Ứng dụng mô hình gây nhiễm thực nghiệm

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP
1.1. Khái quát về xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn
vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực
phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).
- Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm
Nam Phong
- Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing
enterprise
- Tên viết tắt: N.F.E
- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long,
phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.
- Tổng diện tích là 7.789 m
2
. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài
Gòn.
- Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346
- Fax:+84 (083) 5530185
- Email:
- Webside:

- Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001
- Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước.
- Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ
 Lĩnh vực hoạt động:
- Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà)
- Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò.
- Gia công giết mổ

P a g e | 1
Logo xí nghiệp chế biến thực
phẩm Nam Phong
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao
với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.
 Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm
Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông
nghiệp Sài Gòn.
- Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân.
- Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 –
1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn
gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
- Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ
quản là công ty chăn nuôi heo 2.
- Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có
chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.
- Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp.
- Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm
2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn
Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.
- Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia
cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy
mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm,
trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là
5.000 – 7.000 con/ca.

- Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các
doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn
nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và
chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.
P a g e | 2
Xưởng chế biến
Phòng
KCS
(5.2)
(5.1)
(1) (3)
(4)(2)
(8)
(7) (6) Kho
-5
0
C
Kho
+5
0
C
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.3. Sơ đồ mặt bằng




P a g e | 3

Xưởng giết mổ
Xưởng đóng gói bao bì
lạp xưởng
Khu xử lý nước thải
Nhà ăn
WC
WC
P.nghiệp vụ s/
x
Phòng hộp
P. Nghiệp
vụ
Giao nhận
Phòng giám đốc
Lối vào
Bãi giữ xe
Bảo vệ
Đ
ư
ờ
n
g

N
ơ

T
r
a
n

g

L
o
n
g
(9)
Bể nước
Bãi cỏ
Khu vực sấy
Xưởng chế biến lạp xưởng
Bán thành
phẩm
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp
 Chú thích:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5.1)
(5.2)
(6)
: Phòng thành phẩm
: Phòng đóng gói
: Phòng trữ lạnh
: Phòng xử lý nhiệt
: Phòng thay đồ trước khi sản xuất

: Phòng thay đồ trước khi sản xuất
: Phòng tiếp nhận nguyên liệu
(7)
(8)
(9)
: Phòng pha lóc
: Phòng chứa gia vị
: Phòng nghiệp vụ kho
: Lối vào
: Cửa vuông thông nhau 1m
2
: Cửa 2 cánh
: Rào chắn vào khu sản xuất
 Nhận xét:
• Địa điểm xây dựng:
 Ưu điểm:
- Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối
sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng.
- Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải.
 Nhược điểm:
- Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh
nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư.
• Bố trí mặt bằng:
P a g e | 4
Kh
u sản
xuất lạp
xưởng
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG
 Ưu điểm:
- Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong
cùng xưởng chế biến.
- Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi
cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công
trình.
- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển
sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.
 Nhược điểm:
- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau
mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi
bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.
- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành
phẩm không thuận lợi.
1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức.
P a g e | 5
Giám đốc
Tổ giao
nhận
Xưởng
giết mổ
Tổ KCS
Tổ nghiệp
vụ
Xưởng
chế biến
Phó Giám đốc
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.4.1. Giám đốc
- Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS,
xưởng giết mổ.
- Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
- Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp.
- Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.
1.4.2. Phó giám đốc
Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình
quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự).
1.4.3. Tổ KCS
- Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản
phẩm của công ty.
- Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất
đến việc lưu trữ sản phẩm.
- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng
sản phẩm cho giám đốc.
1.4.4. Tổ nghiệp vụ
- Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến.
- Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền.
- Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty.
- Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
- Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty.
- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
- Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
P a g e | 6

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
1.4.5. Tổ giao nhận
- Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.
- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận
chuyển.
1.4.6. Xưởng giết mổ
Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.
1.4.7. Xưởng chế biến
Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.
1.5. Sản phẩm
1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm
Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng
lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình.
Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.
Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò.
- Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi
xông khói, patê,…
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…
Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.
1.5.2. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh phân phối chính:
- Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;
…

P a g e | 7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang
thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP. Hồ Chí
Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh.
1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất
- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên quy trình
khép kín:
Hình 1.3. Mô hình sản xuất khép kín của xí nghiệp
- Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính:
1.5.3.1. Sản phẩm chế biến
P a g e | 8
Chăn nuôi Giết mổ Chế biến Phân phối
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Chả giò xốp
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, bánh
xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành,
tỏi, đường, muối, bột ngọt, tiêu và các
loại gia vị khác.
Hình 1.4. Chả giò xốp.
 Chả giò rế
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, cua,
bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo,
hành tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu và
các loại gia vị khác.
Hình 1.5. Chả giò rế.

 Chả lụa
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước
mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị
khác
Hình 1.6. Chả lụa
 Chả cuốn Jambon
P a g e | 9
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, đường,
muối và các loại gia vị khác.
Hình 1.7. Chả cuốn Jambon.
 Chả bò
Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo,
nước mắm, đường muối và các loại gia vị
khác.
Hình 1.8. Chả bò
 Giò lưỡi
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi
heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và
các loại gia vị khác.
Hình 1.9. Giò lưỡi.
P a g e | 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Jambon da bao
Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường,
muối, tiêu và các loại gia vị khác.

Hình 1.10. Jambon da bao.
 Pate gan
Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đường,
muối, tiêu và các loại gia vị khác.
Hình 1.11. Pate gan.
 Xúc xích heo
Thành phần: thịt nạc heo, đậu nành, mỡ
heo, đường, muối và các loại gia vị khác
Hình 1.12. Xúc xích heo
P a g e | 11
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Lạp xưởng mai quế lộ
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, ruột
heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị
khác.
Hình 1.13. Lạp xưởng Mai Quế Lộ
 Lạp xưởng tôm
Thành phần: thịt nạc heo, tôm, mỡ heo,
ruột heo, muối, đường ruợu và các loại
gia vị khác.
Hình 1.14. Lạp xưởng tôm
1.5.3.2. Sản phẩm tươi sống
Sản phẩm thịt tươi sống từ heo
Hình 1.15. Sườn non
Hình 1.16. Ba rọi
P a g e | 12
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG
Hình 1.17. Cotlet
Hình 1.18. Đùi có da
Sản phẩm thịt tươi sống từ gà
Hình 1.19. Cánh gà
Hình 1.20. Chân gà
Hình 1.21. Gà thả vườn nguyên con
Hình 1.22. Đùi tỏi gà
Sản phẩm thịt tươi sống từ bò
P a g e | 13
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Hình 1.23. Bắp bò
Hình 1.24. Thăn bò
Hình 1.25. Đùi bò
1.5.4. Thành tích xí nghiệp
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP.
- Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004
- Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công nghiệp
Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và 2005.
- Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005
- Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam.
- Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do
cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam.
- Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do
sở y tế Tp. Hồ Chí Minh.
P a g e | 14
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

PHONG
- Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn
tiếp thị.
- Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển.
1.6. Xử lý chất thải của xí nghiệp
1.6.1. Các loại chất thải
- Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường
ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường
ruột được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít
huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt.
- Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết
mổ, nước rửa chuồng.
1.6.2. Xử lý chất thải
1.6.2.1. Xử lý nước thải
 Quy trình xử lý
Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài
nguyên và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở
tài nguyên và môi trường ký.
Hệ thống xử lý có công suất 20 m
3
/giờ.
Hình 1.26. Quy trình xử lý nước thải
 Thuyết minh quy trình
• Nước thải
P a g e | 15
Bể thu gom Bể điều hoà
Thiết bị tuyển nổi
Bể phản ứng
Bể lắng
Bể lọcKhử trùng

Nước thải
Nguồn tiếp nhận
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu
gom và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích
thước lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu
không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống
công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía
sau.
• Bể điều hoà
Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung
cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi
thối,...
• Thiết bị tuyển nổi
Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải
nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và
phosphorus.
• Bể phản ứng
Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước thải,
tạo ra bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở đây
sử dụng phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt, chi phí
thấp.
• Bể lắng
Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân tách
giữa nước thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên
được dẫn qua bể khử trùng.
• Bể lọc
Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá

trình lọc là quá trình khử trùng.
• Khử trùng
P a g e | 16
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Nước thải sau khi lọc sẽ được khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây
hại cho người. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng chlorine là 0.5
mg/ lít đủ đảm bảo khử trùng.
• Nguồn tiếp nhận
Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ được
thải ra ngoài. Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý Bể chứa bùn Thu gom.
1.6.2.2. Xử lý chất thải rắn
Các chất thải dạng rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn xót,… chủ yếu được xí
nghiệp thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý.
1.6.3. Hoá chất sử dụng
- Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hoá học có công thức: Ca(Cl)
2
. Nó
được sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nước có tác dụng làm trong nước tương đối
hiệu quả.
- PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo, với
tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng
cao phân tử ( polymer).
- Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải. Nhờ
có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn,
nước thải được xử lý hiệu quả hơn.
1.7. Phòng cháy chữa cháy, an toàn lao dộng và vệ sinh công nghiệp
1.7.1. Phòng cháy chữa cháy
1.7.1.1. Dụng cụ và bố trí

- Xí nghiệp có thệ thống valve được lắp đặt ở vị trí như: văn phòng và trước xưởng
chế biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trường hợp xảy ra.
- Các bình chữa cháy CO
2
dạng nhỏ được bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ
trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ.
- Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến.
P a g e | 17
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.7.1.1. Nội dung phòng cháy chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an
ninh chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí
nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện
tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau:
Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên.
Điều2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy,
đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp
thời.
Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.
Điều 4: - Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ.
- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các
chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy
chữa cháy.
Điều 5: - Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.
- Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.
- Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu
vực khi ra về.
Điều 6: - Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn,

đường dây điện.
- Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về
phòng cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra
và cứu chữa khi cần thiết.
- Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại
vật.
Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt các
quy định trong nội dung này. Ai quy phạm tùy theo mức độ xử lý kỹ luật,
ai làm tốt sẽ được khen thưởng.
P a g e | 18
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Nhận xét:
- Xí nghiệp có hệ thống phòng cháy chữa cháy đảm bảo và được phân bố đều trong xí
nghiệp.
- Công nhân viên luôn chấp hành đúng nội quy phòng cháy chữa cháy.
1.7.2. An toàn lao động
- Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần được
tuân thủ nghiêm ngặt.
- Ngoài người phụ trách không ai được vận hành máy, điều khiển máy.
- Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có người
điều khiển.
- Cần tắt công tắt nguồn khi mất điện.
- Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay
hoặc gậy làm dừng máy.
- Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp
(không mặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ).
- Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra bảo
quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai

phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ.
- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định.
- Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”.
 Nhận xét:
- Xí nghiệp có hệ thống mạng lưới điện an toàn, tránh được các vấn đề chập điện và
cháy nổ
- Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn.
- Công nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động.
P a g e | 19
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.7.3. Vệ sinh công nghiệp
1.7.3.1. Quy định chung về nhân viên
- Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ.
- Mặc trang phục riêng khi chế biến.
- Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên.
- Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ.
- Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn
vị sản xuất để được phân công thích hợp.
 Thực hành vệ sinh:
- Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất.
- Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.
- Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.
- Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo.
- Rửa tay bằng xà phòng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,…
- Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân bàn
tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng

nước.
- Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng
gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
1.7.3.2. Vệ sinh nhà xưởng
 Địa điểm và môi trường xung quanh:
- Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải,
khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…
P a g e | 20
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước và điện ổn định.
- Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí.
 Kết cấu nhà xưởng:
- Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, chiếu sáng,
thông gió…
- Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu
trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng.
 Thiết kế bố trí nhà xưởng:
- Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công suất
thiết kế và yêu cầu sử dụng.
- Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất.
- Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm.
- Có tường bao ngăn cách.
- Khu sản xuất kính không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại.
1.7.3.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến
 Kết cấu phương tiện chế biến:
- Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến, máy
đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế biến.

- Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng.
- Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ.
 Bố trí phương tiện chế biến:
- Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền sản
xuất.
- Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao tác,
vệ sinh và bảo trì.
P a g e | 21
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.7.3.4. Chế độ bảo trì các thiết bị sử dụng
Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ bảo
trì riêng phù hợp với từng loại.
- Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được tháo
lấp vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất xong
nhân viên phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về.
- Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca
làm việc.
P a g e | 22
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Thịt
2.1.1.1. Nguồn cung cấp
Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm
với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu

“tự cung tự cấp” tại xí nghiệp.
Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản
phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy nguyên
liệu thịt để sản xuất.
2.1.1.2. Thành phần của thịt
Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu
năng lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin,
methionin…). Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin
như A,B
1
,B
2
, chất béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan
trọng cho sức khoẻ con người.
Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong
thực phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương
và máu.
P a g e | 23
Hình 2.1. Thịt heo
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Bảng 2.1. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptophan 1.5
Isoleusin 5.9 Phenylalanine 5.1
Lysin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.5
Methionin 2.5 Histidin 3.2
Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -
Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - -
2.1.1.3. Màu sắc thịt
Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo
nên đó là myoglobin.
Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lượng
myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu,
8mg/g thịt bò).
Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở
trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O
2
và CO
2
cho hoạt động hô hấp của mô bào.
 Màu sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố chính:
- Lượng sắc tố của myoglobin.
P a g e | 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp với
oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb.
+ Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía.
+ Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe
2+
)

Mb có màu đỏ tươi.
+ Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe
3+
) có màu nâu.
- Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ.
+ Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ
ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt
thịt và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới.
+ Thịt tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng
kể nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng nhất.
+ Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố
khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ
ít, sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong
quá trình ướp lạnh.
+ Ngược lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen
của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ.
+ Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị
hao mòn trong quá trình chế biến. Ngược lại, thịt quá sậm màu thường thời gian
sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn công.
2.1.1.4. Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến
đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:
- Tê cứng sau khi giết.
- Chín tới.
P a g e | 25