Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững Phần 1

GS. TS. BÙI MINH ĐỨC - PGS. TS. NGUYỄN CÔNG KHẨN
ThS. BS. BÙI MINH THU - ThS. BS. LÊ QUANG HẢI - PGS. TS. PHAN THỊ KIM

DINH Dư SNG cận dại , dộc học ,
AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ SÚC KHỎE BỀN V0NG

NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC


TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN

dầu g ấ c ,

ROTUNDIN CEDERO

BÙI ĐÌNH SANG, BÙI ĐÌNH ỐNH
(Thành lập 11 - 10 -1994, 198 Đường Quần Ngựa,
hiện 200D Đội cấn, Hà Nội - ĐT: 8348240)
Đã chuyển giao công nghệ và hợp tác cùng Viện dinh dưỡng, Viện công nghệ sinh học
thực phẩm ĐHBK Hà Nội, Nhà máy thực phẩm xuất khẩu Hà Nội, Công ty bánh kẹo Hải Hà
Bộ công nghiệp...Sản xuất thử nghiệm một sơ'thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng
phịng và chữa bệnh theo tiêu chuẩn đăng ký chất lượng cũa ngành Y tế:

Bia dinh dưỡng Rotunda (Bằng độc quyền sáng chế giải pháp hữu ích số:
HI - 0148 do Bộ khoa học công nghệ và môi trường cấp ngày: 06 -05 -1995
SỐ 324/QDHI), SỐ ĐKCL: YTHN 567 - 97
Dầu gấc nguyên chất (đạt tiêu chuẩn dược điển Việt Nam TCVN 535 - 70.
SĐKCL: 174Ó/2002/CBTC - YTHN
Bột màng đỏ hạt gấc SĐKCL: 1695/2002/CBTC - YTHN
Kẹo gôm gấc SĐKCL: 2980/2003/CBTC - YT

Bánh kem xốp gấc SĐKCL: 2981/2003/CBTC - YT
Giá trị của Carotenoid (Tiền sinh tốA) Beta Caroten, Lycopen và Vitamin E có hàm lượng
rất cao trong quả gấc và dầu gấc đã được nhiều tác giả trong và ngoài nước thử nghiệm và
xác định trong phòng và điều trị các bệnh tim mạch, ung thưgan, phổi, thực quản, dạ dày,
vú, tuyến tiền liệt, vữa xơ động mạch, bảo vệ phóng xạ... Ngồi giá trị tăng cường thể lực
cịn đáp ứng tốt miễn dịch, điều trị bệnh nhân HIV, tăng sinh trưởng tinh trùng, tăng cường
thị lực, thính, vị giác, tăng sựphát triển bào thai và tuổi thiếu niên trưởng thành.
Viện dinh dưỡng khuyên cáo; Tựchếbiến dựtrữsản phẩm của quả gấc dùng trong
cả nám sẽ giúp gia đình bạn có được sức khoẻ bền vững và hạnh phúc.


GS.TS. BÙI MINH ĐỨC, PGS.TS. NGUYÊN CÔNG KHẨN
ThS. BÙI MINH THU, ThS. LÊ QUANG HẢI, PGS. TS. PHAN THỊ KIM

DINH

d ư Bn g

Cậ n

d ạ i,

D ộ c HỌC, AN TỒN THỰC PHẨM

VA SỨC KHỎE BỀN ÌrữNe
Advanced Nutrition, Nutritional Toxicology
Food Safety and Sustainable Health

NHÀ XUẤT BÀN Y HỌC
HÀ NỘI - 2004

LỜI NĨI ĐẨU
D inh dưỡng là bộ mơn khoa học đa ngành chung của nhiều lĩnh vực có liên
quan khác nhau bao gồm sinh hoá học, khoa học thực phẩm có nguồn gốc từ thực
vật, động vật, tiế t chế ăn kiêng, dinh dưỡng y học lâm sàng, dinh dưỡng dịch tễ học
và y học dự phòng, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.
Dinh dưỡng cịn là mơn khoa học chun ngành sâu của dinh dưõng cơ sỏ bao gồm:
sinh lý, sinh hoá, chuyển hoá dinh dưỡng, dinh dưỡng lâm sàng, nghiên cứu tác động
của dinh dưỡng và kỹ thuật chế biến thực phẩm tới ăn điều trị, tác động của sự thiếu
cân bằng dinh dưỡng đối với sức khoẻ, bệnh tật và dinh dưỡng cộng đồng, nghiên cứu
tác động của thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn và thực phẩm tới các bệnh
mạn tính và khảo sát dịch tễ học, trong trường hỢp thiếu và thừa dinh dưõng.
Đặc biệt độc học dinh dưỡng trong những năm gần đây đã đ ạt đưỢc nhiều th àn h
tự u trong lĩnh vực khoa học kỹ th u ậ t về an toàn vệ sinh k h ẩu phần ăn và thực
phẩm , làm rõ mổì liên quan nhiều m ặt giữa các th à n h phần dinh dưỡng và không
dinh dưỡng (thức ăn chức năng) của thực phẩm vối cơ th ể trong cơ chê giải độc và
giảm, loại các ch ất độc hại x uất hiện từ các nguồn thực phẩm mới và kỹ th u ậ t chế
biến công nghệ cao, đặc thù. N hà nưốc ta luôn quan tâm chỉ đạo chương trìn h hành
động phịng chốhg suy dinh dưỡng trẻ em, và ngày 22/2/2001 T hủ tướng Chính phủ
đã phê duyệt chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001-2010 và đề án Quốc Gia
kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất trong thực phẩm đến 2010 (28 QĐ
Ttg 06/01/2003).
N hu cầu bạn đọc và cộng đồng ln địi hỏi các thơng tin kịp thòi và kiến thức
hiện đại cập n h ậ t về dinh dưỡng, thực phẩm thức ăn chức năng, độc học dinh
dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khoẻ bền vững của cả cuộc đời (life cycle).
Được sự động viên của GS.BS. Từ Giấy và GS.TSKH. Hà Huy Khôi nguyên Viện
trưởng viện D inh dưõng cùng nhiều bạn đọc và đồng nghiệp, chúng tôi m ạnh dạn
th am khảo nhiều tà i liệu nước ngoài và biên soạn cuốn sách này nhằm đề cập bổ
sung một sô' thông tin mối thời sự về dinh dưỡng cận đại, độc học dinh dưỡng, đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chủ động phịng và điều trị một sơ' bệnh m ạn
tính. Sách được x uất bản lần đầu, chắc chắn cịn nhiều thiếu sót, các tác giả rấ t
mong đưỢc sự góp ý của đồng nghiệp và bạn đọc. Xin được chân th à n h cám ơn sự
góp ý của các bạn.
Đặc biệt các tác giả xin chân th à n h cám ơn G S ^ S . Từ Giấy, GS.TSKH. Hà Huy
Khôi nguyên Viện trưởng viện Dinh dưõng, TS. Alex M alaspina, TS Stargel w.
Wayne, BS. H a rrie tt H. Butchko nguyên chủ tịch và th à n h viên Viện Khoa học đời
sông quốc tê' (ILSI) Hoa Kỳ, Công ty Dược SIA Ltd Tenam yd C anada cùng nhiều
đồng nghiệp đã động viên và cung cấp cho tác giả rấ t nhiều thông tin, tư liệu khoa
học quý. Cảm ơn L ãnh đạo N hà X uất Bản Y học và K S.Phạm Thị Dương Minh, KS.
Bùi Thị M inh N guyệt (Trung tâm CEDERO Bùi Đình Sang) đã bỏ nhiều cơng sức
cộng tác: th u th ập tà i liệu, dịch, bổ sung, đọc sửa bản thảo, hiệu đính v.v... để cuốh
sách sóm ra m ắt bạn đọc.
Các tá c giả


CÙNG NHĨM TÁC GIẢ
1. Một sơ' ra u dại thường dùng ở Việt Nam. Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường
B út và 10 cộng tác viên (CTV). N hà XB QĐND. 1968 - 70 trang.
2. SỔ tay ra u rừ ng tập 1. Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường B út và 10 cộng tác
viên. N hà XB QĐND. 1971-400 tran g
3. B ảng th à n h phần hoá học thức ăn Việt Nam. Từ Giấy, Phạm Văn sổ, Bùi
Thị N hu T huận, Bùi M inh Đức và các CTV. N hà XBYH. 1972-126 trang.

4. Kiểm nghiệm lượng thực thực phẩm . Phạm Văn sổ, Bùi Thị N hu Thuận,
hiệu đính Bùi M inh Đức. N hà XB KHKT. 1975-606 trang.
5. B ảng tra n h th à n h phần dinh dưõng thức ăn Việt Nam (giá trị năng lượng
và 10 ch ất dinh dưõng quan trọng). Từ Giấy, Bùi M inh Đức, M arga Ocke,
H à H uy Khôi, H uỳnh Hồng Nga, Bùi Thị N hu Thuận. N hà XBYH. 1990
6. Kiểm nghiệm ch ất lượng và th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm . Bùi Thị

N hu T huận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức. N hà XBYH. 1991, tập 1
294 trang. Kiểm nghiệm hóa thực phẩm.
7. Kiểm nghiệm chất lưỢng và th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm . Bùi Thị
N hu T huận. N guyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức NXBYH 1991. tập 2 - 241
trang. Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm.
8. T hành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. Chỉ đạo biên soạn. Từ Giấy, Bùi
Thị N hu T huận, H à Huy Khôi, Bùi M inh Đức. Thư ký biên soạn Bùi Minh
Đức. Cộng tác viên; Vũ Văn Chuyên, Lê Doãn Diên, P h an Thị Kim, H uỳnh
Hồng Nga, T rịnh M inh Cơ, T rần Quang, Lê H uyền Dương và các CTV. Nhà
XBYH. 1995 - 555 trang.
9. Độc học và vệ sinh an toàn trong công nghệ chế biến lương thực thực phẩm.
Biên tập: H à H uy Khôi, Từ Giấy, Phạm Thị Kim, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi
M inh Đức (chủ biên). Tài liệu tham khảo bài giảng chương trìn h cao học
khố V (1992 - 1994) Công nghệ thực phẩm trường ĐHBK Hà Nội, Viện
D inh dưõng, Y Khoa, Dược khoa, Nông nghiệp, Đại học Tổng hỢp. H à Nội
1993 - 228 trang.
10. M ột số ra u dại ăn được ở Việt Nam. (T ranh m ầu và phụ bản tiếng Pháp,
Anh). Chỉ đạo: Từ Giấy, Nguyễn Văn Hiệu, Nguyễn Sỹ Quốc, Dương Hữu
Thòi. Chủ biên: Nguyễn Tiến Bân, Bùi M inh Đức. Thư ký biên soạn biên
tập; Nguyễn Tiến Hiệp, Vũ Trọng Hùng. Biên soạn; Nguyễn Tiến Bân, Lê
Kim Biên, Bùi Ngọc Chiến, Bùi Văn Duyệt, Lê Văn Đoan, Bùi M inh Đức,
N guyễn H ữu Hiếu, N guyễn Tiến Hiệp, Vũ Xuân Phương và trên 60 công tác
viên. N hà XB QĐND. 1994 - 353 trang.
11. D inh dưõng liên quan đến bệnh th ầ n kinh. P han Thị Kim, Lê Đức Hỉnh,
Bùi M inh Đức. N hà XBYH, 1999 - 239 trang.


12. Bảng th à n h phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Chỉ đạo biên soạn: Từ
Giấy, H à Huy Khôi, Bùi M inh Đức. Thư ký biên soạn: H uỳnh Hồng Nga, H à
Thị Anh Đào. N hà XBYH. 2000 - 209 trang.

13. An toàn thực phầm - D inh dưỡng và phòng bệnh ung thư. P h an Thị Kim,
Bùi M inh Đức, Nguyễn Bá Đức, H uỳnh Hồng Nga. N hà XBYH. 2001 - 306
trang.
14. Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ th ai nhi và phòng bệnh m ạn tính. Bùi M inh Đức,
P han Thị Kim. N hà XBYH. 2002 - 335 trang.
15. An toàn thực phẩm sức khoẻ đòi sống và kinh tế xã hội. P h an Thị Kim, Bùi
M inh Đức, Hà Anh Đào. N hà XBYH. 2002 - 322 trang.
16. Thực phẩm , thức ăn chức năng - an toàn và sức khoẻ bền vững. P h an Thị
Kim, Bùi M inh Đức. N hà XBYH. 2002 - 478 trang.
17. Phụ gia thực phẩm chỉ tiêu kiểm tra ch ất lượng an toàn và bảo vệ sức khoẻ
cộng đồng. P han Thị Kim, Bùi M inh Đức. N hà XBYH. 2003 - 552 trang.
18. Vi sinh v ật thực phẩm , Kỹ th u ậ t kiểm tra và chỉ tiêu đ án h giá ch ất lượng
an toàn thực phẩm . Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức, N guyễn V ăn Dịp.
N hà XBYH 2003 - 452 trang.
19. Các bệnh lây truyền do tác n h ân thực phẩm . Bùi M inh Đức, Nguyễn Công
K hẩn, Nguyễn Phùng Tiến, N guyễn Văn Dịp, P han Thị Kim. N hà XBYH.
2004 - 13 8 trang.
20. Dinh dưõng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khoẻ bển vững. Bùi
M inh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Thị M inh Thu, Lê Q uang Hải, P h an Thị
Kim. N hà XBYH - 2004 492 trang.

6


MỤC LỤC
Lồi nói đầu
Cùng nhóm tác giả
Mục lục
1. X ác đ ịn h nh u cầu cá c c h ấ t d in h dưỡng
1. Lịch sử quá trình phát hiện hình thành nhu cầu các chất dinh dưỡng

2. N hu cầu các chất dinh dưỡng
3. N hu cầu cần thiết có điều kiện
4. Điều hồ và bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết
5. Tác động tới sức khoẻ bền vững
6. Khuyến cáo khẩu phần ăn của một số nước
7. N hu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
11. D in h dưỡng và h ệ th ố n g sin h h ọ c cơ th ể
1. Điều hoà dinh dưỡng và biểu lộ gen: 1. Tác động trực tiếp và gián tiếp.
2. Sự ức chế của biếu lộ gen đặc hiệu bởi kháng giác quan (Antisense).
Oligonucleotid và biến đổi gen (Transgenes).
2. Dinh dưỡng thông tin di truyền qua màng tế bào: 1. Các chất thụ thể.
2. Sự rỐì loạn thơng tin qua màng tế bào. 3. Vận chuyên chất dinh dưõng qua
màng tế bào
3. Dinh dưỡng và tác nhân gen.
4. Dinh dưỡng và hệ thống miễn dịch: 1. Miễn dịch bẩm sinh, 2. Miễn dịch
thích nghi, 3. Tác động của dinh dưõng tối sự đáp ứng miễn dịch. 4. Kết luận.
5. Dinh dưỡng và dịch tễ học. 1. Phương pháp mơ tả và phân tích dịch tễ
học. 2. Thực nghiệm dịch tễ học, 3. Khảo sát khẩu phần ăn. 4. Xác định nguyên
nhân từ các số liệu dịch tễ học; 5. P hát triển các khuyến cáo về khẩu phần ăn.
6. Kết luận
III. T h àn h p h ần d in h dưỡng cần th iế t
1. Protein và acid amin
2. Lipid, triglycerid, acid béo khơng bão hồ, acid béo cần thiết trong cơ thể
omega 6, 3, Phospholipid, cholesterol, sterol và chuyển hoá tếbào
3. Carbonhydrat (Đường glucid): 1. Tinh bột, 2. Xơ tiêu hoá. 3. Đường
(Sugar), 4. Đương huyết và sự điều hoà nội tiết tố. 5. Đường glycogen.
6. C arbohydrat và lao động thể lực trí óc.
4. Đường rượu, isomalt, xylitol, hoạt chất thay th ế đường (sucrose) có
nhiệt lượng thấp
5. Nguyên tố khoáng đa lượng Ca, p

6. Thành phần nước, muối Na, Cl, K; Chất điện phân và cân bằng kiềm toan
1. Điều hồ ổn định thể tích trong và ngồi tế bào. 2. Rốỉ loạn chuyển hố kali.
7. Cóc ngun tố khoáng vi lượng: s ắ t (Fe), Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Magne (Mg)
8. 20 nguyên tố khoáng siêu vi lượng: 1. Arsen (As), 2. Bor (B), 3. Fluor (F),
4.
M angan (Mn), 5. Molibden (Mo), 6. Kền (Ni), 7. Silicium (Si),
8. Vanadium (V), 9. Nhôm (^ ), 10. Brom (Br), 11. Cadmium (Cd),
12. Germanium (Ge), 13. Chì (Pb), 14. Lithium (Li), 15. Rubidium (Rb),
16. Thiếc (Sn), 17. Crom (Cr), 18. lod (I), 19. Lưu huỳnh (S), 20. Selen (Se)

3
5
7

11
11
11
13
14
14
15
23
25
25

28

32
43
52

59
59
69
78

88
94
98
109
117


9. Viừimin ừxn trong dầu/Vitamin A và retinoid, Carotenoid (tiền sinh tô'A). 135
1. Tác động và hiệu quả sinh học của caíotenoid trong đáp ứng miễn dịch và
tăng hiệu quả sinh sản. 2. Sự liên quan tác động điều trị carotenoid và một sơ"
bệnh mạn tính. Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K
10. Vitamin tan trong nước: Thiamin (B,), RiboAavin (B2), Niacin (PP),
Vitamin Bg, Acid Pantothenic, Acid Polic và folat, Vitamin B 12 “Cobalamin”, Biotin,
Vitamin c

164

11. Các thành phần hữu cơ khấc có tác dụng dinh dưỡng: 1. C arnitin; 2.
Cholin và phosphatidylcholin; 3. Homocystein, cystein, taurin; 4. G lutam in
và arginin; 5. Inositol: chất điều hoà sử dụng acid béo trong cđ thể; 6. Acid
glutam ic và mì chính; 7. Phụ gia điều vị an toàn, MSG. 8. Giâ"m và giá trị
dinh dưõng chữa bệnh.

197

rv. D in h dưỡng và kh ẩu

ph ần ăn
1. Dinh dưỡng và bảo vệ bà mẹ, thai nhi; 1. Đảm bảo dinh dưỡng trong
thời kỳ có mang và cho con bú. 2. Đề phịng thiếu vi chất dinh dưỡng và tai biến
có liên quan đến dinh dưỡng trong sinh đẻ. 3. Một số yếu tô" dinh dưõng và môi
trường cần chú ý khi mang thai. 4. Kết luận.
2. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em 0-12 tháng và tuổi thiếu niên trưởng thành
3. Dinh dưỡng và tuổi già: 1. Nhu cầu dinh dưỡng, 2. Trạng thái dinh dưỡng.
3. Kết luận;
4. Dinh (ỉưỡng trong luyện tập quân sự đặc biệt và bay dài ngày trên cao:
1. Sự thay đổi khối lượng cơ thể và yêu cầu cung cấp nhiệt lượng. 2. Nhu cầu
nước và cân bằng ốn định nội môi. 3. Xương và ôn định chuyến hoá calci.
4. Protein và cơ. 5. Huyết học. 6. Các yếu tô" khác. 7. Kết luận;
5. Dinh dưỡng và luyện tập thể thao: A. Nhu cầu cân đô"i nhiệt lượng khẩu
phần. B. Một sô" thành phần dinh dưỡng cần bể sung trong thi đấu. c . Kết luận.

211

V. D inh dưỡng p h òn g và đ iểu trị bệnh

250

1. Dinh dưỡng và bệnh dạ dày ruột. 1. Dinh dưõng trong p h ẫu th u ậ t dạ
dày. 2. Dinh dưỡng trong cắt bỏ đoạn ruột, hội chứng ruột ngan và kém hấp
thu. 3. Tăng cường dinh dưỡng trong bệnh viêm ruột. 4. Dinh dưỡng trong
bệnh ruột non không hấp th u gluten. 5. K hấu phần thực nghiệm tại Viện
Dinh dưỡng.
2. Dinh dưỡng và bệnh thận: 1. Chức năng chính của thận. 2. Thành

phần dinh dưỡng liên quan đến chức năng của thận. 3. Kết luận
3. Dinh dưỡng phòng tăng lipid huyết và xơ vữa động mạch: 1. Tăng
cholesterol máu. 2. Vi thể nhũ trấp huyết. 3. Vữa mạch, loạn tăng lipid huyết.
4. Dinh dưỡng phòng tăng huyết áp: 1. N atri clorur. 2. Béo trệ, 3. K háng
insulin. 4. Kali. 5. Calci. 6. M anhê. 7. RưỢu. 8. C hất béo. 9. Protein.
10. Glucid. 11. K hẩu phần ăn chay. 12. Phòng và điều trị huyết áp.
5. Dinh dưỡng phòng bệnh béo trệ: 1. Béo trệ và chỉ sô" khối lượng cơ thể
(BMI). 2. Giáo dục và lời khuyên. 3. Kết luận
6. Dinh dưỡng phòng bệnh đái tháo đường: 1. Bệnh đái tháo đường. 2.
Các biến chứng thường gặp trong bệnh đái tháo đương. 3. K hẩu phần ăn
phòng và điều trị bệnh. 4. Q uan tâm tới một sô" đối tượng bệnh nhân.
5. Kết luận

250

211

222
228
240

245

254
261
275

282

286

7. Dinh dưỡng trong phòng và điều trị bệnh viêm khớp thấp, thống 293
phong: 1. Bệnh viêm khốp thấp. 2. Bệnh thống phong. 3. Dinh dưỡng có liên
quan đến các bệnh viêm khốp. 4. Dinh dưỡng điều trị bệnh viêm khớp thấp.
5. Kết luận.
8. Dinh dưỡng liên quan đến sinh học xương và bệnh loãng, nhuyễn 300
xương: 1. D inh dưỡng liên quan đến sinh học xương và bệnh về xương.
2. Dinh dưõng và bệnh loãng xương.
9. Dinh dưỡng trong chức năng hô hấp và bệnh phổi: 1. Hệ thông hô hấp, 2. 310
Tác động của suy dinh dưỡng đến sự phát triển cấu trúc và chức năng hô hấp.
10. Dinh dưỡng liên quan đến sâu răng và vệ sinh răng miệng: 1. Đặc 314
điểm cấu trúc tê' bào và mơ của miệng. 2. Vai trị của dinh dưỡng trong phát
triên mô m iệng và sọ m ặt. 3. Dinh dưỡng và bệnh sâu răng. 4. Đặc điếm và
nguyên nhân sâu răng. 5. Vị trí của đường carbohydrat trong sâu răng.
6. Một sô' tác n h ân khác ảnh hưởng đến sâu răng. 7. Sâu chân răng và sâu
răn g sốm ở trẻ em. 8. Fluor, 9. Tác động của dinh dưỡng trên mô miệng.
10. Ung th ư m iệng và họng, đái tháo đường, 11. Tác động hiệu quả của nước
bọt tối vệ sinh răn g miệng và dinh dưỡng. 12. Kết luận.
11. Dinh dưỡng trong phòng và điều trị bệnh ung thư: 1. Tỷ lệ mắc bệnh 326
và tử vong, 2. Y nghĩa quan trọng của việc chăm sóc ni dưỡng duy trì trọng
lượng cơ th ế đối vối bệnh nhân ung thư. 3. Suy nhược chán ăn trong quá
trìn h p h á t triến khối u và ung thư. 4. Sự tiêu hao năng lượng vậ chuỵên hoá
glucid, lipid, protein đối với bệnh nhân ung thư. 5. Sự thay đổi khẩu vị và
kích thích ăn ngon, 6. Dinh dưõng điều trị trong một sô' bệnh ung thư,
7. D inh dưỡng phổĩ hỢp trong một sô' biện pháp điều trị tích cực bệnh ung
thư. 8. Một sơ' lời khun chính trong ni dưỡng bệnh nhân ung thư.
9. Kết luận.
12. Nuôi dưỡng qua đườnệ ruột và tĩnh mạch: 1. Kiểm tra đánh giá thực 338
trạ n g dinh dưỡng trê n cơ thê người. 2. Nhu cầu dinh dưỡng. 3. Nuôi dưỡng

qua đường ruột, 4. Nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch. 5. Nuôi dưỡng với một
sô' bệnh đặc biệt. 6. K ết luận.
344
VI. Đ ộc h ọ c d in h dưỡng
1.
Vai trò của các chất dinh dưỡng trong cơ chế giải độc: 1. Cơ chê' giải
344
độc của enzym. 2. Tác động của dinh dưỡng với sự chuyển hố sinh học ngoại
lai. 3. Mức độ và hoạt tính của cytochrom P-450. 4. Thành phần dinh dưỡng
tác động tới chức năng sinh học của cơ thể. 5. Kết luận.
2. Dinh dưỡng và nhiễm khuẩn: 1. Cơ chế bảo vệ của v ật chủ. 2. Chức 348
n ăn g của hệ thống miễn dịch. 3. Tác động của suy dinh dưỡng protein năng
lượng tối cơ chế bảo vệ vật chủ. 4. Một sơ' yếu tơ' vi lượng có tác dụng chông
nhiễm khuẩn. 5. Kết luận.
3. Á nh hưởng của tuổi già tới cơ chế giảm độc: 1. Tuổi già đã làm thay đổi 356
dược động học cơ thể. 2. Tuổi già đã làm thay đổi sự hấp th u thuốc. 3. Kích
thước của gan và chun hố thuốc. 4. Enzym gan và sự chuỵên hoá thuốc.
5. Lưu lượng m áu trong gan và chuyên hoá thuốc. 6. Thay đối sự bài tiết có
liên quan đến thận. 7. Một sơ' yếu tô' khác liên quan đến tuổi. 8. Kết luận.
4. Cấc chất chống oxy hoá dinh dưỡng và khả năng bảo vệ các gốc tự do. 361
1. Gốc tự do 2. Châ't chơng oxy hố. 3. Cơ chê bảo vệ tê bào, 4. Châ't chơng
oxy hố ngoại sinh.


5. Oxalic acid - chất ức chế hấp thụ calcỉ: 1. Tác nhân ức chê hấp th u
calci. 2. Phân loại ra u quả theo hàm lưỢng oxalic acid và calci.
6. Glucosid ■ chất độc tự nhiên trong thực phẩm: 1. Các châ't glucosid
sinh acid cyanhydric. 2. Vicin và convicin. 3. Cycasin. 4. Cây Bracken Fern.
7. Phản ứng dị ứng và không dung nạp thực phẩm: 1. DỊ ứng thực phẩm.
2. Bệnh đau bụng đường ruột, 3. Sự không dũng nạp thực phẩm . 4. Ngộ độc

giống dị ứng. 5. Kết luận.
8. Rối loạn bẩm sinh trong chuyển hoá dinh dưỡng: 1. Sự rốì loạn chuyển
hố acid amin. 2. Sự rối loạn chuyên hoá ^lucid, 3. RỐI loạn vitam in và các
đồng yếu tơ" đáp ứng. 4. Rốì loạn sai lệch hâm sinh của beta oxy hoá acid béo.
5.
luận.
9. Nguy cơ các chất hố học gây ơ nhiễm từ mơi trường vào thực phẩm: 1.
Ỷ nghĩa. 2. N ^ y ê n tắc đánh giá xác định nguy cơ. 3. Sự cân nhắc xem xét
đặc trưng. 4. Đ ánh giá nguy cơ một sơ" hố chất tiêu biếu. 5. Các chất có
trong thiên nhiên. 6. Các th àn h phần đưỢc xem là an toàn. 7. Kỹ th u ậ t sinh
học công nghệ gen. 8. Estrogen thực phẩm. 9. Kết luận.
10. Tác động liên quan giữa thuốc và các chất dinh dưỡng: 1. Tác động
của các chất dinh dưỡng với thuốc. 2. Tác động ảnh hưởng giữa thuốc và chất
chuyên hóa dinh dưõng. 3. Liên quan tác động phân bô" giữa thuốc và các
chất dinh dưỡng. 4. Tác động ảnh hưởng giữa chất dinh dưõng đặc hiệu và
thuốc, 5. Kết luận.
VII. Thức ăn ch ứ c n ăn g và sứ c k h oẻ b ển vững. 1. H oạt tín h sinh học
thực phấm nguồn thức ăn chức năng. 2. Tác động sinh lý của một sô" th àn h
phần hoá học. 3. Thức ăn chức năng, thức ăn thuốc, thuốc và thức ăn thường
ngày. 4. Thức ăn chức năng và sức khoẻ bền vững. 5. Các th à n h phần có hoạt
tính sinh lý cao trong nguồn thức ăn chức năng. 6. Xác định nguồn thức ăn
chức năng tại Việt Nam 7. Kết luận.
VIII. Ản ch ay k h oa học, p h òn g và đ iều tr ị b ện h m ạn tín h , u n g thư.
1. Đ ánh giá về chất lượng và thực trạ n g dinh dựổng khẩu phần ăn chạy.
2. Sức khoẻ, dinh dưỡng và đốì tượng ăn chay. 3. An chay và bệnh tậ t. 4. Ăn
chay và sự đáp ứng sinh lý học. 5. K hấu phần ăn chay trong điều trị bệnh,
6. Kết luận và những vấn đề cần quan tâm khi ăn chay.
IX. P h ụ gia th ự c phẩm và đảm bảo an to à n vệ sin h th ự c phẩm .
1. Phụ gia thực phẩm, các chất gây ô nhiễm và độc tố thiên nhiên: 1. Phụ
gia thực phẩm. 2. Cac chất dinh dưỡng, 3. Phụ gia thay th ế chất béo. 4. Phụ

gia, phẩm m àu thực phẩm. 5. Phụ gia tạo ngọt nhân tạo. 6. Phụ gia bảo
quản. 7. Các chất ô nhiễm kim loại, 8. Hoá châ"t bảo vệ thực vật. 9. Các hỢp
chất tống hỢp công nghiệp PCRs và PBBg. 10. Các chất độc hại x u ất hiện khi
chê" biến nấu thực phẩm. 11. Các hỢp chất gây ô nhiễm tự nhiên. 12. Độc tơ"
hải sản. 13. Độc tơ" có sẵn trong thực phẩm.
2. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia thực phẩm.
3. An tồn vệ sinh thực phẩm có sử dụng kỹ thuật công nghệ gen.
4. Chất siêu ngọt Neotam.
X. S ự th íc h ứ n g c h u y ể n h o á cơ th ể k h i n h ịn ă n đ ể g iả m b éo , ch ữ a
b ện h v à r èn lu y ệ n th ể lực. 1. Cơ sở khoa học và sự thích ứng chuyển
hóa c h ất trong cơ th ể khi n hịn ăn. 2. N hững điều cần chú ý tro n g thực
hiện liệu pháp rèn luyện n hịn ăn để giảm béo và rèn luyện th ể lực.

10

373
381
385

400

405

417

422

442

452

485


I. XÁC ĐỊNH NHU CẦU CÁC CHAT DINH DƯỠNG
1. Lịch sử quá trình phát hiện hình thành nhu cầu các chất dinh duõng
Cách đây khoảng trê n 2400 năm , những người th ầy thuốc Hy Lạp lần đầu tiên
đã áp dụng biện pháp ăn điều trị và mặc dù chưa biết rõ bản ch ất hoá học của thực
phẩm nhưng đã xem thực phẩm chứa một chất đơn giản có th ể ni dưõng con
ngưịi (1) và đ ặ t tên là thức ăn (aliment). Tiếp theo rấ t nhiều nhà y học người Anh,
Nga, Đức, P háp trong thực h àn h chữa bệnh đã n h ận thấy: nhiều quả chua có thể
chữa bệnh scorbut (chảy m áu chân ră n g do th iếu vitam in C) hoặc th à n h p h ần sắ t
tro n g rượu vang có th ể điều trị th iếu m áu... Năm 1770 - 1816 Lavoisiẹr, Laplace
và nh iều cộng sự (CS) đã p h á t hiện sự oxy hoá carbon trong th à n h p h ần các mô là
nguồn cung cấp n ăn g lượng cho các chức năng hoạt động của cơ th ể và protein là
th à n h phần thực phẩm cần th iết, vì khi thực nghiệm cho chó ăn tồn ch ất đường
và béo, chó sẽ chết sau vài tu ần . Khi đó các nhà khoa học đã xác định bản ch ất
hoá học của thực phẩm bao gồm 3 ch ất chính là: đạm (protein), đường
(carbohydrate), béo (lipid) và k ết thúc giả th iế t trưốc đây của các th ầy thuốc Hy
Lạp "thức ă n chỉ là m ột c h ất đơn giản".
Tiếp theo h ai chục năm sau, Liebig n h à khoa học Đức lại n h ậ n th ấy các loại
gia cầm và gia súc thường p hải cho thêm một số thực phẩm có nhiều calci vối số
lượng cân bằng giữa lượng calci và phospho để đảm bảo sự p h á t triển của bộ
xương và trong m áu của người cần 2 nguyên tô" Na, Fe cũng n h ư trong tê bào mô
cần kali. Cho tói năm 1950 ít n h ấ t có 6 nguyên tố Ca, p, Na, K, C1 và Fe đã được
xem là nhữ ng nguyên tố khoáng cần th iế t cho động v ật cấp cao (2).
S au đó từ năm 1881 và nhiều năm sau Lunin, T akaki và nhiều (CS) của
Liebig đã khảo s á t và n h ậ n th ấ y nhiều th ủ y th ủ trê n tà u viễn dương đi dài ngày
trê n biển, dù có được bổ sung thêm lượng protein cao vẫn bị bệnh p hù và suy
nhược th ầ n kinh, cả tù n h â n sống trê n đảo Ja v a (Indonesia) cũng mắc chứng bệnh

n h ư các th u ỷ th ủ tầ u viễn dương. B ằng thực nghiệm trê n gia cầm, các n h à khoa
học đã n h ậ n th ấ y dùng cám và gạo xay dốì đã có th ể phịng được bệnh phù. Cho
tối thời gian này, các n h à khoa học chuyên sâu về dinh dưõng đã có n h ậ n xét là
trong thực phẩm cịn có nhiều ch ất dinh dưõng cần th iết chưa được p h á t hiện (3).
Tới năm 1915, Hopkin. Mc Collum và Davis, Osborne và M endel cùng nhiều cs
trong phân tích bơ của sữa, protein của trứng, sữa, th ịt, ngũ cốc, ra u quả và theo
dõi khảo s á t thực nghiệm trê n cả động v ật và người đã k ết luận: cơ th ể động vật
ngoài ba ch ất đạm, đường, béo cịn cần 6 ngun tơ" khống; 4 acid am in từ protein
là tryptophan, lysin, m etionin và histidin; ba loại vitam in được đ ặt tên là A, B và c.
2. Nhu cẩu các chất dính duỡng
Trong khoảng 30 năm từ 1920 - 1950 sau kh i M endel th ử nghiệm và xếp loại
trong protein có 9 acid am in cần th iế t cho cơ thể, do không tự tổng hỢp được, các
11


nhà khoa học về dinh dưỡng đã xác định 5 yêu cầu để xếp loại n h u cầu các chất
dinh dưỡng cần th iết cho con người được ghi tạ i Bảng 1.1: Năm yêu cầu đó bao gồm:
1. Là những ch ất cần th iế t trong thực phẩm và k h ẩ u p h ầ n ăn, đảm bảo cho
sự sống, p h á t triển và sức khoẻ của con người.
2. N ếu th iếu hoặc không thoả m ãn nhu cầu h àn g ngày sẽ gây rối loạn chuyển
hoá, cơ th ể sinh bệnh và dẫn đến chết.
3. Là những ch ất đặc hiệu khi th iếu sẽ h ạ n chế sự p h á t triể n của cơ thể. Chỉ
có ch ất đó và khơng th ể th ay th ế bằng các c h ất dinh dưõng khác để khắc
phục các dấu hiệu rốì loạn cơ th ể khi th iếu c h ất đó.
4. Nếu th iếu những c h ất này sẽ dễ dàng p h ân biệt được các d ấu hiệu th iế u ở
mức nhẹ, vừa, nặng; và tỷ lệ th u ậ n với số lượng ăn vào tro n g k h ẩ u phần.
5. Các chất này không tổng hỢp được trong cơ thể và cần thiết cho cả đời
người.
Bảng 1.1. Các chất dinh dưỡng cẩn thiết cho cơ thể
Nước

■Nguồn cung cấp năng lượng
Acid amin (9)
Histidin

Linoleic
a-Linolenic
- Khoáng (4)

Isoleucin, Leucin

Calci

Lysin

Phospho

Methionin

Manhê

Phenylalanin

Sắt

Threonin

- Khoáng vi lượng (7)

Tryprophan

Kẽm

Valin

Đồng

Vitamin (13)

Mangan

Vitamin c

lod

Vitamin A, D, E, K

Selen

Vitamin B,

Molybden

Vitamin B2

Ch rôm

Vitamin pp

- Các chất điện phân (3)

Vitamin Be (pyridoxin)

Natri

Pantothenic acid

Kali

Polic acid

Chlorid

Biotin
Vitamin B12

12

- Acid béo (2)

- Các nguyên tổ siêu khoáng
(Ultratrace elements) 20


Ngồi ra có một sơ" động vật có nhu cầu đôi vối chất dinh dưõng này mà vối
động vật khác lại khơng có nhu cầu như: acid amin arginin cần cho mèo và chim,
hoặc vitam in c cần cho ngưòi và chuột lang, do không tự tổng hỢp đưỢc trong cơ
thể. Với các nhóm động vật khác, cơ thể tự tổng hỢp đưỢc (4, 5).
3. Nhu cầu cần thiết có điểu kiện
S ynderm an (1984) (6) khi khảo sá t nhu cầu dinh dưỡng đã n h ận thấy: trong
thời gian th a i nghén để nuôi trẻ trong bào thai, người mẹ cần cystin và tyrosin để

giữ đưỢc huyết tương ln ỏ mức ổn định, vì cystin và tyrosin là hai acid am in cần
th iế t cho trẻ không bị đẻ non. Và cũng không chỉ trẻ sơ sinh, trong một số trường
hỢp bệnh lý, rối loạn do di truyền, hoặc tâm th ần cũng cần hai acid am in trên, do cơ
th ể không tổng hỢp thoả m ãn nhu cầu của cơ thể. Do đó các n hà dinh dưõng đã coi
cystin và tyrosin là hai acid am in cần th iế t có điều kiện vối trẻ trong bào th ai (6).
Mc Cormick (7) (1993) trong khảo s á t đã n h ận th ấy trẻ sơ sinh do th iếu các
m en để kéo dài và khử bão hoà (desaturatio n ) các acid béo linoleic, alpha, alinolenic là tiền th â n của các eicosanoid và m àng phospho lipid tế bào, do đó cũng
đưỢc xem là c h ất dinh dưỡng cần th iế t có điều kiện.
Hoppel c . (1993) (8) trong khảo s á t trê n trẻ em đã n h ận th ấy có n hu cầu
c a rn itin và ta u rin cho sự ổn định cân bằng azot và p h á t triển của tế bào tiểu não
và võng mạc trẻ em; và được xem là ch ất dinh dưỡng cần th iế t có điều kiện
(conditionally essen tial n u trien t) trong khi đó đối vối người lốn khơng th ậ t cần
th iế t (8, 9, 10). Mc Cormick còn n h ận th ấy trong k h u y ết tậ t về di tru y ền do cơ th ể
không tổng hỢp đủ c arn itin (7) đã gây viêm cơ (m yopathies) và có th ể phục hồi
được bằng bổ sung c arn itin vào k h ẩu phần. Do đó năm 1986 (11) R udm an D và
Feller A đã để x u ấ t 3 chỉ tiêu để xác định các ch ất dinh dưỡng cần th iế t có điều
kiện khi:
— Giảm c h ấ t dinh dưỡng đó trong huyết tương dưới mức bình thường.
— X uất hiện các dấu hiệu rối loạn chức năng chuyển hoá trong cơ thể.
— Sẽ khắc phục đưỢc trạng thái rối loạn các chức năng khi đưỢc bổ sung chất
dinh dưỡng đó vào khẩu phần ăn.
Ngồi ra k h u y ết tậ t về gen đã h ạ n chế sự biến đổi chuyển hoá vitam in th à n h
dạng coenzym và dẫn đến tìn h trạ n g thiếu vi c h ất trầm trọng do rốì loạn trong
h ấp th u sử dụng biotin, Bi 2 , folate, niacin, pyridoxin, và th iam in (M udd SH. Adv.
N u tr. Re 1982 4: 1-34). Để khắc phục sự th iếu h ụ t trê n cần bổ sung lượng các
v itam in cao hơn n h u cầu khuyến cáo. Trong 1 sô" bệnh di tru y ền như viêm da đầu
chi (acroderm atitis) bệnh ru ộ t non (entheropathica) do sự rô"i loạn hấp th u kẽm,
cần phải bổ sung lượng kẽm gấp 4 lần so vối n hu cầu.
Với một sô" đốì tượng có khuyết tật về gen như khơng tổng hỢp đủ carnitin sẽ
gây bệnh về cơ (myopathies) và có thể được khắc phục bằng bơ xung carnitin. Cịn

khuyết tật gen trong tổng hỢp tetrahydro biopterin đồng yếu tơ" (cactor) của men
thuỷ phân acid amin thơm (hydroxylase) đã gây phenylketo niệu và làm rô'i loạn
13


sự tổng hỢp một sô" chất dẫn truyền thần kinh (neuro transmitters) trong đó các
acid amin thơm là tiền chất (precursors) và ở trường hỢp này tetrahydrobiopterin
là acid amin cần thiết đối với các đôi tượng bệnh nhân trên.
4. Điểu hoà và bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết
Trong bảo đảm nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể, cần luôn theo dõi để điều hoà
bổ sung các c h ất dinh dưõng kịp thời trong một sô" trường hỢp sau:
— Sự có m ặt của th à n h phần dinh dưởng này là tiền đề tạo các c h ất dinh
dưỡng cần th iế t khác, hoặc tác động có hiệu quả tới sự hâ"p th u và chuyển
hố các ch ất dinh dưõng khác.
— Lập lại sự cân bằng khi có tỷ lệ khơng cân đốì vối một sô" th à n h p h ầ n dinh
dưỡng có liên quan.
— Do k h u y ết tậ t hoặc rô"i loạn di tru y ền (genetic defects)
— Do dùng thuốc phịng, điều trị, đã gây rơ"i loạn sự chuyển hoá hấp th u các
ch ất dinh dưỡng.
Trong cơ th ể động vật và người lớn, nếu bổ sung thêm lượng tyrosin và cystin
có th ể giảm n h u cầu sử dụng phenylalanin và m etionin. Gia cầm không tổng hỢp
đưỢc arginin và nếu được bổ sung thêm c re atin sẽ giảm n h u cầu sử dụng arginin.
T ryptophan là tiền c h ất (precursor) của niacin. Với cơ th ể người lớn sử dụng 60
mg tryptophan/ngày từ khẩu phần ăn, tương đương với 1 mg niacin. B eta caroten
và carotenoid là tiền c h ất của vitam in A được xác định giá trị tương đương như
sau khi hấp th u vào trong cơ thể. 1 mcg retinol tương đương (RE) bằng 1 mcg
retinol hoặc 6 mcg beta caroten, hoặc 12 mcg carotenoid.
M ặt khác tỷ lệ không cân đối giữa một sô" c h ất dinh dưõng sẽ ản h hưởng đến
n hu cầu các c h ất dinh dưỡng khác. Thí dụ: k h ẩu p h ần ăn có lượng thoả m ãn
niacin, nhưng lượng tryptophan thấp do tỷ lệ acid am in không cân đối, sẽ làm

tăn g nh u cầu sử dụng tryptophan và ức chê" sự p h á t triển cơ thể, gây rô"i loạn dẫn
tru y ền th ầ n kinh tạ i não (alterations in b rain n e u ro tra n sm itte rs) (12). Khảo sá t
k h ẩu p h ần ăn của gia súc khi th ử nghiệm trê n cừu và lợn có lượng m angan cao sẽ
tăn g nhu cầu sử dụng sắ t để phòng thiếu m áu, và ngược lại nếu th ừ a s ắ t sẽ giảm
sự hấp th u m angan. Trong k h ẩu phần khi x u ất hiện acid phytic sẽ liên k ết vói
kẽm, ức chê" sự h ấp th u kẽm và tăn g nhu cầu sử dụng kẽm cả trê n cơ th ể động v ật
và người.
Có k h á nhiều loại thuốc phịng và điều trị bệnh đã làm tă n g n h u cầu m ột sơ"
c h ất dinh dưỡng. Thuốc có thể gây kém hấp th u các ch ất dinh dưỡng và tác động
như một c h ất đối k h áng vitam in (vitam in antagonist) hoặc gây rô"i loạn sự hấp
th u ch ất khoáng.
5. Tác động tới sức khoẻ bển vững
Ngay từ đầu những năm 1900 các c h ất dinh dưỡng cần th iế t tro n g thực phẩm
đã được k h ẳng định giá trị cần th iế t trong các hoạt động chuyển hố h ìn h th à n h
và p h á t triển cơ thể. Nếu th iếu m ột th à n h p h ần nào đó sẽ dẫn đến nhiễm bệnh,
14


ngoài tác động gây suy dinh dưỡng làm suy nhược cơ thể, và tro n g những năm
1950 tạ i các nưổc có nền k inh tế p h á t triển đã loại được sự th iếu dinh dưõng cùng
vối sự kiểm tra th a n h toán được các bệnh nhiễm trùng, tăn g sức lao động và sức
khoẻ bền vững cho cộng đồng.
Khi so sán h đánh giá các th à n h phần dinh dưõng cần th iế t và chưa đưỢc xếp
là c h ất dinh dưỡng cần th iế t trong thực phẩm , một số nhà khoa học đã thử
nghiệm khảo sá t và n h ậ n th ấy có một số ch ất dinh dưỡng và không dinh dưỡng
đặc th ù như: các c h ấ t chơng oxy hố, đặc biệt là vitam in E, carotenoid và vitam in
c , Aavonoid, ch ất xơ... đã có tác động tăng sức đề k h án g và m iễn dịch của cơ thể,
phòng và điều trị nh iều bệnh m ạn tính, ung thư... (13, 14). Ngồi ra cịn có rấ t
nhiều c h ất chưa được phân tích xác định là ch ất dinh dưỡng cần th iế t hoặc cần
th iế t có điều kiện... trong rấ t nhiều loại ra u quả th iên nhiên, và nguồn thực phẩm

mối... Thí dụ c h ất sỢi (xơ fiber, íĩbre) từ xa xưa đã đưỢc công n h ận là ch ất có tác
động tă n g sự nh u động của ru ộ t đê phịng táo bón, khắc phục các rối loạn của
bệnh viêm chi nang ru ộ t non (diverticulosis) và phịng ung thư... Khơng có cơ sở
th u y ế t phục để xếp c h ấ t xơ là c h ất dinh dưõng cần th iết, mặc dù trong cơ th ể một
số dạng dễ hấp th u của c h ất xơ có th ể oxy hoá và chuyển th à n h cung cấp năng
lượng trong cơ th ể (15). N hiều nước đã xếp ch ất xơ vào th à n h p h ần c h ất h y d ra t
carbon (glucid), hoặc để riêng vào nhóm các th à n h p h ần khác và ghi rõ số lượng
cần th iế t tối th iểu và tối đa trong nhu cầu các ch ất dinh dưỡng.
6. Khuyến cáo khẩu phần ăn của một sô nuớc
N hu cầu khuyến cáo của Bộ y tế Hoa Kỳ (DHHS) (10) Bảng 1.2. K huyến cáo
k h ẩ u p h ần ăn tạ i m ột sô" nưốc, B ảng 1.3; 1.4.
Sơ đồ 1.1; 1.2 Liên quan giữa tiêu chuẩn n hu cầu dinh dưõng và th á p cân đối
sử dụng thực phẩm hỢp lý (16; 17) Bảng 1.5. N hu cầu dinh dưõng khuyến nghị
cho người Việt Nam

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.

McCollum EV. A history of nutrition. Boston: Houghton Mifflin, 1957

2.

H a rp er AE. N u tritio n al essentiality: historical perspective. In: Roche AF,
ed. N u tritio n al essentiality: a changing paradigm . R eport of the 12th
Ross Conference on M edical Research. Columbus, OH: Ross Products
Division, A bbott Laboratories, 1993; 3-11

3.

M aynard L.A. N u tr A bstr Rev 1962; 32; 345 - 55

4.

H aw k PB, O ser BL, Sum m erson WH. P ractical physiological chem istry.
13th ed. P hiladelphia: Blackiston, 1954: 1014-17

15


5.

H arp er AE. J N u tr 1974; 104; 965-7

6.

Snyderman SE. H um an amino acid metabolism. In: Velazquez A, Bourges H,
eds. Genetic íactors in nutrition. New York: Academic Press, 1984; 269-78

7.

McCormick DB. The m eaning of n u tritio n al e ssen tiality in today's context
of h ealth and disease. In: Roche AF, ed. N u tritio n al essen tiality : a
changing paradigm . rep o rt of the 12th Ross C onlerence on medical
R esearch. Columbus, OH: Ross Pross Products Division, A bbott
Laboratories, 1993; 11-15

8.

Hoppel c. C arnitine: conditionally essential. In: Roche AF, ed.

N u tritio n al essentiality: a changing paradigm . R eport of th e 12th Ross
Conlerence on M edical research. Columbus, OH: Ross P roducts Dívision,
A bbott L aboratories, 1993; 52-7

9.

G aull GE. J Am Coll N u tr 1986; 5: 121-5

10. P h an Thị Kim, Lê Đức H ình, Bùi M inh Đức. D inh dưỡng liên q u an đến
bệnh lý th ầ n kinh. N hà XBYH 1999 tr. 309-210 và 238-239
11. R udm an D, Feller A.J Am Coll N u tr 1986; 5: 101-6
12. P a n t KC, Rogers QR, H arp er AE. J N u tr 1972; 102: 117-30
13. Combs GF J r. J N u tr 1996; 126: 2373S-6S
14. Jacob RA, B urri BJ. Am J Clin N u tr 1996; 63; 985S-90S
15. M arlett JA. D ietary fiber: a candidate nu trien t. In: Roche AF, ed.
N utritional essentiallity: a changing paradigm . Report of the 12th Ross
Conlerence on Medical research. Columbus, OH: Ross Products Division,
Abbott Laboratories, 1993; 23-8
16. Susan Welsh - N utrient standards, D ietary Guideline and food guides,
P resent knowledge in nutrition 7th Ed. ILSI W ashington DC 1990 630 - 646
17. Food and N utrition Board (1989). Recom m ended d ietary allovvances. lOth
ed. n ational Academy P ress W ashington DC.

16


Bảng 1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng theo khuyến cáo của Bộ y tế Mỹ (DHHS)
(Present Knovvledge in Nutrition 7ed. ILSI. VVashington 1996, p, 641
Chất dinh dưỡng

Tối thiểu

Tối đa

1600

2800

Protein (% nhiệt lượng khẩu phần)

20

16

Lipid (% nhiệt lượng khẩu phần)

30

30

Acid béo no (% nhiệt lượng khẩu phần)

9

9

Acid béo chưa no một nối đôi (% nhiệt lượng khẩu phần)

10

10

Acid béo chưa no đa nối đôi (% nhiệt lượng khẩu phần)

5

8

Gluxit (% nhiệt lượng khẩu phần)

52

55

Calci (Ca)

880

1095

Sắt (Fe)

11,5

19,2

Magnesi (Mg)

273

399

Phospho (P)

1244

1654

Kẽm (Zn)

11,4

16,1

Kali (K)

2780

4130

Natri (Na)

1350

2210

Đồng (Cu)

1,1

1,9

1973*

3059*

Vitamin E (mg)

7.7

13,7

Thiamin (mg)

1,3

2,2

Ribotavin (mg)

1.8

2,5

15,8

25,8

Bs (mg)

1.5

2,4

Bi 2 (mg)

7,2

9,4

Vitamin c (mg)

104

191

Eolat (mcg)

256

423

256

348

17

27,5

Nhiệt lượng (Kcal)

Khoáng (mg)

Vitamin
Vitamin A. đơn vị quốc tế (RE)

Niacin (mg)

Các thành phần khác
Cholesterol (mg)
Xơ (g)

* V itam in A tín h theo R etinol tương đương (RE) = 1 mcg retinol = 6 mcg beta
carotene = 12 mcg carotenoid (tiển sinh tô" A)
17


Bảng 1.3. Khuyến cáo khẩu phần ăn tại 30 nước
Thỏa đáng
Nước

Nhiều
loại thực
phẩm

Thực phẩm có
lượng glucid
chất xơ cao

1

2

3

Úc

+

Canada

Cân bằng Calo theo
hoạt động/cân nặng
cơ thể

Điều hòa

Các
Khuyến
cáo khác

Lipid
tổng số

Acid
béo no

Cholesterol

Glucid

Muối

Rượu

4

5

6

7

8

9

10

11

+

+

+

+

-

+

+

+

A

+

+

+

+

+

-

-

+

+

B

Trung Quốc

+

+

+

+

+

+

+

+

+

c

Tiệp Khắc (cũ)

-

+

+

+

-

-

+

+

+

-

Pháp

+

+

+

+

+

+

-

+

+

D

Đức

+

+

+

+

-

-

+

+

+

E

Hy Lạp

-

+

+

+

-

-

+

+

-

F

Hung

+

+

+

+

-

-

+

+

+

G

Ái Nhĩ Lan

-

+

+

+

+

-

+

+

+

-

Ý

+

+

+

+

-

+

+

+

+

-

Nhật

+

+

+

+

+

+

+

+

+

H

Triều Tiên

+

-

+

-

-

-

-

+

-

I

Mêhico

+

+

+

+

-

-

+

+

+

J

Hà Lan

+

+

+

+

+

+

+

+

+

K

Tân Tây Lan

+

-

+

+

+

+

+

+

+

L

(Phần Lan, Đan
mạch, Băng Đảo,
Na Uy, Thụy Điển)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

M

00


ơ:
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Panama

+

+

+

+

+

+

+

+

+

-

Philippin

+

-

+

-

-

-

-

-

-

N

Bồ Đào Nha

-

+

-

+

+

+

+

+

+

0

Singapo

+

+

+

+

+

+

+

+

+

p

Slovenia

-

+

+

+

-

+

+

-

+

-

Nam Phi

+

+

+

+

+

-

+

+

+

Q

Thụy Sĩ

+

+

+

+

+

+

+

+

-

R

Anh

+

+

+

+

+

-

+

-

+

s

Liên Xơ (cũ)

+

+

-

+

+

-

+

+

-

T

Venêdla

+

+

+

-

+

-

-

+

+

u

A

Khuyến khích bú sữa mẹ, ăn thực phẩm nhiều calci, sắt

B

Hạn chế uống cà phê, nước thêm fluor

c

Bố trí hỢp lý calo vào 3 bữa ăn

D

Không hút thuốc, không ăn thực phẩm nhiều cholesterol

E

An ít thịt nấu chín kỹ, bảo toàn chất dinh dưỡng

F

Ăn ít thịt trâu bò, àn nhiều thịt gia cầm, cá

H

Uống nhiều sữa, ăn 4-5 bữa ngày, không hút thuốc

I

Án đủ calci, không hút thuốc, ăn bữa ăn tối, vui cùng gia đình

J

Ăn nhiều rau quả, nhiều cá, sữa, ăn bữa ăn tối, vui cùng gia đình

K

Khuyến khích bú sữa mẹ, khơng hút thuốc, sử dụng ít phụ gia thực phẩm

L

Thay acid béo bão hịa bằng acid béo khơng bão hịa dạng cis

M

Ăn đủ lượng acid béo cần thiết, 10-15% protein nhiệt lượng khẩu phần, chia nhiệt lượng hợp lý trong 3 bữa ăn ngày

N

Khuyến khích bú sữa mẹ, an tồn vệ sinh thực phẩm, vui sống lànhmạnh

o

Khuyến khích bú sữa mẹ, nước thêm fluor, ăn nhiều sữa, cá

p

Khuyến khích bú sữa mẹ, ăn ít thịt muối hun khói, ăn ít chất béo, cân bằng lượng acid béo, hạn chế acid béo bão hoà thạy
bằng acid béo chưa bão hoà một, đa nối đơi

Q

Uống ít nhất 1 lít nước ngày, hạn chế uống cà phê

R

Uống nhiều sữa, nhiều nước, nấu chín kỹ

s

Ăn đủ vitamin và khoáng từ thực phẩm

T

Phân phối khẩu phần ăn thành 3 bữa hợp lý

u

Khuyến khích bú sữa mẹ, giữ vệ sinh an tồn thực phẩm, ăn ít lượng lipid động vật, uống nhiều nước, ăn bữa tối, vui cùng
gia đình

p


Bảng 1.4. Thay đổi bổ sung khuyến cáo hướng dẫn khẩu phần ăn của Hoa Kỳ 1980-1995
TT

1980 (Lẩn đầu)

1 9 9 5 (Lẩn thứ 4)

1

Ăn nhiều loại thực phẩm đa
dạng, giữ cân nặng cơ thể đạt
trọng lượng, không béo

An nhiều loại thực phẩm (đa dạng), cân bằng giữa
thực phẩm ăn vào và hoạt động thể lực để giữ hoặc
tăng trọng lượng cơ thể, ỏ mức cân lý tưởng

2

Tránh ăn nhiều chất béo,
nhiều acid béo bão hồ và
cholesterol

3

Ăn thực phẩm có nhiều tinh bột
và xơ

Chọn thực phẩm ít chất béo, ít acid béo chưa bão
hoà và cholesterol

4

Tránh ăn nhiều đường

Chọn thực phẩm có ít đường, tinh bột...

5

Tránh ăn q nhiều nath

Chọn thực phẩm có lượng muối ăn và natri thấp

6

Nếu uống rượu chỉ uống một
lượng nhỏ

Chọn các thực phẩm là ngũ cốc, hoa quả

Nếu uống nước giải khát có cồn, chỉ uống một
lượng nhỏ không quá 2 cốc ngày

Với một sô" đối tượng đặc th ù có 4 lịi khun bổ sung;
1. Bổ sung fluor vào nưóc thiếu fluor.
2. H ạn chế trẻ em ăn k h ẩ u p h ần có lượng glucid cao và khơng ăn nhiều
đường.
3. Nữ đang ở tuổi trưởng th à n h và trưởng th à n h cần tă n g lượng calci cao
tro n g k h ẩ u phần.
4. Trẻ em nam và nữ ở tuổi trưởng th àn h , bà mẹ m ang th a i cần đảm bảo
trong k h ẩ u p h ần có lượng s ắ t thỏa đáng.

21


Sơ đồ 1.1. Liên quan giữa tiêu chuẩn nhu cầu dinh dưõng đặc hiệu hướng dẫn khẩu phẩn ăn và lựa chọn thực phẩm ăn hợp lý

ĂN HỢP LÝ
---------- X----------

CÂN BẰNG

Thêm gluxit
để cân bằng
nhiệt lượng
kcal

Hướng dẫr

thực ^ ẩ m

Hướng dẫn
Chọn thực đơn
Ăn nhiều
thưc đơn
khẩu phần có
loai
—►
khẩu phần
nhiều hạt ngũ cốc
thực phẩm
ăn
rau quả

Tiêu chuẩn Khuyến
nhu cẩu
cáo
dinh dưỡng protein

Khuyến
cáo
Ca, Fe, Mg
p, Zn, K, Cu

Khuyến
cáo
vitamin A, B,
B?. Be. B,2, C
PP, tolate

Thực phẩm cân đối
tăng cường hoạt động
thể lực giữ hoăc
tăng cân

Các chất
dinh dưỡng
khác

Chất
xơ từ
thực
pham

Chọn thực đơn
có thành phần
gluxlt phù hợp

Năng lượng
trung bình
cho phép

Lipíd
S30%
Kcal

ĐIỂU HỒ

Acid

Cholesterol
béo no
s 300mg
< 10 %
Kcal

Chọn thực đơn
có lượng béo thấp
ít acid béo no
và cholesterol

Lipid
í 30%
Kcal

Acid béo
no dưới
10%

Nước giải
khát có
cồn sử dụnc
hạn che

Natri
s 2400mg

Nếu thích chỉ uống một
lượng vừa phải nuớc
giải khát có cổn

Cholesterol
s 300mg

Rượu các
loại khơng q
1-2 cốc ngày

Chọn
khẩu phần
ít muối
và natri

Giới hạn
muối ăn
í 6g


Sơ đổ 1.2. Tháp cân đối sử dụng thực phẩm trong khẩu phần ăn

7. Nhu cầu dinh duỡng khuyến nghị cho người Việt Nam *
Bảng 1.5. Nhu cầu dinh dưỡng khuyên nghị cho Việt Nam

Lứa tuổi (Năm)

Năng lương
(Kcalj

Protein
(g)

Chất khoáng

Vitamin

Ca
(mg)

Fe
(mg)

A

B,

B2

pp

c

(mcg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

Trẻ em < 1 tuổi
3 - < 6 tháng

620

21

300

10

325

0,3

0,3

5

30

6-12 tháng

820

23

500

11

350

0,4

0,5

5,1

30

1-3

1300

28

500

6

400

0,8

0,8

9,0

35

4-6

1600

36

500

7

400

1.1

1.1

12,1

45

7-9

1800

40

500

12

400

1,3

1,3

14,5

55

10-12

2200

50

700

12

500

1,0

1.6

17,2

13-15

2500

60

700

18

600

1,2

1,7

19,1

75

16-18

2700

65

700

11

600

1,2

1.8

20,3

80

Nam thiếu niên
65

23


Bảng 1.5. (tiếp theo)
Nữ thiếu niê 1
10-12

2100

50

700

12

500

0,9

1.4

15,5

70

13-15

2200

55

700

20

600

1,0

1.5

16,4

75

16-18

2300

60

700

24

500

0,9

1.4

15,2

80

Người trưỏng
thành

Lao động
Nhẹ

Vừa

Nặng

Nam 18-30

2300

2700

3200

60

500

11

600

1.2

1,8

19,8

75

31-60

2200

2700

3200

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

> 60

1900

2200

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

18-30

2200

2300

2600

55

500

24

500

0,9

1,3

14,5

70

31-60

2100

2200

2500

55

500

24

500

0,9

1.3

14,5

70

> 60

1800

55

500

9

500

0,9

1,3

14,5

70

Nữ

Phụ nữ có th^ii
tháng cuố‘ I

+350

+15

1000

30

600

+0,2

+ 0,2

+0,3

+10

Phụ nữ cho a)n
bú (6 tháng đầu)

+550

+28

1000

24

850

+0,2

+ 0,4

+3,7

+ 30

(6

Chi chú:

1. Protein: tính theo khẩu phần có hệ số sử dụng protein = 60

2. Vitamin A: Tính theo đương lượng retinol
3. Cần tăng cường hoặc bổ sung sắt cho phụ nữ có thai và ở tuổi sinh đẻ, vì sắt
ỎI khẩu phần rất khó đáp ứng nhu cẩu.(*
)
(*) Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Đỗ Thị Kim Liên, Chu Quô'c Lập, Từ Ngữ, Bảng nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (NXBY học, 1997, tr.16-17).

24


II. DINH DƯỠNG VÀ HỆ THỐNG SINH HỌC
Cơ THỂ

1. ĐIÊU HOÁ DINH uưỠNG VÀ BIỂU LỘ GEN
1. Tác động trực tiếp và gián tiếp
Biểu lộ th ể h iện gen (Gene expression) hiện đưỢc xem là th u ậ t ngữ có nhiều
cách giải thích khác n h a u và tùy thuộc vào ngữ cảnh đưỢc sử dụng. T hí dụ: biểu lộ
dạng phenotip (phenotypes) được xem là sự x u ất hiện của biểu th ị gen. Cũng
giông n hư vậy cơ ch ế của sự sao chép phiên mã gen (gene tran scrip tio n ) và
chuyển dịch mRNA (mRNA tran slatio n ) có thể tác động ảnh hưởng tối protein và
được cấu th à n h qua biểu lộ gen (constitute gene expression).
Theo quan điểm của khoa học dinh dưỡng th ì biểu lộ gen là q trìn h tác động
tro n g đó điều kiện để các c h ất dinh dưỡng đặc trư n g (speciíic) sẽ tác động trực
tiếp tới các yếu tô" phiên mã hoặc chung n h ấ t là gián tiếp (qua các horm on hoặc hệ

thốhg thông tin tín hiệu) sẽ sản x u ất và làm th ay đổi sự phiên mã của các gen đặc
trư n g tới sự h ìn h th à n h protein, bao gồm cả v ật tru n g gian (m ediators) và enzym,
để xác định sự biểu lộ phenotip (phenotypic expression) và đồng thòi các ch ất dinh
dưỡng cũng có th ể tác động ản h hưởng tói sự th ể hiện gen qua giai đoạn kiểm tra
chuyển dịch mRNA. Tiếp theo là quá trìn h th ể hiện gen có th ể được điều hồ
(m ediated) bởi tác động trự c tiếp hoặc gián tiếp. Tác động của c h ất dinh dưởng
đặc hiệu đã ả n h hưởng tới sự biểu th ị gen được p h á t hiện lần đầu tiên từ năm
1950 khi th iếu m ột acid am in cần th iế t đã h ạn chế ngăn cản sự tổng hỢp protein.
Năm 1961 n h à khoa học được giải thưởng Nobel: Prancois Jacob và dacques
Monod đã thực nghiệm trê n vi k h u ẩ n E.Coli và n h ậ n th ấy các ch ất dinh dưõng đã
ảnh hưởng tới sự điểu hoà gen để tổng hỢp enzym trong chuyển hóa các ch ất dinh
dưỡng. Và trong th ử nghiệm lactose là tác n h â n dinh dưỡng gây cảm ứng
(n u trien t inducer) đã làm tă n g sự biểu lộ của câ"u trúc gen (lac operon) gen mã
hóa enzym chuyển hóa lactose (coding for lactose m etabolizing enzymes) (1).
Trong lĩnh vực điều hoà dinh dưỡng tác động tối biểu lộ gen thường đưỢc công
nhận trong các cơng trìn h nghiên cứu đồng thịi với sự p h á t triển của khoa học
dinh dưỡng. Các n h à khoa học n h ậ n th ấy có th ể tách riêng tác động trực tiếp các
chất dinh dưỡng đã làm th a y đổi hệ thốhg thứ cấp tách biệt (secondary Systems
remote) từ tác động của các c h ất dinh dưỡng khởi đầu (n u trien t's in itia l effects).
Và rấ t đáng tiếc là khó có th ể tách tác động riêng rẽ trực tiếp của các ch ất dinh
dưõng tối biểu lộ gen từ các c h ất đã được sản x u ất gián tiếp qua các ch ất tru n g
gian (Sơ đồ 1.1.). Và vì vậy các thực nghiệm ở mức tế bào cá n h â n (individual
cells) đều r ấ t cần th iế t để xác định tác động trực tiếp của các c h ất dinh dưõng.
25