Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.72 MB, 116 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA Y DƯỢC

VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN

NĂM 2018

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH Y ĐA KHOA

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA Y DƯỢC

Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN

NĂM 2018

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC 
(NGÀNH Y ĐA KHOA)

Khoá: QH.2014.Y

Người hướng dẫn 1: BSCKII. Trần Minh Tuấn 
 Người hướng dẫn 2: ThS. Nguyễn Thành Trung

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

LỜI CẢM ƠN

Trong q trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khố luận, tơi đã nhận được
rất nhiều sự giúp đỡ quý báu về cả vật chất lẫn tinh thần, về kinh nghiệm và kiến thức
chuyên môn của các thầy cơ, bạn bè và gia đình.

Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ sự kính trọng và lịng biết ơn sâu sắc tới BSCKII.
Trần Minh Tuấn, ThS. Nguyễn Thành Trung và ThS. Mạc Đăng Tuấn đã tận tình chỉ
bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khố luận này. Các bác sỹ, giảng viên không những
trang bị cho tơi kiến thức, kỹ năng mà cịn truyền cho tôi sự đam mê, nhiệt huyết đối
với nghề và sẵn sàng giúp đỡ khi tơi gặp khó khăn.

Tơi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp
cơ sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn đã hỗ trợ, cung cấp số liệu để
tơi thực hiện khố luận này.

Tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, cũng như toàn thể
giảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội đã dìu dắt tơi trong suốt q
trình học tập vừa qua.

Cuối cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn và lịng biết ơn đến gia đình, người thân,
bạn bè – những người luôn bên tôi, cổ vũ động viên và luôn giúp đỡ tôi trong học tập
cũng như thực hiện khoá luận.

Hà Nội, ngày .. tháng 06 năm 2020

Tác giả

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ... 1

Chương 1 – Tổng quan ... 3

1.1. Một số khái niệm cơ bản ... 3

1.1.1. Thực phẩm (TP)... 3

1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm... 3

1.1.3. Ô nhiễm thực phẩm... 3

1.1.4. Ngộ độc thực phẩm ... 3

1.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm ... 4

1.2. Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm ... 4

1.2.1. Về đảm bảo an toàn thực phẩm ... 4

1.2.2. Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể ... 6

1.2.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản
lý và chế biến ... 8

1.3. Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe ... 9

1.3.1. Vai trị của an tồn thực phẩm đối với sức khoẻ ... 9

1.3.2. Nguyên nhân của NĐTP trong BATT ... 10

1.4. Tình hình ATVSTP tại BATT... 13

1.4.1. Trên thế giới ... 13

1.4.2. Tại Việt Nam ... 14

1.5. Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT ở
Việt Nam và một số yếu tố liên quan ... 16

1.6. Thực trạng cơng tác phịng chống NĐTP và quản lý BATT của các TMN huyện
Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn ... 18

1.6.1. Một số nét về địa điểm nghiên cứu... 18

1.6.2. Cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm ... 18

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ... 20

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ... 20

2.1.2. Địa điểm ... 20

2.1.3. Thời gian ... 20

2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 20

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang ... 20

2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ... 20

2.2.3. Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP... 20

2.2.4. Mẫu cho kiến thức, thực hành của người trực tiếp quản lý và chế biến thực
phẩm ... 21

2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu ... 21

2.3.1. Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các BATT ... 21

2.3.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của người quản lý và chế biến thực phẩm
trong BATT. ... 22

2.4. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu... 25

2.4.1. Công cụ thu thập số liệu ... 25

2.4.2. Phương pháp thu thập thông tin ... 26

2.5. Xử lý và phân tích số liệu ... 26

2.6. Đạo đức nghiên cứu ... 26

Chương 3 – Kết quả nghiên cứu ... 28

3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở BATT tại các Trường Mầm non huyện Chi

Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 ... 28

3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ... 28

3.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT ... 29

3.1.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT ... 29

3.1.4. Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm ... 30

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP của người trực tiếp quản lý, chế biến

tại BATT Trường Mầm non trên địa bàn huyện Chi lăng ... 31

3.2.1. Thơng tin chung về nhóm nghiên cứu ... 31

3.2.2. Kiến thức về ATVSTP ... 33

3.2.3. Thực hành về ATVSTP ... 41

3.2.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản
lý, chế biến tại BATT ... 46

Chương 4 – Bàn luận ... 51

4.1. Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các BATT của các trường
Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 ... 51

4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ... 51

4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ ... 53

4.1.3. Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, và nguồn nước sử dụng trong
các bếp ăn tập thể. ... 54

4.1.4. Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên
liệu thực phẩm)... 55

4.1.5. Điều kiện vệ sinh chung về ATVSTP ... 56

4.2. Kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể ... 56

4.2.1. Kiến thức ... 56

4.2.2. Thực hành ... 59

4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người
trực tiếp quản lý, chế biến tại BATT ... 62

KẾT LUẬN ... 65

KHUYẾN NGHỊ ... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BA Bếp ăn

BATT Bếp ăn tập thể

CBTP Chế biến thực phẩm

CSTP Cơ sở thực phẩm

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

NVNB Nhân viên nhà bếp

SL Số lượng

TP Thực phẩm

WHO Tổ chức Y tế Thế Giới

THCS Trung học cơ sở

THPT Trung học phổ thông

TMN Trường mầm non

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP ... 5

Bảng 1.2. Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc ... 11

Bảng 2.1. Các biến số nghiên cứu ... 22

Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n=24) ... 28

Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến của các BATT (n=24)... 29

Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT (n=24)
... 29

Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các
BATT (n=24) ... 30

Bảng 3.5. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=117) ... 31

Bảng 3.6. Kiến thức đúng/đạt về thực phẩm an toàn (n=117) ... 33

Bảng 3.7. Kiến thức đúng về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
(n=117) ... 34

Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) .... 35

Bảng 3.9. Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi (n=117) ... 36

Bảng 3.10. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế
biến (n=117) ... 37

Bảng 3.11. Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n=117) 40
Bảng 3.12. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) . 41
Bảng 3.13. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực hiện đúng quy trình chế biến thực phẩm
(n=117) ... 41

Bảng 3.14. Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=117)... 42

Bảng 3.15. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu và thời gian lưu mẫu ... 44

Bảng 3.16. Thực hành vệ sinh bếp và ghi chép ... 44

Bảng 3.17. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức ... 46

Bảng 3.18. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức ... 47

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Bảng 3.20. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với kiến thức ... 47

Bảng 3.21. Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với kiến thức ... 48

Bảng 3.22. Mối liên quan giữa tuổi với thực hành ... 48

Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành ... 49

Bảng 3.24. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với thực hành ... 49

Bảng 3.25. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với thực hành ... 49

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ... 4

Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ đạt chung các điều kiện ATVSTP của các BATT theo địa bàn
(n=24) ... 30

Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn thực phẩm ... 31

Biểu đồ 3.3. Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm (n=117) ... 36

Biểu đồ 3.4. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (n=117)... 38

Biểu đồ 3.5. Kiến thức về thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu là hợp lý
(n=117) ... 39

Biểu đồ 3.6. Kiến thức về thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) ... 39

Biểu đồ 3.7. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp quản
lý, chế biến tại bếp ăn tập thể (n=117) ... 40

Biểu đồ 3.8. Thực hành về rửa rau quả tươi (n=117) ... 42

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) giữ vị trí rất quan trọng trong cơng tác
bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân; góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh,
duy trì và phát triển nịi giống; tăng cường sức khỏe để lao động học tập, thúc đẩy sự
tăng trưởng kinh tế – văn hóa – xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc, nâng
cao chất lượng cuộc sống và hạnh phúc của nhân dân [10, 40]. Thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh. Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO)
“Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [52].

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong
những nguyên nhân đó là do kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của

người quản lý và người chế biến không tốt. Năm 2011, Nguyễn Thùy Dương và cộng
sự cho thấy kiến thức chung đúng về ATVSTP của những người chế biến tại bếp ăn
tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội chiếm tỷ lệ thấp (33,9%) [28]. Theo
thống kê Báo cáo chính phủ về “Tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý
an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016” cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn vệ sinh
thực phẩm nói chung của người sản xuất thực phẩm năm 2015 là 81,9% (tăng lên so
với năm 2012 là 76%). Tuy kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý,
người chế biến và người tiêu dùng được nâng lên nhưng ngộ độc ở các bếp ăn tập thể
trong các trường học, bệnh viện… vẫn là một vấn đề nhức nhối, cụ thể từ năm 2011
– 2016 đã có 16.973 người mắc chiếm 55,8% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm
[18]. Trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm
nhìn 2030 của Thủ tường Chính phủ Việt Nam đã nêu rõ mục tiêu nâng cao kiến thức
và thực hành về an tồn thực phẩm cho các nhóm đối tượng. Cụ thể đến năm 2020:
95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80%
người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm [45].

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

Nhằm đánh giá lại điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới ATVSTP tại
các trường mầm non, từ đó giúp cho lãnh đạo các cấp đưa ra các giải pháp phù hợp
để cải thiện, nâng cao chất lượng về điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể, góp phần hạn
chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng 
an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non huyện 
Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018” với các mục tiêu sau:

1. Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập 
thể của các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018.

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

3
Chương 1

TỔNG QUAN 
1.1. Một số khái niệm cơ bản

1.1.1. Thực phẩm (TP)

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm [10, 40].

1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm

Là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng
kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn
cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử
dụng [40].

1.1.3. Ô nhiễm thực phẩm

Theo “Luật an tồn thực phẩm” năm 2018, ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện
tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40].
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm

Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc
[40]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực
phẩm mạn tính.

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải 
TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa
chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu

hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối
loạn tuần hồn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học
(hố chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP
(Hydrogen cyanide (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [7, 10].

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Hình 1.1. Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm[24] 
1.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm

Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng TP, do ăn phải thức ăn bị ô
nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện
tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó khơng
được coi là bệnh truyền qua TP [7, 10].

1.2. Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 
1.2.1. Về đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật 
và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính
mạng con người [40].

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban
hành và được sửa đổi, bổ sung cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về
đảm bảo ATVSTP, cụ thể phải đáp ứng 3 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở, điều
kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người.

Nấu không
kỹ
Nhiễm vào
thực phẩm
Nhiễm vào
thực phẩm
Nhiễm vào
thực phẩm
Người ăn
Súc vật
bị bệnh
Môi
trường
Chế biến
TP
Bảo quản
TP
Mổ thịt

Ô nhiễm đất,
nước, khơng

khí

- Vệ sinh cá nhân
(tay người lành
mang trùng, ho, hắt

hơi)
- Dụng cụ mất vệ

sinh

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Bảng 1.1. Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP 
Văn bản quy

phạm pháp 
luật

Nội dung chính Sửa đổi chính

Luật số:
28/2018/QH14

[40]

Luật an tồn thực phẩm Sửa đổi, bổ sung Luật an toàn thực
phẩm số 55/2010/QH12.

Nghị định số

155/2018/NĐ-CP [21]

Nghị định sửa đổi, bổ sung
một số quy định liên quan

đến điều kiện đầu tư kinh

doanh thuộc phạm vi quản

lý nhà nước của Bộ y tế

Bãi bỏ Thông tư số
15/2012/TT-BYT [11]: quy định về điều kiện
chung đảm bảo an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm và được sửa đổi.
Bãi bỏ Thông tư số
16/2012/TT-BYT [12]: quy định về điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói thực
phẩm và được sửa đổi.

Bãi bỏ Thông tư số
30/2012/TT-BYT[13]: quy định về điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh
doanh thức ăn đường phố và được
sửa đổi.

Nghị định

15/2018/NĐ-CP[19]

Quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật an toàn

thực phẩm

Thay thế Nghị định
38/2012/NĐ-CP [17]: quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật an toàn thực
phẩm số 55/2010/QH12.

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để
tránh ơ nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu
sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết
cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có
biện pháp ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây hại [24].

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ
nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp
với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng
vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu,
không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm [24].

Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế
biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và
thực hành về ATVSTP [5, 24].

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 115/2018/NĐ-CP của
Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATVSTP cũng đã quy định các
nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATVSTP, góp phần hồn
thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm sốt ATVSTP nói chung và ATVSTP tại

các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [20].

1.2.2. Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể

Luật An toàn thực phẩm số: 02/VBHN-VPQH (2018) quy định tại các điều:
Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực 
phẩm[40]

1) Bếp ăn được bố trí bảo đảm khơng nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua
chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.

2) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
3) Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4) Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng.
5) Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có

biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

7) Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn
thực phẩm.

Điều 29. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến [15, 
40].

1) Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
2) Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.

3) Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an tồn, rửa sạch, giữ khơ.

4) Tn thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp

sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản 
thực phẩm [15, 40].

1) Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm
an toàn, lưu mẫu thức ăn.

2) Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.

3) Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động
vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.

10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về ATVSTP
- Chọn thực phẩm tươi an tồn.

- Nấu chín kỹ thức ăn.
- Ăn ngay sau khi nấu.

- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.
- Nấu lại thức ăn thật kỹ.

- Tránh ơ nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.
- Rửa tay sạch trước khi chế biến.

- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

1.2.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người 
quản lý và chế biến

1.2.3.1. Yêu cầu về kiến thức

Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến phải học tập kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung
và cập nhật kiến thức về ATVSTP.

Một số kiến thức về ATVSTP mà người quản lý và chế biến phải biết tại BATT
[24]:

- Điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo ATVSTP.

- Thế nào là thực phẩm an toàn và khơng an tồn, các ngun nhân và tác
nhân gây ra NĐTP và tác hại của NĐTP lên sức khỏe của trẻ.

- Các bệnh lây truyền qua đường ăn uống và cách phòng chống.

- Biết cách lựa chọn các thực phẩm tươi sống, hiểu về các nhãn bao và gói
của thực phẩm.

- Thế nào là ô nhiễm thực phẩm, nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm và
cách bảo quản thực phẩm an tồn.

- NĐTP là gì, cách khai báo khi bị ngộ độc và giữ mẫu bệnh phẩm khi ngộ
độc.

1.2.3.2. Yêu cầu về thực hành

Người quản lý bếp ăn phải thực hiện đầy đủ các quy định pháp lý và quản lý
bếp ăn [24]:

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp.

- Phổ biến kiến thức về ATVSTP cho nhân viên bếp và cho nhân viên bếp
đi tập huấn kiến thức ATVSTP.

- Tiến hành xét nghiệm mẫu nước và an toàn thực phẩm bếp ăn theo định
kỳ.

- Xử trí các trường hợp NĐTP nếu có.

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

- Mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi chế biến thực phẩm.
- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm ăn ngay.

- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
- Không dùng tay bốc trực tiếp thức ăn. Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay

nilong để chia thức ăn.

Thực hành chế biến thực phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:

- Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: Sử dụng nguyên liệu thực phẩm
an tồn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho
phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất
xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.

- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn
rác thải...

- Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt" [24]:
- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay

vào rác, gãi ngứa, ngốy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của
cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.

- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc
máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

- Rửa tay kỹ bằng xà phịng và nước sạch.

- Khơng để móng tay dài, có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được
băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực
phẩm.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con
người. Nếu chất lượng ATVSTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính. Sử dụng thực phẩm ơ
nhiễm là ngun nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện bằng các triệu
chứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Khơng chỉ vậy, nếu các chất độc
này tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có hậu quả cịn
nghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hố…
thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau [59]. Đối tượng có nguy cơ cao nhất
được xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: sự miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứng
miễn dịch và tuổi tác. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh
truyền qua thực phẩm do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và khơng
có khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại. Nếu trẻ ăn phải các thức
ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tử vong [59].
Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nịi cần phải có một thị trường thực
phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn. Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất
dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời
nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu khơng bảo đảm vệ sinh, an tồn. “Khơng có 
một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu 
nó khơng đảm bảo vệ sinh, an tồn” [7].

1.3.2. Nguyên nhân của NĐTP trong BATT

1.3.2.1. Nguyên nhân từ các nguyên liệu dùng để chế biến

Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và các nguyên
liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng. Có thể là các vi sinh
vật gây bệnh, các loại hóa chất sử dụng trong q trình trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt,
vận chuyển, bảo quản. Các yếu tố ơ nhiễm đó có thể có sẵn trong các nguyên liệu hoặc
phát sinh do quá trình bảo quản khơng đúng và cũng có thể bị nhiễm trong quá trình
chế biến, vận chuyển, bảo quản [42].

1.3.2.2. Nguyên nhân từ các dụng cụ trong quá trình chế biến

Trong quá trình chế biến thực phẩm (CBTP), nếu sử dụng các dụng cụ không
đảm bảo sẽ có thể gây ra hiện tượng thơi nhiễm các chất độc hại từ các dụng cụ chứa
đựng hoặc đun nấu vào thực phẩm. Các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể lây nhiễm
từ các dụng cụ khơng đảm bảo vệ sinh hay chính từ tay người CBTP [42].

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

Việc sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng khơng
đúng các loại ngun liệu chế biến có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt tới
sức khỏe người tiêu dùng [42].

1.3.2.4. Nguyên nhân từ quá trình chia thức ăn

Đây là một khâu quan trọng trong q trình chế biến, nếu khơng sử dụng hoặc
sử dụng không đúng các dụng cụ chia thức ăn sẽ làm ơ nhiễm các thức ăn đó, thường
là gây ô nhiễm về vi sinh vật [42].

1.3.2.5. Nguyên nhân trong quá trình bảo quản, vận chuyển thức ăn

Trong quá trình bảo quản, nếu các dụng cụ chứa đựng khơng đảm bảo như
khơng có nắp đậy kín, thức ăn khơng được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp thì thức
ăn có thể bị hỏng hoặc biến chất. Dụng cụ chứa đựng có thể gây thôi nhiễm chất độc
vào thực phẩm [42].

1.3.2.6. Một số nguyên nhân gây NĐTP

Các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể gặp là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh

vật, hóa học gồm các kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, phụ
gia ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực
phẩm bị biến chất [24].

Salmonella là vi khuẩn hay gặp nhất trong các nguyên nhân gây NĐTP do vi
khuẩn. Bệnh nhân NĐTP do Salmonella hay gặp tiêu chảy nhưng thường phân khơng
có máu [60]. NĐTP do Salmonella thường gặp do ăn trứng hoặc thịt gia cầm chế biến
không đảm bảo vệ sinh. Cũng có khá nhiều trường hợp NĐTP do nhiễm Salmonella
do ăn các sản phẩm từ sữa thanh trùng không triệt để hoặc sữa bị ô nhiễm sau khi
thanh trùng [50].

Bảng 1.2. Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc [42]:

Nguyên nhân Nguồn gốc

Vi sinh vật 
1. Vi khuẩn

- Staphylococcus aureus
- Salmonella

- Escherichia coli

- Từ cơ thể con người
+ Cầm bốc thức ăn
+ Ho, khạc, nhổ...

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

Nguyên nhân Nguồn gốc

- V. Cholerae

- V. Parahaemolyticus
- Bacillus cereus

- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- Campynobacter

2. Vi rút 
- Rota

- Viêm gan A, E
- Norwalk...

3. Ký sinh trùng: Giun, sán

- Ngun liệu thực phẩm:

+ Động vật có bệnh, ơ nhiễm vi sinh
vật, ký sinh trùng

+ Rau quả ô nhiễm

- Chế biến nấu nướng không kỹ
- Bảo quản không đảm bảo

+ Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô
nhiễm từ môi trường

+ Để thực phẩm nhiều giờ trước khi
ăn gây ô nhiễm thứ cấp

Hóa chất 
1. Hóa chất bảo vệ thực vật
2. Phụ gia

3. Kim loại nặng

4. Hóa chất khác (kháng sinh,
hormon...)

- Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật
cấm, quá liều, không giữ đúng thời
gian cách ly

- Sử dụng loại cấm, quá liều, không
đúng chủng loại

- Ơ nhiễm từ mơi trường, dụng cụ
chứa đựng, chế biến...

- Từ trồng trọt, chăn nuôi...
Độc tố tự nhiên trong thực phẩm

1. Thực phẩm có độc 
- Nấm độc

- Độc tố vi nấm: Aflatoxin,

ochratoxin

2. Động vật có độc

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

Nguyên nhân Nguồn gốc

- Cá nóc

- Độc tố trong nhuyễn thể

- Độc tố trong cá: Histamine (cá
ươn)

- Sử dụng các sản phẩm động vật có
chứa chất độc hoặc sản phẩm bị biến
chất sinh ra chất độc do bảo quản
không tốt

Thực phẩm biến chất 
1. Đạm biến chất

2. Mỡ biến chất
3. Chất bột biến chất

- Bảo quản không đúng yêu cầu về
ATVSTP

1.4. Tình hình ATVSTP tại BATT

1.4.1. Trên thế giới

Theo WHO, mỗi năm thực phẩm bị ô nhiễm gây ra khoảng 1,5 tỷ ca mắc bệnh
tiêu chảy ở trẻ em, làm hơn 3 triệu trẻ tử vong [58]. Ở Đông Nam Á, khoảng 1 triệu
trẻ em dưới 5 tuổi chết mỗi năm vì căn bệnh tiêu chảy do ăn các thực phẩm và uống
nước bị ô nhiễm [57]. Bếp ăn tập thể là nơi diễn ra các bữa ăn với số lượng lớn các
em học sinh, việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vơ cùng khó khăn
do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trơng giữ trẻ ngồi cơng lập. Vì
vậy các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến.

Tại Trung Quốc, hơn 200 học sinh đã phải nhập viện và 38 người chết khi ăn
phải bánh mì bị nhiễm thuốc chuột [53].

Tại Ấn Độ, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường học ở bang Bihar,
miền Đông Ấn Độ làm 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình
trạng nguy kịch [22].

Hơn 1.000 học sinh tại 22 trường học ở 6 thành phố của Hàn Quốc đã bị ngộ
độc thực phẩm do ăn một loại bánh chocolate do công ty Pulmuone Foodmerce cung
cấp cho các căng tin trường học [2].

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

Kiến thức về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norakiah
Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt là 57,8% [55].

Thực hành về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, Tshabalala về
kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của những người chế biến thực phẩm trong
các bữa ăn ở trường tại Mpumalanga, Nam Phi cho thấy 95,9% người chế biến thực
phẩm chưa bao giờ vệ sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [56]. Năm 2017,

nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của 235 người chế biến
thực phẩm ở Ghana, hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò
quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay
(77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về lây truyền
bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người CBTP không biết rằng Salmonella là một tác
nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây
bệnh thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người CBTP đồng ý rằng thương hàn được truyền
qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [51].

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành: Kết quả nghiên cứu của
Siow Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mỗi liên
quan giữa kiến thức về chế biến thực phẩm và thời gian làm việc (p<0,05) và giữa
thực hành với giới tính (p<0,05) [55]. Còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa
Martin và cộng sự (2014), những người được tập huấn về ATVSTP có tỷ lệ kiến thức
cao hơn những người không được tập huấn (p<0,05) [54].

1.4.2. Tại Việt Nam

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga tại các trường mầm non quận Hoàn
Kiếm, Hà Nội về điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATVSTP của người chế
biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể cho thấy: 77% BATT có vị trí cách biệt nguồn
ơ nhiễm trên 10m, 57% bếp được bố trí theo nguyên tắc một chiều; 100% các trường
mầm non đều được ưu tiên cung cấp nước sạch đầy đủ [38].

Mặc dù những năm gần đây các BATT nói chung đã có chuyển biến tích cực
trong việc đầu tư cở sở vật chất, trang thiết bị cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhu
cầu của các bậc phụ huynh và toàn xã hội. Tuy nhiên đến nay tỷ lệ BATT được cấp
giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATVSTP còn thấp”. Trong giai đoạn

2011 – 2016, theo báo cáo chưa đầy đủ của các tỉnh, thành phố, cả nước mới có 52,9%
số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận mà nguyên nhân
chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị còn thiếu và chưa đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh [18].

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) về điều kiện vệ sinh và kiến
thức, thực hành của người chế biến tại trường mầm non quận Cầu Giấy cho thấy tỷ
lệ BATT đạt tiêu chuẩn về ATVSTP chưa cao 69,2%, trong đó điều kiện về vệ sinh
cơ sở đạt 69,2% và 46,2% không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dụng cụ ăn uống [41].

Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) tại Ninh Bình cho thấy:
số BATT đạt điều kiện ATVSTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao, chỉ 69,4% [35].
Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại
Sóc Trăng là 55,9% [39].

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) tại Hoài Đức, Hà Nội cho
thấy: 100% các bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở, trong đó 100% bếp ăn thiết kế 1
chiều, 96,4% xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, điều kiện vệ sinh đối với dụng
cụ chế biến có tỷ lệ đều từ 75% trở lên nhưng chỉ 25% bếp ăn đạt chỉ tiêu về vệ sinh
nguồn nước [33].

Nghiên cứu của Đặng Quang Tân (2018) tại Hà Nội, kết quả thu được tỷ lệ đạt
điều kiện ATVSTP còn thấp (68,6%), trong đó có 70,6% bếp đạt điều kiện vệ sinh cơ
sở, 74,5% số bếp đạt điều kiện về vệ sinh dụng cụ, 72,5% số bếp đạt điều kiện vệ
sinh, bảo quản thực phẩm [43].

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

đó có 77,8% số trường đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chung; 72,2% số trường đạt điều
kiện vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng; 94,4% đạt điều kiện lưu mẫu thực phẩm;

86,1% đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm. Kết quả của Nguyễn Thùy Dương
cũng chỉ ra rằng: với điều kiện vệ sinh cơ sở thì có 97,2% số BATT thiết kế theo
nguyên tắc một chiều; kết cấu tường, trần bếp đạt 97,2%; nền sàn bếp và cửa sổ ơ
thống và thùng chứa rác đạt 94,4%; đặc biệt 100% cơ sở có khu chia đồ ăn chín
riêng, khu ăn và nhà ăn riêng biệt, tuy nhiên chỉ có 77,8% cơ sở có kho bảo quản thực
phẩm. Về điều kiện vệ sinh dụng cụ thì 94,4% cơ sở phân loại riêng dùng cho thực
phẩm sống chín; 80,3% có dụng cụ kẹp chia đồ ăn chín đạt [27].

1.5. Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT 
ở Việt Nam và một số yếu tố liên quan

Bên cạnh việc đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá
nhân người quản lý và chế biến thực phẩm, thì việc đảm bảo ATVSTP còn phụ thuộc
vào kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến thực phẩm. Một
người chế biến thực phẩm nếu không đảm bảo về mặt vệ sinh cá nhân cũng như không
được trang bị đầy đủ kiến thức về ATVSTP thì sẽ dẫn đến việc thực hành ATVSTP
không đảm bảo, làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.

Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm
và phịng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được xã hội
quan tâm. Nhờ sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chức
năng mà ý thức, trách nhiệm của người chế biến, sản xuất và người tiêu dùng ngày
càng tiến bộ rõ rệt.

Tác giả Trần Việt Nga nghiên cứu tại các trường mầm non quận Hoàn Kiếm
chỉ ra rằng có 75% người có kiến thức chung về ATVSTP đạt yêu cầu, trong đó kiến
thức về các thơng tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn: 98,1% người chế biến quan
tâm đến tên thực phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng [38].

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

Năm 2015, tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu về thực trạng
ATVSTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BATT trường tiểu học khu vực
nội thành Hà Nội chỉ ra: tỷ lệ người CBTP đạt kiến thức chung về ATVSTP là 70%,
kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP là 77%; về các biểu hiện, xử trí khi có NĐTP
lần lượt là 88% và 71,5%; kiến thức về bảo hộ lao động trong CBTP là 98%, về tác
dụng của bảo hộ lao động là 83,5%; kiến thức về việc rửa tay của người CBTP là
72,5%. Bên cạnh đó, nghiên cứu chỉ ra có 82,5% người CBTP có thực hành đúng về
ATVSTP, trong đó 97% có sử dụng trang phục riêng khi CBTP; 96,5% đạt yêu cầu
về vấn đề rửa tay; 99% được tham dự tập huấn về ATVSTP; 98% được kiểm tra, xác
nhận kiến thức về ATVSTP; trên 70% người CBTP không sử dụng trang sức khi
CBTP và móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu. Tác giả cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa
trình độ học vấn và kiến kiến về ATVSTP của người CBTP (người có trình độ học
vấn từ trung học phổ thơng trở xuống có nguy cơ kiến thức ATVSTP khơng đạt gấp
3,3 lần những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)). Đồng thời cũng có mối
liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành đạt ATVSTP (người có trình độ học
vấn từ trung học phổ thơng trở xuống có nguy cơ thực hành không đạt về ATVSTP
cao hơn 3,37 lần những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)). Ngồi ra cũng
có mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATVSTP
và thực hành chung về ATVSTP của người CBTP [27]. Cũng trong năm 2015, nghiên
cứu của Nguyễn Ánh Hồng về điều kiện ATVSTP của BATT, kiến thức, thực hành
về ATVSTP và của người CBTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà
Nội cho thấy, có 69,2% người CBTP đạt yêu cầu về kiến thức [33].

Ngoài ra theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) về thực trạng an toàn
thực phẩm và kiến thực, thực hành của người chế biến cho thấy, tỷ lệ người chế biến
có kiến thức ATVSTP đạt yêu cầu là 73,1%, tuy nhiên chỉ có 55,8% người chế biến
có kiến thức hiểu biết chung về ATVSTP, trong khi đó số người đạt yêu cầu về thực
hành ATVSTP là 71,2% [39].

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

1.6. Thực trạng cơng tác phịng chống NĐTP và quản lý BATT của các TMN 
huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

1.6.1. Một số nét về địa điểm nghiên cứu

Huyện Chi Lăng là một huyện thuộc vùng đồi núi thấp nằm ở phía Tây Nam
của tỉnh Lạng Sơn, có địa hình khá phức tạp, trong đó núi đá và rừng chiếm khoảng
83,3% diện tích tồn huyện. Huyện Chi Lăng bao gồm 21 xã, thị trấn với tổng dân số
là 76.110 người, sống tập trung chủ yếu ở vùng nông thôn (chiếm 67,45%), bao gồm
3 dân tộc chính: dân tộc Nùng (chiếm 48,9%), dân tộc Tày (chiếm 34%), dân tộc Kinh
(chiếm 16%) và các dân tộc khác chiếm 1,1% [25].

Theo kết quả điều tra của Sở Giáo dục và Đào tạo huyện Chi Lăng năm 2017,
trên địa bàn có tổng cộng 24 trường mầm non công lập [48]. Được sự quan tâm, đầu
tư của các cấp, các ngành nên cơ sở vật chất, hệ thống trường lớp của các trường được
đầu tư xây dựng, trang bị khá đầy đủ, cơ bản đáp ứng được việc dạy và học. Tất cả
các trường mầm non đều có bếp ăn để phục vụ cho cơng tác bán trú, tuy nhiên vẫn
cịn nhiều khó khăn, thiếu thốn vì đa số các trường đều ở các thơn trong xã ít được
đầu tư xây dựng.

1.6.2. Cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm

Trước những diễn biến phức tạp về vấn đề ATVSTP, dẫn đến nguy cơ ngộ độc
thực phẩm, Sở Y tế – Thường trực Ban Chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực
phẩm tỉnh đã chỉ đạo các đơn vị y tế tuyến huyện/thành phố tăng cường các biện pháp
phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm vào các dịp cao
điểm và lễ hội trong năm. Bên cạnh đó Sở Y tế, Sở Giáo dục & Đào tạo đã tổ chức
các đoàn đi kiểm tra, giám sát các bếp ăn tập thể của các trường trên địa bàn tỉnh.

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

chế biến thực phẩm; khơng có thiết bị, biện pháp phịng chống cơn trùng và động vật
gây hại theo quy định [1].

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

Chương 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 24 bếp.

Người quản lý bếp ăn, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại Bếp ăn tập
thể ở các Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 117 người.

Hồ sơ giám sát tại các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học do cơ quan quản lý
nhà nước cấp.

2.1.2. Địa điểm

Nghiên cứu được triển khai tại các Trường Mầm non có Bếp ăn tập thể trên
địa bàn huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn.

2.1.3. Thời gian: 6 tháng, từ tháng 4/2018 đến hết tháng 10/2018. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang. 
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu toàn bộ bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non và nhân viên trực
tiếp tham gia chế biến tại các bếp ăn tập thể.

Tại mỗi trường, Ban giám hiệu đều cử 01 người chịu trách nhiệm phụ trách về
vấn đề dinh dưỡng và ATVSTP. Vì vậy chúng tơi chọn mỗi trường 01 người (phụ
trách về vấn đề dinh dưỡng và BATT) tham gia nghiên cứu.

Cỡ mẫu về cơ sở Bếp ăn tập thể: 24.

Người phụ trách BATT 24 trường: Mỗi trường 01 người: 24 người.
2.2.3. Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP

Chọn toàn bộ 24 cơ sở Bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Chi Lăng để đánh
giá điều kiện ATVSTP theo các tiêu chí quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố [40].

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

- Chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống: Chọn 21 mẫu bát sạch/1
BATT.

- Số lượng mẫu sẽ chọn: 640 mẫu bát.

- Tiến hành kiểm tra thử nghiệm độ sạch tinh bột trên mỗi mẫu bát đã chọn.
Tiêu chuẩn chọn mẫu: Mẫu bát khô sạch để trên giá kệ, thường xuyên sử 
dụng cho học sinh.

Tiêu chí loại trừ: Mẫu bát không thường xuyên sử dụng, để nơi khác (nhà 
kho).

2.2.4. Mẫu cho kiến thức, thực hành của người trực tiếp quản lý và chế biến 
thực phẩm

Chọn toàn bộ số người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm tại các BATT đã 
được chọn nghiên cứu trên địa bàn huyện Chi Lăng.

Số lượng mẫu chọn được là: 117 người.
Tiêu chuẩn chọn mẫu:

- Người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm tại các BATT đã được chọn.
- Đồng ý tham gia nghiên cứu.

- Hiểu và có thể trả lời các câu hỏi của nghiên cứu.
Tiêu chí loại trừ:

- Những người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm vắng mặt trong buổi điều
tra.

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu.

2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu (phụ lục 1)

2.3.1. Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các BATT (nhóm A)

Biến số nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các BATT dựa theo “Luật an toàn
thực phẩm” về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn

uống và kinh doanh thức ăn đường phố [40].

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

Vị trí của bếp ăn; thiết kế và tổ chức của bếp ăn; kết cấu tường, nền nhà bếp;
thùng chứa rác; vệ sinh môi trường chung; bàn chế biến thực phẩm và chia thức ăn
nấu chín; phương tiện bảo quản.

2.3.1.2. Vệ sinh dụng cụ

Dụng cụ phục vụ chế biến thực phẩm: dao; thớt; xoong; rổ, rá.

Dụng cụ chứa đựng nước để chế biến thực phẩm và rửa tay sạch; dụng cụ ăn
uống.

2.3.1.3. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Nguồn nước sử dụng; nguyên liệu thực phẩm; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế
biến và chất bảo quản thực phẩm.

2.3.1.4. Hồ sơ ghi chép

Sổ hồ sơ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm; hợp đồng cam kết trách
nhiệm; giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATVSTP”.

2.3.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của người quản lý và chế biến thực 
phẩm trong BATT.

Bảng 2.1. Các biến số nghiên cứu

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến

Thông tin
chung

Tuổi Tuổi tính theo năm dương lịch Định lượng

Giới tính Nam hoặc nữ Định tính

Trình độ học
vấn

Bậc học cao nhất mà nhân viên
nhà bếp (NVNB) đạt được (mù
chữ, tiểu học, trung học cơ sở
(THCS), trung học phổ thông

(THPT)

Định tính

Trình độ
chun mơn
về chế biến TP

Trình độ chun mơn cao nhất
mà NVNB đạt được (chưa được

đào tạo, sơ cấp, trung cấp, cao
đẳng, đại học, sau đại học, …)

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến 
Thời gian làm

nghề

Tính từ khi bắt đầu trực tiếp tham

gia hoạt động CBTP Định lượng

Tập huấn kiến
thức về
ATVSTP

a. Có tham gia lớp tập huấn (có
chứng chỉ, trong vịng 1 năm

nay);

b. Không tham gia hoặc tham gia
mà khơng hồn thành lớp tập

huấn

Định tính

Số lần tham
gia tập huấn

Trong 12 tháng tính từ thời điểm

điều tra Định lượng

Kiến thức
về
ATVSTP
của người
quản lý,
chế biến
thực phẩm
trong
BATT
(nhóm B)

Khái niệm về
TP an tồn

Thực phẩm đảm bảo cả 3 tiêu chí
sau:

a. Khơng có hóa chất hoặc khơng
vượt q giới hạn cho phép

b. Sạch, tươi

c. Không ôi thiu, dập nát

Định tính

Ngun nhân
gây ra TP
khơng an tồn

a. Do yếu tố vi sinh vật;
b. Do yếu tố hố học;

c. Do yếu tố vật lý

Định tính

Tác hại của TP
khơng an tồn

Các tác động đến sức khoẻ con

người (nôn, tiêu chảy, ung thư…) Định tính
Các bệnh khi

mắc khơng
được trực tiếp

làm việc chế
biến thực

phẩm

Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC)
nắm được 7 bệnh do Bộ Y tế quy

định:

a. Lao tiến triển chưa được điều
trị;

b. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến 
hàn;

c. Các chứng són đái, són phân.
Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút

A, E);

d. Viêm đường hơ hấp cấp tính;
e. Các tổn thương ngoài da nhiễm

trùng;

g. Người lành mang trùng

Xử lý khi bị
mắc các bệnh
truyền nhiễm

Khi mắc bệnh cần phải:
a. Nghỉ không được trực tiếp

CBTP

b. Tạm thời cách ly công việc chế
biến để điều trị bệnh

Định tính

Địa chỉ thông
báo khi xảy ra
ngộ độc thực

phẩm

Khi NĐTP xảy ra cần thông báo
cho:

a. Cơ quan Y tế gần nhất;
b. Uỷ ban nhân dân (UBND)

phường;

c. Chủ cơ sở thực phẩm (CSTP)

Định tính
Thực hành
về
ATVSTP
của người
quản lý,
chế biến
TP trong
BATT
(nhóm C)
Khám sức
khoẻ

a. Có giấy khám sức khoẻ trong
vòng 6 tháng do cơ quan thẩm

quyền cấp;

b. Khơng có giấy khám sức khỏe
hoặc giấy khám sức khỏe > 6

tháng

Định tính

Sử dụng trang
phục khi chế

biến TP.

a. Quần áo riêng;

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

Mục tiêu Biến số Định nghĩa Phân loại

biến 
c. Quần áo mặc hàng ngày

Thực hiện quy
trình chế biến

thực phẩm

a. Theo nguyên tắc một chiều
b. Khơng theo ngun tắc

một chiều

Định tính

Cách bảo quản
thức ăn sau khi

nấu chín

a. Đựng trong nồi
b. Đậy lồng bàn

c. Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ

lạnh hoặc tủ ấm (tùy từng loại

thức ăn)

Định tính

Thời gian lưu
mẫu TP

a. Trên 24 giờ;

b. ≤ 24 giờ Định tính

Nơi lưu mẫu
TP

a. Ở tủ lạnh;

b. Không ở tủ lạnh Định tính
Hồ sơ ghi chép

giao nhận TP
đúng quy định

a. Có hồ sơ ghi chép
b. Khơng có hồ sơ ghi chép

Định tính

2.4. Cơng cụ và phương pháp thu thập số liệu

2.4.1. Công cụ thu thập số liệu

2.4.1.1. Cơ sở BATT

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các cơ sở BATT.
- Dụng cụ, hóa chất để nghiệm mẫu bát ăn của học sinh.

2.4.1.2. Người trực tiếp chế biến thực phẩm

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến
thực phẩm.

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

- Người phụ trách BATT: Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn kiến thức
ATVSTP

2.4.2. Phương pháp thu thập thông tin

Việc thu thập thông tin do các điều tra viên (CB Y tế dự phòng và Y tế xã, thị
trấn) thực hiện dựa vào các nội dung sau.

2.4.2.1. Mô tả điều kiện vệ sinh

Phương pháp thu thập: Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức 
khoẻ, hợp đồng mua bán nguyên liệu để chấm điểm.

Công cụ thu thập: Bảng kiểm quan sát. (phụ lục 5).

2.4.2.2. Khảo sát tình hình ơ nhiễm dụng cụ ăn uống

Phương pháp thu thập: Quan sát kết quả xét nghiệm nhanh dụng cụ: mẫu bát 
ăn của học sinh.

Công cụ thu thập: Kết quả xét nghiệm nhanh mẫu bát (phụ lục 6).

2.4.2.3. Kiến thức, thực hành của người trực tiếp quản lý và chế biến thực 
phẩm

Phương pháp thu thập: Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành 
của người quản lý và chế biến trong thời gian chế biến thực phẩm tại bếp ăn.

Công cụ thu thập: Bộ câu hỏi. (phụ lục 7 và phụ lục 8).

Bảng kiểm quan sát. (phụ lục 7 và phụ lục 8).

Trong nghiên cứu này, nghiên cứu viên sử dụng số liệu đã được thu thập của
nhóm nghiên cứu thuộc Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn để phân tích
kết quả và báo cáo.

2.5. Xử lý và phân tích số liệu

Số liệu điều tra được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích trên
phần mềm thống kê STATA 13.0. Các phiếu được kiểm tra, xử lý thô trước khi nhập
vào máy tính nhằm loại bỏ các lỗi sai sót khi ghi phiếu.

2.6. Đạo đức nghiên cứu

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

BATT trong đề tài nghiên cứu, trong quá trình điều tra thực địa đã hỗ trợ, hướng dẫn
các cơ sở về bảo đảm ATVSTP.

Kết quả đảm bảo tính khoa học, tin cậy, chính xác và được sự cho phép sử
dụng từ đề tài khoa học cấp đơn vị Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn.

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

28
Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở BATT tại các Trường Mầm non huyện 
Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018

3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở

Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%) 
Bếp ăn cách cơng trình vệ sinh >10 mét 19 79,2
CSTP thiết kế theo nguyên tắc một chiều 22 91,7
Kết cấu nền, tường bếp

Không thấm nước, dễ cọ rửa 18 75,0

Thùng chứa rác

Nắp đậy kín, khơng bị rị rỉ nước ra bên ngồi 22 91,7

Vệ sinh môi trường chung của CSTP 20 83,3

Bàn ghế

Bàn chế biến cao từ 60cm trở lên 24 100

Bàn chia thực phẩm nấu chín cao từ 60cm trở lên 24 100
Phương tiện bảo quản

Tủ kính 15 62,5

Tủ lưới 6 25,0

Tủ lạnh (nhiệt độ dưới 8 độ C) 24 100

Tủ ấm (nhiệt độ từ 60 độ C trở lên) 11 100

Có đủ cả 4 tủ trên 6 25,0

Có từ 3 tủ trở lên 10 41,7

Nhận xét

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

nguyên tắc một chiều; 75,0% kết cầu tường, nền nhà bếp không thấm nước, dễ cọ
rửa; 91,7% thùng chứa rác có nắp đậy kín, khơng bị rị rỉ nước ra bên ngồi; 83,3%
vệ sinh mơi trường đảm bảo; 100% đạt tiêu chuẩn về bàn ghế chế biến và bàn chia
thực phẩm; 25,0% có đủ cả 4 tủ (Tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh, tủ ấm).

3.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT

Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến của các BATT (n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%) 
Dao, thớt sạch sẽ, dùng riêng cho thực phẩm sống – chín 23 95,8

Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu sạch 24 100

Dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn sạch tinh bột 20 83,3
Nhận xét

Có 95,8% các bếp ăn tập thể có dao, thớt sạch sẽ, dùng riêng cho thực phẩm
sống-chín; 83,3% có dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn sạch tinh bột.

3.1.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT 
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT

(n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%)

Nguồn nước sạch, đủ sử dụng 24 100

Xét nghiệm mẫu nước định kỳ (1 lần/năm). 24 100

Nguyên liệu thực phẩm để chế biến đạt yêu cầu. 22 91,7
Không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm

màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh
mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.

24 100

Nhận xét

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

3.1.4. Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm

Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại 
các BATT (n=24)

Chỉ số Số BATT

đạt (n) Tỷ lệ (%) 
Có sổ ghi chép nguồn gốc các loại nguyên liệu

thực phẩm 23 95,8

Có hợp đồng trách nhiệm người cung cấp nguyên

liệu thực phẩm 23 95,8

Có giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện

ATVSTP” do cơ quan có thẩm quyền cấp 24 100

Nhận xét

Tỷ lệ các bếp ăn tập thể có sổ ghi chép nguồn gốc các loại nguyên liệu thực
phẩm; có hợp đồng trách nhiệm người cung cấp nguyên liệu thực phẩm cùng chiếm
tỷ lệ 95,8%. Có 100% các bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện
ATVSTP” do cơ quan có thẩm quyền cấp.

3.1.5. Điều kiện ATVSTP tại các BATT

Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ đạt chung các điều kiện ATVSTP của các BATT theo địa bàn 
(n=24)

70,8%
87,5%

95,8%
95,8%
100%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Vệ sinh cơ sở
Vệ sinh dụng cụ
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP
Hồ sơ ghi chép đầy đủ
Giấy chứng nhận "Cơ sở đủ điều kiện

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

31
Nhận xét

Các bếp ăn tập thể đạt tiêu chuẩn về giấy chứng nhận đạt tỷ lệ cao nhất (100%);
tiếp đến là yếu tố hồ sơ ghi chép đầy đủ (95,8%); vệ sinh trong chế biến và vảo quản
thực phẩm (95,8%); vệ sinh dụng cụ (87,5%). Yếu tố vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất
(70,8%).

Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn thực phẩm 
Nhận xét

Số cơ sở đạt 100% các tiêu chí là 19 cơ sở (chiếm tỷ lệ 79,2%).

3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP của người trực tiếp quản lý, chế 
biến tại BATT Trường Mầm non trên địa bàn huyện Chi lăng

3.2.1. Thông tin chung về nhóm nghiên cứu

Bảng 3.5. Thơng tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=117)

Chỉ số Số lượng (n) Tỷ lệ (%)

Giới

Nam 6 5,1

Nữ 111 94,9

Tổng số 117 100

Nhóm tuổi < 25 tuổi 17 14,5

79,2%
20,8%

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

Chỉ số Số lượng (n) Tỷ lệ (%)

 25 tuổi 100 85,5

Tổng số 117 100

̅ ± SD 30,2 ± 6,7 (20 -55)

Trình độ học vấn

Dưới Cấp III 14 12,0

Từ Cấp III trở lên 103 88,0

Tổng số 117 100

Trình độ chun
mơn nghiệp vụ

chế biến TP

Từ Trung cấp trở lên 67 57,3

Sơ cấp 17 14,5

Khơng có 33 28,2

Tổng số 117 100

Thời gian làm
nghề tại bếp ăn

(BA)

< 1 năm 29 25,2

1 – 5 năm 50 43,5

> 5 năm 36 31,3

Tổng số 117 100

Tập huấn kiến
thức ATVSTP
(trong 1 năm qua)

Có 105 89,7

Chưa 12 10,3

Tổng số 117 100

Khám sức khỏe
định kì 6 tháng

qua

Có 115 98,3

Không 2 1,7

Tổng số 117 100

Nhận xét

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu chủ yếu là nữ chiếm 94,9%.

Độ tuổi chủ yếu là từ 25 tuổi trở lên (85,5%). Tuổi trung bình của đối tượng
nghiên cứu là 30,2 ± 6,7 (thấp nhất là 20 và cao nhất là 55 tuổi).

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

33
xuống).

Về trình độ chuyên môn nghiệp vụ chế biến thực phẩm: đối tượng có trình độ
từ Trung cấp trở lên chiến tỷ lệ khá cao (57,3%); 14,5% trình độ sơ cấp và cịn lại
28,2% khơng có bằng cấp chun mơn.

Thời gian làm nghề tại bếp ăn: thời gian hay gặp là từ 1 – 5 năm (43,5%); > 5
năm (31,3%) và < 1 năm (25,2%).

Tập huấn kiến thức ATVSTP (trong 1 năm qua): có 89,7% đối tượng đã được

tập huấn; vẫn còn 10,3% chưa được tập huấn.

Khám sức khỏe định kì 6 tháng qua: tỷ lệ đối tượng khám sức khỏe định kì
hàng năm là 98,3%; có 02 đối tượng chưa khám sức khỏe định kì (chiếm tỷ lệ 1,7%).
3.2.2. Kiến thức về ATVSTP

Bảng 3.6. Kiến thức đúng/đạt về thực phẩm an toàn (n=117)

Biến số Chỉ số SL Đạt

(n)

Tỷ lệ 
(%)

Khái niệm về
thưc phẩm an

tồn

Thực phẩm khơng có hóa chất vượt q

giới hạn cho phép 97 82,9

Thực phẩm sạch và tươi 117 100

Thực phẩm không ôi thiu dập nát 107 91,4
Trả lời đúng và đủ khái niệm về an toàn 91 77,8

Ngun nhân

gây thực phẩm

khơng an tồn

Thực phẩm bị ô nhiễm bởi sinh học 114 97,4
Thực phẩm bị ơ nhiễm bởi hóa học 115 98,3
Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vật lý 89 76,1

Không biết 0 0

Trả lời đúng và đủ 86 73,5

Tác hại của
thực phẩm
khơng an tồn

Gây ngộ độc cấp hoặc mạn tính 113 96,6
Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, nơn mửa, ỉa

chảy...) 117 100

Suy gan, thận 96 82,1

Ung thư 87 74,4

Rối loạn thần kinh (rối loạn cảm giác,
nhức đầu, hôn mê, liệt chi...)

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

Biến số Chỉ số SL Đạt

(n)

Tỷ lệ 
(%) 
Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ

hấp

82 70,0

Tử vong 95 81,2

Không biết/không trả lời 0 0

Trả lời đúng và đủ 71 60,7

Nhận xét:

Đa số đối tượng nghiên cứu đều biết thế nào là thực phẩm an toàn, trong đó
biết về thực phẩm sạch và tươi chiếm tỷ lệ cao nhất (100%).

Về nguyên nhân gây ra thực phẩm khơng an tồn phần lớn đều biết đến ngun
nhân do hóa học và sinh học, cịn biết về nguyên nhân do yếu tố vật lý chỉ đạt 76,1%.
Về tác hại của thực phẩm khơng an tồn thì phần lớn mới chỉ biết đến tác hại
cấp tính như đau bụng, nơn mửa, tiêu chảy... mà chưa biết đến tác hại dài hạn, mạn
tính của thực phẩm khơng an tồn như có thể gây bệnh ung thư, bệnh tim mạch, các
rối loạn về thần kinh, thậm chí có thế bị tử vong.

Bảng 3.7. Kiến thức đúng về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực 
phẩm (n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Lao tiến triển chưa được điều trị 108 92,3

Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 107 91,5

Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vịng

bàng quang, hậu môn), ỉa chảy 102 87,2

Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) 107 91,5

Viêm đường hơ hấp cấp tính 89 76,1

Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 105 89,7

Người lành mang trùng 83 70,9

Không biết/không trả lời 0 0

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

35
Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu trả lời đúng các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm cao nhất với bệnh lao tiến triển chưa được điều trị (92,3%), viêm gan
vi rút (viêm gan vi rút A, E) và các bệnh tiêu chảy (tả, lỵ, thương hàn) cùng chiếm
91,5%.

Còn nhiều đối tượng nghiên cứu chưa biết về các bệnh không được tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt là các trường hợp trả lời đúng chiếm tỷ lệ thấp với
người lành mang trùng (70,9%) và viêm đường hô hấp cấp (76,1%).

Bảng 3.8. Kiến thức về các thơng tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Tên thực phẩm 115 98,3

Địa chỉ nơi sản xuất 113 96,6

Trọng lượng 104 88,9

Thành phần cấu tạo 100 85,5

Chỉ tiêu chất lượng 102 87,2

Ngày sản xuất, hạn sử dụng 115 98,3

Hướng dẫn sử dụng 107 91,5

Hướng dẫn bảo quản 109 93,2

Không biết/không trả lời 0 0

Biết đúng và đủ các thông tin 87 74,4

Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu khi mua các loại thực phẩm quan tâm tới tên thực
phẩm; kiểm tra ngày sản xuất và hạn dùng cùng chiếm tỷ lệ cao nhất với 98,3%

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

Biểu đồ 3.3. Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm (n=117) 
Nhận xét:

Kiến thức về cách xử trí khi mắc các bệnh truyền nhiễm chưa tốt, chỉ có 68,4%
số đối tượng nghiên cứu cho rằng cần tạm thời cách ly để điều trị; còn lại 31,6% nghĩ
rằng cần phải nghỉ hẳn công việc đang làm.

Bảng 3.9. Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi (n=117) 
Kiến thức

chọn TP

Phân loại SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cách chọn
thịt tươi

Màu đỏ tươi sáng 116 99,2

Dính, dẻo 84 71,8

Ấn tay căng, không để lại vết lõm 102 87,2

Khơng có mùi hơi 115 98,3

Bì khơng có nốt sần lạ 112 95,7

Không biết/ không trả lời 0 0

Kiến thức chung 81 69,2

Cá còn sống 115 98,3

Cá cứng không bị thõng khi cầm trên tay 84 71,8
31,6%

68,4%

0%
0%

20%
40%
60%
80%

Nghỉ không được làm

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

37
Kiến thức

chọn TP

Phân loại SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cách chọn
cá tươi như

thế nào

Mang hồng tươi 116 99,2

Mắt trong 115 98,3

Bụng bình thường 110 94,0

Khơng có mùi tanh ươn 108 92,3

Không biết/không trả lời 0 0

Kiến thức chung 69 59,0

Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu đã có kiến thức cơ bản về lựa chọn thịt, cá tươi ngon,
an toàn, đặc biệt biết nhận biết qua đặc điểm về cảm quan như màu sắc, mùi... Tỷ lệ
đạt cao nhất khi chọn thịt tươi là dựa vào màu sắc đỏ tươi (99,2%), khơng có mùi hơi
(98,3%), đối với cá thì căn cứ vào cá cịn sống (98,3%), mang hồng tươi (99,2%), tuy
nhiên nhân viên nhà bếp vẫn chưa quan tâm đến dấu hiệu ấn tay căng không để lại
vết lõm khi mua thịt (chỉ có 87,2% trả lời đúng) và chưa biết đến cá cứng không bị
thõng khi cầm trên tay cũng là dấu hiệu của cá kém tươi ngon (71,8% trả lời đúng).

Bảng 3.10. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình 
chế biến (n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu TP không sạch 114 97,4

Do dụng cụ chế biến bẩn 115 98,3

Do TP nấu chín khơng được che đậy, nhiễm bụi, bẩn,

ruồi, gián bâu đậu 117 100

Do bàn tay NVNB bẩn 112 95,7

Do cho thêm các chất độ chại vào TP như hàn the 113 96,6

Không biết/không trả lời 0 0

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

38
Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu đã biết đến các nguyên nhân dẫn đến ơ nhiễm thực phẩm
trong q trình chế biến, đặc biệt là không bảo quản đúng quy định cho thực phẩm đã
nấu chín (100%); do dụng cụ chế biến bẩn (98,3%); do thực phẩm cho thêm các chất
phụ gia có chứa chất độc hại vào thực phẩm (96,6%); do bàn tay NVNB bẩn (95,7%).

Biểu đồ 3.4. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (n=117) 
Nhận xét:

Phần lớn đối tượng nghiên cứu đã biết bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng
cách, đặc biệt biết đến việc cần phải để thức ăn sống/chín riêng (99,1%), và cho vào

túi hoặc hộp riêng theo từng loại (98,3%), khơng có trường hợp nào trả lời không
biết.

99,1%
98,3%

98,3%
94,0%
0%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

Biểu đồ 3.5. Kiến thức về thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu là 
hợp lý (n=117)

Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu biết thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu
là hợp lý (ăn ngay hoặc trước 2 giờ) chiếm tỷ lệ 98,3%; vẫn còn 1,7% không biết thời
gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu là hợp lý.

Biểu đồ 3.6. Kiến thức về thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 
98,3%

1,7%

Ăn ngay hoặc trước 2 giờ Ăn sau 2 giờ

16,2%

83,8%

0%
0%

20%
40%
60%
80%
100%

≥ 24 giờ < 24 giờ Không biết/Không trả

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

40
Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu biết thời gian cần lưu mẫu thực phẩm theo quy định
(≥24 giờ) là 16,2%, vẫn còn 83,8% số nhân viên nhà bếp vẫn còn chưa biết đến cần
lưu mẫu thực phẩm ít nhất 24 giờ.

Bảng 3.11. Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm 
(n=117)

Chỉ số SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cơ quan y tế gần nhất 117 100

UBND xã/phường 14 12,0

Không báo cho ai 0 0

Ý kiến khác 0 0

Không biết 0 0

Nhận xét:

Có 100% đối tượng nghiên cứu biết đến cần phải báo cho cơ quan Y tế gần
nhất, và chỉ có 12,0% báo cho UBND xã phường khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra.

Biểu đồ 3.7. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp 
quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể (n=117)

Nhận xét:

Sau khi tổng hợp các câu trả lời thì tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức
đúng về an tồn vệ sinh thực phẩm chưa cao (75,2%).

75,2%
24,8%

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

41
3.2.3. Thực hành về ATVSTP

Bảng 3.12. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng 
(n=117)

Trang phục chuyên dụng khi chế biến thực phẩm SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Quần áo riêng khi chế biến 111 94,9

Tạp dề 107 91,5

Quần áo mặc hàng ngày 6 5,1

Tùy thích 0 0

Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có quần áo riêng khi chế biến chiếm 94,9%; có
107 trường hợp có tạp dề khi chế biến (91,5%). Vẫn cịn 6 trường hợp mặc quần áo
hàng ngày, khơng có quần áo riêng khi chế biến (5,1%).

Bảng 3.13. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực hiện đúng quy trình chế biến thực 
phẩm (n=117)

Trang phục chuyên dụng khi chế biến thực phẩm SL đạt (n) Tỷ lệ (%) 
Nguyên tắc 1 chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) 114 97,4

Khơng theo ngun tắc một chiều 3 2,6

Tùy thích (cho thuận tiện) 0 0

Tổng số 117 100

Nhận xét:

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

Biểu đồ 3.8. Thực hành về rửa rau quả tươi (n=117) 
Nhận xét:

Đối tượng nghiên cứu rửa rau, quả tươi theo quy định chưa cao, chỉ có 76,9% 
rửa trong chậu nước từ 3 lần trở lên.

Bảng 3.14. Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=117)

Cách bảo quản và chia thức ăn SL đạt (n) Tỷ lệ (%) 
Khi lấy thực phẩm trong ngăn đá ra

Để rã đơng ít nhất 30 phút 108 92,3

Chế biến ngay 1 0,8

Cho vào nước nóng 1 0,8

Cả 3 cách trên 7 6,1

Tổng số 117 100

Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt...) ở đâu

Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp 4 3,4

Trực tiếp trên nền nhà bếp 1 0,8

Trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên 105 89,7

94,9%

76,9%

17,9%

0%
0%

20%
40%
60%
80%
100%

Rửa dưới vòi

nước chảy nước 3 lần trở lênRửa trong chậu Rửa trong chậu < 3 lần

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53>

Cách bảo quản và chia thức ăn SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Cả 3 nơi trên theo từng loại 7 6,1

Tổng số 117 100

Khi nấu chín thức ăn, che đậy thức ăn như thế nào để chống ruồi, bụi và các 
loại côn trùng

Đựng trong nồi 99 84,6

Đậy lồng bàn 111 94,9

Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm 82 70,1

Dùng vải che đậy hoặc phủ trực tiếp lên thức ăn 34 29,1

Không che đậy gì 0 0

Chia thức ăn như thế nào

Bằng dụng cụ 106 90,6

Bằng tay 5 4,3

Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay 6 5,1

Tổng số 117 100

Dùng dụng cụ đựng thức ăn như thế nào

Dùng riêng thức ăn sống và thức ăn chín 111 94,9

Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín 5 4,3

Lúc dùng riêng, lúc chung 1 0,8

Tổng số 117 100

Nhận xét:

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu để rã đơng ít nhất 30 phút sau khi lấy thực phẩm
trong ngăn đá ra đạt 92,3%; tỷ lệ có dụng cụ sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt...)
và đặt trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên đạt 89,7%.

</div>
(54)<div class='page_container' data-page=54>

Khi chia thức ăn, tỷ lệ dùng bằng dụng cụ chiếm 90,6%; vẫn cịn 4,3% dùng
tay.

Có 94,9% đối tượng nghiên cứu dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn sống và thức
ăn chín; vẫn cịn 4,3% dùng chung dụng cụ để đựng hai loại thức ăn trên.

Bảng 3.15. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu và thời gian lưu mẫu 
Thực hành liên quan đến lưu mẫu TP SL đạt (n) Tỷ lệ (%) 
Thực phẩm sau khi chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu khơng

Có 112 95,7

Khơng 5 4,3

Tổng số 117 100

Lưu mẫu thực phẩm ở đâu

Tủ lạnh 112 95,7

Tủ lưới 3 2,6

Trên bàn 2 1,7

Tổng số 117 100

Lưu mẫu TP trong thời gian bao lâu

≥ 24 giờ 18 15,4

< 24 giờ 99 84,6

Tổng số 117 100

Nhận xét:

Sau khi chế biến thực phẩm xong, có 95,7% đối tượng nghiên cứu có lưu mẫu;
chủ yếu lưu mẫu thực phẩm này ở tủ lạnh (95,7%). Chỉ có 15,4% thực hành lưu mẫu
thực phầm ít nhất 24 giờ (≥ 24 giờ).

Bảng 3.16. Thực hành vệ sinh bếp và ghi chép

Thực hành vệ sinh bếp và ghi chép SL đạt (n) Tỷ lệ (%) 
Vệ sinh bếp sau mỗi ngày làm việc

</div>
(55)<div class='page_container' data-page=55>

Thực hành vệ sinh bếp và ghi chép SL đạt (n) Tỷ lệ (%)

Lúc có, lúc không 4 3,4

Không 0 0

Tổng số 117 100

Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày

Có 113 96,6

Lúc có, lúc khơng 2 1,7

Khơng 2 1,7

Tổng số 117 100

Đựng rác và chất thải vào đâu

Thùng rác 107 91,5

Túi nilon 6 5,1

Để ở đất, nền nhà bếp 4 3,4

Để ở nơi khác 0 0

Tổng số 117 100

Bao lâu thì đổ rác một lần

Hàng ngày 107 91,5

Từ 2 ngày trở lên/lần 0 0

Khi nào đầy thùng thì đổ, khơng phụ thuộc số ngày 10 8,5

Tổng số 117 100

Nhận xét:

Sau mỗi ngày làm việc, có 96,6% đối tượng nghiên cứu vệ sinh bếp ăn và có
ghi chép giao nhận thực phầm hàng ngày.

Có 91,5% đối tượng nghiên cứu đựng rác và chất thải ở thùng rác; túi nilon là
5,1%; có 3,4% để ở đất, nền nhà bếp.

</div>
(56)<div class='page_container' data-page=56>

Biểu đồ 3.9. Tỷ lệ chung thực hành đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) 
Nhận xét:

Sau khi tổng hợp các tiêu chuẩn thì tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có tỷ lệ thực
hành đạt điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm khơng cao (64,1%).

3.2.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATVSTP của người 
quản lý, chế biến tại BATT

3.2.4.1. Mối liên quan với kiến thức

Bảng 3.17. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức 
Kiến thức ATVSTP

Tuổi

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< 25 tuổi 10 58,8 7 41,2 p=0,001

OR=6,09
(95%CI: 1,79 – 21,1)

≥ 25 tuổi 19 19,0 81 81,0

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Người có độ tuổi từ 25 trở lên thì có tỷ lệ kiến thức chung về ATVSTP đạt cao
gấp 6,09 lần so với người dưới 25 tuổi. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê
(p<0,05; OR=6,09; 95%CI: 1,79 – 21,1).

64,1%
35,9%

</div>
(57)<div class='page_container' data-page=57>

Bảng 3.18. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức 
Kiến thức ATVSTP

Trình độ học vấn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới Cấp III 8 57,1 6 42,9 p=0,003

OR=5,21
(95%CI: 1,39 – 20,1) 
Từ cấp III trở lên 21 20,4 82 79,6

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Người có trình độ học vấn từ cấp III trở lên có tỷ lệ kiến thức chung về
ATVSTP đạt cao gấp 5,21 lần so với người có trình độ học vấn từ cấp III trở xuống.
Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=5,21; 95%CI: 1,39 – 20,1).

Bảng 3.19. Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với kiến thức 
Thực hành ATVSTP

Trình độ chun mơn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới trung cấp 21 42,0 29 58,0 p=0,0001

OR=5,34
(95%CI: 1,95 – 15,5) 
Từ trung cấp trở lên 8 11,9 59 88,1

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Người có trình độ học chun mơn từ trung cấp trở lên có tỷ lệ kiến thức chung
về ATVSTP đạt cao gấp 5,34 lần so với người có trình độ học vấn từ trung cấp trở
xuống. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=5,34; 95%CI: 1,95 –
15,5).

Bảng 3.20. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với kiến thức 
Kiến thức ATVSTP

Thời gian làm nghề BA

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< 1 năm 10 34,5 19 65,5 p=0,16

OR=1,91
(95%CI: 0,67 – 5,2)

≥ 1 năm 19 21,6 69 78,4

</div>
(58)<div class='page_container' data-page=58>

48
Nhận xét:

Người có thời gian làm nghề bếp ăn ≥ 1 năm có tỷ lệ kiến thức chung về
ATVSTP đạt cao gấp 1,91 lần so với người có thời gian làm nghề bếp ăn dưới 1 năm.
Tuy nhiên mối liên quan này chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05; OR=1,91; 95%CI:
0,67 – 5,2).

Bảng 3.21. Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với kiến thức 
Kiến thức ATVSTP

Tập huấn ATVSTP

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Chưa 9 75,0 3 25,0 p=0,01

OR=12,75
(95%CI: 2,77 – 32,8)

Có 20 19,1 85 80,9

Chung 29 24,8 88 75,2

Nhận xét:

Đối tượng đã được tập huấn ATVSTP có tỷ lệ kiến thức chung về ATVSTP
đạt cao gấp 12,75 lần so với người chưa được tập huấn. Mối liên quan này có ý nghĩa
thống kê (p<0,05; OR=12,75; 95%CI: 2,77 – 32,8).

3.2.4.2. Mối liên quan với thực hành

Bảng 3.22. Mối liên quan giữa tuổi với thực hành 
Thực hành ATVSTP

Tuổi

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< 25 tuổi 11 64,7 6 35,3 p=0,004

OR=4,49
(95%CI: 1,35 – 16,0)

≥ 25 tuổi 29 29,0 71 71,0

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

</div>
(59)<div class='page_container' data-page=59>

Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành 
Thực hành ATVSTP

Trình độ học vấn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới Cấp III 9 64,3 5 35,7 p=0,011

OR=4,18
(95%CI: 1,13 – 17,0) 
Từ cấp III trở lên 31 30,1 72 69,9

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

Người có trình độ học vấn từ cấp III trở lên có tỷ lệ thực hành đạt về ATVSTP
cao gấp 4,18 lần so với người có trình độ học vấn từ cấp III trở xuống. Mối liên quan
này có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=4,18; 95%CI: 1,13 – 17,0).

Bảng 3.24. Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với thực hành 
Thực hành ATVSTP

Trình độ chun mơn

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Dưới trung cấp 27 67,5 23 32,5 p=0,0001

OR=4,88
(95%CI: 1,99 – 12,1) 
Từ trung cấp trở lên 13 29,9 54 70,1

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

Người có trình độ học chun mơn từ trung cấp trở lên có tỷ lệ thực hành đạt
về ATVSTP cao gấp 4,88 lần so với người có trình độ học vấn từ trung cấp trở xuống.
Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê (p<0,05; OR=4,88; 95%CI: 1,99 – 12,1).

Bảng 3.25. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với thực hành 
Thực hành ATVSTP

Thời gian làm nghề BA

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

< 1 năm 11 37,9 18 62,1 p=0,62

OR=1,24
(95%CI: 0,46 – 0,69)

≥ 1 năm 29 33,0 59 67,0

</div>
(60)<div class='page_container' data-page=60>

50
Nhận xét:

Người có thời gian làm nghề bếp ăn ≥ 1 năm có tỷ lệ thực hành đạt về ATVSTP
cao gấp 1,24 lần so với người có thời gian làm nghề bếp ăn dưới 1 năm. Tuy nhiên
mối liên quan này chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05; OR=1,24; 95%CI: 0,46 – 0,69).

Bảng 3.26. Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với thực hành 
Thực hành ATVSTP

Tập huấn ATVSTP

Chưa đạt Đạt p

OR, 95%CI

n % n %

Chưa 8 66,7 4 33,3 p=0,01

OR=4,56
(95%CI: 1,11 – 21,9)

Có 32 30,5 73 69,5

Chung 40 35,9 77 64,1

Nhận xét:

</div>
(61)<div class='page_container' data-page=61>

51
Chương 4: 
BÀN LUẬN

4.1. Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các BATT của các 
trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018

4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở

Điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT là một trong những điều kiện quan trọng
để đảm bảo ATVSTP, đặc biệt, tiêu chí vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và thiết
kế, tổ chức bếp ăn là 02 tiêu chí quyết định hàng đầu về đảm bảo ATVSTP của một
cơ sở dịch vụ ăn uống trong đó có BATT. Nhận thức rõ được tầm quan trọng của vấn
đề này cho nên hầu hết các trường trên địa bàn huyện đã quy hoạch, bố trí vị trí và
thiết kế bếp theo đúng các quy định của Bộ Y tế. Kết quả nghiên cứu trên địa bàn
huyện cho thấy có 79,2% BATT của trường mầm non có vị trí cách biệt nguồn ơ
nhiễm trên 10m; 100% bếp được bố trí theo nguyên tắc một chiều (Bảng 3.1).

Kết quả trong nghiên cứu này có tỷ lệ đạt cao hơn kết quả nghiên cứu của Trần
Việt Nga, nghiên cứu về thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành an toàn
thực phẩm (ATTP) của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các
trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 (lần lượt là 77%, 57%) [38], sở
dĩ kết quả trong nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của tác giả Trần Việt
Nga là do trong những năm gần đây, điều kiện kinh tế xã hội phát triển, mức sống
của nhân dân cả nước nói chung và của huyện Chi Lăng nói riêng đã được phần nào
nâng cao hơn nhiều so với thời gian mà tác giả Trần Việt Nga thực hiện năm 2007,
nên bậc học mầm non đã được quan tâm và đầu tư hơn trước cả về lớp học và nơi nấu
ăn cho các cháu. Kết quả này tương tự kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên
(2014) tại Ninh Bình [35] là: 80,6% BATT có vị trí cách xa nguồn ô nhiễm trên 10m
và đặc biệt là cao hơn nghiên cứu của Đặng Quang Tân (2018) tại Hà Nội [43] là:
96,1% bếp ăn đạt điều kiện bố trí thiết kế theo nguyên tắc một chiều, điều này cho
thấy sự quan tâm của các cấp chính quyền tại huyện Chi Lăng đối với vấn đề ATVSTP
cho các trẻ mầm non.

</div>
(62)<div class='page_container' data-page=62>

ứ đọng nước (Bảng 3.1). Kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ
Dương (2015) tại các trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội [27] và Đặng Quang
Tân tại Hà Nội [43] lần lượt là 97,2% và 92,2%. Nguyên nhân dẫn đến việc này là do
nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương thực hiện ở khu vực trung tâm của thành phố
Hà Nội nên các trường học đều có điều kiện cơ sở hạ tầng tốt cho bếp: nền bếp khơng
cịn trơn trượt, trần và tường bếp khơng cịn thấm nước.

Theo quy định của bộ Y tế bàn chế biến thực phẩm phải cao tối thiểu 60cm để
tránh ô nhiễm từ nền nhà, từ bước đi của người chế biến trong bếp ăn sang thực phẩm.
Kết quả khảo sát cho thấy 100% các trường đều có bàn đạt tiêu chuẩn theo quy định.
Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Trần Nhật Nam, nghiên cứu về thực

trạng thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm, và kiến thức thực hành của người
chế biến tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013
[37]. Ngoài ra kết quả nghiên cứu cũng cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Hồng Ánh
(2015) tại huyện Hoài Đức, Hà Nội là 92,9% [33] và của Đặng Quang Tân (2018) tại
Hà Nội là 88,2% [43]. Kết quả nghiên cứu cũng tương đương với kết quả của tác giả
Nguyễn Thuỳ Dương nghiên cứu tại các trường tiểu học nội thành Hà Nội năm 2015
là 97,2% [27]. Có lẽ trong thời gian qua nhờ có sự quan tâm của các cấp và nỗ lực rất
lớn của phía ban Giám hiệu các trường trong huyện nên trang thiết bị, đồ dùng phục
vụ bữa ăn cho các cháu được đầu tư, mua sắm đầy đủ.

Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều như Việt Nam thì khả năng
thực phẩm dễ bị ơi thiu, mốc hỏng, gây ô nhiễm thực phẩm là rất lớn, nhận thức rất
rõ về vấn đề này cho nên các cấp lãnh đạo đã quan tâm đầu tư, trang bị đầy đủ mỗi
trường một tủ lạnh, nên 100% các trường có tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm ln an
tồn (Bảng 3.1), đồng thời cũng là phương tiện dùng để lưu mẫu thực phẩm phục vụ
công tác xác định nguyên nhân khi chẳng may có ngộ độc thực phẩm xảy ra.

</div>
(63)<div class='page_container' data-page=63>

đựng rác. Qua đó có thể thấy mặc dù Chi Lăng là một huyện miền núi nhưng đã được
đầu tư và chú trọng về vấn đề ATVSTP từ nhiều năm nay.

Những kết quả khả quan có được nêu trên một mặt là do những năm gần đây,
đời sống người dân được cải thiện rõ rệt, nên hầu hết các gia đình đều quan tâm và
mong muốn con em mình được học ở các trường mầm non chất lượng cao, và an tồn.
Vì thế, nhu cầu về chăm sóc, ni dưỡng, giáo dục con cái của họ cũng ngày một
nâng cao, đặc biệt là vấn đề cung cấp các bữa ăn an toàn và đủ dinh dưỡng cho các
cháu ở độ tuổi mầm non. Để đáp ứng nhu cầu và thu hút ngày càng nhiều học sinh thì
các trường phải chú ý đầu tư cơ sở, trang thiết bị cho tồn trường nói chung và cho
BATT nói riêng đảm bảo về chất lượng và đầy đủ về số lượng. Mặt khác công tác về

đảm bảo ATVSTP của các cơ quan có thẩm quyền được đẩy mạnh, hoạt động tích
cực hơn. Đồng thời hoạt động liên ngành về ATVSTP giữa các cơ quan chức năng
trong việc kiểm tra, giám sát các BATT chặt chẽ và hiệu quả hơn dẫn đến việc các
trường phải nghiêm túc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm.

4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ

Vệ sinh dụng cụ chế biến và ăn uống cũng quan trọng khơng kém vệ sinh an
tồn các loại thực phẩm mà chúng ta ăn vào hàng ngày. Một khi dụng cụ chế biến và
ăn uống khơng đảm bảo vệ sinh thì ăn uống trở thành con đường trực tiếp, ngắn nhất
để các yếu tố gây bệnh xâm nhập vào cơ thể.

</div>
(64)<div class='page_container' data-page=64>

100% đối với dụng cụ chế biến và 98% đối với dụng cụ ăn uống [37]. Nghiên cứu
của Đặng Quang Tân (2018) [43] tại các trường tiểu học thành phố Hà Nội và của tác
giả Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 tại Hà Nội [33] cũng có kết quả cao hơn lần lượt là
100% và 92,9% đối với dụng cụ chế biến, 96,1% và 100% với dụng cụ ăn uống. Kết
quả trong nghiên cứu này thấp hơn cũng dễ hiểu vì Chi Lăng là một huyện miền núi,
chưa có điều kiện để quan tâm, đầu tư nhiều như một quận trung tâm thành phố Hà
Nội như Ba Đình.

Bên cạnh đó, để đảm bảo cho dụng cụ chế biến cũng như dụng cụ ăn uống đảm
bảo sạch sẽ, loại bỏ có hiệu quả các thức ăn thừa bám lại dụng cụ chế biến và ăn uống,
đồng thời cũng không nhiễm độc từ nước rửa bát không đảm bảo về chất lượng, nên
các bếp ăn tập thể các trường đã sử dụng đúng loại nước rửa bát chuyên dụng đảm
bảo an toàn thực phẩm.

4.1.3. Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, và nguồn nước sử dụng 
trong các bếp ăn tập thể.

Nước sạch đóng vai trị vô cùng quan trọng đối với cuộc sống của con người,
hàng ngày con người cần nước sạch phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt như tắm giặt, ăn
uống và trong tất cả các công đoạn chế biến thực phẩm, từ sơ chế đến làm chín thực
phẩm, làm sạch dụng cụ đều nhất thiết phải sử dụng nguồn nước sạch. Vì vậy cung
cấp đầy đủ nước sạch là yêu cầu vệ sinh bắt buộc đối với BATT. Kết quả nghiên cứu
cho thấy 100% các trường mầm non trên địa bàn huyện đều được ưu tiên cung cấp
đầy đủ nước sạch phục vụ cho ăn uống và sinh hoạt cho các cháu (Bảng 3.3), kết quả
này tương tự kết quả nghiên cứu của Trần Việt Nga nghiên cứu về thực trạng điều
kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATVSTP của người chế biến/phục vụ trong các
bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 (cũng
đạt tỷ lệ 100%) [38]. Kết quả này phản ánh tương tự với nghiên cứu của tác giả
Nguyễn Thuỳ Dương (2015) [27] và Đặng Quang Tân (2018) [43] tại các trường tiểu
học ở Hà Nội, đều đạt 100%. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu cao hơn so với nghiên
cứu của tác giả Nguyễn Văn Phúc tại BATT các trường mầm non thành phố Sóc
Trăng năm 2016 là 97,1% [39]. Điều này góp phần rất lớn trong việc đảm bảo
ATVSTP tại các BATT trường học nói chung và các trường mầm non nói riêng.

</div>
(65)<div class='page_container' data-page=65>

sử dụng tại các trường mầm non đều tươi mới và không bị dập nát, ôi thiu, nhũn hỏng
(91,7% các trường nhập nguyên liệu thực phẩm đạt yêu cầu đảm bảo an toàn thực
phẩm) (Bảng 3.3). Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương về đánh
giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế biến tại BATT các trường mầm
non nội thành Hà Nội năm 2011 là chỉ 84,7% bếp ăn đạt điều kiện nguồn gốc thực
phẩm [28]. Nguồn thực phẩm cung cấp cho BATT các trường mầm non của huyện
được cung cấp bởi các hợp đồng trách nhiệm với những cơ sở đáng tin cậy, việc kí
hợp đồng theo cách này ngồi việc ràng buộc trách nhiệm, các trường có quyền địi
hỏi, chọn lựa thực phẩm dễ dàng hơn, còn nếu giao cho một cá nhân ra chợ mua thực
phẩm hàng sáng, nhiều khi vì ham hàng giá rẻ, và thiếu lương tâm mà họ có thể vẫn

cố tình mua ngun liệu khơng đảm bảo về để nấu cho các cháu thì sẽ rất nguy hiểm.
Nên cách mà các trường đang thực hiện thông qua hợp đồng trách nhiệm với cơ sở
tin cậy cần được duy trì để đảm bảo an toàn trong mỗi bữa ăn cho các cháu.

4.1.4. Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn 
nguyên liệu thực phẩm)

Để có nguồn cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng, an tồn, và ổn định thì
việc lựa chọn cơ sở cung cấp có một ý nghĩa quan trọng. Nhận thức rõ được vấn đề
này nên ban Giám hiệu các trường mầm non trên địa bàn huyện đã thực hiện tương
đối tốt việc kí kết hợp đồng trách nhiệm với các cơ sở cung cấp thực phẩm có uy tín.
Kết quả nghiên cứu cho thấy 95,8% các trường mầm non có hợp đồng trách nhiệm
với cơ sở cung cấp nguyên liệu thực phẩm phục vụ bữa ăn cho các cháu (thấp hơn so
với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên ở huyện Yên Môn, Ninh Bình và của tác giả
Đặng Quang Tân tại Hà Nội năm 2018 với tỷ lệ đều là 100%) [35, 43].

</div>
(66)<div class='page_container' data-page=66>

cứu của tác giác Đặng Quang Tân tại Hà Nội năm 2018 [43] cũng có kết quả tương
tự với tỷ lệ là 98,0%. Việc ghi chép, theo dõi hàng ngày về chất lượng nguyên liệu
được nhập rất quan trọng trong việc truy xuất nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm nếu
có NĐTP xảy ra. Tỷ lệ nghiên cứu trên có thể được giải thích do những năm gần đây,
trong bối cảnh nguyên liệu thực phẩm có rất nhiều vấn đề và gây ra nhiều vụ NĐTP
thì các cơ sở kinh doanh sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các BATT tại các trường
mầm non càng quan tâm và đẩy mạnh việc đảm bảo điều kiện về hồ sơ và sổ sách.
4.1.5. Điều kiện vệ sinh chung về ATVSTP

Một BATT đảm bảo đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh chung về ATVSTP khi cơ
sở đó thoả mãn đạt 100% các chỉ tiêu đặt ra tại bảng kiểm, dựa trên nghị định
155/2018/NĐ-CP trong đó có điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm đối với cơ sở

sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế và cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống.

Kết quả tại Biểu đồ 3.2 cho thấy, trên tổng số 24 cơ sở thì có 19 cơ sở (chiếm
79,2%) đạt điều kiện ATVSTP chung theo Nghị định 155/2018/NĐ-CP về việc sửa
đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm
vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế. Kết quả này cao hơn kết quả của Nguyễn Thị Bích
San (2011) về điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành của người chế biến tại trường
mầm non quận Cầu Giấy [41]. Kết quả này cũng cao hơn kết quả nghiên cứu của
Nguyễn Thuỳ Dương về thực trạng ATVSTP và kiến thức, thực hành của người chế
biến tại BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 và của Đặng
Quang Tân tại các trường tiểu học Hà Nội năm 2018 lần lượt là 72,2% và 68,6% [27,
43]. Tổng kết những kết quả này có thể được lý giải như sau: mặc dù các nghiên cứu
đều tại thành phố Hà Nội, tuy nhiên các trường mầm non ở huyện Chi Lăng được
quan tâm và đầu tư hơn về điều kiện ATVSTP. Điều này đạt được nhờ sự quan tâm
của các cấp và nỗ lực rất lớn của nhà trường để đảm bảo ATVSTP cho các em.
4.2. Kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể 
4.2.1. Kiến thức

</div>
(67)<div class='page_container' data-page=67>

đào tạo (28,2%), đây chính là điểm rất hạn chế cho công tác bảo đảm ATVSTP tại
BATT các trường mầm non trên địa bàn huyện Chi Lăng. Kết quả nghiên cứu này
cũng tương tự so với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên và cao hơn kết quả nghiên cứu
của Trần Việt Nga, nghiên cứu về thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành
an toàn thực phẩm của người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường mầm non quận
Hoàn Kiếm năm 2007, nghiên cứu này lần lượt đạt được các tỷ lệ là: 82% (tốt nghiệp
THPT); và 66% (được đào tạo về chuyên môn) [38]. Kết quả trong nghiên cứu này
có tỷ lệ cao hơn của tác giả Trần Việt Nga được thực hiện từ năm 2007, vì ngày nay
bậc học mầm non đã được quan tâm hơn rất nhiều so với năm 2007, nên công tác

tuyển dụng đội ngũ dạy và chăm sóc trẻ có những tiêu chí cao, trong đó có đội ngũ
chế biến bữa ăn cho các cháu.

Kiến thức về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an tồn thì hầu hết người
quản lý và chế biến trong các BATT đều chỉ biết đến các tác nhân sinh học và hóa
học (lần lượt đạt các tỷ lệ: 97,4%; 98,3%) cịn tác nhân vật lý thì ít người biết hơn
(76,1%) (Bảng 3.6). Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Trần Việt Nga tại các
trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007 lần lượt là 73,5% với tác nhân sinh học,
87,8% với tác nhân hố học và chỉ có 24,5% với tác nhân vật lý [38]. Đây là điểm
đáng lưu ý vì trong quá trình chế biến, đặc biệt trong điều kiện mơi trường làm việc
của Việt Nam, có rất nhiều nguy cơ về tác nhân vật lý nhiễm vào thức ăn như bụi,
mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, đá, tóc...

Đối với kiến thức về tác hại của thực phẩm khơng an tồn, người quản lý và
chế biến hầu như chỉ biết đến các biểu hiện cấp tính thơng thường như nơn, tiêu chảy
(100%)... còn các kiến thức sâu hơn về ảnh hưởng mạn tính như ung thư và đặc biệt
là suy gan hoặc các ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp thì ít người biết hơn.
Nguy hiểm hơn mỗi người được phỏng vấn chỉ biết đến một hoặc hai tác hại của thực
phẩm khơng an tồn mà khơng kể hết được các tác hại có thể xảy ra. Kết quả này
tương tự với nghiên cứu của tác giả Đinh Trung Kiên về điều kiện an toàn thực phẩm
và kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT các trường mầm non thuộc
huyện n Mơ, Ninh Bình năm 2014.

</div>
(68)<div class='page_container' data-page=68>

ngộ độc. Ngược lại, tỷ lệ người biết đến nguyên nhân gây NĐTP do bảo quản và chế
biến còn tương đối thấp lần lượt là 74% và 64% (Biểu đồ 3.3). Kết quả nghiên cứu
này cao hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Ánh Hồng về điều kiện ATVSTP
của BATT, kiến thức, thực hành về ATVSTP và của người CBTP tại BATT trường
mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2015, với nguyên nhân do bị biến chất, ôi

thiu (81,9%), do nhiễm vi sinh vật (79,3%), do chế biến chỉ khoảng 60% [33].

Kết quả tại Bảng 3.7 cũng cho thấy kiến thức về các bệnh khi mắc phải thì
khơng được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là tương đối cao: Tỷ lệ người quản lý và
chế biến trả lới đúng các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cao nhất
với bệnh lao tiến triển chưa được điều trị (92,3%), viêm gan vi rút (viêm gan vi rút
A, E) và các bệnh tiêu chảy (tả, lỵ, thương hàn) cùng chiếm 91,5%. Còn nhiều đối
tượng nghiên cứu chưa biết về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phầm,
đặc biệt là các trường hợp hợp trả lời đúng chiếm tỷ lệ thấp với người lành mang
trùng (70,9%) và viêm đường hô hấp cấp (76,1%). Kết quả này cao hơn so với nghiên
cứu của tác giả Đặng Quang Tân về thực trạng ATVSTP tại BATT của một số trường
tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018: bệnh truyền nhiễm như lao, lỵ, thương hàn, ỉa
chảy và viêm da, lở loét thì sẽ không được tiếp xúc với thực phẩm (84,4% và
84,8%)[43].

Theo quy định của Bộ Y tế, chỉ cần tạm thời cách ly các công việc tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm để điều trị, sau đó vẫn có thể trở lại làm việc bình thường,
tuy nhiên vẫn còn 34 người (31,6%) cho rằng nếu bị mắc các bệnh truyền nhiễm thì
phải nghỉ làm việc hẳn khơng được tiếp tục tham gia chế biến thực phẩm nữa (Biểu
đồ 3.3).

Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn: Hầu hết người
quản lý và chế biến thực phẩm đều quan tâm đến các tiêu chí ghi trên nhãn thực phẩm
theo quy định. Trong đó, có tới 98,3% người quan tâm đến tên thực phẩm; ngày sản
xuất và hạn sử dụng. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Trần Việt Nga, nghiên
cứu về thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của
người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàn Kiếm-Hà Nội
năm 2007 [38]. Ngoài ra cũng quan tâm đến hướng trọng lượng, chỉ tiêu chất lượng
và thành phần cấu tạo, nhưng tỷ lệ này chưa cao (chiếm lần lượt là 88,9%; 87,2% và
85,5%) (Bảng 3.8).

</div>
(69)<div class='page_container' data-page=69>

phẩm tương đối thấp (16,2%), vẫn còn tỷ lệ rất cao 83,8% đối tượng nghiên cứu chưa
biết đến quy định lưu mẫu thực phẩm tối thiểu là 24 giờ. Kết quả này tương tự với
nghiên cứu của Cao Thanh Diễm Thúy về khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010 – 2011
(70%) [46]. Đây là yếu tố cản trở công tác điều tra nguồn gốc, nguyên nhân dẫn đến
NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm.

Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra NĐTP: Tỷ lệ người quản lý và chế
biến biết phải thông báo cho cơ quan Y tế gần nhất là 100% (Bảng 3.11). Tuy nhiên,
việc thông báo cho Ủy Ban Nhân Dân (UBND) xã khi có sự cố về ATVSTP là rất
cần thiết để có biện pháp phối hợp kịp thời cứu chữa bệnh nhân, xử trí và khắc phục
hậu quả đã được quy định tại khoản 1 Điều 52 của Luật an toàn thực phẩm [40],
nhưng chỉ có 14 người (12,0%) biết được quy định này. Điều này cho thấy cần phải
đẩy mạnh công tác truyền thông, cập nhật kiến thức về ATVSTP hơn nữa để người
quản lý và chế biến thực phẩm cập nhật đầy đủ các kiến thức mới được ban hành bởi
các cơ quan có thẩm quyền.

Kết quả điều tra cho thấy, có 75,2% người quản lý và chế biến thực phẩm có
kiến thức chung về ATVSTP đạt yêu cầu theo quy định (Biểu đồ 3.7). Tỷ lệ này cũng
tương tự so với kết quả trong nghiên cứu ở huyện n Mơ (tỉnh Ninh Bình) của tác
giả Đinh Trung Kiên [35] (73,2%), kết quả nghiên cứu của Trần Việt Nga [38] (75%)
và kết quả của Nguyễn Văn Phúc [39] (73,1%). So với kết quả trong nghiên cứu của
Nguyễn Thùy Dương (2011) [28] (33,9%), của tác giả Nguyễn Ánh Hồng năm 2015
[33] là 69,2%, của Đặng Quang Tân năm 2018 [43] (68,4%) và của Soiw Oi Nee và
Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia là 57,8% thì kết quả này lại cao hơn.
Tuy nhiên vẫn còn thấp hơn mục tiêu trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm
giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 của Thủ tường Chính phủ Việt Nam (cụ thể

đến năm 2020: 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm) [45]. Điều này
phần nào cho thấy: do điều kiện kinh tế ngày càng phát triển đời sống nhân dân ngày
càng tăng cao nên mỗi gia đình cũng như các cấp lãnh đạo đã ngày càng quan tâm
nhiều hơn đến các cháu nhỏ, thế hệ tương lai của đất nươc, đầu tư nhiều hơn cả về tài
chính và tập trung đào tạo bồi dưỡng cán bộ phục vụ cho các cháu trong các trường
mầm non, vì vậy lĩnh vực đào tạo mầm non trở nên thay đổi nhanh chóng cả về quy
mô và chất lượng ở các vùng miền khác nhau tại Việt Nam.

</div>
(70)<div class='page_container' data-page=70>

Theo quy định của Bộ Y tế tại “Luật an toàn thực phẩm” thì khám sức khỏe
định kỳ là quy định bắt buộc đối với người quản lý và chế biến thực phẩm, kinh doanh
dịch vụ ăn uống trong đó có BATT [40]. Kết quả điều tra cho thấy, trong 6 tháng qua
có 115/117 người quản lý và chế biến (98,3%) của các trường mầm non được khám
sức khỏe định kỳ theo đúng quy định của Bộ Y tế (Bảng 3.5). Tỷ lệ này cao hơn so
với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong và cộng sự tại một số đơ thị phía
Bắc năm 2006 (85%5) [36] và tương đương với nghiên cứu của tác giả Đặng Quang
Tân tại Hà Nội năm 2018 (97,2%) [43], sở dĩ kết quả trong nghiên cứu này cao hơn
so với kết quả trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong và cộng sự và tương ứng
với kết quả của Đặng Quang Tân là do bậc học mầm non trong những năm gần đây
được quan tâm hơn trước rất nhiều, nên các trường quan tâm đến việc dạy và đặc biệt
chú trọng đến việc đảm bảo an toàn trong mỗi bữa ăn của các cháu nên việc khám
sức khỏe cho những người tham gia chế biến thức ăn cho các cháu cũng là một khâu
rất quan trọng.

Mặc trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với người quản lý, chế biến
thực phẩm khi làm việc. Mục đích chủ yếu là tránh làm ô nhiễm thực phẩm từ thân
thể, quần áo của người chế biến. Bên cạnh đó mặc quần áo chuyên dụng cũng là để
bảo vệ cho người lao động tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng... Kết quả
điều tra cho thấy có 107 người sử dụng tạp dề (chiếm 91,5%); có 107 trường hợp có

tạp dề khi chế biến (91,5%); vẫn còn 6 trường hợp mặc quần áo hàng ngày, khơng có
quần áo riêng khi chế biến (5,1%) (Bảng 3.12). Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả
nghiên cứu của Trần Nhật Nam, đánh giá về việc thực hiện các quy định về ATTP và
kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường
mầm non quận Ba Đình Hà Nội năm 2013 [37]. Tác giả Nguyễn Thuỳ Dương tiến
hành nghiên cứu về thực trạng ATVSTP và kiến thức, thực hành của người chế biến
thực phẩm tại BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 cũng có
kết quả cao hơn là 97% có sử dụng trang phục riêng khi chế biến thực phẩm. Sở dĩ
kết quả trong nghiên cứu này thấp hơn so với kết quả trong nghiên cứu của tác giả
Trần Nhật Nam và Nguyễn Thuỳ Dương là vì huyện Chi Lăng là một huyện ở miền
núi nên điều kiện về kinh tế, cũng như học vấn không thể bằng một quận của trung
tâm thủ đô của Hà Nội, nên khả năng thực hành thấp hơn cũng là hợp lý.

</div>
(71)<div class='page_container' data-page=71>

quy trình chế biến là một trong những tiêu chí quan trọng cần phải tuân thủ theo quy
định và phải trở thành tiêu chí mấu chốt trong công tác bảo đảm ATVSTP. Qua điều
tra cho thấy, hầu hết đối tượng nghiên cứu thực hiện đúng quy trình chế biến theo
nguyên tắc một chiều (97,4%) (Bảng 3.13). Kết quả này tương tự với nghiên cứu của
tác giả Đinh Trung Kiên (2014) là 97,0% đối tượng nghiên cứu thực hiện quy trình
chế biến theo nguyên tắc một chiều [35]. Đây là kết quả thuận lợi trong cơng tác đảm
bảo ATVSTP nói chung và phịng chống NĐTP nói riêng.

Sơ chế thực phẩm là giai đoạn đầu tiên trong CBTP nhưng đây là một trong
những cơng đoạn quan trọng của q trình chế biến, góp phần cho thực phẩm được
an tồn. Qua điều tra cho thấy, tỷ lệ người quản lý và chế biến thực phẩm thực hiện
sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên tương đối cao (89,7%),
tuy nhiên vẫn còn 12 người (10,3%) chưa thực hiện nghiêm túc quy định này (Bảng
3.14).

Kết quả khảo sát tại Bảng 3.14 cũng cho thấy việc thực hành bảo quản và chia
thức ăn cho trẻ được người quản lý và chế biến thực hiện tương đối tốt. Trong đó, có
đến 84,6% đựng thức ăn đã nấu chín ở trong nồi (có đậy vung); 94,9 % thực hiện việc
đậy lồng bàn; 90,6% thực hiện việc chia thức ăn sống và thức ăn chín bằng dụng cụ
riêng. Tuy nhiên, vẫn còn 34 người dùng vải che phủ trực tiếp lên thức ăn (29,1%).
Kết quả này tương tự với nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh về thực trạng đảm bảo
an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học có bán trú trên địa bàn tỉnh
Thái Bình năm 2011 [30]. Đây là một kết quả khả quan trong công tác đảm bảo
ATVSTP, bởi việc bảo quản và chia thức ăn cho trẻ là công đoạn gần như cuối cùng
của chuỗi cung cấp thức ăn cho trẻ, nếu cơng đoạn này khơng thực hiện tốt thì dù các
công đoạn trước như lựa chọn, sơ chế, chế biến có tốt đến đâu, trẻ vẫn có thể ăn phải
thức ăn khơng đảm bảo an tồn, gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí cịn có thể ảnh
hưởng đến sức khỏe, tính mạng của trẻ.

</div>
(72)<div class='page_container' data-page=72>

Kết quả khảo sát cũng cho thấy, việc thực hành vệ sinh bếp sau mỗi ngày làm
việc và việc thực hiện việc ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày được người quản
lý và chế biến thực hiện rất tốt, cùng đạt tỷ lệ 96,6% (Bảng 3.16).

Kết quả tổng kết về thực hành chung của người quản lý và chế biến cho thấy,
trong tổng số 117 đối tượng nghiên cứu chỉ có 75 người (chiếm 64,1%) có thực hành
đạt về an tồn thực phẩm. Kết quả này tương tự với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên
[35] (63,4%) và cao hơn nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani tại
Malaysia (59,3%). Điều này là do nghiên cứu này thực hiện từ năm 2011, vấn đề thực
hành ATVSTP có thể vẫn chưa được quan tâm đúng mức tại Malaysia và người quản
lý, chế biến thực phẩm ở Việt Nam đã phần nào nhận thức được việc cần phải đảm
bảo ATVSTP trong chế biến. Tuy nhiên kết quả lại thấp hơn so với nghiên cứu của
Trần Nhật Nam [37] có tỷ lệ đạt là 72%, Nguyễn Thuỳ Dương năm 2011 và năm
2015 lần lượt là 70% và 82,5% [28]. Ngoài ra các nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng

(2015) là 69,2% và Đặng Quang Tân (2018) là 77,6% cũng có kết quả cao hơn. Kết
quả thấp hơn này cũng dễ hiểu, vì các nghiên cứu đều ở Hà Nội - thủ đơ của đất nước,
có mức sống cao, nên điều kiện về kinh tế, cũng như học vấn cao hơn nên khả năng
thực hành cao hơn cũng là hợp lý. Nhìn chung tỷ lệ về thực hành của người quản lý
và chế biến thực phẩm là chưa cao. Khác với kiến thức, việc thực hành ảnh hưởng
trực tiếp tới thực phẩm và bữa ăn của các em, vì vậy rất cần sự xử lý và giám sát chặt
chẽ của cơ quan chức năng về những vấn đề còn tồn tại để cải thiện chất lượng bữa
ăn trong các trường mầm non.

Kết quả cũng chỉ ra sự chênh lệch giữa tỷ lệ kiến thức ATVSTP đạt (75,2%)
và thực hành ATVSTP đạt (64,1%). Điều này cho thấy, giữa kiến thức và thực hành
của người quản lý và chế biến vẫn còn một khoảng cách nhất định. Đây là thách thức
để tiếp tục triển khai các biện pháp bảo đảm ATVSTP trong thời gian sắp tới, việc
thay đổi thói quen, tập qn, hành vi khơng đảm bảo ATVSTP của người quản lý và
chế biến thực phẩm đòi hỏi một sự đầu tư lớn về kinh phí, nguồn lực, thời gian và đặc
biệt là cả sự quan tâm hơn nữa của các cơ quan, ban ngành có liên quan.

4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của 
người trực tiếp quản lý, chế biến tại BATT

</div>
(73)<div class='page_container' data-page=73>

Nguyễn Thị Bích San, những nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn từ THPT trở lên
thì có thực hành đạt cao gấp 5,2 lần những người có trình độ THCS trở xuống [41],
hay kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương năm 2015 tại các trường tiểu học
khu vực nội thành Hà Nội chỉ ra: người có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có
kiến thức ATVSTP đạt gấp 3,3 lần so với những người có trình độ học vấn thấp hơn
(p<0,05) [27].

Về mối liên quan giữa trình độ chun mơn với kiến thức, thực hành ATVSTP

của đối tượng nghiên cứu, kết quả cho thấy người có trình độ chun mơn từ trung
cấp trở lên có tỷ lệ kiến thức chung về ATVSTP đạt cao gấp 5,34 lần so với người có
trình độ học vấn từ trung cấp trở xuống (p<0,05), tỷ lệ này đối với thực hành là 4,88
lần (p<0,05). Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây: nghiên cứu của
Đặng Quang Tân tại các trường tiểu học ở Hà Nội cho kết quả những người có trình
độ học vấn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATVSTP tốt hơn gấp 3,54 lần so với
người có trình độ học vấn thấp hơn (p<0,05) [43], hay nghiên cứu của Nguyễn Ánh
Hồng năm 2015 tại các trường mầm non huyện Hoài Đức cho kết quả những người
có trình độ học vấn cao đẳng có kiến thức ATVSTP đạt gấp 2,8 lần những người có
trình độ học vấn thấp hơn (p<0,05) [33]. Điều này là do những người có trình độ học
vấn càng cao thì khả năng tiếp thu và học hỏi thơng tin về ATVSTP tốt hơn những
người có trình độ học vấn thấp hơn.

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có mỗi liên quan giữa tuổi của đối tượng
với kiến thức, thực hành ATVSTP, những người trong độ tuổi từ 25 tuổi trở lên có
kiến thức, thực hành ATVSTP đạt cao gấp 6,09 lần và gấp 4,49 lần so với những
người nằm trong độ tuổi dưới 25 (p<0,05). Kết quả này tương tự với nghiên cứu của
tác giả Đinh Trung Kiên (2014) [35] là: người trong độ tuổi 25 tuổi trở lên thực hành
cao gấp 4,6 lần so với nhóm tuổi dưới 25 (p<0,05). Điều này có thể giải thích là do
những người có trong độ tuổi từ 25 trở lên đã trải qua thời gian công tác lâu năm nên
đã đúc rút những kinh nghiệm và kĩ năng thực hành cần thiết trong việc chế biến bữa
ăn cho trẻ. Đồng thời cũng nhận rõ những hậu quả nghiêm trọng nếu để xảy ra ngộ
độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể phục vụ cho nhiều người đặc biệt là các cháu
nhỏ trong các trường mầm non.

</div>
(74)<div class='page_container' data-page=74>

Điều trên cho thấy sự cần thiết trong việc ưu tiên tuyển dụng những người đáp
ứng đủ cả hai tiêu chuẩn là tốt nghiệp THPT trở lên và đã được đào tạo về chuyên
môn về chế biến thực phẩm.

</div>
(75)<div class='page_container' data-page=75>

65
KẾT LUẬN

Qua q trình phân tích số liệu về các vấn đề điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến
thức, thực hành của người trực tiếp quản lý, chế biến và một số yếu tố liên quan đến
kiến thức, thực hành của họ, nghiên cứu đưa ra kết luận như sau:

1. Về điều kiện vệ sinh bếp ăn: Số bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh chưa cao, chỉ 
có 79,2% đạt chuẩn tiêu theo các quy định tại nghị định 155/2018/NĐ-CP, trong đó
đáng lưu ý nhất là tiêu chí về vị trí nhà bếp cách nguồn ơ nhiễm tối thiểu 10m chỉ đạt
79,2%, sau đó thùng chứa rác và vệ sinh môi trường chỉ đạt lần lượt là 91,7% và
83,3%. Kết cấu tường, nền bếp đạt tỷ lệ thấp (75,0%).

2. Về kiến thức, thực hành của người trực tiếp quản lý, chế biến thực 
phẩm tại BATT

Kiến thức: Số người quản lý và chế biến thực phẩm có kiến thức đạt chưa cao,
chỉ có 88/117 người (chiếm 75,2%) có điểm kiến thức đạt, trong đó kiến thức về thời
gian lưu mẫu thực phẩm theo quy định có tỷ lệ đạt thấp nhất, chỉ có 19/117 người trả
lời đúng (chiếm tỷ lệ 16,2%), và hiểu biết về tác hại của thực phẩm khơng an tồn chỉ
có 60,7% người trả lời đúng.

Thực hành: Tỷ lệ người quản lý và chế biến thực phẩm có kỹ năng thực hành
đạt tương đối thấp, chỉ có 75/117 người (chiếm 64,1%) có điểm thực hành đạt. Trong
đó vẫn cịn 5,1% người khơng có quần áo riêng khi chế biến mà vẫn mặc quần áo
thông thường hàng ngày. Tiếp theo việc thực hành lưu mẫu thực phẩm trên 24 giờ
theo quy định chỉ có 18/117 người (chiếm tỷ lệ rất thấp 15,4%).

</div>
(76)<div class='page_container' data-page=76>

KHUYẾN NGHỊ

Thông qua kết quả thu được, chúng tôi xin khuyến nghị đến các cơ quan liên
quan một số vấn đề như sau:

1. Đối với ban Giám hiệu các trường mầm non

Tăng cường công tác kiểm tra giám sát việc thực hiện các quy định về an toàn
thực phẩm trong quá trình chế biến các bữa ăn cho trẻ của người trực tiếp quản lý và
chế biến, như chọn thực phẩm, kiểm tra sổ theo dõi… và có định hướng đầu tư nâng
cấp cơ sở vật chất cho các bếp ăn tại đơn vị của mình.

2. Đối với phòng Y tế

Xây dựng kế hoạch tổ chức các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm cho những
người phục vụ các bữa ăn cho trẻ trong các trường mầm non.

3. Đối với phòng giáo dục

Tham mưu cho UBND huyện để UBND huyện có kế hoạch hỗ trợ cho các bếp
ăn chưa đạt tiêu chuẩn có điều kiện xây mới hoặc nâng cấp cho đạt tiêu chuẩn theo
quy định, đặc biệt là tiêu chí về vị trí bếp ăn chưa đạt khoảng cách tối thiểu với các
nguồn ô nhiễm (vẫn còn 20,8% các bếp ăn vẫn chưa cách nguồn ô nhiễm tối thiểu là
10m).

</div>
(77)<div class='page_container' data-page=77>

TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Tiếng Việt

1. Ban Biên Tập (2019), Trên 4.500 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đã

được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, truy cập ngày-7/5/2020, tại trang 
web

2. Ban Thời sự (2018), Hàn Quốc: Hơn 1.000 học sinh bị ngộ độc thực phẩm, 
vtv.vn, truy cập ngày-7/5/2020, tại trang web

3. Bộ Y tế (2005), "Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm", Nhà xuất bản Y học Hà Nội, tr. 60-62, 152-165, 399-409.

4. Bộ Y tế (2005), "Kiểm sốt An tồn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố", 
Nhà xuất bản Thanh niên, Hà Nội, tr. 41.

5. Bộ Y tế (2005), "Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an 
toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.". 
6. Bộ Y tế (2006), "Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 của Bộ

trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm”.". 
7. Bộ Y tế (2006), ""Vệ sinh ăn uống công cộng và thức ăn đường phố; yêu cầu

vệ sinh trong bảo quản, chế biến và vận chuyển thực phẩm", " Dinh dưỡng và 
vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội,, tr. tr. 149-157,.

8. Bộ Y tế (2007), "Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ 
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với 
những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn 
và kinh doanh thực phẩm ăn ngay"".

9. Bộ Y tế (2011), "Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm".

</div>
(78)<div class='page_container' data-page=78>

11. Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế
về việc "Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ 
sở kinh doanh thực phẩm",".

12. Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 16/2012/TT-BYT, ngày 22/10/2012 của Bộ
trưởng Bộ Y tế quy định về "điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực
phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế".".

13. Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế
về việc "Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh 
dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố",".

14. Bộ Y tế và Tổ chức Y tế thế giới (2003), "Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn
thực phẩm cho người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin
(bếp ăn tập thể).".

15. Chính phủ (2005), Nghị định số 45/2005/NĐ-CP: "Nghị định của Chính phủ 
quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế".

16. Chính phủ (2006), Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính 
phủ về "Ghi nhãn hàng hố".

17. Chính phủ (2012), Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/04/2012 của Chính 
phủ "quy định chi tiết thi hành một số điều luật của Luật an tồn thực phẩm". 
18. Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý

an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016.

19. Chính phủ (2018), Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính 
phủ "quy định chi tiết thi hành một số điều luật của Luật an tồn thực phẩm". 
20. Chính phủ (2018), Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 của Chính

phủ "Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an tồn thực phẩm".

21. Chính phủ (2018), Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính 
phủ "Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh 
doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế".

</div>
(79)<div class='page_container' data-page=79>

23. Cục An toàn thực phẩm (2010), Báo cáo số 2749/BC-ATTP ngày 27/12/2010 
về tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2006-2010 và các biện pháp phòng 
chống ngộ độc thực phẩm trong thời gian tới. Tài liệu Hội nghị tổng kết 
chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006 – 
2010, tr. 105-109.

24. Cục An toàn thực phẩm (2013), ""Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực 
phẩm"".

25. Cục Thống kê tỉnh Lạng Sơn (2017), "Niên giám thống kê Lạng Sơn năm
2017".

26. Đại học Y Hà Nội (2004), ""Bệnh do thực phẩm; Vệ sinh ăn uống công cộng, 
Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm", Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực 
phẩm," Nhà xuất bản Y học, Hà Nội,, tr. 388 - 421.

27. Nguyễn Thuỳ Dương (2015), Thực trạng an toàn thực phẩm và kiến thức, thực

hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực 
nội thành Hà Nội năm 2015, Luân văn Thạc sỹ Y họcTrường Đại học Y Hà 
Nội.

28. Nguyễn Thuỳ Dương, Lê Đức Thọ và Đỗ An Thắng (2011), "Đánh giá KAP
về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể các trường
mầm non nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế Công cộng, 8.2012, 
25(25), tr. 43-49.

29. Văn Hải/VOV1 (2018), Gần 200 trẻ mầm non ở Hà Nội bị ngộ độc thực phẩm, 
truy cập ngày-7/5/2020, tại trang web

30. Phạm Thị Mỹ Hạnh (2012), "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011", 
Tạp chí Y học thực hành, 284, tr. 64-68.

31. Thanh Hiệp (2015), Các vụ bê bối thực phẩm tại trường học trên thế giới, 
vtv.vn, truy cập ngày-5/7/2020, tại trang web

32. Hội Khoa học Kỹ thuật và An toàn thực phẩm Việt Nam (2002), "Hỏi đáp về

</div>
(80)<div class='page_container' data-page=80>

33. Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện An toàn thực phẩm của Bếp ăn tập thể, 
kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của 
người chế biến tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội 
năm 2015, Luận văn Thạc sỹ Y học, Trường Đại học Y tế công cộng Hà Nội. 
34. Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh thực

phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục, Hà Nội, 16-28.

35. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, 
thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc 
huyện n Mơ, Ninh Bình năm 2014, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, 
Trường Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.

36. Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong và Lê Văn Bảo (2005), "Đánh giá kiến
thức, thực hành về VSATTP của người trực tiếp sản xuất tại một số làng nghề
sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây", TTKH, Cục VSATTP. 
37. Trần Nhật Nam (2013), "Đánh giá việc thực hiện các quy định về an toàn thực

phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn 
tập thể các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội". Luận văn Thạc sỹ Y tế 
công cộng.

38. Trần Việt Nga (2007), Mơ tả thực trạng điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm 
và kiến thức thực hành của người chế biến thực tại bếp ăn tập thể của các 
trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm năm 2007, Luận văn Thạc sỹ 
Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.

39. Nguyễn Văn Phúc (2016), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên 
quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường 
mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016, Luận văn Thạc 
sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.

40. Quốc hội khóa XII (2018), ""Luật An tồn thực phẩm", " Nhà xuất bản Y học 
Hà Nội.

</div>
(81)<div class='page_container' data-page=81>

42. Sở Y tế Hà Nội (2018), Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm tại 
bếp ăn tập thế. Tài liệu lưu hành nội bộ, tr. 6 - 20.

43. Đặng Quang Tân (2018), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập 
thể của một số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018, Luận văn Thạc sĩ 
Y học dự phòng, Đại học Y Hà Nội.

44. Nguyễn Thị Thu và Nguyễn Trần Hiển (2007), "Vệ sinh an toàn thực phẩm tại
cộng đồng", Thực hành cộng đồng, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr. 138-149. 
45. Thủ tướng Chính phủ Việt Nam (2012), "Quyết định Phê duyệt Chiến lược

quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030", Quyết 
định số 20/QĐ-TTg ngày 04 tháng 01 năm 2012.

46. Cao Thanh Diễm Thuý (2012), Khảo sát thực trạng ATVSTP bếp ăn tập thể 
các trường học có bán trú tại tỉnh Bến Tre năm 2010 – 2011.

47. Hồng Minh Trí (2019), Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về 
an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường 
học, tỉnh Kon Tum, năm 2019, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại 
học Y tế công cộng.

48. UBND Tỉnh Lạng Sơn (2017), "Rà soát, sắp xếp lại mạng lưới trường, lớp,
học sinh và tinh giản biên chế đối với giáo dục mầm non, giáo dục tiểu học và
giáo dục trung học cơ sở từ nay đến năm 2021".

49. Nguyễn Kiều Uyên (2009), Nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh 
Bình Dương từ năm 2000 đến 2007, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn vệ sinh 
thực phẩm toàn quốc lần thứ 5, tr 204.

Tiếng Anh

50. Reported outbreaks of foodborne illness vs. no foodborne illness raw milk,

truy cập ngày-7/5/2020, tại trang web

51. Fortune Akabanda và Eli Hope Hlortsi and James Owusu-Kwarteng (2017),

"Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers
in Ghana", BMC Public Health.

</div>
(82)<div class='page_container' data-page=82>

53. Steven Jiang (2002), Death sentence over Chinese poisonings, CNN.com, truy

cập ngày-25/8/2019, tại trang web

54. Ricardo Bessa Martins et al. (2014), " Knowledge on food hygiene of food

service staff working in nursing homes and kindergartens in Porto
region-Portugal", Food control, 42(54-62).

55. Soiw Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011), Assessment of knowledge, 
attitudes and practices (KAP) among food handlers at residential colleges and 
conteen ragarding colleges and conteen regarding, Salns Malaysiana.

56. Sibanyoni, Tshabalala và P.A& Tabit (2017), " Food safety knowledge and
awareness of food handlers in school feeding programmes in Mpumalanga,
South Africa", Food control, 73(1397-1406).

57. World Health Organization, "Health situation in the South East Asia Region
1994-1997", Office for the South East Asia Region, tr. 213 - 214.

58. World Health Organization (1999), "Food Safety Programme “ Food Safety –
An Essential Public Health Issue for the New Millenium” - 1999", 
WHO/SDE/PHE/FOS/99.4, tr. 7.

59. World Health Organization (2002), "Children's health and environment: A
review of evidence", Denmark.

</div>
(83)<div class='page_container' data-page=83>

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Các biến số, chỉ số nghiên cứu

I. Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh TP (nhóm A)

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu

thập

1 Vị trí của bếp ăn.

- Vị trí bếp ăn là nơi bố trí bếp ăn
so với mặt bằng chung của
CSTP.

- Khoảng cách của bếp với các
cơng trình vệ sinh nơi ô nhiễm
xung quanh.

- Khoảng cách giữa bếp với cơng
trình vệ sinh, nơi ô nhiễm xung
quanh là > 10 mét.

Quan sát

2 Thiết kế và tổ chức của
CSTP.

Cách thiết kế và tổ chức của
CSTP theo mơ hình một chiều
gồm có các khu riêng biệt cho sơ
chế, chế biến và phục vụ ăn uống.

Quan sát

Kết cấu nền, tường bếp
được xây dựng bằng vật
liệu.

- Là tập hợp các thành phần vật
liệu để tạo thành nền bếp, tường
bếp.

- Kết cấu nền, tường bếp được
thiết kế, xây dựng bằng vật liệu
không thấm nước (gạch men, xi
măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng
màu, nhẵn, không đọng nước.

Quan sát

4 Thùng chứa rác, thức ăn
thừa.

Là những dụng cụ sử dụng chứa
đựng chất thải bỏ hoặc thức ăn
thừa tại CSTP, đạt các tiêu chuẩn
có nắp đậy kín, khơng bị rị rỉ

</div>
(84)<div class='page_container' data-page=84>

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu 
thập 
nước ra bên ngoài và được

chuyển (đổ) đi hàng ngày.

5 Vệ sinh môi trường chung
của CSTP.

Vệ sinh môi trường chung của
CSTP cao ráo, thống, khơ, đầy
đủ ánh sáng; có hệ thống thốt
nước thải kín, đảm bảo vệ sinh.

Quan sát

Bàn chế biến thực phẩm và
chia thức ăn nấu chín.

Bàn chia thực phẩm nấu chín và
có chiều cao mặt bàn cách mặt
đất từ 60cm trở lên.

Quan sát

Phương tiện bảo quản,
chống ruồi nhặng, cơn
trùng, bụi.

Có một trong các phương tiện
sau:

a. Tủ lạnh
b. Tủ lưới
c. Tủ kính
d. Tủ ấm

Quan sát

Tổng hợp chung về điều
kiện vệ sinh cơ sở.

Khi tất cả các yếu tố trên đều:
a. Đạt yêu cầu;

b. Không đạt yêu cầu.

Dụng cụ phục vụ chế biến
thực phẩm

a. Dao dùng riêng cho thực phẩm
sống và chín;

b. Dao sạch

c. Thớt dùng riêng TP sống, chín;
d. Thớt sạch

e. Xoong, nồi sạch
g. Rổ, rá sạch

Quan sát

10 Dụng cụ chứa đựng nước
sạch

</div>
(85)<div class='page_container' data-page=85>

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu 
thập 
b. Giữ gìn sạch sẽ

Dụng cụ ăn uống Đánh giá dụng cụ sạch bằng đại

diện bát và đĩa sạch khi âm tính
với phép thử: bụi, mỡ, tinh bột

X/nghiệm
nhanh bát,
đĩa

Nước rửa dụng cụ, chén bát Sử dụng loại nước để rửa
a. Loại chuyên dụng;

b. Loại không chuyên dụng.

Quan sát

Tổng hợp chung về điều
kiện vệ sinh dụng cụ

Khi tất cả các yếu tố trên đều:
a. Đạt yêu cầu;

b. Không đạt yêu cầu.

Nguồn nước sử dụng. a. Đủ về số lượng
b. Nước sạch bao gồm:

- Nước máy;

- Nước mưa, nước giếng khoan:
phải qua xử lý đúng quy định [3].
c. Gửi mẫu nước đi xét nghiệm
tại cơ quan có thẩm quyền
(TTYTDP Tỉnh) ít nhất 1
lần/năm [11].

Quan sát

Nguyên liệu thực phẩm a. Tươi

b. Không dập nát

c. Có nguồn gốc rõ ràng
d. Cịn hạn sử dụng [44].

Quan sát

Sử dụng phụ gia, chất hỗ
trợ chế biến và chất bảo
quản thực phẩm

a. Trong danh mục cho phép của
Bộ Y tế;

b. Có nguồn gốc rõ ràng;

</div>
(86)<div class='page_container' data-page=86>

TT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số PP thu 
thập 
c. Còn hạn sử dụng [9].

Tổng hợp chung về ĐKVS
trong chế biến, bảo quản TP

Khi tất cả các yếu tố trên đều:
a. Đạt;

b. Không đạt.

Sổ hồ sơ nguồn gốc nguyên
liệu TP đúng quy định

a. Có thực hiện ghi chép;
b. Không thực hiện ghi chép.

Quan sát

Hợp đồng Hợp đồng cam kết trách nhiệm

giữa người cung cấp các nguyên
liệu thực phẩm bảo đảm an toàn
với chủ CSTP (hoặc người được
ủy quyền).

a. Có hợp đồng;

b. Khơng có hợp đồng.

Quan sát

Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ
điều kiện ATVSTP”

a. Có giấy chứng nhận;

b. Khơng có giấy chứng nhận.

Quan sát

II. Các biến số về kiến thức, thực hành của NVNB trong CSTP

TT Tên biến Định nghĩa PP thu

thập

21 Tuổi Tuổi tính theo năm dương lịch: Phỏng vấn

22 Giới tính Nam hoặc nữ Quan sát

Trình độ học vấn Bậc học cao nhất mà NVNB đạt
được (mù chữ, tiểu học, THCS,
THPT).

Phỏng vấn

</div>
(87)<div class='page_container' data-page=87>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập

chế biến TP mà NVNB đạt được (chưa được

đào tạo, sơ cấp, trung cấp, cao
đẳng, đại học, sau đại học, …)
25 Thời gian làm nghề Tính từ khi bắt đầu trực tiếp tham

gia hoạt động CBTP

Phỏng vấn

Tập huấn kiến thức về
ATTP

a. Có tham gia lớp tập huấn (có

chứng chỉ, trong vòng 1 năm
nay);

b. Không tham gia hoặc tham gia
mà khơng hồn thành lớp tập
huấn

Phỏng vấn
kết hợp với
quan sát

27 Số lần tham gia tập huấn Trong 12 tháng tính từ thời điểm
điều tra

Phỏng vấn

28 Thực phẩm an toàn

Thực phẩm đảm bảo cả 3 tiêu chí
sau:

a. Khơng có hóa chất hoặc không
vượt quá giới hạn cho phép
b. Sạch, tươi

c. Không ôi thiu, dập nát [32].

Phỏng vấn

29 Nguyên nhân gây ra TP

khơng an tồn

a. Do yếu tố vi sinh vật;
b. Do yếu tố hoá học;
c. Do yếu tố vật lý [34].

Phỏng vấn

30 Tác hại của TP khơng an
tồn

Các tác động đến sức khoẻ con
người (nôn, tiêu chảy, ung thư…)

Phỏng vấn

31 Nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm

Nguyên nhân gây NĐTP trong
cơ sở thực phẩm:

a. Ô nhiễm vi sinh vật

</div>
(88)<div class='page_container' data-page=88>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập 
b. TP bị biến chất, ơi thiu, hỏng

c. Thực phẩm có chất độc

d. Sử dụng phụ gia thực phẩm
ngoài danh mục

e. Do chế biến không đúng cách
g. Do bảo quản không đảm bảo
[34].

Các bệnh khi mắc không
được trực tiếp làm việc chế
biến thực phẩm

ĐTNC nắm được 7 bệnh do Bộ
Y tế quy định:

a. Lao tiến triển chưa được điều
trị;

b. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương
hàn;

c. Các chứng són đái, són phân.
Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút
A, E);

d. Viêm đường hơ hấp cấp tính;
e. Các tổn thương ngoài da nhiễm
trùng;

g. Người lành mang trùng [8].

Phỏng vấn

Xử lý khi bị mắc các bệnh
trên

Khi mắc bệnh cần phải:

a. Nghỉ không được trực tiếp
CBTP

b. Tạm thời cách ly công việc chế
biến để điều trị bệnh [8].

</div>
(89)<div class='page_container' data-page=89>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập

Kiểm tra các tiêu chí về
nhãn khi mua, sử dụng các
thực phẩm có nhãn

ĐTNC có kiến thức đúng về 8
tiêu chí nhãn thực phẩm:

a. Tên thực phẩm

b. Địa chỉ, nơi sản xuất
c. Định lượng

d. Thành phần, cấu tạo
e. Chỉ tiêu chất lượng

g. Ngày sản xuất, hạn sử dụng
h. Hướng dẫn sử dụng

i. Hướng dẫn bảo quản [16].

Phỏng vấn

Cách chọn thịt, cá tươi ĐTNC hiểu biết đúng về cách
chọn:

a. Thịt lợn tươi: Có màu đỏ tươi,
khơng nhớt, khơng có mùi hơi, ấn
tay vào miếng thịt thấy độ đàn
hồi tốt, bì khơng có nốt sần lạ.
b. Cá tươi: cá còn bơi trong chậu
nước, mang hồng tươi, mắt sán
trong, mầu đen, bụng bình
thường [3].

Phỏng vấn

36 Loại côn trùng gây hại TP Những loại côn trùng gây hại cho

TP: ruồi, gián, kiến, muỗi, chuột Phỏng vấn

Các khâu của quá trình chế
biến có thể làm cho TP bị ơ
nhiễm.

Thứ tự các khâu của quá trình
CBTP

a. Lựa chọn thực phẩm;

b. Sơ chế, chế biến thực phẩm;
c. Bảo quản thực phẩm;

</div>
(90)<div class='page_container' data-page=90>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập 
e. Sử dụng thực phẩm [26].

Nguyên nhân dẫn đến thực
phẩm bị ơ nhiễm trong q
trình chế biến.

a. Do nguyên liệu, dụng cụ chế
biến không đảm bảo;

b. TP nấu chín khơng được che
đậy;

c. Bàn tay NVNB bẩn;

d. Cho thêm các chất độc hại vào
thực phẩm [26].

Phỏng vấn

Cách bảo quản thực phẩm
trong tủ lạnh

ĐTNC có kiến thức đúng 4 tiêu
chí:

a. Để thức ăn sống, chín riêng
b. Để trong hộp, túi riêng,
c. Thực phẩm tanh để riêng biệt
d. Rau quả tươi để ngăn riêng
[26].

Phỏng vấn

Cách sử dụng TP còn lại
của bữa trước cho khách

a. Khơng sử dụng thức ăn cịn lại
của bữa trước cho bữa sau

b. Có sử dụng thức ăn còn lại của
bữa trước cho bữa sau

Phỏng vấn

Thời gian sử dụng thức ăn
sau chế biến

a. Ăn trước 2 giờ’

b. Ăn ≥ 2 giờ Phỏng vấn

Nơi báo ngộ độc thực phẩm Khi NĐTP xảy ra cần thông báo
cho:

a. Cơ quan Y tế gần nhất;
b. UBND phường;

c. Chủ CSTP [7].

</div>
(91)<div class='page_container' data-page=91>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập

Mẫu thực phẩm, bệnh
phẩm cần giữ lại khi bị
NĐTP

a. Thức ăn thừa

b. Chất nôn [7]. Phỏng vấn

Văn bản pháp luật về ATTP a. Hiểu đúng về các quy định liên
quan đến ATTP…. [4].

b. Hiểu không đúng về các quy
định liên quan đến ATTP.

Phỏng vấn

Kiến thức chung ATTP của
ĐTNC

a. Đạt yêu cầu.

b. Không đạt yêu cầu.

Sử dụng trang phục khi chế
biến TP.

a. Quần áo riêng;
b. Tạp dề;

c. Quần áo mặc hàng ngày.

Quan sát

Thực hiện quy trình chế
biến thực phẩm

a. Theo nguyên tắc một chiều
b. Không theo nguyên tắc một
chiều

Quan sát

Khám sức khoẻ a. Có giấy khám sức khoẻ trong
vòng 6 tháng do cơ quan thẩm
quyền cấp;

b. Khơng có giấy khám sức khỏe

hoặc giấy khám sức khỏe > 6
tháng.

Quan sát

Xét nghiệm phân tìm người
lành mang trùng

a. Có giấy xét nghiệm phân trong
vịng 6 tháng;

b. Khơng có giấy xét nghiệm
phân hoặc có nhưng > 6 tháng

Quan sát

</div>
(92)<div class='page_container' data-page=92>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập 
chế biến, phục vụ ăn uống b. Đeo khẩu trang

c. Đeo găng tay
d. Đeo tạp dề

Cách tiếp xúc với thực
phẩm đã nấu chín

a. Dùng kẹp gắp hoặc đũa, thìa
b. Dùng găng tay sạch một lần
c. Bốc trực tiếp bằng tay

Quan sát

Móng tay a. Cắt ngắn;

b. Sạch sẽ. Quan sát

Đeo trang sức khi chế biến
thức ăn

a. Khơng đeo vịng/nhẫn;

b. Có đeo vòng/nhẫn Quan sát

Rửa tay a. Trước khi chế biến TP;

b. Trước khi ăn
c. Sau khi đi vệ sinh
d. Sau khi gãi đầu

e. Sau khi ngoáy mũi, tai [14].

Quan sát
kết hợp
phỏng vấn

Cách rửa rau a. Rửa dưới vòi nước chảy;

b. Rửa trong chậu nước 3 lần trở
lên

c. Rửa trong chậu nước < 3 lần

Quan sát
kết hợp
phỏng vấn

Cách sử dụng thực phẩm để
trong ngăn đá

a. Để dã đơng ít nhất 30 phút
trước khi chế biến;

b. Ngâm vào nước nóng;
c. Chế biến ngay.

Quan sát

kết hợp
phỏng vấn

57 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt
rau, thái thịt...)

a. Trên bàn cao cách mặt đất từ

</div>
(93)<div class='page_container' data-page=93>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập 
b. Trực tiếp trên nền nhà bếp;

c. Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà
bếp.

Cách bảo quản thức ăn sau
khi nấu chín

a. Đựng trong nồi
b. Đậy lồng bàn

c. Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ
lạnh hoặc tủ ấm (tùy từng loại
thức ăn)

Quan sát
kết hợp
phỏng vấn

Thực hiện chia thức ăn cho
khách

a. Bằng dụng cụ;
b. Bằng tay;

c. Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng
tay.

Quan sát

Cách sử dụng dụng cụ để
đựng thức ăn

a. Dùng riêng TĂ sống và TĂ
chín;

b. Dùng chung TĂ sống và TĂ
chín.

Quan sát
kết hợp
phỏng vấn

Cách bảo quản khi chuyển
TĂ về nơi phục vụ

a. Có dụng cụ che đậy sạch sẽ;
b. Khơng có dụng cụ che đậy
sạch sẽ;

Quan sát
kết hợp
phỏng vấn
63 Lưu mẫu thực phẩm

a. Có lưu mẫu thực phẩm;

b. Không lưu mẫu thực phẩm. Quan sát
64 Nơi lưu mẫu thực phẩm

a. Ở tủ lạnh;

b. Không ở tủ lạnh. Quan sát

65 Thời gian lưu mẫu TP (kể
từ khi lấy mẫu)

a. Trên 24 giờ;
b. ≤ 24 giờ

</div>
(94)<div class='page_container' data-page=94>

TT Tên biến Định nghĩa PP thu 
thập

66 Chế độ vệ sinh BA sau mỗi
ngày làm việc

a. Có thực hiện;
b. Không thực hiện

Phỏng vấn
và quan sát

67 Hồ sơ ghi chép giao nhận
TP đúng quy định

a. Có hồ sơ ghi chép

b. Khơng có hồ sơ ghi chép

Quan sát

68 Dụng cụ đựng rác và chất
thải

a. Thùng rác;
b. Túi nilon;

c. Để ở đất, nền nhà bếp.

Quan sát

69 Thời gian đổ rác

a. Đổ rác hàng ngày;
b. Từ 2 ngày trở lên;

c. Khi nào đầy thì đổ, khơng phụ
thuộc số ngày.

Quan sát
kết hợp
phỏng vấn

70 Thực hành chung về ATTP
của ĐTNC

</div>
(95)<div class='page_container' data-page=95>

Phụ lục 2:

BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH 
CƠ SỞ BẾP ĂN TẬP THỂ

Tên cơ sở:...

Địa chỉ:………Điện thoại:

Số nhân viên phục vụ: ...
Mã phiếu: ………..

STT Nội dung

Có 
code 1

Không 
code 0 
I. Vệ sinh cơ sở

Vị trí bếp:

Cách cơng trình vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác trên
10 m

Thiết kế:

a. Theo nguyên tắc một chiều
b. Các khu riêng biệt

Vật liệu xây dựng:

a. Nền bếp ăn được xây dựng bằng vật liệu không thấm
nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn.

b. Tường bếp ăn được xây bằng vật liệu không thấm
nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn

c. Không đọng nước

Thùng rác: 
a. Có nắp đậy kín

b. Khơng bị rị rỉ nước ra bên ngoài
5

</div>
(96)<div class='page_container' data-page=96>

STT Nội dung

Có 
code 1

Khơng 
code 0 
b. Đầy đủ ánh sang

c. Có hệ thống thốt nước thải kín, đảm bảo VS

Bàn, ghế:

a. Bàn chế biến cao từ 60cm trở lên
b. Bàn chế biến khô và sạch

c. Bàn chia thực phẩm nấu chín cao từ 60cm trở lên
d. Bàn chia thực phẩm nấu chín khơ và sạch

Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, cơn trùng, 
bụi:

a. Tủ kính
b. Tủ lưới

c. Tủ lạnh (nhiệt độ dưới 8 độ c)
d. Tủ ấm (nhiệt độ từ 60 độ c trở lên)
II. Vệ sinh dụng cụ

Dao, thớt:

a. Dao dùng riêng cho thực phẩm sống-chín
b. Dao sạch

c. Thớt dùng riêng cho thực phẩm sống-chín
d. Thớt sạch

Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu sạch: 
a. Xoong nồi sạch

b. Rổ, rá sạch

</div>
(97)<div class='page_container' data-page=97>

STT Nội dung

Có 
code 1

Khơng 
code 0 
a. Thùng, xô sạch

b. Thau, chậu sạch

11 Dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn sạch tinh bột

III. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Nguồn nước sử dụng: Đủ nước sạch 
a. Đủ nước:

a1. Có bể chứa nước
a2. Có vịi vặn nước
b. Nước sạch 
b1. Nước máy.

b2. Nước giếng khoan đã qua xử lý.

b3. Nước mưa thì bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng,
mặt bể cách mặt đất ít nhất 1m, khơng bị ơ nhiễm từ bên
ngồi

b4. Kết quả xét nghiệm mẫu nước định kỳ (1 lần/năm)

Nguyên liệu thực phẩm để chế biến: 
a. Tươi

b. Dập nát
c. Nguồn gốc

d. Hạn sử dụng (còn hạn ghi có; hết hạn ghi khơng).

</div>
(98)<div class='page_container' data-page=98>

STT Nội dung

Có 
code 1

Khơng 
code 0 
c. Hạn sử dụng (cịn hạn ghi có; hết hạn ghi không).

Sử dụng các chất hỗ trợ thực phẩm (như chất tạo màu, 
tạo mùi)

a. Trong danh mục cho phép của Bộ Y tế
b. Nguồn gốc

c. Hạn sử dụng (cịn hạn ghi có; hết hạn ghi không).

Sử dụng các chất bảo quản thực phẩm 
a. Trong danh mục cho phép của Bộ Y tế
b. Nguồn gốc

c. Hạn sử dụng (còn hạn ghi có; hết hạn ghi khơng).
IV. Hồ sơ ghi chép

17 Sổ ghi chép nguồn gốc các loại nguyên liệu thực phẩm
18

Hợp đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp
nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATVSTP với chủ cơ sở
KDDVAU (hoặc ủy quyền bằng văn bản)

19 Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” do cơ
quan có thẩm quyền cấp

Ngày tháng năm 2015

ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN

</div>
(99)<div class='page_container' data-page=99>

Phụ lục 3:

BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ VỆ SINH CÁ NHÂN NVPV 
Họ và tên: ……….Năm sinh: ………
Tên cơ sở:...Điện thoại:...

Địa chỉ:………Điện thoại cơ sở …………

TT Nội dung Có

(code: 1)

Khơng 
(code: 0) 
1 Tham dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm

(thông qua giấy chứng nhận đã tham dự các lớp tập
huấn về VSATTP trong vòng 01 năm nay)

2 Khám sức khoẻ (thông qua giấy khám sức khỏe do 
TTYT hoặc bệnh viện cấp quận/huyện trở lên cấp trong
vòng 6 tháng nay)

3 Trang phục chuyên dụng: 
a. Mũ

b. Khẩu trang 
c. Găng tay 
d. Tạp dề

4 Cách tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín 
a. Dùng kẹp gắp hoặc thìa, đũa

b. Găng tay sạch một lần 
c. Bốc trực tiếp bằng tay 
5 Móng tay

a. Sạch sẽ
b. Cắt ngắn
c. Dài

</div>
(100)<div class='page_container' data-page=100>

Ngày tháng năm 2015

ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN

</div>
(101)<div class='page_container' data-page=101>

Phụ lục 4:

PHIẾU PHỎNG VẤN NHÂN VIÊN PHỤC VỤ 
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 
Họ và tên người được phỏng vấn...
Năm sinh (dương lịch):……… Điện thoại:………...
Tên cơ sở:...Điện thoại cơ sở...
Địa chỉ:………

Mã phiếu………
THÔNG TIN CHUNG (nhóm A)

STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời Chuyển

A1 Giới tính 1. Nam

2. Nữ
A2 Trình độ học vấn của anh /chị

Câu hỏi 1 lựa chọn?

1. Cấp I ( Lớp 1-5)
2. Cấp II ( Lớp 6-9)
3. Cấp III (Lớp 10-12)
4. Trung cấp

5. Cao đẳng

6. Đại học và trên đại học
A3 Trình độ chuyên môn về chế

biến thực phẩm của anh/Chị?
Câu hỏi 1 lựa chọn

1. Trung cấp trở lên
2. Sơ cấp

3. Khơng có
A4 Thời gian làm nghề phục vụ

ăn uống của anh/chị?
Câu hỏi 1 lựa chọn

</div>
(102)<div class='page_container' data-page=102>

Anh/chị đã tham gia tập huấn
kiến thức VSATTP mấy lần
trong vòng 1 năm qua?

Câu hỏi 1 lựa chọn

1. Chưa
2. 1 lần
3. 2 lần
4. 3 lần

KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (nhóm B)

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển

B1 Theo anh/chị thế nào là thực
phẩm an toàn?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Thực phẩm khơng có hóa chất
vượt q giới hạn cho phép
2. Thực phẩm sạch và tươi.
3.T/phẩm không ôi thiu, dập nát
B2 Theo anh/chị những nguyên

nhân nào gây ra thực phẩm
khơng an tồn?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

4. TP bị ô nhiễm bởi sinh học
5. TP bị ô nhiễm bởi hố học
6. TP bị ơ nhiễm bởi vật lý
7. Không biết

B3 Anh/chị hãy cho biết tác hại
của thực phẩm không an
tồn?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Nơn mửa
2. Tiêu chảy
3. Suy gan, thận
4. Ung thư

5. Gây độc thần kinh

6. Ảnh hưởng đến tim mạch,
tuần hồn, hơ hấp

7. Gây bệnh mãn tính

8. Khơng ảnh hưởng tới sức khỏe
B4 Anh/chị cho biết nguyên

nhân gây ra ngộ độc thực
phẩm?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố
vi sinh vật

</div>
(103)<div class='page_container' data-page=103>

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển

4. Do sử dụng phụ gia, phẩm

màu không đúng, ơ nhiễm hóa
chất BVTV

5. Do chế biến không đúng cách
6. Do bảo quản không đảm bảo
7. Không biết/không trả lời
B5 Anh/chị hãy cho biết tên các

bệnh mà khi mắc thì khơng
được trực tiếp tiếp xúc và
chế biến thực phẩm?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Lao tiến triển chưa được điều
trị;

2. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ,
thương hàn;

3. Các chứng són đái, són phân
(rối loạn cơ vịng bàng quang,
hậu môn), ỉa chảy;

4. Viêm gan vi rút (viêm gan vi
rút A, E);

5. Viêm đường hơ hấp cấp tính;

6. Các tổn thương ngoài da
nhiễm trùng;

7. Người lành mang trùng).
8. Không biết/không trả lời

Chuyển
sang câu
B7

B6 Nếu mắc 1 trong các bệnh
trên thì phải làm gì?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Nghỉ khơng được làm việc
2. Tạm thời cách ly công việc
chế biến để điều trị bệnh.

</div>
(104)<div class='page_container' data-page=104>

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển 
B7 Khi mua các loại TP có nhãn

sản phẩm anh/chị cần kiểm
tra các thông tin nào?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Tên thực phẩm
2. Địa chỉ nơi sản xuất
3. Trọng lượng

4. Thành phần cấu tạo
5. Chỉ tiêu chất lượng

6. Ngày sản xuất, hạn sử dụng
7. Hướng dẫn sử dụng

8. Hướng dẫn bảo quản
9. Không biết/không trả lời
B8 Anh/chị cho biết cách chọn

thịt tươi như thế nào? 
Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Màu đỏ tươi sáng
2. Dính

3. Dẻo

4. Ấn tay căng, khơng để lại vết
lõm

5. Khơng có mùi hơi
6. Bì khơng có nốt sần lạ
7. Khác (ghi rõ)

8. Không biết/ không trả lời
B9 Anh/chị cho biết cách chọn

cá tươi như thế nào?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Cá còn sống

2. Cá cứng không bị thõng khi
cầm trên tay

3. Mang hồng tươi
4. Mắt trong

</div>
(105)<div class='page_container' data-page=105>

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển 
8. Không biết/không trả lời

B10 Anh/chị cho biết những loại
côn trùng nào thường gây
hại đối với thực phẩm?
Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Ruồi
2. Gián
3. Kiến
4. Muỗi
5. Chuột

6. Không biết/không trả lời
B11 Theo anh/chị, các khâu của

q trình chế biến có thể làm
cho thực phẩm bị ô nhiễm
không?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Có

2. Khơng/khơng biết Chuyển

sang câu
B13

B12 Theo anh/chị, Nếu có bị ơ
nhiễm thực phẩm trong q
trình chế biến thì do đâu?
Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Do không rửa hoặc rửa
nguyên liệu T/phẩm không sạch.
2. Do dụng cụ chế biến bẩn.
3. Do TP nấu chín khơng được
che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi,
dán bâu đậu

4. Do bàn tay NVNB bẩn

5. Do cho thêm các chất độchại
vào TP như hàn the...

</div>
(106)<div class='page_container' data-page=106>

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển 
B13 Anh/chị cho biết cách bảo

quản thực phẩm trong tủ
lạnh như thế nào?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Để thức ăn sống, chín riêng
biệt

2. Để trong hộp, túi riêng từng
loại

3. Thực phẩm tanh để riêng biệt
4. Rau quả tưoi để ngăn riêng
5. Không biết/không trả lời
B14 Theo anh/chị, thời gian từ

lúc chế biến xong đến bữa
ăn bao lâu là hợp lý?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Ăn ngay hoặc trước 2 giờ
2. Ăn sau 2 giờ

B15 Anh/ chị cho biết thời gian
quy định lưu mẫu thực phẩm
là bao lâu?

Câu hỏi một lựa chọn

1. > 24
2. ≤ 24 h
3. Không biết
B16 Nếu có ngộ độc thực phẩm

xảy ra, anh/chị sẽ thông báo
cho ai?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Cơ quan y tế gần nhất
2. UBND xã/phường
3. Không báo cho ai
4. Khác (nêu rõ)
5. Không biết
B17 Nếu ngộ độc thực phẩm xảy

ra, anh/chị cần giữ lại loại
thựcphẩm/bệnh phẩm nào?
Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Thức ăn thừa
2. Chất nơn

3. Khơng cần giữ lại cái gì
4. Khơng biết

B18 Theo anh/chị có các quy
định về đảm bảo VSATTP
trong KDDVAU không?

</div>
(107)<div class='page_container' data-page=107>

THỰC HÀNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (nhóm C)

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển

C1 Anh/chị thường sử dụng
trang phục nào khi chế
biến thực phẩm?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Quần áo riêng khi chế biến
2. Tạp dề

3. Quần áo mặc hàng ngày
4. Tùy thích

C2 Anh/chị thực hiện quy
trình chế biến thực phẩm
như thế nào?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Nguyên tắc 1 chiều (từ bẩn đến
sạch, từ sống đến chín)

2. Khơng theo ngun tắc một chiều
3. Tùy thích (cho thuận tiện)

C3 Anh/chị rửa tay khi nào

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1.Trước khi chế biến
2. Trước khi ăn
3. Sau khi đi vệ sinh

4. Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi
C4 Anh/chị thường rửa rau

quả tươi bằng cách nào?
Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Rửa dưới vòi nước chảy

2. Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên
3. Rửa trong chậu < 3 lần

4. Khác
C5 Khi lấy thực phẩm trong

ngăn đá ra, anh/chị
thường làm như thế nào?
Câu hỏi một lựa chọn

1. Để dã đơng ít nhất 30 phút
2. Chế biến ngay

3. Cho vào nước nóng
4. Cả 3 cách trên
C6 Anh/chị thường sơ chế

thực phẩm (nhặt rau, thái
thịt...) ở đâu ?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà
bếp

2. Trực tiếp trên nền nhà bếp

</div>
(108)<div class='page_container' data-page=108>

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển 
4. Cả 3 nơi trên theo từng loại

C7 Khi nấu chín thức ăn,
anh/chị che đậy thức ăn
như thế nào để chống
ruồi, bụi và các loại côn
trùng?

Câu hỏi nhiều lựa chọn

1. Đựng trong nồi
2. Đậy lồng bàn

3. Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh
hoặc tủ ấm

4. Dùng vải che đậy hoặc phủ trực
tiếp lên thức ăn

5. Khơng che đậy gì
C8 Anh/chị chia thức ăn cho

khách hàng như thế nào?
Câu hỏi một lựa chọn

1. Bằng dụng cụ
2. Bằng tay

3. Lúc bằng DC, lúc bằng tay
C9 Anh/chị dùng dụng cụ

đựng thức ăn như thế
nào?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Dùng riêng thức ăn sống và thức
ăn chín

2. Dùng chung thức ăn sống và thức
ăn chín

3. Lúc dùng riêng, lúc chung
C10 Thực phẩm sau khi chế

biến bao lâu thì anh/chị
phục vụ cho khách hàng ?
Câu hỏi một lựa chọn

1. Ăn ngay hoặc trước 2 giờ
2. Sau 2 giờ

C11 Thực phẩm sau khi chế
biến xong, anh/chị có lưu
mẫu khơng?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Có

2. Khơng 

chuyển
sang câu
C17
C12 Anh/chị lưu mẫu thực

phẩm ở đâu?

</div>
(109)<div class='page_container' data-page=109>

STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển

Câu hỏi một lựa chọn 3. Trên bàn

C13 Anh/chị lưu mẫu TP
trong thời gian bao lâu?
Câu hỏi một lựa chọn

1.> 24 h

2. ≤ 24 h

C14 Anh/chị có làm vệ sinh
bếp sau mỗi ngày làm
việc không?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Có

2. Lúc có, lúc khơng
3. Khơng

C15 Anh /chị có ghi chép giao
nhận thực phẩm hàng
ngày không?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Có

2. Lúc có, lúc không
3. Không

C16 Anh/chị thường đựng rác
và chất thải vào đâu?
Câu hỏi một lựa chọn

1. Thùng rác
2. Túi nilon

3. Để ở đất, nền nhà bếp
4. Để ở nơi khác

C17

Trong thời gian bao lâu
thì anh/chị đổ rác một
lần?

Câu hỏi một lựa chọn

1. Hàng ngày

2. Từ 2 ngày trở lên/lần

3. Khi nào đầy thùng thì đổ, khơng
phụ thuộc số ngày

Ngày tháng năm 2015

ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN

</div>
(110)<div class='page_container' data-page=110>

Phụ lục 5:

Bảng điểm đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ 
và vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm.

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm

(tối đa)

I. Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cơ sở. 13 điểm

1 Có 1

2 Có cả 2 ý là đạt 2 (thiếu 1 trừ 1) 2

3 Có ý a và c là đạt 2 (thiếu ý a hoặc c là đạt 1) 2

4 Có cả 2 ý là đạt 2 (thiếu 1 trừ 1) 2

5 Có cả 3ý là đạt 3 (thiếu 1 trừ 1) 3

6 Có cả 4 ý là đạt 2 (mỗi ý 0,5 thiếu 1 trừ 0,5) 2

7 Có ý a hoặc b là đạt 1 (khơng có khơng đạt). 1

II. Bảng kiểm đánh giá vệ sinh dụng cụ. 6 điểm

8 Có cả 4 ý đạt 1 (thiếu 1 khơng đạt) 1

9 Có cả 2 ý đạt 2 (thiếu 1 trừ 1) 2

10 Có 1 trong 2 ý là đạt 1 (khơng có khơng đạt). 1

11 Có 2

III. Bảng kiểm đánh giá vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP 6 điểm 
12 Đủ nước: Có ý 1 và ý 2 đạt 1; Nước sạch: Có 1 trong 3 ý đầu

(b1, b2, b3) thì đạt 1, (khơng có khơng đạt). 2

13 Đạt ý a+c+d thì đạt 1 (ý b để tham khảo). 1

14 Có đủ 3 ý thì đạt 1 (thiếu 1 khơng đạt) 1

15 Có đủ 3 ý thì đạt 1 (thiếu 1 khơng đạt) 1

16 Có đủ 3 ý thì đạt 1 (thiếu 1 khơng đạt) 1

IV. Hồ sơ ghi chép (kiểm soát nguyên liệu đầu vào) 3 điểm

</div>
(111)<div class='page_container' data-page=111>

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm 
(tối đa)

18 Có 1

19 Có 1

Tổng cộng 28

Phụ lục 6:

Bảng đánh giá về thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh

Tiêu chí xét nghiệm Phương pháp thử Kết quả Kết luận Đánh giá 
Xét nghiệm nhanh

phát hiện tinh bột

Nhỏ thuốc thử (dung
dịch Lugon) tráng đều
trên mặt bát đĩa

Chuyển
màu xanh
đen

Dương
tính

</div>
(112)<div class='page_container' data-page=112>

Phụ lục 7:

Bảng điểm đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến 
(phần B phụ lục 4).

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm

(tối đa)

B1 Trả lời được ≥ 2/3 ý 2

B2 Trả lời >2 ý đạt. Không biết không đạt 2

B3 Trả lời được ≥ 4/7 ý. Không biết không đạt 2

B4 Trả lời được ≥ 3/6 ý. Không biết không đạt 2

B5 Trả lời được ≥ 4/7 ý. Không biết không đạt 2

B6 Tạm thời cách ly công việc để điều trị bệnh 1

B7 Trả lời được ≥ 4/8 ý. Không biết không đạt 2

B8 Trả lời được ≥ 4/6 ý. Không biết không đạt 2

B9 Trả lời được ≥ 4/6 ý. Không biết không đạt 2

B10 Trả lời được ≥ 3 ý. Có ý 4 khơng đạt 1

B11 Trả lời có 1

B12 Trả lời được ≥ 4/6 ý. Không biết không đạt 1

B13 Trả lời được ≥ 3/4 ý. Không biết không đạt 1

B14 Ý 1 là đạt 1

B15 Ý 1 là đạt 2

B16 Cơ quan y tế gần nhất 2

B17 Thức ăn thừa, chất nôn ( đúng một đạt 1) 2

B18 Nêu được đúng ví dụ ( khơng có ví dụ đạt 1) 2

</div>
(113)<div class='page_container' data-page=113>

Phụ lục 8:

Bảng điểm đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến

(phần C phụ lục 4).

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm

(tối đa)

I. Thực hành của NVNB (phần C, phụ lục 9). 18 điểm

C1. Trả lời ý 1 và 2 là đạt (mỗi ý được ½ điểm, tối đa là 1 điểm).

CÓ Ý 3 HOẶC 4 KHÔNG ĐẠT 1

C2. Trả lời ý 1 là đạt 1

C3. Trả lời ý 3/4 ý là đạt (1  4) 1

C4. Chọn 1 hoặc 2 là đạt. 1

C5. Trả lời ý 1 là đạt 1

C6. Trả lời ý 3 là đạt 1

C7. Trả lời 2/4 ý đầu là đạt 1

C8. Trả lời ý 1 là đạt 2

C9. Trả lời ý 1 là đạt 1

C10 Trả lời ý 1 là đạt 1

C11

Có lưu mẫu và mẫu được đặt trong tủ lạnh. 2

C12

C13 Trả lời ý 1 là đạt 1

C14 Trả lời ý 1 là đạt 1

C15 Trả lời ý 1 là đạt 1

C16 Trả lời ý 1 là đạt 1

C17 Trả lời ý 1 là đạt 1

I Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân NVNB (phụ lục 3). 12 điểm

</div>
(114)<div class='page_container' data-page=114>

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm 
(tối đa)

D 2 Có 1

D 3 Có cả 4 ý (mỗi ý được 1 điểm), tối đa là 4 4

D 4 Có hai ý đầu (Dùng kẹp gắp, hoặc thìa, đũa, găng tay sạch

một lần) (mỗi ý được 1 điểm), CÓ Ý C KHƠNG ĐẠT 2
D 5

Có hai ý đầu (Cắt ngắn, sạch sẽ) (mỗi ý được 1 điểm).

CÓ Ý C KHÔNG ĐẠT 2

D 6 Không đeo trang sức 2

</div>
(115)<div class='page_container' data-page=115>

Phụ lục 9

CÁC THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

1. Thước đo các tiêu chí:

- Quy định về điều kiện bảo đảm ATTP của BATT đã trở thành các tiêu chí có
tính pháp lý, được Bộ Y tế ban hành theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP [21].

- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Qui định yêu cầu kiến thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
[5].

- Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 về Quy chế điều tra ngộ độc
thực phẩm [6].

- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 Quy định về điều kiện sức
khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói
sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay [8].

2. Tiêu chuẩn đánh giá

2.1. Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh trong chế biến, 
bảo quản thực phẩm

- Cách đánh giá: Đánh giá tỷ lệ % đạt theo từng tiêu chí và đánh giá tổng hợp
chung theo thang điểm.

- Thang điểm với tổng số tối đa là 28 điểm. Chỉ đạt yêu cầu khi được 100% số
điểm của bảng kiểm. (phụ lục 2).

+ Tổng số điểm < 28  Điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu.
+ Tổng số điểm = 28  Điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu.

2.2. Đánh giá về thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh

Điều tra viên thực hiện xét nghiệm kiểm tra nhanh tiêu chí về tinh bột trên bát,
đĩa. (phụ lục 6).

2.3. Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến

Thang điểm với tổng số tối đa là 30 điểm. Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số
điểm trở lên của bộ câu hỏi. (phần B, phụ lục 4).

</div>
(116)<div class='page_container' data-page=116>

- Tổng số điểm ≥ 24  Kiến thức đạt.

2.4. Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến

Thang điểm với tổng số tối đa là 30 điểm. Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số
điểm trở lên của bộ câu hỏi. (phụ lục 3 và phần C phụ lục 4).

</div>


<a href=' /><a href=' /> Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh tỉnh nghệ an

Thực trạng việc sử dụng phương pháp dạy hoc trực quan tại các trường mầm non huyện Sóc Sơn, Hà Nội

Quyết Đinh phê duyệt danh sách xếp lương đối với nhân viên y tế, kế toán tai các trường mầm non công lập, bán công

Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường mầm non huyện Trực Ninh - tỉnh Nam Định

Một số giải pháp quản lý nâng cao chất lượng giáo dục hòa nhập trẻ khuyết tật ở các trường mầm non huyện Nghĩa Đàn tỉnh Nghệ An

hực trạng việc sử dụng phương pháp dạy hoc trực quan tại các trường mầm non huyện sóc sơn hà nội

Vận dụng phương pháp dạy học tình huống vào dạy học môn công nghệ 11 tại các trường THPT thuộc huyện mỹ tú, tỉnh sóc trăng

Một số biện pháp chỉ đạo công tác xây dựng trường học an toàn phòng, chống tai nạn thương tích cho trẻ trẻ tại các trường mầm non trên địa bàn huyên thọ xuân

Quy định về Hiệu trưởng, phó Hiệu trưởng tại các trường mầm non

Thực trạng tổ chức hoạt động vui chơi cho trẻ MG 56 tuổi ở các trường mầm non tại Thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang (Luận văn thạc sĩ)

Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

<b>THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM </b>

<b>CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON </b>

<b>HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN </b>

<b>NĂM 2018 </b>

<b>THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM </b>

<b>CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON </b>

<b>HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN </b>

<b>NĂM 2018 </b>

<b>MỤC LỤC </b>

<b>DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT </b>

<b>DANH MỤC BẢNG </b>

<b>DANH MỤC HÌNH </b>

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về