Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu …………………………………………………………………………………………

9

Chương I: Tổng quan ……………………………………………………………………

10

I.1. Giới thiệu ……………………………………………………………………………….

10

I.2. Thông tin về cá tra ………………………………………………………………

10

I.3. Các sản phẩm cá tra fillet-đặc điểm thịt cá tra fillet…

13

I.3.1. Các sản phẩm cá tra fillet ……………………………………………

13

I.3.2. Đặc điểm thịt cá tra fillet ……………………………………………

14

I.4. Sự biến đổi của cá sau khi chết ……………………………………………

14

I.4.1. Sự tê cứng sau khi chết của cá ………………………………………

16

I.4.1.1. Những biến đổi lý hóa trong khi tê cứng ……………

16

I.4.2. Quá trình tự phân giải ………………………………………………………

18

I.4.3. Quá trình thối rữa

18

…………………………………………………………

I.5. Kỹ thuật bảo quản trong khí quyển điều chỉnh ……………

19

I.5.1.Vai trò của các chất khí …………………………………………………

21

I.5.1.1. Khí O2 ………………………………………………………………………..

21

I.5.1.2. Khí N2 ……………………………………………………………………….

22

I.5.1.3. Khí CO2 ………………………………………………………………………

23

I.6. Bao bì bao gói thực phẩm ……………………………………………………

26

Chương II: Nội dung và phương pháp nghiên cứu …………………

29

II.1. Nội dung nghiên cứu ……………………………………………………………

29

II.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ……………………

29

II.2.1. Nguyên liệu ……………………………………………………………………

29

II.2.2. Quy trình bao gói cá tra fillet …………………………………

34

II.2.3. Giải thích quy trình công ngheä ………………………………

35

1


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

II.2.4. Phương pháp nghiên cứu …………………………………………

36

II.2.4.1. Xác định chỉ tiêu hóa học ……………………………………

36

II.2.4.2. Chỉ tiêu vi sinh vật …………………………………………………

37

II.2.4.3. Phương pháp cảm quan …………………………………………

38

II.3. Đánh giá - so sánh sản phẩm với phương pháp
bảo quản thông thường ………………………………………………

43

Chương II: Kết quả nghiên cứu ……………………………………………………

44

III.1. Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thị cá tra fillet …………… 44
III.2. Khảo sát sự thay đổi thành phần dinh dưỡng
bảo quản ở các chế độ hỗn hợp khí khác nhau……………………………

45

III.2.1. Sự thay đổi hàm ẩm ……………………………………………………

45

III.2.2. Sự thay đổi thành phần lipid …………………………………….

50

III.2.3. Sự thay đổi thành phần protein ………………………………

54

III.3. Khảo sát sự thay đổi thành phần dinh dưỡng, bảo quản

bằng màng bao PA ở 2 độ dày khác nhau………………………

58

III.4. Khảo sát sự thay đổi dinh dưỡng có và không có
sát khuẩn O3 trước khi bao gói……………………………………………

67

III.5. Khảo sát sự thay đổi dinh dưỡng bằng
phương pháp bảo quản hút chân không …………………………

73

III.6. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
được bảo quản 2 phương pháp khác nhau………………………

82

III.7. Giá thành sản phẩm ……………………………………………………………

85

III.8. Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm được bao gói
bằng kỹ thuật khí điều chỉnh ……………………………………………

85

Chương IV: Kết luận ……………………………………………………………………

86

Chương V : Quy hoạch thực nghiệm ……………………………………………………

87

V.1. Bài toán kiểm định hàm ẩm ………………………………………………

87

2


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

V.2. Bài toán kiểm định lipid ………………………………………………………

88

V.3. Bài toán kiểm định thành phần protein ……………………………

88

V.4. Phương trình hồi quy ………………………………………………………………

89

3

Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1. Con cá tra nuôi Việt Nam ………………………………………………………… 12
Hình 1.2. Các sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ……………………………………

14

Hình 2.1. Bình chứa hỗn hợp khí nạp bao gói ………………………………………. 30
Hình 2.2. Máy đóng gói có nạp khí …………………………………………………………. 31
Hình 2.3. Máy bao gói hút chân không hiệu Fuji Impulse ………………

32

Hình 2.4. Máy Ozon ………………………………………………………………………………………

32

Hình 2.5. Thịt cá tra fillet bảo quản bằng khí điều chỉnh ………………

34

Hình 3.1. Đồ thị thay đổi hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet
bảo quản ứng với tỷ lệ khí nạp khác nhau …………………………………………

49

Hình 3.2. Đồ thị thay đổi lipid (%) thịt cá tra fillet
bảo quản ứng với tỷ lệ khí nạp khác nhau ……………………………………………

53

Hình 3.3. Đồ thị thay đổi protein (%) thịt cá tra fillet
bảo quản ứng với tỷ lệ khí nạp khác nhau ……………………………………………

56

Hình 3.4. Sự thay đổi hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet
được bao PA ở 2 độ dày khác nhau, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40%
O2……………………………………………… ……………………………………………………………………………………

59

Hình 3.5. Sự thay đổi lipid (%) thịt cá tra fillet được bao PA
ở 2 độ dày khác nhau, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ………………... 61
Hình 3.6. Sự thay đổi protein (%) thịt cá tra fillet được bao PA
ở 2 độ dày khác nhau ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ……………63
Hình 3.7. Hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet bảo quản ứng
với 2 màng bao PA có độ dày khác nhau,
cùng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ……………………………………………………………

66

Hình 3.8. Sự thay đổi hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet có và
không có sát khuẩn khí O3 được bao PA dày 0,09 mm, ứng với hỗn hợp khí: 60%
CO2, 40% O2 …………………………………………………………………………………………………

4

68

Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Hình 3.9. Sự thay đổi protein (%) thịt cá tra fillet có và không có sát khuẩn khí
O3 được bao PA dày 0,09 mm, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 …… 70
Hình 3.10. So sánh tỷ lệ lipid (%) thịt cá tra fillet có và không có sát khuẩn khí
O3 được bao PA dày 0,09 mm, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2………72
Hình 3.11. So sánh tỷ lệ hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet có và không có sát khuẩn
khí O3 được bao PA dày 0,09 mm được bảo quản ở 2 phương pháp khác
nhau……………………………………………………………………………………………………..

75

Hình 3.12. So sánh tỷ lệ lipid (%) thịt cá tra fillet có và
không có sát khuẩn khí O3 được bao PA dày 0,09 mm,
ứng với 2 phương pháp bảo quản khác nhau ………………………………………………77
Hình 3.13. So sánh tỷ lệ protein (%) thịt cá tra fillet có và không có sát khuẩn
khí O3 được bao PA dày 0,09 mm,
ứng với 2 phương pháp bảo quản khác nhau ………………………………………

78

Hình 3.14. So sánh hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet có xông khí O3 sát
khuẩn được bảo quản bằng 2 phương pháp khác nhau…………………………………

81

Hình 3.15. Sản phẩm bảo quản bằng khí điều chỉnh…………………………

84

Hình 3.16. Sản phẩm bảo quản bằng bao gói hút chân khoâng ………… 84

5


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

MỤC LỤC BẢNG
Bảng I.1. Các loài trong giống cá tra ở Châu Á và ở Việt Nam………………11
Bảng II.1. Tiêu chuẩn thịt cá tra – 1998 / Bộ y tế Việt Nam ban hành…29
Bảng II.2. Hiệu suất fillet phần thịt cá tra ……………………………………………………. 35
Bảng II.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm thủy sản tươi gia nhiệt trước khi sử
dụng-1998 / Bộ y tế……………………………………………………………………………………………………………. 38
Bảng II.4. Cơ sở đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan sản phẩm ………… 39
Bảng II.5. Bảng phân loại chất lượng sản phẩm
của phép thử cảm quan…………………………………………………………………………………………… 41
Bảng II.6. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm thịt cá tra fillet…………………………… 42
Bảng III.1. Thành phần dinh dưỡng thịt cá tra sau khi đã fillet……………. 44
Bảng III.2. Thành phần (%) hàm ẩm còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn
hợp khí: 40% CO2, 30% O2, 30% N2……………………………………………………………….…

46

Bảng III.3. Thành phần (%) hàm ẩm còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn
hợp khí: 50% CO2, 5% O2, 45% N2……………………………………………………………….…

47

Bảng III.4. Thành phần (%) hàm ẩm còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn
hợp khí: 60% CO2, 40% O2, …………………………………………………………………………………

48

Bảng III.5. Thành phần (%) lipid còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn hợp
khí: 40% CO2, 30% O2, 30% N2……………………………………………………………….…

50

Bảng III.6. Thành phần (%) lipid còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn hợp
khí: 50% CO2, 5% O2, 45% N2……………………………………………………………….…

51

Bảng III.7. Thành phần (%) lipid còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn hợp
khí: 60% CO2, 40% O2……………………………………………………………….… ………………

52

Bảng III.8. Thành phần (%) protein còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn
hợp khí: 40% CO2, 30% O2, 30% N2…………………………………………………………

54

Bảng III.9. Thành phần (%) protein còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn
hợp khí: 50% CO2, 5% O2, 45% N2………………………………………………………………

6

54


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Bảng III.10. Thành phần (%) protein còn lại thịt cá tra filllet bảo quản ở hỗn
hợp khí: 60% CO2, 40% O2……………………………………………………………….…………….

55

Bảng III.11. Khảo sát hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet được bao PA dày 0,075
mm, được bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 …………………

58

Bảng III.12. Khảo sát thành phần lipid (%) thịt cá tra fillet được bao PA dày
0,075 mm, được bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ………

60

Bảng III.13. Khảo sát thành phần protein (%) thịt cá tra fillet được bao PA dày
0,075 mm, được bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ………

62

Bảng III.14. Sự hao hụt trọng lượng (%) thịt cá tra fillet được bao PA dày
0,075 mm được bảo quản bằng khí: 60% CO2, 40% O2
so với nguyên liệu ban đầu……………………………………………………………………

64

Bảng III.15. Sự hao hụt trọng lượng (%) thịt cá tra fillet được bao PA dày 0,09
mm được bảo quản bằng khí: 60% CO2, 40% O2
so với nguyên liệu ban đầu………………………………………………………………….

65

Bảng III.16. Hàm ẩm thịt cá tra fillet (có sát khuẩn khí O3) được bao PA dày
0,09 mm, bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2……………………

67

Bảng III.17. Thành phần (%) protein thịt cá tra fillet ( có sát khuẩn khí O3)
được bao PA dày 0,09 mm,
bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2……………………………

69

Bảng III.18. Thành phần (%) lipid thịt cá tra fillet còn lại ( có sát khuẩn khí
O3) được bao PA dày 0,09 mm,
bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2……………………………

71

Bảng III.19. Hàm ẩm còn lại (%) của thịt cá tra fillet (có sát khuẩn O3) được
bao PA dày 0,09 mm, bảo quản bằng hút chân không……………………………

74

Bảng III.20. Thành phần lipid còn lại (%) của thịt cá tra fillet (có sát khuẩn

O3) được bao PA dày 0,09 mm, bảo quản bằng hút chân không…………

7

76


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Bảng III.21. Thành phần protein còn lại (%) của thịt cá tra fillet (có sát khuẩn
O3) được bao PA dày 0,09 mm, bảo quản bằng hút chân không…………….

77

Bảng III.22. Hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet (có sát khuẩn khí O3) được
bao PA dày 0,09 mm, bảo quản bằng hút chân không………………………………

79

Bảng III.23. Hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet (có sát khuẩn khí O3) được
bao PA dày 0,09 mm , bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2…. 80
Bảng III.24. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thịt cá tra fillet
sau 15 ngày bảo quản bằng hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2,
được bao PA dày 0,09 mm. ……………………………………………………………………….

82

Bảng III.25. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thịt cá tra fillet sau 5 ngày
bảo quản bằng kỹ thuật hút chân không, được bao PA dày 0,09 mm. ………. 83
Bảng V.1. Thành phần dinh dưỡng (%) nguyên liệu thịt cá tra fillet...87

Bảng V.2. Thành phần dinh dưỡng (%) thịt cá tra
sau một thời gian bảo quaûn…………………………………………………………

8

90


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

LỜI NÓI ĐẦU
Thủy sản là mặt hàng mau chóng bị hư hỏng sau khi được đánh bắt và chưa
chế biến kịp. Thời gian sử dụng thủy sản rất là ngắn. Vì vậy, có nhiều phương pháp
bảo quản thủy sản được áp dụng, cũng nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng
cũng như chất lượng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản thủy sản, chẳng
hạn như : cấp đông, bảo quản ở nhiệt độ -18oC ; dùng hóa chất bảo quản; hay sấy
khô; hun khói…… Ở đề tài này, tôi xin giới thiệu một phương pháp bảo quản khác.
Đó là bảo quản thủy sản tươi bằng hỗn hợp khí điều chỉnh ở nhiệt độ dương thấp. Cụ
thể, bảo quản thịt cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao PA ở 5oC, mục đích
cho các hệ thống siêu thị, phục vụ cho các bà nội trợ, thích mua hàng sạch, chất
lượng tốt.
Phương pháp này còn khá mới ở Việt Nam, mặc dù ở Phương Tây đã ứng dụng
từ 1979. Hiệu quả của phương pháp này rất cao. Hơn nữa, phương pháp này chưa
được các nhà sản xuất, chế biến thủy sản ở Việt Nam áp dụng. Ở đề tài này, tôi tập
trung nghiên cứu tính ưu việt của nó cho việc bảo quản chất lượng thủy sản, nhằm
mục đích giới thiệu đến cho các nhà sản xuất, để triển khai ở các hệ thống siêu thị,
phục vụ cho người tiêu dùng thích mua hàng ở siêu thị, yêu chuộng hàng đảm bảo
chất lượng.
Đề tài này mang ý nghóa rất lớn. Đó là tính hiệu quả trong việc bảo quản, tiết
kiệm được nguyên liệu sản xuất, tránh lãng phí và mang lại hiệu quả kinh tế. Đề tài

này sau khi nghiên cứu, có thể triển khai rộng rãi đến nhà sản xuất chế biến thủy
sản.

9


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN
I.1.Giới thiệu:
Cá tra là loại cá da trơn, có giá trị kinh tế rất cao. Sản phẩm cá tra được
xuất khẩu sang Mỹ và Châu u. Ở nước ta, loại cá này được nuôi rất nhiều ở đồng
bằng sông Cửu Long. Vì vậy, khâu bảo quản sau khi thu hoạch và thành phẩm rất là
quan trọng. Phương pháp bảo quản sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cá.
Phương pháp khác nhau thì chất lượng và thời gian bảo quản kéo dài sẽ khác nhau.
Ở đề tài này, tôi nghiên cứu thịt cá tra tươi fillet được bảo quản bằng khí điều chỉnh
, và so sánh sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói bảo quản bằng
khí điều chỉnh, với sản phẩm bao gói hút chân không.
Chọn phương pháp bảo quản thủy sản bằng khí điều chỉnh vì các lý do sau:
Phương pháp này còn mới ở Việt Nam, chưa được triển khai và
ứng dụng rộng rãi
Không gây hại sức khỏe cho người tiêu dùng
Giảm thiểu hư hỏng, đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản lâu.
I.2. Thông tin về cá tra – đặc điểm sinh thái - sinh lý cá tra (Pangagius
hypophthalmus)
-Họ cá tra ( Pangasiidae) được phân bố rộng rãi ở khu vực Tây Nam Đông
Á. Họ cá tra hiện có 2 giống: Pangasius và Helicophagus. Giống Pangasius có 19

loài, còn Helicophagus có 2 loài mới được phát hiện. Tên khoa học của cá tra trước
đây là Pangasius micronemus. Ở Thái Lan, có giống cá tra, có tên khoa học là
pangasius Sutchi. Ở Việt Nam, có 9 loài thuộc giống pangasius, có mặt tại miền
nam Việt Nam. Theo Tyson Roberts và Chavalit Vidthayamon thì con cá tra nuôi ở
Việt Nam có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus.

10


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

-Phân loại cá tra được phân loại như sau :
Lớp

cá

Pisces

cá nheo

Siluriformes

cá tra

Pangasiidae

Giống

cá tra

Pangasius

Loài

cá tra

Pangasius hypophthalmus.

Bộ
Họ

Ở Việt Nam, các loài cá tra với tên địa phương phổ biến nhất, có bảng phân
loại sau:
Bảng I.1. Các loài trong giống cá tra ở Châu Á và ở Việt Nam
( nguồn: Tyson và Chavalit năm 1991 “Định danh lại cá tra Pagasius ở Châu Á “và
Mai Đình Yên -” các loài cá nước ngọt ở Nam bộ Việt Nam”)
Loài cá tra ở Châu Á
STT

Tên khoa học

Loài cá tra ở Việt Nam
STT

Tên khoa học

Tên Việt
Nam

1

Pangasius hypophthalmus.

1*

Pangasius hypophthalmus.

Cá tra

2

Pangasius bocourti

2*

Pangasius bocourti

Cá ba sa

3

Pangasius macronema

Cá sát

Sauvage
3

Pangasius macronema

sọc

Bleeker
4

Pangasius sanitwongsei

4

Pangasius larnaudii

đém

smith
5

Pangasius gigas cervey

Cá vồ

5

Pangasius nasutus

Cá sát
bầu
(cá hú )

6

Pangasius macronema

6

Pangasius sutchi

11

Cá tra


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

nghệ

Bleeker
7

Pangasius gigas chervey

7

Pangasius taeniurus

Cá bông
lau

8

Pangasius poliuranodon

8

Pangasius poliranodon

Cá dứa

9

Pangasius siamensis

Cá sát

Bleeker
9

Pangasius conchophilus

xiêm
10

Pangasius
kinabataganensis

11

Pangasius Pangasius

17

Pangasius lithostoma
rober

12

Pangasius masutus

18

Pangasius nivuwenhuisii

13

Pangasius krenipfi Fang&

19

Pangasius mianmar

Chaux
14

Pangasius larnaudii

Chú thích :1* , 2* tên cũ con cá tra

Bocourt

Mai Đình Yên –“các loài cá nước ngọt
ở Nam bộ Việt Nam” )

15

Pangasius djambal Bleeker

16

Pangasius humeralis rober

Hình 1.1. Cá tra nuôi ở Việt Nam

12


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Cá tra Pangagius hypophthalmus có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp,
bên đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõm ngắn, mắt tương đối to, miệng rộng nằm ở
đầu mõm, răng nhỏ, răng vòm miệng chia thành 4 đám nhỏ, mỏng nằm trên đường
vòng cung, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dưới khi miệng khép
lại, có 2 đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn phân nửa chiều dài đầu, gọi là râu
mép, râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu gọi là râu cằm. Vây lưng và vây ngực
có ngạnh cứng. Răng cửa chứa độc tố mặt sau. Vây bụng nhỏ, vây hậu môn dài.
Cá còn nhỏ thì phần lưng của đầu và phần thân có màu xanh lục và sẽ mất
đi khi cá lớn. Khi cá lớn, thân có màu xám tro, hơi xanh xám trên lưng, đầu có màu
nâu đen hay màu thẫm. Bụng cá có màu trắng bạc. Ở vây bụng và vây hậu môn có
màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hun.
Cá tra nuôi có thể đạt tới 7-8 kg, chiều dài 60 cm. Cá tự nhiên đạt 15,5 kg ;
có chiều dài 130 cm.
Cá tra nuôi tại Việt Nam thì không đẻ được trong ao, lồng bè mà chỉ sinh

nở trên thượng nguồn ở những dòng sông lớn và ở biển hồ Campuchia.
Cá con được vớt trên sông thượng nguồn và đem về nuôi.
Cá tra là một loại cá nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 26 -30 oC.
Trọng lượng tối đa 17 kg, chiều dài tối đa 1,2 m.
Độ béo cá đực cao hơn cá cái.
I.3. Các sản phẩm cá tra fillet, đặc điểm của thịt cá tra fillet:
I.3.1. Các sản phẩm cá tra fillet:
Sản phẩm cá tra thường thấy trên thị trường dưới dạng thịt fillet được bao
gói hút chân không bảo quản lạnh, dạng đông lạnh dùng để xuất khẩu, dạng đã được
chế biến đông lạnh

13


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

fillet tấm

fillet cuộn

fillet tẩm bột
Hình 1.2. Các sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
I.3.2. Đặc điểm thịt cá tra fillet :
Thịt cá tra fillet có 2 màu sắc khác nhau, tùy thuộc vào nuôi bè hay
nuôi ao. Thịt cá tra fillet sẽ có màu trắng hay màu vàng. Thịt màu vàng là do nuôi
ao, không thay nước thường xuyên, nước bị bẩn và cá ăn những thức ăn bị ôi thiu
(nguồn: khoa học phổ thông-). Thịt cá tra
trắng thường nuôi bè.
I.4. Sự biến đổi chất lượng của cá sau khi chết :
Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là biến đổi

sâu sắc về hóa học. Đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho
nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được.
Sự biến đổi của cá sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây :
-Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
-Sự phân giải glycogen

14


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

-Sự tê cứng của cơ thịt
-Sự mềm hoá trở lại
-Tác dụng tự phân giải
-Sự thối rữa
Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một thứ tự nhất định mà
chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình
này đã bắt đầu của quá trình khác nối tiếp nhau.
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt trong sơ đồ sau đây :
Bắt đầu chết

bắt đầu thối rữa

Rất tươi
sống

tươi

Trước tê cứng

khi tê cứng

kém tươi
mềm hóa

thối rữa

Tác dụng tự phân giải
Tác dụng của vi khuẩn
Cá ở giai đoạn trước tê cứng có người vẫn gọi lá cá sống vì cơ thể cá, nhất là
các tế bào vẫn tiếp tục sống cho đến đầu tê cứng cá mới thực sự hoàn toàn chết. Cá
khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài. Sau khi
chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng
tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức tế bào, sau
khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành
phần chủ yếu của chất nhớt là mucin và là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp
môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự phân hủy
chất nhớt làm cho chất nhớt nhão ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn
đục và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.

15


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

I.4.1. Sự tê cứng sau khi chết của cá :
Cá sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên là cơ thịt ở lưng
tê cứng, sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và tiếp theo

thì dần dần trở lại mềm. Khi cá cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi. Mồm và
mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt
I.4.1.1. Những biến đổi lý hóa trong khi tê cứng:
I.4.1.1.1. Sự phân giải glycogen:
Cá sau khi chết thì glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải,
gọi là quá trình glyco phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp, xảy ra bằng con
đường phốtphoril với sự tham gia của adenosintripphotphat (ATP)
(C6H10O5) + n H2O

2n C3H6O3

Glycogen

axit lactic

Glycogen phân giải sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt thay
đổi. Sự axit hóa của môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của
vi sinh vật gây thối rữa.
Hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng
cho phẩm chất của cá sau khi chết, và bảo quản của chúng phụ thuộc vào trị số pH
Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà
bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen. Ngoài còn đường
photphoril hóa, còn có một ít glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân vì
tìm thấy trong tổ chức cơ thịt cá sau khi chết có một ít loại đường đơn giản như
mantozơ, glucozơ.
I.4.1.1.2. Sự phân giải ATP:
Khi pH càng giảm thì enzym ATP-aza phân giải ATP hoạt động
càng tốt và khi pH = 6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP đã
mất đi nhiều.

16


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Quá trình phân giải ATP được tóm tắt như sau:
Riboza+ Hypoxanthin
ATP

ADP

AMP

IM

inosin
Riboza-1-photphat +hypoxanthin
Riboza-5-photphat
Riboza-5-photphat

I.4.1.1.3. Sự phân giải creatinphotphat:
Sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng. Khi
tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphophat chỉ còn lại rất ít.
Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể cá và nó là
nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo
giống loài và có nhiều ở các cơ co ruùt.
HO
O = P- O – NH – C –
HO

NH

N

– CH2 –COOH

CH3

Creatinphotphat ( photphatgen )
I.4.1.1.4. Sự tạo thành phức chất actomiozin :
Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở
dạng hình cầu và không liên kết với miozin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu,
miozin kết thành phức chất với các ion kim loại Kali và canxi và với cả glycogen,
ATP.
I.4.1.1.5. Sự biến đổi về vật lý :
Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH. pH
giảm làm cho protit có nhiều biến đổi, đặc biệt là lý tính của miozin. Khi pH gần với

17


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

điểm đẳng điện của miozin thì miozin co rút làm sợi cơ co rút, do đó màu sắc của cơ
thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương.
I.4.2. Quá trình tự phân giải:
Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hay là
quá trình tự chín. Quá trình này do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ
thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của enzym tiêu

hóa hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của
quá trình tê cứng, vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của actomizin phần nào thành actin
và miozin. Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu
điểm đó, chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp (1-4oC) để hạn
chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa.
Tự phân giải là do enzyme nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh vật ở
bên xâm nhập vào hoạt động sản xuất và sản vật của quá trình tự phân giải cuối
cùng là axit amin, các chất đạm hoà tan, còn thối rữa là những sản vật cấp thối nát.
Ở quá trình tự phân giải làm tăng thêm hương vị. Đây là điểm cần phải chú ý. Ở giai
đoạn này, chất lượng cá vẫn còn tốt.
I.4.3. Quá trình thối rữa:
Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu. Vi sinh vật
gây thối rữa có 2 nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong quá trình sinh
sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến.
Cá khi còn sống, ngoài da có một lớp nhớt là môi trường sinh sống tốt cho
vi sinh vật. Có các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như Pseuomonas
fluorescens, Proteus vulgaris, E coli
Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, ở đây đa số là nhóm vi sinh vật
hiếu khí thường gặp là Pseuomonas fluorescens, trong mang tồn tại nhiều vi sinh vật
của nước và đất bùn

18


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật của nước, của đất bùn và của thức ăn đưa
vào, có nhiều vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào. Trong ruột cá thường thấy
Cl.sporogenes, Cl.putrificus aerobacter…. Số lượng vi sinh vật trong ruột cá khoảng
103-108 tế bào / cm2. Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tương đối ít, tuy

vậy cũng thường thấy Sarcina lutea , Sarcina flava , Proteus vulgaris
Sự thối rữa của cá bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể cá
còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh
sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ 2 phát
triển cũng mạnh là mang. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu
phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt.
Sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải axit
amin. Vì vậy, có thể quy về 5 loại phân giải axit amin là :
• Phản ứng làm mất gốc amin
• Phản ứng làm mất gốc cacboxyl
• Phản ứng tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl và amin
• Phản ứng phân giải các phân tử amin
• Phản ứng phân giải các chất có đạm khác
I.5. Kỹ thuật bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (Modifiel Atmosphere,
MA):( nguồn: Phạm Chí Thông – “một số phương pháp mới trong bảo quản nông
sản thực phẩm” )
- Bao gói trong khí quyển thay đổi (Modified atmosphere packing, MAP)
: sự thay đổi không khí trong bao gói bằng một hỗn hợp khí khác nhau, với tỷ lệ của
mỗi cấu tử được cố định một khi hỗn hợp được đưa vào nhưng không có một sự điều
chỉnh nào sau đó trong suốt quá trình bảo quản
Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong
khí quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm, đã được nhận biết
cách đây nhiều năm. Trong thập niên 1920, các nhà khoa học trong khi làm việc tại
19


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

một cơ sở nghiên cứu về nhiệt độ thấp tại Cambridge, Vương quốc Anh, đã thấy
rằng tuổi thọ của những quả táo có thể gia tăng bằng cách tồn trữ chúng trong các

môi trường với những nồng độ oxy thấp, còn của khí cacbonic lại cao và trong thập
niên 30 , khi thịt bò được vận chuyển trong các môi trường có chứa khí CO2 thì thời
gian bảo quản của chúng sẽ tăng gần gấp 2 lần so với trước.
Ở vương quốc Anh, chính dây chuyền bán lẻ thịt đóng gói trong khí quyển
thay đổi của công ty Marks & Spencer lần đầu tiên trong năm 1979 đã tạo điều kiện
cho sự nổi tiếng trên thị trường thế giới của vương quốc Anh ngày nay về các sản
phẩm bao gói MA (parry-1993). Kể từ đó, đã có sự nhân rộng và ứng dụng trong
nhu cầu và nhu cầu đòi hỏi chính đáng của người tiêu dùng về các loại thực phẩm
tươi và đông lạnh mà lại chứa rất ít chất bảo quản. Điều đó đã dẫn đến một sự gia
tăng đáng kể trong lónh vực các sản phẩm bao gói trong khí quyển thay đổi. Ngày
nay, thực phẩm trong đóng gói trong MA bao gồm thịt tươi, nấu chín, thịt gia cầm,
cá và rau quả, mì sợi, phomat, các loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây chiên, cà
phê và trà.
Những ưu điểm và nhược điểm được trình bày như sau:
Ưu điểm:
• Tuổi thọ có thể tăng đến 40%
• Tổn thất về mặt kinh tế giảm (lâu bị hư hỏng)
• Sản phẩm có thể vận chuyển đến những nơi xa hơn với ít dịch vụ,
giảm chi phí trong phân phối
• Cung ứng sản phẩm với chất lượng cao
• Việc phân loại các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn
• Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra được từng phần
một

20


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

• Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày

• Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được toàn bộ
• Ít hoặc là không cần các hóa chất bảo quản
Nhược điểm:
• Giá thành cao
• Nhiệt độ cần phải điều chỉnh
• Các công thức khí khác nhau trong từng loại sản phẩm
• Đòi hỏi thiết bị và công tác huấn luyện
• Tính an toàn của sản phẩm cần đặt ra
• Gia tăng thể tích bao gói
• nh hưởng trực tiếp đến chi phí vận chuyển và không gian trong
buôn bán lẻ
• Ưu điểm sẽ không còn nữa một khi gói hàng bị mở ra hoặc bị thủng
(nguồn: Farber -1991 và Parry -1993 )
I.5.1.Vai trò của các chất khí :
Ba chất khí dùng trong công nghệ MAP là khí O2, CO2 , N2 cho dù một vài
chất khác cũng được nghiên cứu như : CO, SO2 , O3, clorine. Tuy nhiên, việc ứng
dụng còn nhiều hạn chế do tính an toàn, luật định, tác dụng không khả quan về thử
nếm và giá thành.
I.5.1.1. Khí O2
Khí O2 thường kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và có
thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn yếm khí cho dù cũng có một sự biến động khá
lớn trong việc mẫn cảm của các vi khuẩn yếm khí với khí O2 (Farber-1991). Oxy có
vai trò quan trọng trong thịt tươi để duy trì chất myoglobin trong thành phần bão hòa
21


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

oxy ( oxymyoglobin ) tạo cho thịt tươi có màu sáng đỏ. Sự có mặt của oxy có thể
gây nên vấn đề trong sự hôi thối do oxy hóa và màu sắc của sản phẩm như mỡ cá và

thịt sấy khô.
Tính chất vật lý :
• Khí không màu, không mùi vị
• Nặng hơn không khí
• Ít tan, nhiệt độ hóa lỏng: -183oC
• Duy trì sự sống
Tính chất hoá học :
• Oxy thể hiện tính oxy hoá mạnh
• Bị phân hủy ở nhiệt độ cao

O2

2 O.

200OC

I.5.1.2. Khí N2 :
Là một chất khí trơ không mùi vị với đặc tính là tính hòa tan thấp trong
nước và lipid. Được dùng để thay thế oxy trong các bao gói nhằm làm chậm lại sự
hôi thối do oxy gây ra và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí (Farber1991). Nhờ vào tính hòa tan thấp, khí N2 được sử dụng như một chất độn để giúp
cho bao gói tránh bị bẹp dúm thường xảy ra trong các khí quyển với hàm lượng CO2
cao.
Tính chất vật lý :
• Khí không màu, không mùi, không vị, không độc
• Nhẹ hơn không khí ( D =1,25 g / l)
• Ít tan trong nước

22

Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

• Nhiệt độ sôi : -196oC
• Nhiệt độ hóa rắn : -210oC
• Không duy trì sự cháy và sự hô hấp
Tính chất hóa học :
Nhiệt độ thường: là chất trơ
Nhiệt độ cao: khi có xúc tác, N2 trở nên hoạt động
I.5.1.3. Khí CO2 :
Khí CO2 là chất dễ hòa tan trong nước và lipid, đóng vai trò chủ yếu
trong tác dụng ức chế khuẩn làm cho các vi sinh vật tạm ngưng hoạt động trong các
môi trường bảo quản với khí quyển thay đổi (Farber-1991), Farber cho rằng tác
dụng của CO2 lên trên tế bào của vi khuẩn như sau :
• Làm biến đổi chức năng của màng tế bào bao gồm các tác động
lên sự hô hấp thu hút các chất dinh dưỡng và sự hút nước
• Ức chế trực tiếp lên các enzym hoặc làm giảm các tốc độ phản
ứng của enzym
• Thẩm thấu xuyên qua các màng vi khuẩn, dẫn đến các biến đổi
độ pH của nội tế bào
• Các biến đổi trực tiếp liên quan đến tính chất hóa lý của protein
Với các sản phẩm có hàm lượng nước và chất béo cao như thịt gia súc, gia
cầm và thủy sản, CO2 bị hấp thụ nhiều vào trong các sản phẩm này làm cho bao gói
bị dúm lại.
Khí CO2 không màu, hóa lỏng khi nén đến 60 atm, nếu cho bay hơi nhanh
sẽ tạo tuyết cacbonic (nước đá khô) do sự thu nhiệt mạnh của quá trình bay hôi.

23


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Không duy trì sự cháy
Bị nhiệt phân một phần ở nhiệt độ cao

to cao 2 CO + O2

CO2
I.5.1.4. Khí O3 :

• Dạng thù hình của oxy
• Chất khí mùi sốc, tính oxy hoá mạnh hơn oxy, diệt vi sinh vật
rất tốt
• Dễ bị phân hủy ở nồng độ cao và gây nổ

O2 + O.

O3

• Ozon được tạo thành khi phóng điện âm qua oxy hay tác dụng
các bức xạ sóng ngắn lên oxy.

3 O2

2 O3

hf

Khí O3 dùng để sát khuẩn trước khi bán thành phẩm được bao gói, nhằm
mục đích vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở luận văn này, tôi không dùng khí O3 làm khí
thay đổi khí quyển để bảo quản sản phẩm mà dùng để sát khuẩn sản phẩm trước khi

bao gói.
Ở trong nước, đã có nghiên cứu kỹ thuật bảo quản bằng khí điều chỉnh. Đó là
sự hợp tác của PGS - TS Đặng Xuyến Như và TS - Dong Man Kim (Hàn Quốc) về
việc bảo quản xoài
( nguồn:”Bảo quản trái cây bằng màng MA”-)

24


Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Bảo quản trái cây bằng màng MA - 31/10/2005 4h:5
Các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng thành
công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở Việt Nam. Đây là biện
pháp bổ sung nhằm kéo dài đời sống và giữ chất lượng cho quả sau thu hoạch.

Xoài được bảo quản bằng màng

Vải được bảo quản bằng màng MA

MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp

ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau ba

(phải) và xồi đối chứng

tuần (trái) và vải khơng được bảo
quản bằng màng MA nhưng được
giữ ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau ba
tuần.

Trong những năm qua, TS - Như cùng TS - Dong Man Kim đã tiến hành thử
nghiệm màng MA có độ dày khác nhau để bảo quản xoài Tiền Giang và vải Lục Ngạn
ở nhiệt độ lạnh thích hợp (mỗi loại quả được giữ ở một nhiệt độ lạnh khác nhau). Kết
quả là nhóm nghiên cứu đã thành công trong việc xác định độ dày phù hợp của màng
MA trong bảo quản xoài và vải , kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn
giữ được màu sắc, chất lượng tốt. Nếu không có màng MA, sau vài ngày là xồi và vải
hỏng hết, mặc dù được bảo quản ở nhiệt độ lạnh . Thử nghiệm được tiến hành ở quy
mô nhỏ (khoảng 1 tấn quả mỗi loại).

25