Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường mầm non huyện Trực Ninh - tỉnh Nam Định

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC

NGUYỄN THỊ THẢO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Ở MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON
HUYỆN TRỰC NINH - TỈNH NAM ĐỊNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học

Người hướng dẫn khoa học
TH.S BÙI NGÂN TÂM

HÀ NỘI – 2011

1


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn, giúp đỡ của thầy cô trong
khoa Giáo dục Tiểu học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong q trình thực
hiện khóa luận. Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cơ giáo - Th.S
Bùi Ngân Tâm – Khoa Sinh, Trường ĐHSPHN2 đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ tơi hồn thành khóa luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường; các cô giáo
trường mầm non Cổ Lễ, trường mầm non Sơn Ca, trường mầm non Trực
Hưng; huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ
tôi trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này.
Với điều kiện thời gian nghiên cứu và vốn kiến thức cịn hạn chế, chắc

chắn đề tài sẽ khơng tránh khỏi những thiếu xót. Chúng tơi rất mong nhận
được sự đóng góp của q thầy cơ và các bạn đồng học để đề tài thực sự có
chất lượng và hữu ích.
Hà Nội, ngày 07 tháng 05 năm 2011
SINH VIÊN

Nguyễn Thị Thảo

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài "Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường
mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định" là kết quả của tôi đã trực tiếp
tìm tịi, nghiên cứu.
Trong q trình nghiên cứu tôi đã sử dụng tài liệu của một số tác giả.
Tuy nhiên, đó chỉ là cơ sở để tơi rút ra được những vấn đề cần tìm hiểu ở đề
tài của mình. Đây là kết quả của cá nhân tơi không trùng với kết quả của các
tác giả khác.
Nếu sai tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm!
SINH VIÊN

Nguyễn Thị Thảo

3


DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU
ATVSTP: An tồn vệ sinh thực phẩm
Bacillus cereus: B. cereus

Clostrium botulinum: C. botulinum
Clostrium jejuni: C. jejuni
CGPTBT: Cô giáo phụ trách bán trú
Escherichia coli: E. coli
MNCL: Trường mầm non Cổ Lễ
MNTH: Trường mầm non Trực Hưng
MNSC: Trường mầm non Sơn Ca
NVNB: Nhân viên nhà bếp
Staphylococcus aureus: S.aureus
STT: Số thứ tự
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTP: Vệ sinh thực phẩm

4


MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU

1

Phần 2: NỘI DUNG

3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1. Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ở trường mầm non

3

1.1.1.Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc nhà bếp

3

1.1.2. Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa

4

1.1.3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguồn nước, nguyên liệu,
quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

5

1.1.4. Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp, cô nuôi và các cháu

6

1.1.5. Hồ sơ ghi chép

7

1.1.6. Hợp đồng trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

8

1.2. Tiêu chuẩn nước sạch và một số loại thực phẩm

8

1.2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống

8

1.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi

16

1.2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt chế biến có xử lí nhiệt

21

1.3. Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

23

1.3.1. Các bệnh do thực phẩm

23

1.3.2. Ngộ độc thực phẩm

25

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

40

2.1. Đối tượng nghiên cứu

40

2.2. Nội dung nghiên cứu

40

2.3. Phương pháp nghiên cứu

40

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

41

3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu

41

5


3.1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Trực Ninh,
tỉnh Nam Định

41

3.1.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội thị trấn Cổ Lễ

42

3.1.3. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Trực Hưng

45

3.2. Tình trạng vệ sinh bếp ăn, dụng cụ và thực hành vệ sinh
tại bếp ăn một số trường mầm non huyện Trực Ninh

47

3.3. Tình trạng ơ nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter
trong ngun liệu thực phẩm tại bếp ăn một số
trường mầm non huyện Trực Ninh

54

Phần 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

56

TÀI LIÊU THAM KHẢO

58

6


PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di
truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng. Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm
năng phát triển nhất định, dinh dưỡng hợp lý cung cấp các chất liệu cần thiết
để lợi dụng tiềm năng phát triển đó [3].
Tuy nhiên, thức ăn sẽ khơng cịn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho
cơ thể nếu khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Thực phẩm kém vệ
sinh an tồn khơng chỉ gây ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà
cịn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy
các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm
màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là các độc
tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc... có thể gây ung thư gan.
Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm là vấn đề luôn nhận được sự
quan tâm của tồn xã hội vì nó ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của người tiêu
dùng cũng như sự phát triển kinh tế và an sinh xã hội. Thông tin từ bộ Y tế
cho biết giai đoạn 2006 - 2010, bình qn hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực
phẩm với 6.333 người mắc và 52 người tử vong. So với giai đoạn 2001 2005, số vụ ngộ độc và số người tử vong do ngộ độc đã giảm tuy nhiên chưa
thay đổi nhiều. Số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn gia đình vẫn chiếm
tỷ lệ cao nhất (48,6 - 60,7% tổng số vụ trong mỗi năm); tiếp đến là tại bếp ăn
tập thể (12,7 - 20,6% tổng số vụ mỗi năm), các loại nguyên nhân khác ít hơn.
Ngay cả một số bếp ăn ở trường mầm non cũng đã xảy ra ngộ độc thực phẩm
gây lo lắng cho các bậc phụ huynh và toàn xã hội như hiện tượng 67 học sinh
bị ngộ độc thực phẩm sau bữa trưa tại trường mầm non Cỏ Non, Quận 2,
Thành Phố Hồ Chí Minh vào ngày 05/05/2010 [1].

7


Theo chuyên gia thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) phần lớn các
trường hợp ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam đều có liên quan tới trẻ em và
khả năng lây nhiễm của các em rất cao. Chính vì vậy WHO đưa ra khuyến

cáo: an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) cần hướng tới trẻ em và tập trung
tăng cường công tác truyền thông về chất lượng thực phẩm tại các trường học
nhất là tại các vùng cịn khó khăn [8].
Đối với trẻ mầm non, các bộ phận cơ thể cịn non nớt, chưa hồn thiện về
chức năng, sức đề kháng còn thấp, cho nên trẻ rất nhạy cảm với thực phẩm ô
nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài
sẽ gây nên hội chứng kém hấp thụ ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng,
chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Bên cạnh đó, trẻ chưa có ý thức tự
chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho mình. Do đó, việc tự trẻ đảm bảo vệ sinh ăn
uống là rất khó. Vì vậy, vấn đề này là trách nhiệm của người lớn nói chung và
của người phụ trách, của cơ ni, cơ chăm sóc trẻ nói riêng.
Vậy thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non với điều
kiện cụ thể ở địa phương ra sao? Còn những hạn chế gì? Có thể có những biện
pháp nào để khắc phục? Đó chính là lí do chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường mầm non huyện Trực Ninh,
tỉnh Nam Định”

8


PHẦN 2: NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ở trường mầm non [5],
[6], [9]
1.1.1. Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc nhà bếp
* Vị trí
Nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải
cách xa các nguồn gây ô nhiễm như:
- Các nhà máy cơng nghiệp mà khí và chất thải có thể gây ơ nhiễm cho

thực phẩm.
- Các vùng hay bị úng lụt, trừ khi có các biện pháp cải thiện.
- Những vùng bị ô nhiễm do côn trùng hoặc động vật có hại.
- Phải cách xa ít nhất 50 m những nơi có nguy cơ nhiễm bẩn như chỗ
đổ rác, các nơi cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy, nước đọng ô
nhiễm.
* Cấu trúc và thiết kế
- Số lượng phòng tuỳ thuộc theo quy mơ khác nhau nhưng phải đảm
bảo đủ các nhóm phịng: nhóm phịng ăn, nhóm phịng chế biến thực phẩm,
nhóm phịng kho.
- Phải có sân để nguyên liệu, chỗ đổ rác, phịng chứa các dụng cụ.
- Có đường chun chở ngun liệu và đưa rác thải ra ngoài riêng biệt.
- Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: sơ
chế thức ăn - làm sạch thức ăn - xay, giã, cắt, thái - làm chín thức ăn - phịng
chia thức ăn - phịng nhóm trẻ.
- Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước,
dễ lau chùi, cọ rửa.

9


* Yêu cầu vệ sinh
- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo
quản thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Phòng ăn phải thống mát, đủ ánh sáng, có thiết bị, dụng cụ chống
ruồi muỗi, chuột, bọ.
- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh
và nước thải rị rỉ ra ngồi. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và
phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.
- Hệ thống cống, rãnh phải thốt nước tốt, có nắp đậy, làm bằng các vật

liệu khơng dễ vỡ và có thể tháo rời để thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
1.1.2. Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa
* Yêu cầu vệ sinh đối với vật liệu
- Vật liệu dùng làm bàn, ghế, tủ bằng các nguyên liệu đảm bảo dễ cọ
rửa, bền. Phải tránh các kết cấu có góc nhọn hoặc vng góc giữa các mặt
phẳng gây khó khăn cho cọ rửa. Vật liệu của thiết bị phải chịu được tác động
hóa học ăn mịn của các chất khác nhau trong thực phẩm, đồng thời phải đẹp
mắt. Vật liệu của thiết bị dụng cụ không được thôi nhiễm ra thực phẩm.
* Yêu cầu vệ sinh đối với các dụng cụ, bát đĩa
- Bát, đĩa, thìa, cốc… phải đảm bảo ln sạch sẽ, khơ ráo. Mỗi trẻ đều
có đủ bát, thìa, cốc riêng khi ăn uống.
- Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch làm bằng vật liệu khơng
thấm nước. Sau khi dùng xong phải rửa sạch, phơi khô mới cắm vào ống.
- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn sạch không được để dưới đất, chỗ bẩn ẩm
ướt.
- Dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ
gìn ở nơi sạch sẽ.

10


- Có dao, thớt, dụng cụ nấu múc riêng cho thực phẩm chín và thực
phẩm sống.
- Khi xay, giã, cắt, thái thực phẩm phải làm ở trên bàn không làm dưới đất.
- Chỉ dùng các chất tẩy rửa trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm,
không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
1.1.3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguồn nước, nguyên liệu, quá trình chế
biến, bảo quản thực phẩm
* Vệ sinh nguồn nước
- Phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt hàng ngày. Nếu dùng

nước giếng, nước mưa chứa trong bể thì miệng giếng, mặt bể phải có nắp đậy
và cách mặt đất ít nhất 1m, khơng bị ơ nhiễm từ bên ngồi. Các dụng cụ chứa
đựng nước sạch phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ. Giếng nước, bể
nước phải được thiết kế, xây dựng ở xa vùng đầm lầy, xa hố rác, nhà vệ sinh.
Giếng xây cao thành, sân giếng có láng xi măng, xung quanh giếng có rãnh
nước thốt ra xa.
- Trường gửi mẫu nước tới trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố
trực thuộc trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi
quý một lần và 1 lần/tháng nếu được thơng báo trong vùng đang có dịch tiêu
hóa nguy hiểm, đồng thời xử lí tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của Bộ
Y tế.
* Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm
- Thực phẩm được sử dụng phải rõ nguồn gốc. Thực phẩm phải có các
thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bản thân nó. Nghiêm cấm sử
dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm
trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
- Không dùng thực phẩm bị ơi thiu, ươn, dập nát, thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.

11


- Các loại rau phải được ngâm kĩ và rửa ít nhất 3 lần nước sạch hoặc
rửa dưới vòi nước chảy.
- Khi vận chuyển thực phẩm cần để riêng thực phẩm tươi sống và thực
phẩm ăn ngay.
- Thức ăn đã nấu chín nên cho trẻ ăn ngay. Nếu chưa ăn cần phải che
đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn. Nhưng tuyệt đối
không được dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
- Thức ăn chín có thịt gia súc, thủy sản, nếu khơng được bảo quản mát

(<100C) thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi cho trẻ ăn.
- Các loại thực phẩm khơ phải đựng trong chum, lọ có nắp đậy và để
trên giá cách mặt đất từ 10 - 15cm.
- Thực phẩm khơ phải có tính hút nước. Khi thấm nước, khuẩn lạc
muối phát triển, sau đó là sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy, khi bảo quản
thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để không cho hút nước (nước xuất hiện
khi tụt nhiệt độ trong phòng kho hoặc khi khơng khí nóng ẩm vào kho có
nhiệt độ lạnh). Do vậy, khi bảo quản thực phẩm trong kho phải sắp xếp thực
phẩm sao cho khi bị ẩm có thể làm thống gió dễ. Vì vậy, thực phẩm phải đặt
trên các giá cách mặt đất từ 10 – 15 cm thành từng chồng có lối đi ở giữa để
xem xét và thơng gió. Trước khi xếp thực phẩm vào kho phải khơng bị sấy
nóng.
1.1.4. Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp, cô nuôi và các cháu
- Các cô cấp dưỡng và cô giáo đứng lớp cần phải được trang bị kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về cơng việc của
mình
- Các nhân viên phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được
khám sức khỏe định kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít
nhất mỗi năm một lần (khơng kể cơ sở ở trong vùng có dịch lây qua đường

12


tiêu hóa). Những người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục
quy định tại quyết định số 505/BYT - QD ngày 18/04/1992 của Bộ trưởng Bộ
Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều
trị khỏi, không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa, dụng cụ
ăn trực tiếp, các loại bao bì để gói, đựng thực phẩm ăn ngay.
- Không được để quần áo, tư trang của các nhân viên trong khu vực chế
biến.

- Sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc.
- Mọi nhân viên phải tự giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn, giữ
sạch móng tay, rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến, khi chia thức
ăn cho trẻ, sau khi đi vệ sinh. Các cô cấp dưỡng không được ăn uống, nhai
kẹo cao su trong bếp, cũng như khi chế biến thức ăn.
- Khi chia thức ăn, cô phải đeo khẩu trang, phải dùng dụng cụ riêng để
chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín cho trẻ.
- Trẻ được rửa tay với xà phòng trước và sau khi ăn, lau miệng sau khi
ăn và phải có khăn lau tay đặt trên bàn ăn cho trẻ. Đối với trẻ nhà trẻ khi ăn
cần đeo yếm ăn.
- Sau bữa ăn phải vệ sinh bàn ăn, phòng ăn sạch sẽ.
1.1.5. Hồ sơ ghi chép
- Nguồn gốc của thực phẩm mua vào.
- Mẫu lưu thức ăn đã chế biến trong 24 giờ.
- Thực đơn.
1.1.6. Hợp đồng trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Phải có hợp đồng trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
giữa người cung cấp nguyên liệu với nhà trường và được chính quyền địa
phương xác nhận.

13


1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch và một số loại thực phẩm [7]
1.2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống
Tiêu chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với
nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm (sau
đây gọi tắt là nước ăn uống).
Giải thích từ ngữ
Trong tiêu chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

- Chỉ tiêu cảm quan là những yếu tố về màu sắc, mùi vị có thể cảm
nhận được bằng các giác quan của con người.
- AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Association of Official
Analytical Chemists có nghĩa là Hiệp hội các nhà hố phân tích chính thống.
- SMEWW là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Standard Methods for
the Examination of Water and Waste Water có nghĩa là các phương pháp
chuẩn xét nghiệm nước và nước thải.
- US EPA là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh United States
Environmental Protection Agency có nghĩa là Cơ quan bảo vệ môi trường
Hoa Kỳ.
- TCU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh True Color Unit có nghĩa là
đơn vị đo màu sắc.
- NTU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Nephelometric Turbidity
Unit có nghĩa là đơn vị đo độ đục.
- Pci/l là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Picocuri per litre có nghĩa
là đơn vị đo phóng xạ.

14


Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng
Giới
ST
Đơn hạn tối
Tên chỉ tiêu
T
vị
đa cho
phép
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vơ cơ

(*)

1.

Màu sắc

TCU

2.

Mùi vị(*)

-

3.

Độ đục(*)

NTU

4.

pH(*)

5.

6.

Độ cứng, tính theo
CaCO3(*)

Tổng chất rắn hoà
tan (TDS) (*)

-

mg/l

Phương pháp thử

TCVN 6185 - 1996
15
(ISO 7887 - 1985)
hoặc SMEWW 2120
Khơng Cảm quan, hoặc
có mùi, SMEWW 2150 B và
vị lạ
2160 B
TCVN 6184-1996
(ISO 7027-1990) hoặc
2
SMEWW 2130 B
Trong
TCVN 6492:1999
khoảng
hoặc SMEWW 4500 b6,5H+
8,5
TCVN 6224 - 1996
300
hoặc SMEWW 2340 C

mg/l

1000

SMEWW 2540 C
TCVN 6657 : 2000
(ISO 12020 :1997)
SMEWW 4500-NH3 C
hoặc
SMEWW 4500-NH3 D

Mức
độ
giám
sát

A

A

A

A

A
B

7.

Hàm lượng Nhôm(*)

mg/l

0,2

8.

Hàm lượng Amoni(*)

mg/l

3

9.

Hàm lượng
Antimon

mg/l

0,005

US EPA 200.7

C

10.

Hàm lượng Asen
tổng số

0,01

TCVN 6626:2000
hoặc SMEWW 3500 As B

B

mg/l

15

B

B


Hàm lượng Bari
Hàm lượng Bo tính
chung cho cả Borat

mg/l

0,7

mg/l

0,3

13.

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

14.

Hàm lượng Clorua(*)

mg/l

250
300(**)

15.

Hàm lượng Crom
tổng số

mg/l

0,05

16.

Hàm lượng Đồng
tổng số(*)

mg/l

1

17.

Hàm lượng Xianua

mg/l

0,07

18.

Hàm lượng Florua

mg/l

1,5

19.

Hàm lượng Hydro
sunfur(*)

mg/l

0,05

SMEWW 4500 - S2-

B

0,3

TCVN 6177 - 1996
(ISO 6332 - 1988)
hoặc SMEWW 3500 Fe

A

11.
12.

20.

Hàm lượng Sắt tổng
số (Fe2+ + Fe3+)(*)

mg/l

16

US EPA 200.7
TCVN 6635: 2000
(ISO 9390: 1990)
TCVN6197 - 1996
(ISO 5961 - 1994)
hoặc SMEWW 3500
Cd

TCVN6194 - 1996
(ISO 9297 - 1989)
hoặc SMEWW 4500 Cl- D
TCVN 6222 - 1996
(ISO 9174 - 1990)
hoặc SMEWW 3500 Cr TCVN 6193 - 1996
(ISO 8288 - 1986)
hoặc SMEWW 3500 Cu
TCVN 6181 - 1996
(ISO 6703/1 - 1984)
hoặc SMEWW 4500 CNTCVN 6195 - 1996
(ISO10359 - 1 - 1992)
hoặc SMEWW 4500 F-

C
C

C

A

C

C

C

B

21.
22.

Hàm lượng Chì
Hàm lượng Mangan
tổng số

mg/l

0,01

mg/l

0,3

23.

Hàm lượng Thuỷ
ngân tổng số

mg/l

0,001

24.

Hàm lượng
Molybden

mg/l

0,07

25.

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

26.

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50

27.

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3

28.

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

29.

Hàm lượng Natri

mg/l

200

30.

(*)

mg/l

250

31.

Hàm lượng Kẽm(*)

mg/l

3

32.

Chỉ số Pecmanganat

mg/l

2

Hàm lượng Sunphát

II. Hàm lượng của các chất hữu cơ
a. Nhóm Alkan clo hố
Cacbontetraclorua
g/l
2
33.
Diclorometan
g/l
20
34.
1,2 Dicloroetan
g/l
30
35.
1,1,1 - Tricloroetan g/l
2000
36.
Vinyl clorua
g/l
5
37.

17

TCVN 6193 - 1996
TCVN 6002 - 1995
(ISO 6333 - 1986)
TCVN 5991 - 1995
(ISO 5666/1-1983 ISO 5666/3 -1983)
US EPA 200.7
TCVN 6180 -1996
(ISO8288 -1986)
SMEWW 3500 - Ni
TCVN 6180 - 1996
(ISO 7890 -1988)
TCVN 6178 - 1996
(ISO 6777-1984)
TCVN 6183-1996
(ISO 9964-1-1993)
TCVN 6196 - 1996
(ISO 9964/1 - 1993)
TCVN 6200 - 1996
(ISO9280 - 1990)
TCVN 6193 - 1996
(ISO8288 - 1989)
TCVN 6186:1996
hoặc ISO 8467:1993
(E)

US EPA 524.2
US EPA 524.2

US EPA 524.2
US EPA 524.2
US EPA 524.2

B
A
B

C

C

A
A
C
B
A
C

A

C
C
C
C
C


38.
39.

40.

1,2 Dicloroeten
Tricloroeten
Tetracloroeten

g/l
g/l
g/l

50
70
40

C
C
C

1

SMEWW 6420 B

B

10
700
500
300
20
0,7

US EPA 524.2
US EPA 524.2
US EPA 524.2
US EPA 524.2
US EPA 524.2
US EPA 524.2

B
C
C
C
C
B

300
1000
300
20

b. Hydrocacbon Thơm
Phenol và dẫn xuất g/l
41.
của Phenol
Benzen
g/l
42.
Toluen
g/l
43.

Xylen
g/l
44.
Etylbenzen
g/l
45.
Styren
g/l
46.
Benzo(a)pyren
g/l
47.
c. Benzen Clo hóa
Monoclorobenzen
g/l
48.
1,2 - Diclorobenzen g/l
49.
1,4 - Diclorobenzen g/l
50.
Triclorobenzen
g/l
51.
d. Nhóm các chất hữu cơ phức tạp
Di (2 - etylhexyl) g/l
52.
adipate
Di (2 - etylhexyl) g/l
53.
phtalat

Acrylamide
g/l
54.
Epiclohydrin
g/l
55.
Hexacloro butadien g/l
56.
III. Hóa chất bảo vệ thực vật
Alachlor
g/l
57.
Aldicarb
g/l
58.
Aldrin/Dieldrin
g/l
59.
Atrazine
g/l
60.
Bentazone
g/l
61.
Carbofuran
g/l
62.

US EPA 524.2
US EPA 524.2

US EPA 524.2

US EPA 524.2
US EPA 524.2
US EPA 524.2
US EPA 524.2

B
C
C
C

80
8

US EPA 525.2
US EPA 525.2

C
C

0,5
0,4
0,6

C
C
C

20

10
0,03
2
30
5

18

US EPA 8032A
US EPA 8260A
US EPA 524.2
US EPA 525.2
US EPA 531.2
US EPA 525.2
US EPA 525.2
US EPA 515.4
US EPA 531.2

C
C
C
C
C
C


64.

Clodane
Clorotoluron

65.

DDT

66.

77.

1,2 - Dibromo - 3
Cloropropan
2,4 - D
1,2 - Dicloropropan
1,3
Dichloropropen
Heptaclo
và
heptaclo epoxit
Hexaclorobenzen
Isoproturon
Lindane
MCPA
Methoxychlor
Methachlor
Molinate

78.

Pendimetalin

63.

67.
68.
69.

70.

71.
72.
73.
74.
75.
76.

g/l
g/l
g/l

0,2
30

US EPA 525.2
US EPA 525.2
SMEWW 6410B, hoặc
SMEWW 6630 C

C
C

1

US EPA 524.2

C

30
20

US EPA 515.4
US EPA 524.2
US EPA 524.2

C
C

2

g/l
g/l
g/l
g/l

20

g/l

0,03

g/l

g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l

1
9
2
2
20
10
6
20

Pentaclorophenol
g/l
9
Permethrin
g/l
20
80.
Propanil
g/l
20
81.
Simazine
g/l

20
82.
Trifuralin
g/l
20
83.
2,4 DB
g/l
90
84.
Dichloprop
g/l
100
85.
Fenoprop
g/l
9
86.
Mecoprop
g/l
10
87.
2,4,5 - T
g/l
9
88.
IV. Hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ
Monocloramin
g/l
3

89.
79.

19

SMEWW 6440C

C

C
C

US EPA 8270 - D
US EPA 525.2
US EPA 8270 - D
US EPA 555
US EPA 525.2
US EPA 524.2
US EPA 525.2
US EPA 507, US EPA
8091
US EPA 525.2
US EPA 1699
US EPA 532
US EPA 525.2
US EPA 525.2
US EPA 515.4
US EPA 515.4
US EPA 515.4
US EPA 555

US EPA 555

C
C
C
C
C
C
C

SMEWW 4500 - Cl G

B

C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C


mg/l
90.

Clo dư

91.

Bromat

92.

Clorit

93.

2,4,6 Triclorophenol

94.

Focmaldehyt

95.

Bromofoc

96.

Dibromoclorometan

97.

Bromodiclorometan

98.

Clorofoc

99.

Axit dicloroaxetic

100.

Axit tricloroaxetic

101.

Cloral hydrat tricloroaxetaldehyt

102.

Dicloroaxetonitril

103.

Dibromoaxetonitril

104.

Tricloroaxetonitril

g/l
g/l

g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l

105.

Trong
SMEWW 4500Cl
khoảng
hoặc US EPA 300.1
0,3-0,5
25
US EPA 300.1
SMEWW 4500 Cl
200
hoặc US EPA 300.1
SMEWW 6200 hoặc
200
US EPA 8270 - D
SMEWW 6252 hoặc

900
US EPA 556
SMEWW 6200 hoặc
100
US EPA 524.2
SMEWW 6200 hoặc
100
US EPA 524.2
SMEWW 6200 hoặc
60
US EPA 524.2
200
SMEWW 6200
SMEWW 6251 hoặc
50
US EPA 552.2
SMEWW 6251 hoặc
100
US EPA 552.2
SMEWW 6252 hoặc
10
US EPA 8260 - B
SMEWW 6251 hoặc
90
US EPA 551.1
SMEWW 6251 hoặc
100
US EPA 551.1
SMEWW 6251 hoặc
1

US EPA 551.1
SMEWW 4500J

Xyano clorit
(tính theo CN-)

70

20

A
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C


V. Mức nhiễm xạ
106. Tổng hoạt độ 

Tổng hoạt độ 
VI. Vi sinh vật

107.

pCi/l

3

SMEWW 7110 B

B

pCi/l

30

SMEWW 7110 B

B

108.

Coliform tổng số

Vi
khuẩn/
100ml

109.

E.coli hoặc
Coliform chịu nhiệt

Vi
khuẩn/
100ml

0

0

TCVN 6187 - 1,2
:1996
(ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW
9222
TCVN6187 - 1,2 :
1996
(ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW
9222

A

A

Ghi chú:
- (*) Là chỉ tiêu cảm quan.
- (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo.
- Hai chất Nitrit và Nitrat đều có khả năng tạo methaemoglobin. Do
vậy, trong trường hợp hai chất này đồng thời có mặt trong nước ăn uống thì tỷ

lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng khơng
được lớn hơn 1 và được tính theo công thức sau:
Cnitrat/GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1
Chế độ giám sát chất lượng nước
- Giám sát trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng
Xét nghiệm tất cả các chỉ tiêu thuộc mức độ A, B, C do cơ sở cung cấp
nước thực hiện.
- Giám sát định kỳ
+ Đối với các chỉ tiêu thuộc mức độ A:
Xét nghiệm ít nhất 01 lần/01 tuần do cơ sở cung cấp nước thực hiện;

21


Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/01 tháng do các cơ quan
có thẩm quyền thực hiện.
+ Đối với các chỉ tiêu thuộc mức độ B:
Xét nghiệm ít nhất 01 lần/06 tháng do cơ sở cung cấp nước thực hiện;
Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/06 tháng do cơ quan có
thẩm quyền thực hiện.
+ Đối với các chỉ tiêu thuộc mức độ C:
Xét nghiệm ít nhất 01 lần/02 năm do cơ sở cung cấp nước thực hiện;
Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/02 năm do cơ quan có
thẩm quyền thực hiện.
- Giám sát đột xuất
Các trường hợp phải thực hiện giám sát đột xuất:
Khi kết quả kiểm tra vệ sinh nguồn nước hoặc điều tra dịch tễ cho thấy
nguồn nước có nguy cơ bị ô nhiễm.
Khi xảy ra sự cố môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh
nguồn nước

Khi có các yêu cầu đặc biệt khác.
1.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi
Thịt tươi: Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi
giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở
nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.

22


Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;

1. Trạng thái

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

4. Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

Các chỉ tiêu lý hoá
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

35
cho phép hơi đục

đồng sunfat (CuSO4)
Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

23


Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

106

1 g sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

102
0

4. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g

102

sản phẩm
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g

10

sản phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g

0

sản phẩm

Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

1. Gạo bị, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

khơng cho phép

bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

không phát hiện

24


Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2, 4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclorfon

0,0

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn
0,005 mg/kg.
Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

1.2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt chế biến có xử lý nhiệt
Thịt chế biến có xử lý nhiệt: Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm
và thịt chim, thú nuôi mà quy trình cơng nghệ có qua cơng đoạn xử lý nhiệt
sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 700C và không nhất thiết phải gia nhiệt
trước khi ăn.

25