Nghiên cứu sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún khô bằng kỹ thuật ép đùn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
------------------

CHÂU THANH TUẤN

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHẾ LIỆU
BÁNH TRÁNG ĐỂ SẢN XUẤT BÚN KHÔ
BẰNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN
(COOKING EXTRUSION)

CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SỸ

TP. Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2005


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS TRẦN ĐÌNH YẾN

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Luận được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 14 tháng 9 năm 2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
---------------------

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------------------TP. HCM, ngày 8 tháng 1 năm 2005

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SỸ
Họ tên học viên: CHÂU THANH TUẤN

Phái: Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 03/02/1980

Nơi sinh: Sóc Trăng

Chuyên ngành: Khoa học và công nghệ thực phẩm

MSHV: 01103284

I. Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHẾ LIỆU BÁNH TRÁNG ĐỂ SẢN
XUẤT BÚN KHÔ BẰNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN
II. Nhiệm vụ và nội dung:
1/ Nghiên cứu khả năng chuyển vụn bánh tráng thành dạng bột.
2/ Thiết kế chế tạo khuôn định hình sợi bún.
3/ Nghiên cứu phương thức làm ẩm và độ ẩm thích hợp của hỗn hợp bột

trước khi nạp vào máy ép đùn để tạo sợi bún.
4/ Xác định tỉ lệ thích hợp của bột bánh tráng trong hỗn hợp bột, để tạo
được sợi bún có đặc điểm chất lượng chấp nhận được.
III. Ngày giao nhiệm vụ: 1/2005
IV. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 7/2005.
V. Họ và tên cán bộ hướng dẫn:
VI. Họ và tên cán bộ chấm nhận xét 1:
VII. Họ và tên cán bộ chấm nhận xét 2:
Cán bộ hướng dẫn

PGS.TS Nguyễn Xích Liên

PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN.
TS TRẦN ĐÌNH YẾN
TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Chủ nhiệm ngành

TS. Đống Thị Anh Đào

Bộ môn quản lý ngành

TS. Lê Văn Việt Mẫn

Nội dung và đề cương luận văn thạc sỹ đã được Hội đồng chuyên ngành thông
qua.
Ngày........tháng ........năm..........
Phòng Đào tạo SĐH
Khoa quản lý ngaønh

Trang: 1

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của quý thầy
cô, bạn bè, đồng nghiệp.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc của mình đối với:
- P. Đào tạo sau Đại học – Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh.
- Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí
Minh.
- Thầy

PGS-TS

Nguyễn Xích Liên, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi

hoàn thành luận văn này.
-

ThS

Phạm Huy Thành, đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.

- Cô Nguyễn Thị Nguyên, đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành luận
văn này.
- Các anh chị và các bạn đồng nghiệp lớp Cao học Thực phẩm K14.
- Bạn bè, gia đình đã động viên tôi hoàn thành luận văn này.


Trang: 2

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................1
MỤC LỤC ............................................................................................................2
DANH MỤC SƠ ĐỒ............................................................................................4
DANH MỤC ĐỒ THỊ ..........................................................................................5
DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................6
TÓM TẮT LUẬN VĂN .......................................................................................7
MỞ ĐẦU ..............................................................................................................8
ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC TỪ VIẾT TẮT ..............................................................9
PHẦN I: TỔNG QUAN...................................................................................... 10
1.1/ LÚA: NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA GẠO ... 10
1.1.1/ NGUỒN GỐC CÂY LÚA.................................................................... 10
1.1.2/ PHÂN LOẠI THỰC VẬT HỌC .......................................................... 10
1.1.3/ SẢN LƯNG, THỊ TRƯỜNG LÚA GẠO .......................................... 12
1.1.4/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO VÀ TINH BỘT GẠO ........... 14
1.1.5/ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA GẠO ....................................................... 17
1.2/ BÁNH TRÁNG .......................................................................................... 18
1.2.1/ PHÂN LOẠI ........................................................................................ 18
1.2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG......................................... 19
1.2.3/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG SIÊU MỎNG .................. 20
1.3/ BÚN............................................................................................................ 21
1.3.1/ SƠ LƯC VỀ BÚN ............................................................................. 21
1.3.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN ......................................................... 21
1.4/ KỸ THUẬT ÉP ĐÙN ................................................................................. 24
1.4.1/ ĐỊNH NGHĨA ...................................................................................... 24
1.4.2/ TÁC DỤNG CHÍNH CỦA ÉP ĐÙN ................................................... 24
1.4.3/ ƯU ĐIỂM CỦA THIẾT BỊ ÉP ĐÙN (EXTRUDER)........................... 25

1.4.4/ CÁC SẢN PHẨM TỪ ÉP ĐÙN........................................................... 26
1.4.5/ PHÂN LOẠI THIẾT BỊ ÉP ĐÙN ........................................................ 27
1.4.7/ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN ĐẾN THỰC PHAÅM ...... 29


Trang: 3

1.4.8/ SỬ DỤNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN TRONG SẢN XUẤT BÚN VÀ
NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN ..................................................................... 33
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 34
2.1/ NGUYÊN LIỆU DÙNG NGHIÊN CỨU .................................................... 34
2.1.1/ VỤN BÁNH TRÁNG .......................................................................... 34
2.1.2/ BỘT GẠO ............................................................................................ 34
2.1.4/ THIẾT BỊ ÉP ĐÙN .............................................................................. 35
2.2/ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 35
2.2.1/ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU .......................................... 35
2.2.2/ QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT BÚN .................................. 37
2.2.3/ PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM .................... 38
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................... 42
3.1/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU ...................... 42
3.2/ CHẾ ĐỘ SẤY, NGHIỀN BÁNH TRÁNG................................................. 42
3.2.1/ CHẾ ĐỘ SẤY ...................................................................................... 42
3.2.2/ CHẾ ĐỘ NGHIỀN BÁNH TRÁNG .................................................... 43
3.3/ LÀM ẨM HỖN HP BỘT ........................................................................ 44
3.4/ ÉP ĐÙN, TẠO SI BÚN ........................................................................... 45
3.4.1/ THAY ĐỔI KẾT CẤU THIẾT BỊ ....................................................... 45
3.4.2/ TẠO SI BÚN..................................................................................... 49
3.4.3/ THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY .................... 52
3.4.4/ ĐỘ PHỒNG XỐP CỦA SI BÚN ...................................................... 53
3.5/ CHẾ ĐỘ SẤY SI BÚN ............................................................................ 59

3.6/ PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SI BÚN .................................... 61
3.6.1/ CÁC CHỈ TIÊU LÝ, HÓA, SINH CỦA SI BÚN .............................. 61
3.6.2/ ĐẠC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA SI BÚN .......................................... 64
PHẦN IV : KẾT LUẬN ..................................................................................... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 67


Trang: 4

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 1.1: Các loài Oryza...................................................................................... 11
Bảng1.2: Sản lượng lúa gạo ở các Khu vực từ 1995 – 2001 (Triệu tấn) [27]........ 13
Bảng1.3 : Sản lượng lúa ở Việt Nam từ 1991 (Triệu tấn) [27] .......................... 14
Bảng 1.4:Thành phần hóa học của 1 số loại gạo [6]............................................. 15
Bảng 2.1: Đặc điểm phế liệu bánh tráng ............................................................. 34
Bảng 2.2: Đặc điểm bột gạo. ................................................................................ 35
Bảng 2.3: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép đùn .................................................. 35
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chung đánh giá chất lượng sản phẩm ............................... 38
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu hóa sinh ............................................................................ 38
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh. .............................................................................. 39
Bảng 2.7: Bảng điểm đánh giá cảm quan vắt bún khô ......................................... 39
Bảng 2.8: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm sau nấu .................................... 40
Bảng 3.1: Thành phần hóa học chính của nguyên liệu ......................................... 42
Bảng 3.2: Phụ thuộc của độ ẩm vào thời gian và nhiệt độ sấy bánh tráng vụn.... 43
Bảng 3.3: Đặc điểm của bột nghiền từ bánh tráng vụn ........................................ 43
Bảng 3.4: Trạng thái khối bột phụ thuộc độ ẩm và tỉ lệ bột bánh tráng............... 44
Bảng 3.5: Đặc điểm sợi bún phụ thuộc đường kính co thoát thỏi bột ................... 47
Bảng 3.6: Dạng sợi bún ảnh hưởng bởi bề dày mặt chắn chứa lỗ thoát bún ........ 48

Bảng 3.7: Đặc điểm của sợi bún phụ thuộc đường kính và dạng lỗ thoát ............ 49
Bảng 3.8: nh hưởng của độ ẩm khối bột đến nhiệt độ của thỏi bột trong máy và
đặc điểm của sợi bún ..................................................................................... 51
Bảng 3.9: ANOVA: hồi quy nhiệt độ thỏi bột và độ ẩm nguyên liệu .................. 52
Bảng 3.10: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột ........ 53
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ phồng nở của sợi bún ...................... 54
Đặc điểm sợi bún .................................................................................................. 54
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tốc độ nhập liệu đến độ phồng của sợi bún .............. 55
Bảng 3.13: nh hưởng tỉ lệ bột bánh tráng đến độ phồng sợi bún ...................... 57
Bảng 3.14: Các nhân tố quy hoạch thực nghiệm................................................... 57
Bảng 3.15: Mô hình quy hoạch thực nghiệm ........................................................ 57
Bảng 3.16: kết quả thí nghiệm ở tâm .................................................................... 58


Trang: 5

Bảng 3.17: Độ ẩm sợi bún phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ sấy .................... 60
Bảng 3.18: Độ kéo đứt của sợi bún ở các trạng thái khác nhau ........................... 61
Bảng 3.19: Giá trị các chỉ tiêu hóa học chủ yếu của sợi bún............................... 63
Bảng 3.20: Các chỉ tiêu vi sinh chính của sợi bún ................................................ 63
Bảng 3.21: Điểm kết quả đánh giá cảm quan sợi bún khô ................................... 64
Bảng 3.22: Điểm kết qảu đánh giá sợi bún sau khi nấu ....................................... 65
Bảng 4.1: Các thông số của qúa trình công nghệ................................................. 66

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất các sản phẩm từ lúa gạo ......................................... 17
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bánh tráng (bánh tráng nướng và cuốn).................... 19
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bánh tráng siêu mỏng ............................................... 20
Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất bún truyền thống ...................................................... 22

Sơ đồø 5: Quy trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn .................................. 23
Sơ đồ 5: Sơ đồ các bước tiến hành nghiên cứu ..................................................... 35
Sơ đồ 6: Quy trình sản xuất bún khô ..................................................................... 37

DANH MỤC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 1.1: Sản lượng lúa mì, gạo và bắp trên thế giới từ 1996-2000 [27]............ 12
Đồ thị1.2 : Sản lượng lúa của các nước sản xuất lúa lớn nhất thế giới................. 13
Đồ thị 3.1: Tương quan giữa thời gian, nhiệt độ sấy và độ ẩm bánh tráng ........... 43
Đồ thị 3.2: Ảnh hưởng độ ẩm khối bột đến nhiệt độ của thỏi bột trong máy ....... 51
Đồ thị 3.3: nh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệït khối bột trong
máy ................................................................................................................ 53
Đồ thị 3.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ phồng của sợi bún............................ 54
Đồ thị 3.5: Ảnh hưởng của tốc độ nhập liệu đến độ phồng của sợi bún ............... 56
Đồ thị 3.6: Độ phồng nở của sợi bún phụ thuộc nhiệt độ và tốc độ nhập liệu. .... 59
Đồ thị 3.7: Độ phồng nở của sợi bún phụ thuộc tỉ lệ bột bánh tráng và tốc độ nhập
liệu ................................................................................................................. 59
Đồ thị 3.8: Biến đổi độ ẩm của sợi bún trong quá trình sấy ................................. 60


Trang: 6

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Trang

Hình 1.1 : cấu trúc phân tử amylose...................................................................... 16
Hình 1.2: Cấu tạo amylopectin ............................................................................. 16
Hình 1.4: Thiết bị ép đùn trục đơn ........................................................................ 28
Hình 1.5: Thiết bị ép đùn khô ............................................................................... 28
Hình 1.6: Thiết bị ép đùn trục đôi ......................................................................... 29

Hình 3.1: Bột bánh tráng sau nghiền.................................................................... 45
Hình 3.2 : Bột gạo ................................................................................................. 44
Hình 3.3: Thiết bị ép đùn trước khi cải tiến .......................................................... 46
Hình 3.4: Hình dạng co thoát thỏi bột ................................................................... 46
Hình 3.5 : Sợi bún xoăn do bề dày mặt chắn bé ................................................... 48
Hình 3.6: Hình dạng thiết bị ép đùn sau khi cải tiến............................................. 49
Hình 3.7: 3 dạng lỗ thoát bún ................................................................................ 49
Hình 3.8: Hình dạng mặt chắn có lỗ thoát bún ..................................................... 50
Hình 3.9: Nguyên liệu cháy khét trong thiết bị (ở độ ẩm < 35%)......................... 52
Hình 3.10: Sợi bún sau khi ép đùn ở nhiệt độ < 60oC ........................................... 56
Hình 3.11: Sợi bún sau khi ép đùn ở nhiệt độ 60 – 75oC ...................................... 55
Hình 3.12 : Sợi bún sau khi ép đùn ở nhiệt độ >80oC ........................................... 55
Hình 3.13 : Sợi bún bị mốc do độ ẩm >15%.......................................................... 60
Hình 3.14: Mẫu bún trên thị trường....................................................................... 62
Hình 3.15: Mẫu bún nghiên cứu sản xuất bằng kỹ thuật ép đùn 50% bột bánh
tráng ............................................................................................................... 62


Trang: 7

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Luận văn này gồm 4 phần: tổng quan; nguyên liệu, phương pháp nghiên
cứu; kết qủa nghiên cứu và kết luận.
Chúng tôi đã nghiên cứu sản xuất thành công sợi bún khô bằng kỹ thuật ép
đùn với hỗn hợp nguyên liệu gồm: 50% bột gạo và 50% bột từ bánh tráng phế
liệu.
Trong nghiên cứu này, phế liệu bánh tráng được sấy khô, nghiền mịn rồi
trộn với bột gạo, làm ẩm, ủ, sau đó cho qua ép đùn để hồ hóa và tạo sợi. Sau khi
tạo sợi, bún được sấy khô để bảo quản trong thời gian dài.
Nghiên cứu này mở ra khả năng tận dụng phế liệu bánh tráng (chiếm tỉ lệ

từ 15 – 25% so với bánh tráng thành phẩm) tạo sản phẩm có giá trị gia taêng

ABSTRACT

This research includes 4 parts: introductions; methodologies; results and
conclusions.
We had successfully produced instant rice vermicelli by cooking extrusion.
The material is 50% of rice powder and 50% of by-product of rice paper powder
(The process of producing rice-paper created a large quantity of by-product that
took up 15-25% of main product).
According to this research, rice-paper was dehydrated, crushed, mixed with
rice powder, added moisture, gelatinized and formed by extruder. At least, for
preserving, we dehydrated it.
This research has opened new method to produce value-added product by
recycling by-product of rice-paper.


Trang: 8

MỞ ĐẦU
Bánh tráng là một sản phẩm quen thuộc của người Việt Nam, được sản
xuất ở hầu hết các vùng trong cả nước, ngoài đáp ứng nhu cầu nội địa, còn là mặt
hàng xuất khẩu quan trọng. Hiện nay, ở nhiều nơi, việc sản xuất bánh tráng được
tổ chức tập trung thành “làng nghề”, tạo việc làm cho nhiều người, góp phần xóa
đói giảm nghèo ở địa phương. Riêng xã Phú Hòa Đông huyện Củ Chi, thường
xuyên có khoảng 700 lao động tham gia sản xuất bánh tráng với sản lượng từ
1.000 – 1.200 tấn/tháng. Thu nhập từ sản xuất bánh tráng trở thành 1 trong những
thu nhập chính của vùng này.
Trong sản xuất bánh tráng, lượng bánh tráng phế liệu sinh ra là rất lớn,
chiến từ 15 – 25% . Lượng phế liệu này sinh ra do bánh tráng bị vỡ khi phơi, sấy,

do cắt tạo hình bánh sau khi phơi và rất khó tránh khỏi trong sản xuất. Do lượng
phế liệu lớn nên tỉ lệ tiêu hao nguyên cho 1 đơn vị sản phẩm lớn và làm cho giá
thành sản phẩm cao. Hiện nay, lượng bánh tráng phế liệu lượng bánh tráng phế
liệu chủ yếu sử dụng làm thức ăn gia súc; Do đó: việc tìm ra biện pháp để nâng
cao giá trị sử dụng của phế liệu góp phần làm giảm giá thành bánh tráng thành
phẩm đang được quan tâm của các cơ sở sản xuất, các ngành chức năng và các
nhà nghiên cứu. Những nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn này với nội dung
tận dụng phế liệu bánh tráng như là nguyên liệu để sản xuất bún khô, loại sản
phẩm có giá trị gia tăng, nhằm góp phần thực hiện mong muốn nói trên. Do thời
gian có hạn và thiếu thốn phương tiện nghiên cứu, thử nghiệm, nên chắc chắn
luận văn này còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý
thầy cô và các bạn đồng nghiệp.


Trang: 9

ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC TỪ VIẾT TẮT
Trong luận văn này, các thuật ngữ được hiểu như sau và thống nhất trong
toàn bộ nghiên cứu.
Phế liệu bánh tráng: là các sản phẩm thừa, sinh ra trong công đoạn tạo
hình (cắt) hay ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình sản xuất bánh tráng. Có
thành phần và các tính chất lý hóa giống với bánh tráng thành phẩm. Tuy nhiên,
không được chấp nhận là sản phẩm chính do các khuyết tật về hình dạng và kích
thước. Các thuật ngữ: phế liệu bánh tráng, vụn bánh tráng, thứ phẩm bánh tráng
là cùng một nghóa.
Bột bánh tráng: là vụn bánh tráng sau khi sấy khô, được nghiền mịn đến
90% hạt kích thước nhỏ hơn 0,6 mm.
Nguyên liệu: bao gồm: bột gạo và bột bánh tráng hoặc hỗn hợp của các
loại bột trên.
Trộn ẩm (làm ẩm): là quá trình thêm nước vào hỗn hợp nguyên liệu hoặc

bán thành phẩm nhằm đạt độ ẩm hay trạng thái mong muốn.
Quá trình ép đùn: là các quá trình xảy ra bên trong thiết bị ép đùn gây ra
các biến đổi vật lý, hóa học hay sinh học của nguyên liệu hay bán thành phẩm.
Kỹ thuật ép đùn: thuật ngữ chỉ tất cả các yếu tố về nguyên liệu, cấu tạo
và bố trí thiết bị, điều kiện vận hành và các loại thiết bị khác bổ trợ cho quá trình
ép đùn, tạo sợi bún.
Độ phồng nở: là tỉ số giữa đường kính sợi bún sau ép đùn với đường kính
của lỗ khuôn trên bề mặt miếng thoát buùn.


Trang: 10

PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1/ LÚA: NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA GẠO
1.1.1/ NGUỒN GỐC CÂY LÚA
Cây lúa là một loại cây lương thực đã được biết đến lâu đời.
Có nhiều ý kiến cho rằng quê hương cây lúa là: Việt Nam, Trung Quốc,
Ấn Độ… Vùng Triết Giang (Trung Quốc) cây lúa xuất hiện từ 5.000 năm
trước; vùng hạ lưu sông Dương Tử cây lúa xuất hiện trước đây 4.000 năm.
Ở Việt Nam, theo các tài liệu khảo cổ, trong thời kỳ tiền sử khoảng 4.000
– 3.000 năm trước công nguyên đã tìm thấy những di tích chứng tỏ con
người đã biết đến cây lúa như: bàn nghiền hạt, cối chày đá…
Có tác giả khác cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Ấn Độ
(Wwatt G, 1908; Vavilop 1926); Có tác giả khác lại xem Trung Quốc là
vùng cây lúa xuất hiện đầu tiên (De Candolle A,1885; Roshevits RU,
1930). Nhưng cũng có nhà nghiên cứu cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên
ở Việt Nam, Campuchia… (Chevalier A, 1937; Kamamaarov VL, 1938;
Erughin PS, 1950…). Trong nghieân cứu về bản sắc văn hóa, PGS – TS
Trần Ngọc Thêm (Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn) đã chứng minh
cây lúa có nguồn gốc từ Việt Nam ở vùng Châu thổ sông Hồng, dựa trên

các phong tục, tập quán, văn học, ngôn ngữ và các di tích về cách làm
“Ruộng lạc”, “Hỏa canh”, “Thủy nậu”, hay hình người giã gạo in trên trống
đồng Ngọc Lũ, Hoàng Hạ, Cổ Loa: hình cây lúa, hình gà mổ thóc…
1.1.2/ PHÂN LOẠI THỰC VẬT HỌC
Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), Chi Oryza. Trong chi
oryza có 28 loài. Trong đó, có 2 loài: Oryza sativa được trồng phổ biến ở
Châu Á, Oryza glaberrima được trồng ở Tây Phi. Việc phân loại chi Oryza
có nhiều ý kiến khác nhau:


Trang: 11

+ Roshenvists R.U (1931) phân Oryza thành 19 loài.
+ Chaherjee (1948) chia Oryza thaønh 23 loaøi.
+ Richharia R (1960) chia Oryza thành 18 loài.
+ Viện nghiên cứu lúa Quốc tế IRRI (1963) đã phân chi Oryza thành
19 loài.
Bảng 1.1: Các loài Oryza
THỨ TỰ
(TT)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15
16
17
18
19

TÊN LOÀI

O. sativa L.
O. australiensis
O. augustifolia
O. abta
O. brachyantha
O. breviligulata
O. coaretala
O.eichngeri
O. glaberrinma
O. latifolia
O. longiglumis
Meyeriana
O. minuta resl
O. officinalis
O. perrieri
O. punctata
O. ridleyi
O. schlechteri

O. tisseranti

Domin
Hubbard
Swallen
Chev.
Chev.
Roxb.
Peter
Steud
Desv.
Baill
Wall
Camus
Kotochy
Hook
Pilger
A. Chev

PHÂN BỐ
Tất cả các châu lục
Bắc Châu c
Một số vùng ở Châu Phi
Nam Trung My
Tây Phi.
Tây Phi.
n Độ, Myanmar, Pakistan
Châu Phi.
Châu Phi.
Trung nam Mỹ.

Lansen
Philippin, Hải Nam, Indonesia…
Philippin, Malaysia
n Độ, Myanmar…
Châu Phi, Madagascar
Xudang, Etiopi, Uganda..
Thái Lan, Lào, Indonesia
Uùc
Trung Phi


Trang: 12

1.1.3/ SẢN LƯNG, THỊ TRƯỜNG LÚA GẠO
* Sản lượng
Lúa gạo là cây lương thực cơ bản cung cấp cho 1 nửa nhân
loại, sản lượng hàng năm 590 triệu tấn (trung bình từ 1995 – 2000, [FAO
2002]), lúa gạo chỉ đứng sau bắp và lúa mì.

Đồ thị 1.1: Sản lượng lúa mì, gạo và bắp trên thế giới từ 1996-2000 [27]
Từ năm 1995 –2001 năng suất lúa gạo thế giới luôn có những
biến động về sản lượng đặc biệt là từ sau năm 1999. Tuy nhiên, theo dự
báo của FAO, năm 2005 sản lượng lúa thế giới sẽ đạt khoảng 621 triệu tấn,
đây sẽ là năm sản lượng gạo thế giới cao nhất kể từ năm 1999, nguyên
nhân là do trong thời gian qua giá gạo tăng nên diện tích trồng lúa tăng
mạnh . Châu Á là khu vực có sản lượng lúa gạo lớn nhất thế giới nhưng lại
là nơi có tốc độ tăng trưởng ít nhất. Châu Đại Dương là nơi có năng suất
lúa thấp nhất và cũng là khu vực có tốc độ tăng trưởng cao nhất. Châu u
không phải là khu vực sử dụng thường xuyên lúa gạo nên có sản lượng và
tốc độ tăng trưởng thấp. Châu Phi luôn là điểm nóng của nạn đói cũng chỉ

do có tốc tộ tăng trưởng thấp.


Trang: 13

Bảng1.2: Sản lượng lúa gạo ở các Khu vực từ 1995 – 2001 (Triệu tấn) [27]
Khu vực

1995

1996

1997

1998

1999

499,19

521,63

528,08

531,49

10,37

10,76

11,46

Châu Âu

2,70

3,19

Châu Phi

15,16

Bắc Mỹ

Châu Á
Cận Sahara Châu Phi

Châu Đại Dương

Tăng trưởng

2000

2001

554,61

540,60

533,43

1,70

11,67

11,80

11,36

-

2,17

3,16

3,19

3,18

3,22

3,13

2,51

15,71

16,98

16,17

17,65

17,39

15,59

2,85

7,89

7,77

8,30

8,37

9,35

8,66

-

2,98

21,13

19,14

19,38

18,36

24,32

22,74

31,60

3,00

(%/năm)

Các nước có sản lượng lúa gạo lớn nhất thế giới hầu
hết đều tập trung ở Châu Á.Trong đó, Chỉ có Bangladesh và Việt Nam có
sản lượng tăng liên tục từ 1995 – 2000.

Đồ thị1.2 : Sản lượng lúa của các nước sản xuất lúa lớn nhất thế giới từ
1995–2000 (1995 =100%) [27]
Sản lượng lúa gạo của Việt Nam từ 1991 –2001 không ngừng
tăng (từ 19,6- 31,9 triệu tấn). Đó là kết quả của quá trình lai tạo giống,
khai thác đất hoang phục vụ trồng trọt.


Trang: 14

Bảng1.3 : Sản lượng lúa ở Việt Nam từ 1991 (Triệu tấn) [27]
Năm

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999 2000 2001 20051

Sản Lượng

19,6

21,6

22,8

23,5

25,0

26,4

27,7

29,1

31,3 32,5 31,9 35,5

* Thị trường lúa gạo
Theo đánh giá của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), trong những
năm gần đây nhu cầu gạo thế giới tăng mạnh nhưng lượng gạo giao dịch
trên thị trường lại giảm. Năm 1998 khối lượng gạo giao dịch của thế giới
đạt 28,05 triệu tấn, năm 1999 đạt 24,8 triệu tấn. Bán buôn gạo thế giới
năm 2005 sẽ giảm xuống mức 25,1 triệu tấn (giảm 117 nghìn tấn so với
năm 2004). Hạn hán xảy ra ở nhiều nước xuất khẩu gạo nên lượng gạo
xuất khẩu có thể giảm. Thái Lan có thể giảm 2-3 triệu tấn, Trung Quốc có
thể không tham gia xuất khẩu gạo năm 2005, Chính phủ Ấn Độ đã ngừng
trợ cấp xuất khẩu gạo sau khi dự trữ trong nước giảm mạnh nên lượng gạo
xuất khẩu có thể giảm 1,6 triệu tấn. Giá gạo xuất khẩu của thế giới đứng ở
mức cao.
Ở Việt Nam, lượng gạo xuất khẩu năm 2005 dự kiến đạt 4
triệu tấn, sau khi cân đối nhu cầu tiêu dùng trong nước. Dự báo giá gạo thế
giới có thể tiếp tục đứng ở mức cao như năm 2004, giá gạo xuất khẩu của
Thái Lan loại 5% tấm FOB 225-245USD/tấn, gạo xuất khẩu cùng loại của
Việt Nam 220-230USD/tấn.
1.1.4/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO VÀ TINH BỘT GẠO
* Thành phần hoá học của gạo
Thành phần hóa học của gạo thay đổi theo giống lúa, đất, kỹ
thuật canh tác, phân bón, khí hậu và thời tiết… Thành phần hóa học của gạo chủ
yếu là nước, glucid, protein lipid, khoáng, vitamin…

1

: Ước tính


Trang: 15

Bảng 1.4:Thành phần hóa học của 1 số loại gạo [6]
T
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Loại gạo
Nếp
Thơm lài
Nàng Thơm
Long An
Gạo 108
Gạo 5% tấm

Gạo 10% tấm
Gạo 15% tấm
Gạo 20% tấm
Gạo 25% tấm
Thông dụng
Gạo tròn

2

Độ acid Protein
4,1
1,52
3,6
4,01
3,5
4,05
3,2
3,93
3,5
4,12
3,9
3,11
3,6
3,03
3,8
2,95
3,8
3,22
4,0
2,92

3,1
3,41
3,9
3,68

Chỉ tiêu (%)
Tinh bột Amylose Amilopectin
76
0,02
99,98
71
13,1
86,9
73
16,5
83,5
74
16,8
83,2
70
19,8
80,2
80
21,5
78,5
80
23,1
76,9
81
22,5

77,5
83
23,3
76,7
81
22,6
77,4
75
24,1
75,9
75
24,7
75,3

* Thành phần hóa học của tinh bột gạo
Tinh bột được cấu tạo từ 2 polysaccharide khác nhau:
amylose và amylopectin. Tỉ lệ amylose và amylopectin trung bình khoảng
¼. Hàm lượng amylopectin trong nếp gần như 100%. Trong tinh bột đậu
xanh, dong riềng hàm lượng amylose khoảng 50%.
Amylose là polysaccharide mạch thẳng được cấu tạo từ các
phân tử đường glucose qua liên kết∝ (1-4) glucosid. Có trọng lượng từ vài
ngàn đến vài trăm ngàn Dalton.

2

: Tính bằng số ml NaOH 0,1N trung hòa 100g mẫu.


Trang: 16

Hình 1.1 : cấu trúc phân tử amylose
Amylopectin: cũng gồm các gốc ∝ - D – glucose liên kết với nhau, nhưng ngoài
liên kết (1-4) glucosid còn có liên kết ∝ (1-6) glucosid. Vì vậy, amylopectin là 1
polysaccharid có mạch nhánh. Phân tử amylopectin có trọng lượng phân tử có thể
đạt đến 5.108.

Hình 1.2: Cấu tạo amylopectin


Trang: 17

Người ta thấy rằng, các sợi được tạo ra từ các tinh bột giàu amylose thường dai
hơn khi náu chín so với các sợi được tạo ra từ các tinh bột giàu amylopectin.
1.1.5/ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA GẠO
Các sản phẩm được tạo ra từ lúa gạo rất phong phú và có thể tóm tắt theo
sơ đồ sau:
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất các sản phẩm từ lúa gạo
Lúa
Gạo lứt
Dầu cám

Trích ly

Cám
Thức ăn
gia súc

Xay
Xát

Trấu
Nhiên liệu

Gạo trắng

Nghiền
Bột gạo thô
Bún, hủ tiếu,
phở

Bánh
Lắng, lọc
Tinh bột gạo

Bún tàu

Sản phẩm
thủy phân

Công nghiệp
dệt, giấy


Trang: 18

1.2/ BÁNH TRÁNG
Bánh tráng là là loại bánh dạng màng mỏng , được tạo ra từ dịch bột gạo
(có thể có thêm tinh bột khoai mì), được hồ hóa (hấp chín) và phơi, sấy khô.
1.2.1/ PHÂN LOẠI
Dựa vào cách thức sử dụng, người ta có thể phân thành: bánh

tráng nướng, bánh tráng cuốn (dùng cuốn thức ăn và ăn trực tiếp, hoặc
cuốn chả giò) và bánh tráng dùng để bao gói kẹo.
Dựa vào vị của bánh tráng có thể phân thành: bánh tráng
mặn, bánh tráng ngọt, bánh tráng lạt…
Dựa vào bề dày của bánh tráng có thể phân thành: bánh
tráng dày, bánh tráng mỏng, bánh tráng siêu mỏng.
Bánh tráng dày: có bề dày lớn hơn 1 mm, thường được nướng
trước khi ăn, có vị ngọt, mặn hoặc lạt. Ngoài ra, đôi khi loại này còn được
trộn thêm với mè, đậu phộng hoặc dừa. Nguyên liệu sản xuất loại bánh
tráng này thường là bột gạo, tinh bột khoai mì và thêm các phụ gia khác
như muối, đường, nước cốt dừa, mè…
Bánh tráng mỏng: có loại sau khi làm ẩm dùng để cuốn thịt,
cá (đã luộc hoặc chiên chín) ăn trực tiếp cùng với rau. Có loại bánh tráng
khác, cuốn rau củ quả với thịt xay hoặc tôm, tép (còn sống). Sau đó, chiên
chín trước khi ăn (chả giò).
Bánh tráng siêu mỏng: loại này thường dùng làm màng bao
thực phẩm như: kẹo mềm. Các công đoạn và nguyên tắc sản xuất loại
bánh tráng này có điểm khác biệt với 2 loại bánh tráng trên.


Trang: 19

1.2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bánh tráng (bánh tráng nướng và cuốn)
Bột khoai mì

Bột gạo

Nước,
phụ gia

Khuấy trộn
Tráng bánh
Hấp chín
Phơi, sấy
Cắt, tạo hình

Bánh tráng
phế liệu

Bao gói
Bánh tráng

Giữa bánh tráng nướng và cuốn có một số đặc điểm khác nhau như sau:
- Thành phần nguyên liệu bột và phụ gia.
- Độ dày, mỏng khi tráng bánh: bánh tráng nướng có chiều dày lớn
hơn bánh tráng cuốn.
Bánh tráng nướng: chỉ được tiêu dùng nội địa nên sau khi phơi sấy
khô, để nguyên hình dạng lúc tráng nên không sinh ra phế liệu. Phế liệu
bánh tráng chỉ có trong trường hợp bánh tráng cuốn ở khâu cắt, tạo hình.
Hiện nay, để tráng bánh tráng ngoài bằng phương pháp thủ công truyền
thống, người ta đã cơ giới hóa được quá trình kỹ thuật này.


Trang: 20

1.2.3/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG SIÊU MỎNG
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bánh tráng siêu mỏng
Bột gạo

Nước

Tinh bột khoaimì

Phối trộn
Pha loãng
Hồ hóa

Tráng

Nhúng
Sấy khô
Bao gói

Bánh tráng
siêu mỏng

Loại bánh tráng này thường được sử dụng để làm màng bao các loại kẹo
mềm để chống dính. Quy trình sản xuất có điểm khác với quy trình sản xuất bánh
tráng thông thường, chỉ khác ở chỗ dịch bột được hồ hóa trước khi tạo màng bánh.
Có 2 cách tạo màng bánh:
- Tráng thành màng mỏng trên 1 tấm phẳng, thường bằng kim loại và được sấy
khô. Phương pháp ttránh này được thực hiện trên thiết bị làm việc liên tục.
- Dùng tấm polyme mỏng nhưng có độ cứng nhất định (phim chụp X quang),
nhúng vào dịch bột hồ hóa, dịch bột này sẽ bám vào bề mặt của tấm nhúng mà
màng bánh tráng rất mỏng sẽ tự tách ra sau khi hong khô. Phương pháp này chỉ áp
dụng cho các cơ sở sản xuất nhỏ quy mô gia đình.


Trang: 21

1.3/ BÚN
Bún là sản phẩm từ gạo mà chúng tôi nghiên cứu sản xuất.
1.3.1/ SƠ LƯC VỀ BÚN
Cũng như bánh tráng, bún là 1 sản phẩm truyền thống, gắn liền với
nền văn hóa lúa nước của Việt Nam. Kỹ thuật làm bún đã xuất hiện từ rất
lâu đời, có người cho rằng kỹ thuật làm bún xuất hiện vào khoảng thế kỷ
18 và có thể do người Trung Hoa du nhập vào Việt Nam. Một số khác cho
rằng bún được người dân Việt Nam sản xuất rất xa xưa không phải xuất xứ
từ Trung Quốc. Về cơ bản, đến nay quy trình sản xuất bún vẫn tiến hành
thủ công, chỉ được cơ giới hóa 1 vài khâu như: xay bột, cán bột sau hồ
hóa…
Bún sản phẩm được mua bán trên thị trường chủ yếu có 2 dạng: bún
tươi và bún khô
1.3.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN
* Sản xuất bún theo phương pháp truyền thống
Sản xuất bún theo phương pháp truyền thống khá phức tạp,
được thực hiện theo sơ đồ sau:
Với quy trình sản xuất này, sản phẩm bún nhận được ở cả 2
dạng: tươi (có thể ăn trực tiếp) và khô (phải hồi phục dạng bún tươi
trước khi ăn). Do quy trình gồm nhiều khâu khá phức tạp nên khó cơ
giới hóa thành dây chuyền sản xuất liên tục.


Trang: 22

Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất bún truyền thống
Gạo
Nước

Vo sạch

Nước

Ngâm, rửa
Xay
Lắng, gạn, lọc
Khối bột ướt

Tinh bột
khoai mì

Phối trộn(A)
Hấp
Giã, cán
Khố bột dẻo
Ép, tạo sợi
Hấp, luộc

Nước lạnh

Rửa
Sấy khô
Bao gói

Bún khô

Bún tươiâ