Mối nguy vsv trên thủy sản lạnh đông

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ
-------------------------

BÀI TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI:
MỐI NGUY VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRÊN
SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG

Giáo viên giảng dạy : TS. Lê Thanh Long
Lớp

: Công nghệ thực phẩm 51B

Nhóm thực hiện

: Nhóm 5
Huế, 01/2021


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH


DANH MỤC BẢNG
ẦU
Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và vào ổn
định. Trong đó ngành thủy sản đóng vai trị vơ cùng quan trọng và đang trở thành
ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.

Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới
gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loại hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế
cao nhu tơm, cá, mực,… Ngồi ra, trong đất liền cịn có diện tích ao hồ rộng lớn,
rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.
Tiềm năng là vậy, nhưng thủy sản lại là nguồn nguyên liệu “nhanh ươn
chóng thối” nên sau khi đánh bắt phải được bảo quản kịp thời và hợp lý để tránh
nhiễm các mối nguy vi sinh vật. Do đó, thủy sản thường được làm lạnh hoặc cấp
đơng để bảo quản và chế biến. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng
khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với
các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tơm lạnh đơng, mang lại
thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
Tuy nhiên, loại sản phẩm này vẫn tiềm ẩn những mối nguy vi sinh vật đáng
kể, nên chúng ta cần tìm hiểu và có các biện pháp phòng ngừa.
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ MỐI NGUY SINH HỌC TRÊN CÁC SẢN
PHẨM THỦY SẢN
1.1. Mối nguy vi sinh vật và tác hại trên các sản phẩm thuỷ sản
Mối nguy vi sinh vật bao gồm: virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm, xuất hiện
ở khắp mọi nơi như trong môi trường sống của thủy sản hay trong quá trình chế
biến, bảo quản sản phẩm.
1.1.1. Tác hại của mối nguy vi khuẩn gây bệnh
Các lồi vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do
nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra. Các bệnh nhiễm khuẩn là
do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển trên cơ thể người và thường ở trong
đường ruột.
Nhiễm khuẩn khác ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ
trước.
3


- Escherichia coli (E.coli): Các chủng E.coli gây các bệnh đường ruột với

mức độ nghiêm trọng có thể từ rất nhẹ đến rất nặng, hoặc có thể đe dọa tính mạng
tùy thuộc vào những yếu tố như dạng chủng gây bệnh, sức đề kháng của người
bệnh và mức độ nhiễm khuẩn.
- Salmonella spp (khơng hình thành bào tử): Gây nhiễm trùng với các triệu
chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu. Những người có
hệ miễn dịch kém có thể chết.
- Vibrio parahaemolyticus và vibrio cholera: Triệu chứng của bệnh dạ dày –
ruột thường thay đổi từ tiêu chảy nhẹ tới bệnh tả cổ điển với triệu chứng tiêu chảy
mất.
- Clostridium perfringens: Triệu chứng như đau bụng cấp, tiêu chảy, nôn, đôi
khi mửa xuất hiện 8 - 20h sau khi ăn một lượng lớn tế bào sống C. Perfringens
nhiều.
- Staphylcoccus: Triệu chứng phổ biến thường xảy ra từ 2 - 4h sau khi ăn thực
phẩm bị nhiễm là buồn nôn, nôn mửa và đôi khi tiêu chảy. Các triệu chứng này
thường kéo dài không quá 24h, nhưng trong trường hợp nghiêm trọng, hiện tượng
mất nước có thể dẫn đến sốc.
1.1.2. Tác hại của mối nguy Virus
Virus cũng có thể có trong những người khơng có dấu hiệu ốm bên ngoài
(người mang mầm bệnh). Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinh
kém. Những người có virus thải chúng ra ngồi khi họ đi vệ sinh. Người xử lí thực
phẩm có virus có thể truyền chúng vào thực phẩm nếu họ quên rửa và sát trùng tay
cẩn thận.
Virus Hepatitis A (viêm gan A): Gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là triệu
chứng vàng da.
Virus Norwalk: Gây buồn nơn, nơn , đi ngồi và đau bụng (đường tiêu hóa).
Có thể đau đầu và sốt nhẹ.
1.1.3. Tác hại của mối nguy ký sinh trùng
Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm
phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra. Khả năng người dùng, thực phẩm bị nhiễm
ký sinh trùng phụ thuộc vào việc lựa chọn lựa chọn thực phẩm, tập quán văn hóa

và phương pháp nấu nướng. Nhiễm ký sinh trùng do ăn thức ăn sống hoặc chưa
nấu chín

4


- Pseudoterranova (giun cá tuyết): Gây tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, bồn
nơn, đầy hơi (trong đường tiêu hóa) và sút cân. Có thể ốm trong một hoặc hai tuần
nhưng nhiễm mãn tính có thể kéo dài hàng tháng, đến hàng năm
- Entamoeba histolytica: Gây bệnh kiết lụy (rất nặng, đi ngồi ra máu)
- Anisakis simplex (giun cá trích): Các triệu chứng của anisakiasis bao gồm
đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn.
- Diphyllobothriumlatum (Sán lá, Sán dây): Triệu chứng gồm đau bụng, co
thắt, đầy hơi và tiêu chảy.
1.2. Nguồn gốc và nguy cơ lây nhiễm
1.2.1. Nguồn gốc vi sinh vật lây nhiễm
Vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ nguồn nước bị nhiễm bẩn
Do vùng nước thu hoạch gần bờ bị nhiễm bẩn, nguồn chất thải hoặc lây nhiễm
trên tàu thu hoạch và do các thao tác nuôi trồng kém.
Vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ các dụng cụ chế biến, thu hoạch vận
chuyển: các loại thủy sản có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến, thu
hoạch, vận chuyển. Do sự nhiễm chéo từ công nhân trong nhà máy, các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm, các nguồn nước sử dụng trong q trình chế biến,...Các loại cơn
trùng lây truyền bao gồm ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng...


Escherichia coli (E. coli)
Escherichia coli: Do sử dụng phân chuồng, đặc biệt là phân bò để bón cho ao
ni, đều có nguy cơ là các chủng E. coli gây bệnh có thể có trong nước của các ao
ni đó, sau đó lây nhiễm vào ngun liệu thủy sản. Hoặc có thể do chế biến với

nguồn nước bị ô nhiễm, điều kiện môi trường xử lý không vệ sinh bị vi khuẩn E.
coli xâm nhập vào thực phẩm thủy sản.



Salmonella
Salmonella: Xuất hiện ở vùng nhiệt đối nhiều hơn vùng ơn đới, cho dù có
những biến đổi giữa các mùa, vẫn có thể có mặt trong mơi trường nhiệt đới; do mơi
trường ni bị nhiễm bởi các lồi chim hay thú chuyên ăn xác thối gây nên.
Samonenlla có khuynh hướng xâm nhập vào đường ruột của động vật máu nóng.
Samonella có ở thủy sản có vỏ sống trong môi trường bị ô nhiễm.



Staphylcoccus

5


Staphylococcus: Có ở khắp mọi nơi, có thể tìm thấy trong bụi, nước, sữa
khơng khí, nước thải, sàn nhà cũng như những bề mặt có liên quan đến con người.
Mơi trường sống chính là mũi, cổ họng, da người, da động vật. Thực phẩm thủy
sản nhiễm bệnh từ người xử lý thực phẩm hoặc môi trường, thường nhiễm bệnh từ
tay công nhân xử lý bị cảm lạnh hoặc viêm họng.


Vibrio. Parahaemolyticus và Vibrio cholera
Hầu hết các phẩy khuẩn (Vibrio) có nguồn gốc từ biển và đều cần ion Na + để
sinh trưởng. Đây là lồi gây bệnh thường có mặt ở hải sản và các sản phẩm hải sản.



Clostridium perfringens
Clostridium perfringens: Có trong đất, trong các chất cặn lắng ở mơi trường
nước từ đó lây nhiễm tự nhiên vào thủy sản sinh độc tố: Staphylococcus aureus,...
1.2.2. Nguy cơ lây nhiễm
- Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản có thể chia thành hai nhóm: nhóm vi sinh
vật thường trú và nhóm vi sinh vật lây nhiễm.
+ Nhóm vi sinh vật thường trú: đây là nhóm vi sinh vật có trong động vật thủy
sản khi còn sống. Số lượng và thành phần giống loài vi sinh vật tùy thuộc vào từng
loại thủy sản, tùy thuộc vào môi trường sống, trạng thái sức khỏe cũng như cường
độ hoạt động của động vật thủy sản.
+ Nhóm vi sinh vật lây nhiễm: Là những vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường
xung quanh vào thủy sản, dễ dàng thích nghi với điều kiện mơi trường sống, đặc
biệt có cường độ trao đổi chất mạnh mẽ, khả năng sinh sản nhanh nên trong tự
nhiên chúng phân bố rất rộng trong các môi trường khác nhau.
1.3. Tiêu chuẩn vi sinh trên các sản phẩm thuỷ sản lạnh đông
1.3.1. Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông chưa qua xử lý nhiệt
Bảng 1.1. Các tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông chưa qua xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn
cho phép

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn

106

E. coli trong 1g sản phẩm, MPN/g

102

S. aureus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn

102

6


102

Cl. perfringenes trong 1h sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn
Samonella trong 25g sản phẩm

KPH
102

V. paraheamotylicus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn
1.3.2. Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông đã qua xử lý nhiệt

Bảng 1.2. Các tiêu chuẩn trên sản phẩm thủy sản lạnh đông qua xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

E. coli trong 1g sản phẩm, MPN/g

n = 5; c = 2; m = 1; M = 10

Staphyllococci coagulase trong 1g sản phẩm, n = 5; c = 2; m = 102; M = 103

CFU/g
Samonella trong 25g sản phẩm

KPH

1.4. Điều kiện hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các biện pháp kiểm soát
1.4.1. Điều kiện hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên thủy sản lạnh đông
Bảng 1.3. Các điều kiện hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
Vi khuẩn gây nhỏ pH
pH
%
Nhiệt
độ Nhiệt
Nhu cầu
bệnh
nhất nhỏ lớn muố nhỏ nhất
độ lớn oxy
nhất nhất i lớn
nhất
nhất
Bacillus cereus

92

4,3

9,3

18

39,2F,

F, 55

Hiếu khí

F, 45

Vi hiếu
khí

F, 48

Kỵ khí

4
Campylobacter
jejuni

987

4,9

9,5

1,5

F,

Clostridium

botulinum loại A,
và loại phân giải
protein B, F

935

Clostridium
botulinum loại E,
và loại phân giải
protein B, F

97

5

9

5

F, 3,3

F, 45

Kỵ khí

Clostridium
perfringens

93

5

9

7

50oF,10oC

F, 52

Kỵ khí

30
4,6

9

10

F,
10

7


Các chủng gây
bệnh của E. coli

95

4

9

6,5

F,7

F, 49,4

Kỵ khí
tùy nghi

Listeria
monocytogenes

92

4,4

9,4

10

31,1F,

F, 45

Kỵ khí
tùy nghi

Salmonella spp

94

3,7

9,5

8

F, 5,2

F, 46,2

Kỵ khí
tùy nghi

Shigella spp

96

4,8

9,3

5,2

43F,

F, 47,1

Kỵ khí
tùy nghi

-0,4

6,1
Staphylococus
aureus – phát
triển
Staphylococus
aureus – độc tố

83

4

10

25

F,
7

122F, 50 Kỵ khí
tùy nghi
F, 48

85

4

9,8

10

50F,
10

Vibrio cholerae

97

5

10

6

F,

F, 43

Kỵ khí
tùy nghi

F, 44

Kỵ khí

tùy nghi

F, 43

Kỵ khí
tùy nghi

F, 42

Kỵ khí
tùy nghi

10
Vibrio
paraheamolyticu
s

94

Vibrio vulnificus

96

4,8

11

10

F,

5

5

10

5

F,
8

Yersinia
enterocolitica

945

4,2

10

7

F,
-1,3

1.4.2. Các biện pháp kiểm sốt vi sinh vật trên thủy sản lạnh đông
- Vi khuẩn:
+ Kiểm sốt thời gian và nhiệt độ
+ Các q trình gia nhiệt và nấu.
+ Làm lạnh và cấp đông

+ Lên men hoặc kiểm soát pH
+ Thêm muối và các phụ gia khác.
+ Sấy khơ
+ Kiểm sốt nguồn.
- Virus:
8


+ Các phương pháp luộc ( phương pháp luộc phù hợp sẽ tiêu diệt virus).
- Ký sinh trùng:
+ Kiểm soát chế độ dinh dưỡng( ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực
phẩm. Ví dụ có thể giảm nhiễm Trichinella spiralis trong thịt lợn nhờ kiểm soát tốt
hơn chế độ ăn và môi trường nuôi lợn. Nhưng phương pháp này không phải lúc
nào cũng áp dụng được cho tất cả các động vật dùng làm thực phẩm, ví dụ như
khơng thể kiểm sốt được chế độ ăn và mơi trường sống của cá đánh bắt trong tự
nhiên).
+ Vơ hiệu hóa/loại bỏ (một số ký sinh trùng chịu được sự khử trùng bằng hóa
chất nhưng có thể bị vơ hiệu bằng cách đun nóng, sấy khơ hoặc cấp đơng. Trong
một số thực phẩm, có thể phát hiện ký sinh trùng bằng mắt. Thủ tục soi hàng có thể
giúp các nhà chế biến kiểm nghiệm thủy sản trên một mặt bàn được chiếu sáng
mạnh.
PHẦN 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TRÊN THUỶ SẢN
LẠNH ĐÔNG
2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
2.1.2. Vật liệu
2.1.2.1. Mẫu
Áp dụng cho một số các sản phẩm đông lạnh như tôm, mực, cá.
2.1.2.2. Môi trường hóa chất và dụng cụ thiết bị
* Mơi trường hóa chất
- Dịch pha lỗng: Saline Peptone Water (SPW)

- Mơi trường nuôi cấy: Plate count agar (PCA)
* Dụng cụ và thiết bị: tủ ấm 301,0
2.1.3. Phương pháp thực hiện
2.1.3.1. Lấy mẫu
Mẫu kiểm phải mang tính đai diện cho lơ sản phẩm, bằng không phải lấy
nhiều mẫu hơn.
2.1.3.2. Chuẩn bị mẫu
Sau khi tiếp nhận mẫu kiểm tra điều kiện bao gói, bảo quản và vận chuyển
mẫu vào các khay vô trùng và đưa vào buồng vô trùng.
9


Tiến hành rã đông mẫu trong điều kiên vô trùng, mẫu được rả đơng ở nhiệt độ
4°C trong vịng 18 giờ. Những mẫu có kích thước nhỏ, dễ tan có thể đặt trong tủ
ấm để rã đơng, q trình rã đơng phải hồn tất trong vịng 15 phút. Mẫu dùng để
kiểm tra vi sinh vật được lấy ít nhất ở 10 vị trí khác nhau cho mỗi đơn vị sản phẩm
(của mẫu được gửi tới) với khối lượng mẫu khoảng 100g. Tiến hành nghiền mẫu
trong điều kiện vô trùng.
2.1.3.3. Cách xác định
Nguyên tắc: vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có
oxy tự do. Chúng được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường
thạch trypton Glocoza ở 30°C trong vịng 72h.
∗

Tiến hành xác định:
Với mỗi mẫu phải ni cấy ít nhất ở 3 độ pha loãng liên tiếp (việc quyết định
ni cấy ở pha lỗng nào tùy thuộc vào độ nhiễm bẩn của mẫu sao cho không quá
300 khuẩn lạc trong đĩa). Với 3 đĩa khác nhau thì phải dùng pipet riêng cho mỗi độ
pha loãng và thời gian từ khi pha lỗng mẫu tới khi cấy xong khơng lâu hơn 20
phút.

Dùng pipet vo trùng lấy 1ml mẫu đã pha lỗng cho vào giữa đĩa pipet. Rót
vào mỗi đĩa khoảng 15ml môi trường thạch trypton glucoza (đã được pha chế và
chuẩn bị). Lắc tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược lại mỗi chiều lắc 5 lần.
Đặt đĩa trên mặt phảng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên.
Nếu ghi mẫu có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan
trên bề mặt đĩa thì sau khi mơi trường đã đơng rót thêm 4ml thạch màng lên bề mặt
đĩa.
Khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm đã duy trì 30°C trong
72h.
* Kết quả: cứ sau 24h đếm sơ bộ khuẩn lạc và sau 72h đếm chính thức.
2.2. Escherichia coli (E.coli)
2.2.1. Vật liệu
2.2.1.1. Mẫu
Áp dụng cho một số các sản phẩm đông lạnh như tôm, mực, cá.
2.2.1.2. Môi trường, hóa chất và dụng cụ, thiết bị

∗

Hóa chất, mơi trường:
10


‒ Dung dịch Saline Pepton (SPW)
‒ Canh Brilliant green bile lactose (BGBL)
‒ Thạch Eosin Methylene Blue Lactose (EMB)
‒ Canh Methyl Red Voges Proskauer (MR – VP)
‒ Canh Tryptone (hoặc peptone)
‒ Thạch Simmons citrat
‒ Thuốc thử Methyl red (0,2%)
‒ Dung dịch KOH 40%

‒ Thuốc thử α – naphtol 5%
‒ Thuốc thử Kovac’s
∗

Dụng cụ và thiết bị
‒ Tủ ấm 37 ± 1°C
‒ Tủ ấm 44 ± 0,5°C
‒ Dụng cụ dàn mẫu
‒ Pipet
‒ Thiết bị đếm khuẩn lạc
‒ Cân, có thể cân chính xác đến 0,1g
‒ Thiết bị trộn tốc độ cao
‒ Nồi hấp áp lực

2.2.2. Phương pháp thực hiện
2.2.2.1. Lấy mẫu
Như 2.1.2.1
2.2.2.2. Chuẩn bị mẫu
Như 2.1.2.2
2.2.2.3. Cách xác định
∗

Nguyên tắc: Escherchia coli là dạng coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển
được ở 44°C, sinh indol, sinh axit, không sinh axeton và không dùng citrat làm
nguồn cacbon Escherchia coli được phát hiện do khả năng lên men lactosa sinh hơi
ở 44°C.
11


* Chuẩn bị mẫu: đối với thực phẩm đông lạnh, cân mẫu chưa rã đông. Ổn

định mẫu thử, đông lạnh ở 2 - 5°C trong thời gian không quá 18h để lấy 50g phần
mẫu thử. Thêm 450ml nước dùng để pha loãng và trộn trong 2 phút. Thời gian trộn
mẫu cho đến thời gian lên đĩa không quá 15 phút. Nếu tổng khối lượng khơng đủ
50g thì lấy khoảng một nửa rồi thêm thể tích nước để pha lỗng để có nồng độ pha
lỗng 10-1.
* Tăng sinh: Cấy 1ml dịch mẫu nồng độ 10 -1 vào ống nghiệm chứa 5ml mơi
trường tăng sinh (BGBL), ủ 44 ± 0,5°C trong vịng 24 giờ.
* Cấy phân lập:
‒ Sau 24h cấy dịch mẫu từ ống nghiệm có phản ứng dương tính (mơi trường
chuyển đục và sinh hơi) sang môi trường EMB, ủ 37 ± 1°C, trong vòng 24h
‒ Nhận dạng khuẩn lạc E.coli:
+ Trên mơi trường EMB: khuẩn lạc màu tím, ánh kim, trịn, đường kính
khoảng 0,5mm.
+ Trên mơi trường DA khuẩn lạc có màu đỏ, dẹt, trịn và khơ, đường kính
khoảng 0,5mm
+ Trên mơi trường Endo khuẩn lạc thường có màu đỏ ánh kim, trịn, đường
kính khoảng 0,5mm
* Khẳng định:
‒ Những khuẩn lạc nghi E.coli trên môi trường chọn lọc được đưa thử
nghiệm sinh hóa.
‒ Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc điển hình trên mơi trường chọn lọc cấy chuyển
sang mơi trường thạch không chọn lọc, ủ 37 ± 1°C trong 18 – 24h.
‒ Thử nghiệm sinh hóa: kết quả thử nghiệm sinh hóa để khẳng định E.coli
phải phù hợp theo bảng sau:
STT

Kết quả

Phép thử

1

Indol

+

2

Methyl red

+

3

Voges Proskuaer

‒

4

Khả năng sử dụng citrat

‒

*Đọc kết quả:
12


Kết luận phát hiện mẫu có E.coli khi có vi sinh vật làm đổi màu môi trường
tăng sinh từ xanh sang vàng, sinh hơi, tạo khuẩn lạc điển hình trên mơi trường

phân lập và cho các phản ứng sinh hóa: I (+), MR (+), VP (‒), Ci (‒).
2.3. Salmonella
2.3.1. Vật liệu
2.3.1.1. Mẫu
Áp dụng cho một số sản phẩm thủy sản như: tơm, mực, cá…
2.3.1.2. Mơi trường hóa chất và dụng cụ, thiết bị
* Mơi trường và hóa chất
+ Dung dịch đệm pepton (BPW)
+ Canh trường Rappaport - vasiliadis soy pepton
+ Thạch Xylose lysine desoxycholate (XLD)
+ Thạch Brilliant Green phenol Red Lactose Sucrose (BPLS)
+ TSI
+ TSA
+ Canh Urea phenol red
+ Canh Lysine Decarboxylase
+ Canh Manitol Phenol red Base
+ Salmonella Polyvalent O antiserum
+ Salmonella Polyvalent H antiserum
* Dụng cụ và thiết bị
+ Tủ ấm: vận hành ở nhiệt độ 37 1
+ Bể điều nhiệt 420,2
2.3.2. Phương pháp thực hiện
2.3.2.1. Lấy mẫu
Đối với sản phẩm đơng lạnh thì lấy mẫu từ một vùng bề mặt càng rộng càng
tốt bởi khả năng nhiễm cao nhất trên bề mặt.
2.3.2.2. Chuẩn bị mẫu
Như 2.1.2.2
13

2.3.2.3. Cách xác định
* Nguyên tắc
Phương pháp này chỉ dùng để định tính và kết luận phát hiện hay khơng phát
hiện Salmonella ttreen lượng mẫu đã cấy
Quy trình kiểm tra Salmonella bắt buộc phải qua bốn giai đoạn và phải sử
dụng chủng chứng trong tồn bộ q trình phân tích.
Tiền tăng sinh: mẫu được tiền tăng sinh trong môi trường tăng sinh không
chọn lọc (pepton đệm) ở nhiệt độ 37 trong khoảng 18h.
Tăng sinh: mẫu sau khi tiền tăng sinh chuyển qua tăng sinh trong môi trường
sinh chọn lọc (canh Rapparport Vasiliadis soy peptone), ủ ở 42khoảng 24h.
Phân lập: cấy ria dịch mẫu từ môi trường tăng sinh chọn lọc sang hai môi
trường rắn chọn lọc (XLD và BPLS), ủ ở 37 khoảng 24h.
Khẳng định: cấy chuyển khuẩn lạc nghi Salmonella sang mơi trường thích
hợp, thẩm tra bằng các thử nghiệm sinh hóa và kháng huyết thanh.
Việc khẳng định dựa trên các kết quả khử sinh hóa và kháng huyết thanh phù
hợp.
* Tiền tăng sinh
Về nguyên tắc là trộn 1 phần mẫu với 9 phần nước pepton đệm. Nếu dùng
25g mẫu cần dập và hịa dều lượng mẫu đó với 225ml nước peptone đêm, đồng
nhất mẫu bằng mấy dập mẫu từ 15 – 30s. Ủ ở 371 từ 18 – 24h.
* Tăng sinh
Cấy chuyển 0,1ml dịch tiền tăng sinh sang môi trường Rappaport – vasiliadis,
ủ trong bể điều nhiệt ở 420,2 trong 243h.
* Phân lập
Từ môi trường tăng sinh, dùng khuyên cấy chuyển khuẩn dịch (canh tăng
sinh) lên bề mặt mơi trường phân lập (XLD và BPLS) sao cho có thể tạo được
những khuẩn lạc tách rời. Lật ngược đĩa ủ ở 371 trong 243h.
Trên môi trường XLD khuẩn lạc Salmonella điển hình trong, hơi nhuốm đỏ
do sự thay đổi của chất chỉ thị trong mơi trường, phần lớn có tâm đen. Bao giờ
cũng có thể nhận thấy một vùng môi trường đỏ lớn hoặc nhỏ (đặc biệt khi

Salmonella mọc dày) quanh khuẩn lạc.

14


Trên mơi trường BPLS: khuẩn lạc Salmonella điển hình trong suốt và hơi đỏ
trong mơi trường, có màu đỏ hồng xung quanh khuẩn lạc.
* Khẳng định
Những khuẩn lạc nghi ngờ phải được kiểm tra khẳng định bằng các thử
nghiệm sinh hóa và huyết thanh kháng.
Chọn ít nhất khuẩn lạc điển hinh hay nghi ngờ ở mỗi điac cấy chuyển sang
môi trường rắn không chọn lọc (TSA), ủ ở 371 trong 18 – 24h.


Thử nghiệm sinh hóa:

Cần tiến hành kiểm tra khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa phù hợp.
Theo chúng để kiểm tra định tính Salmonella (nghĩa là chỉ là xác định đến giống,
khơng cần đến lồi) thì kết quả một số thử nghiệm sinh hóa phù hợp là hoàn toàn
để đi đến kết luận khẳng định. Trong trường hợp này các phản ứng kháng huyết
thanh chỉ mang tính hỗ trợ.
Có thể kết luận mẫu có Salmonella khi chứa những trực khuẩn gram âm tạo
khuẩn lạc đặc trưng trên các môi trường phân laapk và cho những kết quả sinh hóa
sau: Lactose (-), Sucrose (-), glucose (+), Urease (-), Indol (-), VP (-), Mannitol
(+). Để bboor sung có thể dùng thêm một số thử nghiệm như LDC, ODC và
amygdaline.


Khẳng định bằng huyết thanh kháng:

Thử nghiệm huyết thanh kháng nên được dùng song song với nước muối sinh
lý; huyết thanh kháng dùng là Salmonella Polyvalent O – antiserum và Salmonella
polyvalent H – antiserum.
* Báo cáo kết quả
Phát hiện hay không phát hiện Salmonella trong 25g mẫu.
2.4. Staphylococcus
2.4.1. Vật liệu
2.4.1.1. Mẫu
Áp dụng cho một số mẫu thủy sản đông lạnh: tôm, mực, cá…
2.4.1.2. Mơi trường, hóa chất và dụng cụ, thiết bị
* Mơi trường và hóa chất
+ Dung dịch Saline Peptone
15


+ Thạch Trypton Soya (TSA)
+ Thạch Baird Parker
+ Canh Brain Heart InFusion (BHI)
+ Huyết tương thỏ
* Dụng cụ và thiết bị
Tủ ấm 371
2.4.2. Phương pháp thực hiện
2.4.2.1. Lấy mẫu
Như 2.1.2.1
2.4.2.2. Chuẩn bị mẫu
Như 2.1.2.2
2.4.2.3. Cách xác định
* Nguyên tắc
Định lượng Staphylococci coagulase dương tính được thực hiện bằng cách
cấy trang ột lượng mẫu đã biết lên môi trường thạch Baird Parker, vi khuẩn cho

những khuẩn lạc đặc trưng, và được xác dịnh bằng phản ứng coagulase
* Cấy mẫu
Cấy trong 0,1ml dịch mẫu (chưa hoặc đã pha loãng) bằng que cấy tam giác vô
trùng trên môi trường Baird Parker.
Nếu số lượng Staphylococci coagulase dương tính thấp, có thể nâng nồng độ
dịch mẫu lên 10 lần nghĩa là cấy 1ml dịch mẫu sơ khởi vào 3 đĩa. Kết quả ở 3 đĩa
này xử lí gộp như 1 đĩa khi đọc, Khẳng định và báo cáo kết quả.
* Nuôi ủ
Lật ngược các điac và ủ ở 371 trong 243 và 484h.
* Đọc kết quả
Sau 243h, trên môi trường thạch Baird Parker khuẩn lach=j Staphylococci
coagulase dương tính có đường kính 1 – 1,5 mm, mầu đen sáng, lồi. Mỗi khuẩn lạc
có quầng sang rộng 1 – 2mm bao quanh. Những khuẩn lạc điển hình và tiếp tục ủ
thêm 24h nữa.
Sau 483h, khuẩn lạc Staphylococci coagulase dương tính có đường kính 1,5 –
2mm có mầu đen, sáng và lồi, quanh khuẩn lạc có một vùng đục mờ hẹp, tiếp đó là
16


vùng sáng trong rộng khoảng 2 - 4 mm. Một vài chủng S. aureus không làm trong
dịch long đỏ trứng có thể khơng có. Cả hai loại khuẩn lạc này đều được đánh dấu
trên mặt sau của đĩa.
* Khẳng định
Cấy chuyển 5 khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc khơng điển hình từ Baird
Parker sang mơi trường TSA. Ủ ở 371 trong 24h.
Từ môi trường TSA cấy chuyển vi khuẩn sang các ống có chứa 0,3ml huyết
tương thỏ, ủ ở 371. Kiểm tra sự hình thành khối đơng sau 1,3,6 và 24h
Đọc kết quả thử phản ứng coagulase:
Dương tính (A): có khối đơng hình thành (tồn bộ hay một phần dịch mẫu)
Âm tính (B): khơng hình thành khối đơng, dịch mẫu vẫn giữ nguyên dạng

lỏng (giống như mẫu chưa ủ)


Tính kết quả
Số lượng Staphylococci coagulase dương tính tính theo cơng thức sau:
Cs = (F1*Nt*Ht) + (F2*Na*Ha)
Trong đó:
F: nồng độ pha lỗng của mẫu
Nt: tổng số khuẩn lạc điển hình trên các đĩa
Na: tổng số khuẩn lạc khơng điển hình trên các đĩa

Ht =
Ha =
2.5. Virbrio parahaemolyticus
2.5.1. Vật liệu
2.5.1.1. Mẫu
Áp dụng cho một số sản phẩm thủy sản đông lạnh: tơm, mực, cá,…
2.5.1.2. Mơi trường, hóa chất và dụng cụ, thiết bị
* Mơi trường và hóa chất
+ Thạch Thiosulphate citrate Bile Salt sucrose (TCBS agar)
+ Peptone kiền chứa 1%
+ Môi trường thử tính di động
17


+ TSA + 1,5%
+ Thạch Triple sugar iron
+ ONPG
+ Thuốc thử Oxydase
+ Các đĩa Vibriostaticum O/129 chứa 150 và 10g 2,4 – 2,4 – diamino – 6,7 –

di – isopropylpteridine.
+ Thuốc thử Cytochrome oxidase
+ Arginine decarboxylase
+ Lysine decarboxylase
+ Các môi trường chứa đường khả năng lên men: sucrose, lactose, mannitol
+ Urease
+ Na desoxycholate 5% (dung dịch thử phản ứng kéo sợi)
+ KOH
* Dụng cụ và thiết bị
Tủ ấm 37 1
2.5.2. Phương pháp thực hiện
2.5.2.1. Lấy mẫu
Như 2.1.2.1
2.5.2.2. Chuẩn bị mẫu
Như 2.1.2.2
2.5.2.3. Cách xác định
* Nguyên tắc
Phát hiện vibrio parahaemolyticus trong thực phẩm được thực hiện bằng cách
cân một lượng mẫu xác định và nuôi ủ trong môi trường lỏng chọn lọc. Từ đây
dịch khuẩn được cấy chuyển sang môi trường rắn chọn lọc. Những khuẩn lạc giống
Vibrio Parahaelyticus sẽ được thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa.
* Tăng sinh
Cân 25g mẫu cho vào túi vô trùng, thêm 225 ml APW. Daapk mẫu 2 phút, ủ ở
Tủ ấm 37 1 trong 6h và 16 – 24h.
* Phân lập và đọc kết quả
18


Từ môi trường tăng sinh, cấy rỉa lên môi trường thạch TCBS, ủ ở Tủ ấm 37 1
trong 18 – 24h.

Trên mơi trường thạch TCBS
Khuẩn lạc Vibrio Parahaemplyticus trịn, lớn có đường kính 3 – 4mm, màu
xanh dương.
* Thử nghiệm sinh hóa
Từ các khuẩn lạc nghi ngờ trên TCBS, cấy chuyển sang mơi trường TSA có
bổ sung 1,5% Nacl, ủ ở Tủ ấm 37 1 trong 12 – 24h.




Thử nghiệm sơ bộ
Phép thử

Phản ứng tiêu biểu của
Vibrio Parahaemolyticus

TSI

K/A - -

Tính di động

+

Oxydase

+

KOH

+

Thử nghiệm khẳng định
Phép thử

Phản ứng tiêu biểu của
Vibrio Parahaemolyticus

Tính chịu mặn

-

0% Nacl

-

3% NaCl

+

6% NaCl

+

8% NaCl

-

10% NaCl
Lên men sinh axit

Sucrose

-

Lactose

-

Maninitol

+

ONPG

-

ADH

19


LDC

+

Urease

-

Nhạy cảm với O/129



10g

R

O/129 150g

S

Báo cáo kết quả

Phát hiện hay không phát hiện Vibrio Parahaemolyticus trong 25g mẫu
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH PTO VÀ KIỂM
SỐT MỐI NGUY SINH HỌC TRÊN SẢN PHẨM
3.1. Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất tơm PTO hấp đơng lạnh
3.1.1. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Xếp mâm

20


Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tơm PTO hấp đơng lạnh
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Ngun liệu
Tơm ngun liệu dùng để chế biến cần đạt các chỉ tiêu sau: Tơm có mùi tanh
tự nhiên, có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị biến sang màu xanh, vàng. Chất

lượng tơm cịn tươi. Tơm khơng bị sâu đi, đen đuôi, mềm đuôi.
Đối với tôm dùng để chế biến tôm PTO thì khơng đánh giá phần vỏ thân tơm.
Sau khi kiểm tra tơm đạt được các chỉ tiêu trên thì sẽ đem chế biến.
3.1.2.2. Xử lý
Mục đích: loại bỏ những phần khơng ăn được, khơng có giá trị về mặt giá trị
kinh tế và mặt cảm quan.
Thao tác:
+ Lặt đầu: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm kéo tách phần ở đầu
ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dưới
vịi nước sạch.
+ Lột vỏ và chừa đi: dùng dao hoặc tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt
thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu và đốt đuôi.
+ Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư
(xẻ 3 đốt) hoặc từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ 4 đốt) tuỳ theo yêu cầu của
khách hàng, dùng mũi dao tách chỉ lưng ra ngoài.
+ Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân.
Yêu cầu:
+ Không làm đứt đốt đuôi.
+ Vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch và không quá sâu.
+ Khơng sót chỉ lưng
3.1.2.3. Rửa lần 1
21


Cho từng rổ tơm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 – 50 ppm để loại bỏ
tạp chất cịn bám trên thân tơm sau khi đã xử lý.
3.1.2.4. Ngâm
Sau khi rửa, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm được ngâm ngay trong
dung dịch ngâm. Thời gian 2-3 giờ tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Mục đích:

+ Loại bỏ tạp chất
+ Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng
+ Tránh được sự hao hụt trong q trình lạnh đông
Thao tác:
+ Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: muối, nước, đá
+ Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motơ trục quay với tốc
độ vừa phải để tránh xây xát tôm
Yêu cầu
+ Nhiệt độ nước ngâm < 4°C
+ Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm là 1 : 1
3.1.2.5. Rửa lần 2:
Trước khi ngâm, tiến hành rửa tơm lần 2 trong các bồn nước có nồng độ
chlorine từ 20 – 50 ppm để đảm bảo sạch hết các tạp chất.
3.1.2.6. Xếp mâm
Mục đích:
+ Tạo hình cho tơm: cong tự nhiên
+ Chiếm được nhiều diện tích, tiết kiệm được thời gian hấp
Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự trên mâm, trong q trình xếp mâm
có thể loại ra những con tôm không đạt yêu cầu chế biến cho quy trình.
u cầu: xếp tơm sao cho tơm có hình dáng cong tự nhiên.
3.1.2.7. Hấp, làm nguội
Mục đích: tạo ra sản phẩm có thể sử dụng ngay không cần chế biến lại.
Thao tác: tôm sau khi xếp mâm được cơng nhân cho vào lị hấp. Sau khi hấp,
tôm được làm lạnh ngay bằng cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun
22


sương, sau đó chạy qua bồn nước lạnh.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ hấp: 90 - 100°C.

+ Nhiệt độ thân tôm sau khi hấp: 70 ± 2°C.
+ Thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích cỡ của tơm.
+ Nhiệt độ nước làm nguội < - 4°C.
+ Nhiệt độ thân tôm sau khi làm nguội < 10°C.
3.1.2.8. Cấp đơng
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế
hoạt động của vi sinh vật.
Thao tác: tôm được xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF. Xếp tôm cạnh
nhau nhưng không được chồng hoặc chạm vào nhau.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ cấp đơng: -36°C ÷ -40°C
+ Nhiệt độ tâm của sản phẩm < -18°C
+ Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm
3.1.2.9. Cân
Tiến hành cân tôm sau khi đã đựơc cấp đông. Trọng lượng của tôm tuỳ theo
yêu cầu của khách hàng. Lượng phụ trội quy định theo kích cỡ từ 1 -1.3%.
3.1.2.10. Mạ băng
Mục đích: tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngồi thân tơm để bảo vệ sản
phẩm. Ngăn cản được quá trình bay hơi nước và oxy hoá trong thời gian bảo quản.
Mặc khác mạ băng cịn làm bóng bề mặt sản phẩm.
Thao tác: sử dụng nước sạch đã được làm lạnh. Băng chuyền tơm chạy qua
vịi phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng được đồng đều.
Có thể mạ băng bằng cách cho tôm đã cân vào rổ, nhúng vào bồn nước đã
được làm lạnh. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt
nước để lớp mạ đều và tơm khơng dính vào nhau.
u cầu:
+ Nhiệt độ nước mạ băng: < -4°C
23

+ Tỉ lệ mạ băng > 10%
3.1.2.11. Tái đơng
Mục đích: làm khô mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm.
Thao tác: cho tôm vào vỉ, chuyển vỉ tôm lên băng chuyền của tủ tái đông, thời
gian tái đông tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm.
Yêu cầu: nhiệt độ tái đơng < -27°C
3.1.2.12. Bao gói
Sau khi tái đơng, tiến hành cho tơm vào túi PE, hàn kín miệng. Tuỳ theo yêu
cầu của khách hàng mà có thể mạ băng sản phẩm lần thứ hai rồi mới cho vào bao
bì
3.1.2.13. Dị kim loại
Cơng đoạn dị kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của sản phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng
phải áp dụng.
Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm.
Thao tác: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dị
có gắn đầu dị kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại, thiết bị điều
khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ
sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua
máy dị kim loại nhiều lần.
u cầu:
+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động.
+ Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.
+ Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus...
+ Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm.
+ Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.
3.1.2.14. Đóng thùng
Xếp 5 hoặc 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Ngoài
thùng phải ghi đầy đủ các thông tin .
3.1.2.15.

Bảo quản

Các thùng tôm sau khi được bao gói hồn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho
24


bảo quản.
Mục đích:
+ Duy trì chất lượng của sản phẩm.
+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.
Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo
từng lô riêng biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định.
Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước và ngược lại.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định ở -20 ± 2°C.
+ Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
+ Hàng hoá chất đúng nơi quy định.
+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.
3.2. Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất tơm PTO đơng lạnh
3.2.1. Quy trình sản xuất
Ngun liệu

Đóng thùng

Rửa lần 1

Bảo quản

Tách màu

Rửa lần 2

Cấp đơng
25