Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.17 MB, 5 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN

TỪ TỎI TƯƠI MỘT TÉP

Nhóm nghiên cứu: Nguyễn Thị Tố Uyên
(Thạc sỹ Công nghệ Sinh học, Giảng viên p. Đào tạo - Quản lý iíhoa học,

, _ Trường Caò đẳng Y tế Đồng Tháp)

Châu Thị Thúy Hằng (Phó trường phịng Cơng tác - HSSV, Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp) 
Dương Hồng Long (Phó Giám đốc Trung tâm nghiên cứu R&D, Cong ty DC Pharma)

TÓM TẮT

Tỏi đen là sàn phẩm lên men từ tỏi tươi và khơng có sự tham gia của vi sinh vậ t Tỏi đen đã được chứng minh 
là có tốc dụng dược lý cao hơn so với tồi tươi. Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% 
trong 25 ngày. Cảc chỉ tiêu lý hóa cùa tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng 
S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. 
Hàm lượng SAC được kiểm bằng phương sác sắc ký lỏng hiệu cao năng (HPLC) và khả năng chống oxy hóa 
bằng phương pháp quét gốc tự do 1,1-dipheny!-2-pictyl-hydrazil (DPPH). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 20- 
25 ngày tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, khơng cịn m ùi hăng cay. Độ ầm và pH của tỏi giảm. Hàm lượng SAC của 
tỏi sau 20 ngày (812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần so với tỏi tươi (268,7 mg/kg). Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen 
sau 20 ngày (86,54%) tăng gấp 5 làn so vớ /tỏ itu ư / (15,41%). Vì vậy, thời gian ủ tỏi tổi ưu nhất là trong 20 ngày, 
nhiệt độ 700C, độ ẩm 80-90% đề tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả năng chống oxý 
hóa tối ưu nhẩt.

Từ khóa: Tỏi đen.

SUMMARY

Black garlic is the product o f fermenting fresh garlic without the participation o f microorganisms. Black garlic 
has been proved to have higher pharmacological effects in compared to fresh gariic. In this study, fresh garlic are

incubated at 700C, 80-90% in humidity in 25 days. Physical and chemical characteristics o f gallic include color, 
flavor, moisture, pH, total sugar and reducing sugar o f gariic at different stages from day 1, 10, 15, 20 and 25 
days were evaluated and compared. S-allyl-cysteine (SAC) content is tested by high performance liquid 
chromatography (HPLC) and the antioxidant activity is measured by 1,1-diphenyl-2-picryI-hydrazil (DPPH) radical 
scavenging assay. The study results showed that, after 20 - 25 days o f incubation, the garlics turned into black, 
soft, sweet taste, non-pungent smell. The humidity and pH o f garlic were decreased. SAC content after 25 days 
(812.2 m g /k g ) increased 3 times compared with fresh garlic (268.7 mg /k g ). Antioxidant ability o f black garlic 
after 20 days (86.54%) increased 5 times more than fresh garlic (15.41%). Therefore, the optimal incubation time 
for single-clove garlic fermentation is 20 days with 700C, humidity 80-90% in order for achieving black garlic with 
sweet, sofí, non-pungent smell, and the highest levels o f the S/AC and antioxidant activity.

Keywords: Black garlic.

ĐẶT VÁN ĐỀ các gốc tự do [

6

]. Ngoài ra, đường tổng số và đường
Xử ỉý nhiệt là mộỉ trong các phương pháp được sử khử trong tỏi đen tăng hơn so với toi tươi nên tỏi sẽ co
dụng rộng rãi để íoại bỏ mùi vị nồng cua toi. Khi làm vị ngọt [18].

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

đồng thời íạo ra các chất có hoạt động chống oxi hóa
cao [17] [3],

Trong nghiên cứu này, chúng tơi sẽ xây dựng quy
trình lên men tỏi và đánh giá, so sánh các chì tiêu cảm
quan (mùi, vị, màu sắc tỏi), độ ẩm, pH, đường íổng,
đường khử, hàm ỉượng SAC và khả năng chống oxy

h A ạ r - n o t Ạ ị / 't o n <501Ị iô r> m o n P A V/Aii fÃ t nrvi

i i w v t W M W v < / t v i v i I O u u I V I i 11 i v i i ư ự V i i v i tip j S J I .

NGUYÊN VẬT LIỆU V À PHƯƠNG PHÁP

NGHIẾN CỨU

1. Nguyên vật liệu và th iế t bị
Đối tượng: Tồi một tép (Tỏi cổ đơn).

Hóa chất: S-allyi-L-cysteine (Sigma), 2,2- Diphenyl-
1- picryihydrazyl (Sigma) và các hóa chắt đung mơi
khác dùng cho phân tích.

Dụng cụ: Tu ấm íên men tỏi, máy đo ẩm, máy đo
pH, máy sắc ký lỏng hiệu cao năng (Prominence LC
20A - Shimadzu), Máy đo quang phổ tử ngoại UV-Vis
1800 (Shimadzu), cân phân tích (độ chính xác

0,0001g).

2. Phương phảp nghiên cứu

2.1. Lên men tỏ i: Tỏi được ủ ở nhiệt độ 70°c với

độ ẩm 80% - 90% trong 25 ngày. Sau đó lấy ra khỏi tủ
ấm và làm khô ờ nhiệt độ phòng. Mâu tỏi được lấy ở 
ngày 01, 10, 15, 20, 25 để phân tích các chì tiêu lý
hóa.

2.2. Xác định các chỉ tiêu lý hóa

+ Đánh giá chỉ íiêu cảm quán về màu sắc, mùi, và
vị: Tỏi được lựa chọn ngẫu nhiên; quan sát màu sắc
bên ngoài, lát cẳt ngang; thử cảm quan và mùi vị tỏi.

+ Đánh giá chì tiêu độ ẩm, pH, đường tổng số và
đường khử:

- Độ ẩm: Lấy 10g tỏi cắt thành íát mỏng và đo bằng
máy đo độ ẩm.

- pH: Lấy 10g tỏi cắt nhỏ, pha với 100 ml nước cẳt,
xay nhỏ và đo với máy đo pH.

- Đường tổng số và đường khử: Phương pháp định
iưựng đường tong và đường khử bằng phương pháp
Bectorang theo TCVN4594:1988. Chiết đường tong số
và đường khử từ mẫu tỏi bằng nước nóng, dùng axit
dohydric thùy phân thành đường glucoza, lượng
glucoza được xác định qua các phản ứng với dung
dịch pheiing, sắt (III) sunfat và kali pemanganat.

- Định lượng SAC: Bằng phương pháp sắc ký lỏng
(HPLC) dựa theo Bae & cs (2012) [2] và Vũ Bỉnh
Dương (2014) [1] với một sổ cải biến. Lấy 10g tỏi đen
cắt nhỏ, thêm vào 70 mỉ nước c ấ t "Hỗn hợp lọc íấy
phần dịch. 50 ml dịch tỏi lọc lần 2 với màng lọc 0.45
mm. Dịch lọc được dùng để phân tích SAC. Điều kiện

sắc ký: cột Luna Phenomenex C18 (5 ụm, 250 X 4,6
nm); pha động: methanol - đệm phosphate

0

02

m
pH=3 (12:88); đệm phosphate 0,02M pH=3; dung dịch
kali dihydrophosphat 0,02M ~ triethylamin (100:0,3),
điều chỉnh đến pH=3,0 ± 0,2 bằng axít phosphoric đặc;
detector UV; 205 nm; tốc độ dịng: 0,7 ml/phút; thể tích

tiêm: 20 ụì. So sánh diện tích pic cửa mẫu thử với SAC
chuẩn. Từ ổó tính hàm lượng SAC trong mẫu tỏi.

- Khả năng quét gốc tự do: Bằng phương pháp
quét gốc tự đo 2,2-dipheny!-1-picrylhydrazyỉ (DPPH)
được mô ta bời Brand-Wiiliam & cs (1995) [5] với một
số cải biến. Cân 10 mg mẫu tỏi, thêm vào 30 ml
methanol, vortex trong 2 phút, rồi siêu âm trong 90 
phúí ở 400C. Sau đó chuyển tồn bộ vào binh định
mức 50 mỉ thêm methanol đến vạch. Lọc lấy íồn bộ
dịch chiết. Sau đó pha lỗng mẫu tỏi 10 lần. L-
Ascorbic được sử dụng như mẫu đối chứng. Húí 30 ml
DPPH rồi thêm 3 mi mẫu tỏi, lắc đều rồi đo độ hấp thu
ở bước sóng 517 nm, ở các khoảng thời gian từ 15,
30,60 và 120 phút. Ghi lại kểt quả.

Kết quả được tính theo công thức:
7C{%) B la n k - ASample

A c XIOO

n B l a n k

Trong đó: ABIank: độ hấp thu mẫu trắng.
ASample: độ hấp thu của dịch chiết.
IC (%): khả năng ức chế gốc tự do.

3. Đánh giả c h ỉ tiêu vi sinh cùa tỏ i sau lên men:
Mâu tỏi được gửi cho Trung tâm Kỹ thuật thí nghiệm
và ứng dụng KHCN Đồng Tháp để kiểm tra chỉ tiêu vi

sinh.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1. Đánh giá c h i tiêu cảm quan, độ ẩm, pH,
đu»ờng tồng và đường khử

Quy trinh được ỉên men trong 25 ngày với nhiệt độ
cổ định 700C độ ầm 80-90%. Tỏi có sự chuyển màu từ
trắng sang đỏ nâu và đen (hình

1). v ề cảm quan cho

thấy" tỏi có vị ngọt, mềm, khơng mui hăng cay. Kết quả
phân tích về độ ẩm vá pH được trình bày trong bảng 1.
Độ ẩm và pH của tỏi giảm dần qua từng giai đoạn ủ.
Từ lúc bắt đầu ù tỏi có độ ầm 56,48% và giam dần đến
ngày 25 là 30,48%. Tương tự, pH cùa tỏi từ trung tính
pH - 6,4 ở tỏi tươi giảm xuống pH acid 3,8 sau 25 ngày
ủ. Ngày 20, tỏi có độ ẩm là 34,15 % và pH= 4,3. Kết
quả phân tích về hảm lượng đường tổng của toi tươi
là 30,62% và thấp hơn so vơi tỏi đen 48,53%. Kết quả
phân tích hàm lượng đường khừ sau 25 ngày ià
47,40%.

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

Kết quả nghiên cứu này giống với Bae & cs (2014)
[3] và Choi & cs (2014) [

6

], Vị ngọt của tỏi có liên quan
đến sự gia tăng lượng đường .trong tỏi. Trong nghiên
cứu của Choi & cs (2008) [

8

] hàm iượng đường
glucose, fructose, sucrose va maltose tăng sau khi u
so với tỏi tươi. Vì vậy, tỏi sau lên men có vị ngọt hơn
so với tỏi tươi do các phân tử đường đa phân giải
thành các đường đơn khi ủ tỏi ờ nhiệt độ cao [

6

Một số hợp chất chứa iưu huỳnh, như allicine,
trong tỏi tươi tạo nên mùi hăng cai của tỏi [9]. Khỉ ủ ở
nhiệt độ cao các chẩt này biến đỗi thành các hợp chất
chống oxy hóa như S-aliyl-cysteine, tetrahydro-ị3-
carboiine, các alkaloid và flavonoid [10]. Vi vậy tỏi đen
khơng cịn mùi hăng cay sau khỉ ù.

Toi sau khi được U trong khoảng thời gian nhất
định sẽ có màu đen, mềm, VỊ ngọt và không còn mùi
hăng cay, cùng với sự thay đổi độ ầm và pH của tỏi
cho thấy đã có sự biến đồi các thành phần hợp chất có
trong tỏi. Sự thay đổi các đặc tính lý hóa của tỏi trong
q trinh ủ được xem là cỏ liên quan đến phản ứng
hóa nâu Maillard [

6

] [19]. Các hợp chất carbòxylic acid
- được tạo thành từ sự oxy hóa nhỏm aldehyde của
aldohexose, các hợp chất acid và sự giảm các amino
acid thông qua liên kết với gốc đường, đều có liên
quan đến sự giảm của pH trong phản ứng hóa nâu
Mailiard [3] [21]. Điều này cho thấy, nhiẹt độ ảnh
hưởng đen độ ẩm và pH cua tỏi, nhiệt độ càng cao thl
độ ẩm và pH của tỏi giảm.

Bên cạnh đó, pH có liên quan đến sự phát triển của
vi khuẩn trong thưc ăn. Nếu pH < 4.2 thì hầu hết các vi
khuẩn khơng thể phát triển được, ngoại trừ vi khuẩn
lactic, một số loại nấm men và nấm mốc có thể phát
triển ờ pH < 4.2 [12]. Ngoài ra các bào tử vỉ khuần sẽ
bị tiêu diệỉ nếu xử lý ờ nhiệt độ cao ở pH acid [3]. Vì
vậy trong nghiên cứu này, tỏi ủ ờ nhiệt độ 70°c trong

20 đến 25 ngày với pH tử 4,31 - 3,89 có thể ổn định
hơn về mặc sinh học và hạn chế được sự phát triển
cùa một so vi sinh vật.

n J _ r > A \ . . 1 I I _____ _ Ễ _ _ ô _ ã J* _ .

N1 N10 N15 N20 N25

Độ ấm

<%) 56,48 53,15 38,7 34,15 30,84

6,42-6,47

6,2-6,3

5 ,2
-5,8

4.31
-4.32

3,89-3,9

ngày, hàm lượng SAC trong tòi tăng cao và sẽ giảm ờ
ngày thứ 25.

Bảng 2: Hàm lượng SAC (mg/kg) trong tỏi qua các
giai đoạn

N1 N10 N15 N20 N25

SAC (mg/kg) 268,7 348,1 692,2 812,2 215,1

900
800
700
600
500
400
300

200

100

0

S -a lly l-c y ste in e (S A C ) (m g /k g )

...812,2
ị «92.2 I B

348,1 ||§ §
208,7

215,1

Hình 2: H à m lư ợ n g S A C tro n g tỏ i q ua c á c n g à y ủ

Sự gia tăng của SAC trong nghiên cứu này giống
với nghĩên cứu của Bae & cs ( 2 0 1 4 ) [3] và Sasaki & CS
(2007) [17] ■mặc dù thời gian ủ và nhiệt độ lên men
khác nhau. Sự gia tăng SAC là do trong quá trình lên
men, SAC được hình thành đo sự xúc tac của enzyme
g-glutamyl transpeptidase (gGTP) có trong tỏi từ íiền
chat GSAC tharih SAC [7]. Dựa trên các nghiên cứu
này cho thấy, khi ủ tỏi vớĩ nhiệt ổộ thích hợp sẽ biến
đổi các thành phần trong tỏị do xảy ra phản ứng
Mailíard cùng với sự tham gia của enzyme có trong tồi
xúc tác sự hình thành các hợp chấì mới như SAC khi
ủ tỏi ở điếu kiện nhiệt độ c ờ giai đoạn đầu của q
trình. Qua đó cho thấy, tỏi ủ trong 20 ngày sẽ cho hàm
lượng SAC cao nhất.

3. Hoạt tính quét gổc tự do

Bảng 3: Khả năng ức chế gốc tư đo (%) qua từng
Khả năng ức chế gốc ỉự do {%)

T15 T30 T60 T120

N1 15,41 19,18 24,00 31,12

N10 78,56 87,39 92.94 93,85

N15 83,98 89,52 90,32 91,11

N20 90,19 90,99 91,66 91,53

N25 86,54 90,56 90,74 91,47

2. Hàm lượng SAC

SAC là hợp chất amino acid chứa lưu huỳnh tan
trong nước và được xem ỉà thành phần quan trọng
nhất có hoạt tính sinh học cao trong tỏi đen [11] [7].
SAC đã được chứng minh là có khả năng chồng oxý
hóa, ngăn ngừa ung ỉhư, giảm cholesterol máu, hỗ trợ
hệ than kinh, tăng cường hệ miễn dịch [3] [11] [19]

[22]. Hàm lượng SAC trong tỏi qua 25 ngày lên men

ổược trinh bẩy trong bảng 2 và hình 2. Kết quả cho
thấy sau 20 ngày íên men, hàm lượng SAC trong tỏi
tăng cao. ở ngày thứ 20, hàm lượng SAC trong toi !à
(812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần so với tỏi chưa !ên men
(268,7 mg/kg). Ngày thứ 10 và 15 có số lượng tăng
tương ứng là 348,1 mg/kg và 692,2 mg/kg. Tuy nhiên
ờ ngày thứ 25, ham lượng SAC là 215,1 mg/kg giảm
hơn so với tỏi tươi. Vì vậy, sau q írỉnh ỉên men 20

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

c ủ a tỏ i q u a c á c g ia i đ o ạ n

Choi & cs (2014) [

6

] và Sasaki & cs (2007) [17] đã
khảo sát sự thay đổi hàm lượng aciđ amin, các hợp
chát polyphenol và flavoniod của tỏi đen sau lên men;

kết quả cho thấy hàm iượng cốc amino acid thay đổi
sau khi ủ với tỏi; hàm lượng các hợp chất polyphenol
và flavonoid cao hơn so với tồi tươi, đặc biệt là sau

21

ngày ủ.

Việc xử lý nhiệt iàm cho các hợp chất pheno! biến
đổi thành các hợp chất phenolic acid tự do và giảm đi
cảc hợp chất phức tạp như ester, glycoside [21]. Vi
vậy, sự gia tăng họat tính chổng oxy hóa của tỏi đen
được giải thích là do sự gia tăng cùa các hợp chất
poiyphenol, flavonoid và ascorbic acid [13] [3]. Dựa
trên kết quả nghiên cứu này, SAC, hợp chất chưa
sulfur được chưng minh ỉà có khả năng chống oxy hóa
cao [7] [17], có hàm lượng cao nhất ờ ngày 20 cùng 
vởi hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, thì ỉhời gian ủ íỏi
tối ưu nhất là 20 ngày để đạt được hiệu quả tốỉ nhất.

4. Chỉ số vi sinh sau lên men

Theo kết quả kiểm nghiệm cùa Trung tâm Kỹ thuật
thí nghiệm và ứng dụng KHCN Đồng Tháp, tổng sổ vi
khuẩn hiếu khí (theo TCVN 4884:2005) là 1,0x102
CFU/g và tồng số bào tử nấm men - mốc (theo TCVN
8275-2:2010) là 1,0x102 CFU/g. Dựa theo Quỵết định
số 46/2007/QĐ-BYT của_BỘ Y tế về tiêu chuẩn “quy
định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa học trong
thực phẩm , thì kết quả kiểm nghiệm về chỉ sổ vi sinh
vật không vượt quá giới hạn quy định.

KẾT LUẬN

Tỏi tươi sau quá trình ù ờ nhiệt độ 70°c, độ ầm 80-
90% trong 25 ngày đã có sự biến đổi các thành phần
lý hóa của tỏi. Tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, khơng
cịn mùi hăng cay. Độ ẩm và pH của tỏi giam mạnh.
Hàm lượng SAC trong tỏi đen tăng gấp 3 lần và khả
năng chổng oxy hóa của tỏi đen tăng gap 5 lần so với
tỏi tươi trong 20 ngày ủ. Nên tỏi đen đứợc xem là có
giá trị dược tỉnh cao hơn so với tỏi tươi. Vì vậy, thời
gian ủ tòi tối ưu nhất iả trong 20 ngày, nhiệt độ 70°c,
độ ẩm 80-90% đề tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm
lượng SAC cao nhất và có khả nẳríg chổng oxy hóa tối
ưu nhất.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:
Bào chế dạng viên ngậm tỏi đen.

Tạo dịch chiet tồi đen pha chế làm thức uống.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Vũ Bình Dương (2014). Nghiên cửu xây dựng tiêu
chuẩn chấí lượng bột cao khơ toi đen. Tạp chí Y-Dược
học Quân sự, 6,13-18.

2. Bae, s. E., Cho, s. c., Won, Y. D., Lee, s. H., Park,
H. J. (2012). A comparative study of the different
analytical methods for analysis of S-allyl- cysteine in black
garlic by HPLC. Food Science and Technology, 46, 532-
535.

3. Bae, s. E., Cho, s. Y., Won, Y. D., Lee, s. H„ Park,
J. H. (2014). Changes in s -ally! cysteine contents and
physicochemical properties of black garlic during heat
treatment. Food Science and Technology, 55, 397-402.

4. Borek, c (2007). The health and anti-aging benefits
of aged garlic extract. Townsend letter, 288, 72-78.

5. Brand-Williams, w ., Cuvelier, M.E., Berset, c
(1995). Use of a free-radical method to evaluate
antioxidant activity. Food Science and Technology, 28,
25-30.

6

. Choi, S. I., Cha, H. s., Lee, Y. s. (2014).
Physicochemical and antioxidant properties of black
garlic. Molecules, 19,16811-16823.

7. Coiin-Gonzalez, A. L., Santana, R. A., Silva-isias,
c . A., Chanez-Cardenas, M. E., Santamaria, A.,
Maldonado, p. D. (2012). The Antioxidant Mechanisms
Under lying the Aged Garlic Extract- and s - AUylcysteine -
induced Protection. Oxidative Medicine and Cellular
Longevity, 5,1-16.

8

. Choi, D.J.; Lee, S.J.; Kang, M.J.; Cho, H.S.; Sung,
N.J.; Shin, J.H. (2008). Physicochemical Characteristics of
Black Garlic (Allium sativum L). Journal of The Korean
Society of Food Science and Nutrition, 37,465-471.

9. Corzo-Martinez, M., Corzo, N-, Villamie!, M. (2007).
Biological properties of onions and garlic. Trends in Food
Science and Technology, 18, 609-625.

10. Ichikawa, M., Ryu, K., Yoshida, J., ide, N-,
Yoshida, s., Sasaoka, T., Sumi, S.Í. (2002). Antioxidant
effects of tetrahydro-P-carboline derivatives identified in
aged garlic extract. BioFactors, 16, 57-72.

11. Jones, M.G., Collin, A., Tregova, A., Trueman, L,
Brown, L., Cosstick, R., Hughes, J.t Milne, J., Wiikinson,
M. c., Tomsett, A. B., Thomas, B. (2007). The
biochemical and physiological genesis of aliiin in gariic.
Medical and Aromatic Piant Science and Biotechnology,
1(1), 21-24.

12. Kim, S. D., Do, J. H., & Oh, H. I. (1981).
Antioxidant activity of Panax ginseng browning products.
Journal of Korean Agricultural Chemical Society, 24, 161-
166.

13. Kim, S. H., Jung, E. Y-, Kang, D. H„ Chang, u. J.,
Hong, Y. H-, Suh, H. J. (2012). Physical stability,
antioxidative properties, and photoprotective effects of a
functionaiized formulation containing biack garlic extract.
Journal of Photochemistry and Photobiology, 117, 104-
110.

14. Kim, D., Jung, s. J., Cheon, s. Y., Cho, Y. J., Tae,
M. H., Kim, K. H., Yook, H. s. (2013). Antioxidanỉ activity

of Giant Black Garlic. Korea Proceedings of the Nutrition
Society, 72.

15. Lei, M., Xu, M., Zhang, z., Zhang, M., Gao, Y.
(2014). The Analysis of Saccharide in Biack Garlic and its
Antioxidant Activity. Advance Journal of Food Science
and Technology, 6(6), 755-760.

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

Chemistry Biochemistry and Implications. The Royal
Society of Chemistry, 2-4.

17. Sasaki, J., Lu, c., Machiya, E., Tanahashi, M.,
Hamada, K. (2007). Processed black garlic (Allium
Sativum) extracts enhance anti-tumor potency against
mouse tumors. Medical and Aromatic Piant Science and
Biotechnology, 1 (2), 278-281.

18. Sato, E., Kohno, M., Ha mano, H., Niwano, Y.
(2006). increased Anti-oxidative Potency of Garlic by
Spontaneous Short-term Fermentation. Plant Foods for
Human Nutrition, 61,157-160.

19. Wang, D., Feng, Y. Liu, J„ Yan, J., Wang, M„
Sasaki, J., Lu, c . (2010). Black Garlic (Allium sativum)
Extracts Enhance the Immune System. Medicinal and
Aromatic Plant Science and Biotechnology, 37-40.

20. Wang, X., Jiao, F., Wang, Q. w ., Wang, J., Yang,
K„ Hu, R. R., Liu, H. c., Wang, H. Y., Wang, V. s. (2012).
Aged black garlic extract induces inhibition of gastric

cancer cell growth in vitro and in vivo. Molecular Medicine
Report, 5,66-72.

21. Xu, G., Ye, X., Chen, J „ Liu, D. (2007). Effect of
heat treatment on the phenolic compounds and
antioxidant capacity of citrus peel extracts. Journal of
agricultural Food Chemistry, 55, 330-335.

22. Yeh, Y. Y., Liu, L. (2001). Cholesterol-Lowering
Effect of Garlic Extracts and Organosulfur. The Journal of
Nutrition, 131, 989-993.

23. Yiimaz, Y-, & Toledo, R. (2005). Antioxidant
activity of water-soluble Maillard reaction products. Food
Chemistry, 93, 273-27 8.

XÂY DỰNG QUY TRÌNH PHÂN TÍCH GEN CRHR1 VÀ FCER2

Ở BỆNH NHÂN NHI HEN PHÉ QUẢN

Phạm Thị Hồng Nhung1, Vũ Thị Thơm 1, Đậu Thế Huy1, Nguyễn Thị Thu Hằng2,
Đ ỉnh Đoàn Long , Dương T hị Ly Hương

1 Khoa Y Dược, Đ ại học Quốc gia Hà Nọi
2 Đ a i h o c D ư ơ c H à N ơ i
TĨM TẤT

Đặt vấn đề: Đa hình di truyền trên gen CRHR1 và FCER2 có ảnh hưởng đáng kể đến đáp ứng thuốc corticoid 
trong điều trị hen phế quản. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào mơ tà m ối liên hệ giữa kiểu gen và khả năng đáp 
ứng thuốc corticóid ở bệnh nhân nhi hen phế quản Việt Nam. Mục tiêu: Xây dựng quy trình phân tích kiểu gèn 
của đa hình rs242941 trên gen CRHR1 và đa hình rs28364072 trên gen FCER2 ở bệnh nhân nhi hen phế quản.

Phương pháp: tách DNA từ máu ngoại vi, khuếch đại gen bằng PCR, xác định kiểu gen của bệnh nhân bằng 
phương pháp giài trình tự và PCR-RFLP. Kết quả: 40 bệnh nhân nhi hen phế quàn đã được xấc định được kiều 
gen CRHR1 và FCER2. Tần số alen đột biến của đa hình rs242941 và rs28364072 lần lượt là 0,10 và 0,33. Kết 
luận: chúng tơi đã xây dựng được quy trình xấc định đa hình trên gen FCER2 sử dụng phương pháp giải trình tự 
và xốc đinh đa hình trên gen CRHR1 với hai phương pháp song song là phương phấp PCR-RFLP va giải trình tự.

T ừ khóa: CRHR1, FCER2, hen phế quản.

SUMMARY

CONSTRUCTION PROCESS TO GENOTYPE THE CRHR1 AND FCER2 GENE VARIATIONS OF 
PEDIATRIC ASTHMA PATIENTS

Pham Thi Hong Nhung1, Vu Thi Thom\ Dau The Huy1, Nguyen Thi Thu Hang2,
Dinh Doan Long\ Duong Thi Ly Huong1 
1 School o f Medicine and Pharmacy - Vietnam National University, Hanoi

2 Hanoi University o f Phamacy
Background: The genetic variations o f CRHR1 and FCER2 gene have significant influences in response to 
corticosteroid drugs in the treatment o f asthma. However, no study about the relationship between this genotypes 
and the response to corticosteroid in pediatric asthma Vietnamese. Objectives: construction genotyping tests of 
CRHR1 (rs242941) and FCER2 (rs28364072) polymorphisms on asthma pediatric patients. Materials and 
method: DNA extraction from blood samples, polymerase chain reaction (PCR) amplification o f target genes, 
Sanger sequencing and PCR-RFLP. Results: we have identified the FCER2 and CRHR1 genotype o f 40 patients. 
The fr&quencies o f mutated alleles o f rs242941 and r$28364072 were 0.10 and 0.33, respectively. Conclusion: 
We have established successfully process to identified FCER2 polymorphisms using sequencing and CRHR1 
polymorphisms using P C R - RFLP and sequencing.

Keyw ords: CRHR1, FCER2, asthma.

ĐẶT VÁN ĐỀ VÀ MỤC TIÊU

Hen phế quản ià bệnh hơ hấp mãn tính, đa nhân tố
rất phổ biến ở nước ta cũng như trên thế giới với tĩ íệ
gia tăng liên tục ử trẻ em trong thời gian qua [3], [4].
Corticoid là nhóm thuốc được sử dụng phổ biến trong
điều trị hen phế quản, tuy nhiên đến 40% bệnh nhân
khơng có đáp ứng khi được điều trị với corticosteroid
dạng hít [7Ị.

</div>