có khuyết tật. Nhãn được tách thành
chùm nhỏ, bỏ lá và cuống lớn.
- Xếp một lớp lá nhãn ở đáy rổ nhựa (thường có hình hộp), rồi xếp các chùm nhãn lên
cho đủ 7-10kg/rổ, buộc nắp.
- Xếp các rổ vào buồng xông lưu huỳnh, thành từng chồng. Sau khi xếp đầy, đóng xửa

lại và cho SO2 vào buồng. Sau khi nạp đủ 2% SO2 (tính theo thể tích buồng xơng),

SVTH: Lê Nguyễn Tố Un

20


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

ngưng nạp SO2 để 20 phút cho SO2 tác động lên nhãn. Cho quạt hút khơng khí có
SO2 dư trong buồng xơng vào bình chứa nước vơi để trung hòa SO2 dư.
- Dùng dụng cụ SO2 tự động để kiểm tra lượng SO2 trong buồng xông, khi đảm bảo
SO2 khơng cịn mới tắt quạt hút và mở cửa buồng xông.
- Cho nhãn vào kho lạnh hay xe lạnh, bảo quản ở 3-50C, RH 85-90% [4].
2.2.3. Chọn lựa, phân loại
a. Mục đích và cơ sở khoa học
Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng
nguyên liệu để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt. Các thành phần nguyên
liệu không đủ quy cách như là: bị sâu, bệnh thối hỏng, khơng đủ kích thước và hình dáng,
màu sắc khơng thích hợp.
Phân loại là phân cấp ngun liệu thành hai hay nhiều nhóm khác nhau về một hay
nhiều chỉ tiêu chất lượng. Ví dụ, phân loại theo kích thước, trong khối nguyên liệu, kích
thước của các cá thể đã nằm trong khoảng cho phép, nhưng để đảm bảo độ đồng đều về
kích thước trong một đơn vị sản phẩm ta cần phải phân loại thành hai hay nhiều nhóm có
kích thước gần nhau.
Đây là q trình cơ học được thực hiện nhằm mục đích chuẩn bị cho cơng đoạn tiếp
theo và hoàn thiện, đảm bảo cho chất lượng tốt của sản phẩm.
Q trình lựa chọn, phân loại có thể phải thực hiện ngay sau khi thu hoạch, hoặc

trước khi bảo quản và nhất là trước khi chế biến.
b. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
Các chỉ tiêu dựa phân loại nguyên liệu dựa trên các đặc tính, u cầu của quả nhãn
có thể gồm:
Chọn, phân loại theo độ hư hỏng:
Quả được coi như là hư hỏng khi chúng bị thối rữa từng phần hoặc toàn phần, hay bị
những khuyết tật như: hình thù khơng bình thường, bị giập nát,…
Chọn, phân loại theo kích thước:
Do điều kiện phát triển khác nhau, cùng một giống rau quả có thể khơng đồng đều
về kích thước. Người ta cho rằng những quả có kích thước khác nhau thì cho chất lượng
khác nhau. Vì vậy, để đạt được độ đồng đều về chất lượng, cần lựa chọn, phân loại theo
kích cỡ. Hơn thế nữa, đối với một số loại sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng là rất quan trọng.
Trong đồ hộp quả nước đường khơng cho phép các phần từ có kích thước khác biệt nhau
nhiều.
SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

21


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Chọn, phân loại theo độ chín:
Bất cứ loại sản phẩm nào cũng yêu cầu nguyên liệu có độ chính nhất định gọi là độ
chín kỹ thuật. Ngồi độ chín đó thì sản phẩm sẽ khơng đạt chất lượng cảm quan cũng như
hóa lý. Như vậy, khâu chọn theo độ chín là cần thiết cho tất cả các loại sản phẩm.
2.2.4. Xử lý cơ học
Sau quá trình lựa chọn, phân loại, nhãn được đem đi xử lý cơ học gồm các bước sau:
Ngắt cuống

Rửa quả

Bóc vỏ, bỏ hạt

Ngâm CaCl2

Rửa lại

Hình 2.2. Quá trình xử lý cơ học
2.2.4.1. Ngắt cuống
Các loại quả như nhãn sau khi thu hái có thể cịn dính nhiều cuống, cần được bỏ đi
trước khi đem vào chế biến, mang mục đích chuẩn bị cho cơng đoạn sau. Cuống có thể
được loại bỏ bằng phương pháp thủ công, nhưng với khối lượng lớn cần phải dùng đến
máy móc.
2.2.4.2. Rửa quả:
a. Mục đích và cơ sở khoa học
Đây là q trình vật lý có mục đích chính là chuẩn bị và nâng cao chất lượng sản
phẩm. Trên bề mặt của nguyên liệu sau khi thu hoạch cũng như bảo quản ít nhiều bị
nhiễm bẩn bởi đất cát, bụi bặm, ký sinh trùng, vi sinh vật hoặc hóa chất dùng trong nông
nghiệp để chống sâu bọ, bệnh tật,… Trước khi chế biến, nhất thiết phải loại bỏ những tạp
chất bẩn trên bằng cách rửa. Có như vậy thì chất lượng sản phẩm mới không bị ảnh
hưởng.
Thực nghiệm cho thấy rằng rửa quả loại bỏ được khoảng 90% số lượng vi sinh vật,
làm răng thêm hệ số an toàn hoặc giảm nhẹ chế độ thanh trùng [5].
b. Thông số kỹ thuật
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, khơng bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh
dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)
Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu nhãn chắc hơn. Nói chung độ cứng của
nước khơng q 20mg đương lượng/lít, để nấu khơng q 15 mg đương lượng/lít. Nếu

dùng nước ở sơng, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng [9].

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

22


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

c. Phương pháp thực hiện
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: Ngâm cho bở các cáu bẩn và xối nước cho
sạch hết bẩn. Thời gian phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý
của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa khả năng tác dụng của dung dịch
rửa.
 Ngâm bở:
Nguyên liệu được ngâm trong nước từ 10 đến 30 phút hoặc lâu hơn nữa tùy theo
mức độ bẩn và cấu tạo lớp biểu bì của quả. Thời gian ngâm còn phụ thuộc vào các yếu tố
như: nhiệt độ nước ngâm, trạng thái chuyển động của nguyên liệu, tác dụng của các chất
rửa,… Trong lúc ngâm, các chất bẩn sẽ bở ra tan vào trong nước hoặc ít nhất cũng dễ tách
khi tráng sạch. Để giảm thời gian, tăng cường hiệu quả ngâm bở, trong thực tế nhiệt độ
của nước rửa thường khoảng 25 0C – 350C, khơng nên cao hơn vì có thể làm ảnh hưởng
xấu đến chất lượng nguyên liệu. Dùng các chất rửa như xà phòng, chất rửa tổng hợp,…
cũng là lựa chọn thường xuyên. Chất rửa tổng hợp thường được dùng trong công nghiệp
đồ hộp rau quả là Alkylalil sulphonat (RarSO3Me) được dùng nhiều nhất.
 Xối rửa
Sau khi ngâm rửa, nguyên liệu được xối bằng nước sạch từ các vòi hoa sen phun ra
với áp suất cao. Các chất bẩn sẽ trôi đi và nguyên liệu được tráng sạch.
2.2.4.3. Bóc vỏ, bỏ hạt:

a. Mục đích và cơ sở khoa học
Nhãn sau khi được ngắt cuống, rửa sẽ đi qua cơng đoạn bóc vỏ, bỏ hạt là quá trình
vật lý để lấy cùi nguyên vẹn, có mục đích là chuẩn bị cho cơng đoạn sau.
b. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
Để làm sạch vỏ, có thể thực hiện một trong ba phương pháp: cơ học, nhiệt học, hóa
học.
- Phương pháp làm sạch vỏ bằng cơ học
Làm sạch vỏ bằng cơ học bao gồm gọt, bóc vỏ, chà, xát, đập tách vỏ. Tách vỏ bằng
phương pháp thủ công thường cho năng suất thấp nhưng tiết kiệm, cẩn thận, cịn bằng cơ
giới thì nhanh nhưng thường cho phế liệu cao.
Để thực hiện tách vỏ bằng thủ công thường dùng các loại dụng cụ tự chế như dao.
Hiện nay đã chế tạo một số loại máy gọt vỏ cho một số đối tượng như dứa, cam, táo,
khoai tây,…
- Phương pháp làm sạch vỏ bằng nhiệt
SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

23


Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Phương pháp này chỉ là một cách hỗ trợ cho quá trình tách vỏ bằng cơ học, bởi vì
sau khi xử lý nhiệt vẫn phải sử dụng các biện pháp cơ học để tách cho hồn chỉnh. Có thể
sử dụng nhiều nguồn nhiệt khác nhau, như hơi nước quá nhiệt, nước nóng ngọn lửa hay
điện nhiệt. Khi xử lý rau quả bằng nước nóng hoặc hơi nóng, trong một khoảng thời gian
nhất định nào đó tùy theo loại, giống nguyên liệu, vỏ của chúng sẽ bị tách khỏi phần thịt
do tác dụng của nhiệt làm protopectin-chất gắn giữa hai phần đó bị phân hủy. Khi đó khâu
tách vỏ bằng tay hoặc bằng máy trở nên dễ dàng và đơn giản hơn nhiều. Phương pháp này

được dùng để bóc vỏ đào, mơ, cà chua, tỏi,…
Làm sạch vỏ bằng cách xử lý trên ngọn lửa. Rau quả có thể nướng trực tiếp trên
ngọn lửa hoặc trong lị có nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn đủ để nhiệt làm bỏng hoặc
cháy lớp vỏ bên ngoài. Nhiệt từ ngọn lửa hoặc trong khơng khí lị làm cho propectin gắn
lớp vỏ với phần thịt quả bị thủy phân thành pectin. Lúc đó chỉ cần tác động một lực nhỏ
cũng đủ làm cho vỏ tách khỏi quả. Lực đó có thể là áp lực hơi sinh ra ở phần dưới lớp vỏ
do nước hóa hơi.
Khi nướng trực tiếp trên ngọn lửa, nhiệt độ có thể đạt 400-500 0C, cịn nướng trong
lị thì nhiệt độ gần 10000C. Hiện nay phương pháp xử lý nướng trên ngọn lửa ít dùng hơn
nướng trong lị và nói chung, phương pháp này cũng ít được ứng dụng hơn các phương
pháp khác.
- Làm sạch vỏ bằng hóa chất
Phương pháp bóc vỏ bằng cơ học, bằng nhiệt độ khơng cho năng suất cao. Thực tế
cho thấy cách dùng kiềm kết hợp nhiệt độ cao để tách vở cho kết quả tốt, thuận lợi cho
khâu cơ giới hóa. Cơ sở khoa học của phương pháp này: trong môi trường kiềm,
protopectin dễ bị thủy phân hơn pectin ở mơi trường bình thường (trung tính) có cùng
nhiệt độ. Bản thân nhiệt độ cao cũng làm cho protopectin bị thủy phân, khi có sự kết hợp
của kiềm thì tốc độ thủy phân càng cao hơn, từ đó vỏ nhanh chóng tách khỏi quả.
Trong quy trình đồ hộp nhãn nước đường, nhãn được làm sạch vỏ bằng cơ học đem
lại hiệu quả cao, thường sử dụng phương pháp thủ cơng.
Q trình bỏ hạt cũng được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp cơ học. Tùy thuộc
vào cấu trúc phần hạt và thịt quả, kích thước quả và mục đích chế biến mà tiến hành bỏ
hạt theo các phương pháp: Phương pháp đột, phương pháp bổ - nạo và phương pháp
nghiền – chà [5]. Trong đó phương pháp đột sử dụng để loại bỏ hạt các loại quả hạch có
kích thước tương đối nhỏ, dùng trong sản xuất quả nước đường, do vậy thích hợp trong
xử lý nhãn trong đồ hộp nhãn nước đường.
SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

24

Đồ án Công nghệ 2: Đồ hộp nhãn nước đường

GVHD: Trần Thế Truyền

Thao tác tiến hành: Trước tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ,
dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình
cơn, có đường kính khác nhau tuỳ theo kích thước nhãn. Đường kính ống lấy hạt cho
nhãn thường khoảng 10 – 11 mm. Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị
đứt và hạt gắn vào miệng ống. Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó bóc nốt phần
vỏ cịn dính ở quả, được cùi nhãn ngun hình khơng bị vỡ nát [9].
2.2.4.4. Ngâm dung dịch CaCl2
Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua 0,5% trong khoảng 1015 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi nhãn cũng cần ngâm để tránh mất
màu trắng đẹp do tiếp xúc với khơng khí. Nếu khơng có CaCl 2 có thể dùng dung dịch
NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn [8].
2.2.4.5. Rửa lại
Trước khi xếp vào hộp, vớt nhãn ra khỏi dung dịch ngâm rồi rửa lại bằng nước sạch.
2.2.5. Xếp hộp, rót nước đường
2.2.5.1. Mục đích và cơ sở khoa học
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng quả khơng đủ qui cách trong q trình xử lí cịn sót lại nhằm chuẩn
bị cho cơng đoạn rót nước đường. Hộp đã xếp quả thì đem đi rót nước đường ngay, mang
mục đích khai thác và bảo quản. Việc xếp hộp, rót nước đường có bản chất vật lý, đây là
quá trình cơ học
2.2.5.2. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tùy theo
từng sản phẩm. Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi trung bình 5-20% do dịch
quả khuếch tán vào nước đường.
Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Nhãn
không thuộc loại quả có màu mạnh và độ axit cao nên có thể khơng cần thiết đóng trong

lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn vecni, mà có thể đựng trong hộp sắt trắng không sơn vecni.
Nhưng nếu dùng hộp không sơn vecni, sản phẩm thường có vị kim loại.
Hộp đã xếp quả thì đem rót nước đường. Chuẩn bị nước đường như sau: dùng đường
trắng tinh khiết hịa tan trong nước nóng, rồi đun sơi dung dịch, pha axit xitric nếu có, sau
đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g/100kg
đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường). Hòa tan anbumin vào nước lạnh
hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng, rồi đổ vào dung dịch nước đường (đang ở nhiệt độ 50 0C),
SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

25