Nghiên cứu sản xuất tinh bột axetat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.17 MB, 120 trang )
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Đạ
i Họ
c Quố
c Gia Thành Phố
HồChí
Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
------------------------
NGUYỄN VĂN QUÝ
NGHIÊN CƯ Ù
U SẢ
N XUẤ
T TINH BỘT AXÊTAT
TƯ ØTINH BỘT KHOAI MÌ Ư Ù
NG DỤ
NG TRONG
CÔNG NGHỆTHƯ Ï
C PHẨ
M
Chuyên ngành: Khoa học và Công Nghệ Thực Phẩm.
Mã số ngành: 2.11.00
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP. HỒ
CHÍMINH, thá
ng 10 năm 2004
1
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS.Trần Đình Yến
Cán bộ chấm nhận xét 1:TS.Đống Thị Anh Đào
Cán bộ chấm nhận xét 2:GS.TSKH.Nguyễn Văn Thoa
Luận văn thạ
c só
đ
ượ
c bả
o vệtạ
i
HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯ Ơ ØNG ĐẠ
I HỌ
C BÁ
CH KHOA, ngày 25 thá
ng 10 naêm 2004.
2
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Đạ
i họ
c Quố
c Gia Tp. HồChí
Minh
CỘNG HÒA XÃ
HỘI CHỦ
NGHĨ
A
VIỆT NAM
Độc lập-Tư ï
do-Hạ
nh phú
c.
---------------------
TRƯ Ơ ØNG ĐẠ
I HỌ
C BÁ
CH KHOA
------------------
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: Nguyễ
n Văn Quý
Phái: Nam.
Ngày tháng năm sinh: 18-02-1969
Nơi sinh: HàTó
nh
Chuyên ngành: Khoa họ
c vàCông NghệThư ï
c phẩ
m Mã số ngành: 2.11.00
I.TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì
ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
+ Nghiên cư ù
u xá
cđ
ịnh thành phần củ
a tinh bột khoai mì.
+ Nghiên cư ù
u quá
trình công nghệsả
n xuấ
t tinh bột axêtat.
+ Nghiên cư ù
u tí
nh chấ
t củ
a tinh bột axêtat
+Nghiên cư ù
ù
ng dụ
ng tinh bột axêtat vào sả
n xuấ
t sư õ
a chua.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 18-02-2004
VI. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30-09-2004
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS.Trần Đình Yế
n
CÁ
N BỘHƯ Ơ Ù
NG DẪ
N CHỦ
NHIỆM NGÀNH BỘMÔN QUẢ
N LÝ
NGÀNH
TS.Trần Đình Yế
n
PGS.TS. Phạ
m Văn Bôn
PGS.TS. Phạ
m Văn Bôn
Nội dung vàđ
ềcư ơ ng luận văn thạ
c só
đ
ã
đ
ượ
c Hội Đồng Chuyên Ngành thông
qua.
Ngày .... thá
ng10 năm 2004
KHOA QUẢ
N LÝ
NGÀNH
PHÒNG ĐÀO TẠ
O SĐH
3
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
LỜI CÁM ƠN
Luận văn đ
ự
ơ c hoàn thành nhơ øsư ï
giú
pđ
ỡ
tận tình củ
a nhiều cá
nhân, đ
ơn
vị, thầy cô, đ
ồng nghiệp, vàbạ
n bè.
Qua đ
ây tôi xin bày tỏ
lòng biế
t ơ n chân thành:
-Tấ
t cả
cá
c thầy côđ
ã
truyền đ
ạ
t kiế
n thư ù
c trong như õ
ng năm họ
c tạ
i trư ơ øng
Đạ
i họ
c Bá
ch Khoa thành phố
HồChí
Minh, đ
ặ
c biệt làbộmôn Công NghệThư ï
c
Phẩ
m.
-Phòng thí
nghiệm bộmôn Công NghệThư ï
c Phẩ
m.
-Tập thể
Anh, Chị, Em trong cơ sơ û
chế
biế
n thư ï
c phẩ
m Đạ
i Thành.
-Thầy Trần Đình Yế
nđ
ã
tận tình hư ơ ù
ng dẫ
n trong suố
t quá
trình thư ï
c hiện
đ
ềtài.
-CôĐố
ng Thị Anh Đào đ
ã
thư ơ øng xuyên đ
ộng viên thư ï
c hiện hoàn thành
đ
ềtài này.
4
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
TÓM TẮT
Tinh bột axêtat làchế
phẩ
m sả
n xuấ
t tư øtinh bột, có
nhiệt đ
ộhồhó
a thấ
p,
đ
ộnhơ ù
t cao đ
ượ
cứ
ng dụ
ng trong công nghệthư ï
c phẩ
m làm chấ
t ổ
nđ
ịnh, chấ
t tạ
o
đ
ặ
c vàchấ
t nhũ
hó
a màkhông bị thoá
i hó
a theo thơ øi gian bả
o quả
n. Ngoài ra tinh
bột axêtat còn đ
ượ
c sư û
dụ
ng trong công nghiệp dệt vàgiấ
y.
Kế
t quả
nghiên cư ù
u vềnguyên liệu và quá
trình công nghệ sả
n xuấ
t tinh
bột axêtat bằng phư ơ ng phá
p qui hoạ
ch thư ï
c nghiệm trư ï
c giao cấ
p 2 tìm ra đ
ượ
c
giá
trị tố
i ư u củ
a cá
c nhân tố
: pH, nhiệt đ
ộ, tỉ lệ anhydrit axêtic sư û
dụ
ng, lư u
lư ơ ï
ng anhydrit axêtic vànồng đ
ộsư õ
a tinh bột cho sả
n xuấ
t tinh bột axêtat tư øtinh
bột khoai mì. Kế
t quả
nghiên cư ù
u cũ
ng cho thấ
y hàm lư ơ ï
ng SO2 trong tinh bột
làm giả
m mư ù
cđ
ộaxêtyl hó
a.
Bằng cá
ch thay đ
ổ
i nồng đ
ộ tinh bột axêtat trong dịch sư õ
a đ
ã
xá
c đ
ịnh
đ
ượ
c tỉ lệtinh bột axêtat thí
ch hơ ï
p cho việc nâng cao chấ
t lư ơ ï
ng sư õ
a chua.
5
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
ABSTRACT
The starch acetate is a product manufactured from starch. It is lower pasting
temperatures and higher pasting viscosity than starch. The starch acetate is
applied for using in food industry to produce such a stabilizer, thickener and
emulsifier, which is not retrograded in storage timing. Beside, the acetylated
starch is used in textile and paper industry.
The research result of raw materials and technology process of manufacturing
starch acetate, is acted by mathematic method. It is found out the optimization
value of factors such as pH, temperature, used acetic anhydride ratio, acetic
anhydride flow and starch milk concentration what is used in the process of
starch acetate production from cassava starch. This research result is also
presented the increasing content of SO2 in starch, so the acetylating degree is
decreased.
With the content change of starch acetate in milk, it is defined acetylated starch
ratio which is suitable with improvement of yoghurt quality.
6
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
MỤC LỤC
Trang
Lơ øi cả
mơn
4
Tó
m tắ
t luận văn
5
Abstract
6
Mụ
c lụ
c
7
Danh mụ
c cá
c bả
ng
13
Danh mụ
c cá
cđ
ồthị hình vẽ
15
Mơ û
đ
ầu
16
PHẦN 1: TỔNG QUAN
Chư ơ ng 1: Giơ ù
i thiệu vềtinh bột
17
1.1.Hệthố
ng tinh bột thư ï
c phẩ
m
17
1.2.Hình dá
ng vàkí
ch thư ơ ù
c tinh bột
18
1.3.Cấ
u tạ
o hạ
t tinh bột
19
1.4.Tí
nh chấ
t lý
hó
a củ
a tinh bột
23
1.4.1.Tí
nh chấ
t vật lý
củ
a huyền phùtinh bột trong nư ơ ù
c
23
1.4.1.1.Sư ï
trư ơ ng nơ û
củ
a hạ
t tinh bột trong nư ơ ù
c ở
đ
iều kiện nhiệt đ
ộ
thư ơ øng
23
1.4.1.2.Hiện tư ơ ï
ng hồhó
a tinh bột bằng nhiệt năng
23
1.4.1.3.Hiện tư ơ ï
ng thoá
i hó
a củ
a hồtinh bột
24
1.4.1.4.Tí
nh chấ
t nhơ ù
t dẻ
o củ
a hồtinh bột
26
1.4.1.5.Tí
nh chấ
t hấ
p thụ
củ
a tinh bột
27
1.4.2.Khả
năng tạ
o hình củ
a tinh bột
29
1.4.2.1.Khả
năng tạ
o màng củ
a tinh bột
29
1.4.2.2.Khả
năng tạ
o sơ ï
i củ
a tinh bột
30
7
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
1.4.2.3.Khả
năng phồng nơ û
củ
a tinh bột
32
1.4.2.4.Khả
năng tạ
o gel củ
a tinh bột
33
1.4.3.Tí
nh chấ
t hó
a họ
c củ
a tinh bột
34
1.4.3.1.Tí
nh chấ
t củ
a nhó
m Hydroxyl
34
1.4.3.2.Tí
nh chấ
t củ
a liên kế
t glucozit
36
1.4.3.3.Phả
nứ
ng củ
a tinh bột vơ ù
i Iot
36
1.4.4.4.Phả
nứ
ng tạ
o phư ù
c củ
a tinh bột
37
1.4.5.5.Phả
nứ
ng củ
a amylopectin vơ ù
i lectin
38
Chư ơ ng 2: Tinh bột biế
n tí
nh
39
2.1.Biế
n tình bằng phư ơ ng phá
p vật lý
39
2.1.1.Biế
n tí
nh bằng hồhó
a sơ bộ
39
2.1.2.Biế
n tí
nh bằng gia nhiệt ư ơ ù
tở
nhiệt đ
ộcao
40
2.1.3.Biế
n tí
nh bằng gia nhiệt khôơ û
nhiệt đ
ộcao
40
2.2.Biế
n tí
nh bằng phư ơ ng phá
p Enzym
42
2.3.Biế
n tí
nh bằng phư ơ ng phá
p hoá
họ
c
44
2.3.1.Biế
n tí
nh tinh bột bằng axit
44
2.3.2.Biế
n tí
nh tinh bột bằng kiềm
45
2.3.3.Biế
n tí
nh tinh bột bằng oxy hó
a
46
2.3.4.Biế
n tí
nh tinh bột bằng ete hó
a hư õ
u cơ
47
2.3.5.Biế
n tí
nh tinh bột bằng cation hó
a
48
2.3.6.Biế
n tí
nh tinh bột bằng gắ
n thêm nhó
m phosphat
49
2.3.7.Biế
n tí
nh tinh bột bằng cá
ch tạ
o liên kế
t ngang
50
2.3.8.Tinh bột axêtat
51
2.3.8.1.Giơ ù
i thiệu tinh bột axêtat
51
2.3.8.2.Cơ chế
phả
nứ
ng tạ
o tinh bột axêtat
51
8
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
2.3.8.3.Một số
công trình nghiên cư ù
u vềtinh bột axêtat
52
Chư ơ ng 3: Ư Ù
ng dụ
ng củ
a tinh bột biế
n tí
nh
54
3.1.Công nghiệp thư ï
c phẩ
m
54
3.1.1.Xú
p bột tổ
ng hơ ï
p
54
3.1.2.Thư ù
c ăn nhanh
54
3.1.3.Bá
nh nư ơ ù
ng nhân thịt
54
3.1.4.Bá
nh nhân trá
i cây
55
3.1.5.Mư ù
t cam vàmư ù
t chanh
55
3.1.6.Kem
55
3.1.7.Thư ï
c phẩ
m trẻ
em
56
3.1.8.Mư ù
tđ
ông
56
3.1.9.Kẹ
o
56
3.2.Công nghiệp dư ơ ï
c
56
3.3.Công nghiệp giấ
y
57
3.4.Công nghiệp dệt
57
3.5.Công nghiệp đ
ú
c
58
3.6.Công nghiệp keo dá
n
58
Chương 4: Sơ lược tình hình sản xuất khoai mì ở Việt Nam và trên thế giới 59
4.1.Giơ ù
i thiệu khoai mì
59
4.2.Tình hình sả
n xuấ
t khoai mì trên thế
giơ ù
i vàtrong nư ơ ù
c
59
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 5: Nguyên liệu và trang thiết bị nghiên cứu
63
5.1.Nguyên liệu
63
5.2.Trang thiế
t bị vànơ i thư ï
c hành thí
nghiệm
63
9
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Chương 6: Nội dung và phương pháp nghiên cứu
65
6.1.Nội dung vàphư ơ ng phá
p nghiên cư ù
u
65
6.1.1.Nghiên cư ù
u xư û
lý
vàđ
á
nh giá
chấ
t lư ơ ï
ng tinh bột khoai mì
65
6.1.1.1.Môtả
qui trình xư û
lý
tinh bột khoai mì
65
6.1.1.2.Thuyế
t minh qui trình xư û
lý
tinh bột khoai mì
65
6.1.1.3.Đá
nh giá
chấ
t lư ơ ï
ng tinh bột khoai mì
65
6.1.2.Nghiên cư ù
u sả
n xuấ
t tinh bột axêtat
66
6.1.2.1.Môtả
qui trình sả
n xuấ
t tinh bột axêtat
66
6.1.2.2.Thuyế
t minh qui trình sả
n xuấ
t tinh bột axêtat
67
6.1.2.3.Nghiên cư ù
u ả
nh hư ơ û
ng củ
a nồng đ
ộ sư õ
a tinh bột đ
ế
n mư ù
c đ
ộ
axêtyl hó
a vàhiệu suấ
t phả
nứ
ng
68
6.1.2.4.Nghiên cư ù
u ả
nh hư ơ û
ng củ
a cá
c nhân tố
: pH, tỉ lệ anhydrit axêtic
so vơ ù
i tinh bột, nhiệt đ
ộphả
nứ
ng, lư u lư ơ ï
ng củ
a anhydrit axêtic vàtư ơ ng
tá
c giư õ
a chú
ng đ
ế
n mư ù
cđ
ộaxetyl hó
a vàhiệu suấ
t phả
nứ
ng
68
6.1.2.5.Nghiên cư ù
u ả
nh hư ơ û
ng củ
a hàm lư ơ ï
ng SO2 đ
ế
n mư ù
cđ
ộaxêtyl hó
a
vàhiệu suấ
t phả
nứ
ng
69
6.1.3.Nghiên cư ù
u tí
nh chấ
t củ
a tinh bột axêtat
70
6.1.3.1.Nghiên cư ù
u sư ï
thay đ
ổ
iđ
ộ nhơ ù
t củ
a hồ tinh bột axêtat theo mư ù
c
đ
ộaxetyl hó
a
70
6.1.3.2.Nghiên cư ù
u vềhình dá
ng vàkí
ch thư ơ ù
c củ
a tinh bột axêtat
70
6.1.4.Nghiên cư ù
ù
ng dụ
ng tinh bột axêtat vào sả
n xuấ
t sư õ
a chua
70
6.1.4.1.Quy trình công nghệsả
n xuấ
t sư õ
a chua
71
6.1.4.2.Thuyế
t minh quy trình sả
n xuấ
t sư õ
a chua
71
6.1.4.3.Nghiên cư ù
u tỉ lệ tinh bột axêtat bổ
sung so vơ ù
i dịch sư õ
ể
cả
i
thiện chấ
t lư ơ ï
ng sư õ
a chua
72
6.2.Cá
c phư ơ ng phá
p phân tí
ch
72
10
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
6.2.1.Xá
cđ
ịnh hàm lư ơ ï
ng chấ
t khô
73
6.2.2.Xá
cđ
ịnh pH củ
a tinh bột
73
6.2.3.Xá
cđ
ịnh hàm lư ơ ï
ng tro củ
a tinh bột
73
6.2.4.Xá
cđ
ịnh hàm lư ơ ï
ng tinh bột
73
6.2.5.Xá
cđ
ịnh hình dá
ng vàkí
ch thư ơ ù
c hạ
t tinh bột
74
6.2.6.Xá
cđ
ịnh đ
ộnhơ ù
t
75
6.2.7.Xá
cđ
ịnh hàm lư ơ ï
ng SO2 trong tinh bộkhoai mì
75
6.2.8.Xá
cđ
ịnh hàm lư ơ ï
ng nhó
m axêtyl trong tinh bột axêtat
75
6.2.9.Xá
cđ
ịnh hiệu suấ
t phả
nứ
ng
76
6.2.10.Xá
cđ
ịnh chấ
t lư ơ ï
ng sư õ
a chua bằng phư ơ ng phá
p cả
m quan cho đ
iể
m 76
PHẦ
N 3: KẾ
T QUẢ
VÀTHẢ
O LUẬN
Chư ơ ng 7: Kế
t quả
vàthả
o luận
78
7.1.Kế
t quả
phân tí
ch thành phần vàtí
nh chấ
t tinh bột khoai mì
78
7.1.1.Hình dá
ng vàkí
ch thư ơ ù
c hạ
t tinh bột khoai mì
78
7.1.2.Hàm lư ơ ï
ng một vài thành phần vàđ
ặ
c tí
nh tinh bột khoai mì
78
7.2.Kế
t quả
nghiên cư ù
u ả
nh hư ơ û
ng củ
a nồng đ
ộsư õ
a tinh bột đ
ế
n mư ù
cđ
ộaxêtyl
hó
a vàhiệu suấ
t phả
nứ
ng
79
7.3.Kế
t quả
nghiên cư ù
u ả
nh hư ơ û
ng củ
a cá
c nhân tố
: pH, tỉ lệanhydrit axêtic so
vơ ù
i tinh bột, nhiệt đ
ộ phả
n ứ
ng, lư u lư ơ ï
ng củ
a anhydrit axêtic, và tư ơ ng tá
c
giư õ
a chú
ng đ
ế
n mư ù
cđ
ộaxêtyl hó
a vàhiệu suấ
t phả
nứ
ng
80
7.4.Kế
t quả
nghiên cư ù
u ả
nh hư ơ û
ng củ
a hàm lư ơ ï
ng SO2 đ
ế
n mư ù
cđ
ộaxetyl hó
a
vàhiệu suấ
t phả
nứ
ng
97
7.5.Kế
t quả
nghiên cư ù
ộ nhơ ù
t củ
a tinh bột axêtat ơ û
cá
c mư ù
cđ
ộ axetyl hó
a
khá
c nhau
99
7.6.Kế
t quả
nghiên cư ù
ặ
c tí
nh củ
a tinh bột axeâtat
11
100
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
7.6.1.Hình dá
ng vàkí
ch thư ơ ù
c sả
n phẩ
m
100
7.6.2.Đặ
c tí
nh lý
hó
a vàvi sinh củ
a sả
n phẩ
m tinh bột axêtat
101
7.7.Kế
t quả
nghiên cư ù
ù
ng dụ
ng tinh bột axêtat vào sả
n phẩ
m sư õ
a chua
102
Kết luận
105
Phụ lục
107
Tài liệu tham khảo
118
Lý lịch trích ngang
120
12
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bả
ng 1.1:Hàm lư ơ ï
ng tinh bột trong một số
loạ
i củ
vàhạ
t so vơ ù
i cá
c
thành phần khá
c
17
Bả
ng 1.2: Kí
ch thư ơ ù
c củ
a một số
loạ
i tinh bột
18
Bả
ng 1.3: Hàm lư ơ ï
ng amylose vàamylopectin củ
a một số
tinh bột
20
Bả
ng 1.4: Phân tư û
lư ơ ï
ng củ
a một số
amylopectin
22
Bả
ng 1.5: Nhiệt đ
ộhồhó
a củ
a một số
loạ
i tinh bột
24
Bả
ng 1.6: Độẩ
m cân bằng củ
a tinh bột khoai tây ơ û
nhiệt đ
ộmôi
trư ơ øng 25oC
28
Bả
ng 4.1: Thành phần củ
a tinh bột vàbột khoai mì
59
Bả
ng 4.2: Sả
n lư ơ ï
ng khoai mì thế
giơ ù
i năm 2001
60
Bả
ng 4.3: Diện tí
ch, sả
n lư ơ ï
ng khoai mì (củ
tư ơ i) ơ û
Việt Nam 1988-1992
61
Bả
ng 4.4: Tình hình sư û
dụ
ng tinh bột khoai mì ơ û
Việt Nam năm 1992 và dư ï
bá
o cho năm 2000
62
Bả
ng 7.1: Hàm lư ơ ï
ng vàđ
ặ
c tí
nh củ
a tinh bột khoai mì trư ơ ù
c vàsau xư û
lý
79
Bả
ng 7.2: Hàm lư ơ ï
ng axêtyl vàhiệu suấ
t phả
nứ
ng thu đ
ượ
c theo nồng đ
ộsư õ
a
tinh bột
80
Bả
ng 7.3: Cá
c mư ù
cđ
ộcủ
a cá
c nhân tố
81
Bả
ng 7.4: Ma trận qui hoạ
ch thí
nghiệm đ
ố
i vơ ù
i hàm lư ơ ï
ng axêtyl
82
Bả
ng 7.5: Kế
t quả
thí
nghiệm ơ û
mư ù
c cơ sơ û
84
Bả
ng 7.6: Ma trận qui hoạ
ch thí
nghiệm đ
ố
i vơ ù
i hiệu suấ
t phả
nứ
ng
88
Bả
ng 7.7: Giá
trị tố
i ư u hó
a hàm lư ơ ï
ng axêtyl theo cá
c mư ù
cđ
ộcố
đ
ịnh củ
a tỉ lệ
anhydrit axêtic sư û
dụ
ng so vơ ù
i tinh bột
94
Bả
ng 7.8: Giá
trị tố
i ư u hó
a hàm lư ơ ï
ng axêtyl theo cá
c mư ù
cđ
ộcố
đ
ịnh củ
a tỉ lệ
anhydrit axetic sư û
dụ
ng so vơ ù
i tinh bột hiệu chỉnh
13
95
ù
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Bả
ng 7.9: Giá
trị thư ï
c nghiệm củ
a hàm lư ơ ï
ng axêtyl ơ û
đ
iều kiện tố
iưu
96
Bả
ng 7.10: Mư ù
cđ
ộaxetyl hó
a theo hàm lư ơ ï
ng SO2
98
Bả
ng 7.11: Độnhơ ù
t củ
a tinh bột axêtat theo mư ù
cđ
ộaxêtyl hó
a
99
Bả
ng 7.12: Ả
nh hư ơ û
ng củ
a tinh bột axêtat bổ
sung lên quá
trình lên men
sư õ
a chua
102
Bả
ng 7.13: Xế
p loạ
i sả
n phẩ
m sư õ
a chua
103
14
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1: Hình dá
ng một số
loạ
i tinh bột
19
Hình 1.2: Cấ
u tạ
o phân tư û
amylose
20
Hình 1.3:Cấ
u tạ
o phân tư û
amylopectin
22
Hình 1.4:Liên kế
t hydro giư õ
a hai phân tư û
tinh bột
25
Hình 1.5: Liên kế
t hydro giư õ
a nư ơ ù
c vàtinh bột
25
Hình 1.6: Phả
nứ
ng oxyhó
a tinh bột
34
Hình 1.7: Phả
nứ
ng tạ
o tinh bột axêtat
34
Hình 1.8: Phả
nứ
ng tạ
o tinh bột phosphat
35
Hình 1.9: Phả
nứ
ng tạ
o tinh bột hydroxyetyl
35
Hình 1.10: Phả
nứ
ng tạ
o tinh bột hydroxypropyl
35
Hình 1.11: Phả
nứ
ng tạ
o tinh bột liên kế
t ngang
36
Hình 1.12: Phả
nứ
ng thuỷ
phân tinh bột
36
Hình 7.1: Hình dá
ng củ
a hạ
t tinh bột khoai mì, quan sá
t bằng kí
nh hiể
n vi
quang họ
c
78
Hình 7.2: Hình dá
ng tinh bột axêtat, quan sá
t bằng kí
nh hiể
n vi quang họ
c 101
Đồthị 7.1: Hiệu suấ
t phả
nứ
ng theo pH vàtỉ lệanhydrit axêtic sư û
dụ
ng so vơ ù
i tinh
bột
92
Đồthị 7.2: Hiệu suấ
t phả
nứ
ng theo pH vànhiệt đ
ộphả
nứ
ng
Đồthị 7.3: Hàm lư ơ ï
ng axêtyl theo pH vànhiệt đ
ộphả
nứ
ng
Đồthị 7.4: Ả
nh hư ơ û
ng củ
a hàm lư ơ ï
ng SO2 đ
ế
n mư ù
cđ
ộaxêtyl hoá
Đồthị 7.5: Độnhơ ù
t củ
a tinh bột axêtat theo mư ù
cđ
ộaxêtyl hó
a
15
93
96
98
100
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
MỞ ĐẦU
Khoai mì là loạ
i cây lư ơ ng thư ï
c dễ
trồng, cho năng suấ
t cao khoả
ng 9
tấ
n/ ha. Ơ Û
Việt Nam Sả
n lư ơ ï
ng khoai mì khoả
ng 3 triệu tấ
n/ năm, chỉ đ
ứ
ng thư ù
hai sau lú
a. Tây Ninh và cá
c tỉnh miền Đông Nam Bộ khá
c là như õ
ng tỉnh có
nhiều nhàmá
y sả
n xuấ
t tinh bột khoai mì ơ û
Việt Nam. Tuy nhiên vềgiá
trị dinh
dư ơ õ
ng khoai mì có
tỉ lệprotein vàchấ
t bé
o thấ
p so vơ ù
i cá
c loạ
i lư ơ ng thư ï
c khá
c,
nế
u sư û
dụ
ng trư ï
c tiế
pđ
ể
làm lư ơ ng thư ï
c có
giá
trị dinh dư ơ õ
ng không cao. Chí
nh vì
vậy tinh bột khoai mì lànguồn tinh bột chí
nh đ
ượ
c sư û
dụ
ng trong cá
c ngành công
nghiệp.
Ơ Û
Việt Nam tinh bột biế
n tí
nh nó
i chung vàtinh bột biế
n tí
nh dùng cho sả
n
xuấ
t thư ï
c phẩ
m nó
i riêng phần lơ ù
n còn phả
i nhập khẩ
u, trong khi lạ
i xuấ
t khẩ
u
tinh bột khoai mì thôcó
giá
trị kinh tế
không cao.
Vơ ù
i mong muố
nđ
a dạ
ng hó
a sả
n phẩ
m nông nghiệp, nâng cao giá
giá
trị
nông sả
n Việt Nam, chú
ng tôi đ
i vào nghiên cư ù
u “ sả
n xuấ
t tinh bột axêtat tư øtinh
bột khoai mì”
, làtinh bột biế
n tí
nh bằng phư ơ ng phá
p hó
a họ
c. Ơ û
Việt Nam chư a
có
nghiên cư ù
u nào công bố
về tinh bột axêtat này. Nghiên cư ù
u nhằm tìm cá
c
thông số
công nghệthí
ch hơ ï
p cho sả
n xuấ
t tinh bột axêtat.
Tinh bột axêtat có
đ
ặ
c tí
nh í
t thoá
i hó
a ngay cả
khi nhiệt đ
ộthấ
p, dịch hồ
có
đ
ộnhơ ù
t cao vàtrong suố
t, ư ù
ng dụ
ng trong công nghệthư ï
c phẩ
m vàcá
c ngành
công nghiệp khá
c. Tuy nhiên do thơ øi lư ơ ï
ng có
hạ
n, chú
ng tôi chỉ đ
i vào lã
nh vư ï
c
sư û
dụ
ng tinh bột axêtat trong công nghệthư ï
c phẩ
m.
16
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
PHẦN 1: TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT
1.1.Hệ thống tinh bột thực phẩm:
Tinh bột là chấ
t dinh dư ơ õ
ng dư ï
trư û
củ
a thư ï
c vật. Tinh bột do cây xanh
quang hơ ï
p tạ
o nên, nó
làpolysaccharit chủ
yế
u trong cá
c hạ
t hoàthả
o, trong cá
c
loạ
i củ
, thân vàlá
cây.
Tinh bột nằm trong cá
c tế
bào thư ï
c vật dư ơ ù
i dạ
ng hạ
t, và giả
i phó
ng ra
ngoài khi tế
bào bị phá
vơ û
. Hàm lư ơ ï
ng tinh bột trong hạ
t và củ
chiế
m tư ø 4070%,trong cá
c thành phần khá
c củ
a cây có
tư ø4-25%.
Tinh bột có
nhiều trong cá
c loạ
i lư ơ ng thư ï
c do đ
ó
cá
c loạ
i lư ơ ng thư ï
cđ
ượ
c
coi lànguyên liệu chủ
yế
ể
sả
n xuấ
t tinh bột.
Một cá
ch tổ
ng quá
t có
thể
chia tinh bột thư ï
c phẩ
m thành ba hệthố
ng :
-Hệ thố
ng tinh bột củ
a cá
c hạ
t cố
c: lú
a ,ngô, kê, lú
a mì, đ
ạ
i mạ
ch, yế
n
mạ
ch, lú
a mạ
ch đ
en là như õ
ng hạ
t cố
c. Hàm lư ơ ï
ng tinh bột trong cá
c hạ
t cố
c
thư ơ øng chiế
m 50-70% lư ơ ï
ng chấ
t khôcủ
a hạ
t.
-Hệthố
ng tinh bột củ
a cá
c hạ
t họ
đ
ậu: đ
ậu Hàlan, đ
ậu đ
ỗ
(đ
ậu xanh, đ
ậu
trắ
ng,đ
ậu đ
en… ) và đ
ậu vá
n (trư ø đ
ậu tư ơ ng) cũ
ng là nguồn giàu tinh bột. Hàm
lư ơ ï
ng tinh bột trong cá
c hạ
t họ
đ
ậu trên có
thể
chiế
mđ
ế
n 50-60%.
-Hệthố
ng tinh bột củ
a cá
c củ
: khoai tây, khoai lang, khoai mì (sắ
n), dong
riềng, củ
mài, sắ
n dây… cũ
ng lànhư õ
ng nguồn đ
ể
thu tinh bột rấ
t quan trọ
ng.
Bả
ng1.1:Hàm lư ơ ï
ng tinh bột trong một số
loạ
i củ
vàhạ
t so vơ ù
i cá
c thành
phần khá
c:[12]
17
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Loạ
i củ Tinh
Protein(%) Chấ
t
Cellulose(%)
Nư ơ ù
c(%)
vàhạ
t
bột(%)
bé
o(%)
Ngô
59,4
8,2
4,0
2,2
16,2
Gạ
o
79,2
7,0
0,4
-
12,0
Khoai tây 16-30
2,0
1,0
0,5
60-80
Khoai mì
32
1,0
0,4
0,8
65
Bột mì
68,9
10,3
1,0
0,2
13.5
1.2. Hình dáng và kích thước hạt tinh bột:
Hạ
t tinh bột có
nguồn ngố
c khá
c nhau thì khá
c nhau về hình dá
ng , kí
ch
thư ơ ù
c và cá
c dấ
u hiệu bên ngoài khá
c . Sư ï
khá
c nhau này rấ
tđ
ặ
c trư ng, nên có
thể
căn cư ù
vào đ
ó
đ
ể
dư ï
đ
oá
n nguồn tinh bột. Kí
ch thư ơ ù
c củ
a cá
c hạ
t tinh bột tư ø
cá
c nguồn khá
c nhau thư ơ øng xêdịch trong khoả
ng 2-150 micromé
t. Lơ ù
n nhấ
t là
hạ
t tinh bột khoai tây, nhỏ
nhấ
t làhạ
t tinh bột gạ
o.
Bả
ng 1.2: Kí
ch thư ơ ù
c củ
a một số
loạ
i hạ
t tinh bột:[12]
Loạ
i tinh bột
Ngô
Gạ
o
Khoai tây
Khoai mì
Lú
a mì
Kí
ch thư ơ ù
c
5-25
3-8
15-100
5-35
2-35
Đa giá
c
Đa giá
c Bầu dụ
c
Tròn, ôvan
Tròn,
lỏ
m
elí
p
hạ
t
tinh bột( µ m )
Hình dá
ng
hoặ
c tròn
18
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Tinh bột gạ
o
Tinh bột bắ
p
Tinh bột khoai tây
Tinh bột khoai mì
Hình 1.1: Hình dá
ng một số
loạ
i tinh bột.
1.3.Cấu tạo hạt tinh bột:
Tinh bột không phả
i làmột hơ ï
p chấ
tđ
ồng thể
màgồm hai polysaccharite
khá
c nhau: Amylose vàAmylopectin.Trong hạ
t tinh bột cá
c phân tư û
Amylose và
Amylopectin xế
p xen kẽ
nhau tạ
o thành vùng kế
t tinh và vùng vô đ
ịnh hình:
vùng kế
t tinh tập trung cá
c mạ
ch thẳng còn vùng vôđ
ịnh hình tập trung cá
c mạ
ch
nhá
nh.
Hàm lư ơ ï
ng Amylose và Amylopectin trong cá
c loạ
i tinh bột
thư ơ øng khá
c nhau.Nhìn chung tỉ lệAmylose/Amylopectin trong đ
a số
loạ
i
tinh bột xấ
p xỉ ¼.Riêng trong cá
c loạ
i nế
p (gạ
o nế
p, ngô nế
p… )
Amylopectin chiế
m gần 100%. Trá
i lạ
i trong tinh bột đ
ậu xanh, tinh bột
củ
dong riềng hàm lư ơ ï
ng Amylose chiế
m treân 50%.
19
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Bả
ng 1.3: Hàm lư ơ ï
ng Amylose vàAmylopectin củ
a một số
tinh bột:[8]
Loạ
i tinh bột Amylose
Amylopectin
Bắ
p
24
76
Bắ
p nế
p
0,8
99,2
Gạ
o
18,5
81,5
Gạ
o nế
p
0,7
99,3
Khoai tây
20
80
Khoai mì
17
83
Lú
a mì
25
75
Đậu xanh
54
46
Củ
dong
47
53
Amylose:
Đơ n vị cấ
u tạ
o Amylose là monosaccharite D-glucose. Trong Phân tư û
Amylose cá
c gố
c D-glucopiranose liên kế
t vơ ù
i nhau bằng liên kế
t 1-4 vàtạ
o nên
một chuỗ
i dài gồm tư ø 2000-6000 gố
c glucose, mư ù
cđ
ộ trùng hơ ï
p phụ
thuộc vào
loạ
i và nguồn gố
c củ
a tinh bột.Amylose củ
a khoai tây có
khố
i lư ơ ï
ng phân tư û
trung bình 400000, trong khi đ
ó
Amylose củ
a ngôvàcủ
a thó
c nằm giư õ
a 100000
và 200000. Phân tư û
Amylose có
một đ
ầu không khư û
và một đ
ầu khư û
(đ
ầu có
nhó
m OH glucozit).
Hình 1.2: Cấ
u tạ
o củ
a phân tư û
Amylose.
20
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Amylose thu đ
ượ
c bằng phư ơ ng phá
p công nghiệp thư ơ øng là sả
n phẩ
m
thoá
i hó
a nên không hòa tan trong nư ơ ù
c. Amylose mơ ù
i tá
ch ra tư ø hạ
t tinh bột
thư ơ øng có
đ
ộhòa tan cao, song cũ
ng không bền vànhanh chó
ng bị thoá
i hoá
.
Amylose đ
ượ
c tá
ch ra dư ơ ù
i dạ
ng phư ù
c vơ ù
i butanol là bột xố
p khô, có
thể
hòa tan hoàn toàn trong nư ơ ù
c sôi khi nồng đ
ộđ
ạ
tđ
ế
n 15%.
Có
thể
pha chế
dung dịch nư ơ ù
c Amylose khi đ
un ơ û
nhiệt đ
ộcao vàdư ơ ù
i á
p
suấ
t. Khi ơ û
150oC thì sư ï
khuế
ch tá
n xẩ
y ra nhanh vàhoàn toàn.
Trong đ
a số
trư ơ øng hơ ï
p dung dịch Amylose rấ
t nhanh chó
ng tạ
o keo thậm
chíngay cả
khi ơ û
nhiệt đ
ộcao. Tố
cđ
ộtạ
o keo làhàm số
củ
a thơ øi gian, nhiệt đ
ộ,
pH, nồng đ
ộvàphư ơ ng phá
p hòa tan.
Dung dịch Amylose bền và giư õ
đ
ượ
cđ
ộ chả
y trong một thơ øi gian dài khi
thêm focmalđ
ehyt. Sư ï
ổ
nđ
ịnh củ
a Amylose có
thể
làdo tạ
o ra nhó
m hemiaxetal
nên làm cho phân tư û
Amylose ké
m đ
ều đ
ặ
n hơ n. Nế
u thêm focmalđ
ehyt vào
huyền phùAmylose trư ơ ù
c khi nấ
u thì sẽ
làm giả
m rấ
tđ
á
ng kể
nhiệt đ
ộđ
ể
khuế
ch
tá
n. Amylose hòa tan dẽ
dàng trong kiềm loã
ng. Điều đ
á
ng chú
ý
làđ
ể
hòa tan
Amylose cần có
một lư ơ ï
ng kiềm tố
i ư u. Nồng đ
ộthấ
p hơ n hoặ
c cao hơ n đ
ều làm
cho Amylose tạ
o ra keo.
Amylose thư ơ øng hòa tan trong cá
c dung môi: Cloralhydrat Cl3CCH(OH)2),
formamit (HCONH2), axit dicloaxetic (CHCl2COOH), ñ
imetylsulfoxit (CH3)2SO),
axetamit (CH3CONH2), etilenñ
iamin (H2NCH2CH2NH2), piperazin C4H10N2),axit
formic (HCOOH), ure (H2NCONH2)…
Dung môi tố
t nhấ
t củ
a Amylose làđ
imetylsulfoxit. Nế
u dung môi khan thì
có
thể
hòa tan đ
ượ
c 50% khố
i lư ơ ï
ng Amylose có
đ
ộ ẩ
m tư ø 7-10%. Sau đ
ó
nế
u
thêm nư ơ ù
c vào thì Amylose lạ
i kế
t tủ
a.
Amylopectin:
21
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Đơ n vị cấ
u tạ
o củ
a Amylopectin cũ
ng là D-glucose, như ng trong phân tư û
Amylopectin cá
c gố
c D-glucopiranose liên kế
t vơ ù
i nhau không chỉ liên kế
t 1-4
màcòn liên kế
t 1-6. Vì vậy có
cấ
u trú
c nhá
nh trong phân tư û
Amylopectin. Phân
tư û
Amylopectin chỉ có
một đ
ầu khư û
duy nhấ
t. Phân tư û
Amylopectin lơ ù
n hơ n
Amylose rấ
t nhiều. Bằng phư ơ ng phá
p tá
n xạ
á
nh sá
ng ngư ơ øi ta đ
ã
xá
cđ
ịnh đ
ượ
c
phân tư û
lư ơ ï
ng củ
a một số
Amylopectin:
Bả
ng 1.4: Phân tư û
lư ơ ï
ng củ
a một số
amylopectin [3]
Số
thư ù
tư ïLoạ
i amylopectin M.10-6
1
Khoai tây
65
2
Khoai mì
110
3
Lú
a mì
90
4
Đạ
i mạ
ch
95
5
Bắ
p nế
p
35
6
Đậu
100
Hình 1.3: Cấ
u tạ
o phân tư û
Amylopectin.
22
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
1.4.Tính chất lý hoá của tinh bột:
1.4.1.Tí
nh chấ
t vật lý
củ
a huyền phùtinh bột trong nư ơ ù
c:
1.4.1.1.Sư ï
trư ơ ng nơ û
củ
a hạ
t tinh bột trong nư ơ ù
c ở
đ
iều kiện nhiệt đ
ộ
thư ơ øng;
Khi ngâm hạ
t tinh bột trong nư ơ ù
c ở
đ
iều kiện nhiệt đ
ộ thư ơ øng, ngư ơ øi ta
nhận thấ
y có
sư ï
tăng thể
tí
ch củ
a hạ
t tinh bột.Sư ï
gia tăng này gây nên bơ û
i sư ï
hấ
p
thụ
nư ơ ù
c vào trong hạ
t tinh bột, làm hạ
t tinh bột trư ơ ng phồng lên. Hiện tư ơ ï
ng
này gọ
i làhiện tư ơ ï
ng trư ơ ng nơ û
củ
a hạ
t tinh bột. Tuỳthuộc vào cấ
u trú
c cá
c loạ
i
tinh bột khá
c nhau màkhả
năng trư ơ ng nơ û
mạ
nh hay yế
u. Thông thư ơ øng tinh bột
củ
a cá
c loạ
i hạ
t trư ơ ng nơ û
ké
m hơ n so vơ ù
i tinh bột củ
. Thídụ
đ
ộtăng kí
ch thư ơ ù
c
trung bình củ
a một số
loạ
i tinh bột khi ngâm trong nư ơ ù
c như sau: tinh bột bắ
p
9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4%.
1.4.1.2.Hiện tư ơ ï
ng hồhoá
tinh bột bằng nhiệt năng:
Khi nâng huyền phùtinh bột lên đ
ế
n nhiệt đ
ộtơ ù
i hạ
n nào đ
ó
, cá
c hạ
t tinh bột trư ơ ng nơ û
một c
bềmặ
t, làm cho thể
tí
ch củ
a chú
ng tăng lên nhiều lần cho đ
ế
n khi hạ
t tinh bột
bị phá
vơ û
. Lú
c này tinh bột bắ
tđ
ầu hồhoá
. Nhiệt đ
ộtư ơ ng ư ù
ng đ
ể
tinh bột hồ
hoá
gọ
i lànhiệt đ
ộhồhoá
. Khi tinh bột đ
ã
bị hồhoá
thì đ
ộnhơ ù
t vàđ
ộkế
t dí
nh
tăng lên đ
ột ngột,huyền phùtrơ û
nên trong, khả
năng hòa tan tăng lên.
Nhiệt đ
ộhồhoá
củ
a tinh bột phụ
thuộc vào cấ
u trú
c hạ
t tinh bột, cấ
u trú
c
này đ
ặ
c trư ng bơ û
i hình dá
ng, kí
ch thư ơ ù
c phân tư û
, khố
i lư ơ ï
ng phân tư û
, vàtỉ lệgiư õ
a
Amylose và Amylopectin, mư ù
c đ
ộ phân nhá
nh và chiều dài củ
a nhá
nh
Amylopectin. Thông thư ơ øng cấ
u trú
c củ
a hạ
t tinh bột không ổ
nđ
ịnh, cũ
ng như
kí
ch thư ơ ù
c hạ
t không ổ
nđ
ịnh nên quá
trình hồhoá
không xẩ
y ra ơ û
một nhiệt đ
ộ
nhấ
tđ
ịnh, màgiao đ
ộng trong một khoả
ng 8-10oC. Ngoài ra pH cũ
ng ả
nh hư ơ û
ng
đ
ế
n nhiệt đ
ộhồhoá
củ
a tinh bột, môi trư ơ øng kiềm làm giả
m nhiệt đ
ộhồhoá
củ
a
tinh bột. Cá
c chấ
t không đ
iện ly như đ
ư ơ øng, rư ơ ï
u làm cho nhiệt đ
ộ hồ hoá
tăng
23
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
lên. Ả
nh hư ơ û
ng củ
a dung dịch 20% cá
cđ
ư ơ øng khá
c nhau đ
ế
n nhiệt đ
ộ hồ hoá
theo trật tư ï
sau:
Sacarose > glucose > maltose
Vơ ù
i rư ơ ï
u thì có
trật tư ï
sau:
Glixerin > izopropanol > etanol > propanol.
Quá
trình hồhoá
cá
c loạ
i tinh bột thư ơ øng xẩ
y ra ơ û
nhiệt đ
ộnhỏ
hơ n nhiệt
đ
ộsôi củ
a nư ơ ù
c. Nế
u sau khi đ
ã
hồhoá
xong màquá
trình gia nhiệt vẫ
n ké
o dài,
thì năng lư ơ ï
ng đ
ượ
c cung cấ
p thư øa lạ
i tiế
p tụ
c phá
vơ û
liên kế
t hydrôgiư õ
a phân tư û
nư ơ ù
c vơ ù
i cá
c nhó
m OH củ
a tinh bột, làm cho kế
t cấ
u tinh bột đ
ã
hồhoá
trơ û
nên
lỏ
ng lẻ
o làm giả
mđ
ộnhơ ù
t, đ
ộdẻ
o củ
a hồtinh bột.
Bả
ng 1.5: Nhiệt đ
ộhồhoá
củ
a một số
loạ
i tinh bột:[8]
Loạ
i tinh bột
Nhiệt đ
ộhồhoá
(oC)
Bắ
tđ
ầu
Trung bình Kế
t
thú
c
Bắ
p
62
66
70
Gạ
o
68
74.5
78
Khoai tây
58
62
66
Khoai mì
52
59
64
Lú
a mì
59.5
62.5
64
Theo [22] nhiệt đ
ộ hồ hoá
củ
a tinh bột khoai mì bắ
tđ
ầu là 60-65oC và
nhiệt đ
ộkế
t thú
c là67-74oC
1.4.1.3.Hiện tư ơ ï
ng thoá
i hoá
củ
a hồtinh bột:
Dung dịch hồtinh bột khi mơ ù
iđ
ượ
c tạ
o thành có
đ
ộtrong cao, khi đ
ể
yên
một thơ øi gian ( ơ û
đ
iều kiện vôtrùng) sẽ
thấ
y màu trắ
ng đ
ụ
c tăng dần, cuố
i cùng
nhận thấ
y có
một phần tinh bột kế
t tủ
a xuố
ng. Dung dịch có
hiện tư ơ ï
ng phân lơ ù
p,
phần lỏ
ng trơ û
nên trong suố
t. Quan sá
t phần tinh bột kế
t tủ
a ngư ơ øi ta thấ
y chuù
ng
24
Sản xuất tinh bột axêtat từ tinh bột khoai mì ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
không tan trong nư ơ ù
c lạ
nh, vàtinh bột đ
ã
trơ û
lạ
i trạ
ng thá
i ban đ
ầu. Hiện tư ơ ï
ng
này gọ
i làhiện tư ơ ï
ng thoá
i hoá
tinh bột.
Tinh bột hồhoá
làdo liên kế
t hydrôgiư õ
a phân tư û
nư ơ ù
c vơ ù
i nhó
m OH củ
a
tinh bột, hình (1.6). Liên kế
t này ké
m bền so vơ ù
i liên kế
t hydrôgiư õ
a cá
c phân tư û
nư ơ ù
c, nên theo thơ øi gian đ
ể
yên ơ û
nhiệt đ
ộthấ
p liên kế
t hydrôgiư õ
a nư ơ ù
c vàtinh
bột bị phá
huỷ
, nư ơ ù
c tá
ch ra trơ û
lạ
i trạ
ng thá
i ban đ
ầu củ
a nó
, cá
c phân tư û
tinh bột
liên kế
t lạ
i vơ ù
i nhau bơ iû
liên kế
t hydro giư õ
a OH củ
a phân tư û
này vơ ù
i H củ
a phân
tư û
khá
c, hình (1.5), khi liên kế
tđ
ủ
lơ ù
n tinh bột kế
t tủ
a vàlắ
ng xuố
ng.
H
R
O
H
R
O
Hình 1.4:Liên kế
t Hydro giư õ
a hai phân tư û
tinh bột.
H
H
R
O
O
O
H
R
H
Hình 1.5: Liên kế
t Hydro giư õ
a nư ơ ù
c vàtinh bột
Tố
cđ
ộthoá
i hoá
củ
a cá
c loạ
i hồtinh bột không giố
ng nhau, phụ
thuộc vào
khố
i lư ơ ï
ng phân tư û
, hình dá
ng, tỷ
lệgiư õ
a Amylose vàAmylopectin. Đặ
c biệt mư ù
c
đ
ộphân nhá
nh củ
a Amylopectin càng cao mư ù
cđ
ộthoá
i hoá
càng giả
m, do sư ï
khó
đ
ịnh hư ơ ù
ng củ
a nó
. Do phân tư û
Amylose mạ
ch thẳng nên cá
c phân tư û
Amylose dễ
tạ
o nhiều liên kế
t hydrôvơ ù
i nhau, nên tinh bột hồhoá
có
hàm lư ơ ï
ng Amylose cao
rấ
t ké
m bền vư õ
ng, nên có
thể
bị thoá
i hoá
hoàn toàn.
Để
giả
m sư ï
thoá
i hoá
củ
a tinh bột ngư ơ øi ta thư ơ øng gắ
n thêm cá
c nhó
m
Hydrocacbon vàcá
c dẫ
n xuấ
t củ
a chú
ng vào phân tư û
tinh bột.
Có
nhiều yế
u tố
bên ngoài ả
nh hư ơ û
ng đ
ế
n tố
cđ
ộthoá
i hoá
, trong đ
ó
có
thể
kể
đ
ế
n yế
u tố
nhiệt đ
ộ, pH, vàsư ï
tồn tạ
i củ
a cá
c muố
i vôcơ . Nhiệt đ
ộcàng tăng
tố
cđ
ộthoá
i hoá
càng giả
m; bơ û
i vì khi nhiệt đ
ộthấ
p làm cho liên kế
t hydrôgiư õ
a
25
