Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đường và rượu cao độ

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU











BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI


NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA
ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ





MÃ SỐ ĐỀ TÀI: 225.10.RD/ HĐ-KHCN

CHỦ TRÌ THỰC HIỆN: Ks. Nguyễn Thị Thủy

8277




TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/ 2010


BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU










BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI


NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA

ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ
Thực hiện theo Hợp đồng đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch vụ
sự nghiệp công nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ
số 225.10.RD/HĐ-KHCN ngày 02/04/2010 giữa Bộ Công
Thương và Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu



Chủ trì thực hiện: Ks. Nguyễn Thị Thủy

Tham gia thực hiện: Ths. Ngô Thị Kiều Dương
Ks. Nguyễn Trung Phong
Ts. Võ Văn Long
Ths. Trần Yên Thảo
Ts. Lê Công Nông
Ks. Nguyễn Văn Trai
Ks. Ngô Thị Thanh Trúc
KTV. Nguyễn Văn Em
KTV. Phan Tấn Nguyên
KTV. Trần Văn Hiếu



TP. Hồ Chí Minh, tháng 12/ 2010

1
MỞ ĐẦU
1. Cơ sở pháp lý của đề tài
Căn cứ vào Quyết định số 6228/QĐ-BCT của Bộ trưởng Bộ Công Thương
ký ngày 10/12/2009 về việc đặt hàng thực hiện các nhiệm vụ khoa học và công

nghệ năm 2010 cho Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu.
Căn cứ vào Hợp đồng Nghiên cứu Khoa học và phát triển Công nghệ số
225.10.RD/HĐ-KHCN ký ngày 02/04/2010 giữa Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ
Công Thươ
ng và Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu về việc thực hiện đề tài có
tên: Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đuờng và rượu cao độ.
Căn cứ Hợp đồng giao khoán nội bộ v/v đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch
vụ sự nghiệp công Nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ cấp Bộ, số
08/HĐGK-VD của Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu, ngày 28 tháng 4 n
ăm
2010.
2. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài
2.1. Tính cấp thiết:
Với diện tích lớn nhất cả nước khoảng 50.000 ha, sản lượng 366 triệu trái,
Bến Tre được mệnh danh là “Xứ dừa”, là nơi có nền công nghiệp chế biến dừa
phát triển nhất trong cả nước. Dừa là nguồn thu nhập chính, khá ổn định cho hơn
70% dân số của tỉnh trong những năm qua.
Đứng th
ứ hai sau ngành thủy sản, kim ngạch xuất khẩu dừa của Bến Tre
không ngừng tăng nhanh và chiếm một tỉ trọng cao (gần 50%) trong tổng kim
ngạch xuất khẩu, góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế tỉnh. Năm 2005
kim ngạch xuất khẩu đạt 43,31 triệu USD; năm 2008 đạt 80,39 triệu USD và
khoảng 100 triệu USD vào năm 2009, trong đó gồm các mặt hàng chủ lực là cơm
dừa nạo sấy, chỉ x
ơ dừa, than gáo dừa, than hoạt tính, kẹo dừa và dừa trái …. Bên
cạnh các sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao đã được sản xuất và chế biến thì việc
nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm mới mang hương vị đặc trưng của Bến Tre để
phục vụ khách du lịch ngày càng được quan tâm.
Một trong những sản phẩm mới đã được nghiên cứu và sản xuất là rượ
u từ

nước dừa già lên men, đóng chai. Nhưng gần đây, lợi dụng thị hiếu người tiêu
dùng nhiều người dân đã dùng rượu gạo cho vào trong trái dừa già (còn nguyên
cơm tươi) hoặc cho vào trong sữa dừa tươi để làm “rượu dừa”. Các sản phẩm này
cũng có hương vị của dừa nhưng rất khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi đó, mật hoa dừa là thức uống có nhiều thành phần dinh dưỡ
ng tốt
cho sức khỏe con người đã được nghiên cứu ở nhiều nước trên thế giới, nhưng ở
nước ta hiện nay chưa có nghiên cứu nào ở lĩnh vực này. Thực tế hiện nay Bến Tre
còn tồn tại rất nhiều vườn dừa chưa được chú trọng kỹ thuật chọn giống, kỹ thuật
trồng dẫn đến năng suất thấp. Mặt khác, vào thời
điểm dừa treo năng suất thấp
cũng ảnh hưởng đến thu nhập của nông dân. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng mật
hoa dừa để tạo ra những sản phẩm tiêu dùng mới như rượu, đường và các sản phẩm

2
khác được xem là giải pháp hữu hiệu nhằm góp phần tăng thu nhập cho người
trồng dừa nói riêng và tăng hiệu quả kinh tế cho cây dừa nói chung.
Trong năm 2007, Trung tâm Dừa Đồng Gò thuộc Viện Nghiên cứu dầu và
cây có dầu bước đầu đã nghiên cứu thăm dò qui trình thu mật hoa dừa, với năng
suất bình quân khoảng 30 lít/phát hoa, mỗi phát hoa có thể khai thác trong vòng 30
ngày, trên mỗi cây dừa đồng thời có thể khai thác lấy mật 2 phát hoa liên tiếp.
Theo đánh giá ban đầu c
ủa Trung tâm Dừa Đồng Gò sản xuất các sản phẩm từ mật
hoa dừa đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn đối với những cây dừa có năng suất thấp.
2.2. Mục tiêu nghiên cứu:
- Mục tiêu ngắn hạn: Sản xuất được 2 sản phẩm: đường và rượu cao độ từ mật hoa
dừa
- Mục tiêu dài hạn: Đa dạng hóa các sản phẩm từ cây dừa, góp phần gia t
ăng thu
nhập cho người trồng dừa.

3. Đối tượng/phạm vi và nội dung nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu: mật hoa dừa giống dừa lai PB 121 trồng tại Trung tâm
dừa Đồng Gò – Bến Tre.
3.2. Phạm vi nghiên cứu: Phòng thí nghiệm, phòng sản xuất
3.3. Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu phương pháp thu mật và bảo quản mật hoa dừa
- Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa d
ừa.
- Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp
- Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa.
- Sản xuất sản phẩm (rượu cao độ, đường) từ mật hoa dừa
- Phân tích chất lượng sản phẩm và đánh giá hiệu quả kinh tế



3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình nghiên cứu trong nuớc:
1.1.1. Tình hình sản xuất đường từ mật hoa dừa trong nước
Ở nước ta đường mật hoa dừa chưa được nghiên cứu, một sản phẩm tương
tự đang được bán trên thị trường là đường thốt nốt, được làm từ mật hoa cây thốt
nốt.
Thốt nốt là cây trồng cùng họ với cây dừa, được trồng khá phổ biến ở
2
huyện Tri Tôn và Tịnh Biên thuộc tỉnh An Giang và rải rác ở Đồng bằng Sông Cửu
Long. Cây thốt nốt có hình dáng tương tự như cây dừa, thân to, cao, mọc thẳng và
có tuổi thọ trung bình đến hàng trăm năm, chiều cao cây thốt nốt phát triển chậm
hơn cây dừa. Trái thốt nốt có kích thước nhỏ hơn nhiều so với trái dừa, có cơm
mềm và thơm thường dùng làm nước giải khát nhưng chủ yếu người ta trồ
ng thốt

nốt để thu mật, làm đường.
* Thu hoạch mật hoa thốt nốt:
Cây thốt nốt ra hoa sau khoảng 15 năm trồng, chỉ trổ hoa vào mùa nắng.
Phương pháp thu mật hoa thốt nốt đang được áp dụng phổ biến như sau: dùng 2 cái
nẹp tre cột chặt bắp hoa, rồi dùng dao cắt ở đỉnh phát hoa khoảng 2cm, liên tục cắt
mỗi ngày một đoạn rất mỏng, sau khoảng 7 ngày thì mật bắt
đầu chảy ra, dùng ống
tre hoặc chai nhựa đặt vào đầu phát hoa để hứng và thu mỗi ngày một lần vào lúc
sáng sớm. Với phương pháp này đòi hỏi người thu mật phải leo lên cây 1 lần/ngày.
Cây thốt nốt cho sản lượng mật rất cao, thời gian thu từ 3 - 4 tháng/phát hoa, trung
bình 10 lít/phát hoa/ngày.
* Sản xuất đường từ mật hoa thốt nốt:
Đường thốt nốt được sản xuất theo phương pháp thủ công, mật được cô đặc
thành đườ
ng rồi đổ khuôn, để nguội. Đường thốt nốt có hương vị thơm, ngon rất
được nhiều người ưa chuộng, chủ yếu được phục vụ cho du lịch. Hiện nay, tỉnh An
Giang có khoảng 26.339 cây thốt nốt đang cho thu hoạch với sản lượng 6.000 tấn
đường/năm (thống kê năm 2000 của tỉnh An Giang).
1.1.2. Tình hình sản xuất rượu trong nước
Rượu đã được con người sản xuấ
t và sử dụng cách đây từ rất lâu. Do nhu
cầu và lợi ích của sản phẩm này, cho đến nay việc nghiên cứu mở rộng sản xuất
chúng ngày càng được con người quan tâm. Có rất nhiều loại rượu, mỗi loại đều có
thành phần, qui trình sản xuất khác nhau. Có thể tạm chia thành 3 loại chủ yếu như
sau:
- Rượu trắng – hay còn gọi là rượu cất
- Rượu mùi
- Rượu vang quả.

4
* Vi sinh vật trong sản xuất rượu
Rượu được sản xuất bằng 2 phương pháp chính: phương pháp lên men bằng
vi sinh vật và phương pháp tổng hợp hóa học. Trong đó, phương pháp lên men là
phương pháp chủ yếu, nhờ vào hoạt tính của nấm men và một số vi sinh vật.
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp chuyển hóa đường thành
rượu, theo phương trình như sau:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 27 kcal
Đối tượng chính được sử dụng sản xuất rượu ở qui mô công nghiệp là nấm
men. Giống sử dụng chủ yếu là các chủng nấm men Sacharomyces spp. Trong sản
xuất đòi hỏi nấm men phải có một số đặc điểm sau:
- Có đầy đủ đặc điểm đặc trưng của nấm men.
- Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao.
- Lên men được nhiều loạ
i đường khác nhau, đạt được tốc độ lên men nhanh.
- Chịu được độ cồn cao : 10 – 12%

- Thích nghi được với các điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc
biệt là các chất sát trùng.
Rượu cao độ là một dạng của rượu chưng cất từ rượu vang, có nồng độ rượu
cao hơn rượu vang. Nhưng trước hết để có rượu cao độ thì phải lên men tạo rượu
vang.
* Tình hình sản xuấ
t vang:
Ở nước ta, rượu vang xuất hiện khoảng 100 năm và chỉ có người dân ở thành
thị mới được biết đến. Năm 1979, một số cơ sở của ngành nông nghiệp kỹ thuật
Miền Đông Nam Bộ như Nông trường Thanh Hà đã sản xuất rượu vang dứa, dâu.
Tuy nhiên, số lượng rượu vang sản xuất chưa đủ để nhiều người biết tới.
Năm 1983, TS. Nguyễn Quang Hào cùng các c
ộng sự đã hoàn thành công
trình nghiên cứu về vang trên 2 đối tượng nguyên liệu là dâu và mơ. Công trình
này đã được bảo vệ ở Hội đồng Khoa học cấp Nhà nước, được đánh giá cao và
được đề nghị nhanh chóng áp dụng vào sản xuất rộng rãi để phục vụ nhu cầu tiêu
dùng của người dân. Từ đấy, ngành công nghiệp vang Việt Nam đã chính thức ra
đời với một loạt vang khác nhau: Vang Thăng Long (1983), Vang Gia Lâm (1985),
Vang Tây Đô, Vang Hồng Hà (1986), Vang Hoàn Kiếm (1994).
Sau n
ăm 1990 còn có Vang Hoàng Long của Sở Thương Mại Hà Nội, Vang
Bắc Đô của Công Ty TNHH Từ Liêm. Một số tác giả khác của Đại học Bách
Khoa Hà Nội (1995), Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia (1994,
1996), Viện Công nghiệp Thực phẩm (1997), Đại học Tổng hợp Hà Nội (1993) đã
trình bày các kết quả nghiên cứu của mình về công nghệ vang từ các loại quả: dâu,
mơ, mận, táo mèo, dứa, nho. Do đó, đã tạo ra được nhiều lo
ại vang, các sản phẩm
về vang đã trở nên phong phú, đa dạng, đáp ứng được một phần về nhu cầu của
nhân dân.

5

* Tình hình sản xuất rượu cao độ:
Ở nước ta, tình hình sản xuất rượu cao độ còn rất mới mẽ. Trong thời gian
qua nhiều công ty, doanh nghiệp, cơ quan nghiên cứu thực phẩm trong nước đã
tiến hành nghiên cứu qui trình sản xuất rượu cao độ từ mận, táo, điều,… nhưng kết
quả còn rất khiêm tốn. Chưa có công trình nghiên cứu nào mà kết quả được triển
khai trong sản xuất để phục vụ
nhân dân. Tuy nhiên, đối với rượu cao độ từ nho thì
đã có một số nghiên cứu đạt kết quả tốt, trong đó phải kể đến công trình nghiên
cứu của TS. Nguyễn Quang Hào và các cộng sự, đang được sản xuất thử nghiệm
tại Ninh Thuận, sản phẩm được đăng ký với cơ quan Nhà nước với nhãn hiệu
“Uncle Hao Brandy”, và được tặng giải thưởng suất sắc tại cuộc thi vang quốc tế

năm 2007. Hiện nay, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố
đang phối hợp với công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận nghiên cứu hoàn thiện qui
trình sản xuất rượu cao độ từ nho ở qui mô công nghiệp.
Còn rượu cao độ từ mật hoa dừa thì hầu như chưa có công trình nghiên cứu
nào.
* Phương pháp chưng cất rượu cao độ:
Khi kết thúc quá trình lên men, để thu được rượu cao độ phải chưng cất,
nhằm loại bỏ
tạp chất. Có 2 phương pháp:
- Phương pháp chưng cất liên tục: dùng tháp chưng cất cao, có nhiều đĩa. Ưu điểm
của phương pháp này là rượu sạch tạp chất, tuy nhiên hương thơm lại kém. Rượu
thu được được phân thành 4 loại theo 4 phân đoạn khác nhau:
+ Rượu đầu: rượu có chứa nhiều ester và aldehyd.
+ Rượu giữa: rượu cao độ chất lượng cao, loại này được dùng để pha chế
rượu cao độ loại I.

+ Rượu cuối: rượu chứa nhiều dầu fusel
+ Nước cuối: nước chứa hương thơm, thường dùng pha rượu.
- Phương pháp chưng cất không liên lục (hay chưng chất gián đoạn): dùng nồi
chưng cất đơn giản, từng mẻ, thời gian chưng cất 6 – 8h/mẻ. Hàm lượng rượu thu
được 8 – 10% dịch lên men. Ưu điểm của phương pháp này rượu vẫn giữ được
hương thơm, tuy nhiên, hàm l
ượng tạp chất còn nhiều hơn so với phương pháp
chưng cất liên tục. Phương pháp này vẫn được phần lớn các nước ưa dùng. Rượu
thu được phân thành 3 loại:
+ Rượu đầu: rượu có chứa nhiều ester và aldehyd, được đưa vào tinh cất lại.
+ Rượu giữa: 30 – 35% lượng dịch lên men là rượu cao độ loại I, 20 – 25%
lượng dịch lên men là rượu cao độ loại II, loại này được tồn trữ để sản xuất r
ượu
cao độ trung bình.
+ Rượu cuối: được tinh cất lại.




6

1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước:
1.2.1. Phương pháp thu mật hoa dừa
- Tuổi cây: Mật hoa dừa chỉ có thể thu tốt nhất ở những cây dừa đã cho trái ổn
định từ 6 năm trở lên, ở những cây mới thu mật thì thời gian từ khi xử lý phát hoa
đến thời gian bắt đầu chảy mật lâu hơn và hàm lượng mật ít hơn ở những cây đã
thu mật nhiều lần. Thông thường người ta chỉ thu mậ
t trên giống dừa cao hoặc dừa
lai.
- Chọn tuổi phát hoa để xử lý thu mật: Trên mỗi tán dừa thường có khoảng 3

phát hoa chưa nở, khi quan sát thấy phát hoa thứ 4 vừa mới bắt đầu nở bung ra là
có thể tiến hành xử lý để thu mật ở phát hoa thứ 3. Và tuần tự tiếp tục ở những
bông mo tiếp theo sau khoảng 20 ngày, tùy vào khoảng thời gian cho ra hoa mới
của từng giống ở từng điều ki
ện canh tác cụ thể, có nghĩa là khoảng cách thời gian
xử lý giữa phát hoa trước và phát hoa sau tùy thuộc vào khoảng cách ra hoa giữa 2
phát hoa kế tiếp nhau.
- Xử lý phát hoa: Dùng biện pháp cơ học tác động làm tổn thương mạch dẫn nhựa
tiết mật ra ngoài. Bằng cách dùng một cái chày gổ đập chung quanh phát hoa dừa
còn non (chưa mở) để làm tổn thương nhẹ những mạch dẫn nhựa của những gié
hoa bên trong, dùng dây cột chặt không cho hoa nở bung ra, c
ắt bỏ một đoạn phát
hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần sáng và chiều tiếp tục dùng
chày gõ nhẹ kết hợp với cắt bỏ khoảng 3-5mm phát hoa, đồng thời dùng dây buộc
kéo nhẹ phát hoa cúi xuống cho đến mật chảy ra.
Kỹ thuật đập làm tổn thương phát hoa rất khó định lượng, người ta mô tả nó
như một môn “nghệ thuật”, có người làm được, lại có người không do thao tác
quen tay “quá mạ
nh” hoặc “quá nhẹ” ngay từ đầu. Nếu tác động “quá mạnh” sẽ
làm cho các gié bên trong phát hoa bị dập, phát hoa sẽ bị hư sẽ không cho ra mật.
Nhưng nếu đập “quá nhẹ” thì các gié hoa bên trong không bị tổn thương, mật sẽ
không tiết ra được. Hơn nữa, kích thước các phát hoa của từng giống và từng cây
cũng khác nhau, đòi hỏi người kỹ thuật viên phải rất có kinh nghiệm và quen tay
để điều chỉnh lực đập
đối với những phát hoa khác nhau. Mặt khác, khi xử lý phát
hoa cần phải cắt bỏ toàn bộ các quày dừa trước đó để tập trung dinh dưỡng (mật)
chảy ra ngoài ở phát hoa đang xử lý.
Để xử lý và thu được mật hoa dừa ở tất cả các nước đều phải leo lên ngọn
dừa. Ở những nước và những điạ phương khác nhau người ta có cách leo khác
nhau: có nơi người ta dùng dao hoặc búa đục lên thân cây thành những nấc thang

để
leo lên tới ngọn, cách làm này dễ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của cây dừa;
có nơi người ta leo trực tiếp lên ngọn cây bằng một vòng dây để giữ chặt đôi chân
vào thân dừa (gọi là nài); có nơi người ta dùng thang tre để leo lên ngọn và dùng 2
cây tre (hoặc 2 sợi dây thừng) cột nối 2 ngọn dừa lại với nhau để người kỹ thuật
viên có thể từ cây này sang cây mà không cần phải xuống đất, tiết kiệm
được thời

7
gian. Đây là công việc khá nguy hiểm nhất là đối với những vườn dừa lão khá cao,
nhưng bắt buộc phải thực hiện nếu muốn thu mật hoa dừa.
- Thu hứng mật hoa dừa: Phát hoa dừa sau khi được xử lý khoảng 7 ngày thì bắt
đầu tiết mật, người ta có thể dùng bình sứ, ống tre hay bình nhựa … đặt trực tiếp
vào phát hoa để hứng và thu mật hoa dừa mỗi ngày 2 lần vào lúc sáng sớm hoặc
chiều mát. Sau khi thu ng
ười ta mang mật về để chế biến thành các sản phẩm khác
nhau tùy theo mục đích sử dụng. Mỗi phát hoa dừa có thể thu mật trong thời gian
khoảng 1 tháng với sản lượng bình quân 30 lít/phát hoa, lượng mật hoa dừa thu
được tăng dần từ phát hoa thứ nhất đến các phát hoa tiếp theo. Sau khoảng 6 tháng
thu mật, tức là ở phát hoa thứ 7, 8 lưọng mật bắt đầu giảm mạnh, lúc này cần phải
ngưng thu để cho cây dừa hồ
i phục trong khoảng 6 tháng tiếp theo. Tức mỗi năm
có thể thu hoạch mật hoa tốt nhất trong vòng 6 tháng.
- Bảo quản mật hoa dừa: Vì rất giàu dinh dưỡng nên mật hoa dừa rất dễ bị lên
men bởi nấm men, do đó ngay khi thu phải được đun sôi trong 30 phút nhằm ngăn
cản quá trình lên men. Quá trình bảo quản và chế biến mật hoa dừa đòi hỏi phải có
kỹ thuật phù hợp. Đã có nhiều nghiên cứu cả
i tiến quá trình bảo quản và chế biến
mật hoa dừa nhằm duy trì hàm lượng đường, vitamin và các thành phần dinh
dưỡng có lợi cho sức khỏe. Một số phương pháp khử trùng và tiệt trùng Pastuer với

nhiệt độ tốt nhất là hơn 95
0
C. Ngoài ra, có thể dùng một số chất bảo như “nisin” ở
nồng độ 10ppm.
Nisin là chất bảo quản sinh học có tác dụng ức chế hoạt động của một số vi
khuẩn gây hại, giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn và không ảnh hưởng tới sức khỏe
con người.
Hơn nữa, mật hoa dừa rất dễ bị biến tính bởi có chứa một hàm lượng lớn
acid ascorbic. Acid ascorbic d
ễ dàng bị phân hủy khi tiếp xúc trực tiếp với ánh
sáng, vì vậy có thể bảo quản bằng cách bao giấy PET hoặc giấy nhôm. Ngoài ra, để
nâng cao chất lượng của sản phẩm, mật hoa dừa có thể được ly tâm ở tốc độ 4000
vòng/phút trong 10 phút.
1.2.2. Mật hoa dừa và các sản phẩm từ mật hoa dừa trên thế giới:
Mật hoa dừa lên men là loại thức uống nổi tiếng của người dân khu vực
Đông Nam Á và các qu
ốc gia vùng trung tâm các đảo ở Thái Bình Dương.
Bảng 1.1. Một số thành phần của mật hoa dừa
Thành phần Giá trị
Tỷ trọng 1,06 – 1,07
Tổng chất rắn 17,4 – 18,7
Sucrose (%) 14,8 – 16,6
Đường khử (%) Vệt – 0,3
Protein thô (%) Vệt – 0,4
Khoáng (%) 0,3 – 0,4
pH 6,0 – 6,4
Nguồn: PCARRD, 1993 và Manoha & Andrew, 2005.

8

Mật hoa dừa giàu dinh dưỡng, chứa một lượng lớn carbohydrate là đường
sucrose từ 14,8 – 16,6%. Trong đó, hàm lượng đường khử là <0,3 %, protein
<0,4%, và khoáng từ 0,3 – 0,4 % (bảng 1).
Ngoài thành phần chính là đường sucrose thì mật hoa dừa còn chứa 14 loại
acid amin và 12 loại vitamin khác nhau. Trong đó, quan trọng nhất là acid glutamic
là 34,20 mg/100g và Inositol 127,70 mg/dl, acid glutamic là acid amin cần thiết
cho cơ thể trong việc vận chuyển thông tin của hệ thần kinh và có vai trò quan
trọng trong việc tái sản sinh ở tuyến sinh dục nam; Inositol là vitamin có nhiều tác
dụng trong việc bảo vệ
sức khỏe con người (bảng 2).
Bảng 1.2. Thành phần acid amin và vitamin trong mật hoa dừa
STT
Acid amin

Giá trị
(mg/100g)
Vitamin
Giá trị
(mg/dl)
1 Tryptophan 1,27 Thiamine (Vit. B1) 77,0
2 Lysine 0,32 Riboflavin (Vit. B2) 12,20
3 Histidine 1,19 Pyridoxine (Vit. B6) 38,40
4 Arginine 0,35 Para-aminobenzoic acid 47,10
5 Aspartic Acid 11,22 Pyridoxal 38,40
6 Threonline 15,36 Pantothenic acid (Vit.B5) 5,20
7 Serine 8,24 Nicotinic acid (Vit.B3) 40,60
8 Glutamic Acid 34,20 Biotin (Vit. H) 0,17
9 Proline 3,52 Folic acid (Vit.B9) 0,24
10 Alanine 2,56 Inositol 127,70
11 Valine 2,11 Choline 9,0

12 Isoleucine 0,38 Vitamin B12 Vệt
13 Leucine 0,48
14 Phenylalanine 0,78
Nguồn: Kosaki, 1974 và Magat, 1996
Ngày nay, các nước như Philippines, Sri Lanka, Singapore, Thái Lan và Ấn
Độ đã sử dụng mật hoa dừa lên men để sản xuất rượu, giấm ăn, cô đặc để làm
đường dừa và một số thức uống dinh dưỡng khác.
Ở Philippines mật hoa dừa được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau
như:
- Thức uống nhẹ (sap drink): mật hoa dừa đun nóng 60
0
C, đóng chai.
- Coco Nectar/Syrup: cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 110
0
C đến khi tạo thành
dạng sệt, để nguội, đóng chai.
- Đường (Coco Sugar): cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 115
0
C cho đến thành
đường, màu hơi nâu, để nguội cho vào các khuôn. Năm 2006, có 11 hộ gia đình
sản xuất với số lượng 3 tấn đường/tháng
- Giấm (Sap Natural/Organic Vinegar): mật hoa dừa lên men hiếu khí, sau 5
– 10 ngày tạo thành giấm. Để đảm bảo chất lượng giấm ở nồng độ acid 4% sau khi
lên men cần phải khử trùng ở 60 – 65
0
C trong 5 – 10 phút, để nguội, đóng chai.

9
Ở Thái Lan, đường mật hoa dừa được sản xuất từ năm 1993, theo phương
pháp thủ công, sản lượng xuất khẩu tăng từ năm 1993 là 409 tấn đến 610 tấn vào

năm 1995 (Peyanoot, 1996). Các nước tiêu thụ sản phẩm đường mật hoa dừa như
Mỹ, Úc, Nhật, Pháp và Malaysia.
Các nước Malaysia, Sri Lanka, Indonesia, Ấn Độ đường dừa cũng được sản
xuất thủ công ở qui mô hộ gia đình và cộng đồng.

Qui trình sả
n xuất đường mật hoa dừa được chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn cô đặc: Mật được cho vào nồi hoặc chão, dùng lửa đun sôi, cô
đặc dần cho đến khi trở thành dạng keo, sền sệt, thường xuyên vớt bọt để
loại bỏ cặn bã và tạp chất nổi lên trên bề mặt.
- Giai đoạn khuấy kết tinh: Mật hoa dừa được cô đặc đến thành đường, cho
ra khỏi l
ửa, dùng dầm gỗ hoặc máy khuấy, khuấy đến khi xuất hiện
những hạt cát thì ngưng và đổ khuôn định hình. Sau đó, để nguội được
đường thành phẩm có kích thước và hình dạng theo ý muốn.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của đường mật hoa dừa
Thành phần dinh dưỡng Giá trị
Tổng năng lượng (cal/100g) 369,4
Tổng carbon (g/100g) 92,3
Độ ẩm (%) 2,2
Khoáng (%) 2,2
Protein thô (%) 1,3
Chất béo (%) 0,12
Vitamin C (mg/100g) 23,4
Thiamin (mg/100g) 0,41
Nguồn: PCARRD, 1993 và Manoha & Andrew, 2005.
Bảng 1.3 cho thấy, đường mật hoa dừa chứa hàm lượng carbohydrate cao
nhất đạt 92,3 g/100g, ngoài ra có chứa khoáng là 2,2 %, protein 2,2 %, Viatmin C
khá cao là 23,4 mg/100g và một lượng chất béo là 0,12 %.
Trong thành phần khoáng đường mật hoa dừa với 13 loại khác nhau. Trong

đó, Kali có hàm lượng cao nhất đạt 10.300 mg/kg, kế đến Cloride là 4.700 mg/kg,
Nitrogen là 2.020 mg/kg và thấp nhất là Mangan là 1,3 mg/kg (bảng 4).
Đặc biệt, thành phần chỉ số GI (Glyceric index) của đường dừa là 35 được
xếp vào nhóm có chỉ số GI thấp. GI <55: thấp; GI 56 – 69: trung bình; GI>70: cao.
So với đường mía là 64 và mật ong là 62.
Theo đánh giá của các nhà nghiên cứu tại Phillipines, sản phẩm có chỉ số GI
thấp rất có lợi cho sức khỏe (giảm lượng cholesterol) đặc biệt có thể sử dụng như
thực phẩm cho người bị tiểu đường.

10
Bảng 1.4. Thành phần khoáng trong đường mật hoa dừa
STT Thành phần Giá trị
(mg/kg trọng lượng khô)
1 Nitrogen (N) 2.020
2 Phosphorus (P) 790
3 Potassium (K) 10.300
4 Calcium (Ca) 60
5 Magnesium (Mg) 290
6 Sodium (Na) 450
7 Cloride (Cl) 4.700
8 Sulfur (S) 260
9 Boron (B) 6.3
10 Zinc (Zn) 21.1
11 Manganese (Mn) 1.3
12 Iron (Fe) 21.9
13 Copper (Cu) 2.3
Nguồn: Secretaria, 2003.
Bên cạnh lợi ích về mặt dinh dưỡng mà mật hoa dừa mang lại, thì các sản
phẩm từ mật hoa dừa còn mang lại lợi ích kinh tế và xã hội rất cao cho người trồng
dừa.

Bảng 1.5. Lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa
Các sản phẩm từ mật hoa dừa năm 2003
(tính 30 cây/tháng sản xuất)
Nội dung
Mật
hoa dừa
Giấm Syrup
Thức
uống nhẹ
Đường
Tổng thu (30 cây) 60L 60L 60L 60L 60L
Tỷ lệ thu hồi sản phẩm 100 80 17 70 15
Sản lượng 1.800 1.440 306 1.260 270
Giá bán 5/L 10/L 10/200mL 5/350mL 30/Kg
Thu thập 9.000 11.520 15.300 18.000 8.100
Giá nguyên liệu 2.100 2.020 1.830 2.410 455
Giá sản xuất - 337,5 1.350 775 1.687
Tổng chi 2.100 2.375,5 3.180 3.185 2.142
Tổng thu 6.900 9.162,5 12.120 14.815 5.957,5
% lợi nhuận 328 388 380 465 278
Nguồn: ZRC - PCA. Đơn vị tính PhP
Vào năm 2003, theo đánh giá của các nhà nghiên cứu của Phillipines qua
bảng 5 cho thấy, lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa rất cao đạt từ 278 –
465%, trong đó cao nhất là dạng thức uống nhẹ (sap drink) với lợi nhuận là 465%,
kế đến là giấm 388% và thấp nhất là đường 278%. Đường mật hoa dừa là 30

11
PhP/kg (bảng 5), do nhu cầu ngày càng tăng nên giá tăng lên đạt 100 PhP/kg vào
năm 2006 (Secretaria, 2006) thì đường được xem là sản phẩm đạt lợi nhuận cao
nhất với % lợi nhuận là 588%.

Về mặt xã hội, thì các sản phẩm từ mật hoa dừa được đánh giá là các sản
phẩm mang tính cộng đồng cao vì:
+ Đơn giản, dễ thực hiện.
+ Gia tăng thu nhập
+ Chi phí đầu tư thấp
+ Các sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng
+ Giả
m được lao động nông nhàn.
1.2.3. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Muốn sản xuất rượu cao độ thì mật hoa cây dừa thì trước hết ta phải cho lên
men mật hoa cây dừa. Nói cách khác, trước tiên ta phải sản xuất loại vang chất
lượng cao từ mật hoa cây dừa. Sau đó, chưng cất vang để lấy rượu cao độ. Sau đây
ta nhìn khái quát tình hình sản xuất vang và rượu cao độ trên thế giới và nước ta.
* Tình hình sản xuất vang
Trên thế
giới, nước sản xuất vang nhiều nhất và có truyền thống lâu đời nhất
là Pháp, Tây Ban Nha và Ý. Chỉ riêng Pháp và Ý đã sản xuất khoảng 45 triệu lít
mỗi năm. Những năm gần đây, xuất khẩu vang của các nước Châu Đại Dương và
Nam Mỹ liên tục gia tăng. Tổ chức nho và vang quốc tế (OIV) cho biết Aghentina
đứng hàng thứ 5 về sản xuất nho và thứ 4 về tiêu thụ tính theo đầu người. Xuất
khẩu vang c
ủa Nam Mỹ phát triển mạnh mẽ kể từ năm 1995 với mức tăng trưởng
hàng năm từ 15 – 20%/năm.
Đối với Úc, rượu là nguồn thu ngoại tệ lớn thứ ba sau thịt bò và lúa mì. Năm
2006, xuất khẩu rượu của quốc gia này đã tăng khoảng 12%.
Năm 2006 kim ngạch xuất khẩu vang của Newziland đã tăng 18% so với các
năm trước đó, lên mức kỷ lục 512 triệu đ
ô la Newziland (tương đương khoảng 328
triệu USD). Xuất khẩu vang của Newziland tăng 17% từ khoảng 60 triệu lít năm

2006 lên hơn 70 lít năm 2007.
Vang trước đây được coi là thứ hàng xa xỉ đối với Trung Quốc, nhưng đến
nay đã trên khá bình dân do mức sống của người dân ngày càng được cải thiện.
Sản xuất và tiêu thụ vang ở Trung Quốc đã tăng trung bình 10%/năm trong 10 năm
qua.
* Tình hình sản xuất rượu cao độ
Trên thế gi
ới từ thời cổ truyền người ta đã chưng cất vang để thu được rượu
có nồng độ cao hơn rượu vang. Loaị rươụ đó được gọi là cognac, Armagnac,
Aquavini, Weinbrand, Aquavit, Brantwein, ở những nước nói tiếng anh thì gọi đó
là Brandy. Như vậy, Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ loại vang.

12
Ngoài nho ra, các loại rượu mạnh cất từ các loại trái cây khác nhau thì thêm tên
của loại trái cây sau từ Brandy: Brandy táo, Brandy mận,…. Brandy chỉ là một
thuật ngữ chung, vì thế nó có thể sản xuất ở bất kỳ nơi nào. Các nước có trồng nho
đều sản xuất Brandy. Brandy của Pháp có 2 dòng chính là Cognac và Armagnac.
Các nước khác cũng có Brandy riêng của mình như: Correct Marc (Mỹ), Grappa,
Stock (Ý), Asbach Uralt, Dujardin, Mataxa (Đức), Aguadente, Oponto Brandy (Bồ
Đào Nha), Saint Thomas (Úc).
Brandy có nhiều loại, mỗi nước phân loại và ký hiệu theo cách của mình.
Ở Liên Bang Nga, người ta phân Brandy thành 2 loại:
-
Loại bình thường (Brandy loại 2): thường gồm các loại Brandy mới tàng trữ được
4 – 5 năm và được biểu thị bằng 4 và 5 ngôi sao trên vỏ chai. Trong đó, bao gồm
các loại sau:
+ Brandy 3 sao: được tàng trữ không dưới 3 năm, độ rượu 40%, độ đường 1,5%.
+ Brandy 4 sao: được tàng trữ không dưới 4 năm, độ rượu 41%, độ đường 1,5%.
+ Brandy 5 sao: được tàng trữ không dưới 5 năm, độ rượu 42%, độ đường 1,5%.
- Loại chất lượng cao (Brandy loại 1, tàng trữ

lâu năm): bao gồm các Brandy thuộc
các nhóm có ký hiệu là KB, KBBK và KC.
+ Nhóm KB: được tàng trữ 6 - 7 năm, độ rượu 42%, độ đường 1,2%.
+ Nhóm KBBK: được tàng trữ 8 - 10 năm, độ rượu 43 - 45%, độ đường 0,7 - 3%.
+ Nhóm KC: được tàng trữ trên 10 năm, độ rượu 43%, độ đường 0,7%.
Ở Pháp, Brandy được chia thành 2 dòng chính:
- Cognac: là Brandy nổi tiếng sản xuất ở quận Charente thuộc Cognac, nơi có khí
hậu thích hợp trồng nho. Cognac được chưng cất từ vang nho và chưng cất 2 lần.
Chất lượ
ng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng
hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Đó là mùa
hè kéo dài, nắng không nóng, đất màu mỡ. Có rất nhiều hãng nổi tiếng sản xuất
Cognac với những thương hiệu như Hennessy, Martell, Remy Martin, Napoleon,
Counvestien, Montigny.
- Armagnac là Brandy được sản xuất ở vùng Gascony, quận Gers thuộc vùng
Armagnac. Armagnac có đặc điểm là tuổi rượu thường cao hơn nhưng
độ thấp hơn
Cognac, có ít vị cay, có hương thơm rất đặc trưng nên chỉ người Pháp thích uống.
- Ở Mỹ, dòng Brandy chính là Marc, loại này có nhiều hương vị nho, màu hơi nhạt,
nồng và hăng hơn Cognac và Armagnac.

13
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM

2.1 Vật liệu, thiết bị và hóa chất nghiên cứu:
2.1.1. Vật liệu:
- Cây dừa lai PB121, 15 năm tuổi, trồng tại Trung tâm Dừa Đồng Gò.
- Hóa chất dùng để nuôi cấy vi sinh vật: môi trường Hansen, cao thịt peptone, hóa
chất để phân tích.
- Một số thiết bị: rượu kế, Bombe kế, Brix kế, pH kế, thiết bị chưng cất rượu 2L,

200L, 100L.
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu:
2.1.2.1. Một số phương pháp nghiên c
ứu chung
- Phương pháp phân lập nấm men trên môi trường Hansen đặc: tách giống thuần
chủng từ khuẩn lạc riêng biệt [2].
- Phương pháp xác định hoạt lực lên men của các chủng nấm men
+ Phương pháp trọng lượng: xác định lượng CO
2
sinh ra khi kết thúc lên
men [16].
+ Phương pháp định lượng đường sót thủy phân acid [14].
- Phương pháp xác định khả năng sinh trưởng của nấm men:
+ Khả năng sinh trưởng: phương pháp pha loãng tới hạn (MPN) để xác định
số lượng tế bào nấm men [2].
+ Tốc độ sinh trưởng trung bình của nấm men [16]
- Một số phương pháp lý hoá để xác định chất lượng rượu
+ Phương pháp xác định nồng độ rượu: phương pháp chưng cất [14]
+ Phương pháp iod xác định hàm lượng aldehyd trong rượu [14]
2.1.2.2. Nghiên cứu phương pháp thu và bảo quản mật hoa dừa
A. Nghiên cứu phương pháp thu mật hoa dừa
Thí nghiệm 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của lực đập đến hàm lượng mật thu được
Bố trí: hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi nghiệm thức 10 cây.
- Nghiệm thức 1 (đối chứng): không đập
- Nghiệm thức 2: đập nhẹ
- Nghiệm thức 3: đập vừa
- Nghiệm thức 4: đập mạnh
Chỉ tiêu theo dõi:
- Lượng mật (mL) thu được theo thời gian (ngày)

Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa


Thí nghiệm 3. Theo dõi tình hình thu mật dừa tại Trung tâm
Bố trí: hoàn toàn ngẫu nhiên

14
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng mật (L) thu được theo thời gian (ngày)
B. Nghiên cứu phương pháp bảo quản mật hoa dừa

Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi trạng thái mật hoa dừa
Bố trí: 4 nghiệm thức, 2 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại
- Nghiệm thức 1: đun sôi 5 phút, bảo quản ở t
0
phòng
- Nghiệm thức 2: đun sôi 5 phút, bảo quản ở 4
0
C
- Nghiệm thức 3: khử trùng Pasteur 10 phút, bảo quản ở t
0
phòng
- Nghiệm thức 4: khử trùng Pasteur 10 phút, bảo quản ở 4
0
C
Chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi trạng thái của mật hoa dừa theo thời gian (h)
- Mức độ lên men (có sủi bọt, có tăm khí).
- Đánh giá mùi (mùi rượu và mùi chua)
- pH

Thí nghiệm 5. Ảnh hưởng của chất kháng khuẩn đến sự thay đổi trạng thái mật hoa

dừa
Vật liệu: chất kháng khuẩn Nisat – 90, mật hoa dừa.
Bố trí: 6 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lạ
i
Hàm lượng Nisat – 90 (ppm)
0 6 8 10 12 14
NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6
Chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi trạng thái của mật hoa dừa theo thời gian (h)
- Mức độ lên men (có sủi bọt, có tăm khí).
- Đánh giá mùi (mùi rượu và mùi chua)
- pH

2.1.2.3. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa
Thí nghiệm 6. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong mật cô đặc và thời gian khuấy
đến khả năng kết tinh đường
Vật liệu: mật hoa dừa, máy khu
ấy tự động tốc độ 60 vòng/phút.
Bố trí: 20 nghiệm thức, 2 yếu tố bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.
Hàm lượng đường trong mật cô đặc (
0
Be) Thời gian
khuấy (phút)
36 38 40 42 44
30 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5
35 NT6 NT7 NT8 NT9 NT10
40 NT11 NT12 NT13 NT14 NT15
45 NT16 NT17 NT18 NT19 NT20
Chỉ tiêu theo dõi: sự kết tinh đường

15
Thí nghiệm 7. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng kết tinh của đường
Vật liệu: mật hoa dừa, vôi.
Bố trí: 5 nghiệm thức, 1 yếu tố bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.
Nghiệm thức 1: pH = 7,0
Nghiệm thức 2: pH = 6,5
Nghiệm thức 3: pH = 6,0
Nghiệm thức 4: pH = 5,5
Nghiệm thức 5: pH = 5,0
Chỉ tiêu theo dõi: sự kết tinh đường
2.1.2.4. Sản xuất đườ
ng ở qui mô thực nghiệm (5kg/mẻ)
Thí nghiệm 8. Theo dõi sản xuất đường mật hoa dừa thực nghiệm tại Trung tâm.
Vật liệu: mật hoa dừa
Chỉ tiêu theo dõi: lượng đường (kg) sản xuất được
Đánh giá tỷ lệ thu hồi đường từ mật

Thí nghiệm 9. Kiểm tra chất lượng đường mật hoa dừa: Sản phẩm được kiểm tra
chất lượng tại Vi
ện vệ sinh y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh.

2.1.2.5. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây dừa.
A. Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây
dừa.
Thí nghiệm 10. Phân lập chủng nấm men từ mật hoa dừa
Vật liệu: mật hoa dừa để lên men tự nhiên.
Phương pháp phân lập tách từng chủng nấ
m men từ khuẩn lạc riêng lẻ trên
môi trường Hansen đặc.
Chỉ tiêu theo dõi:

- Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của nấm men sau 24h nuôi
cấy.
- Quan sát tế bào nấm men bằng tiêu bản giọt ép (x40)

Thí nghiệm 11. Nghiên cứu khả năng sinh trưởng của các chủng nấm men thu
phân lập được
Vật liệu: môi trường Hansen lỏng, các chủng nấm men phân lập
Bố trí: 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lầ
n lặp lại, mỗi lần lặp lại là 1 bình
erlen 100 mL.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Số lượng tế bào nấm men tích lũy sau 0, 6, 20, 24, 30, 32h.
- Tốc độ sinh trưởng trung bình (V) của các chủng nấm men trong khoảng
thời gian xác định, được tính theo công thức sau:
V= dx/dt.

16
Trong đó, dx: số lượng tế bào nấm men tăng trong một khoảng thời gian xác
định, dt khoảng thời gian xác định (dt = t
2
– t
1
)

Thí nghiệm 12. Nghiên cứu khả năng hoạt lực lên men của các chủng nấm men của
các chủng nấm men phân lập được
Vật liệu: các chủng nấm men thu thập được, bình Smith, mật hoa cây dừa.
Bố trí: 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại là 1 bình
Smith 150 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào dịch lên men ở

tất cả các nghiệm thức đều bằng 150.10
6
TB/mL giống.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Hàm lượng CO
2
(g/L) thoát ra sau 5 ngày lên men.
- Đánh giá hoạt lực lên men (sủi bọt, tăm khí)
- Đánh giá cảm quan hương thơm của dịch lên men

B. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ ở qui mô thí nghiệm
Thí nghiệm 13. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình nhân giống của nấm
men
Vật liệu: chủng nấm men D
5
, mật hoa cây dừa, acid citric để điều chỉnh pH.
Bố trí: 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 1 bình erlen 100 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào dịch lên men ở
tất cả các nghiệm thức đều bằng 150.10
6
TB/mL giống.
- Nghiệm thức 1: pH = 3,0
- Nghiệm thức 2: pH = 3,5
- Nghiệm thức 3: pH = 4,0
- Nghiệm thức 4: pH = 4,5
- Nghiệm thức 5: pH = 5,0
- Nghiệm thức 5: pH = 5,5
- Nghiệm thức 5: pH = 6,0
Chỉ tiêu theo dõi:

- Số lượng tế bào/mL dịch tích lũy theo thời gian

Thí nghiệm 14. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng N bổ sung đến quá trình
nhân giống của nấm men
Vật liệu: chủ
ng nấm men D
5
, mật hoa dừa, nguồn N: (NH
4
)
2
S0
4
.
Bố trí: 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 1 bình erlen 100 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Nghiệm thức 1: 0 g/L Nghiệm thức 2: 2 g/L
Nghiệm thức 3: 3 g/L Nghiệm thức 4: 4 g/L
Nghiệm thức 5: 5 g/L Nghiệm thức 6: 6 g/L
Nghiệm thức 7: 7 g/L

17
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào lên men ở tất cả
các nghiệm thức đều bằng 150.10
6
TB/mL giống.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Số lượng tế bào /ml tích lũy sau 24h.
Thí nghiệm 15. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men mật hoa dừa
Vật liệu: mật hoa dừa khử trùng Pasteur 10 phút, chủng nấm men chọn lọc

được
Bố trí: 6 nghiệm thức, 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 5 lít
- Nghiệm thức 1: pH = 3,0
- Nghiệm thức 2: pH = 3,5
- Nghiệm thức 3: pH = 4,0
- Nghiệm thức 4: pH = 4,5
- Nghiệm thức 5: pH = 5,0
- Nghiệm thức 6: pH = 6,0
Chỉ tiêu theo dõi:
- Nồng độ rượu (%) thu được theo sau 5 ngày lên men
- Hiệu suất (%) lên men
- Thời gian kết thúc lên men

Thí nghiệm 16. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên
men mật hoa dừa
Vật liệu: mật hoa dừa khử trùng Pasteur 10 phút, chủng nấm men D
5
.
Bố trí: 4 nghiệm thức, 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 5 L.
- Nghiệm thức 1: 150 g/L
- Nghiệm thức 2: 180 g/L
- Nghiệm thức 3: 200 g/L
- Nghiệm thức 4: 220 g/L
Chỉ tiêu theo dõi:
- Nồng độ rượu (%) thu được theo sau 5, 8, 10 ngày lên men
- Hiệu suất (%) lên men
- Hàm lượng đường (g/L) còn lại trong dịch lên men
Xây dựng qui trình công nghệ lên men rượu cao độ từ m

ật hoa dừa

Thí nghiệm 17. Nghiên cứu qui trình chưng cất rượu mật hoa dừa đạt tiêu chuẩn
chất lượng.
Vật liệu: mật hoa dừa đã lên men rượu
Lựa chọn phương pháp chưng cất
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng aldehyd (mg/L ethanol 100
0
C) trong từng
phân đoạn chưng cất.
Xây dựng qui trình công nghệ chưng cất rượu cao độ từ mật hoa dừa.

18

2.1.2.6. Sản xuất rượu cao độ ở qui mô thực nghiệm (40-50 L/mẻ)
Thí nghiệm 18. Theo dõi sản xuất rượu cao độ ở qui mô (40 – 50 L/mẻ) tại Trung
tâm.
Vật liệu: mật hoa dừa
Chỉ tiêu theo dõi: lượng rượu cao độ (L) sản xuất được
Đánh giá tỷ lệ thu hồi rượu cao độ từ mật
Kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu: sản phẩm được kiể
m tra chất lượng tại
Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 1.

2.1.2.7. Hiệu quả kinh tế của các sản phẩm
Số liệu được ghi nhận trên 60 cây dừa lai PB 121, 15 năm tuổi trồng tại
Trung tâm dừa Đồng Gò trong 3 tháng mùa treo (26/7 – 28/10/2010). Được chia
làm 2 lô:
Lô 1: 30 cây thu trái khô (đối chứng)
Lô 2: 30 cây thu mật hoa

2.2. Các số liệu được thống kê trên phần mềm Excel và MSTATC.























19
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN

3.1. Nghiên cứu phương pháp thu và bảo quản mật hoa dừa:
A. Phương pháp thu mật hoa dừa:
Phương pháp thu mật hoa dừa rất khác nhau ở các nước. Phương pháp này

còn khác nhau ở trong từng vùng trong mỗi nước. Sau khi tham khảo phương pháp
thu mật hoa cây dừa của một số nước như Ấn Độ, Philippines, Thái Lan, phương
pháp thu mật hoa dừa được tiến hành theo trình tự sau:
Chọn độ tuổi cây: cây dừa cho trái ổ
n định (> 6 năm tuối), năng suất
trái/cây/năm thấp.
Vệ sinh cây: Dọn sạch nhen cho thông thoáng, cắt bỏ toàn bộ trái.
Chọn phát hoa: Trên cây thường có khoảng 3 phát hoa chưa nở, phát hoa
thích hợp để chọn để xử lý thu mật là phát hoa thứ 3 theo đánh dấu từ trên bó lá
ngọn xuống. Phát hoa thứ 3 có một số đặc điểm như sau: thân tròn đều, vỏ mo
nang màu xanh chưa chuyển sang màu nâu.
Xử lý cơ học: dùng cán dao gõ đều chung quanh phát hoa để làm tổn thương các
mạch dẫn nhựa của gié bên trong, dùng dây cột chặt không cho mo nang nở ra, cắt bỏ
một đoạn phát hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần tiếp tục làm tương
tự kết hợp với cắt bỏ 3 - 5mm/phát hoa, đồng thời dùng dây buộc kéo nhẹ phát hoa từ từ
xuống cho đến khi mật chảy ra. Tiếp tục cắt bỏ
mỗi ngày 2 lần một đoạn phát hoa 3-5mm
để mật tiếp tục chảy ra ngoài cho đến khi cắt hết phát hoa.

Thu mật hoa dừa: Khi mật chảy ra ngoài, dùng bình hứng đặt vào đầu phát
hoa để thu mật mỗi ngày 2 lần sau khi cắt bỏ một đoạn phát hoa.

Hình 3.1: Đập chung quanh Hình 3.2: Cột và cắt phát hoa

20
Thí nghiệm 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của lực đập đến hàm lượng mật thu được
Phát hoa dừa lai PB121 có chiều dài phát hoa là 50 – 55 cm, quá trình xử lý
cơ học được tiến hành như sau:
Dùng cán dao gổ trọng lượng 400g, đập chung quanh, 100 lần/phát hoa, lực
đập khác nhau phụ thuộc vào khoảng cách đập giữa dao và phát hoa.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của lực đập đến hàm lượng mật thu được theo
thời gian
Hàm lượng mật (mL) thu được theo thời gian (ngày)
Nghiệm thức
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Không đập
(đ/c)
- - - - - - - - - -
Đập nhẹ - - - - + + + 10 28 56
Đập vừa - 10 24 47 98 195 383 725 808 933
Đập mạnh - - - + + + + 20 52 90
Ghi chú: (-): mật không chảy ra; (+); mật chảy ra nhưng rất ít <10ml/ngày
Qua kết quả bảng 3.1 cho thấy, nếu không tác động lực vào phát hoa thì dù
có cắt phát hoa mỗi ngày mật vẫn chảy ra, nếu đập nhẹ thì sau 7 ngày mật mới bắt
đầu chảy ra, sau 10 ngày hàm lượng mật thu được 10ml. Nhưng đập vừa thì sau 4

ngày mật bắt đầu chảy ra, sau 7 ngày hàm lượng mật thu được 98 ml, sau 12 ngày
hàm lượng mật thu được 933 ml. Tuy nhiên, nếu đập mạnh thì sau 6 ngày mật mới
bắt đầu chảy ra, sau 12 ngày lượng mật thu được là 90 ml.
Điều này có thể giải thích như sau: vết cắt chính là vết thương, theo sinh lý
thực vật thì sau thời gian vết thương sẽ lành thành “sẹo”, vết cắt bị khô cứng, làm
cho mật không chảy ra được nữa. Do vậy, mỗi ngày phải cắt bỏ phát hoa 2 lần, mỗi
lần 3- 5mm nữa để phát hoa luôn ở trạng thái bị thương và có thể chảy mật liên tục.
Tuy nhiên, n
ếu cắt tạo vết thương mà không đập thì các mạch dẫn nhựa bên
trong gié hoa không bị tổn thương nên mật không chảy ra. Nếu đập với lực nhẹ thì
chỉ một số mạch dẫn của các gié bên ngoài bị tổn thương, lực không đủ để làm tổn
thương những mạch dẫn của các gié bên trong, nên lượng mật chảy ra là rất ít.
Nhưng nếu đập quá mạnh thì làm cho những mạch dẫn bị
dập nát, ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe của phát hoa, lượng mật chảy ra cũng rất ít.
Lực đập vừa phải, điều này phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm của người
kỹ thuật viên. Trong quá trình nghiên cứu và thực nghiệm trước đây, chúng tôi đã
khảo sát trong tổng số 6 công nhân thực hiện xử lý thu mật hoa dừa thì chỉ có 3
công nhân (đạt 50%) có khả năng xử lý tốt trong khâu xử lý cơ h
ọc.
Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa
Ở một số nước như Ấn Độ và Thái Lan, bình hứng mật hoa dừa là bình sứ,
Philippines bình hứng bằng gổ tre. Với ưu điểm của các bình sứ hay gổ là tránh
được sự oxit hóa của vitamin C, có thể lên men ngay trong bình hứng. Tuy nhiên,
chúng có một số nhược điểm sau:

21
- Nặng, dễ vỡ, không thuận tiện và nguy hiểm khi phải leo lên cao 2
lần/ngày.
- Khó khăn trong thao tác vệ sinh, không tránh được khỏi bụi và côn trùng.

Vì vậy, để thuận tiện hơn chúng tôi đã dùng bình hứng theo hệ thống như
sau:
















Hệ thống bình hứng gồm 2 bình: bình trên hứng từ phát hoa dừa là “hứng
lọc”, bình dưới là bình “hứng kín” đã khắc phục được những nhược điểm nói trên.
Bình “hứng lọc” được khoét một lỗ tròn ở gần phía đáy để gắn vừa với phát hoa,
miệng hướng về phía dưới, phía trong có lớp bông lọc. Bình “hứng kín” có một
cây kim tiêm gắn vào cạnh miệng bình để hơi được thoát ra ngoài. Hai bình hứng
được nối với nhau bằng dây dẫn bằng nhựa.
Bình hứng đều là những chai nhựa nên thao tác nhẹ nhàng, quan sát dễ dàng,
ở bình “hứng lọc” không thể tránh được có bụi và một số côn trùng, qua lớ
p bông
lọc ở phía dưới nên đã cản hết bụi và côn trùng, mật chảy xuống bình “hứng kín”
là đã sạch. Với hệ thống này, cho phép lên men ngay trong bình “hứng kín”.
Mặt khác, ngoài việc ngăn được côn trùng xâm nhập hệ thống bình hứng mật

nêu trên còn hạn chế được nước mưa tràn vào. Đồng thời, có thể dễ dàng thu được
mật tươi bất kỳ lúc nào mà không phải leo lên cây.
Thí nghiệm 3. Theo dõi thu mật hoa dừa tại Trung tâm
Mật hoa d
ừa mới thu được có hàm lượng đường rất cao đạt 12,68 g/100mL,
hàm lượng đường khử là 0,91 g/100 mL, protid là 0,22 g/100 mL, vitamin C khá
cao 183,43 mg/kg (bảng 3.2). Do đó, mật hoa dừa rất dễ bị lên men bởi nấm men.


Hình 3.3: Bình “hứng lọc”
Bông lọc
Hình 3.4: Bình “hứng kín”
Kim tiêm

22
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng mật hoa dừa
Chỉ tiêu Giá trị
Tỷ trọng 1,032
Hàm lượng đường tổng (g/100mL) 12,68
Hàm lượng đường khử (g/100mL) 0,91
Hàm lượng protid (g/100mL) 0,22
Hàm lượng Vitamin C (mg/kg) 183,43
Mẫu phân tích tại Viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM

Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất nhận thấy, mật được thu 2 lần/ngày vào
buổi sáng (6h) và buổi chiều (16h), có một số đặc điểm khác nhau:
Bảng 3.3. Một số chỉ tiêu hóa lý của mật hoa dừa
Chỉ tiêu
Mật thu
buổi sáng

Mật thu
buổi chiều
Hàm lượng đường (
0
Bx) (*) 14 – 15 15 – 16
pH 5,0 – 5,5 5,5 – 6,0
Màu sắc Trắng đục Hơi vàng nâu
Thời gian mật ở ngoài vườn
(h)
14h 10h
Ghi chú: (*) đo bằng chiết quang kế ATAGO
Bảng 3.3 cho thấy, mật hoa dừa có hàm lượng đường khá cao từ 14 – 16
0
Bx. Tuy nhiên, mật thu buổi sáng có hàm lượng đường là 14 – 15
0
Bx thấp hơn so
với 15 – 16
0
Bx hàm lượng đường mật thu buổi chiều. Cùng sự khác biệt của hàm
lượng đường thì pH và màu sắc của mật cũng có sự khác biệt, mật thu buổi sáng
thương có pH thấp hơn so với pH của mật thu buổi chiều, mật thu vào buổi sáng
thường có màu trắng đục, mật thu buổi chiều thường có màu hơi vàng nâu. Điều
này, có thể do thời gian ở ngoài vườn cao của mật buổi sáng là 14h lâu hơn 10h
của mậ
t buổi chiều, nên một số nấm men, vi khuẩn lên men tạo acid làm thay đổi
hàm lượng đường, pH mật, màu sắc mật.
Đối với dừa lai PB121 thì sau khoảng 20 – 25 ngày thì xuất hiện phát hoa
mới. Như vậy, liên sau 20 – 25 ngày thì có thể thu mật hoa tiếp theo. Do đó, thu
mật hoa dừa có thể tiến hành 2 phát hoa/cây cùng lúc. Sau 3 tháng thu hoạch, 4
phát hoa/ cây được khai thác.

Theo dõi năng suất mật hoa dừa thu được ở 4 phát hoa liên tiếp, kết quả
bảng 3.4 cho thấy:
- Thời gian thu mật c
ủa phát hoa từ 32 – 34 ngày, thời gian thu mật tỷ lệ
nghịch với lượng mật thu được/ngày. Đối phát hoa có lượng mật thu được/ngày
908 mL thì thời gian thu mật/phát hoa là 34 ngày, những phát hoa lượng mật thu
được từ 1.199 mL – 1.410 mL thì thời gian thu mật chỉ 32 – 33 ngày.

23
Bảng 3.4. Năng suất mật hoa dừa bình quân sau 3 tháng thu hoạch
Chỉ tiêu
Phát
hoa thứ
1
Phát
hoa thứ
2
Phát
hoa thứ
3
Phát
hoa thứ
4
Thời gian thu mật/phát hoa (ngày) 34 32 33 33
Lượng mật thu được
/ngày/phát hoa (mL)
908

1.199

1.308

1.410
Tổng lượng mật thu được
/phát hoa (L)
30,9 38,4 43,2 46,5
Tỷ lệ mật tăng
phát hoa sau/trước/ngày (%)
- 32,1 9,1 7,8

- Đối với phát hoa thứ 1 lượng mật thu được/ngày là 908 mL; đến phát hoa
thứ 2 lượng mật thu được/ngày lên đến 1.199 mL, tăng 32,1% so với phát hoa thứ
1; phát hoa thứ 3 lượng mật thu được/ngày là 1.308 mL, tăng 9,1% so với phát hoa
thứ 2; phát hoa thứ 4 lượng mật thu được 1.410 mL, tăng 7,8% so với phát hoa thứ
3. Điều này cho thấy mật hoa dừa chảy ra ngày càng nhiều ở những phát hoa tiếp
theo. Do càng về sau cây dừa đã thích nghi được với việc thu mật, nên lượng m
ật
thu được càng nhiều hơn.

B. Nghiên cứu phương pháp bảo quản mật hoa dừa
Mật hoa dừa rất giàu dinh dưỡng nên dễ bị lên men rượu bởi nấm men, và
ngay sau đó là quá trình lên men acetic làm cho mật có mùi giấm. Vì vậy, trong
quá trình thu mật và ngay sau quá trình thu mật phải có những biện pháp để ngăn
ngừa các quá trình lên men nói trên. Những biện pháp đó phải đạt được mục đích
duy trì hàm lượng đường, vitamin và các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức
khỏ
e trong mật hoa dừa.
Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi trạng thái mật hoa dừa
Bảng 3.5. Trạng thái mật hoa dừa sau khi đun sôi
Thời gian bảo quản (h) Nhiệt độ

bảo quản
Một số chỉ tiêu
trạng thái
6 12 18 24 30 36 42 48
Lên men - - - - + ++ +++ +++
Mùi rượu - - - - + ++ +++ +++
Mùi chua - - - - - - + +
t
0
phòng
pH 6,0 5,8 5,7 5,8 5,5 5,2 4,8 4,3
Lên men - - - - - - - -
Mùi rượu - - - - - - - -
Mùi chua - - - - - - - -
t
0
4
0
C
pH 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Ghi chú: (-): không có; (+): có; (++): mức trung bình; (+++): mức mạnh